SERVIZIO IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE
ASL MONZA E BRIANZA
NON RIESCO A SOPPORTARE QUELLI CHE
NON PRENDONO SUL SERIO IL CIBO
(O. WILDE)
ALIMENTAZIONE
UOMO
AMBIENTE
LINEE GUIDA NUTRIZIONALI PER LA STESURA
DEL CAPITOLATO D’APPALTO
a cura del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Dipartimento di
Prevenzione Medica
(2012)
• INDICE
•
INTRODUZIONE
•
RISTORAZIONE NELLE RISTORAZIONI COLLETTIVE
qualità nutrizionali delle materie prime e loro gestione
•
CEREALI E DERIVATI
•
ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE
• LEGUMI E PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
• PRODOTTI VARI
• ALLEGATO 1
formulazione di tabelle dietetiche standard
• ALLEGATO 2
formulazione di diete per patologia
•
RIPARTIZIONE CORRETTA
PROTEINE 10 – 12%
LIPIDI 25-30%
CARBOIDRATI COMPLESSI (pasta,
pane, patate, riso) 55-60%
PERCHE’ LA GIORNATA SIA CORRETTA
DEL TOTALE DELLE CALORIE QUOTIDIANE
DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011
DIETA MEDITERRANEA: PATRIMONIO UNESCO 2011
PIRAMIDE MEDITERRANEA
DOPPIA PIRAMIDE
CRITERI GENERALI PER UNA
BUONA ALIMENTAZIONE
•
•
•
•
Buona colazione
Frutta e verdura 5 porzioni al giorno
Incrementare cereali integrali e legumi
Ridurre gli zuccheri semplici e, in parte, quelli
complessi.
• Aumentare il consumo di acidi grassi Ω3
(pesce) e diminuire quello di acidi grassi
saturi (carne, formaggi, salumi)
• Consumare piccole quantità di frutta secca
VARIARE I COLORI
Piatti consigliati:
Frequenza di consumo
Sostituibili con
Primi piatti
In brodo
Minestra di verdure
/legumi con pasta (orzo,
farro)/creme con crostini
1 volta/ settimana
Pasta integrale con verdure
Primi piatti asciutti
Pasta al pomodoro/al pesto
Pasta alle verdure
Risotti/gnocchi
Tortellini di magro
1-2 /settimana
1 /settimana
1v/settimana
1 / settimana
Pasta al ragù di verdure
Risotti alle verdure
Piatto unico (sostituisce il

primo ed il secondo piatto ed 
è da abbinare al contorno)




Secondi piatti
Contorni
Pasta e legumi
Pizzoccheri
Lasagne vegetariane
Polenta con brasato
Pasta cuscus con pesce/
tonno
Torta salata con verdure
almeno 1 volta ogni 2
settimane
Carne rossa/bianca
Pesce
Macedonia di legumi
Uova/frittata di verdure
Formaggi freschi
Salumi(prosciutto
cotto/crudo/bresaola/wurstel
/mortadella)
1-2 volte /settimana
1-2 volte /settimana
1 volta /settimana
1 volta ogni 2 settimane
1 volta/ settimana
1 volta ogni 2 settimane
(da alternare con formaggi e
uova)
Verdure cotte/crude
Patate (solo in abbinamento
con il primo piatto in brodo)
Tutti i giorni
1 volta /settimana








