Il Ghiaccio Alimentare Confezionato
ed i suoi utilizzi
Dott.ssa Cristina De Cordova
Termini Imerese 01/06/2013
Definizione di Ghiaccio Alimentare
• Per “Ghiaccio Alimentare” si intende il
ghiaccio preparato con acqua potabile,
conforme al D.Lgs n.31/2001, che alla fusione si
trasforma in acqua con le stesse caratteristiche
microbiologiche e chimico-fisiche dell’acqua
utilizzata per la sua produzione .
• Il ghiaccio che non risponde a siffatte condizioni
viene definito “ Ghiaccio Industriale “.
Chi lo utilizza?
I Grandi Utilizzatori:
• Società organizzatrici di eventi e fiere
• Catering
• Ristoranti
• Alberghi
• Locali notturni
• Porti ed Aeroporti
• Campeggi
• Laboratori
• Ospedali
Chi lo utilizza?
Il Consumo Privato :
• Feste private
• Gite in barca
• Pic-nic e barbecue
• Consumo domestico
Come si utilizza?
Il Ghiaccio Alimentare Confezionato viene
principalmente utilizzato per il
raffreddamento di bevande ed alimenti
•
•
•
•
Ghiaccio Tritato/
Crushed:
Pesce fresco
Frutta e verdura
Gastronomia
Succhi e bevande
Ghiaccio a cubetti:
•Succhi e Bevande
•Vendita ghiaccio da
asporto
Quindi viene messo direttamente a contatto
con la bevanda o l’alimento che si intende
rinfrescare.
Questo pone un particolare rischio, da un
punto di vista igienico, perchè l’acqua di
liquefazione, che si mescola con il prodotto
alimentare, lo potrebbe contaminare.
Il ghiaccio alimentare confezionato si realizza attraverso
moderne tecnologie di processo come l’utilizzo di:
• Filtri a Sabbia
•Filtri a Carboni Attivi
•Lampade a U.V.
•Controlli Microbiologici ( acqua di processo e prodotto
finito)
•Controlli chimici e fisici ( acqua di processo e prodotto
finito)
•Limiti aziendali sull’acqua di liquefazione più restrittivi
rispetto ai limiti di legge.
Alcuni casi di controlli sul ghiaccio
La Coca-cola prima di installare, in alcuni
locali siciliani, i propri impianti di cola alla
spina ha fatto dei controlli sul ghiaccio che
doveva essere servito con la propria la bibita
scoprendo che:
ANDAMENTO MICROBIOLOGICO DELL'ACQUA NEGLI
IMPIANTI POM: 2009/2010
1200
1000 1000
1000
1000
1000 1000
1000
1000
1000
1000 1000 1000
1000
UFC
800
400
200
14
/0
14 1 /2 0
09
/0
08 3 /2 0
09
/0
28 5 /2 0
09
/0
13 7 /2 0
09
/1
02 0 /2 0
09
/1
10 2 /2 0
09
/1
02 2 /2 0
09
/0
08 2 /2 0
10
/0
08 2 /2 0
10
/0
09 2 /2 0
10
/0
10 3 /2 0
10
/0
26 3 /2 0
10
/0
20 3 /2 0
/04 10
/2 0
10
0
148
65 2222
20 7 100100100 34 176186 1001001300
139 1816
100 7 18 3 32
100
65
68
53
16
4 1310
4 5 2 1 6 5 1026 18
DATA
LlIMITI: CBT 500 ufc /ml
Colif. Tot. 0 ufc/100 ml
LOCALITA
1
14/01/200
9
TREMESTIE
RI
1000
4
2
04/03/200
9
SR
20
13
3
14/03/200
9
CT
7
10
4
16/04/200
9
CT
1000
100
5
08/05/200
9
CT
1000
100
6
08/05/200
9
CT
1000
100
7
28/07/200
9
TRAPANI
1000
65
8
24/08/200
9
POZZALLO
148
16
9
13/10/200
9
RG
34
176
10
13/10/200
9
SR
1000
186
N°
1000
600
DATA
CBT
serie2
Serie2
Serie1
Colif. Tot
serie1
CUBETTI DI GHIACCIO PIENI DI BATTERI
Articolo La Stampa.it Salute del 22/03/2013
Un ragazzino americano di soli 12 anni ha svolto un progetto
scolastico per la materia di scienze in cui si evidenzia come
l’acqua che compone i cubetti di ghiaccio serviti insieme alle
bevande, nei fast-food, sia più sporca e piena di batteri che
non l’acqua prelevata dai bagni degli stessi ristoranti.
Il ragazzo ha prelevato sia i cubetti di ghiaccio che l’acqua
delle toilette di diversi ristoranti della Florida del sud, per
poi portarli alla University of South Florida affinché fossero
analizzati.
In molti casi il ghiaccio è risultato positivo nei confronti dei
batteri E. coli, noti anche come batteri fecali.
La contaminazione del ghiaccio è il risultato di:
• Manipolazione con mani sporche da parte degli OSA;
• Mancanza di pulizia e manutenzione delle macchine del
ghiaccio.
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!