Olio & Olive
Alessio Lamaddalena
4° RD
Olio nel Medioevo e suoi riti
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Durante l'alto medioevo la distruzione delle campagne portò anche all'impoverimento degli
oliveti. Fu dal XII sec., grazie soprattutto agli ordini monastici (olio rituale), che venne dato
nuovo impulso all'estrazione del succo d'oliva. Gli uliveti aumentarono in tutta la Penisola,
soprattutto in Toscana, dove anche la borghesia commerciale scoprì nella produzione e nel
commercio dell'olio una fonte importante di guadagno. Il valore del liquido verde era elevato,
veniva utilizzato per tenere accese le luci sugli altari, per cerimonie come la cresima o
l'ordinazione dei cavalieri, e per l'estrema unzione.
Se nella cucina antico romana l'olio era uno dei condimenti principali, nella quotidianità della
tavola medievale che posto aveva?
Non certo di primo piano: se ne faceva un uso molto parsimonioso, mentre erano
indispensabili in cucina: il lardo, lo strutto, la sugna. Il maiale viveva il suo momento d'oro,
soprattutto nell'Italia settentrionale il lardo era il "fondo di cucina" per eccellenza, e il
“tempus de laride” (tempo del lardo) rappresentava una delle scansioni del calendario
contadino pastorale.
Alcune eccezioni a questi usi si rintracciavano:
-al Sud e al Centro fra i ceti alti, dove l’olio veniva consumato come condimento dei cibi a
crudo, o come grasso alternativo nei giorni di magro e di quaresima (dal XII sec. fu ammesso
anche il burro per le focacce e i dolci, mai per cuocere);
-sulle navi che solcavano il Mediterraneo, dove l’olio assieme alle spezie serviva per condire i
cibi dei marinai, come il pesce seccato, la carne salata e le gallette.
Olio in Italia
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Extravergine di oliva Veneto DOP
Extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP
Extravergine di oliva Lucca DOP
Extravergine di oliva Lametia DOP
Extravergine di oliva Garda DOP
Extravergine di oliva Chianti Classico DOP
Extravergine di oliva Cartoceto DOP
Extravergine di oliva Veneto DOP
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L’olio extravergine di oliva Veneto DOP è accompagnato da una delle seguenti
menzioni geografiche aggiuntive: Veneto Valpolicella, Veneto Euganei e Berici e
Veneto del Grappa. Il Veneto Valpolicella presenta un colore giallo con lieve
tonalità di verde per gli oli freschi, un odore fruttato leggero ed un sapore
fruttato con leggera sensazione di amaro e retrogusto muschiato. Il Veneto
Euganei e Berici presenta un colore verde-oro da intenso a marcato, un odore
fruttato di varia intensità ed un sapore fruttato con leggera sensazione di
amaro. Il Veneto del Grappa presenta un colore verde-oro con modesta
variazioni di giallo, un odore fruttato di varia intensità ed un sapore fruttato
con sensazione di amaro per gli oli freschi.
In Veneto sembra che la coltivazione dell’olio sia stata introdotta dai coloni romani: era costume
degli antichi romani assegnare ai soldati parte dei nuovi territori conquistati per coltivarli. Per
trovare però notizie certe dell’esistenza dell’olivo, in particolare nel Veronese, bisogna giungere al
IX secolo, dove si citano oliveti nell’area gardesana di Malcenise. Successivamente da tale area la
coltura è stata estesa in Valpolicella, Valpentana, Val d’Illasi ed in progressiva espansione è giunta
alle colline vicentine fino a Piave del Grappa ed alle pendici dei Colli Berico Euganei. Nel tempo,
alterne vicende di carattere climatico ed economico hanno segnato la coltivazione dell’olivo,
dando origine ad un susseguirsi di periodi di espansione e periodi di regresso. Aiutata dagli enti
locali, nel primo dopoguerra l’olivicoltura regionale ha conosciuto un forte rilancio.
Si suggerisce di impiegare l’olio extravergine di oliva Veneto DOP su legumi, ortaggi bolliti e
grigliate di pesce. L’ampio e ricco ventaglio di proprietà organolettiche di questo prodotto si puo`
apprezzare appieno in un consumo a crudo.
Extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP
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L’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP presenta un colore verde o giallo
con riflessi verdi, un odore fruttato medio con leggera sensazione di foglia ed un
sapore fruttato con leggero accenno di piccante e di amaro. E` ottenuto da olive
della varietà Cellina di Nardò ed Ogliarola, che devono essere presenti negli oliveti,
da sole o congiuntamente, in misura non inferiore al 60%.
