7.2 I nutrienti che non
apportano energia
pag. 330 Le vitamine
Le vitamine si caratterizzano perché:
- sono composti organici di piccole dimensioni
- sono presenti negli alimenti in piccole quantità sia come vitamine vere e
proprie, che come precursori di vitamine (provitamine)
- sono essenziali per l’organismo (anche se alcune vitamine vengono
sintetizzate nell’organismo, in particolare grazie alla flora batterica intestinale,
comunque non in quantità sufficiente per coprirne il fabbisogno)
- il loro fabbisogno è dell’ordine di mg o μg
- regolano il metabolismo  molte vitamine sono coenzimi
- non forniscono energia
N.B. Le vitamine sono micronutrienti essenziali privi di valore energetico.
pag. 331/1 Classificazione delle vitamine
Le vitamine sono sostanze molto eterogenee dal punto di vista chimico.
Si classificano in base alla loro solubilità:
- vitamine idrosolubili (solubili in acqua): vit. del gruppo B e vit. C
- vitamine liposolubili (solubili in grassi): la A, la D, la E e la K
pag. 331/2 Ipervitaminosi e ipovitaminosi
Eccesso di vitamine  ipervitaminosi
Carenza totale di vitamine  avitaminosi
Carenza parziale o marginale di vitamine  ipovitaminosi (sono più frequenti)
Le vitamine idrosolubili difficilmente provocano ipervitaminosi in quanto
l’eventuale eccesso nutrizionale viene eliminato con le urine.
Le vitamine liposolubili si accumulano nei tessuti e, se introdotte in eccesso,
possono causare ipervitaminosi.
pag. 332/1 Vitamina A (retinolo)
Funzioni
- è fondamentale per consentire il processo visivo che avviene a livello della
retina
- interviene nel mantenimento dei tessuti epiteliali
Fonti alimentari
- come vitamina vera e propria in fegato, burro,
latte, formaggi
- come provitamina in carote, pesche, vegetali
giallo-arancione e a foglia verde
Carenza
- cecità notturna (emeralopia), ispessimento della cornea (xeroftalmia)
pag. 332/2 Vitamina D (calciferolo)
Funzioni
- essenziale per il metabolismo del calcio e del fosforo e quindi per il regolare
processo di ossificazione
Fonti alimentari
- latte e latticini, uova
- viene anche sintetizzata nell’organismo
a partire dal colesterolo ed è attivata
grazie alla luce solare
Carenza
- rachitismo (nei bambini), osteomalacia
(negli adulti)
pag. 332/3 Vitamina E (tocoferolo)
Funzioni
- antiossidante  combatte i radicali liberi e rallenta i processi di invecchiamento
cellulare
- serve a mantenere l’integrità delle membrane cellulari
Fonti alimentari
- oli vegetali e germe di grano, ortaggi a foglia verde
Carenza
- è molto rara
- si manifesta con fragilità delle membrane dei globuli rossi, anemia emolitica e
danni al sistema nervoso
pag. 333/1 Vitamina K (fillochinone)
Funzione
- indispensabile per la coagulazione del sangue
Fonti alimentari
- vegetali a foglia verde
- viene anche sintetizzata dalla flora batterica intestinale
Carenza
- è rara  emorragie
pag. 333/2 Vitamina B1 (tiamina)
Funzioni
- partecipa al metabolismo glucidico
- interviene nella trasmissione dell’impulso nervoso
Fonti alimentari
- cereali integrali, lievito di birra, carne, uova, latte, ecc.
Carenza
- beri-beri, grave malattia che si manifesta con lesioni
al sistema nervoso e problemi cardiaci. Il beri-beri è
correlato con una dieta basata esclusivamente sul
consumo di riso brillato
pag. 333/3 Vitamina B2 (riboflavina)
Funzioni
- interviene in numerose reazioni come coenzima
Fonti alimentari
- lievito di birra, frattaglie, carne, latte, uova,
cereali integrali
Carenza
- rara, si manifesta con lesioni ai lati della bocca
e all’interno della cavità orale (stomatite)
pag. 334/1 Vitamina PP e vitamina B5
»Vitamina PP (niacina)
Funzioni: interviene in numerose reazioni come coenzima.
