Tecniche di produzione e
lavorazione del miele
Di Valentina Cappelletti
Cenni storici
•
Gli uomini primitivi, origine dell’apicoltura
•
gli Egiziani, l’ utilizzo della propoli
IL MIELE
E’ un prodotto alimentare che le api
producono:
• Dal NETTARE dei fiori
• Da secrezioni proveniente da PARTI
VIVE delle piante (melata)
IL MIELE
1)Le api bottinatrici immagazzinano nettare nelle
ingluvie
2)Distribuiscono il nettare alle compagne che
avviano il processo di trasformazione in miele
3)Prodotto arricchito da enzimi prodotti dalle
ghiandole salivari
4)Sostanza esposta all’aria secca dell’alveare e
successiva disidratazione
5)Presenza di acqua al 17-18%:il miele viene
sigillato nelle cellette del favo.
LA PRODUZIONE
 Inizio del flusso nettarifero
 Fine del raccolto
come eliminare le api dai melari:
•
•
manualmente
Uso di repellenti chimici (acido fenico,
benzaldeide, nitrobenzene)
LA PRODUZIONE
Aspetti qualitativi
•
Contenuto d’acqua
•
Origine botanica del miele
(In riferimento ai mieli uniflorali: tecinca del
nomadismo)
LA PRODUZIONE
Tecniche apistiche e relativi
effetti negativi
Tecnica apistica
Possibile danno al miele
Posizionamento degli alveari in zone densamente
urbanizzate o industrializzate o comunque
soggette a forte inquinamento ambientale (anche
da pesticidi per uso agricolo)
Contaminazione del miele con residui di sostanze
nocive alla salute o con sostanze zuccherine
diverse da nettare e melata
Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o
disinfestanti per combattere o prevenire avversità
delle api
Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o pdiclorobenzolo per la protezione dalla tarma della
cera dei favi immagazzinati
Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api dal
melario
Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di
materiale combusto
Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità
microscopiche di fuliggine
Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano contenuto
covata
Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità più
elevata, invecchiamento più rapido
Utilizzo di favi da melario contenenti residui di miele
dell'anno precedente
Miele con contenuto in lieviti elevato e quindi
maggiormente soggetto a fermentazione;
cristallizzazione
prematura
di
mieli
tendenzialmente liquidi
Prelievo dei favi durante il flusso nettarifero
Eccesso di umidità
Prelievo di favi non completamente opercolati
Eccesso di umidità
Accorgimenti igienici
Il miele è in grado di inattivare la quasi
totalità dei microrganismi che
casualmente vi vengono introdotti
MA ATTENZIONE:
• All’aria umida
• All’esposizione ad insetti
• Alla natura dei materiali e dei recipienti
• Al contatto con il suolo
L’ ESTRAZIONE
Disopercolatura
• Manuale
• Automatica
(sbriciola la cera molto più degli altri sistemi
a taglio, perciò sono richiesti sistemi di
purificazione molto più accurati)
La disopercolatura
L’ ESTRAZIONE
Estrazione
per mezzo di smielatori centrifugi
con temperatura vicina ai 30°
L’estrazione
L’ESTRAZIONE
Purificazione
• Decantazione (separazione delle impurità dalla
massa del miele)
• Filtrazione (per mezzo di filtri a sacco con pori di
diametro di 0,1 0,2 mm)
IL RISCALDAMENTO
Finalizzato:
• Alla diminuzione della viscosità
• Allo scioglimento dei cristalli
MA è importante limitare l’uso di trattamenti
termici alla temperatura più bassa e al
tempo più breve
PREVENZIONE DELLA
FERMENTAZIONE
Dovuta a lieviti osmofili
• Cosa sono e come agiscono
La fermentazione
• Contenuto d’acqua (18%)
PREVENZIONE DELLA
FERMENTAZIONE
Le tecniche
• Sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi
ridotti o al freddo)
• Opportune tecniche di produzione(estrarre mieli
con contenuto d’acqua inferire al 18%;
evaporazione forzata; macchine deumidificatrici;
concentrazione sottovuoto)
• Pastorizzazione
Usi del miele fermentato
ALCUNI TIPI DI MIELE ED
IL LORO UTILIZZO
• Miele di acacia (infiammazione delle
mucose respiratorie e gastrointestinali,
utilizzabile i diabetici leggeri)
• Miele di castagno (stimola la circolazione
del sangue)
• Miele di eucalipto (azione antisettica e
cicatrizzante)
ALCUNI TIPI DI MIELE ED
IL LORO UTILIZZO
• Miele di borragine (azione sedativa e
depurativa)
• Miele di arancio (azione antispasmotica,
sedativa e cicatrizzante)
• Miele millefiori
• Miele fiori di bosco (antianemico ricco in
potassio, fosforo ferro, enzimi ed
amminoacidi)
CARATTERISTICHE DELLA
MELATA
• Sapore meno dolce rispetto ai mieli di nettare
• Colore molto più scuro, tendente al nero
• Minor quantità di glucosio, saccarosio associata alla
maggior quantità di aminoacidi,minerali permette
un assorbimento più modulato senza lo schok
energetico degli altri mieli
• Regola la flora intestinale,
accresce il tasso di emoglobina nel
sangue, combatte l’ipocalcemia.