Ministero per le Politiche Agricole e Forestali
DIPARTIMENTO DELLE POLITICHE DI MERCATO
Direzione Generale per la Pesca e l’Acquacoltura
V Piano triennale della Pesca e dell’Acquicoltura in acque marine e salmastre
RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ
DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 –Rif. 5 D 4)
Responsabile scientifico: Prof. Raffaele Pannacciulli
Coordinatore attività di rilevamento dati e campionamento: Prof. Andrea Santulli
“Questo studio è stato condotto con il contributo del Ministero per le Politiche Agricole e
Forestali, Direzione Generale della Pesca e dell’Acquacoltura, esso non riflette necessariamente il
punto di vista dell’Amministrazione e non anticipa in alcun modo le future decisioni gestionali. Il
presente volume non è una pubblicazione e pertanto l’utilizzazione di dati in esso contenuti è
sottoposta all’autorizzazione scritta dell’Unità Operativa o dell’Amministrazione”
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Indice generale
ELENCO DEI COLLABORATORI................................................................................................4
ABSTRACT........................................................................................................................................5
ESTRATTO........................................................................................................................................6
SINTESI..............................................................................................................................................7
RISULTATI .......................................................................................................................................11
CONCLUSIONI..................................................................................................................................11
BIBLIOGRAFIA THUNNUS THYNNUS ................................................................................................12
SYNTHESIS .....................................................................................................................................14
RESULTS ....................................................................... ERRORE. IL SEGNALIBRO NON È DEFINITO.
CONCLUSIONS ............................................................... ERRORE. IL SEGNALIBRO NON È DEFINITO.
BIBLIOGRAPHY THUNNUS THYNNUS ...............................................................................................19
INTRODUZIONE............................................................................................................................21
INQUADRAMENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................................21
FINALITÀ DEL PROGETTO ................................................................................................................21
DESCRIZIONE DELLE ATTIVITÀ ........................................................................................................22
Acquisizione dati sui processi produttivi ...................................................................................22
Analisi dei rischi ........................................................................................................................22
Individuazione dei punti critici ..................................................................................................23
Controllo dei punti critici e piano dei campionamenti ..............................................................23
Verifica del sistema....................................................................................................................24
Obiettivi raggiunti......................................................................................................................24
MATERIALI E METODI...............................................................................................................26
AZIENDE SELEZIONATE ...................................................................................................................26
- Barca da pesca ........................................................................................................................26
- Azienda produttrice di pesce semilavorato fresco e surgelato “EF”......................................26
- Azienda: Conservificio Ittico “ TT” ........................................................................................27
CAMPIONAMENTI EFFETTUATI.........................................................................................................28
Barca da pesca “NCS” ..............................................................................................................28
Stabilimento “EF” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003 ...........................................28
Conservificio ittico Stabilimento “TT” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003 ............30
METODI E LIMITI DI ACCETTABILITÀ CONSIDERATI PER LE ANALISI MICROBIOLOGICHE ..................31
METODI UTILIZZATI PER LE ANALISI CHIMICHE ...............................................................................33
RISULTATI......................................................................................................................................34
BARCA DA PESCA ............................................................................................................................34
AZIENDA PRODUTTRICE DI PESCE SEMILAVORATO FRESCO E SURGELATO .......................................34
Descrizione azienda:..................................................................................................................34
Caratteristiche strutturali dei locali e degli impianti:...............................................................35
Impianti/attrezzature:.................................................................................................................35
CONSERVIFICIO ITTICO “ TT” .........................................................................................................40
Descrizione azienda:..................................................................................................................40
Caratteristiche strutturali dei locali e degli impianti ................................................................41
Impianti/attrezzature..................................................................................................................41
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Fasi di lavorazione.....................................................................................................................43
