I dessert e la frutta Preparazioni di base della pasticceria Le paste e gli impasti di base Le paste secche sono croccanti e friabili; le più̀ usate sono la pasta sfoglia, la pasta frolla, la pasta choux e la pasta per crê pe. Per ottenere le paste montate è necessario battere velocemente Nell’immagine un esempio di pasta per crê pe. uova e zucchero e addensare con farina e completare con burro. Le principali paste lievitate sono quelle impiegate per dolci tradizionali come il panettone, il pandoro e la colomba, per brioche e babà̀. I dessert e la frutta Le creme In base agli ingredienti e ai procedimenti di preparazione si distinguono creme cotte, creme al burro, panna montata e ganache. Le creme si usano per farcire, coprire e decorare i dolci. Devono essere lisce, omogenee, con la parte solida e quella acquosa ben amalgamate. I dessert e la frutta La panna si adopera per alleggerire la consistenza dei composti per dessert al cucchiaio e per decorare i vari dolci. Le preparazioni complementari Le preparazioni complementari sono gli elaborati necessari per il completamento di alcuni dessert. Le principali sono gli sciroppi di zucchero, le bagne, le salse e le ghiacce o glasse. I dessert e la frutta Un esempio di glasse decorative sui bigné. I dessert I dessert della pasticceria classica I dessert della pasticceria classica, spaziano dalle grandi torte per eventi speciali alla pasticceria mignon e si dividono in: •pasta genoise, cotta in appositi stampi, tagliata a strati, e farcita con varie creme per torte al taglio; •pasta per biscotto arrotolato, usata per il tronco di Natale e per dolci monoporzione; •pasta frolla, che costituisce la base per piccoli dolci, biscotti; •pasta sfoglia, che è la base per dolci classici come il Saint Honoré; •pasta choux con cui si preparano i tipici bignè rotondi; •pasta brioche per la prima colazione (croissant, trecce, maritozzi); •pasta per babà, i dolci inzuppati nel rum e serviti con panna montata. I dessert e la frutta I dolci al cucchiaio Nell’immagine un esempio di dolce al cucchiaio. I dolci al cucchiaio sono a base di varie paste, uova, creme, frutta; alcuni si consumano caldi, altri freddi. Possono essere serviti a porzione con salse e decorazioni al piatto e completati anche al momento del servizio. I dessert e la frutta I petit four L’espressione francese “petit four” (letteralmente “piccolo forno) indica i dolcetti a base di pasta di mandorle, meringa, zucchero e frutta che si servono solitamente con il tè o a ne pasto. A seconda del tipo di pasta usato, si distinguono: •petit four secchi (biscotti a base di pasta frolla o di mandorle); •petit four ripieni (dolcetti preparati con paste montate o con pasta choux, farciti con creme, glassati con zucchero o cioccolato fondente); •petit four a base di frutta secca (frutti essiccati rivestiti con pasta di mandorle); •petit four a base di frutta fresca (frutta glassata con zucchero fondente, caramello o cioccolato fondente). I dessert e la frutta I gelati Il termine “gelati” indica preparazioni di diverso tipo: •gelati veri e propri; •sorbetti; •semifreddi all’italiana; •gelati leggeri. I gelati possono essere a base di latte o di frutta, con l’aggiunta di aromi che determinano i vari gusti. I dessert e la frutta Per ottenere un buon gelato la parte acquosa della miscela deve oscillare tra il 58% e il 68% del prodotto finito, la parte solida fra il 32% e il 42%. I sorbetti Nell’immagine sorbetto al limone. Durante il congelamento, il composto è mescolato in modo da ottenere piccolissimi cristalli di ghiaccio. La base dei sorbetti è uno sciroppo di zucchero mescolato con vino, liquore o frutta. Il composto è mantecato in gelatiera. La granita è una specialità dell’Italia meridionale a base di sciroppo di zucchero liquido con aggiunta di succhi di frutta, essenza di caffè, sciroppi di limone, menta, ecc. I dessert e la frutta Semifreddi all’italiana I semifreddi, specialità̀ tipica della pasticceria italiana, sono composti a base di crema pasticcera o panna montata che non raggiungono la consistenza dei gelati. Tra i più̀ noti, ricordiamo la zuppa inglese, il tiramisù (nell’immagine), la panna cotta e lo zuccotto. I dessert e la frutta La pasticceria moderna La pasticceria moderna è caratterizzata dall’uso di prodotti freschi, ingredienti naturali e materie prime (uova, frutta e latte ecc.) di produzione biologica. Le innovazioni apportate dalla pasticceria moderna riguardano: •gli abbinamenti di sapori molto particolari (di verdure o formaggi, come nel soufflé di lenticchie con salsa di pinoli); •gli accostamenti tra preparazioni di consistenza diversa (croccante e cremoso, come nel millefoglie con crema calda di nocciole); •l’abbinamento di dessert con differenti temperature di servizio (caldo e freddo, per esempio lo strudel di mele tiepido con gelato alla cannella). I dessert e la frutta La frutta La classificazione della frutta La frutta può essere classificata, in base alla consistenza e alla composizione, in: • frutti polposi, con nocciolo (pesche, albicocche, ciliegie, avocado, mango ecc.) oppure con semi (kiwi, mele, uva, papaia, arancia ecc.); Le albicocche sono un esempio di frutto polposo. • frutti secchi, con guscio (mandorle, noci, nocciole ecc.) oppure senza (datteri, uvetta, prugne, albicocche, chi ecc.). I dessert e la frutta L’uso della frutta in cucina Nella cucina moderna si sperimentano o riscoprono composizioni dal gusto agrodolce, anche grazie alla disponibilità di frutti esotici. I piatti che prevedono l’uso della frutta sono moltissimi: •antipasti caldi (sfoglia calda di pere con lamelle di formaggio); •antipasti freddi (carpaccio di tonno affumicato con mele granny smith); •insalate composte; •primi piatti (risotto all’arancia o alle fragole); •secondi di carne e pesce (pollo ripieno con susine, letto di spigola con pere e mandorle). I dessert e la frutta
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