La pianta del caffè (Coffea)
La Coffea esiste in diverse
specie, ma le più diffuse sono
l’Arabica e la Robusta
Un ramo di ciliegie di caffè
L’Arabica è la più pregiata e
rappresenta i 3/4 della
produzione mondiale di
caffè.
L’Arabica cresce ad altitudini superiori ai 900 m:
più alta è la quota, migliori saranno le qualità
organolettiche del chicco di caffé tostato.
La pianta del caffè (Coffea)
La varietà Robusta, come
dice il suo nome, resiste bene
al clima caldo e ai parassiti.
Ciliegie e fiori di caffè
La varietà Robusta è diffusa nei bassopiani
tropicali, cresce anche a 200/300 metri, in zone
più agevoli da raggiungere e dove è più facile
gestire una piantagione.
La pianta del caffè (Coffea)
Caffè Arabica
caffeina 0,8-1,5% zuccheri 8% oli 18%
Caffè Robusta
caffeina 1,7-3,5% zuccheri 5% oli 9%
Commercialmente la varietà arabica è
normalmente più cara della robusta, così
come accade che i caffé lavati sono più cari
dei caffè naturali.
La pianta del caffè (Coffea)
I caffè Arabica sono molto profumati,
dolci, rotondi, leggermente acidi e
spesso cioccolatosi.
I caffè Robusta sono invece
spigolosi, astringenti, poco
profumati e più amari.
Il chicco di Arabica
è allungato con un
solco sinuoso.
Il chicco di Robusta
è tondo, con un solco
rettilineo.
I paesi del caffè
Il Brasile è il primo produttore
al mondo di Arabica: 5 milioni
gli addetti, 300.000 produttori,
5 miliardi di piante.
I caffè brasiliani sono la base
per la miscela dell’espresso.
Al secondo posto per l’Arabica
è la Colombia, col suo caffè
dolce: 1,5 miliardi di piante
I paesi del caffè
Il caffè del Guatemala, paese dalla bassa
produzione ma dalla qualità eccellente, è il
complemento ideale delle miscele per il caffè.
Il caffè del Guatemala è
dolcissimo, di media acidità e
dall’aroma intenso che va dal
cioccolatoso al fiorito.
I paesi del caffè
La produzione dei paesi africani
è limitata, ma di ottima qualità.
L’Etiopia offre il miglior Arabica
lavato, estremamente fiorito,
con note di caramello.
Il Kenya, con il suo clima
temperato e costante, produce
un caffè acido e aromatico.
I paesi del caffè
Del caffè dell’India, il pregio è il corpo
pieno, insieme a un tocco di amarezza
positiva e un aroma speziato.
I paesi del caffè
L’Asia è il continente in cui si
concentra la produzione della
varietà Robusta,
In Asia il Vietnam e
l’Indonesia sono ai primi
posti fra i Paesi produttori.
La lavorazione
Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè
verde ci sono principalmente due modi:
lavato, quando i frutti (le ciliegie) vengono
spolpati, lavati e quindi i semi essiccati e infine
decorticati per liberare i chicchi;
naturale, quando il frutto viene essiccato
intero. I frutti sono essiccati al sole fino a 20
giorni. Quando buccia, polpa e semi sono
asciutte si usano le macchine decorticatrici.
La lavorazione
Alla fine della lavorazione – sia col metodo
lavato, sia col naturale - i frutti sono stati
trasformati in caffè verde.
Il processo si conclude con la classificazione
dei chicchi in base a forma e dimensioni.
Chicchi di
caffè verde
Tranne alcune eccezioni
più grandi sono i chicchi,
maggiore è il costo del caffè
La miscelatura
La miscelatura è un’arte, perché deve
fondere in un insieme armonico tutte le
note aromatiche e la dose di amaro e di
dolce.
Per una miscela perfetta non basta né
l’eccellenza delle materie prime, né le
corrette proporzioni di ogni ingrediente.
Conta anche il processo produttivo: meglio
realizzare la miscelatura prima e non dopo
la tostatura, l’operazione è più complessa e
impegnativa, ma è l’unica che dà un caffè
dal gusto equilibrato e costante nel tempo.
La tostatura
La tostatura dura 15 min e viene
eseguita mediante correnti di aria
calda (240 °C).
