H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. OBIETTIVI DEL MANUALE COMPRENDERE I principi di base della sicurezza degli alimenti e dell’analisi dei rischi Come prevenire le alterazioni e le contaminazioni del cibo L’applicazione pratica di questi principi sul posto di lavoro Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CHE COS’E’ L’ HACCP UN SISTEMA DI ANALISI OBBLIGATORIO PER TUTTE LE “INDUSTRIE ALIMENTARI” (D. Lgs. 852/2004 ex D. Lgs.155/97) ATTO A GARANTIRE LA SICUREZZA IGIENICA DEGLI ALIMENTI Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. I SETTE PRINCIPI DELL’HACCP Condurre un’analisi dei rischi Identificare i punti critici di controllo Stabilire i limiti critici Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza e controllo dei punti critici Stabilire azioni correttive Stabilire procedure di verifica Documentare procedure,controlli,registrazioni Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. I PERICOLI Il pericolo è qualche cosa/qualcuno che può provocare un danno all’alimento cioè: l’uomo l’ambiente le attrezzature i locali gli animali infestanti gli alimenti stessi (contaminazione crociata) Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. I RISCHI Il rischio é la possibilità reale che un pericolo provochi un danno all’alimento RISCHIO MICRO BIOLOGICO RISCHIO FISICO RISCHIO CHIMICO Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PUNTO CRITICO Una fase/azione/luogo in cui i rischi devono Una operazione in cui il controllo è essenziale essere controllati per assicurare che il pericolo venga eliminato o ridotto al limite di sicurezza Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONTROLLI CRITICI • Temperatura / Tempo • Separazione tra materie prime e cibi pronti per il consumo • Rotazione degli stock • Sanificazione di superfici, attrezzature, utensili • Presenza di infestanti • Igiene e formazione del personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CAUSE PIU’ COMUNI DI CONTAMINAZIONE DEL CIBO •Cibo preparato molto tempo prima rispetto alla distribuzione •Cibo conservato a temperatura ambiente - non refrigerato •Raffreddamento troppo lento prima della conservazione •Cibo riscaldato ad una temperatura non sufficiente da permettere la distruzione dei batteri •Sanificazione insufficiente •Contaminazione crociata tra prodotti pronti all’uso e prodotti crudi •Conservazione dei cibi caldi a temperatura non sufficiente •Operatori infetti •Mantenimento della catena del freddo Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. I BATTERI sono i responsabili della contaminazione microbiologica di un cibo LI POSSIAMO SUDDIVIDERE IN TRE GRANDI CATEGORIE PATOGENI DEGRADANTI UTILI Batteri nocivi resposabili dell’ avvelenamento da cibo Batteri responsabili della decomposizione del cibo, deterioramento, putrefazione, cattivi odori Batteri utilizzati nella produzione di alimenti es. Yogurt e formaggio Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PRINCIPALI FONTI DEI BATTERI PERSONE RODITORI INSETTI CIBO CRUDO RIFIUTI SUPERFICI-ATTREZZATURE Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI possono essere presenti senza alterare l’odore, il sapore e l’aspetto dei cibi per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno di: Zona pericolosa 5 - 65 °C Temperatura ideale 37° C (temperatura corporea) Il gelo non li uccide ma li addormenta La conservazione al freddo previene la moltiplicazione temperatura Le alte temperature distruggono la maggior parte dei batteri • Nelle giuste condizioni possono radoppiare ogni10/20 minuti • Da un batterio, dopo 8 ore ne abbiamo 16.000.000 dopo 12 ore circa 60 miliardi tempo I batteri che infettano gli alimenti per vivere hanno bisogno di umidità Non si possono moltiplicare se il cibo si secca Quando il cibo viene reidratato è ideale per la crescita dei batteri umidità Il nutrimento per i batteri é costituito anche da: Carne cotta, prodotti a base di carne e sughi Pesce cotto, prodotti a base di pesce e molluschi Latte e prodotti latticini,Uova e derivati cibo Riso e