-cosa sono gli insaccati
-la storia
-materie prime
-fasi di produzione
-i principali tipi
-salumi da cuocere
-il maiale in tavola
-nutriti dal salame
-fine
Il dizionario ci spiega che l’ insaccato è:
“carne di maiale tritata e ridotta in salame”
Gli insaccati si ottengono dalla carne macinata, a cui si
aggiunge grasso di maiale, sale, spezie e aromi. Viene poi
insaccata in budelli.
Le origini del maiale si
perdono nella notte dei
tempi. Solo in epoca
etrusca iniziano a
prendere vita le prime
forme di allevamento
stabile.
Con le successive
invasioni barbariche
il suino diventa una
delle risorse più
importanti del
villaggio.
In epoca romana
l'interesse si concentra
progressivamente sulla
coscia di suino.
Col passare dei secoli l'allevamento del suino e il consumo
dei prodotti da esso derivati, assumono progressivamente
maggiore importanza e soprattutto in Italia, tra il XII e il
XVII secolo .
Cosa?
Perchè?
trito di carne
suina
È la base
additivi
evitano l'eccessivo
essiccamento
del prodotto e
sottraggono acqua
starter
microbici
influenzano
positivamente
la flora batterica
polvere di
latte magro
Conferiscono
consistenza e
omogeneità
Cosa?
Perchè?
Caseinati di sodio
e di potassio
Conferiscono
consistenza e
omogeneità
zuccheri
favoriscono la
conservabilità e il
colore
droghe
hanno funzione
aromatizzante e
inibente
sale
come conservante
La prima
operazione nella
preparazione degli
insaccati consiste
nel disossare i
tranci, ripulirli del
grasso, dei tendini e
dei nervi, e nel
tritare il tutto.
L'impastatura
avviene in
apposite
macchine
mescolatrici,
previa aggiunta
di altri
ingredienti in
base al tipo di
insaccato. Poi si
riempiono gli
involucri con le
macchine
insaccatrici o a
mano.
Si praticano dei
piccoli fori sulla
superficie
dell'insaccato per
fare uscire
l'acqua in eccesso
e si lega
l'involucro che
viene poi posto
ad asciugare in
essiccatoi ad aria
calda per 30-48
ore.
La stagionatura ha
luogo in apposite
sale dove gli
insaccati
permangono da
uno a cinque mesi
alla temperatura di
11-15°C
Alcuni insaccati subiscono
un processo di cottura
prima o dopo il
confezionamento
NAZIONALI
Coppa e Salame felino
Pancetta steccata
LOCALI
Sopressa veneta
Il simbolo del DOP
È preparato con pura carne di
Si prepara utilizzando i muscoli del
suino, a cui si aggiungono
collo. Può essere insaccata nella
parti grasse. Il budello usato è
vescica di maiale o nell'intestino
del manzo. La forma della coppa è il gentile suino, ossia la parte
cilindrica, appuntita alle estremità, intestinale del maiale che
compatta, ma non elastica.
corrisponde al retto.
La pancetta con cotenna,
dopo una leggera speziatura,
viene cucita e pressata fra
due stecche di legno di
abete. Le forme piccole
sono inserite all'interno di
budelli sintetici mentre
quelle più grandi vengono
cucite a mano con un
robusto ago d'acciaio
E' ottenuta da tutte le carni del suino compreso prosciutto,
spalla, capocollo che sono insaccate a mano nel budello gentile
bovino. Viene quindi messa in una bacinella di acqua calda e
massaggiata.
SALSICCIA
la salsiccia è costituita da un impasto di carni suine fresche
tritate, mescolate a parti grasse del maiale e aromatizzate
con spezie e vino bianco . E’ racchiusa in un sbudellino
naturale o artificiale
WÜRSTEL
-
E’ un tipo di salsiccia tipico della cucina tedesca, composto da un impasto
finemente tritato di carne bovina, grasso di maiale e spezie, insaccate in un involucro commestibile
PANCETTA
Viene ricavata dal ventre del maiale sottoposto a salatura o nel caso del bacon ad
affumicatura; può essere anche aromatizzata con pepe e chiodi di garofano.
ZAMPONE
E’ un trito di muscolo , cotenne, orecchie muso
nervetti di maiale, insaccato nell’involucro
della zampa anteriore.
LARDO
-
Viene ricavato dallo strato di grasso posto sotto la cotenna del maiale ( in
genere viene usata la cotenna della schiena ), sottoposto a salatura.
COTECHINO
E’ formato da carne di maiale, lardo e cotenna tritati più o meno
finemente ; l’impasto è poi inserito in un budellino naturale
o artificiale
SALSICCE E SCAROLE
PASTA CON SALSICCIA
SALSICCIA E PATATE IN UMIDO
RICETTE VENETE
Salsicce e scarole
Ingredienti:
3 cespi di scarole.