È in questo cruciale quarto d’ora
che si formano circa 800 sostanze
responsabili del gusto e dell’aroma
del caffè.
Nella tostatura i chicchi si
trasformano in grani leggeri,
di color bruno intenso.
Conservazione del caffè
Il caffè tostato, se viene a contatto con l’aria,
perde nel giro di otto ore il 40% dei suoi aromi.
Esistono tre modi di conservare il caffè:
in presenza d'aria
sottovuoto
con pressurizzazione
La pressurizzazione consiste nel sostituire
l'aria presente nei contenitori metallici con
gas inerti a pressione superiore a quella
atmosferica.
La pressurizzazione
Il caffè macinato può essere conservato
sottovuoto, ma la pressurizzazione
permette di conservare gli aromi.
La pressurizzazione non solo imprigiona gli
aromi, ma crea l’ambiente ideale perché gli
aromi continuino a svilupparsi in una vera e
propria “stagionatura”.
All’interno del barattolo pressurizzato gli
aromi del caffè in grani si preservano per
tre anni, più di due nel caso del macinato.
Caffé e salute
Un elisir pieno di gusto
Il caffé espresso è una bevanda che:
•Migliora l’attività neurale del cervello
•Ritarda la stanchezza
•Migliora le prestazioni cognitive
•Stimola la creatività
•Favorisce la socialità
•Predispone alla cura di sé
Tutti effetti che durano a lungo, ben
oltre l’attimo in cui si sorseggia il caffè.
Il caffè può abbassare il rischio di cancro
colon-rettale e al fegato, l’asma, il diabete
di tipo 2, l’Alzheimer e il Parkinson
Caffé e salute
Un elisir pieno di gusto
Il caffè espresso è una bevanda che:
•nel fegato attiva la produzione della bile e la
contrazione della cistifellea;
•sul gran simpatico stimola i nervi
vasomotori e dunque facilita la digestione;
•provoca la dilatazione delle arterie renali ed
il conseguente potenziamento della diuresi;
•negli intestini coadiuva i movimenti,
migliorandone le funzioni
L'effetto eccitante, che si protrae per 1-2
ore, provoca un risveglio delle facoltà
mentali, allontana la noia, la sonnolenza, la
stanchezza e gli stati depressivi.
Caffè e salute
Il caffè, in piccole dosi, fa bene alla salute
Il caffè ha un alto contenuto antiossidante e,
secondo recenti studi, è la maggiore fonte di
antiossidanti nella dieta dei cittadini italiani.
Gli antiossidanti favoriscono la prevenzione del
mal di cuore e del cancro.
Il caffè aiuta la respirazione e la
digestione, attenua il senso di fame,
ed è quindi un buon aiuto nelle diete.
È spesso un ottimo rimedio
contro il mal di testa e potenzia
l’azione degli antidolorifici.
Caffè e salute
Una tazzina di caffè senza zucchero, latte
e dolcificante, fornisce solo 2 kcal perché
contiene pochissime tracce di nutrienti.
La caffeina viene direttamente assorbita dal
tratto gastrointestinale e raggiunge i massimi
livelli nel sangue entro circa 30 minuti dopo
l’ingestione.
Il caffè lungo contiene più
caffeina del caffè ristretto
Caffè e salute
Il caffè è sconsigliato per chi soffre di problemi
quali l'ulcera gastrica, l'ulcera duodenale o
il reflusso esofageo. Questo perché alcuni
composti che si sviluppano durante la
torrefazione dei chicchi possono provocare
delle secrezioni acide alquanto fastidiose.
La caffeina può provocare temporanei
innalzamenti della pressione, e quindi
è meglio farne un uso moderato se si
hanno valori alti.
E’ consigliabile al massimo
3-4 caffè al giorno.
Caffè e salute
Per il caffè espresso servono due soli
ingredienti: l’acqua e la polvere di 50
chicchi di caffè (7-8 grammi). Ciò dà
vita a una tazzina di caffè di 25-30 ml.
Inoltre il caffè è un alimento che viene
definito a calorie negative perché grazie
al contenuto di caffeina è una bevanda
utile al dimagrimento che aiuta a bruciare
più calorie di quelle che fornisce.
