IL VINO
DALLA VIGNA ALLA BOTTIGLIA
TUTTO INIZIA NEL VIGNETO
PROGETTO VINO
LA CREAZIONE DI UN VINO PARTE DA UN PROGETTO
CHE DEVE PRENDERE IN CONSIDERAZIONE:




VARIETA’ DI UVA
TERRITORIO
TRADIZIONE
INNOVAZIONE
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
TRADIZIONE E INNOVAZIONE
IL VINO
Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica, in presenza o in
assenza di vinacce, che viene operata dai lieviti (presenti sulla buccia
dell'acino). Il succo contenuto nell'acino si trasforma da liquido
zuccherino a liquido alcolico tramite delle reazioni chimiche.
Il vino è una bevanda antichissima, forse nata per un caso, che solo con
il passare del tempo è stato affinata per mezzo di tecniche di
vinificazione sempre migliori. E' un prodotto dell'uomo e della natura,
quest'ultima da sola produrrebbe solo aceto! Non viene usato solo
come bevanda ma anche in numerose preparazioni culinarie alle quali
dona profumi e sapori deliziosi.
VINIFICAZIONE IN GENERALE
VINIFICAZIONE IN BIANCO
Nell'intento di ottenere migliori risultati qualitativi è consigliato l'uso di
vinificare le uve bianche in bianco, cioè di porre le uve, dopo diraspamento, in
una pressa orizzontale dove avviene l'eliminazione delle residue parti solide. Il
mosto così ottenuto è fatto affluire poi nei contenitori dove si svolgerà la
fermentazione. In altre parole, il mosto comincia la sua fermentazione già
liberato sia dai raspi sia dalle bucce. Questo procedimento conferisce al vino
delicatezza di profumo e di gusto, se termocondizionato a meno di 20 °C. Se
lasciamo nel mosto i raspi e le bucce, questi tenderebbero a cedergli sostanze
che darebbero al futuro vino una certa quantità di sostanze tanniche nefaste per
il suo sapore e per la sua stabilità ossidativa.
VINIFICAZIONE IN ROSSO

Riservato alla vinificazione dell'uva rossa, questo procedimento consiste nel togliere i raspi
per alleggerire il vino dei sapori acri determinati dalle sostanze presenti in essi .
Contrariamente a quanto accade con la vinificazione in bianco sono presenti bucce e
vinaccioli. E' da notare che nelle cellule delle bucce sono contenute le sostanze coloranti
(antociani) che si riscontrano poi nel vino, tant'è vero che effettuando la vinificazione in
bianco si possono ottenere vini bianchi da uve rosse. Lo vedremo trattando dello
Champagne, che è per lo più prodotto con uve rosse pigiate con estrema delicatezza, per cui
le bucce, lasciate pressoché intatte, non cedono al mosto le sostanze coloranti.
TUTTO IL PROCESSO E’ TENUTO
SOTTO CONTROLLO !!
LA SICUREZZA IN CANTINA
Le aziende del settore vitivinicolo hanno dovuto
applicare all’interno delle proprie strutture produttive
piani di autocontrollo basati sul metodo H.A.C.C.P
allo scopo di garantire la sicurezza igienico-sanitaria dei
propri prodotti. L’autocontrollo igienicosanitario in
cantina fa riferimento ai 7 principi dettati dal Codex
Alimentarius
I SETTE PRINCIPI DETTATI DAL
CODEX ALIMENTARIUS
L’adeguata applicazione dei 7 principi del Codex Alimentarius garantiscono
un ottimale e sicuro funzionamento del processo produttivo e allo stesso
tempo l’osservanza delle norme igienico-sanitarie .


Le strutture, gli attrezzi ed i macchinari devono essere tenuti in buono stato
per evitare che diventino punti critici nel processo produttivo
Le misure adottate per garantire la qualità e la salubrità del prodotto devono
essere sicure ed affidabili.


I rifiuti derivanti dalle lavorazioni devono essere gestiti come sottoprodotti ed
allontanati quanto prima, per evitare che attraggano animali infestanti.
Una condizione di base per tutti gli stabilimenti alimentari è evitarne
l’ingresso



L’acqua utilizzata per la pulizia degli impianti e dei vari recipienti deve essere
potabile per non causare contaminazioni microbiche indesiderate.
La normativa impone severi controlli al fine di garantire la rintracciabilita’ e la
salubrita’ dei prodotti.