Fonti alimentari: carni, frattaglie, pesce, legumi.
Carenza: pellagra, sintomi  le tre “D”: diarrea, dermatite e demenza (è
associata al consumo esclusivo di mais/polenta).
»Vitamina B5 (acido pantotenico)
Funzioni: è un costituente del coenzima A  interviene
nel metabolismo di glucidi, protidi e lipidi.
Fonti alimentari: tutti gli alimenti; in parte viene
sintetizzata dalla flora batterica intestinale.
Carenza: non si conosce.
pag. 334/2 Vitamina B6 e vitamina H
»Vitamina B6 (piridossina)
Funzioni: partecipa al funzionamento del SNC e della sintesi dell’emoglobina.
Fonti alimentari: lievito di birra, fegato, pesce, cereali integrali.
Carenza: molto rara (alterazioni al SNC).
»Vitamina H (biotina)
Funzioni: interviene nel metabolismo cellulare come coenzima.
Fonti: molto diffusa negli alimenti  lievito di birra, legumi, carni, uova; in
parte è sintetizzata dalla flora batterica intestinale.
Carenza: eccezionale (dermatite).
pag. 335/1 Vitamina B9 e vitamina B12
»Vitamina B9 (acido folico)
Funzioni: è fondamentale per la produzione dei globuli rossi.
Fonti alimentari: vegetali a foglia verde, fegato, lievito di birra, formaggio.
Carenza: anemia megaloblastica negli adulti, in gravidanza aumenta il rischio
di malformazioni al feto (spina bifida).
»Vitamina B12 (cobalamina)
Funzioni: interviene nel metabolismo cellulare
come coenzima.
Fonti: presente negli alimenti di origine animale  fegato, pesce, latte,
formaggio, carni, uova; è sintetizzata dalla flora batterica intestinale.
Carenza: è piuttosto rara, in diete strettamente vegetariane può portare a
anemia perniciosa.
pag. 335/2 Vitamina C (acido ascorbico)
Funzioni
- è antiossidante e contrasta i radicali liberi
- è essenziale per la crescita e la riparazione dei tessuti poiché partecipa alla
sintesi del collagene
- ha un’azione disintossicante
- aumenta le difese immunitarie
Fonti alimentari
- frutta e verdura fresche (kiwi, agrumi, pomodori, ecc.)
Carenza
- scorbuto (malattia molto comune nei secoli scorsi tra i marinai), i sintomi
sono: deperimento generale, sanguinamento delle gengive, perdita dei denti,
difficoltà nella cicatrizzazione delle ferite, ecc.
pag. 336/1 I sali minerali (SM)
Sono sostanze inorganiche presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e
nell’acqua, attraverso cui l’uomo li assume.
Nell’organismo umano:
- rappresentano il 4-6% del peso corporeo
- hanno funzioni di tipo plastico (alcuni minerali intervengono nella formazione
delle ossa)
- hanno funzioni di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi
metabolici)
- si possono trovare in forma di depositi solidi (ossa, denti) o disciolti nei liquidi
intra- o extracellulari
N.B. I sali minerali sono micronutrienti privi di valore energetico.
pag. 336/2 Classificazione dei sali minerali
I sali minerali si classificano in base al nostro fabbisogno.
»Macroelementi
- fabbisogno > 100 mg/die
- sono macroelementi: Ca, P, Na, K, Cl, Mg, S
- nell’organismo umano sono presenti in quantità di decine o centinaia di g
»Microelementi (oligoelementi)
- fabbisogno < 100 mg/die
- sono microelementi: Fe, I, F, Se, ecc.
- nell’organismo umano sono presenti in minime quantità, ossia tracce
pag. 337/1 Calcio (Ca)
È il minerale maggiormente presente nel nostro organismo.
