AiFOS
Fiere di Parma - Cibus Tec
Convegno: A pochi anni dall’introduzione nel sistema alimentare dell’obbligo
formativo riguardante il sistema di igiene ed autocontrollo; valutazioni sulle
carenze e sui punti forti delle diverse normative regionali
Parma 20 ottobre 2007
MAPPE DI RISCHIO INFORTUNISTICO NEI
SISTEMI AGROALIMENTARI
Individuazione dei principali fattori di rischio prendendo come
modello di analisi la realtà dell’Emilia Romagna
Andrea Brugnoli
Sara Fantuzzi
Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare
(Sezione Economia) Università di Bologna
Introduzione
 Lo studio è parte integrante di una ricerca finanziata dall’ISPESL tesa ad
analizzare il rischio occupazionale nei distretti agroalimentari di alcune
regioni italiane. In questa sede saranno illustrati i risultati riguardanti l’Emilia
Romagna.
 Il periodo di riferimento per gli infortuni sul lavoro (di fonte INAIL) è il
triennio 2001-2003 e per i dati relativi al settore agroalimentare (di fonte
ISTAT - censimenti dell’Industria e della Popolazione) il 2001.
CIBUS TEC 2007
2
Premessa
Il miglioramento delle condizioni di lavoro rientra tra gli obiettivi di
sostenibilità previsti dalle strategie UE per lo sviluppo nell’economia della
conoscenza (strategia di Lisbona).
 Nelle piccole imprese manifatturiere vengono adottate diverse
combinazioni delle principali tipologie di conoscenza (codificata e tacita) in
funzione delle esigenze produttive.
 I Sistemi Produttivi Locali (S.P.L.) generano in particolare conoscenze
tacite che si diffondono capillarmente nelle aree contigue instaurando un
circolo virtuoso per lo sviluppo economico.
 Esistono mercati locali della conoscenza
patrimonio comune di “saperi” che ne
competitivo.
CIBUS TEC 2007
ovvero territori con un
rappresenta un fattore
3
Obiettivi principali della ricerca
 Individuare “sistemi agroalimentari territoriali” intesi come aree omogenee
rispetto alle caratteristiche strutturali delle imprese agroindustriali e dei loro
addetti.
 Analizzare il fenomeno infortunistico in chiave “distrettuale” fornendo
una base per disegnare mappe di rischio occupazionale che possono
rappresentare un utile strumento di prevenzione.
 Verificare se il mix di competenze create nei S.P.L. (per l’azione congiunta di
imprese, lavoratori e istituzioni) include la cultura della sicurezza del lavoro.
CIBUS TEC 2007
4
Metodologia adottata
Per l’individuazione dei sistemi territoriali si è fatto ricorso all’analisi statistica
multivariata.
• Elaborazione, a livello comunale, di un data set di indicatori statistici su cui è
stata condotta un’analisi delle componenti principali.
• Individuazione di gruppi omogenei di comuni (sistemi agroalimentari locali)
mediate cluster analysis a partire dalle componenti principali estratte.
• Apprezzamento quantitativo del fenomeno infortunistico attraverso appositi
indici di incidenza (infortuni/addetti) e di frequenza (infortuni/ore lavorate).
• Ricerca dei fattori strutturali di rischio nell’industria alimentare tramite l’analisi
di regressione multipla con metodo stepwise.
CIBUS TEC 2007
5
Sistemi agroalimentari territoriali
Quadro normativo
• La definizione di distretto industriale delineata dalla Legge n. 317 del 1991 è stata
revisionata in seguito a critiche facendola rientrare nel più ampio concetto di S.P.L.
(legge n. 140 del 1999)
“contesto produttivo omogeneo, caratterizzato da una elevata concentrazione di
imprese, prevalentemente di piccole e medie dimensioni e da una peculiare
organizzazione interna”.