Ultimamente e’ stato reso obbligatorio la dichiarazione in etichetta di sostanze
allergene contenute nei prodotti
SETTORE VITIVINICOLO ED
ENOLOGICO


Nel settore vitivinicolo esistono delle normative e dei piani di controllo che
consentono un monitoraggio attento e puntuale di ogni fase di produzione
Nelle cantine, come in ogni stabilimento di trasformazione e confezionamento
di prodotti alimentari, particolare attenzione va posta nel controllo e
prevenzione delle contaminazione di microrganismi
In cantina è necessario prevenire anche le contaminazioni di tipo fisico.
Qualsiasi corpo estraneo (insetti, frammenti di vetro, residui di materie
plastiche , etc..) non deve essere presente nel prodotto finito
VINO E SALUTE
E perché meno ammiri la parola,
guarda il calor del sole che si fa vino,
giunto a l’omor che de la vite cola.
Dante Alighieri, La Commedia –
Purgatorio (Canto XXV)
AZIONE ENERGETICA
L’energia derivante dall’ingestione di alcol può contribuire a soddisfare le necessità
base dell’organismo e quindi il minimo fabbisogno calorico.
ALCOL E COLESTEROLO
L’alcool, consumato in piccole dosi contribuisce alla
diminuzione del contenuto di colesterolo nell’organismo.
Ciò garantisce una maggiore fluidità del sangue e quindi un
rischio ridotto di ictus, infarto, trombosi e in generale di
patologie del sistema cardiovascolare.
VASODILATATORE
L’alcool dilata i vasi sanguigni favorendo così un flusso sanguigno più intenso e una
migliore funzionalità cardiaca.
ACIDI
Nel vino si trovano oltre 50 acidi.
Si suddividono in:
-Acidi inorganici (solforico, fosforico, nitrico, cloridrico);
-Acidi organici ( tartarico, malico, citrico, lattico, acetico,
benzenici e fenolici).
ZUCCHERI
VINI ABBOCCATI,
AMABILI E DOLCI
QUANTITA’ DI ZUCCHERI
CONSIDEREVOLI (TRA CUI
FRUTTOSIO E
GLUCOSIO),STIMOLANO LA
DIGESTIONE.
VINI SECCHI
QUANTITA’ DI ZUCCHERI
TRASCURABILE
POLIFENOLI E FENOLI
Si dividono in:
Antociani
Leucoantociani
Flavonoli
Tannini
Resveratrolo
EFFETTI BENEFICI DEL VINO
Stimola
il sistema immunitario
Previene le infiammazioni
Favorisce la crescita
dei capelli
Aiuta nella prevenzione dei
tumori
Previene malattie
cardiovascolari ed epatiche
(trombosi,ictus,etc.)
Protegge il sistema nervoso
Favorisce l’aumento della
densità ossea
ALLUNGA LA VITA…
VITAMINA P (O C2)
I polifenoli, agiscono in sintonia fra di loro, e proteggono capillari e arterie.
La protezione dei vasi sanguigni ad opera dei polifenoli e la prevenzione
dell’ossidazione del colesterolo LDL mediata dal resveratrolo favorisce la
vascolarizzazione dei tessuti e la riparazione di arterie coronarie del cuore
danneggiate dopo un infarto.
Un corretto sistema alimentare e un adeguato movimento favoriscono
l’azione del vino a sostegno del sistema cardiocircolatorio.
L’ALCOL NEL VINO
L’alcool nel vino è presente in quantità variabili, dal 5-7% in quelli dolci e dal 1315% circa, nella maggior parte degli altri vini.
Se assunto in quantità elevate è nocivo per la salute in quanto, provocando disturbi
legati al funzionamento del fegato, può essere la causa dell’insorgenza della cirrosi
epatica.
IL VINO
ALLUNGA LA VITA
E’ consigliata l’assunzione di bicchiere di vino al giorno per gli uomini e mezzo
bicchiere per le donne. Se consumato moderatamente può aiutare ad incrementare la
durata della vita.
L’inclusione del vino in una dieta equilibrata ed uno stile di vita sano favorisce una
migliore attività digestiva ed una minore insorgenza di malattie.
Il vino oltre ad essere un alimento facente parte della tradizionale dieta mediterranea,
può essere considerato a tutti gli effetti un elisir di lunga vita.
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IL PROGETTO AKEA
Il progetto Akea istituito e condotto da un gruppo di ricerca dell'Università di Sassari ha
avuto come oggetto di studio il fenomeno della longevità che si riscontra in un elevato
numero di centenari presenti in Sardegna.
