Tecniche di produzione e
lavorazione del miele
LE API
L’Ape
Il Fuco
La Regina
Ape Regina
La regina depone fino a 2000 uova al giorno.
Può vivere da 4 a 5 anni.
Una nuova regina nasce quando:
-la regina è anziana;
-la regina è morta;
-l’alveare è pieno e la regina fonda una nuova colonia.
Fuchi
Hanno il compito di fecondare la regina
Quando hanno svolto il loro compito
vengono uccisi o cacciati dall’alveare.
Operaie
Quando prendono il nettare dai fiori, con le
zampe sporche di polline li fecondano.
IL MIELE
 È un prodotto preparato dalle api
E’ un prodotto alimentare che le api
producono:
• Dal NETTARE dei fiori
• Da secrezioni proveniente da PARTI
VIVE delle piante (melata)
IL MIELE
E’ un prodotto alimentare che le api
producono:
• Dal NETTARE dei fiori
• Da secrezioni proveniente da PARTI
VIVE delle piante (melata)
IL MIELE
1)Le api bottinatrici immagazzinano nettare nelle
ingluvie
2)Distribuiscono il nettare alle compagne che
avviano il processo di trasformazione in miele
3)Prodotto arricchito da enzimi prodotti dalle
ghiandole salivari
4)Sostanza esposta all’aria secca dell’alveare e
successiva disidratazione
5)Presenza di acqua al 17-18%:il miele viene
sigillato nelle cellette del favo.
IL MIELE
Composizione del miele
 80 % di zuccheri vari,
 soprattutto fruttosio e glucosio
 17 % di acqua
 tracce di minerali (<1,5%)
 tracce proteine (0,5%)
 residui pollinici
 essenze aromatiche di fiori.
Pappa Reale
E' prodotta esclusivamente dalle api nutrici,
in età compresa tra il 5° ed il 14° giorno
dalla loro nascita e costituisce il
nutrimento di tutte le larve d'ape durante i
primi tre giorni di vita. Questo particolare
"trattamento di favore", è prolungato per
l'intero periodo larvale ed, in parte, per
tutta la vita in forma d'insetto, solo alla
popolazione destinata a diventare ape
regina.
Pappa Reale
Composizione Pappa Reale
Acqua
Proteine
Zuccheri
Grassi
68%
15%
12%
3%
LA PRODUZIONE
 Inizio del flusso nettarifero
 Fine del raccolto
come eliminare le api dai melari:
•
•
manualmente
Uso di repellenti chimici (acido fenico,
benzaldeide, nitrobenzene)
LA PRODUZIONE
Aspetti qualitativi
•
Contenuto d’acqua
•
Origine botanica del miele
(In riferimento ai mieli uniflorali: tecinca del
nomadismo)
LA PRODUZIONE
Tecniche apistiche e relativi
effetti negativi
Tecnica apistica
Possibile danno al miele
Posizionamento degli alveari in zone densamente
urbanizzate o industrializzate o comunque
soggette a forte inquinamento ambientale (anche
da pesticidi per uso agricolo)
Contaminazione del miele con residui di sostanze
nocive alla salute o con sostanze zuccherine
diverse da nettare e melata
Utilizzo improprio di sostanze antibiotiche o
disinfestanti per combattere o prevenire avversità
delle api
Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di sostanze organiche quali naftalina o pdiclorobenzolo per la protezione dalla tarma della
cera dei favi immagazzinati
Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di repellenti chimici per allontanare le api dal
melario
Contaminazione del miele con residui di dette sostanze
Utilizzo di fumo inadeguato per quantità o tipo di
materiale combusto
Odore e sapore di fumo del miele prodotto, impurità
microscopiche di fuliggine
Utilizzo di favi vecchi e scuri e che abbiano contenuto
covata
Miele con colore più scuro, odore "di favo", acidità più
elevata, invecchiamento più rapido
Utilizzo di favi da melario contenenti residui di miele
dell'anno precedente
Miele con contenuto in lieviti elevato e quindi
maggiormente soggetto a fermentazione;
cristallizzazione
prematura
di
mieli
tendenzialmente liquidi
Prelievo dei favi durante il flusso nettarifero
Eccesso di umidità
Prelievo di favi non completamente opercolati
Eccesso di umidità
Accorgimenti igienici
Il miele è in grado di inattivare la quasi
totalità dei microrganismi che
