Pesce
e conserve ittiche
ll pesce costituisce un alimento primordiale per la specie umana: i più
antichi diretti antenati dell'uomo moderno vivevano di caccia, pesca, raccolta.
Per millenni, le popolazioni insulari e costiere hanno seguito un'alimentazione a
base di pesce.
Anche oggi i prodotti della pesca rappresentano, in diverse zone del globo
terrestre, la principale risorsa alimentare e, per alcune nazioni povere,
un'importante fonte di proteine.
Le acque ricoprono il 70% del nostro pianeta, ma i prodotti della pesca
soddisfano solo 1'1-2% dei fabbisogni alimentari dell'umanità. Ciò che
l'uomo ricava da questa attività non è che una parte minuscola delle ricchezze
che i mari potenzialmente offrono. Questo è dovuto alla mancanza di
attrezzature, ritardi e carenze nella pianificazione internazionale, scelta di
specie che si trovano ai vertici delle piramidi alimentari.
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Si pescano e si consumano, infatti, poche varietà, di cui i mari a lungo
andare si sono impoveriti, mentre c'è ignoranza e disinteresse per la quasi
totalità delle specie restanti, per le quali l'offerta è superiore alla
domanda.
Gli attuali sistemi di pesca sono così selettivi che, per le specie richieste,
c'è una situazione di «sovrappesca»; in altri termini, le attività di pesca
risultano spropositate rispetto a quanto l'ambiente riesca a fornire.
La domanda di proteine continua a crescere insieme con l'aumento della
popolazione mondiale: in quest'ottica, i prodotti ittici costituiscono
un'importante risorsa alternativa a cui gli organismi internazionali e nazionali
guardano con interesse.
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La FAO, per esempio, nei suoi programmi per la pesca, punta sullo
sviluppo delle piccole iniziative, sull'acquacoltura, sulle informazioni di
mercato, sulla formazione e analisi delle risorse, fornendo la sua
consulenza ai Paesi rivieraschi in via di sviluppo, aiutando la
sperimentazione e la realizzazione di tecnologie per la conversione di
piccoli pesci in cibo commercialmente accettabile.
Anche la UE si muove in tal senso con i programmi quadro per le azioni
comunitarie di ricerca e sviluppo tecnologico; per quanto riguarda la
pesca, infatti, oltre a incentrare gli interventi sulla gestione delle
risorse, sui sistemi di cattura, sull'acquacoltura, obiettivo primario è
quello della ricerca di nuove tecniche di lavorazione dei prodotti ittici
per un miglior utilizzo del pesce «massivo», in particolare del PESCE
AZZURRO.
A livello nazionale, infine, i «Piani nazionali della pesca» a scadenza
triennale, non solo hanno puntato a una razionale gestione delle risorse in
fase di produzione (attività in mare), ma hanno anche focalizzato
l'attenzione sulla ricerca scientifica e tecnologica applicata, sulla
conservazione, lavorazione, trasformazione dei prodotti ittici nazionali, in
particolare del pesce azzurro.
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Classificazione
Con il termine «pesce» si intendono le carni e le altre parti edibili di
animali acquatici forniti dalle attività di pesca e dall'acquacoltura. In
realtà, l'ittiofauna, oltre che da veri e propri pesci, è costituita anche da
molluschi, crostacei e altri gruppi di minor interesse. In tutto il mondo si
consumano oltre 1000 varietà di pesci, molluschi e crostacei (250 circa in
Italia e in Europa). Le specie che più interessano l'alimentazione fanno parte
delle seguenti categorie:
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Secondo la classificazione ISSCAP (International Standard Statistical
Classification of Aquatic Animals and Plants) i prodotti ittici si suddividono in (
figura 22.1): pesci d’acqua salata, pesci di acqua dolce, pesci diadromi, pesci
marini, crostacei e molluschi.
Dal punto di vista merceologico, il pescato viene suddiviso in:
a) pesce massivo: costituito per 2/3 da pesce azzurro (aringhe, acciughe,
sardine e sgombri), per 1/4 da cefali e suri e per la restante parte da tonno;
b) pesce piatto da filettame (sogliola, passera di mare, pesce rombo);
c) gadoidi (merluzzi, nasello);
d) pesci di altre specie (tra cui le varietà economicamente più pregiate)
e) crostacei (aragoste, gamberi, granchi);
f) molluschi (bivalvi o lamellibranchi, cefalopodi).
Il pesce massivo, viene in gran parte destinato alle industrie di trasformazione
(farine, oli di pesce) e di conservazione (scatolame).
Le altre categorie sono impiegate per lo più nel consumo diretto: nella
ristorazione. nel catering, nelle famiglie, come pesce fresco, congelato, surgelato
o, nel caso dei gadoidi, essiccato (stoccafisso).
Il DM 15/6/83 e successivi aggiornamenti ha attribuito una denominazione
ufficiale a oltre 250 varietà di crostacei, molluschi e pesci in commercio,
suddividendoli secondo l'ordine, la famiglia, il genere e la specie di appartenenza.
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Provenienza e consumo del pesce
Negli ultimi anni, in Italia si è avuto un discreto incremento del
consumo di prodotti ittici, che ammonta ora a circa 18 kg annui
pro capite, con differenze notevoli tra Nord e Sud (isole comprese).
Questo aumento è imputabile alla maggiore diffusione dei punti di
vendita sia del prodotto fresco sia di quello congelato e surgelato,
ma anche alla rivalutazione delle qualità nutrizionali e «salutistiche»
dei pesci. Ha contribuito, infine, la reperibilità sul mercato di prodotti
puliti, già pronti per essere cucinati, o di preparazioni gastronomiche
refrigerate e solo da riscaldare.
La richiesta è ancora orientata
su qualità medio-alte, mentre
penalizza tipi di pesce, come
la sardina e in genere il
pesce azzurro, che uniscono
a un buon valore nutritivo un
basso costo e che abbondano
nel Mediterraneo.
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Al maggior consumo di pesce è corrisposto un incremento dell'attività della
pesca e della produzione di acquacoltura ( figura 22.2), ma anche una maggiore
dipendenza dall'importazione da Paesi Comunitari (circa il 56% in prevalenza
dalla Grecia) e Terzi (USA, Marocco, Argentina e altri). L'Italia importa 2/3
del pesce consumato.
