Qualyfood Seminar
La gestione dell'igiene nell'Industria Alimentare:
nuovi approcci normativi e metodologici
Gestione igienica ed HACCP in
Stabilimento
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Lo stabilimento di Caravaggio
1920
Costruzione dello stabilimento
1928
Acquisizione da parte di G. Invernizzi
1972
Dai bidoni alle cisterne refrigerate
Concentrazione del 100%
1979
Acquisizione da parte di Kraft
della produzione Invernizzi
1985
Acquisizione da parte di Lactalis
2
2003
3
HACCP
Sist. Qualità ISO 9002
1990
1993
1995
Sist. Qualità ISO 9001
Assicurazione Qualità
1985
T.P.M.
Controllo Qualità
1970
Sist. Sicurezza e Ambiente
Controllo Latte
Caravaggio
IL MIGLIORAMENTO CONTINUO
1996/2000
2003
La valutazione del rischio
Rischio da non gestire
a sistema HACCP
Rischio Potenziale
• tipo biologico
• tipo chimico
• tipo fisico
L’utilizzo del prodotto può
avere conseguenze dirette
sul consumatore ?
No
Si
Le conseguenze eventuali
possono mettere a rischio
la salute del consumatore ?
No
Si
Il rischio è scientificamente
o storicamente concreto e
probabile ?
Si
4
No
Rischio da gestire
a sistema HACCP
Rischio vero o problema qualitativo ?
Primi approcci in direzione “iperprotettiva”:
• Tutti i punti difficili sembrano critici
• I controlli diventano numerosissimi
• Le registrazioni diventano volumi illeggibili
L’approfondimento della valutazione del rischio
Riduce il numero dei veri CCP e sposta molti
controlli nell’area dei prerequisiti o della normale
gestione di GMP
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Albero delle decisioni per l’identificazione di un CCP
Modificare il passaggio, il processo
o il prodotto
Esistono misure preventive per
il rischio identificato ?
NO
SI
Il controllo in questo punto è
necessario per la sicurezza?
SI
NO
Utilizzare un programma di
prerequisiti per prevenire il
pericolo
Non è un CCP
Questo passaggio elimina o riduce
la probailità di un pericolo ad un
livello accettabile?
SI
NO
Si potrebbe verificare o potrebbe incrementarsi
una contaminazione per un pericolo identificato
al di la del massimo livello accettabile?
SI
NO
Non è un CCP
Esiste nel processo un passaggio successivo in
grado di eliminare il pericolo o di ridurlo ad un
livello accettabile?
6
SI
Non è un CCP
NO
QUESTO È UN
CCP
Programmi di prerequisiti
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•
I programmi di prerequisiti sono alla base della
gestione della qualità, pur non facendo parte
direttamente dei piani HACCP.
•
Il programma di prerequisiti da applicare ad un
processo di produzione è specifico per il processo
stesso, proprio come accade per un piano HACCP.
•
Le liste di prerequisiti che in generale si applicano alle
strutture produttive alimentari, non sono sempre
generalizzabili
•
Alcuni prerequisiti potrebbero, in casi particolari,
trasformarsi in CCP.
L’edificio dell’HACCP
Sistemi di blocco
rilascio
Sistemi generali
di qualità
Tracciabilità
Codifica
Approv.
laboratori
Approv.
fornitori
Addestramento
del personale
Funzionamento e
performances impianti
Igiene del
personale
Approv.
documenti
GMP
Calibrazioni
Procedure di
richiamo
Norme
Addestramento
pratico
Manutenzione
preventiva
Design
Ricevimento
Ispezione
Blocchi
Documenti
Distribuzione
magazzinaggio
trasportatori temporanei di garanzia
Igiene
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Presupposti
Pulizia
impianti
Controllo
infestanti
Struttura degli
edifici
Utenze
Pulizie
generali
Qualità delle
acque
Pulizie
ambientali
Ambiente
esterno
La semplificazione delle analisi
del rischio
• Scomposizione dei processi complessi
in sottoprocessi più semplici
• Stretta applicazione del rapporto
cliente fornitore interno
• Sblocco / liberazione del prodotto in
continuo
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La scomposizione dei processi
Gestione
Latte
Prod. 1
Prod. 2
?
