LA CONSERVAZIONE
DEI CIBI
15 Marzo 2014
Scuola San Giuseppe
Classe 2°A
Relatori: Stefano e Gianlucca
PERCHE’ I CIBI SI DETERIORANO???
ALTERAZIONI DI ORIGINE BIOLOGICA quelle causate direttamente dagli enzimi delle cellule
dell’alimento, o dai microrganismi che contaminano e che si sviluppano nell’alimento. Questi
possono danneggiare il valore nutritivo dell’alimento causando la putrefazione (marcio), la
fermentazione dei carboidrati oppure ne compromette gli effetti salutari generando germi
patogeni, muffe e parassiti;
ALTERAZIONI DI ORIGINE FISICO–CHIMICA dovute a ossigeno, luce e raggi UV , calore
(disidrata gli alimenti, accelera le reazioni chimiche e la riproduzione dei microrganismi),
variazioni del contenuto idrico (una diminuzione di acqua causa disidratazione, mentre
l’aumento favorisce lo sviluppo di muffe e batteri).
LA CONSERVAZIONE
SIGNIFICATO
NEL
PASSATO
NEL
PRESENTE
COSA SIGNIFICA CONSERVARE?
Conservare un alimento significa agire in
modo tale da bloccare o ridurre il contatto
dei cibi con calore, luce, ossigeno e acqua
creando condizioni e ambienti sfavorevoli
allo sviluppo dei microrganismi tramite
modifiche di temperatura, umidità e reazioni
chimiche.
La storia della conservazione è molto antica; gli uomini
primitivi sono stati i primi a sentire la necessità di
conservare il cibo per diverse ragioni legate alle
stagioni, al nomadismo ecc. Le prime tecniche, erano
molto essenziali e ricorrevano all’utilizzo di sale,
ghiaccio, spezie, fumo, neve o processi come tostatura
ed essiccatura. È solo nel corso del 1800 che un
pasticcere francese, Nicolas Appert (foto) intuisce
l’efficacia della conservazione in vetro e dell’utilizzo
del calore (riscaldamento in acqua bollente e chiusura
ermetica del vaso in fase di bollitura) per rallentare il
processo di deterioramento del cibo. Sarà invece un
inglese, Peter Durant, nel corso dello stesso secolo, a
introdurre le scatole di latta.
LA CONSERVAZIONE SECONDO I
NOSTRI NONNI: CURIOSITA’
I nostri nonni non avevano la
possibilità di consumare uova
tutto l’anno come invece avviene
oggi, dal momento che le galline
non deponevano uova in
autunno ed in inverno; le uova
venivano conservate così: fino ad
un mese unte di strutto e
immerse nel grano, oppure per
lunghi periodi in vasi di creta che
ne contenevano anche centinaia,
coprendole con una soluzione
acqua e calce.
Al tempo dei nostri nonni non
c’erano frigoriferi…..quando si
uccideva un animale della
fattoria, se non si consumava
tutto, per poterlo conservare
qualche giorno si metteva
dentro una borsa e si calava
con una corda nel pozzo
appena sopra il livello
dell’acqua per tenerlo al
fresco, nello stesso modo si
rinfrescavano i cocomeri
d’estate.
LE PRINCIPALI TECNICHE DI
CONSERVAZIONE
si dividono a seconda del principio che sta alla base della
tecnica stessa:
1- metodi basati sulla riduzione dell’acqua:
- l’essicamento, effettuato attraverso la disidratazione utilizzando il
calore naturale o artificiale;
- liofilizzazione, ottenuta unendo due tecniche di conservazione:
congelamento prima ed essiccamento sotto vuoto dopo; i prodotti
liofilizzati in commercio sono il caffè, preparati a base di verdura e gli
alimenti per l'infanzia;
-Salagione (assieme all'affumicamento è uno dei metodi più antichi
di conservazione): l'azione del sale disidrata i tessuti cellulari con i
quali viene a contatto, creando un ambiente poco adatto alla
proliferazione batterica;
-Marinatura: : l'alimento da conservare viene immerso in una
soluzione contenente sale, acqua, aceto ed aromi per un periodo di
tempo prestabilito fino all’abbassamento del pH;
-Conservazione con zucchero: la presenza di zucchero in
concentrazione tra il 50 e 60% ostacola in maniera determinante lo
sviluppo di microrganismi;
2-metodi basati sull’alterazione della temperatura:
utilizzo del calore, ovvero cottura, sterilizzazione (sopra i 100°),
trattamento UHT, stassanizzazione e pastorizzazione (sotto i 100°);
utilizzo delle basse temperature, ovvero refrigerazione,
congelamento e surgelazione;
3-metodi basati sull’alterazione della composizione
dell’atmosfera:
come il sottovuoto, l’atmosfera protettiva e quella controllata, infine
l’uso di olii vegetali;
4-metodi basati su agenti chimici:
come ad esempio l’affumicatura, l’aggiunta di alcol e di additivi.
LA CONSERVAZIONE NELLA CAMST
Questa azienda ha due tipi principali di conservazione:
1. Freschi, appena cucinati
2. Con la tecnica del cook&chill: Il Procedimento,
• Cottura (Cook): il prodotto alimentare raggiunge per
almeno 10 minuti una temperatura non inferiore a
75°C al cuore
• Raffreddamento (Chill): il prodotto alimentare
raggiunge, entro 120 minuti dal termine della cottura,
una temperatura uguale o inferiore ai 3°C al cuore
• Conservazione
• Trasporto
http://www.camst.it/cucina-centralizzata-camst-1
LA CONSERVAZIONE DEI CIBI DURANTE
IL TRASPORTO E LA CONSEGNA
Come avviene??? Il confezionamento dei primi e dei secondi piatti, come anche dei
contorni e insalate di frutta, avviene tramite:
• Contenitori Monoporzione: il pasto completo viene confezionato e trasportato in
contenitori monoporzione in materiale plastico o alluminio termosaldati
• Contenitori Multiporzione: in questo caso il pasto viene preparato, trasportato in
contenitori termici e sporzionato nel luogo di distribuzione.
• I contenitori termici :permettono di mantenere la temperatura a livello ottimale e
conservare le caratteristiche di fragranza e appetibilità dei cibi.
Tutte le procedure di produzione, confezionamento, trasporto e distribuzione sono
descritte all’interno del Manuale per la Qualità e la Sicurezza Alimentare, redatto dallo
staff di Qualità e Sicurezza Alimentare, e sottoposto a verifica periodica dell’Ente di
Certificazione Bureau Veritas.
Tutte le materie prime provengono da
colture intensive prive di OGM e
controllate in tutte le fasi della
produzione: dalla semina alla raccolta
meccanizzata utilizzando nuove
tecnologie nel rispetto della natura.
in azienda, gli addetti al
controllo qualità
prelevano campioni, li
esaminano, se gli esiti
sono positivi le materie
prime vengono scaricate e
avviate alla lavorazione.
A seconda del tipo del prodotto
finale che si deve ottenere si
procede alla concia, cioè l’aggiunta
di additivi conservanti grazie alla
presenza di acido acetico (non
inferiore al 6%) che è responsabile
di un abbassamento del pH fino a
2,5-3,2. È un eccellente disinfettante
perché uccide tutti i batteri
vegetativi e le muffe.
Ad esempio, per preparare i carciofi grigliati sott’olio si
procede così:
• I carciofi vengono scolati dal liquido di concia, il
laboratorio qualità verifica il liquido e il prodotto
determinando il pH (scala di misura dell’acidità) e il
sale;
• Con l’autorizzazione del laboratorio, si procede alla
grigliatura;
• Si invasano attraverso macchinari professionali a
nastro dove vengono pesati i carciofi e l’olio in
aggiunta, per facilitare la pastorizzazione l’olio viene
inserito a 82° C. Durante questi passaggi sono
presenti metal detectors per rilevare eventuali corpi
estranei di origine metallica e una macchina
capsulatrice per verificare la corretta chiusura del
vasetto;
• Il nastro trasporta il vasetto attraverso una lavatrice e lo introduce nel
pastorizzatore ad una temperatura < ai 100° C per un tempo proporzionale alla
dimensione del contenitore. Il trattamento termico si conclude con una fase di
raffreddamento che porta il prodotto ad una temperatura di 25°C;
• il vasetto viene inviato all’etichettatura, al confezionamento attraverso robots; i
vasetti imballati vengono immagazzinati in attesa di essere inviati alla vendita.
Tutto il processo è seguito dagli addetti alla produzione e alla qualità
LE TECNICHE USATE
LA PASTORIZZAZIONE
STORIA
Il nome deriva da Pasteur che, intorno al 1860, osservò come il vino
riscaldato a circa 60° si conservasse più a lungo
CHI
DISTRUGGE
Micro-organismi patogeni e la maggior parte di quelli vegetativi
CHI RESISTE
Micro-organismi termofili e spore
TIPO
Temp Durata
(°C)
Osservazioni
Bassa
6065°
30’
Per vino, birra, latte per la caseificazione
Rapida
7585°
1520’’
Latte in strato sottile tra due pareti metalliche
riscaldate
CONSERVATIVI ANTIMICROBICI
Fanno parte degli additivi e agiscono impedendo o rallentando l’azione
deteriorante dei micro-organismi
ANIDRIDE SOLFOROSA SO2 (E220)
Caratteristiche Ha odore caratteristico ed irritante. Tossicità acuta e
cronica elevata per questo la legge definisce la quantità
che può rimanere come residuo.