Di conseguenza, riveste sempre più importanza il controllo della qualità
igienico-sanitaria, organolettica e nutrizionale, vista la notevole deperibilità
dei prodotti della pesca.
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Composizione chimica
La composizione chimica del pesce, per molti aspetti, non si discosta gran che
da quella della carne dei vertebrati omeotermi. Per altri versi, invece, è del
tutto peculiare.
ACQUA
Come nella carne, è il componente principale. Oscilla tra il 60% e 1'80% in
proporzione inversa al contenuto di lipidi.
PROTEINE
Rappresentano il 15-25% della composizione chimica totale. Questa percentuale
aumenta nei pesci magri e diminuisce in quelli grassi.
Il muscolo di pesce, rispetto a quello degli animali a sangue caldo, contiene:
maggiore percentuale di proteine miofibrillari (65-70%) e minore quantità di
connettivo. Le proteine dello stroma rappresentano il 3-10% del totale e sono
costituite in prevalenza da collagene, che si contrae e gelatinizza a
temperature inferiori rispetto a quello della carne; ciò dipende da una minore
percentuale di prolina e idrossiprolina, amminoacidi che conferiscono stabilità
termica al collagene.
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I pesci che vivono in acque calde, infatti, ne hanno un contenuto relativamente
più alto di quelli viventi in acque fredde. Le proteine sarcoplasmatiche
rappresentano il 20-30%; fibre muscolari più corte e organizzate in
lamine (miotomi); la miosina, difficilmente separabile dall'actina, più
sensibile alla denaturazione e alla proteolisi rispetto a quella dei vertebrati
omeotermi;
abbondanza di istidina, lisina, arginina, presenti anche in forma libera, e di
sostanze azotate solubili.
Le ALLERGIE ALIMENTARI verso il pesce sono provocate da glicoproteine a
basso peso molecolare o, meglio, da macropeptidi, come l'allergene M del
merluzzo (p.m. 12 000) che è stato isolato e purificato. I gamberi devono la
loro attività allergizzante a una glicoproteina ricca di amminoacidi aromatici
(p.m. 38000).
SOSTANZE AZOTATE
Rappresentano lo 0,5-1% della composizione chimica totale e sono costituite
da: amminoacidi liberi, dipeptidi (carnosina e anserina), oligopeptidi, creatina e
creatinina, ammine, ammoniaca, urea (che abbonda nei pesci cartilaginei).
Fatta eccezione per le acciughe e le sardine, nei pesci scarseggiano le basi
puriniche e pirimidiniche.
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Presente invece, nei pesci marini l'ossido di trimetilammina, o TMAO,
composto azotato solubile che, dopo la morte dell'animale, in seguito alle
reazioni batteriche, dà luogo a trimetilammina (TMA), dimetilammina
(DMA) e formaldeide, che conferiscono al prodotto non più fresco l'odore
tipico «di pesce», non gradevole.
GC-MS
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GRASSI
Costituiscono la componente più variabile, potendo oscillare tra
lo 0,5 e il 22 % del totale. I fattori che influenzano la composizione lipidica
sono: la specie, l'età, il sesso, il particolare momento del ciclo riproduttivo,
l'ambiente, l'alimentazione, l'epoca della cattura.
In base alla percentuale lipidica, i pesci si suddividono in:
magri (lipidi < 3 %): acciuga, merluzzo, nasello, sogliola, palombo, spigola, trota,
luccio;
semimagri (lipidi3-8%): dentice, sardina, cefalo, triglia;
grassi (lipidi> 8%): anguilla, sgombro, tonno, aringa, salmone.
Molluschi e crostacei sono prevalentemente magri.
La frazione saponificabile è data da trigliceridi, fosfolipidi e, in minor misura,
cere. La frazione insaponificabile è costituita da idrocarburi, tra i quali
abbonda lo squalene, il cui nome deriva proprio dal fatto che fu rinvenuto in
grande quantità nel fegato di squali; da vitamine liposolubili (A e D) e da
steroli, soprattutto colesterolo.
Il grasso, di consistenza fluida, per l'alto grado di insaturazione, può aver una
dislocazione muscolare, sottocutanea e viscerale (tipica dei pesci grassi),
epatica.
squalene
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I pesci magri presentano un fegato voluminoso e grasso: il merluzzo, per
esempio, le cui carni contengono meno dello 0,5% di lipidi, ha un fegato da
cui si può estrarre l'olio (80%), un tempo molto utilizzato come medicinale
antirachitico.
I pesci grassi, come le aringhe e il salmone, viceversa, hanno un fegato
piccolo e magro (lipidi
5%).
merluzzo
Nei muscoli dei pesci molto magri, i trigliceridi sono praticamente assenti e
la minima percentuale di grassi è data in gran parte da fosfolipidi.
Rispetto al grasso dei vertebrati omeotermi, quello dei pesci si contraddistingue
per avere:
maggiore percentuale di acidi grassi insaturi (80%) tra cui, caratteristici,
quelli della serie w-3, quindi un più basso punto di fusione;
più elevato tasso di fosfolipidi: lecitine (50%), cefaline (25%)_cardiolipine,
inositolfosfatidi, cerebrosidi, sfingomieline;
minor contenuto in colesterolo, la cui quantità oscilla intorno a 60 mg/100 g;
fanno eccezione sardine, sgombri (con valori intorno a 100 mg/100 g) e gamberi
(con quote ancora maggiori).
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ACIDI GRASSI NEL PESCE
Per quanto concerne gli ACIDI GRASSI, si può affermare che, a differenza
degli altri grassi di origine animale o vegetale, nel pesce ne è contenuta, in
linea di massima, una più ampia varietà; il pesce presenta, inoltre, un
considerevole tasso di acidi grassi a catena lunga (20 e 22 atomi di C) e
tra questi, caratteristica peculiare, significative quantità di C 20:5 (eicosapentaenoico o EPA) e C 20:6 (docosaesaenoico o DHA). Questi acidi
grassi anche nel fitoplancton, appartengono alla serie w-3, che ha come
capostipite l‘a-linolenico. Negli oli vegetali, invece, prevalgono i polinsaturi
della serie w-6, comparsi con le piante da seme.
