Universita' per la Terza Eta'
XXX Anno Accademico 2011-2012
Dentro un vasetto di miele
Dott.ssa Nadia Spano
Dipartimento di Chimica e Farmacia
Università degli Studi di Sassari
A SPASSO NEL TEMPO…
Le api mellifere sono una delle più antiche forme animali
comparse sulla Terra, ben prima dell’uomo. Alcuni
ritrovamenti fossili fanno datare la loro presenza a 35-40
milioni di anni fa.
Un uomo raccogli il miele: graffiti sulla roccia risalenti a circa il 7000 AC,
Cueva de la Arana, vicino a Valencia, Spagna
L’uomo scoprì subito la bontà del miele e la possibilità di
utilizzarlo come dolcificante e, successivamente, in ambito
medico.
Nell’antico Egitto l’uso del miele era molto
diffuso, come testimoniato dalle numerose
pitture in cui si ritraevano scene legate
all’apicultura.
Un apicoltore preleva il miele: dipinto in una tomba di Luxor, 600 AC
A SPASSO NEL TEMPO…
Nell’antica Grecia l’ape, simbolo sacro ad Artemide,
ispirò diverse icone riprodotte su alcune monete per
diversi secoli.
Nel 1843 ad Oliena fu rinvenuta una statuetta in bronzo raffigurante un
uomo nudo con il corpo coperto di api, Aristeo, eroe civilizzatore che
insegnò ai Sardi la coltivazione degli olivi e della vite, la lavorazione del latte e
l’apicoltura.
La sua datazione è presumibilmente è di epoca anteriore alla conquista della
Sardegna da parte dei romani (238 AC). Poiché Aristeo era venuto dalla
Grecia, si può ipotizzare un collegamento con l’insediamento di colonie
greche nelle zone montuose dell’isola (IV secolo AC)
Nell’antica Roma, il miele venne menzionato da molti scrittori, tra cui Virgilio, che nelle Georgiche
descrisse in dettaglio come veniva fatto.
Nell’epoca di Giulio Cesare, il miele venne utilizzato al posto dell’oro per pagare le tasse.
ORIGINE e PRODUZIONE
Il miele costituisce una scorta di cibo a lunga conservazione per le api
Esse lo producono elaborando due materie prime che vengono raccolte dalle api bottinatrici
durante i loro voli all’esterno dell’alveare:
MELATA
NETTARE
Il nèttare è un liquido zuccherino prodotto
dai fiori delle piante per attirare gli animali
impollinatori.
La melata è una secrezione zuccherina emessa
da alcuni tipi di insetti (Rincoti Omotteri) che
si nutrono della linfa delle piante.
ORIGINE
La secrezione nettarifera dipende da
Caratteristiche della pianta
Fattori ambientali
ORIGINE BOTANICA
ORIGINE GEOGRAFICA
La composizione del nettare, relativamente
costante per ogni specie botanica, condiziona
direttamente la composizione del miele che ne
deriva: è a causa di questo fatto che mieli di
origine botanica diversa hanno stato fisico,
colore, odore, sapore, aroma diversi l’uno
dall’altro.
Differenze sia a livello organolettico sia di
composizione, che rendono i diversi mieli non
equivalenti l’uno all’altro, sono determinate anche
dall’origine geografica del miele: la particolare
vegetazione, tipica di un certo territorio, le
caratteristiche del suolo, lo sviluppo delle attività
umane …
PRODUZIONE
Le api bottinatrici raccolgono il nettare o la
melata e li trasportano nell’alveare all’interno
della loro sacca mellifera, situata nell’esofago.
Qui la materia prima subisce le prime
trasformazioni grazie all’azione di enzimi
prodotti dalle ghiandole delle api.
Rientrate nell’alveare, le api bottinatrici
rigurgitano il nettare, o la melata, nella
bocca delle api operaie che si scambiano la
materia prima (trofallasia) aggiungendo
nuovi enzimi che operano la trasformazione
in miele.
Le api operaie mediante la ventilazione prodotta
con il battito delle loro ali allontanano l’umidità
dal miele e solo quando questa raggiunge il 3040% lo depositano nelle celle. La temperatura
all’interno dell’alveare (circa 35°C) e l’ulteriore
sbattere di ali abbassa ulteriormente il tenore di
umidità.
Dopo 1-3 giorni, quando il miele è maturo e
contiene meno del 20% di umidità, le api lo
sigillano nelle celle con la cera (opercolatura)
per preservarlo dall’umidità circostante.
Quando tutte le celle sono chiuse il miele
può essere raccolto dagli apicoltori.
LAVORAZIONE del MIELE
Estrazione
Smielatura
Filtrazione
Decantazione
Confezionamento
Estrazione
Allontanamento delle api dai melari
Asportazione dei melari maturi dai nidi
Disopercolatura
LAVORAZIONE del MIELE
Smielatura
I telaini vengono posti nello smielatore
Estrazione del miele per forza centrifuga
Accumulo del miele nel fondo dello smielatore
Filtrazione
Prima filtrazione grossolana su filtro di acciaio inossidabile
Filtrazione attraverso filtro a sacco in PVC ancorato a un imbuto
LAVORAZIONE del MIELE
Decantazione
Il miele viene stoccato in recipienti in acciaio inossidabile
Si lascia decantare per 20/30 giorni
Si allontana la schiuma superficiale
Confezionamento
Per evitare che il miele inglobi aria, si procede con la chiusura ermetica immediata dei vasetti
COMPOSIZIONE del MIELE
Zuccheri
• 95% della sostanza secca
• 90% del totale: glucosio e fruttosio
Acqua
• 15 – 20% del miele
• Valor medio 17,2%
Acidi organici
• 0,17 - 1,17%
• 3.5  pH  5.5, pHmedio = 3.9
Minerali
• 0,03 - 1% (S, Na, Fe, Mg, Ca, P, e, in tracce, Mn, Cu, Cr, Zn, Co, Se)
• Potassio, K, ¾ del totale
Composti contenenti azoto
• 0,2 – 0,3%
• Enzimi, proteine, amminoacidi
Vitamine
• Tracce
• C e vitamine del gruppo B
Costituenti minori
• Polifenoli, lipidi, sostanze volatili, alcoli, chetoni, aldeidi, pigmenti, sostanze
ad azione antibiotica, sostanze di tipo colloidale, materiali in sospensione,
HMF
CRISTALLIZZAZIONE
È un processo naturale di separazione in due fasi che dipende dal contenuto di zuccheri e di acqua e dalla
temperatura e la durata del periodo di conservazione.
Più alto è il contenuto di glucosio, più
rapida è la cristallizzazione: mieli con più
del 28% di glucosio cristallizzano
facilmente (tarassaco, girasole, colza)
Contenuto degli zuccheri
Più basso è il contenuto di glucosio, meno
probabile è la cristallizzazione: mieli con
meno del 28% di glucosio rimangono
fluidi (acacia, castagno, melata).
Contenuto d’acqua
tra il 15 e il 18%
Contenuto d’acqua
Temperatura
• Condizioni
normali di
cristallizzazione
Temperature tra 10
e 18°C
• Condizioni
ottimali di
cristallizzazione
Contenuto d’acqua
maggiore del 18% o
minore del 15%
• Cristallizzazione
più lenta
Contenuto d’acqua
tra il 17 e il 18%
• Mieli cristallizzati
con la migliore
spalmabilità
Temperature
inferiori ai 10°C
Temperature
superiori ai 25°C
• Cristallizzazione
più lenta
• Cristallizzazione
più lenta
DIFETTI di CRISTALLIZZAZIONE
Marezzature
Sono dovute all'evaporazione di acqua in corrispondenza della superficie del miele o
a livello di eventuali sacche d'aria o di bolle d'aria inglobate. I cristalli di glucosio così
essiccati appaiono bianchi e sono responsabili dell'aspetto disomogeneo del prodotto.
Formazione di cristalli grossolani
Cristalli grossi si formano ogni volta che la cristallizzazione si produce lentamente,
quando le caratteristiche di composizione, la temperatura di stoccaggio o le tecniche
applicate rallentano la granulazione. I grossi cristalli danno più comunemente fenomeni
di separazione di fasi e vengono in genere percepiti come poco gradevoli dal
consumatore.
Separazione in due fasi
Il miele si presenta separato in due strati: la parte cristallina in basso e quella liquida
sopra. La separazione è dovuta alla precipitazione per gravità dei cristalli sul fondo del
vaso.
FERMENTAZIONE
Un miele troppo umido (contenuto d’acqua superiore al 17,2%) rischia di fermentare e di perdere il suo valore
commerciale. Un miele fortemente fermentato è infatti facilmente riconoscibile: schiuma, aspetto spugnoso,
presenza di bolle di gas, odore e aroma alcolico e fruttato, sapore acido.
La fermentazione è un processo innescato da particolari tipi di lieviti, presenti nel miele, in grado di agire in
presenza di una certa quantità d’acqua (17,2 – 21,2%) e a determinate temperature (25°C).
Zuccheri
Lieviti osmofili
CO2
CH3CH2OH
CH3COOH
Anidride carbonica
Alcol Etilico
Acido acetico
La legge vieta la vendita per l'uso diretto di miele fermentato. Il fenomeno è, in genere, più probabile per certi
mieli particolari e rari prodotti in primavera (erica, tarassaco, alberi fruttiferi) o nel tardo autunno (edera,
corbezzolo) che presentano, inevitabilmente, un'umidità elevata. In questo caso può essere consigliabile
prevenire questa alterazione con la conservazione costante a temperatura di frigorifero.