Modello di analisi distrettuale nel settore agroalimentare:
• in ambito nazionale il D. Lgs 228/01 (orientamento e modernizzazione del settore
agricolo) ha istituito i distretti:
- agroalimentari di qualità S.P.L. caratterizzati da significativa presenza economica
e da interdipendenza produttiva delle imprese agricole e agroalimentari nonché da
una o più produzioni certificate o tutelate oppure da produzioni tipiche;
- rurali S.P.L. caratterizzati da identità storica e territoriale omogenea derivante
dall’integrazione tra agricoltura e altre attività locali, nonché dalla produzione di beni o
servizi coerenti con le tradizioni e le vocazioni naturali
CIBUS TEC 2007
6
Individuazione dei Sistemi Agroalimentari Locali
(S.A.L)
• Gli indicatori utilizzati per delineare il profilo dei diversi sistemi produttivi locali
fanno riferimento prevalentemente alle variabili rilevate con il Censimento
dell’Industria: forma giuridica, dimensione (in termini di addetti), struttura
dell’occupazione e settore di attività economica (classificazione ATECO).
• ipotesi alla base del modello: in un’economia basata sulla conoscenza
esiste un nuovo ruolo per i sistemi di piccole imprese dotati di competenza
specifica per gestire i “sapere” al fine di creare reti e/o filiere (con ricadute
positive sull’innovazione di processi, di prodotto e di servizi.
Nella presente ricerca è stata tracciata una mappatura del territorio per
individuare le aree di concentrazione di imprese agroalimentari (con riferimento
ai soli ingredienti materiali). Le zone individuate includono, pertanto anche i
cosiddetti “poli di sviluppo trainati da grandi imprese”.
CIBUS TEC 2007
7
Distribuzione delle imprese e relativi addetti
dell’industria alimentare per settore di attività - 2001
ATTIVITA' ECONOMICHE
(Codice Ateco)
15
15.1
15.2
15.3
15.4
15.5
15.6
15.7
15.8
15.9
16
DA
EMILIA ROMAGNA
ITALIA
Imprese Addetti Imprese Addetti
IND. ALIMENTARI E DELLE BEVANDE
100,00% 100,00% 99,89% 98,17%
Lav. carne e prodotti a base di carne
14,21% 23,14%
5,48% 12,69%
Lav. pesce e prodotti a base di pesce
0,33%
0,53%
0,62%
1,46%
Lav. frutta e ortaggi
2,21% 12,30%
2,88%
6,66%
Fabbr. grassi vegetali e animali
0,75%
1,50%
6,59%
3,56%
Ind. lattiero-casearia
12,81% 11,97%
5,86% 12,07%
Lav. granaglie e prodotti amidacei
2,96%
2,45%
2,93%
2,70%
Ind. mangmistica
1,59%
2,86%
0,91%
2,00%
Fabbr. altri prodotti alimentari
62,43% 41,75% 70,13% 48,70%
15.81 Prodotti di panetteria e pasticceria fresca
42,92% 17,91% 54,12% 28,66%
Ind. delle bevande
2,69%
3,50%
4,48%
8,32%
IND. DEL TABACCO
0,00%
0,00%
0,11%
1,83%
IND. ALIMENTARI, DELLE BEVANDE E TABACCO
6.649
71.207
67.013 455.135
%su Manifatturiero
12,97% 13,21% 12,34%
9,30%
Unità Locali
7.427
69.021
73.849 451.764
CIBUS TEC 2007
8
Distribuzione degli addetti all’industria
alimentare per comparto produttivo - 2001
8%
Italia
2%
13%
1%
7%
4%
12%
48%
Emilia
Romagna
15.2 Lav. pesce
15.3 Lav. frutta e ortaggi
15.4 Fabbr. oli e grassi
3%
4%
15.1 Lav. carne
2%
15.5 Ind. lattiero-casearia
23%
15.6 Lav. granaglie
0%
15.7 Ind. mangimistica
1%
42%
12%
15.8 Fabbr. altri prodotti
alimentari
15.9 Ind. bevande
16.0 Ind. Tabacco
1%
3% 2%
12%
CIBUS TEC 2007
9
Valore Aggiunto ai prezzi correnti di base e
Unità di Lavoro – media 2001/03
VALORE AGGIUNTO
AI PREZZI CORRENTI
DI BASE (milioni di
Euro)
EMILIA R.