Palmitico e oleico rappresentano, insieme, circa il 30% degli acidi grassi
oscillano tra il 13 e il 35 %, gli w-6 sono inferiori al 5%. Sono presenti anche
AG a numero dispari di atomi di C (C15 –C17 –C19), in quantità tra 1'1% e
il 3% (in talune specie, fino al 10%).
I polinsaturi, nei trigliceridi, occupano preferenzialmente la posizione 2 del
glicerolo.
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GLUCIDI
Presenti, come nella carne, in modeste quantità (0,5-1%), sono costituiti più
da monosaccaridi (glucosio, fruttosio, ribosio, ribulosio, amminozuccheri) e
da tracce di glicogeno.
SALI MINERALI
Notevole è il tasso di minerali nella carne di pesce (0,8-2%). In particolare,
il pesce è ricco di P, Ca e I (pesce marino); contiene, invece, meno ferro
della carne.
VITAMINE
I pesci grassi e il fegato di quelli magri contengono vitamine A e D. Nel
muscolo troviamo discrete quantità di vitamine del gruppo B, in particolare
B2, B6, PP. Quest’ultima è particolarmente abbondante nel pesce azzurro.
La carne di molluschi e crostacei ha una composizione simile a quella del
pesce magro. I lipidi sono presenti in quantità molto basse (1-2%), mentre le
proteine oscillano e il 16% e tra il 14 e il 23 % rispettivamente nei molluschi
e nei crostacei. I glicidi sono piu’ abbondanti che nei pesci e, in alcuni
molluschi, raggiungono il 6-10%. Tra le peculiarità, si ricorda l'elevato
contenuto in Fe di cozze e ostriche e il notevole tasso di vitamina C
(fino a 38 mg/100 g!) in alcuni tipi di ostriche.
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MODIFICAZIONI DELLA FRESCHEZZA-VALUTAZIONE POST MORTEM
Uno dei principali problemi legati al commercio dei prodotti ittici non
conservati è dato dalla loro facile deteriorabilità.
Dopo la morte, i pesci vanno rapidamente incontro a numerose alterazioni
della labile struttura e della particolare composizione chimica dei loro
tessuti. I fenomeni biochimici che sopravvengono sono simili a quelli già
descritti per la carne
– esaurimento delle riserve energetiche del muscolo, in particolare
dell'ATP;
- formazione di legami irreversibili tra actina e miosina;
- abbassamento del pH a valori prossimi al pI delle proteine, sia per
accumulo do lattico sia per la presenza di ioni H+ provenienti dall'idrolisi
dell'ATP; al pI le proteine perdono la capacita di ritenzione idrica;
- liberazione degli ioni Ca2+ dal reticolo sarcoplasmatico e degli enzimi
lisosomali che danno avvio alle reazioni autolitiche.
Il pesce appena pescato presenta una certa flessibilità che scompare in
tempi (da qualche minuto a qualche ora, a seconda del tipo di pesce e della
taglia), per raggiungere della rigidità cadaverica. Questa, che si manifesta
con un graduale aumento delle masse muscolari, è particolarmente evidente
nei pesci di piccola e taglia, mentre in quelli molto lunghi è meno
apprezzabile.
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Il rigor mortis e la frollatura nel pesce, sono fenomeni molto rapidi: a O °C durano
in media 5 e 30 ore rispettivamente.
L'abbassamento del pH è minore che nella carne (da 7 a 6,2): ciò conferisce al
pro-dotto una maggiore instabilità microbiologica.
Le reazioni enzimatiche a carico dei numerosi composti azotati non proteici e
dell'acido lattico iniziano precocemente rendendo i caratteri organolettici, con il
passare del tempo, sempre più scadenti. I principali responsabili sono i microrganismi
presenti sulla cute, sulle branchie e nell'intestino, i quali, risolta la rigidità
cadaverica e venute meno le difese naturali del pesce, si moltiplicano attivamente e
iniziano a invadere i tessuti.
Un particolare catabolismo che avviene nel muscolo dopo la morte è la conversione
autolitica e batterica dell'ATP in ipoxantina, con formazione di ammoniaca (figura
22.3). La determinazione quantitativa dell'ipoxantina costituisce uno dei più precisi
indici della freschezza del pesce.
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Gradualmente, l'aspetto dell'animale, da brillante diventa smorto; l'occhio,
da vivo diventa vitreo e appannato; le branchie cambiano di tonalità;
l'odore, da gradevole, di salsedine, diventa quello tipico di pesce,
acutizzandosi sempre di più. Le reazioni putrefattive vere e proprie iniziano
più tardi, ma il valore commerciale del pesce è ormai scaduto.
L'invasione delle masse muscolari è in rapporto alla carica microbica iniziale
(in genere, sul pesce fresco sono presenti da 103 a 107 microrganismi per
cm2 di superficie o g di contenuto intestinale), al modo e alla durata di
conservazione, venendo rallentata dalle basse temperature.
Nelle specie grasse si sovrappongono fenomeni di irrancidimento a carico dei
lipidi, per lo più insaturi. L'irrancidimento avviene anche alle basse
temperature ed è il principale problema nel pesce refrigerato durante i primi
sei giorni di conservazione, prima che i fenomeni putrefattivi abbiano il
sopravvento. L'ossidazione lipidica può costituire un problema anche per il
pesce magro parzialmente lavorato (eviscerato, decapitato, sfilettato) a
causa della facile penetrazione dell'ossigeno nei tessuti.
Per accertare lo stato di freschezza del pesce, vengono effettuate analisi
chimiche e batteriologiche, ma assume importanza rilevante la valutazione
sensoriale (che è rapida e di facile esecuzione).
Poiché si tratta di un protocollo di indagine basato su giudizi
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soggettivi, anche se emessi in via ufficiale da persone di provata esperienza
(veterinari delle ASL), sono state compilate delle tabelle di valutazione alle
quali si deve far riferimento per classificare il pesce e attribuirgli un valore
commerciale. La tabella 22.1, valida nei Paesi della UE (Regolamento
33/89), suddivide i pesci in 4 categorie di cui solo le prime tre ammesse
al commercio.