CONSERVABILITÀ e FRESCHEZZA del MIELE
Tutti i mieli sono soggetti ad un’alterazione lenta e progressiva, che, pur mantenendone pressoché inalterate
le caratteristiche alimentari, tende ad inattivarne le componenti biologiche, ad attenuarne gli aromi e,
progressivamente, a renderlo più scuro a causa di processi di imbrunimenti che coinvolgono gli zuccheri
(reazione di Millard, disidratazione degli zuccheri) e provocano l’aumento del contenuto di HMF.
Questo invecchiamento avviene con velocità
proporzionale
alla
TEMPERATURA
DI
CONSERVAZIONE
Quella ottimale è compresa tra 10 e 16°C, con un umidità
relativa dell’ambiente inferiore al 65%: due mesi a 30° C
danneggiano il prodotto quanto un anno e mezzo di
conservazione a 20°.
La LUCE DIRETTA danneggia il prodotto almeno
quanto il calore
È utile conservare i vasetti all'interno di scatole di cartone o in
armadietti chiusi
MATERIALI PER I CONTENITORI: vetro
soprattutto, ma anche plastica o terracotta. Il vetro
è il più usato perché neutro, trasparente (il prodotto
è sempre visibile), non diffonde residui nel miele.
CHIUSURA ERMETICA DEI CONTENITORI: esclude il
deterioramento del miele a causa dell’umidità e di aromi
esterni.
CONSERVABILITÀ e FRESCHEZZA del MIELE
PIÙ LUNGO È IL PERIODO E PIÙ ALTA È LA TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE, PIÙ
RAPIDO È L’IMBRUNIMENTO DEL MIELE!
Lo stesso miele conservato in differenti condizioni
A temperatura ambiente e alla luce
A 15°C e al buio
A temperatura ambiente e al buio
Un miele prodotto di recente è buono e salutare, ma il prodotto di un anno di età, se conservato bene,
può ancora essere considerato un prodotto fresco (la maggior parte dei produttori scrupolosi indica in
due anni dalla raccolta il periodo preferenziale di consumo).
CLASSIFICAZIONI DEI MIELI
IN BASE ALL’ORIGINE
Spesso si sente dire miele all'acacia, miele all'arancia, miele alla castagna, come se si trattasse di prodotti
aromatizzati!
Invece si dovrebbe parlare di miele di acacia, di arancio o di castagno…esattamente come si fa per le
marmellate di fragole o di albicocche, per esempio, che si distinguono grazie alle materie prime!
ORIGINE BOTANICA
Il Codex Alimentarius(1) stabilisce che un miele può essere identificato
come appartenente a una certa origine botanica o florale se proviene
interamente o principalmente da quella origine e presenta le proprietà
organolettiche, chimico-fisiche e microscopiche tipiche di quell’origine.
Mieli di melata
Mieli di nettare
Mieli uniflorali
Mieli multiflorali
(1)Il
Codex Alimentarius è un insieme di regole e di normative elaborate dalla Codex Alimentarius Commission, una Commissione istituita nel 1963 dalla FAO e
dall’Organizzazione Mondiale della Sanità allo scopo di proteggere la salute dei consumatori.
CLASSIFICAZIONI DEI MIELI
IN BASE ALL’ORIGINE
Mieli uniflorali
Il loro pregio consiste nell'unicità delle caratteristiche organolettiche
e della composizione e, spesso, nella rarità.
E' piuttosto diffusa l'abitudine di attribuire a questi mieli, soprattutto
a quelli provenienti da piante officinali, un uso terapeutico
particolare: anche se è probabile che i mieli derivati da queste piante
contengano, in piccole quantità, gli stessi principi presenti nei fiori
(già meno probabile se i principi attivi si concentrano nelle foglie,
nella corteccia o nelle radici), questo, per il momento, non è ancora
stato dimostrato e mancano quindi elementi obiettivi per sostenere
queste affermazioni.
In genere si definiscono millefiori (multiflora o anche poliflora)
quei prodotti che non possono essere definiti uniflorali. Questa
definizione al negativo non deve essere intesa come un'assenza di
carattere o una minore qualità di questi prodotti. In molte zone i
mieli millefiori prodotti presentano caratteristiche esclusive e
costanti quanto quelle descritte per i mieli uniflorali: esistono
quindi prodotti regionali identificabili attraverso denominazioni di
origine. In alcuni casi queste denominazioni sono protette a livello
europeo (DOP, Denominazione di Origine Protetta o IGP,
Indicazione Geografica Protetta).