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CCP
Prod. 3
Il rapporto cliente/fornitore e il sistema
di sblocco in continuo
Fase 1
• analisi del rischio
• procedure di controllo
• registrazioni
• via libera
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Fase 2
Fase n
• ricevimento
• analisi del rischio
• procedure di controllo
• registrazioni
• via libera
Tracciabilità
• ricevimento
• registrazioni
• spedizione
La prevenzione è importante
Ma qualche volta non
basta
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Un problema di qualità
2000 vs 1999
• Il trend di difettosità a scadenza
della Crescenza confezionata è in
aumento.
• Una percentuale delle confezioni si
presenta gonfia
• Le analisi micro mostrano un
incremento della carica di lieviti
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Un problema di qualità
• prima risposta all’emergenza con
riduzione della shelf life del 10%
• riduzione dell’impatto sul
consumatore
• riduzione della flessibilità
commerciale
• istituzione di un gruppo per lo
studio del caso
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Un problema di qualità
•Sezionamento della linea di
produzione e confezionamento
Latte
Processo
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•Efficacia
trattamento
• coagulazione
• salatura
• maturazione
Ingredienti
Confez.
• controllo vs.
specifiche
• materiali
• linea
Un problema di qualità
Processo
• coagulazione
• salatura
• maturazione
I controlli mostrano cariche di lieviti
superiori ai valori guida
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Un problema di qualità
Focus concentrato sulla gestione delle salamoie
Azioni correttive
• Tattiche
– Riduzione della vita
attiva delle soluzioni
– Sostituzione del 100%
delle guarnizioni
– Abbassamento del pH
– Aumento della
concentrazione salina
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• Strategiche
– Approvazione di un
investimento specifico e
installazione di un nuovo
impianto di filtrazione e
stoccaggio
Un problema di qualità
Risultati delle azioni correttive
a.c.t.
Carica
Lieviti
100
Gen-Feb
18
a.c.s.
20
3
Mar-Mag
Giu 
L’importanza della qualità in Invernizzi attraverso il numero di
controlli effettuati su prodotti e linee di produzione
Numero dei controlli
Crescenza:
Controlli in produzione:
> 250 / lotto
Controlli chimico fisici in laboratorio:
> 10 / lotto
Controlli microbiologici in laboratorio:
> 10 / lotto
TOTALE : ≃ 300 / lotto
>140.000 / anno
Gorgonzola:
Controlli in produzione:
> 550 / lotto
Controlli chimico fisici in laboratorio:
> 15 / lotto
Controlli microbiologici in laboratorio:
> 10 / lotto
TOTALE: ≃ 600 / lotto
>88.000 / anno
Mozzarella:
Controlli in produzione:
> 200 / lotto
Controlli chimico fisici in laboratorio:
> 15 / lotto
Controlli microbiologici in laboratorio:
> 10 / lotto
TOTALE: ≃ 250 / lotto
>193.000 / anno
Form. fusi
Controlli in produzione:
> 115 / lotto
Controlli chimico fisici in laboratorio:
> 15 / lotto
Controlli microbiologici in laboratorio:
> 10 / lotto
TOTALE: ≃ 150 / lotto
>24.000/ anno
Philadelphia:
Controlli in produzione:
> 600 / lotto
Controlli chimico fisici in laboratorio:
> 20 / lotto
Controlli microbiologici in laboratorio:
> 10 / lotto
TOTALE: ≃ 650 / lotto
>228.000 / anno
Latte:
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Controlli interni ed esterni:
> 62.000 / anno
≃ 675.000 / anno
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