Tra tutti i caratteri presi in considerazione, l'odore è di fondamentale
importanza in quanto di valore oggettivo, mentre gli altri (aspetto,
consistenza, occhio, colore branchie) sono considerati ausiliari, perché
variano a seconda delle specie e le eccezioni risultano numerose.
L‘ odore di pesci, crostacei e molluschi marini non più freschi è dato
principalmente dalla trimetilammina (TMA) che si genera, per riduzione
batterica, dal rispettivo ossido (TMAO) presente nei tessuti (figura 22.4),
mentre il pesce di acqua dolce stantio sembra debba il suo odore
principalmente ai derivati della piperidina, composto eterociclico che si
forma dall'amminoacido lisina.
Nel pesce vivo, la TMA è un prodotto di rifiuto che deriva dall'ammoniaca e
dalla degradazione dei composti trimetilati (metionina, betaina, carnitina,
colina).
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VALUTAZIONE
FRESCHEZZA
DEL PESCE
20
VALUTAZIONE
FRESCHEZZA
DEL PESCE
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Molti altri composti contribuiscono al cattivo odore del pesce vecchio: in
seguito all'attacco delle sostanze azotate solubili, prima, e delle
proteine poi, si formano indolo, scatolo, acido solfidrico, ammoniaca,
ammine, diammine (putrescina, cadaverina), acido g-amminovalerianico.
Ulteriori composti maleodoranti si liberano dalla degradazione del lattato e
degli acidi grassi. L'odore dei pesci cartilaginei (palombo, smeriglio) è
particolare: infatti, questi animali contengono nel sangue notevoli quantità
di urea che, attaccata dalle ureasi batteriche, si trasforma in ammoniaca e
anidride carbonica per cui il prodotto, anche se fresco, emana un tenue
odore fisiologico di ammoniaca che diventa sempre più forte con
l'invecchiare.
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La liberazione precoce di ammoniaca, inoltre, fa innalzare il pH a valori
leggermente basici: la formazione di TMA da TMAO si blocca in quanto
l'enzima che la catalizza (TMA ossidasi) ha un optimum di pH intorno a
6,5 e quindi nei pesci stantii l’odore prevalente resta sempre quello di
ammoniaca.
Comunque, nel prodotto fresco tale odore è percepibile in modo leggero solo
in superficie e non nella muscolatura; inoltre, la pelle deve essere ben
aderente al corpo e non sollevarsi in pieghe o staccarsi da esso.
Anche i crostacei e i molluschi presentano gli stessi problemi del pesce
propriamente detto: si alterano rapidamente e i caratteri organolettici
scadono nel giro di breve tempo. I molluschi lamellibranchi devono essere
venduti vivi, in quanto la flora microbica si moltiplica in modo impressionante
dopo la morte, in confezioni sigillate e munite di un bollo sanitario che
permetta, tra l'altro, di risalire al centro di depurazione a di spedizione
(DLgs 530/92). Durante il trasporto, lo stazionamento e la vendita i
molluschi lamellibranchi e gasteropodi non devono superare +6 °C; il
prodotto durata di 5 giorni dalla data di confezionamento.
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Può succedere che qualche esemplare muoia nel lasso di tempo che intercorre
dalla vendita al consumo, tuttavia í molluschi morti possono essere facilmente
individuati in quanto non si aprono con la cottura.
In base a un regolamento comunitario e secondo il principio della
rintracciabilità, i pesci, i crostacei e i molluschi, vivi, freschi, refrigerati,
congelati, in filetti, tritati, secchi, salati, in salamoia, affumicati, precotti, in
polvere, in farina o in pellet possono essere venduti al dettaglio,
indipendentemente dal metodo di vendita (ossia, preconfezionati o sfusi), solo
se riportano precise informazioni. Queste ultime devono riguardare:
— la denominazione commerciale della specie;
— il metodo di produzione (cattura in mare o nelle acque interne o
allevamento);
— la zona di cattura.
Nel caso di vendita di miscugli di specie diverse, le informazioni devono essere
riportate per tutte le specie.
Fa eccezione la vendita diretta di piccole quantità da parte dei pescatori o dei
produttori di acquicoltura.
Queste indicazioni devono essere fornite “mediante l'etichettatura o
l'imballaggio del prodotto oppure mediante un qualsiasi documento
commerciale di accompagnamento della merce, compresa la fattura».
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SOSTANZE TOSSICHE NEI PRODOTTI ITTICI
Il DL 531/92 stabilisce le norme sanitarie da applicarsi alla produzione e
commercializzazione all'ingrosso dei prodotti della pesca, ma non riguarda
la vendita al dettaglio per cui sono valide le normative generali. La legge
stabilisce i requisiti strutturali e igienici che devono soddisfare le
imbarcazioni, gli stabilimenti a terra, i locali e le attrezzature per la
lavorazione, trasformazione, conservazione e trasporto dei prodotti ittici.
Stabilisce, inoltre, un sistema di controllo e sorveglianza per verificare il
rispetto di quanto prescrive la legge, fissando criteri e limiti precisi per le
prove organolettiche e chimiche; parallelamente, i responsabili degli
stabilimenti e delle navi devono procedere ad autocontrolli.
Infatti, i prodotti ittici possono costituire, più di altri alimenti, un veicolo
di malattie infettive, parassitosi, tossinfezioni e intossicazioni.
La presenza di sostanze estranee deriva da:
- contaminazione ambientale;
- attività microbica;
– produzione endogena (biotossine).
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Spetta ai servizi veterinari delle ASL accertare l'ineccepibilità igienicosanitaria e qualitativa dei prodotti della pesca, identificare le specie e
determinare la categoria commerciale di appartenenza dei prodotti. Il
controllo viene effettuato principalmente a livello dei mercati all'ingrosso,
dove si concentrano i prodotti della pesca di qualsiasi natura e provenienza,
prima dell'immissione al consumo o dell'invio alle industrie di conservazione.