I dati raccolti confermano la presenza in Sardegna di 22 centenari ogni 100.000 abitanti
e nello specifico 355-365 persone oltre i 100 anni d'età.
Tale dato consegna all‘ «Isola dei centenari» un primato assoluto a livello mondiale.
Tutti centenari intervistati assumevano uno o due bicchieri di vino al giorno,
specialmente rosso,in combinazione con alimenti semplici come verdure, pane e
formaggio. Ciò porta a dedurre che il vino possa contribuire ad ottenere una buona
qualità di vita e quindi una insolita longevità.
Tanto si è scritto sugli effetti dannosi dell’alcol accumunando il vino ad una qualsiasi
bevanda alcolica trascurando che il vino deve essere considerato a tutti gli effetti un
alimento.
Un uso moderato di questa preziosa bevanda può giovare al corpo e alla mente
favorendo una migliore attività fisiologica del nostro organismo.
Diceva il medico Paracelso vissuto nel 1500: Tutto è veleno: nulla esiste di non velenoso. Solo la dose fa in modo che
il veleno non faccia effetto.
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AREE VITATE DELLA SARDEGNA
La presenta della vite in Sardegna ha radici remote testimoniate da una ricca storia
millenaria e il vino è parte integrante di una cultura antica e affascinante che da
sempre appartiene alle genti sarde.
GALLURA
NURRA E
SASSARESE
NUORESE
OGLIASTRA
CAMPIDANO
DI ORISTANO
SULCIS
CAMPIDANO
DI CAGLIARI
NUORESE
Il vitigno principe della zona del Nuorese è il Cannonau. Questo vitigno autoctono della
Sardegna è presente in tutte zone vitate dell’isola ma nell’area orientale della regione ha
trovato le condizioni ideali d'insediamento grazie alle particolari caratteristiche climatiche e
pedologiche. La coltivazione ad "alberello" o a "spalliera", non permette rese elevate ma
consente la produzione di un vino dalle caratteristiche uniche. Nella zona di Oliena si coltiva il
Cannonau DOC che, per le particolari peculiarità della zona, si fregia dal 1972 della
sottodenominazione Nepente di Oliena. Esistono anche altre sottodenominazioni tra cui
Cannonau di Sardegna Capo Ferrato e Cannonau di Sardegna Ierzu
GALLURA
In Gallura si coltivano gran parte dei vitigni autoctoni sardi ma la maggiore superficie
vitata è destinata alla coltivazione di vitigni a bacca bianca tra cui spicca il Vermentino
Questo è dovuto alle particolari condizioni pedo-climatiche che rendono questa zona
particolarmente adatta alla produzione di vini bianchi di alto pregio qualitativo. Le
temperature fresche e i terreni acidi di origine granitica permettono di ottenere vin
freschi, sapidi e di buona acidità. I vigneti allevati a spalliera si spingono dalle pendici de
Limbara fino alle zone prossime alla costa. Nel 1996 è stata istituita la denominazione d
origine controllata e garantita Vermentino di Gallura, l’unica DOCG presente in
Sardegna.
OGLIASTRA
Dalle colline assolate fino alle distese prossime al mare si coltivano vigneti ad
alberello che danno uve di qualità eccelsa. Gran parte dei ceppi hanno età superiori
a cinquant’anni ma alcuni di essi superano il secolo di vita. Il vitigno maggiormente
coltivato è il Cannonau ma nelle vigne sono presenti anche altri vitigni a bacca rossa
come il Bovale che concorre in uvaggio ad impreziosire ulteriormente la qualità dei
vini.
NURRA E SASSARESE
Questa zona viticola ha una superficie vasta e variegata dal punto di vista climatico e
pedologico. I terreni, prevalentemente di origine calcarea ed argillosa, ospitano diversi
tipi di vitigni. Tra i più importanti ricordiamo il Vermentino, il Torbato, il Cannonau, il
Monica, il Cagnulari e il Moscato. Alcune superfici sono interessate dalla coltivazione
di vitigni internazionali che trovano la loro tutela e riconoscimento nella DOC
Alghero.
SULCIS
Il Sulcis (Sardegna sud-occidentale) è l’area geologica più antica della Sardegna e mantiene quasi
inalterato il fascino di una terra millenaria. La vite fu una delle prime colture che apparvero in
questa regione e questo è dimostrato anche dalle molteplici testimonianze emerse nei siti
archeologici presenti. Le uve provengono da vigneti centenari, alcuni di essi ancora coltivati a
piede franco su terreni sabbiosi. Questi vigneti rappresentano tutt’oggi un’eccezione dato che la
maggior parte degli impianti presenti nell’isola vedono ceppi dove la vite è innestata su
portainnesti americani che presentano maggiore resistenza alla fillossera. Nel caso dei vigneti del
Sulcis il portainnesto è ancora europeo a dimostrazione della totale assenza di infezioni legate
all’insetto che sul finire dell’Ottocento causò la distruzione di grandi superfici vitate in tutto il
mondo. Il vitigno principe è il Carignano conosciuto in altre parti del mondo con i sinonimi
Mazuelo e Carinena. La maggior parte dei vini sono a Denominazione di Origine Controllata
Carignano del Sulcis .
IL CAMPIDANO DI ORISTANO
I terreni di origine alluvionale che caratterizzano il Medio e Basso Campidano ben si
prestano alla coltivazione di numerosi vitigni autoctoni presenti nell’isola. I vigneti si
estendono dalle colline dell’entroterra fino ad arrivare alle zone costiere della Marina di
Arborea. L’enorme vastità di territorio caratterizzato da condizioni climatiche diverse fa si
che si ottengano vini diversi tra loro sebbene provengano dalla medesima varietà.
Nel territorio di Terralba si coltiva il Bovale di Spagna ed il Muristellu o Bovale Sardo. Nella
zona di Arborea, invece, troviamo due vitigni introdotti negli anni venti a seguito della
bonifica dello stagno di Sassu, il Trebbiano e il Sangiovese. Questi vitigni introdotti danno
vita alla denominazione di Origine Arborea DOC Trebbiano e Arborea DOC Sangiovese.
IL CAMPIDANO DI CAGLIARI
Il Campidano di Cagliari è una vasta regione situata nella parte sud-orientale dell’ isola. La
fertile pianura è attraversata da numerosi corsi d’acqua che la rendono particolarmente
adatta alla coltivazione di numerose colture. I vigneti e i frutteti discendono dalle zone
interne calde e soleggiate fino a quelle costiere fresche e ventilate del golfo di Cagliari. In
passato i vitigni più coltivati erano il Nuragus ed il Monica. Attualmente si trovano tutti i
vitigni autoctoni della Sardegna. Piccole estensioni sono riservate alla coltivazione di
pregiate uve da dessert, il Nasco ed il Girò.
DESCRIZIONE DEI VINI DI SARDEGNA
VERMENTINO
Vitigno di antica origine ed originario
della Spagna, arriva in Sardegna nel XIX
secolo attraverso la Corsica .
Si adatta bene a tutte le zone vitate della
Sardegna ma l’areale maggiormente
vocato è quello della Gallura dove trova le
migliori condizioni pedoclimatiche.
E’ tra i vitigni a bacca
maggiormente coltivati nell’isola.
bianca
I vini vermentino sono caratterizzati da
un colore giallo paglierino con riflessi
verdognoli. Profumi intensi che ricordano
i fiori bianchi e e agrumi. Al gusto è
moderatamente alcolico e sapido con
lieve retrogusto amarognolo
CANNONAU
Vitigno rosso che maggiormente rappresenta la storia viticola
della Sardegna. Recenti studi fatti da alcuni ricercatori dopo la
scoperta di alcuni vinaccioli
affiorati in scavi archeologici
hanno dimostrato che il Cannonau è originario della Sardegna
e che con il passare del tempo si è diffuso nella vicina Spagna
e Francia.
Il Cannonau è presente in tutta l’isola e nelle diverse zone è
rappresentato da vini di grande carattere con caratteristiche
differenti.
Il vino Cannonau si presenta con un colore rosso rubino,
elevato tenore alcolico e buona struttura
NURAGUS
Il Nuragus è il vitigno a bacca bianca più coltivato in Sardegna.
E’ considerato il vitigno più resistente alle malattie ed il più produttivo.
Per tali ragioni viene chiamato dai viticoltori «uva scacciadebiti».
I vini presentano media alcolicità ed acidità abbastanza spiccata. Il colore
è giallo paglierino, a volte abbastanza carico ed il gusto è piacevolmente
fruttato e fresco.
BOVALE
Vitigno di origine antica e di probabile derivazione iberica.
Ha diversi simonimi tra cui Bovale di Spagna, Bovale mannu
e Bovale murru. Nella famiglia dei bovali si ritrovano diversi
cloni tra cui il Bovale Sardo o Muristellu. Il Bovale è
coltivato soprattutto nell’Oristanese ed in particolare nelle
aree del Comune di Terralba, Marrubiu ed Uras. In questa
zona le uve ricadono nella DOC Terralba Bovale. Il vino ha
grande struttura e ricchezza di colore. Per questo motivo
viene usato per rafforzare i vini più deboli che presentano
poca struttura e tannino.
MONICA
Vitigno di grande diffusione nell’isola. La superficie
maggiormente coltivata ricade nel centro-sud Sardegna e nello
specifico nel Campidano di Oristano e di Cagliari.
Le produzioni sono abbondanti e la pianta presenta una buona
resistenza alle malattie e alla siccità. Tutt’oggi gran parte delle
produzioni deriva da vecchi vigneti allevati ad alberello.
I vini presentano una grande eleganza e morbidezza ma
moderata alcolicità e struttura. In combinazione con vitigni
minori quali Bovale Barbera Sardo ed Alicante da vita a vini
di grande corpo adatti all’invecchiamento
CARIGNANO
Il Carignano trova la sua regione di elezione nel Sulcis-Iglesiente,
dove la sua coltivazione si perde nella memoria.
Le piante sono allevate ad alberello franche di piede su terreni
sabbiosi. Questo ha permesso di resistere agli attacchi di fillossera
alla fine dell’Ottocento che hanno causato enormi perdite di
superfici vitate.
Attualmente le produzioni sono molto contenute e i vini che si
producono presentano elevato colore, struttura ed alcolicità.
La DOC Carignano del Sulcis attesta la genuinità dei vini che si
fregiano di tale denominazione
VITIGNI MINORI
MALVASIA : Con il nome di Malvasia si identificano un
numeroso gruppo di vitigni anche molto diversi tra loro poiché in
passato con tale nome si identificavano vini caratterizzati da elevata
alcolicità, aroma spiccato e residuo zuccherino evidente. In Sardegna si
coltiva maggiormente nella provincia di Oristano e nello specifico nel
Comune di Bosa e limitrofi dove le produzioni sono tutelate dalla DOC
Malvasia di Bosa.
VERNACCIA: Vitigno coltivato quasi esclusivamente nella provincia
di Oristano dove si producono vini secchi da pasto e da dessert
particolari. I vini subiscono un processo di invecchiamento di tipo
ossidativo che conferisce a questi prodotti delle caratteristiche uniche e
particolari.
MOSCATO: Coltivato in tutte le zone della Sardegna con indirizzi
produttivi diversi. In Gallura si utilizza per produrre spumanti mentre
nel Cagliaritano per dar vita a dolci e delicati vini da dessert. Le DOC di
riferimento sono Moscato di Sardegna ,Moscato di Cagliari e Moscato
di Sorso- Sennori
I VITIGNI MINORI
SEMIDANO : Antico vitigno coltivato quasi esclusivamente nel
comune di Mogoro e nei comuni limitrofi. La produzione per pianta è
limitata e la maturazione è tardiva. I vini che si producono presentano un
aroma delicato e si prestano ad invecchiamenti prolungati . La DOC che
tutela le produzioni è Sardegna Semidano con sottozona Mogoro
NASCO : Antico vitigno autoctono dal quale si producono ottimi vini
da dessert. Originario del Sud dell’Isola, è stato uno dei primi vini a
ricevere un riconoscimento a livello internazionale in occasione
dell’Esposizione Universale di Vienna del 1870. La denominazione che
tutela le produzioni è Nasco di Cagliari DOC
CAGNULARI : Vitigno coltivato nel Sassarese e di probabile
derivazione Spagnola e Francese. Attualmente ha subito una rinascita in
seguito all’ improvviso interesse dimostrato dal mercato. I vini che ne
derivano sono alcolici e dotati di elevata struttura ed alcolicità.

CONCLUSIONI
In conclusione abbracciando ora con l’intero sguardo la nostra isola incontriamo in una
nuova visione d’insieme, il vino rosso che più di ogni altro descrive il territorio, la cultura e
le tradizioni della Sardegna: il CANNONAU, il “VINO DEI SARDI”. Il suo areale
abbraccia l’intera regione, dai terreni più fertili di pianura a quelli più magri dell’alta collina,
con una prevalente diffusione nel Nuorese e nell’Ogliastra, territorio dove si concentra il
70% circa della superficie totale.
"Non conoscete il Nepente di Oliena neppure
per fama? Ahi lasso! lo sono certo che se ne
beveste un sorso, non vorreste mai più
partirvi dall'ombra delle candide rupi"...
(Gabriele D'Annunzio - 1909).