L’ESPRESSO ESALTA I SENSI
Vista
Colore
Consistenza
Persistenza
1^ azione diretta
Olfatto
Gusto
2^ azione indiretta
Dolce
Amaro
Acido
Tatto
Corpo
Astringenza
Vista
Colore
Consistenza
Persistenza
Nocciola tendente al
testa di moro con
striature rossastre
Da 2 a 5 mm
Almeno 2 minuti
Vista
Colore
Il colore della schiuma è prodotto
dalla caramellizzazione degli
zuccheri durante la torrefazione e
da alcuni polifenoli imbruniti per
l’ossidazione provocata dal
riscaldamento
Consistenza
La compattezza,la finezza della grana e la
quantità della schiuma sono date da proteine,
grassi, zuccheri ed altre sostanze colloidali
emulsionate durante la preparazione dai gas
contenuti all’interno delle cellule
Persistenza
Il tempo che una schiuma compatta
a maglie strette e occhiatura fine
impiega a disgregarsi
Olfatto
1^ azione diretta
2^ azione indiretta
percezione diretta degli aromi
sulla superficie della tazzine
percezione per via
retronasale/retrolfattiva dopo la
degustazione
Intensità Finezza
Finezza
Quantità
Ricchezza
Persistenza
Qualità
Qualità
Molteplicità delle Tra la percezione e la
sensazioni
scomparsa
dell’aroma
Olfatto
Epitelio Olfattivo:circa 10 cm2 e 10.000 recettori cm2
Nell’epitelio:
•cellule recettrici o sensoriali dotate
di ciglia (nuove ogni 8 sett)
•cellule basali (precursori dei nuovi
recettori)
•cellule di supporto (producono
strato di muco che copre l’epitelio e
che viene rimpiazzato ogni 10 minuti)
Le molecole odorose che entrano nel naso portate dall’aria non raggiungono direttamente i recettori ma devono prima sciogliersi
nel muco che contiene acqua, sali, sostanze proteiche e alcuni anticorpi che proteggono l’epitelio da batteri e virus
CARATTERISTICHE AROMATICHE DESIDERABILI
Boisè
Aroma di legno secco, legno di rovere
Caramelloso
Ricorda lo zucchero candito
Cioccolatoso
Ci lascia il retrogusto dal cioccolato amaro e dalla vaniglia
Fragrante
Un aroma le cui caratteristiche vanno dal floreale allo speziato
Fiorito
Aroma di fiori freschi che nei caffè lavati è arricchito
Fruttato
Una fragranza che fa ricordare gli agrumi ed i frutti di bosco
Noce
Un retrogusto che ricorda le noci
Pan tostato
Aroma che ricorda la crosta del pane appena sfornato
Speziato
Un’aroma che fa ricordare le spezie (chiodi di garofano, cannella)
Tostato
Sensazione dominante ed intensa
Tabacco
Sentore del buon tabacco
Vinoso
Dal retrogusto si ricava la sensazione tipica dei vini ben maturi
CARATTERISTICHE AROMATICHE INDESIDERABILI
Bruciato
Riconducibile alla sensazione di fumo, di carbonizzato
Sporco
Ricorda il cibo vecchio che sa di muffa
Terroso
Sentore della terra arata, del suolo umido, patate crude
Erboso
Una fragranza che ricorda un prato verde falciato da poco
Muffa
Tipico aroma presente in ambienti chiusi o mal ventilati
Riato
Aroma amidaceo simile all’acqua usata per cucinare la pasta
Caucciu
Ricorda l’odore di gomma bruciata, tappo di gomma
Fauna
Ricorda l’odore degli animali, della pelle, del pelo umido
Stinker
Ricorda fiori marci. Materiale organico in decomposizione
Rancido
Sentore del prosciutto tagliato da tempo. Ossidazione dei grassi
Juta bagnata Assorbito dal caffè durante il trasporto
Paglia
Sensazione data da chicchi difettosi, tendente all’erbaceo
Cenere
Ricorda il posacenere usato o un camino spento.