La vigilanza si estende anche ai mezzi di trasporto, ai depositi, ai luoghi di
vendita. Sono soggette, inoltre, al controllo veterinario le attività di
acquacoltura. Molto importante, al momento del controllo, è la conoscenza
dell'ambiente da cui proviene il pescato perché spesso i pesci, in ottimo stato
di salute, trasmettono sostanze tossiche o microrganismi patogeni per l'uomo.
Tra i contaminanti (pesticidi, metalli pesanti ecc.), riveste particolare
importanza, nei pesci di grossa taglia, il mercurio, la cui pericolosità però va
obiettivamente ridimensionata. Si ricorda che per legge il limite massimo di
Hg consentito in tonno, pesce spada, squali, spigola, razza, rana pescatrice è
di 0,5 mg/kg di prodotto fresco nelle parti commestibili mentre il tenore
medio è fissato a 1 mg/kg.
Hg
bioaccumulo
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Le sostanze prodotte dai germi possono essere:
Tossine microbiche vere e proprie, come:
-la tossina botulinica, dovuta al C. botulinum tipo E, uno dei pochi germi
patogeni della «flora indigena» del pesce, che può risultare presente anche
se l'animale vive in acque incontaminate: la tossina è termolabile e viene
distrutta con la cottura;
-la tossina stafilococcica, termostabile, prodotta dallo S. aureus, che fa
parte, assieme ad altre specie patogene, della «flora accidentale» del
pesce;
-Composti che si formano durante i processi di alterazione: molti casi di
intossicazione in seguito al consumo di pesce (in particolare scombridi)
sono stati attribuiti alla presenza di istamina. I sintomi, precocissimi,
consistono in disturbi vasomotori, senso di angoscia, mal di testa e,
talvolta, disturbi intestinali. L'istamina proviene dalla decarbossilazione
dell'istidina.
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Una minima parte di istamina può derivare dai fenomeni autolitici, ma in
preponderanza consegue all'attività decarbossilasica dei microrganismi
(figura 22.5). Probabilmente, l'azione tossica dell'istamina è potenziata anche
da altre ammine biogene. Livelli tossici di istamina (tra 10 e 100 mg/100 g)
si possono riscontrare solo nei pesci forti nuotatori, a carne rossa, che
contengono elevate quantità di istidina libera. Bassi quantitativi si rinvengono
invece in crostacei, molluschi e pesci a carne bianca, che quindi non
costituiscono un pericolo. La produzione di istamina è massima a 27-28 °C e si
arresta a temperature < 6 °C. Quando il pesce è conservato a temperature
comprese tra 6 e 20 °C, la formazione di istamina è nettamente prevalente
rispetto a quella della TMA e degli altri composti volatili, per cui si possono
verificare intossicazioni senza che il deterioramento del pesce sia avvertibile
organoletticamente.
Istamina in quantità elevate è stata rinvenuta anche in formaggi (in particolari
quelli stagionati) e in insaccati.
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CHEMICAL STRUCTURES OF BAs
Aliphatic
NH2
H2N
H 2N
putrescine
NH 2
cadaverine
NH 2
H 2N
N
H
spermidine
H
N
H 2N
N
H
NH 2
spermine
Eterocyclic
Aromatics
H
N
NH
OH
H2N
tyramine
NH2
phenylethylamine
H2N
histamine
N
H
H 2N
tryptamine
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La parassitosi più comune causata dall'ingestione di pesci è quella
dell'Anisakis simplex, un nematode le cui larve si possono ritrovare in
aringhe e altri pesci (merluzzi, sgombri, sardine, acciughe, triglie ecc.) e
che, se ingerite vive, causano nell'uomo manifestazioni morbose a
carico dell'apparato gastroenterico. Un'ordinanza mini fiale del 1992
fornisce le metodiche da seguire per l'efficacia dei processi di bonifica,
risanamento del pesce fresco indirizzato agli impianti di congelazione o
surgelazione, oppure a quelli per la conservazione in scatola. E inoltre
vietato alla ristorazione pubblica e collettiva di somministrare
preparazioni a base di pesce crudo marinato o affumicato a freddo,
tranne nel caso di pesce congelato o surgelato o trattato in modo da
garantire l'inattivazione o l'assenza dell'Anisakis.
La profilassi deve essere orientata a:
-eviscerare rapidamente il pesce appena catturato;
-consumare pesce cotto;
-attuare la salagione con adeguate concentrazioni di NaCl.
Anisakis simplex
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Occorre comunque rilevare che, sotto il profilo epidemiologico, la parassitosi
da Anisakis non rappresenta in Italia una patologia significativa.
Per quanto riguarda le sostanze tossiche di natura endogena bisogna dire
che, nel Mediterraneo, sono assenti specie ittiche velenose. Fanno eccezione i
pesci anguilliformi (murena, anguilla, grongo), che contengono una tossina
termolabile, inattivata completamente dalla cottura.
Molti pesci esotici sono invece tossici. Le intossicazioni, frequenti in altri Paesi
come il Giappone, fortunatamente in Italia capitano di rado. Per esempio, nel
1977, in una partita di pesce congelato arrivato in Italia dal Mar della Cina, tra
le «code di rospo» (rana pescatrice decapitata) erano state messe,
erroneamente, delle code di pesce palla. Si verificarono così alcuni casi di
intossicazione, di cui almeno uno mortale.
La cute,i visceri e talora anche le masse muscolari dei tetraodontidi, a cui il
pesce palla appartiene, contengono infatti una potente neurotossina
termostabile: la tetraodotossina (figura 22.7). Attualmente, il rischio di un
simile incidente è remoto.
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Un'altra intossicazione del tutto analoga a quella da tetraodotossina è
imputabile alla saxitossina, contraibile attraverso l'assunzione di molluschi
lamellibranchi. Mitili, ostriche e altri bivalvi si nutrono di alghe dinoflagellate
velenose senza morire e, a loro volta, trasmettono il veleno al consumatore.