pasta Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PERCORSO DELLA CONTAMINAZIONE Corpo umano FONTI Cibi crudi Infestanti Rifiuti Polvere e sporcizia Mani VEICOLI Attrezzature Tessuti Cibo Contatto con la superfice cibi ad alto rischio Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. MICRORGANISMI CONTAMINANTI BATTERI PATOGENI Bacillus Cereus TEMPO & T° DISTRUZIONE 100°C X 6 MIN Staphilococcus Aureus 55°C X 4 MIN Yersinia Enterocolitica 60°C X 3 MIN Salmonella 60°C X 3 MIN Clostridium Botulinum 100°C X 25 MIN Clostridium Perfrigens 80°C X 13 MIN Listeria Monocytogenes 60°C X 8 MIN Escheriachia Coli 55°C X 6 MIN MUFFE CONTAMINANTI Le più comuni sono: Monilia sitophila, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Mucor mucedo,Rhizopus spp Possono produrre micotossine Rendono il pane non commestibile Sono causate da scarsa igiene e ingredienti contaminati all’origine Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. SINTOMI DELL’AVVELENAMENTO DA CIBO sono provocati dalla contaminazione microbiologica e variano a seconda del tipo di batterio inquinante NORMALMENTE SONO Nausea Dolori addominali Vomito Diarrea IN ALCUNI CASI Febbre e mal di testa Paralisi IN CASI GRAVI SE TRASCURATI Aborti Morte Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONTAMINAZIONE FISICA GIOIELLI DADI & BULLONI CAPELLI SIGARETTE SPILLI & GRAFFETTE Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PREVENZIONE DEI RISCHI FISICI si intendono tutte le precauzioni da mettere in atto per diminuire il pericolo di contaminazione fisica dovuta ad inquinamenti esterni • Alto standard di igiene personale • Rispetto delle procedure aziendali • Responsabilizzazione del personale • Manutenzione dei macchinari • Eliminazione di spilli, graffette,ecc.dai locali per la preparazione dei cibi • Controllo delle attrezzature Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONTAMINAZIONE CHIMICA DETERGENTI COSMETICI LUBRIFICANTI SCARTI DI LAVORAZIONE VELENI PER RODITORI INSETTICIDI ANTIPARASSITARI Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PREVENZIONE DEI RISCHI CHIMICI si intendono tutte le precauzioni da mettere in atto per diminuire il pericolo di contaminazione chimica dovuta ad inquinamenti esterni • Controllo ed ordine dei prodotti chimici • Responsabilizzazione del personale • Operatori qualificati nella disinfestazione • Lubrificanti di origine alimentare • Approvvigionarsi da fornitori affidabili meglio se certificati Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONSEGNA RISCHI • Contaminazione dovuta: • Rottura / danneggiamento o alterazione della confezione • Azione di animali infestanti • Inquinamento batterico da errata temperatura • Contaminazione crociata tra alimenti crudi ed alimenti pronti all’uso MISURE PREVENTIVE • Acquisti da fornitori affidabili/ certificati •Controllo delle temperature • Controllo visivo • Controllo data di scadenza • Separazione di alimenti crudi da quelli pronti all’uso •Formazione del personale nel ricevere le consegne Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONSERVAZIONE A FREDDO RISCHI • Aumento dei batteri inquinanti se le temperature sono troppe elevate • Contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti pronti all’uso • Sviluppo di batteri se il tempo di stoccaggio è troppo lungo • Sviluppo di batteri se gli ambienti non sono sufficientemente sanificati MISURE PREVENTIVE • Mantenimento delle temperature corrette • Separazione fra alimenti crudi e alimenti pronti all’uso • Conservare il cibo coperto • Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta • Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione • Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. FRIGORIFERI CELLE FRIGORIFERE • Controllare la temperatura (+4°C ) • Sbrinare regolarmente • Controllare la tenuta delle chiusure • Proteggere gli alimenti • Non introdurre cibi caldi • Non sovraccaricare • Tenere gli sportelli chiusi • Separare gli alimenti crudi o conservarli nella parte bassa sotto gli alimenti pronti all’uso o cotti Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONSERVAZIONE DEI SURGELATI RISCHI • Crescita batterica per scongelamento dei cibi • Disidratazione delle scorte senza protezione • Prodotti deteriorati se conservati troppo a lungo MISURE PREVENTIVE • Mantenimento delle temperature corrette (-18°C) • Conservare il cibo coperto •Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta •Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione • Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. STOCCAGGIO DEI SURGELATI RISCHI • Crescita batterica per errate temperature • Disidratazione delle scorte senza protezione • Deterioramento delle materie prime se conservate troppo a lungo • Sviluppo di batteri se gli ambienti non sono sufficientemente sanificati MISURE PREVENTIVE • Mantenimento delle temperature corrette (-18°C) • Conservare il cibo coperto • Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta • Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione • Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE RISCHI • Rottura della confezione con rischio di contaminazione • Alta umidità • Contaminazione da trattamenti di disinfestazione • Stoccaggio vicino a prodotti chimici o altri contaminati • Crescita batterica per durata delle scorte troppo lunga MISURE PREVENTIVE • Travasare le confezioni aperte in contenitori sigillabili • Mantenimento dell’umidità e delle temperature basse • Separazione dei prodotti chimici dagli alimenti • Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta • Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PREPARAZIONE RISCHI • Contaminazione crociata tra prodotti crudi, cibi cotti e attrezzi usati promiscuamente • Contaminazione da mani o guanti sporchi, indumenti, imballaggi e attrezzature • Crescita batterica da errata temperatura • Contaminazione da oggetti estranei, attrezzature o contatto con le superfici • Contaminazione chimica a causa di un inadeguato controllo dei prodotti chimici MISURE PREVENTIVE • Separare la preparazione dei cibi crudi da quelli pronti all’uso • Maneggiare al minimo il cibo da preparare • Togliere gli imballaggi lontano dall’area di preparazione cibi • Limitare l’esposizione a temperatura ambiente • Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici a contatto con il cibo, delle attrezzature e degli utensili • Tenere i prodotti chimici lontano dal cibo • Mantenere alti standard di igiene personale • Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. SCONGELAMENTO RISCHI • Crescita batterica a causa della mancanza di controllo della temperatura • Insufficente scongelamento con cottura inadeguata che consente la sopravvivenza di batteri • Contaminazione crociata da prodotti crudi MISURE PREVENTIVE • Scongelamento sotto controllo (in frigorifero +4° C) • Assicurarsi dello scongelamento completo del cibo • Tenere i cibi crudi separati da quelli pronti all’uso • Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. MISCELAZIONE INGREDIENTI RISCHI • Crescita batterica da errata temperatura • Contaminazione crociata tra ingredienti o da attrezzi usati promiscuamente • Contaminazione dal personale MISURE PREVENTIVE • Limitare l’esposizione a temperatura ambiente • Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici a contatto con gli ingredienti, delle attrezzature e degli utensili • Mantenere alti standard di igiene personale • Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. COTTURA RISCHI Sopravvivenza di batteri MISURE PREVENTIVE Adeguato tempo/temperatura di cottura, raggiungendo una temperatura minima di 75°C per 2 minuti al cuore Sensibilizzare il personale ai rischi di una cottura non adeguata degli alimenti Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PASTORIZZAZIONE CREME RISCHI Sopravvivenza batterica da errati temperatura/tempo Contaminazione da superfici sporche MISURE PREVENTIVE Adeguati temperatura/tempo di pastorizzazione Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. MANTENIMENTO A CALDO DEI CIBI PRONTI RISCHI Crescita batterica da errata temperatura Contaminazione da contaminanti fisici MISURE PREVENTIVE Mantenere i cibi a 