FILIERA BIGNAMI
Una esperienza:
TRACCIABILITA’
e
RINTRACCIABILITA’
nel
SETTORE TACCHINI
FILIERA TACCHINO
• Totale rintracciabilità del prodotto in ogni fase.
• Identificazione del tipo di alimentazione per
Gruppo di animali (LOTTO – Allevamento).
• Conformità del processo in ogni fase critica
mediante monitoraggio on-line.
• Sanità delle carni.
FILIERA BIGNAMI
Mangimi
• Identificazione per lotti del mangime prodotto ed
utilizzato negli allevamenti di ingrasso per le varie fasi di
accrescimento.
• Identificazione di tutte le materie prime, ingredienti ecc.
che sono stati impiegati nella fabbricazione di un
determinato
lotto
di
mangime
(rintracciabilità
mangimificio – requisito di qualificazione).
• Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti, processi ecc.
FILIERA BIGNAMI
Allevamenti
• Identificazione del tipo genetico (BIG 6 –
Converter – ecc..).
• Solo tacchini nati ed allevati in Italia.
• Controllo e descrizione di ogni allevamento.
• Oltre 100 allevamenti in soccida, ogni
variazione o modifica è notificata.
• Adeguatezza a diversi protocolli di controllo.
• Rispetto del benessere animale.
FILIERA BIGNAMI
Allevamenti
• Identificazione dell’allevamento
• Identificazione del Tecnico e del Veterinario
incaricati.
• Definizione e utilizzo di razioni.
• Programmi di sanificazione e disinfestazione
definiti ed approvati.
• Piano di controllo della qualità dell’acqua
• Definizione delle procedure operative
• Manuale di Autocontrollo in allevamento
FILIERA BIGNAMI
Trasporti
• Documentazione di carico e di scarico.
• Definizione della tempistica di carico.
• Trasporti effettuati da personale formato.
• Capitolato di trasporto degli animali al macello.
• Procedure di pulizia e disinfezione definite.
• Massimo rispetto del benessere dell’animale.
RINTRACCIABILITA’
• Le modalità operative della rintracciabilità
delle carni fornite sono dettagliatamente
descritte in apposite procedure.
• Si è stabilito cosa si intende per lotto o
partita di animali, carne, ecc.
• Il livello di rintracciabilità è stato valutato
dall’Azienda al fine di limitare i danni in
caso di ritiro-richiamo del prodotto dal
mercato.
CAPANNONE 5
9
1
0
CAPANNONE 4
7
8
CAPANNONE 3
C.
M
O
R
T
I
5
6
CAPANNONE 2
3
4
CAPANNONE 1
1
2
SILOS NUMERATI
INCUBATOIO
ALLEVATORE
SPECIFICHE
TACCHINOTTI
MANGIME E
COMMESSA
(LOTTO)
DATA DI
PARTENZA
IDENTIFICATIVO
INCUBATOIO
DESTINAZIONE
TRASPORTATORE
ALLEVAMENTO IN TUNNEL
ALLEVAMENTO
TRADIZIONALE
CONTROLLO VUOTO
SANITARIO
CONTROLLO TACCHINOTTI
PRIMA SETTIMANA
GESTIONE TECNICA
ALLEVAMENTO
COMMESSA
(LOTTO)ALLEVAMENTO
RINTRACCIABILITA’ FARMACI
-RICETTA VETERINARIA
-DDT ACQUISTO FARMACO (LOTTO)
-REGISTRO TRATTAMENTI
SCARICO TACCHINI AL MACELLO
ALLEVAMENTO
SPECIFICHE
TACCHINI:
-SESSO
-KG
-NUMERO
-COMMESSA (LOTTO)
-ORA DI CARICO
-TRASPORTATORE
CERTIFICATO SANITARIO
DI ACCOMPAGNAMENTO
DEGLI ANIMALI AL
MACELLO
SOSTA AL MACELLO
TRACCIABILITA’ MACELLO
GIORNO DI
MACELLAZIONE
SEQUENZA E
MANGIME
LOTTO
MACELLAZIONE
(PRODOTTO
FINITO)
COMMESSA
ALLEVAMENTO
(LOTTO VIVO)
NOME AUTISTI
SESSO
NUMERO ANIMALI
AL MACELLO
ALLEVAMENTI
VENDITA BUSTO
ETICHETTA
GRANDE IMBALLO
IDENTIFICAZIONE
GIOSTRE – ARELLE
PER IL SEZIONAMENTO
TRACCIABILITA’
PER IL SEZIONAMENTO
ETICHETTA GIOSTRA-ARELLA:
-SPECIFICHE TECNICHE
-DATA DI MACELLAZIONE
-SESSO
-SELEZIONE
-ALIMENTAZIONE
-LOTTO
-CODICE AUSL ALLEVAMENTO
-PESO LORDO
PIANO HACCP
• In tutte le fasi è applicato un sistema
HACCP documentato.