Anche la saxitossina è un alcaloide termostabile, che dà un'intossicazione a
esito spesso mortale indicata sotto la sigla di PSP (Paralytic Shellfish
Poisoning). Si può inoltre contrarre l'avvelenamento da DSP (Diarrheticc
Shellfish Poisoning) e da NSP (Neorotoxic Shellfish Poisoning), caratterizzati,
come evidenzia il nome, da sintomi e disturbi diversi.
Nelle isole tropicali è frequente l'intossicazione da ciguatera, causata da
tossine (ciguatossina, scaritossina e maitotossina), prodotte da organismi
bentonici (batteri, lieviti, alghe tra cui dinoflagellate). Queste, attraverso la
catena alimentare, arrivano ai pesci rendendoli tossici per vari anni.
32
VALORE NUTRITIVO DEL PESCE
Il pesce, dal punto di vista nutritivo, è un alimento prezioso, per la
sua facile digeribilità, per il notevole contenuto di proteine ad alto
valore biologico, di minerali e vitamine e per la particolare
composizione della frazione lipidica. La digeribilità è proporzionale al
tasso di lipidi e dipende anche dalla modalità di cottura. A parità di
condizioni, il pesce è più digeribile della carne poiché contiene meno
connettivo e più termolabile; inoltre, le fibre muscolari sono più corte
e le proteine contrattili più sensibili alla denaturazione e alla
proteolisi.
Dal punto di vista plastico, il pesce ha lo stesso valore alimentare
della carne, che può convenientemente sostituire: contiene infatti
una quantità media di proteine leggermente inferiore, ma che
presentano valore biologico e utilizzazione proteica netta più elevati.
Il basso contenuto in basi puriniche, con poche eccezioni, lo rendono
adatto nell'alimentazione degli iperuricemici.
33
Il pesce è famoso soprattutto per l'alto contenuto di fosforo, ma ciò non
costituisce l’aspetto nutritivo più importante, data la presenza di questo
minerale in molti altri alimenti.
La peculiare abbondanza di acidi grassi polinsaturi della serie w-3, il basso
contenuto di colesterolo e quello relativamente alto di fosfolipidi, fanno del
pesce un alimento particolarmente adatto nella prevenzione delle malattie
cardiovascolari (MCV) collegate all'aterosclerosi. E nota, infatti, la bassa
incidenza di queste sindromi presso le popolazioni dove il consumo di pesce è
elevato (esquimesi, giapponesi).
Accanto ai fattori di rischio classici per le MCV (ipercolesterolemia,
ipertrigliceridemia, ipertensione, fumo, stress ecc.), ne sono stati individuati
altri, tra cui l'aggregazione piastrinica, che hanno un ruolo determinante nella
comparsa dei sintomi clinici della lesione aterosclerotica (angina, infarto del
miocardio).
I lipidi del pesce contengono, più di ogni altro grasso alimentare, acidi
grassi w-3 che prevalgono nettamente su quelli w-6 (tabella 22.2). Tra di
essi vi è l'acido eicosapentaenoico o EPA, precursore delle prostaglandine
della serie 3: PGI3, TXA3, PGE3, che hanno un'azione antitrombotica e
vasodilatatrice.
34
Le prostaglandine della serie 2, invece, in particolare il TXA2 e la PGE2, che
derivano dall'acido arachidonico, promuovono l'aggregazione delle piastrine
facilitando la formazione trombi. La scarsa trombogenicità piastrinica nei
consumatori abituali di pesce è stata attribuita a un elevato tasso di EPA nel
plasma e nelle piastrine e alla contemporanea ridotta presenza di arachidonico.
L'EPA esercita un'inibizione enzimatica, per competizione con l'arachidonico,
sulla formazione delle prostaglandine serie 2 (PG2) (figura 22.8).
35
CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI ITTICI
I 2/3 circa del pescato mondiale sono destinati al consumo diretto, come
pesce fresco o conservato, mentre 1/3 è impiegato per la produzione di olio
e farine. Il «pesce fresco», oltre che da quello appena pescato, è costituito
soprattutto da prodotti refrigerati. Solo nelle città di mare è possibile
trovare pesce freschissimo non refrigerato; altrimenti, l'intervallo più o
meno lungo tra la cattura e il consumo richiede una «catena del freddo»
senza interruzioni: refrigerazione o congelamento a bordo dei natanti,
conservazione alle basse temperature a bordo, nei depositi portuali, sui
mezzi di trasporto, presso i mercati all'ingrosso e nei luoghi di vendita.
CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL FREDDO
I metodi con le basse temperature sono quelli che trovano più vasta
applicazione nella conservazione dei prodotti ittici. Attraverso la
refrigerazione, il pesce viene mantenuto a circa O °C in celle frigorifere con
o senza l'aggiunta di ghiaccio tritato. In queste condizioni, si mantiene bene
4-5 giorni, al massimo 10-15.
Il freddo rallenta la moltiplicazione batterica e mantiene il prodotto in
condizioni qualitative simili a quelle del pesce appena pescato; tuttavia
l'ossidazione lipidica, che non può venir arrestata, limita molto il tempo di
conservazione del pesce grasso.
36
Inoltre, in frigorifero, esso perde gradualmente la fragranza e il colore si fa
più smorto.
In assenza di impianti frigoriferi, la refrigerazione si effettua mediante
ghiacciatura ricoprendo o alternando il pesce con ghiaccio triturato. Si
utilizzano a tale scopo contenitori in polistirolo espanso: le cassette vengono
confezionate sui luoghi di pesca e inviate direttamente ai mercati dove il pesce
arriva in ottime condizioni.
Per evitare al massimo la contaminazione e ottenere migliori risultati, il
ghiaccio può venire preparato con acqua sterilizzata e/o addizionata di
antisettici (vietati in Italia).
Refrigerando il pesce prima che inizi la rigidità cadaverica, si prolunga íl
periodo di conservazione.
La, congelazione viene effettuata sia a bordo delle imbarcazioni (pesca
oceanica), sia a terra, presso gli impianti di lavorazione. In ogni modo, pesci
grassi e magri devono essere congelati rispettivamente non oltre tre e sei
giorni di refrigerazione. E preferibile comunque che il pesce venga congelato
quando è ancora in atto il rigor mortis poiché così mantiene meglio le
caratteristiche organolettiche e nutritive.
37
Prima del congelamento, effettuato con metodi rapidi e ultrarapidi, il pesce
subisce le operazioni preliminari di decapitazione, eviscerazione, lavaggio.
Per evitare l'evaporazione e l'ossidazione superficiale, sui pesci interi
singoli o congelati in blocco, si esegue la cosiddetta «glassatura», che
consiste nel far solidificare intorno al prodotto un sottile strato d'acqua.
Per i filetti, invece, si utilizzano film plastici: i pesci vengono decapitati,
sventrati, spinati, spellati, lavati e tagliati quindi pressati, confezionati e
inviati al congelatore.
Il pesce congelato a bordo delle «navi fattoria» viene spesso destinato
alle industrie degli inscatolati (tonno, sardine ecc.) o dei surgelati, per la
preparazione di prodotti a base di pesce pronti per la cottura (bastoncini,
filetti impanati ecc.) o precucinati, per i quali la legge consente l'impiego di
pesce precedentemente congelato.
38
La temperatura di conservazione dei prodotti ittici congelati, per
legge, non può essere superiore a -18 °C. Comunque, i pesci grassi
non si conservano più di 4-6 mesi e quelli magri non più di 9-12 mesi.
È consentita la vendita di pesce decongelato, che deve essere ben
distinto e separato dal prodotto fresco e riportare un'indicazione che
ne attesti lo stato di scongelamento (DLgs 524/95).
Vendere pesce decongelato spacciandolo per fresco rappresenta una
frode, dato il minore valore commerciale del primo; per evidenziarla,
si possono valutare i caratteri organolettici, effettuare esami
microscopici, biochimici (misurazione dell'attività alcuni enzimi) e
fisici (conducibilità elettrica). In particolare è importante valutare il
grado di emolisi dei globuli rossi che è proporzionale
all'invecchiamento del pesce e durata del congelamento.
I «surgelati» sono un po' più cari dei «congelati». Entrambi i prodotti
hanno fornito un contributo fondamentale alla diffusione del consumo
di pesce, specie nelle zone interne dell'Italia e dell'Europa in genere, in
cui questo alimento entrava solo marginalmente nelle abitudini
alimentari o ne era del tutto escluso
FRODE
39
ESSICCAZIONE, SALAGIONE, AFFUMICAMENTO
Si tratta di tecniche di origine antichissima impiegate da sole o abbinate
per la conservazione del pesce.
All’essiccazione si prestano meglio i pesci magri, in quanto i grassi vanno
soggetti all’ossidazione. Il merluzzo essiccato o «stoccafisso» proviene
quasi tutto dalla Norvegia. I pesci, decapitati, eviscerati, lavati, subito
dopo la cattura, vengono legati in coppia le code e appesi a dei tralicci ad
asciugare per circa 3 mesi, fino al completo essiccamento delle masse
muscolari (umidità residua = 15%).
La salagione rappresentava un tempo, anche in Italia, la tecnica più diffusa
conservare il pesce e veniva praticata sia a bordo dei pescherecci sia negli
stabilimenti a terra.
Con il sale si conservano bene acciughe, aringhe e merluzzi (baccalà).
.
40
Per la salagione a secco, è preferibile usare sale non troppo grosso, al
fine di favorire una distribuzione uniforme e una penetrazione più rapida
nei tessuti. Il sale, una volta penetrato nelle carni, le rende più tenere
e seleziona la flora batterica naturale, favorendo le specie che, durante
la maturazione, producono stanze responsabili dell'aroma e del gusto. I
procedimenti e le percentuali di sale, comunque, variano a seconda del tipo
di pesce. Le acciughe vengono lavorate quasi tutte a mano, perché di
piccole dimensioni e molto delicate. Ciò incide abbastanza sul prezzo del
prodotto finito. La domanda di acciughe salinate e filetti sott'olio,
abbastanza alta in Italia, non può venir soddisfatta dalla produzione
nazionale a causa della costante diminuzione del pescato, per cui una
buona parte di questi prodotti proviene dall'Argentina, dalla Spagna e
dalla Turchia.
Le aringhe salinate, invece, arrivano tutte dal nord Europa: i prodotti
variano a seconda della zona di provenienza, del periodo di cattura, del
sesso e dell'età degli esemplari, del tasso lipidico. Le aringhe salate,
dopo la maturazione, possono anche essere affumicate a freddo, più per
venire incontro al gusto di alcuni consumatori che per migliorarne la
conservabílità.
41
Un altro prodotto tipico che proviene dai Paesi nordici è il merluzzo
salinato, preparato attraverso una particolare lavorazione: il pesce,
una volta decapitato, eviscerato, disliscato e lavato, viene accatastato,
alternato a sale, in pile alte circa 1 m. Dopo una settimana, la salagione è
ripetuta con sale più grosso, indi segue un mese di maturazione. Dal
merluzzo salinato, allontanando l'eccesso di sale ed essiccando
leggermente il prodotto all'aria o in essiccatoi, si ottiene il baccalà.
Il baccalà contiene il 30-35% di umidità e va conservato a temperatura
di frigorifero; è consentita l'aggiunta di anidride solforosa e solfiti a
scopo conservativo e imbiancante nella dose massima di 200 mg/kg
espressa come SO2.
L' affumicamento viene effettuato a freddo su aringhe e salmone o,
dove è consentito, con il fumo liquido. I prodotti solo affumicati
debbono venir confezionati sotto vuoto e conservati a temperatura di
frigorifero. Questa tecnica, come mezzo di conservazione, si può
considerare superata e, ai giorni d'oggi, ha più che altro un significato
gastronomico.
Aromatizzanti “Unismoke” e “Zesti Smoke Code 10”.
EFSA
42
PRINCIPALI ANALISI CHIMICHE DEL PESCE
Il campione deve essere piuttosto voluminoso per ridurre al minimo le perdite di
umidità. L'esemplare (o gli esemplari) va pulito, eviscerato, disliscato. La
pelle viene tolta tranne nel caso si debbano effettuare analisi del grasso o delle
sostanze liposolubili.
