Operare davanti al cliente Operare davanti al cliente Il servizio delle insalate Il servizio dei dessert Il servizio delle insalate Varietà e presentazione • Le insalate possono essere: - semplici (come contorno) - miste (come contorno o piatto principale) - composte (come antipasto o piatto unico). • Le insalate si possono presentare: - direttamente sul piatto preparato in cucina - al buffet, con scelta di salse di condimento - al carrello: il cliente sceglie, l’operatore serve. Il servizio delle insalate Varietà e presentazione • Servita come contorno: si porge a sinistra dell’ospite in un piatto da dessert con una forchettina dopo aver spostato in alto il piattino da pane. • Come piatto unico, piatto principale o antipasto: si serve al centro del coperto in un piatto grande o in una ciotola con forchetta e coltello. Il servizio delle insalate Le salse di condimento • L’operatore deve conoscere le varie salse di condimento per consigliare gli abbinamenti al cliente. • Spesso le salse vengono preparate davanti al cliente: • Le principali salse sono: - vinaigrette - citronette - roquefort - mimosa - ravigote - alla panna, all’uovo o allo yogurt. Il servizio dei dessert La frutta • La frutta si serve in un piattino con forchettina e coltellino da dessert. • Il servizio della frutta può essere effettuato: - al piatto - in forma di tagliata (su un piatto da carne si presentano varie qualità di frutta assemblate con fantasia e decorate con topping alla frutta) - al buffet, predisponendo caraffe con acqua per lavarla - al carrello (il cliente sceglie, l’operatore la prepara). Il servizio dei dessert Mise en place per il servizio della frutta Prima di procedere al taglio e al servizio della frutta è bene accertarsi che lsa mise en place sia completa di: - tagliere in PVC - clip - coltello appuntito con lama sottile e tagliente - piatto per le bucce - tovagliolo di servizio - bowl con acqua e limone oppure chiarofrutta - eventuale condimento. Il servizio dei dessert I dolci • Prima di presentare i dolci occorre togliere il piattino da pane ed eventuali residui alimentari sulla tovaglia. • Il servizio può avvenire: - al piatto (preparato in cucina) - al vassoio (una volta mostrato al cliente va appoggiato sul tavolo di servizio per la preparazione) - al carrello (permette di offrire un ampio assortimento; il servizio si esegue davanti al cliente) - al buffet: - a self-service (dolci già sporzionati) - con assistenza del personale). Il servizio dei dessert Il taglio delle torte • Le torte vanno suddivise e sezionate in modo diverso a seconda delle loro forme e dimensioni: - torte rotonde piccole - torte rotonde medie - torte rotonde grandi Il servizio dei dessert Il taglio delle torte • Le torte vanno suddivise e sezionate in modo diverso a seconda delle loro forme e dimensioni: - torte rettangolari piccole - torte rettangolari medie e grandi Il servizio dei dessert Il taglio delle torte • Le torte vanno suddivise e sezionate in modo diverso a seconda delle loro forme e dimensioni: - dolci di forma cilindrica: fette perpendicolari alla loro lunghezza - cassate, charlotte ecc.: si sezionano formando dei cunei.