CENTRO SCOLASTICO AGROALIMENTARE
″G.RAINERI-G. MARCORA″
Istituto Statale Istruzione Superiore Agraria
″G. RAINERI″
Istituto Professionale Statale per
l’ Agricoltura e l’ Ambiente
″G. MARCORA″
Sede coordinata di
Cortemaggiore
Sede coordinata di Castel San
Giovanni
Casa circondariale
ISTITUTO PROFESSIONALE per i SERVIZI ALBERGHIERI
e della RISTORAZIONE ″G.MARCORA″
Eno-gastronomia
Classi: VA, VB, VC, VD
Accoglienza turistica
Classi: IVF, VE
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Le TAPPE del PROGETTO
ACCORDI PRELIMINARI e PROGRAMMAZIONE OPERATIVA
Avis Provinciale e AUSL Piacenza
Mina Sibra
Dott. Davide Carini
Dott.ssa Mara Negrati
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1
IPSSAR
Dirigente Scolastico: prof.ssa Teresa Andena
Referente progetti salute: prof.ssa Grazia Pomati
DISCIPLINE INTERESSATE
Scienza e cultura dell’alimentazione
Laboratorio di cucina
Laboratorio di sala bar
Laboratorio di accoglienza turistica
prof.sse Barbara Galli (VB) e Federica Riboni (IVF)
prof.ssa Sonia Castellani
prof. Antonio d’Antonio
prof. Lorenzo Bosoni
ATTIVITA’ SVOLTE
Lezione- convegno a cura di AVIS-PC: dott. Carini, Negrati, Sibra
Scelta ingredienti e ricette menù del donatore
Produzione brochure sul tema del legame alimentazione-salute
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Le CLASSI COINVOLTE
QUINTA B, indirizzo ENOGASTRONOMIA
MENU’
IV F
BROCHURE
VB
QUARTA F, indirizzo ACCOGLIENZA TURISTICA
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Gli OBIETTIVI del PROGETTO
Incentivare alla donazione
Conoscere AVIS
Creare
del donatore
di sangue
Cena presso l’IPSSAR il 13/12/13
Brochure informativa
Evento conclusivo:
Convegno del 14/06/2014
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I CONTENUTI delle LEZIONI
• Stretto legame tra una corretta alimentazione e una vita in buona salute.
• Bilancio tra entrate caloriche e dispendio energetico.
• Educazione alimentare sin dai primi anni.
• Dieta equilibrata: fonti, funzioni e fabbisogni dei macro e micronutrienti.
• Dieta riferita al soggetto donatore di sangue: necessità specifiche in macro e
micronutrienti.
• Fabbisogno di ferro nel giorni vicini alla donazione. Cause patologiche da
carenza di ferro.
• Rivisitazione di ricette della cucina tradizionale in chiave salutistica.
• Informazioni generali sugli effetti dell’alcol sulla salute dell’uomo.
• Consigli igienico-comportamentali per i giovani potenziali donatori di
sangue.
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La SCELTA degli INGREDIENTI e del MENU’
Il FERRO nell’ORGANISMO UMANO: i punti analizzati
1.
Tipologie e quantità;
2.
assorbimento;
3.
bilancio;
4.
fonti;
5.
sintomi da carenza.
Alimenti ricchi
di Ferro
Ferro (mg) assorbibile per 100 g
Parte Edibile
Fegato, frattaglie,
frutti di mare
0,77
Carne di cavallo,
carne di bue
0,9- 0,6
Spinaci
0,2
PRIMA e DOPO
Frutta secca
0,2
la DONAZIONE
Pesci
0,1
CONSIGLI per i GIOVANI DONATORI di SANGUE
in collaborazione con
Progetto
“MENU del DONATORE”
ANTIPASTI
Serie di antipasti di cucina creativa
terra e mare a buffet
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PRIMI PIATTI
Risotto di zucca
con noci e cannella
Crespelle integrali
con provola affumicata e prosciutto cotto
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SECONDI PIATTI
Rollè di coniglio disossato
con spinaci e patate duchessa
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DESSERT
Semifreddo al limone
con biscuit e cialda
Piacenza, 13 dicembre 2013
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RISOTTO con ZUCCA, NOCI e CANNELLA
Valori nutrizionali medi:
15,00g di proteine;
37,50g di lipidi;
70,30g di carboidrati;
2,20g di fibra;
valore energetico 702 kcal
Ingredienti per 6 persone:
riso Carnaroli 480g;
zucca 600g;
brodo vegetale 1,5l;
cipolla 30g;
olio extra vergine di oliva 100g;
noci sgusciate 100g;
passata di pomodoro 50g;
vino bianco secco 2dl;
aglio n° 1 spicchio;
alloro n°1 foglia;
Preparazione: unire la zucca, l’alloro e cuocere per 10 minuti. Aggiungere la passata di
prezzemolo 30g;
pomodoro, salare, pepare e proseguire la cottura per altri 5 minuti fino a che il composto
si addensi. In un'altra casseruola, mettere la cipolla rimasta, unire 20g di olio e far
burro 30g;
appassire, unire il riso e far tostare. Sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare, unire la
parmigiano 50g;
salsa di zucca e portare a cottura per 18 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta. A
cannella 5g.
cottura ultimata spegnere il fuoco, unire il parmigiano grattugiato, il burro e mantecare.
Spolverizzare il riso con poca cannella, lasciare riposare 2 minuti e servire.
1
2
3