Riconoscere un buon caffè
Osservare la "tazzina": la crema deve aver un bel
colore nocciola, essere particolarmente densa, tanto
che lo strato di zucchero deve scendervi lentamente, e
la crema ricomporsi dopo aver girato lo zucchero.
La crema non dovrà “dissolversi” dopo pochi
istanti dall’erogazione, ma dovrà mantenere la
propria consistenza durante la consumazione.
L’espresso imperfetto si presenta con crema chiara
con larghe bolle, gusto amaro e astringente.
Il settore del caffè
Il settore del caffè coinvolge:
700 aziende a livello produttivo
7mila addetti
3,4 miliardi di euro il valore della produzione
600 milioni destinati all'esportazione
130mila pubblici esercizi che servono il caffè
70 milioni le tazzine di caffè consumate dagli
gli italiani ogni giorno
Il caffè decaffeinato
Il caffè crudo (non ancora tostato) viene
trattato con un solvente, come il
diclorometano in modo da estrarne la
caffeina. Risulta più leggero e digeribile
perché privato di gran parte delle cere.
Il processo presenta alcuni inconvenienti.
Ad esempio il diclorometano è un
solvente ritenuto cancerogeno. Inoltre il
trattamento del chicco di caffè elimina
numerose sostanze benefiche. Anche
l’aroma è differente da quello del caffè non
decaffeinato.
Il caffè espresso
 Miscela: 5-8 componenti
 Macinatura chicchi grossolana: il caffè è meno
solubile e non si estrae tutto l’aroma;
 Macinatura chicchi troppo fine: infuso molto forte e
con sapore amaro e di bruciato;
 Tempo di estrazione: 25-30 secondi;
 Dose di macinato: 7-8 grammi;
 Temperatura acqua: 85-92 °C;
 Pressione in caldaia: 8-9 atm.;
 Pressatura nel filtro: 20-25 kg;
 Acqua: con poco calcare,
altrimenti addolcitore.
Il caffè moka
1. Caffè di qualità e ben conservato
2. Acqua fresca e povera di calcare
3. Riempire la caldaia sino al livello della
valvola di sicurezza.
4. Riempire il filtro formando una piccola
cunetta, senza pressare.
NO! Pressare la miscela e poi fare tre fori
col fiammifero.
Il caffè moka
5. Appena il caffè comincia ad uscire, alzare
immediatamente il coperchio per evitare che
la condensa del vapore ricada nel bricco
6. Prima che il caffè sia completamente
uscito, togliere la caffettiera dal fuoco.
Non lasciare mai bollire il caffè sul fuoco:
questo lo brucerebbe
7. Gustare il caffè caldo, appena uscito!
8. Prima di servirlo il caffè deve essere rigirato
con un cucchiaino in modo che quello salito
per primo, più concentrato, si mescoli con il
successivo meno denso.
Il caffè napoletano
L'estrazione è esente dalla pressione e la
temperatura è inferiore a quella della
moka; il tempo di percolazione (il
passaggio dell'acqua attraverso la polvere
di caffè) è molto più lungo rispetto alla
moka.
Con la caffettiera napoletana l'aroma
ne guadagna non essendoci sentori di
"bruciato" e il gusto è più pieno, ma
meno denso rispetto alla moka.
Il caffè french press
Col french press si ottiene una bevanda per
infusione. L'acqua non è bollente e questo
permette di esaltare al massimo gli aromi
retrolfattivi del caffè. La bevanda acquista
una leggera densità e un gusto piacevole e
delicato.
Un bricco cilindrico munito di uno
stantuffo che preme sull’insieme di
acqua calda e polvere di caffè,
separando la bevanda dalla polvere.
Il caffè turco
Bisogna avvalersi di un "ibrick", un piccolo
contenitore in ottone o rame con un solo
manico, più stretto alla base. Nell’ibrick
mettiamo lo zucchero e aggiungiamo l'acqua
portandola a ebollizione a fuoco basso.
Togliamo l'ibrick dal fuoco e aggiungiamo
il caffè macinato finissimo. Rimettiamo il
tutto a bollire. Quando il liquido diventa
schiumoso si toglierà l’ibrick dal fuoco e si
rimescola.