Agricoltura,silvicoltura e pesca
ITALIA
UNITA' DI LAVORO
TOTALI
VA/UL
(migliaia)
(migliaia di Euro)
EMILIA R.
ITALIA
EMILIA R.
ITALIA
3.409
30.791
119
1.313
28,54
23,46
Industria
33.620
318.842
684
6.920
49,14
46,08
Industria Manifatturiera
26.276
228.891
551
5.058
47,71
45,25
Ind. Alimentare, Bevande e Tab.
3.546
24.822
72
481
49,50
51,64
% su Manifatturiero
13,50
10,84
13,01
9,50
110.356
1.260.020
2.044
24.070
53,99
52,35
Totale
CIBUS TEC 2007
10
Addetti
Media aritmetica di addetti per UL
nell’industria alimentare - 2001
Emilia
Romagna
Italia
1
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
i
i
ti
e
e
b.
e
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i
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52
51 7 M o-ca
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9
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1
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56
15 ttier
15
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Al
8
4
1
s
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5
5
n
d
1
1
La
In
Co
5
53
15
DA
CIBUS TEC 2007
11
Addetti
Media entropica di addetti per UL
nell’industria alimentare - 2001
160
140
120
100
80
60
40
Emilia
Romagna
20
0
i
i
e
e
al
e
si
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A
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15
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15
La
C
n
I
3
55
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A
1
1
D
CIBUS TEC 2007
12
C
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15
1
C
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Italia
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15
15
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2
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B
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15
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na
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15
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M
15
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15
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D
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A
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In
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d.
gr
as
Al
im
si
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ab
.
15
3
Addetti
Indice di Theil relativo
per la concentrazione delle UL - 2001
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0,05
Emilia
0,00
Romagna
CIBUS TEC 2007
13
Infortuni definiti con indennizzo per tipo di
conseguenza nell’industria alimentare
anno
Emilia Romagna
2001
2002
2003
media
% tot Italia
Italia
2001
2002
2003
media
Inabilità
Inabilità
temporanea permanente
3.686
114
3.457
113
3.308
120
3.484
116
19,2
15,9
18.625
671
18.002
731
17.865
779
18.164
727
CIBUS TEC 2007
Morte
4
6
4
5
14,3
23
41
34
33
Totale
3.804
3.576
3.432
3.604
19,0
19.319
18.774
18.678
18.924
14
Frequenze d'infortunio nell'industria alimentare
per tipo di conseguenza - media 2001/03
Numeri Indice (e posizione nella graduatoria
regionale decrescente)
Inabilità
Inabilità
Regione
temporanea permanente
Piemonte
77 (16)
62 (20)
Emilia Romagna
143 (1)
119 (11)
Lazio
73 (18)
91 (15)
Campania
82 (14)
120 (9)
Sardegna
87 (13)
177 (1)
Italia
100
100
CIBUS TEC 2007
Morte
114 (10)
57 (13)
186 (3)
114 (10)
371 (1)
100
Totale
77 (17)
142 (1)
74 (18)
83 (14)
91 (13)
100
15
Incidenza infortunistica per tipo di lavoratore
nell’industria alimentare – media 2001/03 - Italia
Tipo
Infortuni
Infortuni
%
lavoratore
Totali
Gravi
gravi/totali
Autonomo
1.826
141
7,72
Dipendente
16.475
599
3,63
Totale
18.301
740
4,04
Addetti
(2001)
114.210
338.273
452.483
CIBUS TEC 2007
Indici Incidenza
Totale
Casi gravi
15,99
1,23
48,70
1,77
40,45
1,63
16
Frequenza d’infortunio per classe di addetti nelle
imprese non artigiane dell’industria alimentare media 2002/03 - Italia
Classe di
addetti
1 - 15
16 - 30
31 - 100
101 - 250
oltre 250
Totale
Infortuni Infortuni
%
Frequenze Infortunio
Totali
Gravi gravi/totali Addetti
Totale
Casi Gravi
2.847
157
5,50
82.526
34,50
1,90
1.730
76
4,37
37.085
46,64
2,04
3.246
117
3,60
62.502
51,93
1,87
3.080
85
2,74
52.574
58,57
1,61
3.427
84
2,45
78.020
43,92
1,08
14.328
518
3,61 312.707
45,82
1,65
CIBUS TEC 2007
17
Criteri per la selezione dei comuni distrettuali
• Coefficiente di localizzazione
quota di addetti dell’industria agroalimentare sul totale degli addetti del
territorio. Esso deve superare di almeno il 30% l’analogo indice nazionale.
