PRODOTTI CRUDI STAGIONATI ESPORTATI VERSO GLI USA
ORIENTAMENTI PER LA SCELTA E LA
VALIDAZIONE DELL’ALTERNATIVA
IDENTIFICATA PER LA GESTIONE DEI
PROCESSI PRODUTTIVI DA PARTE
DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE
Silvana Barbuti
[email protected]
Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, Parma
9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat
and poultry products
IL REGOLAMENTO È APPLICABILE
AL VOSTRO PRODOTTO?


Definizione di prodotto RTE: un prodotto a base di carne
o di pollame che è in forma edibile senza ulteriori
trattamenti per renderlo un alimento sicuro.
Esempi di prodotti RTE:



Prodotti carnei fermentati
Prodotti stagionati
Prodotti essiccati
9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat
and poultry products
IL PRODOTTO È ESPOSTO IN FASE POST-LETALE?
Definizione di ambiente post-letale: l’area di
uno stabilimento nella quale il prodotto, che è
stato sottoposto ad un trattamento letale, entra
in contatto con l’ambiente
 Esempi di contaminazione ambientale:

Contatto diretto – superfici a contatto con l’alimento
 Contatto indiretto – manipolazione dei prodotti
 Non a contatto – pavimenti, pareti, strutture

Prosciutto crudo stagionato
es. di superfici a contatto post-letali

Intero




Disossato





Mani degli operatori
Guanti
Tavoli di confezionamento
Tavolo
Sgorbia
Disossatrice
Coltelli
Affettato




Tavolo
Affettatrice
Nastri trasportatori
Coltelli
9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat
and poultry products

Definizione di “deli product”: un prodotto a
base di carne o di pollo che viene tipicamente
affettato sia negli stabilimenti di produzione sia
dopo la distribuzione e che per il consumo in
genere viene assemblato in sandwich.

RTE example – reclassified fsis.usda october 2003


Deli meat:
 Parma ham
 Salami
Deli product = prodotti ad alto rischio
9 CFR PART 430 - Control of L. monocytogenes in RTE meat
and poultry products
in quale alternativa
riteniamo/vogliamo/possiamo
far rientrare il prodotto?



Alternativa 1 - trattamento post-letale e agente/processo
antimicrobico (documentata l’efficacia dei trattamenti)
Alternativa 2 - trattamento post-letale o agente/processo
antimicrobico (documentata l’efficacia dei trattamenti)
Alternativa 3 – utilizzo di misure di sanificazione
Studi di validazione per L. monocytogenes
in prodotti RTE
• Processi produttivi (9 CFR 301, 303 et al. 2001)
• 6,5 D (Salmonella in salt-cured products)
• 5
• 2

D (E. coli O157:H7 in fermented products)
D e controllo materia prima in ingresso
9 CFR 430



Trattamenti post-letali
Agenti antimicrobici
Processi antimicrobici
riduzione di almeno 2 log
accrescimento inferiore a 1 log
accrescimento inferiore a 1 log
Sicurezza sanitaria



I prodotti carnei crudi
stagionati sono stati
sempre considerati
prodotti sicuri sotto il
profilo igienicosanitario.
E’ possibile dimostrarlo?
E’ possibile fissare dei
limiti critici per la
produzione?
Prodotti sicuri
Validazione dei
processi produttivi
Conoscenza del prodotto
del processo e dei pericoli
Studi di validazione (9CFR 417.4) di processi
produttivi e/o trattamenti post-letali e/o agenti
antimicrobici e/o processi antimicrobici
Lista di microrganismi
potenzialmente patogeni
correlabili con il prodotto
Presenza dei
microrganismi
nella materia prima
Modelli di microbiologia
predittiva
Effetti dei processi
produttivi sulla sicurezza
del prodotto finito
Microbial challenge test
Impiego di modelli predittivi



Le risposte a fattori ambientali di una popolazione
sono riproducibili e possono essere utilizzate per
valutare l’effetto dei processi tecnologici sulla
sicurezza dei prodotti alimentari
Combinazione di una serie di equazioni che
interpretano attraverso leggi matematiche il
comportamento dei ceppi microbici testati e
possono predire risposte anche a valori diversi
Basati su fattori quali pH, T°C, sale, aw,
forniscono una stima della possibilità di crescita,
sopravvivenza o inattivazione di un dato
microrganismo in un determinato substrato.
Microbial Challenge Testing
(MCT)



Procedura che permette di ottenere dati relativi ai
limiti critici di una produzione
Consiste in una simulazione effettuata in
laboratorio di ciò che accade ad un prodotto
durante la produzione, la distribuzione e la
manipolazione
Comporta l’inoculo, in condizioni ambientali
controllate, di un numero rilevante del
microrganismo oggetto dello studio e la
valutazione di cosa succede al microrganismo
durante il processo produttivo
Fasi per l’esecuzione di un MCT
1 - Disegno sperimentale
2 - Procedure di inoculo
3 - Procedure di saggio
4 - Interpretazione dei risultati



riproducibilità
approccio sperimentale
aspetti di sicurezza ambientale e degli operatori
 microrganismi che devono essere inoculati
 mantenimento delle colture
 preparazione dell’inoculo
 livello di inoculo
 metodo di inoculo
 tempi/temperature di incubazione
 ampiezza del campione e frequenza di campionamento
 metodi di analisi
Limiti nell’applicazione di un MCT



Non immediata sovrapponibilità tra la
produzione ottenute in laboratorio e quella
industriale
I risultati ottenuti si riferiscono esclusivamente
alle condizioni di prova utilizzate
Se si approntano modifiche di formulazione o di
parametri tecnologici il MCT dovrebbe essere
ripetuto
Studio di validazione del processo
produttivo del prosciutto crudo
Software di modellazione
e
Microbial challenge test
L. monocytogenes PMP 6.1
esempio di applicazione: porzione superficiale prosciutto crudo
parametri
T°C
pH
Aw
Salagione
<4
5.7
0.96
Risposte da PMP 6.1
accrescimento
+
inibizione
lag fase 20
giorni
inattivazione
-
Fasi di lavorazione
Fine
Fine Stagionatura
salagione riposo
<4
4
18
5.7
5.8
5.8
<0.90
0.92
< 0.90
+
+
+
3D/71
giorni
3D/48 giorni
MCT prosciutto crudo stagionato


Livello di contaminazione
105 – 106 Listeria/g o cm2
Le cosce fresche sono
contaminate sulla
superficie della parte
esposta, con una soluzione
dei microrganismi ad una
concentrazione prestabilita
MCT prosciutto crudo stagionato
T°C
calo peso %
Materia prima
1–4
1-5
3–4
Salagione
103 Listeria/g
102Listeria/g
13 – 14
Riposo
10ufc/g
pres. in 25g
Stagionatura
Ass. in 25g
Ass. in 25g
?
Ambiente
Sugnatura
Puntatura
Trattamento post-letale

Un trattamento letale che è applicato ad un
prodotto dopo un esposizione in una fase
post-letale.
Trattamenti post-letali - esempi




Trattamento con le alte pressioni
Ozono
Campi elettrici pulsati
Trattamento di pastorizzazione con acqua
calda/vapore
High pressure







Usa l’effetto dell’alta pressione per inattivare i
batteri
Minimizza i danni termici al prodotto
Riduce i tempi di trattamento
L’effetto letale può essere modellato e
caratterizzato per ogni tipo di prodotto
Il processo può essere applicato al prodotto
confezionato
Il trattamento interessa tutto il prodotto
Investimento iniziale elevato
High pressure

In letteratura sono disponibili studi per salsicce, salami,
salumi stagionati, prosciutto crudo che forniscono
indicazioni circa i tempi, le temperature e le pressioni
necessarie per inattivare Listeria preservando anche le
caratteristiche organolettiche.
Prosciutto
crudo
• Ind. Conserve 78, 441, 2003
D = 1,54’ a 600 MPa a 35°C
• Ind. Conserve 79, 37, 2004
• Meat Science 62, 367, 2002
Ozono




O3 è un gas con un alto potere sanificante ed
è considerato un valido sostituto dei comuni
disinfettanti – ha un effetto battericida
Può essere applicato allo stato gassoso o
come acqua ozonizzata
La presenza di sostanze organiche può
diminuire l’efficacia del trattamento
Può determinare ossidazione dei grassi
Agente antimicrobico

Una sostanza presente o addizionata ad un
prodotto RTE in grado di ridurre o
eliminare i microrganismi come Listeria e
che ha l’effetto di sopprimere o limitare la
crescita durante la shelf-life del prodotto.
Agenti antimicrobici

Sodio o potassio lattato
Acido debole
 Effetto batteriostatico se usato singolarmente
ad alte concentrazioni


Sodio diacetato
Si dissocia in acido acetico e sodio acetato
 Abbassa il pH per la presenza di acido acetico
 Effetto batteriostatico se usato singolarmente
ad alte concentrazioni

Processi antimicrobici

Operazioni applicate ad un prodotto RTE che
hanno l’effetto di sopprimere o limitare la crescita
di Listeria nel prodotto durante la shelf-life.




Riduzione del valore di pH
Riduzione del valore di aw
Refrigerazione
Congelamento
PRODOTTI
CRUDI
STAGIONATI
Materia prima
Stabilità
T°C; Sale, AW
Salagione
Riposo
Stagionatura
Comportamento di L. monocytogenes in Prosciutto Crudo Stagionato in
rapporto all'atmosfera di confezionamento e alla temperatura di
conservazione – disegno sperimentale
AFFETTATO
aw
Livello di inoculo
log ufc/g
Confezionamento
Temperature di
conservazione (°C)
Tempi di prelievo
(giorni)
IN TRANCI
0,90 ± 0,01
0,93 ± 0,01
0,90 ± 0,01
0,93 ± 0,01
1,54 ± 0,26
3,96 ± 0,04
3,56 ± 0,18
3,66 ± 0,40
MAP
MAP
Sottovuoto
Sottovuoto
(30% CO2 ;70% N2) (30% CO2 ;70% N2)
3 - 8 - 20
3 - 8 - 20
3–8
3 - 8 - 20
7 - 30 - 60
15 - 30 - 60
15 - 30 - 60
15 - 30 - 60
Industria Conserve 79, 3, 2004
Andamento di L. monocytogenes (log MPN/g ± 2D.S.) inoculata
in campioni di prosciutto crudo affettato (aw 0,90) conservati in
atmosfera protettiva (30% CO2 70% N2)
Tempo
(giorni)
Temperatura di conservazione (°C)
3
8
20
0
1.54 ± 0.26
1.54 ± 0.26
1.54 ± 0.26
7
0.80 ± 0.48
0.63 ± 0.00
1.01 ± 1.06
30
0.36 ± 0.36
0.62 ± 0.68
Ass. in 1 g
60
0.47 ± 0.84
0.31 ± 0.58
Ass. in 25 g
Industria Conserve 79, 3, 2004
Andamento di L. monocytogenes (log ufc/g ± 2D.S.) inoculata in
campioni di prosciutto crudo affettato (aw 0,93) in atmosfera
protettiva (30% CO2 70% N2).
Tempo (giorni)
Temperatura di conservazione (°C)
3
8
20
0
3.96 ± 0.04
3.96 ± 0.04
3.96 ± 0.04
15
nd.*
3.74 ± 0.02
3.67 ± 0.02
30
3.74 ± 0.18
3.54 ± 0.28
3.43 ± 0.32
60
3.61 ± 0.24
3.57 ± 0.12
3.21 ± 0.36
Industria Conserve 79, 3, 2004
Andamento di L. monocytogenes (log ufc/g ± 2 D.S.) in
tranci di prosciutto crudo (aw 0,90) contaminati e
confezionati sottovuoto
Tempo (giorni)
Temperatura di conservazione (°C)
3
8
0
3.56 ± 0.18
3.56 ± 0.18
15
2.99 ± 0.88
2.92 ± 0.62
30
2.63 ± 0.32
2.63 ± 0.56
60
2.48 ± 0.22
2.73 ± 0.42
Industria Conserve 79, 3, 2004
Andamento di L. monocytogenes (log ufc/g ± 2D.S.) in
tranci di prosciutto crudo (aw 0,93) contaminati e confezionati
sottovuoto
Tempo (giorni)
Temperatura di conservazione (°C)
3
8
20
0
3.66 ± 0.40
3.66 ± 0.40
3.66 ± 0.40
15
nd.*
3.44 ± 0.58
3.59 ± 0.04
30
3.38 ± 0.44
3.27 ± 0.30
3.21 ± 0.28
60
3.42 ± 0.14
3.32 ± 0.46
3.20 ± 0.78
Industria Conserve 79, 3, 2004
Verifica delle scelte aziendali
FSIS Directive 10,240.4


Trattamenti
post-letali:
riesaminare il piano
HACCP aziendale e verificare, attraverso la
documentazione allegata, che il trattamento postletale è stato adeguatamente validato per
prevenire, eliminare o ridurre a livelli non
determinabili L. monocytogenes.
Se sono inseriti studi di “Challenge Test “ o
articoli presi da riviste scientifiche verificare che le
condizioni indicate siano sovrapponibili a quelle
della produzione; es. tempi, pressioni e T°C per il
trattamento con HP.
Verifica delle scelte aziendali
FSIS Directive 10,240.4

Agente antimicrobico o processo antimicrobico:


assicurarsi
che la documentazione relativa
all’applicazione dell’agente o del processo sia
incorporata o nel piano HACCP o nelle SSOP o nel
programma dei prerequisiti
valutare se fornisce garanzie di ottenere un prodotto
sicuro