CRESPELLE PROSCIUTTO, SPINACI e PROVOLONE
Ingredienti per 6 persone:
spinaci, cotti/bolliti 250g;
provolone affumicato 150 ;
farina di frumento 00 125g;
farina di frumento integrale 100g;
prosciutto cotto 100g;
uova di gallina 122g;
latte vaccino intero 550g;
burro 60g;
pepe, sale
e noce moscata quanto basta.
1
2
Mettere in una ciotola le uova e aggiungere il latte, mescolare con l’aiuto di
una frusta, unire la farina e il burro sciolto. Mescolare fino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo, unire il sale e lasciate riposare per 10
minuti. Preparare la besciamella, scaldare una padella antiaderente e con
l’aiuto di un mestolo porre un po’ di composto per le crespelle nel centro;
con un movimento rotatorio o con l’aiuto di un cucchiaio, spandere il
composto in modo uniforme su tutto il fondo, cuocere per circa un
minuto, girate la crespella e cuocere sull’altro lato. Spalmare ogni crespella
con uno strato di besciamella, mettere nel centro gli spinaci, il prosciutto e
la scamorza tagliata a julienne; chiudete la crespella dandole la forma di un
cannolo e fermate i lembi con uno stuzzicadenti. Adagiare in una pirofila,
con qualche fiocco di burro e infornarle a 200 °C per 15 minuti
Valori nutrizionali medi:
17,00g di proteine;
17,90g di lipidi;
26,70g di carboidrati;
2,10g di fibra;
valore energetico 337 kcal
3
 ROLLE’ di CONIGLIO FARCITO
1
Ingredienti per 6 persone:
coniglio 900g;
salsiccia fresca 300g;
fette di prosciutto cotto 50g;
parmigiano grattugiato 20g;
limone non trattato 1;
pistacchi 20g;
vino bianco secco 100ml;
cucchiai di olio d’oliva 30g;
cucchiai di aceto bianco 30g;
origano;
prezzemolo;
maggiorana e
sale quanto basta.
Valori nutrizionali medi:
38,80g di proteine;
33,40g di lipidi;
2,55g di carboidrati;
0,90g di fibra;
valore energetico 476 kcal
3
2
Tritare finemente le erbe, mettete da parte metà e condire il resto con l’olio,
l’aceto, il succo del limone e il sale. Posizionare il coniglio aperto su un piano di
lavoro, versarvi le erbe e massaggiare con le mani. Coprire il coniglio con la
pellicola e fatelo marinare per circa 30 minuti. Preparare il ripieno mescolando
in una ciotola il parmigiano grattugiato, la scorza del limone grattugiato, il sale e
la salsiccia sbriciolata. Trascorsa la mezz’ora, farcire il coniglio con il prosciutto
e continuare con la salsiccia condita facendo attenzione a lasciare qualche
centimetro di vuoto sui bordi. Arrotolare il coniglio sul lato più lungo, legarlo e
farlo rosolare con un filo d’olio. Sfumare con il vino bianco e infornare a 180°
per circa un’ora. Tritate i pistacchi e unite al trito di erbe messe da parte
distribuire il composto sul piano di lavoro, slegarlo e cospargerlo con il trito
aromatico. Servire immediatamente.
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SEMIFREDDO al LIMONE con PASTA BISCUIT
1
Ingredienti per persone:
panna 1l;
limoni 280g;
acqua 150g;
zucchero semolato 500g;
uova 600g;
farina 00 250g.
Valori nutrizionali medi:
8,01 g di proteine;
20,70 g di lipidi;
48,80 g i carboidrati;
tracce di fibra;
valore energetico 407 kcal
3
2
Preparare la meringa all’italiana con zucchero e acqua cotti a 121°C nel frattempo montare gli albumi a neve.
Incorporare lo zucchero cotto agli albumi a filo e montare il composto fino al raffreddamento. Preparare la pasta
biscuit: montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e incorporare gli albumi montati a neve,
mescolare delicatamente il tutto e infornarlo, in una teglia, a 220°C per 5-6 min. Quando la meringa sarà fredda
incorporare il succo dei limoni e successivamente la panna montata. Coppare la biscuits e posizionarla sopra i
pirottini già pronti di semifreddo congelare e servire freddo. Servire con decorazioni al caramello e gelè di fragole.
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VALUTAZIONE CALORICO-NUTRIZIONALE del PIATTO

VALUTAZIONE CALORICO-NUTRIZIONALE del MENU’
Piatto
Glucidi
(g)
Lipidi
(g)
Protidi
(g)
Fibra
(g)
Valore
energetico
(kcal)
Risotto
70,30
37,50
15,00
2,20
702
Crespelle
26,70
17,90
17,00
2,10
337
Coniglio
2,55
33,40
38,80
0,90
476
Semifreddo
48,80
20,70
8,01
---
407
TOTALE
148,35
109,50
78,81
5,20
1922
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Il CONCEPT della BROCHURE
WHAT?
COSA?
L’elemento della donazione
HOW?
Come lo stile di vita
rende donatori
CHI?
Identikit del donatore
WHO?
Domande in
lingua inglese
Domanda in
lingua italiana
Who?
Chi?
Dona chi mantiene comportamenti igienico-alimentari salutari
What?
Che cosa?
Quale è l’oggetto della donazione? Sangue e componenti
When?
Quando?
I periodi e gli intervalli di tempo prescritti per la donazione
Where?
Dove?
La localizzazione dei centri e dei punti di raccolta sangue nella
provincia di PC
Why?
Perché?
Motivazioni e incentivi alla necessità di donare
WHY?
PERCHE’
La necessità di donare
Risposta nel progetto
DOVE
Le sedi per donare
WHERE?

La BROCHURE: la parte interna
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W
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
La BROCHURE: la parte esterna
IV F
VB
GRAZIE per
l’ATTENZIONE