• Densità di unità locali sulla popolazione
rapporto tra le unità locali dell’industria alimentare e delle coltivazioni agricole
e la popolazione residente. In questo caso il rapporto deve superare
l’equivalente rapporto nazionale.
Restano nei sistemi agroalimentari
Emilia Romagna
Coeff_Localizz/Italia >1,3

Dens_UL_pop > 14 (media Italia)
167 comuni
che includono il 55,8% (4.146) delle UL
e il 71,1% (49.072) degli addetti del settore
CIBUS TEC 2007
18
Indicatori statistici comunali utilizzati nell’Analisi
delle Componenti Principali
Forma giuridica
% UL società capitali / UL DA
% UL società di persone / UL DA
Settore di attività economica
% UL società cooperative / UL società
UL 011 sul totale UL (DA+011)
% Addetti società cooperative / Addetti società
Addetti 1511 / Addetti (DA+011)
Addetti 1512 / Addetti (DA+011)
Struttura dell’occupazione
Addetti 1513 / Addetti (DA+011)
% Autonomi / Totale addetti
Addetti 153 / Addetti (DA+011)
% Addetti esterni / Totale dipendenti
Addetti 15411/ Addetti (DA+011)
%Addetti maschi / Totale addetti
Dimensione (in termini di addetti)
Addetti 154 (NO frantoi) / Addetti (DA+011)
UL 15512 / UL (DA+011)
Media di addetti per UL
Addetti 156 sul totale Addetti (DA+011)
% Addetti alle micro-UL (0-2 addetti)
% Addetti alle macro-UL (50 o più addetti)
Addetti 157 sul totale Addetti (DA+011)
Addetti 158 (NO panetterie) / Addetti (DA+011)
Densità, localizzazione e zona altimetrica
Densità di UL / popolazione
Addetti 1593 sul totale Addetti (DA+011)
Addetti 159 (NO vino) / Addetti (DA+011)
Densità della popolazione
Addetti 160 / Addetti (DA+011)
Coefficiente Localizzazione addetti (DA+011) su base Italia
Altimetria (% superficie superiore a 600m)
CIBUS TEC 2007
19
Mappa dei sistemi agroalimentari locali
CIBUS TEC 2007
20
Graduatoria dei sistemi locali per classe di
rischio infortunistico
Incidenza Totale
Sistemi locali
Graduatoria Indice di
(a)
incidenza
Classe di
rischio
Incidenza Casi Gravi
Graduatoria Indice di
(b)
incidenza
Classe di
rischio
Differenza in
graduatoria
(a)-(b)
9-Ind. mangimistica
1°
32,46
molto basso
8°
2,11
medio-alto
-7
12-Ind.ortofrutticola
2°
34,72
molto basso
2°
0,95
basso
0
1-Lav. carni avicole
3°
36,76
molto basso
1°
0,89
basso
2
8-Comuni montagna
4°
38,05
molto basso
4°
1,52
medio-basso
0
11-Ind. vitivinicola (PC)
5°
45,27
medio-basso
12°
3,09
alto
-7
2-Comprensorio P-R
6°
49,12
medio-basso
9°
2,16
medio-alto
-3
13-Ind. enologica
7°
49,41
medio-basso
6°
1,97
medio-alto
1
5-Latt-caseario,mangimi
8°
59,22
medio-alto
3°
1,37
medio-basso
5
10-Vinicolo,latt-caseario
9°
61,15
medio-alto
11°
2,76
alto
-2
6-Grandi centri urbani
10°
61,31
medio-alto
7°
2,02
medio-alto
3
7-Distr. prosciutto Parma
11°
61,66
medio-alto
5°
1,58
medio-basso
6
4.Lav. carni rosse
12°
80,73
molto alto
10°
2,50
alto
2
Emilia Romagna
51,08
1,69
CIBUS TEC 2007
21
Distribuzione dei sistemi agroalimentari locali
per classi di rischio infortunistico totale
CIBUS TEC 2007
22
Distribuzione dei sistemi agroalimentari locali
per classi di rischio di infortunio grave
CIBUS TEC 2007
23
CIBUS TEC 2007
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r.