65°C minimo Tenere il cibo coperto e protetto Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. MANTENIMENTO A FREDDO DEI CIBI PRONTI RISCHI Crescita batterica da errata temperatura Contaminazione da contaminanti fisici Contaminazione crociata MISURE PREVENTIVE Conservazione a max. 4°C Tenere il cibo coperto o protetto dove possibile Idonea separazione delle derrate Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. MANTENIMENTO DELLE BACINELLE bagnomaria o refrigerate • Accendere il “bagnomaria” con adeguato anticipo • Separare cibi freddi e caldi • Separare contenitori freddi e caldi • Controllare le temperature + 65°C + 8°C Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. RAFFREDDAMENTO RISCHI Crescita batterica se il tempo di raffreddamento è troppo lungo Contaminazione da contaminanti fisici Contaminazione da personale per uso di contenitori sporchi Contaminazione crociata da cibi crudi MISURE PREVENTIVE Raffreddamento del cibo rapido (max. 90 min.) Assicurarsi che i contenitori siano puliti Tenere i cibi crudi separati dai prodotti pronti all’uso Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. RISCALDAMENTO RISCHI Sopravvivenza dei batteri Contaminazione crociata da prodotti crudi MISURE PREVENTIVE Adeguato tempo / temperatura di esposizione , almeno 75° C per il maggior tempo possibile Tenere i cibi crudi separati dai cibi cotti Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. DISTRIBUZIONE TRASPORTO RISCHI • Crescita batterica da errata temperatura • Contaminazione crociata MISURE PREVENTIVE • Trasporto con mezzo idoneo o contenitore coibentato • Conservazione in contenitori idonei a temperatura max. di 9°C • Tempo di consegna inferiore a 1 ora • Trasporto esclusivo delle derrate • Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. SANIFICAZIONE RISCHI Contaminazione del cibo o delle materie prime da: • superfici, macchine, attrezzature, utensili sporchi • errato utilizzo dei prodotti chimici MISURE PREVENTIVE • Utilizzare un piano di sanificazione • Avere sempre in dotazione le schede tecniche e tossicologiche dei prodotti chimici • Istruire il personale sui prodotti chimici e gli standard di sanificazione • Tenere i prodotti chimici separati dal cibo e con etichette appropriate Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. UNA SUPERFICIE E’ SANIFICATA QUANDO: • • • • • Non c’è presenza visiva di sporco Non è unta al tatto Non emana odori sgradevoli Non c’è presenza di germi patogeni C’è una ridotta presenza di altri germi METODO DI SANIFICAZIONE Pre-pulizia - Rimuovere i residui grossolani Detersione - Lavare con soluzione detergente Risciacquo - Rimuovere ogni residuo di detergente Sanificazione - Usare un igienizzante specifico Risciacquo - Rimuovere ogni residuo di disinfettante Asciugatura - Preferibilmente per evaporazione naturale o carta monouso Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. ANIMALI INFESTANTI UCCELLI RODITORI INSETTI SCARAFAGGI Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PRESENZA DI RODITORI z Escrementi z Scarti di cibo z Rosicchiamento z Pelo z Segni di coda z Il roditore stesso Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PRESENZA DI SCARAFAGGI z Lo scarafaggio stesso z Escrementi z Uova e loro contenitore z Scheletro vuoto Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PREVENIRE L’INGRESSO z Esaminare i prodotti alla consegna z Chiudere tutte le vie d’accesso z Coprire le aperture con reti adeguate z Strisce con setole (barriere antipolvere) z Tubazioni coperte e protette z Finestre e porte chiuse o protette Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. PREVENIRE L’INSEDIAMENTO z Eliminare il cibo coprire gli alimenti contenitori a prova di infestanti cibo lontano da terra e dalla parete ogni cosa deve essere pulita z Eliminare i ripari nessun angolo buio una regolare pulizia rotazione delle scorte Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. CONTROLLO DEGLI INFESTANTI z Esche adesive z Trappole z Esche chimiche z Sistemi a ultrasuoni per roditori Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. DISINFESTAZIONE RISCHI z Contaminazione del cibo da: infestanti presenti nei locali contenitori per la raccolta dei rifiuti non adeguati con presenza di infestanti utilizzo dei trattamenti di disinfestazione da parte di personale inesperto MISURE PREVENTIVE • Avere personale competente per eseguire controlli e trattamenti • Tenere i locali protetti e liberi da infestanti • Adeguata raccolta e smaltimento dei rifiuti • Sensibilizzare il personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. IGIENE PERSONALE RISCHI z contaminazione del cibo da: portatori di infezioni batteriche indumenti protettivi non adeguati tagli o ferite con protezioni non adeguate MISURE PREVENTIVE • Controlli medici regolari (libretto sanitario) • Utilizzo di indumenti di protezione puliti ed adeguati • Utilizzo di cerotti, materiale sanitario e guanti visibili e impermeabili • Sensibilizzare il personale ai rischi di una mancanza di igiene personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. IGIENE PERSONALE RISCHI z Contaminazione del cibo o degli ingredienti da: orecchini, anelli, collane, unghie smaltate od altri potenziali contaminanti una non completa igiene delle mani e unghie lunghe MISURE PREVENTIVE • Limitare al massimo di indossare gioielli, non tenere unghie con smalto e altri potenziali contaminanti • Sensibilizzazione del personale a prodotti / attrezzature adeguate per lavarsi le mani Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. IGIENE PERSONALE • L’accesso nei locali agli estranei va’ espressamente autorizzato • L’accesso nei locali ai soggetti colpiti da malattie e/o infezioni va’ impedito • Nelle aree di lavorazione degli alimenti non deve essere presente alcun medicinale • Coprire tagli, ferite, escoriazioni con medicazioni visibili e impermeabili Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. MALATTIE DEL PERSONALE z Informare se si soffre di vomito o diarrea z Ai primi sintomi di malattia consultare un medico z Rientrare al lavoro assicurandosi di non presentare piu’ eventuali sintomi della malattia z Quando si rientra da una malattia avere la massima attenzione all’igiene personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. COMPORTAMENTO nelle aree di lavorazione degli alimenti non e’ consentito: • Mangiare • Bere • Fumare • Masticare Gomma • Sputare • Tossire • Starnutire • Assaggiare cibo con il dito • Assaggiare cibo con il cucchiaio Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. ABBIGLIAMENTO Indossare indumenti protettivi idonei, puliti, di colore chiaro, possibilmente senza bottoni e tasche esterne Non indossare gli stessi indumenti di protezione all’esterno Raccogliere i capelli all’interno di cuffie, berretti, retine Togliere tutti i gioielli (anelli, orologi, collane, orecchini,ecc.) Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. IGIENE DELLE MANI Verificare sempre l’esistenza di sapone lavamani , spazzolino per unghie e carta monouso nelle vicinanze del lavabo le mani e gli avambracci devono essere lavati e disinfettati: Prima d’iniziare la lavorazione Tra due lavorazioni di alimenti diversi Dopo aver maneggiato rifiuti Dopo essersi soffiati il naso Dopo aver mangiato/bevuto Dopo aver fatto uso dei servizi igienici Quando si viene a contatto con materiali estranei Al termine della lavorazione le unghie devono essere tenute pulite corte e senza smalto Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. STRUTTURE / ATTREZZATURE RISCHI z Contaminazione del cibo da: i locali e/o le attrezzature senza manutenzione e non in buono stato la disposizione e la dimensione non assicurano l’isolamento MISURE PREVENTIVE • Assicurare una corretta manutenzione preventiva • Assicurarsi di tenere le strutture / attrezzature pulite e ordinate Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. LOCALI • I PAVIMENTI devono essere in materiali resistenti, non assorbenti, antisdrucciolo, esenti da crepe e facili da lavare e disinfettare • LE PARETI devono essere in materiali non assorbenti, possibilmente piastrellate fino a 