Mieli multiflorali
CLASSIFICAZIONI DEI MIELI
IN BASE ALL’ORIGINE
ORIGINE GEOGRAFICA
Il Codex Alimentarius stabilisce che un miele può essere identificato come
appartenente a una certa origine geografica o topografica se è stato
prodotto esclusivamente all’interno dell’area di cui si intende usare la
denominazione.
IN BASE ALLA PRODUZIONE
Miele
estratto
È quello ottenuto
mediante
centrifugazione dei
favi disorpecolati,
non contenenti
covata.
La maggior parte
del miele
commercializzato
nel mondo è miele
estratto.
Miele
torchiato
È quello ottenuto
mediante
pressatura dei favi
non contenenti
covata.
Miele
scolato
È quello ottenuto
mediante scolatura
dei favi non
contenenti covata.
CLASSIFICAZIONI DEI MIELI
IN BASE ALLE PROCEDURE DI ELABORAZIONE
Miele
normale
È quello allo stato
liquido o cristallino
o una miscela dei
due.
Miele in
favo
È quello
immagazzinato nei
favi senza covata e
venduto in favi con
celle opercolate.
Miele con
pezzi di
favo
IN BASE ALLE PROCEDURE DI LAVORAZIONE
Miele
prodotto
dalle
industrie
Miele
artigianale
È quello
pastorizzato,
millefiori
È quello che non
subisce trattamenti
È quello che
contiene uno o più
pezzi di favo con il
miele opercolato.
PROPRIETÀ DEI MIELI
IL MIELE È UN PRODOTTO ASSOLUTAMENTE STABILE
grazie a
ELEVATA CONCENTRAZIONE ZUCCHERINA
ELEVATA ACIDITÀ
Gli unici organismi in grado di alterare il miele sono alcuni
LIEVITI che possono provocare la FERMENTAZIONE
Scadimento delle CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE,
SENZA FORMAZIONE DI SOSTANZE TOSSICHE O
AGENTI PATOGENI
Attività biologica del miele:
ANTIBATTERICA
Azione della GLUCOSO-OSSIDASI:
l’enzima a partire dal GLUCOSIO e ACQUA
produce
acido gluconico e ACQUA OSSIGENATA
Azione di sostanze prodotte dalle piante e dalle api:
LISOZIMA, FLAVONOIDI, ACIDI e altri componenti
PROPRIETÀ DEI MIELI
QUALITÀ NUTRIZIONALI
APPORTO CALORICO simile a quello
dello zucchero comune, il saccarosio
Miele
320 kcal/100g
Saccarosio
400 kcal/100g
POTERE DOLCIFICANTE superiore a quello del saccarosio
grazie alla presenza di FRUTTOSIO
INDICE GLICEMICO(1) mediamente inferiore a quello del saccarosio,
tanto più quanto più abbondante è il FRUTTOSIO
Prolungato EFFETTO ENERGETICO
grazie alla presenza di FRUTTOSIO che non viene “bruciato” immediatamente dall’organismo
(1) Indice
glicemico: misura la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di una quantità di un certo alimento che contenga 50 g
di zuccheri
ETICHETTATURA
DENOMINAZIONE DI VENDITA
Da consumarsi preferibilmente entro il xx/xx/xxxx
TERMINE MINIMO DI
CONSUMAZIONE
MIELE DI CORBEZZOLO
MARCHIO DEPOSITATO
PAESE D’ORIGINE
MIELE ITALIANO
800 g
Miele prodotto e
confenzionato da:
Arnia s.p.a.
Via XXX Città XXX
PESO NETTO
L XXXX
LOTTO DI
PRODUZIONE
SEDE DI
CONFEZIONAMENTO
Il dD. Lgs. 179/2004 (modificato dalla Legge 81/2006), che concerne l’etichettatura del miele, rende
obbligatorio il sigillo sulle confezioni a garanzia dell’integrità della confezione al momento dell’acquisto.
CONTROLLI E COMMERCIO
PARAMETRO
REQUISITI
CONTROLLI NEL SITO DI PRODUZIONE
Contenitori
Idoneità dei materiali
Omogeneità del lotto
Omogeneità apparente e osservabile nell’intero lotto
Impurità
Assenza di particelle di api, cera e di altri materiali estranei
Caratteristiche organolettiche
Assenza di difetti in termini di aromi e sapori e di cristallizzazione
PARAMETRO
REQUISITI
CONTROLLI IN LABORATORIO
Colore
Corrispondenza ai requisiti di mercato
Contenuto d’acqua
In generale: al massimo 20% Ottima qualità: 18%
Origine geografica
Corrispondenza all’origine dichiarata
Origine botanica
Corrispondenza all’origine dichiarata
Autenticità e adulterazioni
Assenza di adulterazioni e di fermentazione
Contaminanti
Rispetto dei limiti legali
Danni dovuti al calore
Livello di HMF inferiore ai 40 mg/kg Attività diastasica non inferiore a 8 unità Schade