La
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4-
Indici
Incidenza Casi
Gravi
10
-S
is
Di
st
Indici
Incidenza
Totali
5-
7-
Indici di Incidenza infortunistica per sistema
agroalimentare locale dell’Emilia Romagna
(Numeri indice : ER=100)
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
24
Incidenza infortunistica totale per comparto
produttivo: confronto tra SAL di riferimento e
altri comuni
120
100
80
60
40
20
Altri comuni
0
SAL di
riferimento
1-Lav.
carni
avicole
2-Compr.
ParmiRegg
4-Lav.
carni
rosse
13-Ind.
12a-Ind. 12b-Ind.
7-Distr.
prosciutto conserve conserve enologica
di Parma vegetali** vegetali**
** il SAL è stato suddiviso a posteriori in due gruppi di comuni per tipologia di prodotto trattato, il primo è riferito
all'industria conserviera di Parma e Piacenza e il secondo alla produzione di frutta più diffusa in Romagna
CIBUS TEC 2007
25
Incidenza infortunistica grave per comparto
produttivo: confronto tra SAL di riferimento e
altri comuni
3,00
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
Altri comuni
0,00
SAL di
riferimento
1-Lav.
carni
avicole
2-Compr.
ParmiRegg
4-Lav.
carni
rosse
7-Distr.
prosciutto
di Parma
12a-Ind.
conserve
vegetali**
12b-Ind.
13-Ind.
conserve enologica
vegetali**
** il SAL è stato suddiviso a posteriori in due gruppi di comuni per tipologia di prodotto trattato, il primo è riferito
all'industria conserviera di Parma e Piacenza e il secondo alla produzione di frutta più diffusa in Romagna
CIBUS TEC 2007
26
Modello di regressione stepwise per l’indice di
incidenza sui 167 comuni distrettuali
Infortuni totali
Modello
lineare
Modello
doppio
logaritmico
Regressori
Coefficiente
(Costante)
Addetti 1511 sul totale Addetti (DA+011)
% UL società capitali / UL (DA)
% Addetti società cooperative / Addetti società
% Addetti alle UL con 50 o più addetti
Regressori
(Costante)
Addetti 1511 sul totale Addetti (DA+011)
% Autonomi sul totale addetti
UL 15512 sul totale UL (DA+011)
0,3224
0,2141
-0,2328
0,1226
Coefficiente
0,214
-0,2813
0,2413
Sig.
0
0
0,0042
0,0024
0,085
Sig.
0
0,0038
0,0003
0,002
Infortuni gravi
Modello
doppio
logaritmico
Regressori
(Costante)
Densità di popolazione
UL 15512 sul totale UL (DA+011)
CIBUS TEC 2007
Coefficiente
0,1835
0,1833
Sig.
0,5694
0,0201
0,0202
27
Variabili ESAW - Deviazione
CIBUS TEC 2007
28
Variabili ESAW - Agente materiale per Deviazione
18
16
da elettricità, incendio
14
da fuoriuscita
da rottura
12
10
8
da perdita di controllo
6
da caduta di persona
4
da movimenti
Agente materiale
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da sorpresa, violenza,
ecc.
2
CIBUS TEC 2007
29
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Variabili ESAW - Agente materiale associato ad
Attività Fisica Specifica, Deviazione e Contatto
35
30
25
20
15
Attività Fisica Specifica
Deviazione
10
Contatto
5
0
CIBUS TEC 2007
30
Considerazioni di sintesi 1
 La distribuzione territoriale degli eventi lesivi evidenzia una elevata variabilità
che rispecchia le caratteristiche strutturali delle imprese e dell’occupazione
nonché gli assetti organizzativi delle filiere agroalimentari.
