Comune di Padova Settore Servizi Scolastici Ufficio refezione scolastica Nuovo Capitolato Speciale per l’affidamento del servizio di ristorazione scolastica gennaio 2011- agosto 2011 Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche • Capitolato 2007/2010 Formaggi: • Capitolato gennaio/ agosto 2011 Formaggi: quartirolo Dop, taleggio Dop, fontina Dop, pecorino Dop, Asiago Dop, Montasio Dop Asiago Dop, Montasio Dop grana padano Dop, grana padano Dop, parmigiano reggiano Dop parmigiano reggiano Dop Prosciutti e affettati Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutti e affettati Prosciutto cotto di alta qualità Prosciutto crudo Dop (Parma, S.Daniele, Berico) Prosciutto crudo Dop Bresaola Igp (Parma, S.Daniele, Veneto Berico) Speck Igp Mortadella Igp Speck Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche • Capitolato 2007/2010 Olio extravergine d’oliva Dop e Igp • Capitolato gennaio/ agosto 2011 Olio d’oliva extra vergine con olive di provenienza italiana Carni bovine: Carni bovine: •età inferiore ai 24 mesi •età inferiore ai 30 mesi •almeno 10 giorni di frollatura •almeno 10 giorni di frollatura •classificazione A/E3 oppure E/E3 •classificazione A/E3 oppure E/E3 Capitolati a confronto Caratteristiche merceologiche • Capitolato 2007/2010 • Capitolato gennaio/ agosto 2011 Prodotti ittici surgelati: Prodotti ittici surgelati: alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/8 mesi alla consegna il prodotto non deve avere una vita attiva superiore a 6/12 mesi Capitolati a confronto caratteristiche merceologiche Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 DERRATE BIOLOGICHE DERRATE BIOLOGICHE •Asili Nido e sc. dell’infanzia con Progetto biologico: tutte le derrate biologiche •Non esistono scuole con progetto biologico •Asili nido e scuola dell’infanzia convenzionale: frutta e verdura, legumi e cereali biologici •Scuole dell’infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: frutta, passata di pomodoro e legumi biologici. •Asili nido e scuola dell’infanzia con cucina interna, scuole dell’infanzia, primarie e secondarie primo grado veicolate: passata di pomodoro e legumi biologici. Capitolati a confronto Organizzazione del servizio Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 CONSEGNA DELLE MERENDE AL MATTINO ENTRO LE ORE 10.00 CONSEGNA DELLE MERENDE ( conservabili a temperatura ambiente) ASSIEME AI PASTI TRANNE UN GIORNO ALLA SETTIMANA IN CUI LA MERENDA FRESCA ( yogurt, torta, gelato, ecc) E’ CONSEGNATA LA MATTINA STESSA ENTRO LE ORE 10.00. Capitolati a confronto Organizzazione del servizio Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 tempistica di consegna dei pasti: entro 15 minuti dall’inizio della distribuzione, tempo tra la partenza e l’arrivo a scuola 50 minuti. tempistica di consegna dei pasti: - 115 minuti tra fine cottura e inizio somministrazione - 75 minuti tra fine cottura e consegna pasti - 40 minuti tra consegna pasti e somministrazione Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 MENU’ APERTO Capitolato gennaio/agosto 2011 MENU’ CHIUSO mensilmente elaborato sulla base della proposta fatta dalla ditta di ristorazione, a rotazione su quattro settimane estivo ed invernale elaborato menù estivo e menù invernale su cinque settimane a rotazione. ES. MENU’ APERTO: ES. MENU’ CHIUSO: pasta pasta al pomodoro carne bianca bocconcini alla pizzaiola verdura cotta piselli/insalata pasta al pomodoro bocconcini alla pizzaiola piselli/insalata Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 Capitolato gennaio/agosto 2011 DOPPIA SCELTA: UNICA SCELTA: •FORMAGGI ( 1 fresco e 1 stagionato) •AFFETTATI ( prosciutto cotto e altro affettato a rotazione) •VERDURA COTTA/CRUDA •DOPPIA VERDURA CRUDA •I SOLO FORMAGGIO •1 SOLO AFFETTATO •1 VERDURA COTTA O CRUDA Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado Capitolato 2007/2010 MENU’ COMPOSTO DA: Capitolato gennaio/agosto 2011 SECONDO 2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU’ COMPOSTO DA: DOPPIO CONTORNO primo piatto PRIMO PIATTO secondo doppio contorno 2/3 VOLTE LA SETTIMANA MENU’ COMPOSTO DA: PIATTO UNICO Capitolati a confronto Tabelle dietetiche - scuole primarie e secondarie primo grado ESEMPI DI PIATTO UNICO: PASTICCIO CON RAGU’ DI MANZO VERDURA CRUDA %%%%%%%%% ARROSTO DI TACCHINO POLENTA VERDURA COTTA NELLE GIORNATE IN CUI E’ PREVISTO IL PIATTO UNICO ALLA MATTINA SONO CONSEGNATE MERENDE TIPO DOLCE, SUCCO E CRACHERS E NON FRUTTA. IL PIATTO UNICO E’ NUTRIZIONALMENTE BILANCIATO.