Cucina con le erbe – Lezione 1
Gilberto Marzano
Charles Rozan nel suo libro « Les végétaux dans les
proverbes» (1905) scriveva :
« Les végétaux ou sont des êtres organisés, vivants, qui
sont privés de la faculté de se mouvoir et de se faire
entendre. Cette immobilité qui les caractérise a donné
naissance aux expressions planter là quelqu’un ou le
laisser en plant, pour signifier qu'on l'abandonne,
qu'on ne vient pas le chercher ou qu'on l'oublie après
lui avoir promis de revenir. »
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Gilberto Marzano
Egli osserva che il melone, che noi consideriamo
delicato e saporito, doveva essere per gli antichi
insapore e insipido, dal momento che la parola melone
era usata in espressioni ingiuriose.
Tertulliano diceva di Marcione che aveva un melone al
posto del cuore, mentre Tersite derideva i greci
chiamandoli meloni.
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Ecco un interessante proverbio francese:
il a employé toutes les herbes de la Saint-Jean
Questa espressione viene dalla credenza popolare che
attribuiva speciali virtù a certe erbe che venivano colte
il giorno di San Giovanni, alle luci dell’alba.
In passato, alle erbe di San Giovanni si attribuiva il
potere di guarire dalle malattie e quello di proteggere
dagli incendi e dai malefici.
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Erbe e cucina: un binomio molto interessante.
Nell’immaginario contemporaneo le erbe evocano
pratiche magiche e leggende, ma anche la sapienza
esoterica degli antichi e i segreti dell’erborista, esperto
di infusi e di cure naturali.
La conoscenza delle erbe sembra appartenere ad un
originario e ancestrale mondo femminile.
L’universo vegetale nella cultura occidentale grecoromana è femminile.
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Gli inglesi danno questa definizione per le erbe
commestibili:
Leaf vegetables, also
called potherbs, greens, vegetable greens, leafy
greens or salad greens, are plant leaves eaten as a
vegetable, sometimes accompanied by
tender petioles and shoots. Although they come from a
very wide variety of plants, most share a great deal
with other leaf vegetables in nutrition and cooking
methods.
Petiole = picciolo. In botanica, il picciolo è il gambo di fissaggio della lama
foglia al gambo. Il picciolo è la transizione tra lo stelo e la lamina fogliare, e
di solito ha la stessa struttura interna del gambo .
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Le erbe e la medicina
L’uso delle erbe a scopo terapeutico è antico.
L’erboristeria si sviluppa soprattutto a cura degli ordini
monastici: benedettini, cistercensi, certosini,
francescani, ecc.
L’orto dei semplici, il giardino dei semplici
semplice: pianta medicinale, e anche il medicamento o
droga che da essa si ricava, così come era denominata
nell’antico insegnamento di botanica e farmacologia
nelle facoltà di medicina delle università italiane del
16° sec. e seguenti. Giardino, orto dei s.: luogo nel
quale si coltivano le piante medicinali (➔ fitoterapia).
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Le erbe e la medicina
L’uso delle erbe a scopo terapeutico è antico.
L’erboristeria si sviluppa soprattutto a cura degli ordini
monastici: benedettini, cistercensi, certosini,
francescani, ecc.
L’orto dei semplici, il giardino dei semplici
semplice: pianta medicinale, e anche il medicamento o
droga che da essa si ricava, così come era denominata
nell’antico insegnamento di botanica e farmacologia
nelle facoltà di medicina delle università italiane del
16° sec. e seguenti. Giardino, orto dei s.: luogo nel
quale si coltivano le piante medicinali (➔ fitoterapia).
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C’è oggi un fiorire di libri e articoli sulle virtù
teraupeitiche delle piante e sull’uso di antichi preparati
medici.
Maria Trében (1982) ha tratto fuori dall’oblio l’elisir
svedese.
L’elisir svedese era una panacea particolarmente
apprezzata contro intossicazioni, occlusione intestinale,
ferite, sinusite, deformazioni ossee ma anche per
combattere la sordità, l’epilessia, la meningite e altro.
Maria Trében presenta in un articolo i risultati
strabilianti da lei ottenuti utilizzando l’elisir.
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Erbe utilizzate nella composizione dell’elisir svedese.
Angelica
Zedoaria
Manna
Aloe
Senna
Canfora
Radice di rabarbaro
Teriaca
Radice di carlino
Mirra
Zafferano
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L’Angelica L. è un genere di piante della famiglia delle
Apiaceee (Ombrellifere, che comprende piante erbacee
perenni o biennali, che possono raggiungere anche i
due metri di altezza. Hanno in genere un portamento
eretto con un fusto robusto, percorso da numerose
scanalature e molto ramificato. Le foglie sono alterne,
di colore verde, più chiaro nella pagina inferiore e
portate da dei lunghi piccioli e provviste di un'ampia
guaina.
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La Zedoària (Curcuma zedoaria) è una pianta erbacea
perenne delle genere Curcuma L., della famiglia delle
Zingiberaceae. E’ originaria dell'India e viene coltivata
nel Sud Est Asiatico.
Talvolta impiegata in cucina come spezia e rientra
nella composizione di alcuni liquori ad azione amarotonica. Possiede un'azione benefica sull'apparato
digerente.
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La manna è un prodotto ottenuto dalcune
specie di piante del del genere Fraxinus (frassini), in
particolare Fraxinus ornus (orniello o frassino da
manna).
La Manna è un lassativo leggero esente da
controindicazioni, particolarmente adatto alla
primissima infanzia, alle persone molto anziane
debilitate e convalescenti; viene somministrata
generalmente nel latte.
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La manna è un regolatore e rinfrescante intestinale,
purifica l'apparato digerente da tossine e
appesantimenti dovuti a cattiva alimentazione; nonché
un cosmetico naturale. Ha una benefica azione
sull'apparato respiratorio come fluidificante, emolliente
e sedativo della tosse. È un dolcificante naturale a
basso contenuto di glucosio e fruttosio, utilizzabile
come dolcificante per diabetici.
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L’Aloe è una pianta succulenta della famiglia delle
Aloaceae. L'uso dell'aloe è molto antico, come
testimoniato dal testo cuneiforme di alcune tavolette
d'argilla ritrovate sul finire dell'Ottocento da un gruppo
di archeologi nella città mesopotamica di Nippur, nei
pressi di Bagdad, Iraq, e databili attorno al 2000 a.C.
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L'aloe era nota e utilizzata anche presso gli egizi (es.
citata nel "papiro Ebers" del 1550 a.C.) per i preparati
per l'imbalsamazione (da qui "pianta dell'immortalità")
o per la cura e l'igiene del corpo o come cicatrizzante.
Viene citata anche nel Vangelo (es. Giovanni 19, 39):
“Vi andò anche Nicodèmo, quello che in
precedenza era andato da lui di notte, e portò una
mistura di mirra e di aloe di circa cento libbre.”
Veniva infatti usata per la preparazione degli unguenti
prima della sepoltura (es. Giovanni 19, 40):
“Essi presero allora il corpo di Gesù, e lo
avvolsero in bende insieme con oli aromatici,
com'è usanza seppellire per i Giudei.”
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La Senna Mill. è un genere che comprende piccoli
alberi e arbusti della famiglia delle Leguminose o
Fabacee. La senna è probabilmente l'erba lassativa più
largamente utilizzata nelle preparazioni erboristiche.
Appartiene alla classe dei lassativi naturali che sono
sconsigliati in gravidanza, nella fase dell‘allattamento e
nel caso il paziente soffra di emorroidi.
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La canfora è una sostanza cerosa, bianca o trasparente
con un forte odore aromatico. Si trova in parecchi
vegetali, ma viene estratta principalmente dal legno
della Cinnamomum camphora (Laurus camphora), un
grande albero sempreverde.
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Il rabarbaro (genere Rheum) è una pianta erbacea
perenne, rizomatosa, appartenente alla famiglia
delle Polygonaceae. L'uso del rabarbaro a scopo
alimentare o medicinale ha origini antichissime.
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La teriaca (dal greco thériakè, cioè antidoto) è un
preparato farmaceutico dalle supposte virtù miracolose
di origine antichissima. Sebbene con molte variazioni
di ricetta, questo elettuario è stato utilizzato per secoli,
addirittura fino all’inizio del XX secolo. Probabilmente
i romani la ripresero partendo dall’antidoto universale
di Mitridate.
Composizione: Radice di angelica, radice di
cimicifuga, radice di valeriana, corteccia di cannella,
radice di curcuma zedoaria, cardamomo e mirra.
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Uova in camicia con salsa alle erbe
La salsa alle erbe
In poco olio d’oliva fate rosolare del lardo magro a
dadini, una cipolla tagliata sottilissima e uno spicchio
d’aglio, che poi eliminerete. Aggiungete timo, alloro e
prezzemolo finemente tritati. Cospargete con un po’ di
farina, quindi versate 1 bicchiere di vino rosso e un
bicchiere di brodo. Lasciate a fuoco basso una ventina
di minuti, mescolando di tanto in tanto. Regolate di
sale e di pepe se necessario aggiungete brodo. Passate
la salsa e mettete da parte il lardo che utilizzerete di
nuovo nella salsa al momento di servire.
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Uova in camicia con salsa alle erbe
Preparazione
Preparate le uova in camicia. Riscaldate la salsa cui
avrete aggiunto il lardo. In un piatto di portata adagiate
le uova in camicia su crostoni di pane, quindi condite
con la salsa, Guarnite con ciuffi di prezzemolo.
Potete servire le uova in camicia insieme ad un’insalata
ti patate lesse e usare la salsa alle erbe per condire il
tutto.
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Come si preparano le uova in camicia?
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Si versa l’aceto nell’acqua per indurire meglio l’uovo
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Sgusciate l’uovo in una ciotola
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Versate l’uovo nell’acqua bollente
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Versatelo senza romperlo!
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Si lascia cuocere per tre minuti
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Si estrae l’uovo con un mestolo bucato
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Si poggia ad asciugare sulla carta da cucina
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Si eliminano con un coltellino i bordi sbavati
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Ecco la consistenza dell’uovo quando è ben fatto