Università degli studi di PADOVA
facoltà di AGRARIA
Corso di laurea triennale in
SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
Tesi di Laurea
ANALISI CRITICA DEL PROSCIUTTO IBERICO
Relatore: Prof. CATELLANI PAOLO
Correlatore: Dott. ALBERGHINI LEONARDO
Laureanda: ZECCHINO FEDERICA
ANNO ACCADEMICO: 2008-2009
Prosciutto iberico
Caratteristiche peculiari:
Colore rosso e marezzato
Aroma intenso e gradevole
Sapore intenso e persistente
Insufficiente controllo da parte dell’autorità
competente
“Ministero dell’Agricoltura, Pesca e
Alimentazione “
Frodi sanitarie e commerciali
Disorientamento per il consumatore
Scopo della tesi
• Apportare maggiore informazione al
consumatore, attraverso la descrizione del
prosciutto iberico.
Jamon iberico = Prosciutto iberico
Prodotto a base di carne, ottenuto
dalla salagione e stagionatura
dell’arto posteriore del suino di
razza iberica
Prodotto nelle regioni:
 Andalusia,
Extremadura,
Castilla y Leon
Norma di qualità “real decreto
1469/2007”
Suino iberico
• Razza autoctona Spagnola , habitat ideale è la
Dehesa.
• scheletro leggero,
• muscolatura forte,
• pelo di color scuro,
• muso allungato,
• elevata rusticità
Fattori che determinano la qualità del
prosciutto iberico
Zona di
produzione
Razza
Alimentazione
nel periodo di
finissaggio
Tecnologia
di
produzione
RAZZA DEL SUINO
Iberico: prodotto ottenuto da suini
incrociati con almeno 75% di sangue
iberico, verro è di razza Duroc o Durocjersey, scrofa di razza iberica.
Iberico puro: prodotto ottenuto da suini
di razza iberica pura iscritta al libro
genealogico riconosciuto dal Ministero
dell’Agricoltura, Pesca e Alimentazione.
ALIMENTAZIONE NEL PERIODO DI
FINISSAGGIO DEL SUINO
•Jamon iberico de bellota
•Jamon iberico de recebo
•Jamon iberico de cebo de campo
•Jamon iberico de cebo
Zona di produzione
Dehesa de Extremadura e riconosciuto ai sensi del regolamento CE
510/2006 prodotto DOP, realizzato nella regione di Extremadura ad
un’altitudine media di 400m
Jamon de Guijuelo DOP, prodotto nella provincia di Salamanca ad
un’altitudine di 1000m
Jamon de Huelva DOP, prodotto nella Sierra di Huelva, nella regione di
Andalusia ad un’altitudine media di 600m.
Jamon de los Pedroches, ha richiesto il marchio DOP nel 2005, prodotto
in Andalusia ad un’altitudine media di 300m.
Controlli ufficiali
Le DOP rappresentano il
20% della produzione
del prosciutto iberico
Reg. CE 628/2008.
Ogni DOP deve rispettare il proprio disciplinare di produzione.
Ente di controllo è il “Consejo Regulador”.
Le etichette destinate ai vari prodotti DOP sono numerate e assegnate
alle varie aziende iscritte, dopo un rigido controllo da parte del consejo
regulador.
Per i prosciutti iberici che non sono tutelati da denominazioni di origine,
i controlli sono eseguiti da organismi privati iscritti al registro realizzato
dal Ministero dell’Agricoltura Pesca e Alimentazione e autorizzati dalle
comunità autonome.
Tecnologia di produzione
Preparazione della coscia
Salagione a secco, T° 0 – 3°C, UR 90 – 95%,
1 giorno per ogni Kg di peso della coscia.
Pericolo microbiologico,
Limite critico T° <7°C e UR >90%.
Lavaggio con acqua calda, asportazione del
sale in eccesso.
Riposo, T° 5 – 6°C, UR 75 – 80%,
per 60 – 90 gg
Pericolo microbiologico, limite critico T°<7°C
Stagionatura naturale, celle finestrate,
T° 28 – 30°C, UR 60 – 80%, per 6 – 9
mesi.