Funzioni
- necessario allo sviluppo delle ossa
- interviene nella coagulazione del sangue e nella contrazione muscolare
(il metabolismo del Ca dipende dalla presenza della vitamina D e dall’azione di
due ormoni: il paratormone e la calcitonina)
Fonti alimentari
- latte e derivati, uova, frutta secca a guscio
Carenza
- rachitismo (bambini), osteoporosi (adulti)
pag. 337/2 Fosforo (P)
Funzioni
- costituente delle ossa, dei denti e dei fosfolipidi presenti nelle membrane
cellulari e nelle cellule nervose
- costituente dell’ATP
Fonti
- molto diffuso negli alimenti, soprattutto nel latte
e nel formaggio
Carenza
- quasi impossibile; l’eventuale carenza si associa a
debolezza e talvolta demineralizzazione delle ossa
pag. 338/1 Sodio (Na)
Funzioni
- è presente nei liquidi extracellulari
- interviene nell’equilibrio idro-salino
- interviene nell’eccitabilità delle cellule nervose e muscolari
Fonti alimentari
- la maggior parte degli alimenti contiene naturalmente
sodio, la miglior fonte è il sale da cucina
Carenza
- quasi impossibile
Eccesso
- ipertensione arteriosa
pag. 338/2 Potassio (K), Cloro (Cl)
»Potassio
Funzioni: analoghe a quelle del Na, è presente nei liquidi intracellulari.
Fonti alimentari: vegetali freschi, legumi.
Carenza: rara (stanchezza muscolare, nausea).
»Cloro (Cl)
Funzioni: è fondamentale per la produzione del succo gastrico e quindi per
la digestione.
Fonti alimentari: sale comune.
Carenza: rara (crampi muscolari e mancanza di appetito).
pag. 339/1 Ferro (Fe)
Funzioni
- necessario per la formazione di due proteine strutturalmente simili che si
legano reversibilmente all’ossigeno: l’emoglobina (contenuta nei globuli rossi) e
la mioglobina (presente nei muscoli)
Fonti alimentari
- carni, uova, legumi
Carenza
- anemia ipocromica  i globuli rossi contengono scarsa quantità di emoglobina.
L’anemia si manifesta con pallore, debolezza e minore resistenza alle infezioni
pag. 339/2 Iodio (I), Fluoro (F)
»Iodio
Funzioni: costituente essenziale degli ormoni tiroidei.
Fonti alimentari: acqua potabile, prodotti ittici.
Carenza: in gravidanza porta a ritardo mentale nel
neonato = cretinismo; negli adulti a un ingrossamento
della tiroide = gozzo.
Eccesso: gozzo tossico e ipertiroidismo.
»Fluoro
Funzioni: interviene nella struttura delle ossa e dei denti.
Fonti alimentari: acqua potabile, tè, prodotti ittici.
Carenza: più alta frequenza di deterioramento dei denti (carie).
Eccesso: fluorosi.
pag. 340/1 L’acqua
È la componente più abbondante nel corpo umano:
- bambini ~ 75%
- adulti ~ 60%
Nell’organismo, svolge diverse funzioni:
- è solvente di numerosi composti organici ed inorganici
- trasporta nutrienti e metaboliti all’interno delle cellule e allontana le sostanze
di rifiuto
- partecipa ai processi di termoregolazione (serve a mantenere costante la
temperatura corporea nonostante le variazioni ambientali)
- costituisce il mezzo in cui avvengono le reazioni metaboliche e digestive
- conferisce turgore alle cellule
N.B. L’acqua è un nutriente privo di valore energetico.
pag. 340/2 Fabbisogno idrico
Varia secondo:
- l’età dell’individuo
- le condizioni climatiche
- il tipo di alimentazione
- la quantità e la qualità degli alimenti assunti
- l’attività fisica svolta
N.B.
Il fabbisogno idrico per un adulto è di circa 1 g/kcal assunta/die
Il fabbisogno idrico per i bambini è di circa 1,5 g/kcal assunta/die
pag. 341/1 Bilancio idrico
Esprime la relazione tra l’acqua in entrata e l’acqua in uscita nelle 24 ore:
entrate = uscite  equilibrio idrico
entrate > uscite  intossicazione d’acqua
entrate < uscite  disidratazione
Le persone più a rischio di disidratazione sono i bambini piccoli e gli anziani.
Il bilancio idrico è mantenuto grazie all’azione:
- del centro della sete
- dell’ormone antidiuretico (ADH)
pag. 341/2 Bilancio idrico