 L'affermazione del territorio come importante dimensione del vantaggio
competitivo ha conferito anche ai una valenza strategica come strumenti di
governance locale.
 I S.P.L. forniscono un'interessante chiave di lettura anche per il fenomeno
infortunistico.
CIBUS TEC 2007
31
Considerazioni di sintesi 2
Le mappe di rischio possono essere utilizzate per impostare piani mirati di
prevenzione che tengano in considerazione le mutevoli situazioni operative ed
organizzative delle diverse aree "distrettuali".
 In un'economia globalizzata il fattore "conoscenza" assume un ruolo
trainante per fronteggiare un quadro competitivo che ci penalizza sul versante
dei costi di produzione
ciò richiede investimenti per la formazione
e/o per l’innovazione non solo di processo ma anche di prodotto e di servizi.
 I S.P.L., attraverso le relazioni che vengono ad instaurarsi tra imprese,
istituzioni e lavoratori, sono in grado di migliorare le proprie basi
conoscitive integrando diverse forme di apprendimento (di tipo
esperienziale e da interazione).
CIBUS TEC 2007
32
Considerazioni di sintesi 3
Nella generazione di conoscenza sono efficaci quei processi di coevoluzione (tra imprese e territorio) in cui vi è un coinvolgimento delle
istituzioni nella definizione di programma di sviluppo. Nei S.P.L. agiscono
fattori che favoriscono la diffusione di conoscenze “tacite” considerate utili anche
ai fini della prevenzione degli infortuni sul lavoro.
L'ipotesi sottoposta a verifica è quella che i S.A.L. possano rappresentare
uno spazio privilegiato per valorizzare determinate competenze tra cui
quelle concernenti la sicurezza sul lavoro.
Nella realtà emiliano-romagnola a spiccata vocazionalità manifatturiera,
l'ipotesi “distrettuale” risulta verificata dalle risultanze empiriche e si traduce
in un più contenuto rischio per i lavoratori occupati nei S.A.L. .
CIBUS TEC 2007
33
Considerazioni di sintesi 4
 Dalle variabili ESAW si evince che:
tra gli Agenti Materiali di infortunio più frequenti dell’industria alimentare
non appaiono Macchine ed attrezzature. Molti infortuni avvengono per
carenze di tipo comportamentale e/o organizzativo (e non per condizioni
pericolose). Questi sono evitabili con una corretta organizzazione del lavoro
importanza di una formazione mirata alla riduzione dei comportamenti
pericolosi.
 La sicurezza sul lavoro deve diventare parte integrante della gestione
aziendale anche nelle piccole imprese che non possono adottare S.G.S.L.
 Nel settore alimentare si deve altresì considerare la possibilità di
un’integrazione tecnico-operativa tra sistema HACCP e sicurezza dei
lavoratori.
CIBUS TEC 2007
34
Considerazioni finali
 Responsabilità sociale delle imprese (RSI): Strumento per diffondere la
cultura della sicurezza sul lavoro.
 La RSI è un fattore di sviluppo, che sta divenendo una priorità sempre più
pressante per le aziende. La salute e la sicurezza sul lavoro sono una
componente essenziale della RSI e ciò significa che gli esperti di SSL
devono essere consapevoli delle opportunità e delle sfide che si schiudono
dianzi a loro (OSHA).
 Anche la recente legge sulla sicurezza del lavoro (n.
contiene novità nel campo della RSI.
123/2007)
L’art. 1 delega il governo ad emanare un decreto legislativo che preveda la
“valorizzazione…, di accordi aziendali, territoriali e nazionali, nonché, su base
volontaria, dei codici di condotta ed etici e delle buone prassi che orientino
i comportamenti dei datori di lavoro, anche secondo i principi della
responsabilità sociale …, ai fini del miglioramento dei livelli di tutela”.
CIBUS TEC 2007
35
Grazie per l’attenzione
CIBUS TEC 2007
36