6 salsicce.
2 spicchi d’aglio.
6 cucchiai d’olio.
Sale e pepe q.b.
Ricetta:
Lavate e togliete le foglie più dure delle scarole e legatele
in modo che non si deformino durante la cottura.
Tritate l’aglio e rosolatelo nell’olio.
Aggiungete le scarole, coprite con un coperchio e cuocete a
fuoco lento per venti minuti.
Cucinate le salsicce.
Preparate su un piatto le scarole, togliendo la legatura e
aprendo a ventaglio le foglie.
Adagiate due salsicce su ogni scarola aperta e servite in
tavola.
Ingredienti
4 Pezzetti di salsiccia
1/2 cipolla o 1 porro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
un pizzico di sale
Procedimento
Prendo una pentola e metto a bollire dell'acqua, ci immergo la salsiccia per fare in modo che perda un po' di
grasso. Poi prendo una teglia antiaderente, la metto sul fuoco e ci aggiungo la salsiccia precedentemente
battuta con un coltello. Faccio rosolare. Quando è rosolata la tolgo dal fuoco e la metto in un piatto coperta.
Nella teglia ci metto la cipolla tritata e faccio appassire, poi ci rimetto la salsiccia e lascio insaporire per
qualche minuto. Ci verso il vino e faccio evaporare. Fatto ciò ci aggiungo il concentrato con un po' di acqua
e faccio cuocere per circa 15 minuti.
Nel frattempo ho cotto la pasta al dente e finisco la cottura in padella insieme al sugo di salsiccia.
Ingredienti:
1 Kg. salsicce fresche.
1 Kg. patate.
1 grossa cipolla.
2 carote.
1 gambo di sedano.
150 g. polpa di pomodoro.
50 g. burro.
2 dl di brodo caldo.
Sale e pepe Quanto basta
Ricetta:
Tritate insieme la carota, la cipolla e il sedano. In un tegame sciogliete il burro e
rosolatevi il trito di odori. Unite la polpa di pomodoro tritata.
Bagnate con il brodo ben caldo. Coprite il tegame e cuocete a fuoco basso per
una ventina di minuti , mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Pelate le patate, lavatele e tagliatele a pezzi quadrati, non troppo grandi. Forate
la pelle delle salsicce per inpedire che si rompano.
Unite le salsicce e le patate al tegame con il sugo, salte e pepate.
Coprite con un coperchio e cuocete sempre a fiamma bassa fino a completa
cottura della patate. Girate di tanto in tanto le salsicce e mescolate le patate per
evitare che si attacchino al fondo del tegame, bagnando con del brodo se ve ne
fosse necessità.
Servite la pietanza ben calda.
Bresaola con marinata di peperoni e ciliegie
Sopressa e polenta
TORNA A RICETTE
Dosi per: 4
16 fette di Bresaola Veneta tagliata sottile
2 peperoni (uno rosso e uno giallo)
2 etti di ciliegie tipo durasega
olio extravergine d'oliva
rucola selvatica
ribes
Esecuzione:
1 spicchio d'aglio
Tagliare i peperoni a listarelle sottili e appassirli nell'olio extravergine
d'oliva in una larga padella.
il succo di un cedro
zucchero
sale e pepe
Scolarli e poi far appassire per mezzo minuto le ciliegie snocciolate
tagliate a metà.
Mescolare i peperoni, le ciliegie ed un po' dell'olio di cottura.
Aggiungere il succo di un cedro, sale e pepe quanto basta.
Far riposare il tutto al fresco.
Con questa marinatura condire la bresaola stesa su un letto di
rucola selvatica.
Guarnire il tutto con i ribes.
Ingredienti:
Per la polenta:
250 g. farina di mais bianca.
1,5+0,5 l. acqua.
½ cucchiaio di sale.
Per la soppressa:
12 fette di sopressa.
1 bicchiere vino rosso.
½ bicchiere d’aceto.
Ricetta:
Preparate la polenta seguendo la ricetta della polenta bianca veneta.
Mettete le fette di sopressa alte almeno un centimetro in un tegame antiaderente sufficientemente
largo.
Cuocete le fette di sopressa per cinque minuti per lato senza usare condimenti.
Bagnate con il vino e l’aceto e fiamma vivace continuate la cottura girando le fette per altri cinque
minuti.
Servite adagiando la sopressa sulla polenta e condendo con il sugo di cottura.
IL SALAME CONTIENE…
ACQUA: 27 g
PROTEINE: 28 g
LIPIDI: 36 g
GLUCIDI: 1 g
ENERGIA: 456 Kcal
CALCIO: 14 mg
FOSFORO: 265 mg
FERRO: 2 mg
FA PARTE DEL
3° GRUPPO DI
ALIMENTI
È NEL TERZO GRADINO DAL
BASSO, E
VA
MANGIATO
IN
PICCOLE
PORZIONI