Pericolo biologico, acari e insetti.
Maturazione in cantina, UR 50 – 60%,
T° 15 – 20°C, 18 – 24 mesi
Pericolo biologico, acari e insetti
HACCP
Fasi
Limite
critico
Monitoraggio Azione
correttiva
Registri
Ricezione materie
prime
T°<7°C
(refrigerate)
T°<-12°C
(congelate)
m.o. aerobi tot.
105 ufc/cm2
Controllo giornaliero:
temperatura della
coscia e pH. Controllo
del trasporto.
Controllo
microbiologico delle
materie prime
Rifiuto delle
materie prime,
ritirare
l’omologazione dei
fornitori
T° e condizioni
igieniche di trasporto
dei ogni lotto, risultato
del controllo dei m.o.
sulla materia prima, dei
diversi fornitori. Azioni
correttive apportate
Salagione
T° <7°C
Tempo 0,6-1,5
gg/kg pezzo
anatomico
UR >90%
Controllo continuo
temperatura, UR e
tempo di salagione
Rifiuto del lotto,
rendere più idoneo
il processo di
elaborazione
T° e UR, tempo e
azioni correttive
adoperate
Maturazione in cantina
e immagazzinamento
del prodotto
T°<15°C, UR
50-60%
Condizione
igienica
soddisfacente
Controllo
temperatura, UR
Ispezione visiva,
corretta applicazione
delle prassi igieniche
Modificare il
processo di
produzione,
correggere i
parametri igienici
T° e UR. Azioni
correttive adoperate
Caratteristiche sensoriali del
prosciutto iberico
Tessitura poco fibroso, e poco
tenero
Colore al taglio: rosso
intenso, molte marezzature,
grasso di colore giallognolo.
Sapore, si può percepire
sapore di amaro, peptidi,
sapore di salato, NaCl, sapore
dolce, aa e aldeidi
Aroma
Lipidi
Acidi grassi
liberi
Lattoni
Esteri
Acidi
Idrocarburi
Aldeidi
Metilacetone
Alcoli
Proteine sarcoplasmatiche e
miofibrillari
Aminoacidi e peptidi
Jamon Iberico
Prosciutto di
Parma
Jamon Iberico vs Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma
Jamon Iberico
Razza
Landrace, Large White e Duroc
Iberico, Iberico - Duroc
pH
Basso
Alto, (5,6 – 5,9 fino a 6.5)
Fibre
> Fibre di tipo IIB, metabolismo
glicolitico, basso contenuto di
mioglobina
> Fibre di tipo I,
metabolismo ossidativo,
alto contenuto di
mioglobina
Gasso
30% grasso del peso del suino, poco
grasso intramuscolare.
55% del peso del suino,
molto grasso
intramuscolare.
Tecnologia di
produzione
Stagionatura è di circa 12 mesi
Periodo di stagionatura
totale è di circa 3 anni
Caratteristiche
sensoriali del
prodotto finito
Aspetto esterno tondeggiante, privo di
piedino distale, poche venature di
grasso intramuscolare.
Forma affusolato, preserva
la zampa del suino, colore
rosso intenso, marezzatura.
Metodi di tracciabilità del sistema
alimentare
Il modello alimentare influisce sulla composizione acidica del grasso.
CG del tessuto adiposo
sottocutaneo del suino iberico
(real decreto 1469/2007)
NIRS metodo analitico,
innovativo non distruttivo e
rapido (Ricerca Italiana 2006)
Naso elettronico analisi della
componente aromatica
(Ricerca Italiana 2006)
Considerazioni
• Sempre più difficile discriminare i prodotti in
base al modello alimentare.
• Attuali limitate esperienze disponibili nella
realtà spagnola => aspetti ancora poco chiari.
• Tutto questo dovrebbe essere perfezionato a
vantaggio dei consumatori e più in generale di
tutti gli operatori della filiera.