A cura di Antonella Trabuio
La degustazione di vino
COSA? Analisi attraverso i 5 sensi del vino oggetto dell’esame
PERCHE’? Individuare e descrivere puntualmente le caratteristiche del vino e dare
un giudizio sulla qualità, tipicità, abbinamento, mi piace/non mi piace
COME?
esame visivo (sensi impegnati: la vista)
esame olfattivo (sensi impegnati: l’olfatto)
esame gustativo (sensi impegnati: il gusto, l’olfatto, il tatto)
Lo strumento che si usa per la degustazione di un vino è il bicchiere
QUANDO?
A metà mattina, attorno ai 20°-22° di temperatura ed il grado di umidità tra il 65 e
l’80%.
Illuminazione diffusa ed uniforme e senza zone d’ombra.
Niente fumo o alcol per almeno un’ora prima dell’inizio della degustazione.
L’esame visivo
Classificazione
bianco
rosato
rosso
Caratteristiche salienti
Limpidezza: brillante, cristallino, limpido, velato, torbido
Trasparenza: molto trasparente, trasparente, poco trasparente
Colore
Fluidità: scorrevole, poco denso, denso, molto denso, viscoso
Effervescenza: grana (molto fine, mediamente fine, grossolana) e persistenza
(molto persistente, mediamente persistente, evanescente)
L’esame visivo – Il colore
Il colore è dato dalle sostanze polifenoliche:
 nei vini rossi gli antociani (presenti nella buccia dell’acino), i tannini ed i loro composti
 nei vini bianchi sostanze fenoliche
INTENSITA’: cupo, carico, intenso - pallido, scarico
VIVACITA’ : vivo, netto, fresco, incerto, spento, sbiadito
L’esame olfattivo /1
Le sostanze odorose: alcoli, terpeni, chetoni, esteri, acidi, aldeidi. Sono più di
cinquecento ma circa una sessantina sono le più importanti
I profumi primari
Sono originati dalle uve impiegate e discendono dalla varietà del vitigno. Sono contenuti nella
buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione. I
profumi primari sono estremamente condizionati da molti e diversi fattori, quali il clima, il
terreno, l’insolazione, il grado di maturazione delle uve, i modi di coltivazione e le pratiche di
vinificazione.
I profumi secondari
Vengono originati durante i processi di vinificazione. Sono causati dall’alcol etilico,
dall’anidride carbonica, dai prodotti secondari della fermentazione (esteri, alcoli superiori,
aldeidi ed acidi), dal tipo di lieviti. Un ruolo particolare per la loro finezza e la loro intensità è
giocato dalle temperature di vinificazione, in quanto a basse temperature è più alta la
formazione degli esteri.
I profumi terziari
Si formano durante l’affinamento, la maturazione e l’invecchiamento del vino. Avvengono
prima in botte, subendo una lenta ossidazione, e successivamente in bottiglia, cioè in un
ambiente anaerobico (privo di ossigeno). I profumi primari e secondari subiscono una
trasformazione, con una attenuazione soprattutto dei caratteri floreali e fruttati che evolvono
verso aromi più complessi e speziati.
L’esame olfattivo /2
L’intensità: profondo, molto intenso, intenso, leggero, tenue, chiuso
(ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA!)
La qualità: da valutare 2 caratteristiche
Franchezza: presenza o meno di odori estranei ad un corretto stato di
conservazione o derivanti da difetti di vinificazione.
molto schietto, schietto, sufficiente, poco schietto
Finezza: eleganza, delicatezza e complessiva armonia del profumo di un vino.
molto fine, fine, mediamente fine, comune, grossolano
La complessità: quantità e qualità dei profumi
sontuoso, complesso, sottile, semplice, monocorde
L’esame olfattivo /3
La natura del profumo
1.
2.
3.
Note leggere ed eteree (profumi floreali ed aromatici)
Note di media volatilità (profumi fruttati ed erbacei)
Note più pesanti (profumi animali, minerali)
Aromatico: aromi primari del vitigno
Floreale: fiori freschi
Fruttato fresco
Fruttato secco
Vegetale
Balsamico: erbe officinali
Speziato
Minerale
Boisè: mondo del legno, bosco, barrique
Chimico: solventi, vernici, muffe
Etereo: è il profumo dei vini invecchiati derivato dalla fusione degli alcoli
fra loro e dai processi di esterificazione;
Profumi vari: sentori di crosta di pane, miele, resine, ecc.
L’esame gustativo/1
Dolce
Salato
Acido
Amaro
Umami
L’alcolicità: calore, forza e vinosità, smorza l’acidità e l’astringenza dei tannini.
alcolico, molto caldo, caldo, leggero, debole
La morbidezza: dolcezza – pastosità
molto dolce, dolce, amabile, abboccato, secco
grasso, pastoso, rotondo, poco morbido, carente
L’acidità: tartarico (più duro), malico (più aspro), citrico (più fresco)
lattico (asprigno e acidulo), acetico (acre), succinico (intenso, amaro e salato)
acerbo, acidulo, fresco vivo, fresco, scarno, piatto
L’esame gustativo/2
La sapidità: rafforza l’acidità conferendogli maggiore freschezza. Si parla di sapidità
quando si avverte una piacevole sensazione salina che dà sapore al vino.
molto sapido, sapido, leggermente sapido, non percettibile
La tannicità: composti fenolici e polifenolici presenti del vino. Essa conferisce sapore
amaro accompagnato dalla sensazione di astringenza.
Rinforza l’acidità.
allappante, duro, tannico, giustamente tannico, poco tannico, carente
Il corpo:
determinato dall’alcol e dall’insieme delle sostanze non volatili (estratto secco)
robusto, strutturato ,corposo ,leggero, magro
L’equilibrio: “somma algebrica” dei principali componenti del vino
Alcolicità + Morbidezza + Acidità
Alcolicità + Morbidezza + Acidità+Tannicità
L’esame gustativo/3
L’aroma di bocca
Il complesso delle sensazioni gustative ed olfattive che vengono percepite per via retronasale.
Per percepire al meglio l’aroma di bocca, il degustatore, dopo aver inspirato aria nella propria
bocca, deve quindi espirarla attraverso il naso
l’intensità
la qualità
Il fin di bocca
Le sensazioni retro olfattive
la durata della persistenza aromatica intensa (P.A.I.)
molto persistente (oltre 10 secondi), persistente (fino a 10 secondi),
sufficientemente persistente (fino a 8 secondi), poco persistente (fino a 6
secondi), corto (fino a 4 secondi)
la qualità dell’impressione finale
sensazioni finali: parametro descrittivo
Considerazioni finali
Lo stato evolutivo
Lo stato evolutivo di un vino non sempre è in stretta corrispondenza con il numero di anni
trascorso dalla vendemmia, ma può dipendere anche dalla tipologia del vino stesso, dal tipo
di vinificazione cui è stato sottoposto e così via.
Giovane: non ancora equilibrato, necessita di un ulteriore periodo di affinamento
Pronto: si trova già nel momento buono per essere bevuto
Maturo: ha ormai raggiunto l’apice della sua parabola esistenziale ed esprime il meglio
Leggermente vecchio: ha iniziato progressivamente la sua parabola discendente
Vecchio: palesa le aggressioni del tempo e di cui si comincia a parlare al passato
Decrepito: spento e non può più dare sensazioni piacevoli
Alla fine…
Punteggio: 20/20 oppure in 100/100, accompagnati da apposite schede di
degustazione
Tipicità: rispondenza ad un determinato modello di riferimento
Abbinamento con cibi
Giudizio edonistico: “questo vino mi piace” o “non mi piace”