L’olivicoltura nella zona del Salento affonda le proprie radici
in epoca antichissima: già 8000 anni fa, i primi abitanti di
queste terre coltivavano l’olivo. Da non dimenticare, poi, la
tradizione produttiva di Messapi e Fenici, Greci e Romani.
Tuttavia, l’attività di commercializzazione dell’olio nacque e si
sviluppò solamente nel Medioevo grazie ai monaci Basilani
(seguaci di San Basilio).
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Furono proprio questi ad assegnare alla zona, estesa ad arco dalle Murge al punto
di convergenza del Mar Ionio ed Adriatico, il nome Terra d’Otranto, rimasto tale
fino al 1900.
Il gusto intensamente aromatico dell’olio extravergine di oliva Terra d’Otranto DOP
ne fa il condimento ideale per primi piatti a base di pasta di grano duro, verdure
bollite e legumi, ma si accompagna bene anche a secondi piatti di carne e di pesce.
Extravergine di oliva Lucca DOP
La provincia di Lucca, già in età antica, •
era ricca di oliveti. La toponomastica ne
da` conferma: vi sono luoghi il cui nome
ha un chiaro riferimento all’olivo, come
“Ulettori” località sulla collina di Pieve a
Elici, “Ulivella” vicino a Camaiore,
“Oliveto” presso Arliano, “Olivetecci”
presso Varno. La coltura dell’olivo crebbe
significativamente d’importanza nel
1300-1400, momento in cui in tutta la
Toscana si avvertì l’esigenza di
incrementare e proteggere l’olivicoltura.
Nelle comunità si scrissero statuti con
norme precise di comportamento che
influenzassero la qualità e che potessero
anche identificare le varietà più
comunemente coltivate. Si censirono in
provincia di Lucca alcune varietà che
tutt’oggi si coltivano.
L’olio extravergine di oliva Lucca DOP presenta un colore
giallo con toni di verde più o meno intensi, un odore fruttato
ed un sapore prevalentemente dolce con leggere sensazioni
di piccante e di amaro. E` ottenuto da olive della varietà
Frantoio o Frantoiano o Frantoiana fino al 90%, Leccino fino
al 30% ed altre varietà minori fino al 15%. Lo sviluppo
agricolo lucchese, sia in senso produttivo che commerciale,
è legato a quello dell’olivicoltura.
Per capire il legame basta citare che già nel 787 chi
possedeva un buon oliveto in un fondo locato e suscettibile
di varie produzioni si contentava delle olive, quale fitto del
fondo, lasciando al locatario tutto ciò che in quel fondo
maturava.
Con il tempo l’olio originò opportunità di
commercializzazione grazie all’abilità ed alla tenacia dei suoi
mestieranti. Lucca, come testimonia lo storico lucchese
Cesare Sardi, si impose nelle principali industrie dell’olio ed
adottò norme di commercializzazione proibendo la vendita
fuori del suo territorio senza licenze e la sottrazione dolosa
dal mercato con scopi speculativi. Dal sapore delicatamente
piccante, l’olio extravergine di oliva Lucca trova ampio
impiego come condimento a crudo su insalate e pinzimoni,
nonché sulla tradizionale bruschette. Si suggerisce di
impiegarlo su zuppe e piatti caratteristici della gastronomia
toscana.
Extravergine di oliva Lametia DOP
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L’olio extravergine di oliva Lametia DOP presenta un colore dal verde al giallo paglierino, un odore fruttato di media intensità
ed un sapore delicato fruttato. E` ottenuto da olive della varietà Carolea, che deve essere presente negli oliveti in misura non
inferiore al 90%.
La coltivazione dell’olio in quest’area della Calabria è di antichissima data. Le prime coltivazioni risalgono al IX e al XII secolo.
Il termine Lametia è l’attuale denominazione della zona geografica anticamente
chiamata “Laconia”, oggi provincia di Catanzaro, facente parte della Magna Grecia.
La coltivazione dell’olivo in questa zona ha registrato, a partire dagli anni ’60, uno
sviluppo considerevole grazie all’introduzione di tecniche moderne di coltivazione
ed oggi rappresenta uno dei settori trainanti dell’economia della zona. La
particolarità di questo areale, naturalmente vocato alla coltivazione di olivo, è
rappresentata dal fatto che gli uliveti sono costituiti da piante di una sola cultivar, la
Carolea. Le altre, presenti per circa il 10%, hanno funzione di piante impollinatrici.
La cultivar Carolea, originaria ed autoctona del Lamentino, è conosciuta anche con il
sinonimo Nicastrese.
Il termine Lametia è l’attuale denominazione della zona geografica anticamente chiamata “Laconia”, oggi provincia di Catanzaro,
facente parte della Magna Grecia. La coltivazione dell’olivo in questa zona ha registrato, a partire dagli anni ’60, uno sviluppo
considerevole grazie all’introduzione di tecniche moderne di coltivazione ed oggi rappresenta uno dei settori trainanti
dell’economia della zona. La particolarità di questo areale, naturalmente vocato alla coltivazione di olivo, è rappresentata dal
fatto che gli uliveti sono costituiti da piante di una sola cultivar, la Carolea. Le altre, presenti per circa il 10%, hanno funzione di
piante impollinatrici. La cultivar Carolea, originaria ed autoctona del Lamentino, è conosciuta anche con il sinonimo Nicastrese. Il
termine Lametia è l’attuale denominazione della zona geografica anticamente chiamata “Laconia”, oggi provincia di Catanzaro,
facente parte della Magna Grecia. La coltivazione dell’olivo in questa zona ha registrato, a partire dagli anni ’60, uno sviluppo
considerevole grazie all’introduzione di tecniche moderne di coltivazione ed oggi rappresenta uno dei settori trainanti
dell’economia della zona. La particolarità di questo areale, naturalmente vocato alla coltivazione di olivo, è rappresentata dal
fatto che gli uliveti sono costituiti da piante di una sola cultivar, la Carolea. Le altre, presenti per circa il 10%, hanno funzione di
piante impollinatrici. La cultivar Carolea, originaria ed autoctona del Lamentino, è conosciuta anche con il sinonimo Nicastrese.
Extravergine di oliva Garda DOP
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L’olio extravergine di oliva Garda DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni
geografiche aggiuntive: Bresciano, Orientale e Trentino. Il Bresciano presenta un colore che
varia dal verde al giallo, un odore fruttato medio o leggero ed un sapore fruttato con leggera
sensazione di amaro e piccante. L’Orientale presenta un colore che varia dal verde intenso a
marcato, un odore fruttato leggero ed un sapore fruttato con sensazione di mandorla dolce. Il
Trentino presenta un colore verde con riflessi dorati, un odore fruttato leggero con
sensazione erbacea ed un sapore sapido, delicatamente fruttato.
Di antica e famosissima tradizione, l’olio del Garda
viene prodotto alla latitudine più a nord in assoluto
del mondo, grazie al microclima del lago di Garda.
Numerose fonti documentali risalenti a periodi
storici differenti, a partire dal Medioevo, e diverse
opere letterarie di Catullo, Goethe e D’Annunzio
testimoniano la rilevante presenza della pianta
d’olivo sul territorio bagnato dalle acque del Garda.
Così, l’utilizzo dell’olivo in quest’area affonda le
proprie radici in tempi antichissimi: ne sono prova
diversi reperti archeologici recuperati, fra cui
noccioli all’interno di suppellettili, nonché ruderi di
frantoi romani, segno evidente della presenza di
un’industria molitoria nel territorio.
Le peculiari caratteristiche intrinseche degli oli
riconducibili alla denominazione derivano dalle
particolari modalità produttive legate alle
consuetudini diffuse nelle tre regioni
prospicienti il lago di Garda e vengono
valorizzate da disposizioni amministrative
regionali indipendenti, che ne influenzano le
proprietà
organolettiche
e
gustative.
Dal gusto leggero, delicato ed elegante, l’olio
extravergine di oliva Garda viene consigliato
come condimento di piatti dal sapore delicato,
come ad esempio i pesci d’acqua dolce, le
verdure e le carni bianche.
Extravergine di oliva Chianti Classico DOP
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L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP presenta un colore verde intenso, con delicate note giallo
dorate un odore fruttato di media intensità ed un sapore decisamente piccante, con amaro di carciofo e
cardo. E` ottenuto dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti in misura
non inferiore all’80%: Frantoio, Correggiolo, Moraiolo, Leccino.
L’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP ha una tradizione secolare che è documentata fin dalla
metà del VII secolo a.C.
