5.4 Bevande alcoliche
distillate e liquorose
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Aspetti generali: superalcolici
 Le bevande superalcoliche si distinguono in:
 distillati
 liquori
 Contengono una quantità di etanolo > 21% in volume
 L’etanolo può essere esclusivamente di origine agricola,
prodotto a partire da:




vinacce
frutta, ad es. mele, pere
melasso
cereali
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Bevande superalcoliche e salute
 Data l’elevata presenza di etanolo sono alimenti
altamente energetici
(1 g etanolo  7 kcal) forniscono calorie vuote
 L’abuso di queste bevande può recare gravi danni
all’organismo, soprattutto a carico:




dell’apparato digerente
dell’apparato cardiovascolare
del sistema nervoso centrale
del sistema immunitario
Le donne durante la gravidanza e l’allattamento, i bambini
e i ragazzi devono astenersi dal consumo di superalcolici
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Acquaviti
 Sono ottenute per
distillazione di mosti
di frutta o di cereali
 Presentano
generalmente una
gradazione alcolica
del 40% vol
 Materie prime:


alcoliche: vino, vinello, vinacce
alcoligene: possono essere amidacee (cereali e tuberi),
glucosine (frutta), saccarine (canna da zucchero, palma
zuccherina, ecc.)
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Produzione delle acquaviti
 Con la rettificazione
si depura il distillato
e si separano tre parti:



la testa: formata da
composti volatili con
punto di ebollizione
< 78 °C
il cuore: frazione nobile,
ricca di etanolo
la coda: formata da
composti volatili con
punto di ebollizione
> 78 °C
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Classificazione delle acquaviti
 Acquaviti di origine enologica
 Acquaviti di origine cerealicola
 Acquaviti da piante
 Acquaviti frutticole
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Acquaviti di origine enologica
 Brandy



distillato di vino
in genere si impiegano vini poco corposi
deve essere invecchiato
 Grappa


distillato di vinacce
può subire invecchiamento
 Acquavite d’uva


distillato degli acini interi dell’uva
può essere invecchiata
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Acquaviti cerealicole
 Whisky


materia prima: malto d’orzo, avena, segale, mais
può essere: scotch, irish, american, canadian
 Gin


materia prima: grano maltato o altri cereali
non richiede invecchiamento
 Vodka


materia prima: grano o altri cereali
non richiede invecchiamento
 Sakè


materia prima: riso
non richiede invecchiamento
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Acquaviti prodotte da piante
 Rum

è ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione
del mosto della canna da zucchero e dei melassi

può essere agricolo o industriale

viene affinato o invecchiato
 Tequila

è ottenuta dalla fermentazione
e successiva distillazione del
succo dei semi dell’agave blu

può essere sottoposta
a invecchiamento
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Acquaviti di frutta
 Calvados


materia prima:
mele
richiede
invecchiamento
di almeno 2 anni
in botti
di rovere
 Kirsch


materia prima:
ciliegie
richiede
invecchiamento
 Slivovitz


materia prima: prugne
richiede affinamento
 Williams


materia prima: pere
richiede affinamento
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Bevande alcoliche liquorose
 Le bevande alcoliche liquorose o liquori sono prodotti
a base di alcol o acquaviti, aromatizzati, dolcificati
ed eventualmente colorati
 Presentano un titolo alcolometrico tra 21-50% in vol
 Materie prime:





acqua: se troppo dura, dà fenomeni di intorbidamento
alcol etilico (di origine esclusivamente agricola) o distillati
zucchero comune: conferisce morbidezza e pienezza al
liquore
erbe aromatiche, ad es. angelica, anice, genziana, zenzero,
ecc.
coloranti: molto usato il caramello
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Estrazione delle essenze
 L’estrazione delle essenze delle piante aromatiche
prevede:


la pulitura e macinazione delle erbe
l’estrazione vera e propria dei principi attivi
 L’estrazione vera e propria si può realizzare mediante:





spremitura
macerazione
digestione
infusione
distillazione
 I prodotti ottenuti possono essere:


estratti
essenze o oli essenziali
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Produzione dei liquori
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Classificazione dei liquori
 Liquori alla frutta, ad es. cointreau, maraschino
 Liquori con aromi, ad es. amaretto, nocino
 Liquori a base di misture vegetali (anche detti
“liquori dei monasteri”), ad es. amari
 Liquori a base di superalcolici (spesso è il brandy o il
rum), ad es. drambuie, rumona, ecc.
 Creme di liquori. Sono i più recenti. Contengono crema
fresca di latte, alcol, aromi e zucchero; ad es. crema di
caffè