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RISTORAZIONE
SCOLASTICA
E SVILUPPO SOSTENIBILE
Dott.ssa Amina Ciampella
Presidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI
PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica
muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia,
l’adozione di abitudini alimentari corrette per la
promozione della salute e la prevenzione delle patologie
cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari,
obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è
uno dei principali fattori di rischio.
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
Il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di età
Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e energia per la popolazione italiana
REVISIONE 2012
 Apporti di nutrienti in grado di soddisfare i fabbisogni individuali e di gruppo
anche in relazione al Livello di Attività Fisica (LAF)
 Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di
metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo
degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti,
incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.
 La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della
settimana scolastica.
 Il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera.
 Il menù va strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di
grassi ed il 55% di carboidrati.
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI
PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
 L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione
alimentare, un’ importanza crescente per la possibile
correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle
porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi
effettuate dai bambini.
 È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del
significato con l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la
somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del
primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie e per
modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della
prevenzione dell’obesità.
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Incontro finale Bampè
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LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI
PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010
 È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di
dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a
mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e
consentirgli di arrivare a pranzo con il giusto appetito. Tale spuntino
deve fornire un apporto calorico pari all’8% - 10% del fabbisogno
giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta e ortaggi di
semplice consumo (anche di IV gamma).
 La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, per
apporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.
 È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolastica
disponibilità di acqua, preferibilmente di rete.
Dott.ssa Amina Ciampella
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Sassari 28–11-2012
PIRAMIDE INRAN PER I BAMBINI
Dott.ssa Amina Ciampella
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Sassari 28–11-2012
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RESIDUI
RIFIUTI
Impiego e diffusione di un metodo per una
valutazione semplice e riproducibile
Definizione di indicatori misurabili
Progetto condiviso di cambiamento
ECCEDENZE
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DEFINIZIONI UNI 11407/2011
Ente Nazionale Italiano di Unificazione
ECCEDENZA:
Piatto/pasto non somministrato, che può essere
riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di
appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni
igienico-sanitarie e sensoriali.
RESIDUO:
Piatto/pasto somministrato, volontariamente non
consumato, (che non può essere riutilizzato)
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Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su
come evitare lo spreco di alimenti: strategie per migliorare
l'efficienza della catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI))
 Prendere atto del fatto che esiste confusione in merito alla definizione delle
espressioni «spreco alimentare» e «rifiuto alimentare».
 Considerare che, nell'accezione comune, per «spreco alimentare» si intende
l'insieme dei prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare per
ragioni economiche o estetiche o per prossimità della scadenza di consumo,
ma ancora perfettamente commestibili e potenzialmente destinabili al
consumo umano e che, in assenza di un possibile uso alternativo, sono
destinati ad essere eliminati e smaltiti producendo esternalità negative dal
punto di vista ambientale, costi economici e mancati guadagni per le imprese.
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
2011/2175(INI)
 Invita la Commissione a valutare eventuali modifiche alle
regole che disciplinano gli appalti pubblici per i servizi di
ristorazione e di ospitalità alberghiera in modo da privilegiare
in sede di aggiudicazione, a parità di altre condizioni, quelle
imprese che garantiscono la ridistribuzione gratuita presso le
categorie di cittadini senza potere di acquisto dei prodotti non
somministrati (invenduti) e che promuovono azioni concrete
per la riduzione a monte degli sprechi, ad esempio
accordando la preferenza ai prodotti agricoli e alimentari
prodotti il più vicino possibile al luogo di consumo.
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ
AMBIENTALE DEI CONSUMI
NEL SETTORE DELLA PUBBLICA
AMMINISTRAZIONE
(DECR.MIN.25.7.2011)
Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement
(PANGPP)
CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA
E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
FASI DA RICOMPRENDERE
IN TUTTO O IN PARTE
a) produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;
b) preparazione dei pasti;
c) confezionamento dei pasti;
d) somministrazione dei pasti;
e) gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;
f) gestione dei locali comprensivo di: servizi di pulizia,
abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico
Dott.ssa Amina Ciampella
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Sassari 28–11-2012
CRITERIO DELL’OFFERTA
“ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA”
È OPPORTUNO CHE
LE STAZIONI APPALTANTI ASSEGNINO
AI CRITERI PREMIANTI
PUNTI IN MISURA
NON INFERIORE AL 30%
DEL PUNTEGGIO TOTALE.
