9.3 Sicurezza e qualità
alimentari
pag. 232 La sicurezza alimentare
Può essere analizzata con due
approcci diversi:
- food security  esigenza di
garantire la disponibilità di
cibo per le popolazioni
(soprattutto nelle aree in via di
sviluppo)
- food safety  garanzia di
assoluta qualità e sicurezza del
cibo prodotto e distribuito
pag. 233/1 Economia e food security
La radice della fame è la povertà.
Fame e povertà rappresentano un grave problema
mondiale che deve essere affrontato globalmente,
attraverso:
- la risoluzione dei forti squilibri di distribuzione dei
redditi e delle risorse alimentari fra paesi sviluppati
e paesi in via di sviluppo
- il mantenimento e la tutela delle risorse naturali
- la risoluzione del problema delle fonti energetiche
Per sradicare la fame sono necessari strumenti di sviluppo economico equo e
sostenibile, specialmente nel settore agricolo.
pag. 233/2 Politica e food security
Fame e malnutrizione non sono fenomeni senza soluzione, ma occorrono
interventi politici coraggiosi, omogenei e coordinati tra loro per produrre risultati
efficaci.
pag. 234/1 Ambiente e food security
Le risorse naturali sono basilari per:
- la produzione di derrate alimentari
- lo sviluppo rurale
- la crescita sostenibile
- il benessere delle popolazioni
È previsto che il climate change abbia
ripercussioni avverse sulla sicurezza
alimentare globale:
- incrementando la dipendenza dei paesi in via di sviluppo dalle importazioni
- accentuando le già precarie condizioni delle popolazioni insediate in tali aree
pag. 234/2 Società e food security
Gli aspetti sociali legati all’accessibilità al cibo individuano tre ambiti principali.
Salute umana  la sottonutrizione e la malnutrizione hanno effetti:
- sul sistema immunitario
- sulla predisposizione a contrarre malattie
- sulla gravità e durata delle malattie
- sul benessere delle popolazioni
Fenomeni demografici  l’incremento della popolazione mondiale ha prodotto
una crescita esponenziale della domanda di beni alimentari. Il fenomeno di
urbanizzazione aggrava la questione della food security.
Dimensione socio-politica  la diminuzione delle produzioni agricole
e alimentari aumenta la conflittualità sociale.
pag. 235 La food safety in Europa
Una delle priorità della politica dell’Unione europea (UE) è la food safety.
Il Libro Bianco per la sicurezza alimentare è il testo di base per la
Regolamentazione nell’UE.
Priorità del Libro Bianco
- elevato livello di protezione alla salute
- corretto funzionamento del mercato delle merci alimentari
- creazione dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA)
- rintracciabilità di filiera (“dai campi alla tavola”)
- responsabilità degli operatori del settore alimentare (OSA)
- controlli ufficiali più efficaci
- diritto dei cittadini a un’informazione chiara e precisa
pag. 236 La rintracciabilità di filiera
È la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime,
di un animale destinato alla produzione alimentare o
di una sostanza destinata a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi di
produzione, trasformazione o distribuzione.
Tracciabilità (tracking) e rintracciabilità (tracing)
sono processi distinti e speculari tra loro:
- tracciabilità interna  ha come riferimento lo
stabilimento di produzione
- tracciabilità esterna  riguarda tutti gli operatori
della filiera.
La rintracciabilità è resa obbligatoria a livello comunitario (Reg. 178/2002).
pag. 237 Il Pacchetto igiene
È un insieme di regolamenti a livello dell’UE, che armonizza la legislazione in
materia di sicurezza alimentare. Il Reg. 852/2004 si occupa, in modo specifico,
dell’igiene degli alimenti e dell’HACCP.
pag. 238 La qualità totale degli alimenti
Si tratta di una caratteristica multifattoriale che
comprende un insieme di qualità:
- qualità nutrizionale
- qualità organolettica o sensoriale
- qualità legale
- qualità igienico-sanitaria o salubrità
- qualità merceologica
- qualità di origine
- qualità etica
- qualità ambientale
pag. 239/1 Valutazione della qualità
La valutazione della qualità di un prodotto alimentare si realizza attraverso
numerose prove, che comprendono:
- valutazioni veterinarie (per i prodotti di origine animale)
- analisi microbiologiche
- analisi chimiche e biochimiche
- prove reologiche
- analisi sensoriali con il parere dei panel-test
pag. 239/2 Valutazione della qualità
pag. 240/1 Prodotti di qualità
I prodotti di qualità sono prodotti agroalimentari che presentano caratteristiche
distintive derivanti dall’ambiente geografico in cui sono stati ottenuti e/o dal
metodo di produzione.
Sono regolamentati a livello dell’UE (Reg. CE 509 e 510/2006).
Marchi europei
- DOP
- IGP
- STG
- biologici
pag. 240/2 Prodotti di qualità
»Denominazione di origine protetta (DOP)
Alimenti prodotti in un’area geografica delimitata e conforme
a un preciso disciplinare di produzione.
»Indicazione geografica protetta (IGP)
Prodotti agroalimentari originari di una particolare regione.
Il legame con il territorio è presente in almeno una fase
della produzione.
»Specialità tradizionale garantita (STG)
Il marchio non si riferisce all’origine territoriale del prodotto,
ma alla particolarità della materia prima o del processo
produttivo e dell’eventuale successiva trasformazione.
pag. 241 Prodotti biologici
»Prodotti biologici
Sono ottenuti con pratiche agricole che mirano alla
gestione equilibrata dell’ecosistema, il rispetto dei cicli
biologici e la salvaguardia dell’ambiente.
Sono regolamentati a livello dell’UE (Reg. CE 834/2007).
»Prodotti da agricoltura integrata
Sono ottenuti mediante tecniche che prevedono un
limitato impiego di prodotti chimici di sintesi.
Sono regolamentati solo a livello di alcune regioni.