Si versa il caffè nelle tazzine e si aspetta
che il macinato si depositi prima di berlo
Il caffè americano
Il caffè americano è un’infusione,
diciamo qualcosa di più simile alla
preparazione di un tè.
Gli americani hanno una macchina per
fare il caffè, una sorta di bollitore che
poi mantiene caldo il caffè che avanza.
Nel bollitore si versano 2 cucchiaini di
zucchero, 2 di cacao, 2 di caffè in polvere,
assieme ad una tazza d'acqua. Si porta ad
ebollizione per 3 minuti, poi si aggiungono 2
tazze di latte caldo ed 1 di acqua calda e si
riporta ad ebollizione. Infine si aggiungono 2
cucchiaini di vaniglia in polvere.
Il caffè filtro
Questo metodo è utilizzato soprattutto nel
Nord America, nei paesi dell'Europa del Nord
e in Francia.
Le dosi variano dai 5-6 grammi di caffè
tostato chiaro, a circa 10 grammi per tazza.
Sul caffè macinato grosso e contenuto in un
filtro di carta per alimenti, si versa
dell'acqua bollente che attraversa la polvere
per gravità: il tempo di preparazione varia da
6 a 8 minuti. Si ottiene un caffè di media
corposità, aroma e gusto delicati.
Caffè bollito
Caffè bollito
E' il metodo di preparazione in uso soprattutto
in Norvegia e nelle regioni settentrionali dei
Paesi scandinavi.
Il caffè macinato grosso e tostato "chiaro"
viene sciolto in acqua e lasciato depositare
per circa 10 minuti.
Si utilizzano circa 10 grammi di caffè per
tazza dalla capienza di circa 150 millilitri.
Caffeomanzia
Caffeomanzia: arte divinatoria
attraverso la lettura dei fondi di caffè
Anche una tazzina di caffè può, spesso, rivelarci cosa ci
aspetta dietro l'angolo. Lo sapevano bene le nostre nonne
che facevano bollire tre cucchiaini di caffè in un pentolino, lo
mescolavano recitando Pater, Ave e Gloria.
Caffeomanzia
La lettura dei fondi di caffè è, per la verità, di
origine araba. Da tempi antichissimi le donne
delle tribù nomadi del deserto usano questo
metodo divinatorio per trovare la soluzione ad
ogni problema. La caffeomanzia è, per loro,
sacra.
Coloro che conoscono il Woodoo e la
Macumba, ma in genere maghi e sciamani di
tutto il mondo, l'hanno approfondita in chiave
medianica e possono evocare entità benigne e
maligne attraverso rituali assai complessi.
Caffeomanzia
Le figure si distinguono in:
 positive, quelle chiare
 negative, quelle scure e dense
Ape: successi, o buona notizia
Candela: aiuti e sostegno
Piuma: periodo di forte instabilità
Gatto: persona ipocrita vicina
Falce: delusione in amore
Caffeomanzia
Foglie: prosperità, denaro in abbondanza
Forbici: litigio, affari legali
Mela: denaro, successi economici
Ruota: fortuna, gioia, successi
Volto: una persona ti pensa intensamente
Caffeomanzia
La divinazione si pratica nel seguente modo.
Si fa un Caffè alla Turca, facendo bollire in
un pentolino il caffè che deve essere
macinato molto finemente.
Raffreddandosi, la miscela si condensa;
a questo punto il consultante beve la parte
rimasta acquosa e poi capovolge la tazza
su di un piatto, facendola ruotare sopra di
esso più volte.
I depositi di caffè rimasti, nella tazza, e nel
piatto (porcellana bianca), formeranno
delle figure che l'indovino interpreterà. I
fondi nella tazza si riferiscono al presente,
quelli nel piatto sono relativi al futuro.
Leggende sul caffè
Una storia racconta di come l'Arcangelo Gabriele venne
in aiuto a Maometto che, sul punto di essere sopraffatto
durante uno scontro politico, dopo pochi sorsi di questo
"infuso divino" si sentì così bene che fu in grado di
disarcionare 40 uomini e far felici 40 donne.
Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei
monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le
sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche
di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste
una bevanda nell'intento di restare sveglio per poter pregare
più a lungo.
Grazie per
L’attenzione