2 mt. d’altezza, facili da lavare e disinfettare, gli angoli fra pareti e pavimento dovrebbero essere arrotondati. • LE FINESTRE devono essere costruite in modo da evitare l’accumulo di sporcizia, quelle verso l’esterno devono essere munite di griglie amovibili contro gli insetti e facili da pulire • LE PORTE devono avere pareti lisce, non assorbenti e lavabili Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. ILLUMINAZIONE • Naturale o artificiale deve essere assicurata in tutti i locali • Non deve alterare i colori • Posta sopra le derrate alimentari deve essere protetta per impedire la contaminazione in caso di rottura Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. VENTILAZIONE • Deve essere tale da impedire l’eccessivo calore • Deve impedire la condensazione di vapore • Deve impedire il deposito di polvere • Deve garantire il ricambio dell’aria viziata • Non devono verificarsi correnti d’aria tra zone “contaminate “ e zone pulite • Le bocchette di ventilazione devono avere griglie di protezione in materiale resistente alla corrosione • Le griglie devono essere amovibili per facilitarne la pulizia Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. ATTREZZATURE E UTENSILI • Le attrezzature e gli utensili sono potenziali sorgenti di contaminazione crociata • Devono essere fabbricati con materiali non assorbenti, resistenti alla corrosione, in grado di sopportare ripetute operazioni di lavaggio e disinfezione • Non devono trasmettere agli alimenti sostanze tossiche, odori o sapori • Le superfici devono essere lisce ed esenti da cavita’ Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. GESTIONE DEI RIFIUTI Ogni residuo di lavorazione caduto va’ rimosso I bidoni dei rifiuti giornalieri devono essere in numero suff. muniti di coperchio con apertura a pedale, facili da lavare e disinfettare I bidoni devono contenere sacchi a perdere resistenti che una volta pieni vanno sigillati e portati nell’area rifiuti, fuori dalla zona di lavorazione I sacchi non devono essere riempiti in maniera eccessiva La zona o locale rifiuti deve essere lontana dalla zona di lavorazione degli alimenti, deve essere ben ventilata, protetta da insetti e roditori, tenuta alla piu’ bassa temperatura possibile, facile da lavare e disinfettare Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. FORMAZIONE DEL PERSONALE Nel processo di assimilazione del sistema HACCP la formazione del personale riveste carattere di estrema importanza. Il regolamento 852/2004 al cap. X fa espresso riferimento alla formazione Deve essere periodicamente organizzata e mirata ai seguenti argomenti: • Principi dell’ autocontrollo e sistema HACCP • Principali rischi di contaminazione degli alimenti • Microrganismi • Norme per l’igiene degli ambienti, delle lavorazioni, del personale Periodicamente va verificato il livello di conoscenza e preparazione del personale Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. FORMAZIONE DEL PERSONALE Gli operatori dell’ industria alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. che I responsabili dell’ elaborazione e della gestione della procedura di cui all’ articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento , o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un’ adeguata formazione per l’ applicazione dei principi del sistema HACCP che siano rispettati I requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinanti settori alimentari Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi) H.A.C.C.P. RIFERIMENTI NORMATIVI z LEGGE 283/ 62 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari z LEGGE 441/ 63 Modifiche ed integrazioni della legge 283/62 z D.P.R. 327/80 Regolamento di attuazione della legge 283/62 z Dir. CEE 93/43 Igiene dei prodotti alimentari z D. Lgs. 123/93 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari z D. Lgs. 155/97 Igiene dei prodotti alimentari z Regolamento(CE) n.° 852 /2004 Igiene dei prodotti alimentari Marka s.r.l. - Via Ciro Menotti 77 – 20017 Terrazzano di Rho (Mi)
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