• Le procedure critiche minime operative
sono costituite da:
–
–
–
–
GMP – Formazione del personale
Sanificazione, SSOP, SOP
Disinfestazione – derattizzazione
Procedura di manutenzione
PIANO HACCP
• I controlli effettuati sono documentati in
modo da poter risalire in ogni momento ai
risultati del processo dal quale derivano i
prodotti finiti.
• Le registrazioni sono sempre disponibili per
poter rintracciare alla necessità ogni punto
della vita del prodotto.
PIANO HACCP
Controlli
• Per tutti i prodotti, impianti, attrezzature ed
ambienti è predisposto ed attuato un
adeguato piano di controlli (parametri
chimico-fisici, residuali, microbiologici,
caratteristiche organolettiche, ecc.)
PRODOTTO VENDUTO
SFUSO, SOTTOVUOTO,
IN CASSA,
CONGELATO DAL
SEZIONAMENTO
PRODOTTO DESTINATO AL
CONFEZIONAMENTO INTERNO
TRACCIABILITA’
TRACCIABILITA’
PER IL
CONFEZIONAMENTO
ETICHETTA BANCALE SFUSO:
-DATA DI SEZIONAMENTO
-ALIMENTAZIONE
-LOTTO - PROVINCIA
-SESSO
-TAGLIO ANATOMICO
-DESTINAZIONE D’USO
CONFEZIONAMENTO
PRODOTTO TACCHINO:
-BUSTO
-FESA
-INTERA
-TRANCIO
-FETTE
-ALI
-COSCE
-ANCHE
-FUSI
-OSSOBUCO
-PREPARAZIONI DI CARNE
-HAMBURGER
-SPIEDINI
-ALI CONDITE
-ARROSTI
GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’
• Al verificarsi di una o più non conformità,
devono essere messe immediatamente in
atto
tutte
le
verifiche
previste
dall’autocontrollo per identificare le cause,
adottare le opportune azioni correttive e,
soprattutto mettere in atto azioni preventive
che impediscano il ripetersi di situazioni
non conformi.
GESTIONE DELLE NON CONFORMITA’
• Per rispondere adeguatamente – nel caso si
debba procedere al ritiro-richiamo del
prodotto – al Reg. 178/2002, è stata
formalizzata adeguata procedura, nonché
l’identificazione delle persone che devono
essere immediatamente contattate per tutti
gli interventi del caso.
DISTRIBUZIONE:
-GDO (CE.DI.)
-GD
-CATERING
-GROSSISTI
-DETTAGLIANTI
TRACCIABILITA’: LOTTO e CODICI ELETTRONICI
RINTRACCIABILITA’ DI TUTTA LA FILIERA
Allevamento e
ingrasso dei
tacchini
Logistica dei trasporti
Mangimifici
Macellazione
Sezionamento
Confezionamento
ATTORE DI FILIERA
IDENTIFICAZIONE
TRACCIA
DOCUMENTI
CONSUMATORE FINALE
Lotto in Etichetta
Ultimo Fornitore (PV, GR, PD)
CLIENTE DESTINATARIO
DELLA MERCE
Lotto in Etichetta
DDT Trasporto prodotto finito
DDT trasporto prodotto finito
DDT Trasporto prodotto finito
UFFICIO SPEDIZIONI
Lotto Etichetta e/o Cassa
Modulo Preordine
POI 08/01
CONFEZIONAMENTO
Lotto Etichetta e/o Cassa
Riepilogo giornaliero lotti
POI 08/01
SEZIONAMENTO
Lotto Giostra, Giorno
sezionamento, Allevamento di
provenienza, n° animali sezionati
Modulo Identificazione Lotti di
sezionamento, Grande imballo,
Etichetta, Foglio di calcolo delle
rese di sezionamento
POI 08/01
MACELLAZIONE
Lotto, giorno di macellazione e
sequenza, allevamento di
provenienza, n° animali,
autotrasportatore, MOD. 118
Programma di macellazione, DDT
trasporto Vivo, Certificato
sanitario
POI 08/01
TRASPORTO ANIMALI
MACELLO
N° animali caricati, Commessa di
allevamento, orario di carico,
nome autista
DDT Trasporto macello (Nome
allevatore, nome trasportatore,
sesso degli animali)
POI 08/01
ALLEVAMENTO
Ragione sociale allevamento e
legale rappresentante, DDT
Trasporto macello, MOD 118,
Commessa di produzione, Registro
dei farmaci, Lotti Mangime,
identificazione silos e capannone,
DDT trasporto mangime, DDT
trasporto incubatoio
Nome allevatore, Indirizzo
Allevamento, Commessa del ciclo,
numero animali accasati, data
accasamento, ceppo genetico degli
animali allevati, sesso degli
animali allevati, farmaci utilizzati,
identificazione mangimificio e
tipologia di mangime, trasportatore
mangime
MANGIMIFICIO
Ragione Sociale, legale
rappresentante, DDT trasporto,
tipo e lotto di mangime
Nome Mangimificio,
identificazione tipologia di
mangime, identificazione materie
prime, quantità di mangime
prodotto, trasportatore mangime
LOGISTICA TRASPORTI
POI 08/02