casualmente vi vengono introdotti
MA ATTENZIONE:
• All’aria umida
• All’esposizione ad insetti
• Alla natura dei materiali e dei recipienti
• Al contatto con il suolo
L’ ESTRAZIONE
Disopercolatura
• Manuale
• Automatica
(sbriciola la cera molto più degli altri sistemi
a taglio, perciò sono richiesti sistemi di
purificazione molto più accurati)
La disopercolatura
L’ ESTRAZIONE
Estrazione
per mezzo di smielatori centrifugi
con temperatura vicina ai 30°
L’estrazione
L’ESTRAZIONE
Purificazione
• Decantazione (separazione delle impurità dalla
massa del miele)
• Filtrazione (per mezzo di filtri a sacco con pori di
diametro di 0,1 0,2 mm)
IL RISCALDAMENTO
Finalizzato:
• Alla diminuzione della viscosità
• Allo scioglimento dei cristalli
MA è importante limitare l’uso di trattamenti
termici alla temperatura più bassa e al
tempo più breve
PREVENZIONE DELLA
FERMENTAZIONE
Dovuta a lieviti osmofili
• Cosa sono e come agiscono
La fermentazione
• Contenuto d’acqua (18%)
PREVENZIONE DELLA
FERMENTAZIONE
Le tecniche
• Sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi
ridotti o al freddo)
• Opportune tecniche di produzione(estrarre mieli
con contenuto d’acqua inferire al 18%;
evaporazione forzata; macchine deumidificatrici;
concentrazione sottovuoto)
• Pastorizzazione
Usi del miele fermentato
ALCUNI TIPI DI MIELE ED
IL LORO UTILIZZO
• Miele di acacia (infiammazione delle
mucose respiratorie e gastrointestinali,
utilizzabile i diabetici leggeri)
• Miele di castagno (stimola la circolazione
del sangue)
• Miele di eucalipto (azione antisettica e
cicatrizzante)
ALCUNI TIPI DI MIELE ED
IL LORO UTILIZZO
• Miele di borragine (azione sedativa e
depurativa)
• Miele di arancio (azione antispasmotica,
sedativa e cicatrizzante)
• Miele millefiori
• Miele fiori di bosco (antianemico ricco in
potassio, fosforo ferro, enzimi ed
amminoacidi)
CARATTERISTICHE DELLA
MELATA
• Sapore meno dolce rispetto ai mieli di nettare
• Colore molto più scuro, tendente al nero
• Minor quantità di glucosio, saccarosio associata alla
maggior quantità di aminoacidi,minerali permette
un assorbimento più modulato senza lo schok
energetico degli altri mieli
• Regola la flora intestinale,
accresce il tasso di emoglobina nel
sangue, combatte l’ipocalcemia.
Etichettatura Miele
Il miele così come tutti i prodotti dell’alveare deve presentarsi
al consumatore con una etichettatura appropriata, che è
anche sinonimo di garanzia.
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Denominazione “miele”
Indicazione di origine floreale (es. acacia, castagno ecc.)
Quantità netta o nominale
Nome, ragione sociale e sede del
produttore o confezionatore o venditore, N. di lotto
Sigillo di garanzia
Etichettatura Miele
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Paese di origine
Termine minimo di conservazione (da consumarsi
preferibilmente)
Conservazione del miele
Per una migliore
conservazione il miele va conservato ad una temperatura
attorno i 20°C, per un periodo di 18 -24 mesi, al riparo
dalla luce e da fonti di calore.
Etichettatura Miele
Il miele e tutti i prodotti dell’alveare, prima di essere
immessi sul mercato, sono soggetti ad una serie di
controlli da parte del produttore (autocontrollo) e dal
personale del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine
Animale. Controlli accurati vengono eseguiti alle frontiere,
a destinazione e durante la commercializzazione anche
sui prodotti d’importazione. I controlli riguardano, l’igiene
della produzione (ambienti, attrezzature, personale), la
rintracciabilità del prodotto e la conformità delle etichette.
Nella fase di controllo vengono eseguiti dei
campionamenti per stabilire la “freschezza del miele”, le
caratteristiche organolettiche, e si ricercano l’eventuale
presenza di residui di sostanze vietate o pericolose per la
salute umana.