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
Sassari 28–11-2012
Dott.ssa Amina Ciampella
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CRITERI AMBIENTALI
“DI BASE” E “PREMIANTI”.
Un appalto è “verde” se integra tutti i criteri “di base”.
Le stazioni appaltanti sono comunque invitate
ad utilizzare anche quelli “premianti”
quando aggiudica la gara d’appalto
all’offerta economicamente più vantaggiosa.
Dott.ssa Amina Ciampella
Incontro finale Bampè
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CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO
DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE
OGGETTO DELL’APPALTO
“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.
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Sassari 28–11-2012
L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIA
gioca un ruolo centrale nella percezione del cibo
 La memoria alimentare è involontaria
 L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione
ODORE DI MENSA!
Dott.ssa Amina Ciampella
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Sassari 28–11-2012
VALUTAZIONE SENSORIALE
 Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli
elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)
 abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale
 diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità
 Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in
termini di attributi sensoriali da un individuo o da una
popolazione”
 Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra
due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”
E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004
Dott.ssa Amina Ciampella
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Sassari 28–11-2012
PER UN MENU’ SOSTENIBILE
FOOD COST, INTORNO AL 40% ( IN GENERE SI FERMA AL 30 %)
PRODOTTI LOCALI, ALMENO PER IL 50%
PRODOTTI DI STAGIONE SEMPRE!
VARIARE LA PROPOSTA DI PRODOTTI VEGETALI ( FRUTTA E VERDURA, CEREALI ANCHE
INTEGRALI ) : FRUTTA E VERDURA DA SGRANOCCHIARE PER INIZIARE IL PASTO,
FRUTTA A META’ MATTINA COME SPUNTINO SCOLASTICO, PORTATA DA CASA O
ANTICIPANDO LA FRUTTA DEL FINE PASTO SCOLASTICO
SISTEMA DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI, SOPRATTUTTO CON SELF SERVICE ALMENO
DAL PRIMO CICLO PRIMARIE, MEGLIO SE CON STOVIGLIE LAVABILI
Dott.ssa Amina Ciampella
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Sassari 28–11-2012
PER UN MENU’ SOSTENIBILE
ATTENZIONE ALLE PORZIONI, VARIANDO LE QUANTITA’ IN RELAZIONE ALL’ETA’ E ALL’
ATTIVITA’ FISICA DEI BAMBINI
ATTENZIONE AI RESIDUI VOLONTARI: NON PIACE? NON E’ BUONO? VANNO RISTUDIATE
LE PORZIONI? GLI ABBINAMENTI? VALUTAZIONE RAPIDA PER STIMA PERCENTUALE DEI
PIATTI NON CONSUMATI, PER ATTUARE MODIFICHE E MIGLIORAMENTO IN TEMPI
RAGIONEVOLI
LEGAMI E TECNICHE DI COTTURA DEI PASTI: OVE POSSIBILE MANTENERE LA CUCINA
SCOLASTICA, PURCHE’ BEN ATTREZZATA E IN BUONO STATO STRUTTURALE; IN CASO DI
PASTO VEICOLATO, ADOTTARE SISTEMI MISTI, FRESCO CALDO E REGRIGERATO ANCHE IN
RELAZIONE ALLE PREPARAZIONI, COTTURE SOTTO VUOTO, COTTURE EFFICIENTI E
PRESERVANTI MACRO E MICRO NUTRIENTI E GUSTO
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Sassari 28–11-2012
IL FOOD SERVICE
 Importante settore, ad alto valore aggiunto,
della filiera agroalimentare;
 Realizzato secondo modalità diverse e
diversamente complesse;
 Sede di processi attivi e importanti per la
sicurezza alimentare;
 Sede di processi energivori (energia elettrica e
termica);
 Sede di produzioni di rifiuti.
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RISTORAZIONE PUBBLICA E SVILUPPO SOSTENIBILE:
Quale Futuro?
Ristorazione pubblica come parte di più ampie
strategie di sviluppo sostenibile che integrano
produzione, consumo, salute ed educazione
Importanza di promuovere e disseminare gli esempi
di buona pratica e di garantire che gli obiettivi
raggiunti rimangano parte di una visione
a lungo termine
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GRAZIE DELL’ATTENZIONE
Dott.ssa Amina Ciampella
Presidente ordine Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria