L’INNOVAZIONE PER
NUTRIRE IL PIANETA
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Un procedimento innovativo per la
produzione di pasta e farina integrali
Dr. Lucio Riva
Barilla G. & R. Fratelli
Via Mantova, 166 - 43122 PARMA
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Da oltre 130 anni Barilla è l’azienda che interpreta
l’alimentazione come un momento conviviale, ricco di
gusto e di affetti, per aiutare le persone a vivere meglio.
La storia delle continue conquiste tecnologiche di Barilla si
concretizza oggi in innovativi processi di lavorazione dei
cereali, che preservano i nutrienti e consentono di
realizzare alimenti buoni sia per il benessere sia per il
palato
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
I cereali integrali racchiudono un vero e proprio tesoro di
sostanze importanti per una corretta alimentazione:
carboidrati, proteine, fibre e micronutrienti, oltre a possedere
proprietà organolettiche e di gusto di grande valore. Gli
alimenti a base di cereali integrali offrono un’ampia gamma di
sapori e una grande scelta di ricette adatte a ogni occasione
e a tutti i palati.
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
IL CHICCO È UNO SCRIGNO
DI GUSTO E DI SALUTE
Gli alimenti a base di cereali
non raffinati sono ricchi di
nutrienti e sostanze utili per
proteggere la salute.
Il chicco di tutti i cereali è
suddiviso in tre parti:
 l’endosperma (la porzione più
estesa);
 la crusca, che forma uno
strato
protettivo intorno al
germe;
il germe.
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Bastano tre porzioni al giorno di alimenti a base di cereali
integrali per:
 contribuire a proteggere il cuore, con una diminuzione
fino al 30% della possibilità di subire eventi cardiovascolari
come l’infarto cardiaco;
 ridurre il rischio di diabete del 20-30%;
 diminuire la probabilità di sviluppare alcuni tipi di tumore
(in particolare all’intestino);
 ridurre i rischi di altre malattie dell’intestino (stipsi,
malattie infiammatorie)
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
A dispetto delle migliori proprietà nutrizionali degli
sfarinati integrali, il loro consumo sotto forma di pasta o
di prodotti da forno e il loro gradimento può essere
ostacolato dalla differenza di qualità organolettica
percepita rispetto ai corrispondenti prodotti finiti ottenuti
con sfarinati raffinati.
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Elementi organolettici delle farine integrali
condizionare l’apprezzamento del consumatore:
possono
Tradizionalmente, la crusca proviene da
tutti gli strati della cariosside esterni
all’endosperma
 aspetto (colore scuro),
 struttura (grossolana, pesante),
 sapore marcato, spesso accompagnato
dallo sviluppo nel tempo di off-flavours.
Naturalmente e soprattutto i prodotti da esse derivati (pasta,
prodotti da forno) presentano gli stessi inconvenienti
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Brevetto Europeo n. 1800541 dal titolo : “Farina di grano
tenero ad elevato contenuto di crusca, procedimento per la sua
produzione e prodotti da forno che la contengono”
Brevetto Europeo n. 1785192 dal titolo: “Pasta di grano duro
ad elevato contenuto di crusca alimentare e procedimento per
la sua produzione”
Il problema alla base delle presenti invenzioni è stato
quello di mettere a disposizione una farina di grano
tenero e una pasta di grano duro con un elevato
contenuto di crusca alimentare, tale da essere definita
integrale ma con caratteristiche organolettiche tali da
risultare sostanzialmente paragonabili a quelle di farina
e paste raffinate.
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Brevetto Europeo n. 1785192 dal titolo: “Pasta di grano
duro ad elevato contenuto di crusca alimentare e
procedimento per la sua produzione”
Questa invenzione riguarda il
settore dell’industria alimentare
e in particolare si riferisce ad
una pasta di grano duro
(Triticum turgidum var. durum,
Desf.) ad elevato contenuto di
crusca alimentare, ad un
procedimento per la sua
produzione e ad una semola di
grano
duro
ad
elevato
contenuto di fibra alimentare
utilizzata in tale procedimento.
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Il procedimento consiste nelle seguenti
fasi:
1 . Rimozione degli stati cruscali
superficiali mediante operazioni di
decorticazione o abrasione
rivestimento del
frutto o pericarpo
testa
strato nucellare
(o strato ialino)
aleurone
2. Rimozione degli strati cruscali
interni mediante operazioni di abrasione
3. Aggiunta ad una semola ottenuta dalla
macinazione del solo endosperma di una
quantità degli strati cruscali interni tale
da fornire una semola con un contenuto
di fibre uguale a quello di una semola
“integrale”.
endosperma
germe
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Cariosside di grano tenero
La semola così ottenuta risulta particolarmente idonea
all’ottenimento di pasta, in cui il mantenimento dei plus
nutrizionali derivanti dalla presenza dei componenti della crusca
(fibra, minerali, lipidi, vitamine) si accompagna a caratteristiche
organolettiche di qualità superiore rispetto alle paste integrali
convenzionali in termini di sapore, di colore e struttura, e
sorprendentemente simili a quelle di prodotti ottenuti da sfarinati
abburattati, ovvero completamente privati della crusca.
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
Le vendite della pasta integrale Barilla prodotta secondo il
brevetto EP 1785192 sono iniziate nel 2007.
Da quella data al 2014, le vendite della pasta integrale Barilla
sono più che raddoppiate, in un contesto di mercato in cui le
vendite di pasta convenzionale si sono mantenute
sostanzialmente stabili.
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano
GRAZIE
22 settembre 2015 – L’innovazione per nutrire il pianeta – Milano