Nel corso del Medioevo in Toscana si assistette ad un importante incremento delle piantagioni di olivi, in
particolare nei territori tra Firenze e Siena, e successivamente furono diffuse in tutta la Toscana.
L’espansione delle piantagioni di olivi ebbe un forte incremento anche grazie alle esigenze religiose, oltre
che nutrizionali, ed ha indubbiamente contribuito a caratterizzare il paesaggio che rende la Toscana famosa
in tutto il Mondo.La zona di produzione, tra Firenze e Siena, ha ottenuto nel 1716 un riconoscimento
particolare con la promulgazione di un editto, con cui il Duca Cosimo III de’ Medici, Granduca di Toscana
riconosceva la qualità distintiva delle produzioni olivicole e viticole ottenute entro gli attuali confini
dell’area di produzione del Chianti Classico. Alcune delle cultivar di olive, previste dal disciplinare di
produzione, da cui si ottiene l’olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP.
Oggi la coltivazione degli olivi ha raggiunto un’elevata specializzazione, che consente di ottenere un olio
con un riconoscibile aroma fruttato e di eccellente valore nutrizionale. L’olio va conservato al riparo dalla
luce, in ambienti freschi, ad una temperatura ottimale di 14-18 °C, lontano da fonti di calore e da prodotti
che emanano particolari odori. E` un prodotto facilmente deperibile: in buone condizioni di conservazione
e soprattutto se filtrato presto, può mantenere a lungo invariate le proprie caratteristiche chimiche ed
organolettiche. Questo olio si accompagna in modo egregio al consumo “a crudo” in zuppe, carni alla
brace, verdure in genere e nelle specialità toscane come la ribollita e la panzanella.
Extravergine di oliva Cartoceto DOP
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L’olio extravergine di oliva Cartoceto DOP presenta un colore verde con riflessi giallo oro o giallo oro
con lievi riflessi verdognoli a seconda dello stadio di maturazione, un odore fruttato di oliva verde
ed un sapore armonico, con una sensazione fruttato verde, dolce, amaro e piccante. E` ottenuto
dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti in misura non
inferiore al 70%: Raggiola, Frantoio e Leccino.
La presenza dell’ulivo sul territorio di Cartoceto è comprovata da una serie di atti e documenti già
dalla fine del 1178 quando, per le concessioni dei terreni in enfiteusi iniziarono ad essere stipulati
specifici accordi in cui era previsto che venisse elargita, ogni anno, la metà del frutto delle olive ed il
pagamento di cento soldi lucchesi qualora non si fossero osservate le condizioni pattuite. I territori
posti sotto la giurisdizione di Fano costituivano allora un’importante risorsa olearia e tra essi
Cartoceto risultava di particolare significanza, primeggiando per la produzione, come ha rilevato nel
1392 l’Amiani nelle “Memorie historiche della città di Fano”. I proprietari, pertanto, ponevano un
grande interesse alla coltivazione dell’olivo tanto che, nel catasto del 1540 si rileva che 116 di essi su
195 avevano ulivi nei loro fondi.
Cosi`, nonostante sull’olio gravassero le gabelle, Cartoceto incrementò nei secoli la dotazione di
olivi, tanto che tra il 1590 ed il 1681 il numero di piante si quadruplico`. L’olio extravergine di oliva
Cartoceto esprime al meglio le proprie peculiari caratteristiche accompagnato ai diversi piatti crudi
e cotti. Da provare lo “stoccafisso del frantoio”.
Le origini delle Olive
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L'oliva (o uliva) è un frutto commestibile dell‘olivo originario del bacino del
Mediterraneo. Per le sue caratteristiche alimentari ed organolettiche dalla sua
spremitura si ottiene l‘olio d’oliva. Il processo di maturazione delle olive si distingue dal
tipo di colorazione, dal verde giallo, durante lo sviluppo, al nero violaceo, a maturazione
avvenuta.
Le olive vengono raccolte quando raggiungono il punto giusto di inolizione, di
contenuto antiossidante e di proprietà organolettiche. Nel sud Italia, il periodo
di raccolta è tra novembre e dicembre quando raggiungono il massimo delle
loro dimensioni e sono ricche di olio.
Una volta prese, l'insieme dei frutti viene riposto in cassette forate e spostate in
ambienti freschi e areati, dopo di che, le olive vengono portate al frantoio e lavorate.
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