Gusto
Il gusto è stimolato dal contatto di una soluzione acquosa di composti chimici con i
bottoni gustativi della lingua. La saliva gioco un ruolo importante nella degustazione
perché dissolve o diluisce le molecole del gusto e le trasporta ai recettori del gusto
(papille gustative)
Ci sono 4 tipi di papille gustative: Filiformi, Fungiformi, Circumvallate e Folliate
Le papille contengono un numero diverso di bottoni gustativi e sono situate in diverse parti della lingua. I bottoni
gustativi sono immersi nell’epitelio delle papille: negli adulti ci sono circa 2.000 bottoni gustativi e nei neonati si stima
siano 10.000. All’interno dei bottoni gustativi ci sono le cellule sensoriali recettrici, le cellule di supporto e quelle
basali. La funzione principale delle cellule sensoriali, innervate da fibre nervose, è di legare le molecole del gusto e di
iniziare il primario processo sensitivo
Gusto
Dolce
La sensazione è dovuta oltre alle
caratteristiche organolettiche dei
caffè utilizzati per la miscela
anche per la presenza residua di
zuccheri nel caffè tostato. Una
tostatura troppo spinta riduce la
sensazione dolce, dimunuendo i
glucidi che nel caffè sono il 10%
a valori inferiori al 2% che sono
considerati un livello ottimale
Acido
La percezione di acidità nella bevanda
caffè rappresenta un importante
attributo sensoriale; nei buoni caffè la si
definisce spesso di qualità/fine. L’acidità
in tazza non dipende solo dal ph, ma dai
singoli acidi presenti nel caffè verde
(Citrico, Malico e Quinico). La tostatura
incrementa gli acidi volatili per la
degradazione dei carboidrati. La
concentrazione di acidi raggiunge il
massimo alle medie tostature
decrescendo alle forti per volatilizzazione
Amaro
Caratteristica organolettica tipica e
positiva di alcuni caffè (brasiliani)
necessari in qualsiasi miscela per
l’espresso. Quindi un giusto livello di
amarezza è normalmente presente ed
apprezzato in tazza. E’ dato da composti
che si formano dagli zuccheri durante la
torrefazione, da componenti legnosi
combusti ed in parte dalla caffeina.
L’amaro è accentuato dall’acidità.
Tatto
Corpo
Astringenza
Tatto
Corpo
Le sensazioni tattili prodotte dal caffè sul
palato. Il corpo è rappresentato dalla
viscosità (emulsione degli oli), dalla
consistenza, dallo spessore e dalla ricchezza
percepita sulla lingua. Un buon esempio di
corpo potrebbe essere la sensazione lasciata
in bocca dopo aver degustato del latte intero
comparato con dell’acqua. La sensazione di
corpo in un caffè è da relazionare con gli oli
ed i solidi estratti durante la percolazione.
Astringenza
Sensazione dovuta alla diminuzione del
potere lubrificante della saliva. E’
riconducibile alla presenza nei chicchi di
caffè di sostanze tanniche di origine
legnosa (polifenoli) che fanno precipitare la
mucina, una proteina contenuta nella
saliva capace di rendere scivolose le
mucose. Più un caffè risulta amaro più sarà
evidente l’astringenza.
Il caffè espresso perfetto
•Dose
7 +/- 0,5 gr
•Temperatura acqua 90°C +/-2°C
•Pressione di estrazione
9 +/- 0,5 atm
•Tempo di percolazione
5”+25”
•Volume
25 +/- 5ml
Il caffè espresso sottoestratto
•Dose < 6,5 gr
•Temperatura acqua < 88°C
•Pressione di estrazione
< 9 atm
•Tempo di percolazione
< 25”
•Macinatura grossa
•Pressatura leggera o nulla
•Tazza fredda
Il caffè espresso sovraestratto
•Dose > 7,5 gr
•Temperatura acqua > 92°C
•Pressione di estrazione
> 9 atm
•Tempo di percolazione
> 35”
•Macinatura sottile
•Pressatura eccessiva
•Filtri e docce sporchi/otturati
•Macine usurate