Meccanismo
d’azione
Microbicida: agisce contro muffe e batteri mentre ha
azione selettiva sui lieviti. Per questo viene utilizzata
nel processo di fermentazione delle uve per eliminare i
lieviti che producono poco alcol e consentire lo
sviluppo degli altri che porteranno a termine la
fermentazione.
Antiossidante: ha azione sbiancante ed impedisce
l’imbrunimento enzimatico.
Uso
Viene addizionata ad uve, vino, aceto, succhi di frutta,
sottaceti, sottolio, prodotti dolciari.
PER LA CONSERVAZIONE SERVE…
ANTIOSSIDANTI Sono additivi che preservano
gli alimenti dai processi ossidativi secondo vari
meccanismi.
ACIDO L-ASCORBICO (E300) e i suoi sali di
Na (E 301)È naturalmente presente in molti
alimenti, noto come vitamina C. il suo uso come
conservante non pone pertanto problemi di
tossicità. Agisce legando i metalli come il rame che
favoriscono la reazione di ossidazione. Potenzia
inoltre l’azione di altri antiossidanti. Viene
addizionato come tale o sotto forma di sale sodico
se non si vuole aumentare l’acidità dell’alimento.
LA SUA STORIA
I formaggi appaiono fin dall’antichità nella storia
dell’alimentazione, accompagnando l’uomo
dal momento in cui da cacciatore diventa stanziale e
impara a trasformare il latte fresco in
prodotti di media e lunga conservazione. Infatti, con
la pratica dell’allevamento del bestiame
si cominciò a produrre più latte. Inizia così l’uso di
bevande derivanti dalla fermentazione acida degli
zuccheri del latte, molto somiglianti a una specie di
yogurt liquido.
LA SUA IMPORTANZA
1300
Prima di questo
periodo il formaggio
era considerato un
cibo malsano e di poco
valore, quindi
destinato agli stomaci
poveri
Si comincia a rivalutarlo per 3 motivi:
1- si affermano gli ordini monastici
2- si scopre che sta benissimo con la pasta
3- le tecniche per produrlo sono più avanzate e
raffinate
Nel 1459
Pantaleone da
Confienza scrive
una opera
scientifica dal
nome: Summa
Lacticinorum, che
rivaluta l’idea della
concezione del
formaggio,
affidandolo anche
ai nobili
Origine del nome:
Il termine caseus, usato dai romani per indicare il formaggio, è presente
in quasi tutte le lingue europee: dall’inglese cheese all’olandese kaas, dal
tedesco käse fino allo spagnolo queso e al portoghese queijo. È solo in Italia
che il termine cacio, molto presente al centro sud, deve convivere con la
denominazione più diffusa, cioè formaggio, vocabolo nato probabilmente dal
latino formaticum, per l’abitudine di usare grosse forme nella preparazione
LA CONSERVAZIONE
Affinché il formaggio mantenga fino al consumo le sue caratteristiche,
i fattori da considerare sono la temperatura e l’umidità. Un frigorifero
ben regolato deve
• mantenere la temperatura tra i 4° e i 6°, temperatura al di sopra
della quale la crescita dei batteri è più rapida. Vanno conservati in
pellicola d’alluminio e non in quella trasparente, poiché il PVC a
contatto con i grassi del formaggio può rilasciare ftalati, sostanze
che rendono la plastica eccessivamente elastica.
• Sarebbe bene non conservare i formaggi in frigorifero troppo a
lungo ed estrarli dalla pellicola protettiva almeno mezz’ora prima
del consumo.
• Il formaggio è un prodotto molto sensibile e per questo è soggetto a
diversi agenti naturali che ne variano la struttura, l’odore, il gusto.
• Dopo qualche giorno dall’acquisto spesso si notano a naso e alla
vista le mutazioni del formaggio, dato che solitamente l’odore e il
sapore diventano più forti. Un fattore che causa questo è la luce.
OGGI ASSAGGERETE...
PECORINO ROSSO DI
PIENZA (TOSCANA)
PECORINO FRESCO
ZAFFERANO E PEPE
CAPRIFEUILLE DI
CAPRA
FORMAGGIO DI MUCCA
STAGIONATO ALL’AVENA
GORGONZOLA
FORMAGGIO
OLANDESE
(LEERDAMMEER)
PARMIGIANO
REGGIANO
PECORINO
STAGIONATO NEL
VINO
ASIAGO
PECORINO DI GROTTA
FONTINA
VALDOSTANA