In presenza di pesci grossi, occorre prelevare almeno tre fette (sezione
trasversale ad altrettanti livelli del corpo andando dalla testa verso la coda.)
Ottenuto il campione, questo viene finemente triturato e ben amalgamato
servendosi anche di frullatori elettrici. Tale operazione va eseguita anche sulle
parti edibili di molluschi, crostacei o sul pesce conservato. Il campione va
mantenuto in un recipiente a tenuta d'aria in frigorifero fino al momento
dell'analisi, che deve avvenire il prima possibile.
43
Come per la carne (alle cui analisi si rimanda), anche per il pesce possono
essere determinati: la sostanza secca (o umidità), le ceneri, l'azoto
proteico, i grassi.
E possibile poi compiere una serie di analisi specifiche dirette a saggiare lo
stato di freschezza, i cui risultati però assumono un valore oggettivo solo
se correlati con quelli della valutazione organolettica. Alcune riguardano
l'alterazione dei grassi (numero di perossidi, indice di TBA), altre quella
proteica o, più in generale, dei composti azotati (indice di ipoxantina,
determinazione delle TVB e della TMA).
44
Indice di ipoxantina
Si tratta di uno dei test più indicativi della freschezza del pesce.
L’ipoxantina è una base purinica proveniente dal catabolismo degli
acidi nucleici; inoltre costituisce il prodotto di degradazione
dell’ATP muscolare, fenomeno la cui entità è proporzionale alla
freschezza del pesce
Il metodo è nuovamente colorimetrico: si misura l’assorbanza a
280 nm dell’acido urico generatosi per via enzimatica
dall’ipoxantina a pH 8.2 in presenza di xantinaossidasi
O
N
N
H
N
N
H
xantinaossidasi

H
O
N
O
N
H
N
N
H
H
O
Numero di perossidi
La determinazione del numero di perossidi è indicativa del grado di
ossidazione primaria dei lipidi. Si esegue sulla frazione lipidica del
campione di pesce, ovvero con una titolazione iodometrica. Un volume noto
di KI si mette a contatto con la frazione lipidica del campione;
KI + -O-O-  I2
lo iodio liberato dall’ossidazione degli eventuali perossidi presenti è poi
titolato con tiosolfato in presenza di indicatore salda d’amido
POTENZIALI CONTAMINANTI DEI PESCI:
I DISTRUTTORI ENDOCRINI (DE)
I Distruttori Endocrini (ED) sono
una categoria di contaminanti di
origine sintetica, che esplicano
i loro effetti tossici, in seguito
al bioaccumulo negli organismi,
agendo come modificatori del
sistema endocrino
L’elenco di questi composti, denominati contaminanti organici persistenti
(acronimo in inglese, POPs, persistent organic pollutants) è molto vasto:
tra questi troviamo alcuni pesticidi clorurati, PCB, ftalati, composti
organostannici, alchilfenoli, ritardanti di fiamma polibromurati
209 congeneri
5'
6'
2
3
para 4'
4
3'
meta
2'
orto
C12H10-nCln
6
10 classi omologhi
(mono, di, tri,
tetra, penta ecc.)
ISOMERI
5
1<n<10
LA TOSSICITA’ DEI PCB
TEF (fattore di tossicità
equivalente)
• interazione con la proteina recettoriale AHR
• effetto cancerogeno
• effetti sul sistema riproduttivo
• effetti sul SNC
• effetti sul sistema immunitario
I DISTRUTTORI ENDOCRINI E LA CATENA
ALIMENTARE
• I DE sono in grado di viaggiare attraverso tutti i continenti
e gli oceani
• Riescono ad entrare nella catena alimentare contaminando gli
organismi marini
• Il veicolo di contaminazione è essenzialmente l’acqua
PCB 18 CONGENERI
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
PCB 110
2,3,3',4',6-pentachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
PCB 105
2,3,3',4,4'-pentachlorobiphenyl
Cl
PCB 153
2,2',4,4',5,5'-hexachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
Cl
PCB 151
2,2',3,5,5',6-hexachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
Cl Cl
PCB 183
2,2',3,4,4',5',6-heptachlorobiphenyl
2,2',3,4',5',6-hexachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
PCB 177
2,2',3,3',4',5,6-heptachlorobiphenyl
Cl
PCB 146
2,2',3,4,5,5'-hexachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl Cl
Cl
PCB 187
2,2',3,4',5,5',6-heptachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
PCB 180
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
PCB 149
Cl
PCB 138
2,2',3,4,4',5'-hexachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl Cl
Cl
Cl
PCB 99
2,2',4,4',5-pentachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl Cl
Cl
Cl
2,2',4,5,5'-pentachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
PCB 101
Cl
Cl
Cl
PCB 118
2,3',4,4',5-pentachlorobiphenyl
Cl
Cl
2,2',3,5',6-pentachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl Cl
PCB 95
PCB 52
2,2',5,5'-tetrachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
Cl
2,4,4'-trichlorobiphenyl
PCB 28
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
Cl
2,2',3,4,4',5,5'-heptachlorobiphenyl
Cl
Cl
Cl
Cl
PCB 170
2,2',3,3',4,4',5-heptachlorobiphenyl
PESTICIDI ORGANOCLORO (OC)
a-HCH
HCB
-HCH
Heptachlor
GRUPPO 1,
6 analiti
g-HCH
lindane
Heptachlor-exo-epoxide
Cl
Cl
Cl
Cl
GRUPPO 2,
6 analiti
2,4'-DDE
4,4'-DDD
2,4'-DDD
Cl
Cl
Cl
4,4'-DDE
Cl
Cl
Cl
Cl
2,4'-DDT
Cl
Cl
Cl
4,4'-DDT
PREPARAZIONE DEL CAMPIONE
Essiccamento:
100-150 g campione +
Hydromatrix,
45-50°C,
18-20 ore
Omogeneizzazione:
250 g di campione,
3-5 min
Estrazione:
Acetone/esano 1/1,
8 ore
Evaporazione:
Rotavapor
T < 40°C
Evaporazione N2,
Analisi in
GC-MS
Sistema
Extrelut/SPE silica
Purificazione:
1) H2SO4 conc.
2) esano,acetone