Controllo veterinario ed
esportazione verso i paesi terzi
il caso USA
Castelnuovo Rangone 09/02/07
Dott. Oliviero Bassoli
Supervisione mensile
9 CFR § 327.2 punto (iv) (A)
Devono essere previste visite periodiche da
parte di un rappresentante del sistema
ispettivo del paese terzo per ogni stabilimento
certificato con una frequenza almeno di una
volta al mese per assicurare il rispetto dei
requisiti………….
Supervisione mensile

Intesa ad effettuare la verifica dei requisiti
funzionali e strutturali dello stabilimento e
dell’autocontrollo aziendale;

Intesa ad effettuare la verifica dei controlli
ufficiali condotti dal veterinario ufficiale.
Supervisione mensile
Viene utilizzata una apposita scheda di
supervisione allegata alla Nota del
Ministero della Salute 24475/AG/2373 del
06/11/2001
GMP,SOP,SPS,SSOP
GMP
 Indicazioni generiche destinate ad
aiutare a fabbricare prodotti sicuri, non
sono destinate a controllare rischi
specifici e non riguardano la singola
realtà produttiva;
 Possono dare indicazioni per lo sviluppo
di SOP(Standard Operating Procedure).
GMP,SOP,SPS,SSOP
GMP
 Sono più generiche e meno prescrittive delle
SOP e vengono utilizzate nel controllo di
processo per assicurare l’idoneità delle
materie prime ed ingredienti, regole per
mantenere l’integrità degli alimenti processati
e regole per proteggere gli alimenti dal
deterioramento
GMP,SOP,SPS,SSOP
SOP
Definiscono specifiche sequenze di eventi
per svolgere attività utilizzate per
minimizzare o eliminare rischi per la
salute ed assicurare che vengano
raggiunti appieno standard qualitativi
GMP,SOP,SPS,SSOP
Sia le GMP che le SOP sono condizioni per adottare
procedure che possono essere utilizzate per le
operazioni definite nelle SPS (Sanitation Performance
Standards)(9 CFR 416.1 fino a 416.6).
Le SPS sono controlli di processo che lo stabilimento
utilizza per fornire la documentazione necessaria per
supportare il perché un pericolo non ha la ragionevole
probabilità di presentarsi in una determinata fase
GMP,SOP,SPS,SSOP
Una SOP è uno specifico insieme di procedure
che potrebbero essere incluse in una SSOP.
In questo caso la SOP dovrebbe essere
soggetta a tutti i requisiti delle regole SSOP (9
CFR 416.11), incluse le azioni correttive e le
registrazioni.
Se la SOP è indirizzata nell’ambito di una SPS,
in questo caso non vi sono requisiti specifici per
la documentazione e per le azioni correttive.
GMP,SOP,SPS,SSOP
Se una SOP viene utilizzata per supportare che
un pericolo non ha la ragionevole probabilità di
presentarsi in una fase del processo (HACCP
hazard analysis) la documentazione relativa a
tale procedura deve essere disponibile per
l’ispezione per determinare se effettivamente
tale documentazione è valida e in grado di
giustificare tale decisione
GMP,SOP,SPS,SSOP
Attenzione!
Programmi prerequisito come una SOP,
GMP o SSOP non possono essere
utilizzati per controllare un pericolo
identificato nelle analisi dei pericoli come
avente la ragionevole
probabilità di
presentarsi
GMP,SOP,SPS,SSOP

Le Performance Standards sono risultati
mirati, specifici;
 I risultati che si debbono ottenere sono
definiti ma i modi e i metodi utilizzati per
raggiungere tali risultati non sono specificati;
 Lo stabilimento deve operare in condizioni
ottimali al fine di assicurare che il prodotto
ottenuto non sia adulterato e non deve
interferire con il rispetto di questi standards.
GMP,SOP,SPS,SSOP
Le SPS interagiscono con l’HACCP e le
SSOP nel creare condizioni ideali in cui lo
stabilimento deve operare al fine di
prevenire la creazione di condizioni non
idonee dal punto di vista igienico sanitario
GMP,SOP,SPS,SSOP
Es 1:
se riscontriamo una contaminazione
diretta del prodotto durante lo sviluppo di
una procedura riferita alla SPS ( struttura,
ventilazione etc.) la non conformità
riguarda sia l’HACCP che/o i requisiti
SSOP
GMP,SOP,SPS,SSOP
Es 2:
(§ 416.2 (h))
Il personale ispettivo sta controllando gli spogliatoi e i
bagni.
Le condizioni sono tali che il prodotto potrebbe subire
una successiva adulterazione (i bagni causano la
fuoriuscita di liquidi nell’area di lavoro).
In questo caso la non conformità riguarda i requisiti
SSOP
GMP,SOP,SPS,SSOP
Non conformità in cui non vi è diretta
contaminazione del prodotto e che tale
contaminazione o adulterazione del
prodotto è altamente improbabile
=
riferimento ad una SPS
GMP,SOP,SPS,SSOP
Non conformità in cui vi è una diretta
contaminazione od adulterazione del
prodotto, ma non preoccupa l’intero
processo
=
riferimento ad una SSOP
GMP,SOP,SPS,SSOP
Non conformità in cui vi è una diretta
contaminazione od adulterazione del
prodotto e che interessi la salubrità del
prodotto finale (pericolo)
=
riferimento ai requisiti HACCP
GMP,SOP,SPS,SSOP
SPS
Adeguate ed effettive condizioni sanitarie sono
una parte fondamentale per ogni processo di
lavorazione al fine di licenziare un prodotto
salubre. Strutture, attrezzature, scarse
manualità e igiene del personale creano un
ambiente in cui i patogeni e altri pericoli per la
sicurezza alimentare possono causare prodotti
adulterati o contaminati. Conseguentemente
adeguate forme sanitarie (sanitation) sono un
requisito fondamentale per il Federal Meat
Inspection Act
GMP,SOP,SPS,SSOP
SSOP
Sono procedure che lo stabilimento
segue quotidianamente per prevenire la
diretta o indiretta contaminazione o
adulterazione dei prodotti. Sono riferite in
particolare alle superfici destinate a venire
a contatto diretto con l’alimento. Si
dividono in preoperative ed operative
GMP,SOP,SPS,SSOP
Per le SSOP debbono essere disponibili
le registrazioni, che debbono essere fatte
giornalmente, relative
all’implementazione, al monitoraggio ed
alle azioni correttive intraprese.
Le procedure SSOP riguardano anche la
gestione della condensa o la caduta a
terra di un taglio carneo
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER
EXPORT USA
Prosciutto cotto “tradizionale” cook out
(Rientra nel 9CFR§ 430)
La temperatura interna 69° C
Raffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C
in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore
(temperature idonee ad impedire lo sviluppo di
Clostridi in particolare Botulinum e Perfringens)
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER
EXPORT USA
Prosciutto cotto “cook in” o cotto
dentro o a calo zero
Non rientra nel 9§ 430 se esportato
tal quale
La temperatura interna 69° C
Raffreddamento (stabilization): da 54°C a
27°C in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER
EXPORT USA
Mortadella
Deve essere sottoposta ad un trattamento
continuo in una stufa per un minimo di 10 ore in
modo da raggiungere una temperatura
uniforme all’interno del prodotto di 69°C(176°F).
La temperatura della stufa deve partire da un
minimo di 62°C e raggiungere almeno 85°C
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER
EXPORT USA
Mortadella
Raffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C
in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore
Se rimane intera non rientra nel 9CFR§430
Se viene sezionata rientra nel 9CFR§430