Zuppa mista di legumi
con farro/orzo
Lasagne alla bolognese
Spezzatino con patate
Pesce con patate
Insalata di riso/farro
Pizza/Focaccia
Polpette di pesce
(non prefritte)
Polpette di legumi
(non prefritte)
ALIMENTI
DA PROPORRE
Pane fresco
Tipo comune senza grassi
aggiunti, a ridotto contenuto di
sale;
Integrale o ai cereali
Pasta di semola; Pasta
integrale
Pasta
CON MODERAZIONE
DA EVITARE
Pane condito
Prodotti salati da forno
Riso; Gnocchi
Pasta fresca o all’uovo
Cereali minori
Orzo, farro, mais, cous cous…..
Legumi
Freschi; surgelati
Carne
Bianca
Rossa
Pesce
Fresco, surgelato
Tonno all’olio
Prodotti lavorati, precucinati e
prefritti quali cotolette, polpette,
nugghies.
Altro pesce in scatola
Salumi/carni trasformate
Prosciutto crudo magro;
Bresaola
Prosciutto cotto senza
polifosfati
Fresche; Pastorizzate
Mortadella; Wurstel
Salsiccia
Salame
Pancetta
Stagionati
Frutta
Freschi; Semistagionati
Parmigiano reggiano; Grana
padano
Fresca e di stagione
Verdura
Fresca e di stagione
Patate
Fresche
Surgelate
Prefritte
Condimenti
Olio extravergine di oliva
Burro
Sale
Iodato
Olio di semi vari
Oli vegetali (palma, cocco)
Margarina, strutto
Non iodato
Dadi, preparati per brodo
Acqua
Del rubinetto
Uova
Formaggi
In scatola
In polvere
Formaggi fusi
Sottilette
Sciroppata
•
STUDI EPIDEMIOLOGICI STILI DI VITA
E CANCRO
Secondo AIRC 30% tumori riconducibili a stili
di vita scorretti
Stima di Tumori Evitabili con la Dieta
Colon-Retto
Stomaco
66 - 75%
Esofago
50 - 75%
Fegato
33 - 75%
Bocca e gola
Mammella
33 - 50%
Polmone
20 - 30%
Collo dell’utero
Prostata
10 - 20%
Food, Nutrition and Prevention of Cancer, Washington 1997
American Institute for Cancer Research
STUDI EPIDEMIOLOGICI ALIMENTAZIONE
E CANCRO
• Frutta, verdura e cereali integrali: effetto
protettivo su tumori, polmone, alte vie aereo
digestive, stomaco, intestino
•
NON E’ STATO RISCONTRATO LO STESSO
EFFETTO PROTETTIVO PER I TUMORI AL
SENO, ALL’OVAIO E ALLA PROSTATA.
LA MAGGIOR PARTE DEGLI STUDI
EFFETTUATI MOSTRA CHE IL CONSUMO DI
FRUTTA E VERDURA CONFERISCE UNA
PROTEZIONE SIGNIFICATIVA
SULL’INSORGENZA DELLA MAGGIOR PARTE
DEI TUMORI
Tabella di correlazione tra tumori e alimentazione
Tipo tumore
Fattore favorente
Fattore protettivo
Ca esofago
Alcol, grassi animali,
sovrappeso
Fibre, Vit C
Ca stomaco
Grassi animali, sale, carni Fibre, Vit C
conservate
Ca intestino
Sovrappeso, carni rosse e Fibre, attività fisica,
conservate
pesce
Ca polmone
Carni rosse e grassi
animali?
Ca prostata
Eccesso di calcio, grassi
animali
?
Ca ovaio
Eccesso di calcio, grassi
animali
?
Ca mammella
Eccesso di grassi animali, Frutta e verdura?
sovrappeso
Vit A, Betacarotene
LINEE GUIDA PER PREVENZIONE TUMORI
(www.dietandcancerreport.org)
• Mantenere il peso
• Mantenersi fisicamente attivi tutti i giorni
• Limitare il consumo di alimenti ad alta densità
calorica ed evitare il consumo di bevande
zuccherate
• Consumare prevalentemente cibi di
provenienza vegetale con cereali integrali ad
ogni pasto, legumi, verdure e frutta
• Limitare il consumo di bevande alcoliche
• Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto)
• Assicurarsi l’apporto di tutti i nutrienti essenziali
attraverso il cibo. No supplementazione.
LINEE GUIDA PER PREVENZIONE
MALATTIE CARDIOVASCOLARI
(American Heart Association)
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Legumi
Frutta/verdura
Pesce
Cereali integrali
Olio oliva
Ridurre il sale (5g/die sale aggiunto)
Ridurre vino/alcolici (1 bicchiere a pasto)
Ridurre calorie totali (porzioni più piccole)
Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo
ALIMENTAZIONE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI
Un recentissimo studio di Estruch R et Al pubblicato su New Engl J
Med 2013 Feb 25 ha dimostrato una riduzione del 27% di eventi
cardiovascolari maggiori in pazienti considerati ad alto rischi sottoposti
a dieta mediterranea supplementata da olio di oliva e/o frutta secca
oleosa
LINEE GUIDA PER PREVENZIONE
DIABETE MELLITO TIPO 2
(Diabetes UK)
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Legumi (fibre e CHO basso indice glicemico)
Frutta/verdura
Pesce
Cereali integrali
Olio oliva
Perdere peso in eccesso (basta 7%
dell’eccesso ponderale)
• Ridurre grassi saturi, trans e colesterolo
• Consumo moderato di alcool
MALATTIA
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Super Size Me, film documentario statunitense del 2004 diretto
da Morgan Spurlock.
In America tutto è più grande: abbiamo le macchine più grosse,
le case più grosse, le più grosse aziende, il cibo più grosso, e
infine le persone più grosse.
Ambiente tossico perché c'è continuo accesso a cibo di scarsa
qualità e carico di grassi. Le stazioni di servizio vendono più
caramelle e bibite gassate che benzina. È un paese dove ci sono
più di tre milioni di distributori di bibite, il che vuol dire uno
ogni novantasette americani. Un mondo dove la gente usa
soltanto l'auto per spostarsi e dove camminare è diventato
talmente un peso che lasciamo che siano le macchine a farlo
per noi.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE
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