CAMPIONAMENTI EFFETTUATI .............................................................................................60
Barca da pesca “NCS” ..............................................................................................................60
Stabilimento “EF” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003 ...........................................61
Conservificio ittico “TT” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003 .................................63
METODI E LIMITI DI ACCETTABILITÀ CONSIDERATI PER ANALISI MICROBIOLOGICHE .......................65
LIMITI DI ACCETTABILITÀ ...............................................................................................................66
RISULTATI ANALITICI ..............................................................................................................67
a) Analisi microbiologiche su campioni prelevati sulla barca da pesca nel Giugno 2001 .......67
b) Analisi microbiologiche su campioni prelevati presso la Ditta “EF” (preparazione di tonno
fresco o surgelato) il giorno 30.06.01........................................................................................69
c) Analisi chimiche, chimico-fisiche e nutrizionali su campioni prelevati presso la Ditta “EF”
....................................................................................................................................................74
d) Analisi microbiologiche su campioni prelevati presso la Ditta “TT” (preparazione di
conserve a base di tonno e derivati), prima dell’inizio delle lavorazioni - Giugno 2001 .........75
e) Analisi chimiche, chimico-fisiche e nutrizionali su campioni prelevati presso la Ditta “TT”
....................................................................................................................................................78
DISCUSSIONE E CONCLUSIONI SUI RISULTATI OTTENUTI ..........................................79
Dati statistici sui risultati analitici ............................................................................................79
Discussione sui risultati .............................................................................................................80
Conclusioni ................................................................................................................................81
RACCOMANDAZIONI GESTIONALI .......................................................................................82
RACCOMANDAZIONI SU SISTEMI DI DIVULGAZIONE....................................................82
BIBLIOGRAFIA THUNNUS THYNNUS.....................................................................................83
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ELENCO DEI COLLABORATORI
Prof. Raffaele Pannacciulli - Chimico
Prof. Andrea Santulli - Biologo
Dr Tina Tedesco – Biologo
Dr Concetta Messina – Biologo
Dr Giuseppina Giglio - Biologo
Antonio Morisco - Tecnico dell’alimentazione
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ABSTRACT
The principal targets of the actual project try to detect some critical points, which are potential in
the management of fishery product processing industries, particularly referred to the tunaprocessing.
The project exactly purposes:
- To improve the management of fishery product controls, by giving a useful directory even
during the experts’ training;
- To develop a certification programme for the fishery product controls;
- To carry out a directory for the fishery product processing operators in order to prevent the
possible sources of contamination;
- To foster the operators’ interest in order to increase the supervision implements;
- To carry out a Database for HACCP in the fishery processing industry, containing
information about the particulars of the preventive seafood product controls.
This report shows that the sensitivity to the problem by the fishery processing industry and in
particular by the tuna-processing industry is increasing.
This sensitivity increment is based on the recent regulatory evolutions of the years 1998 and 1999,
that got interesting effects on the fishery product quality controls.
This valuation clearly comes out from the actual research, which prevalently took place in the
years 2001-2003, involving national fishery transformers characterized by the preventive controls
with HACCP programmes.
The HACCP is a system based on preventive controls in order to assure the wholesomeness of
foodstuffs, from a productive point of view as well as from a commercial one, individualizing
eventual potential problems in order to control and remove them.
This research valuation analyses the specific stages of HACCP programmes in the tuna-processing
industry, generally of the processing industry, and it gathers the most important points, making use
of schedules and tabular description.
The HACCP programme remarkably increases the quality standards, for the consumers too. The
actual report shows that it is no more enough a generic description of critical points, which can
cause the contamination of processed fishery products. On the contrary, every seafood producer
has to apply and manage a self-control and prevention system personalized in relation to the
working environment, to the produced foodstuffs, to the adapted procedures, suitable to take into
consideration a lot of complex points, that can influence on the quality and on the degree of the
fishery product wholesomeness.
In this context, the national industry gets on important results in HACCP system improving, even
though in the last years the “growth ratio” seems to be consolidated.
In conclusion, the actual research underlines that HACCP implementation to the fishery
product, in particular the tuna fish, processing and marketing has increased in a significant way the
safety margin for the Italian consumers. This report underlines the state of the art of processed
fishery product quality controls, giving useful means in order to increase the implementation by
small processing industries and as a consequence to keep the interest level towards this subject high.
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ESTRATTO
I principali obiettivi del presente progetto consistono nella individuazione dei punti critici
potenzialmente presenti nella gestione di industrie di trasformazione di prodotti ittici, con
particolare riferimento alla filiera del tonno.
Nello specifico il progetto intende:
o Migliorare la gestione dei controlli sui prodotti ittici, fornendo una guida utile anche in fase
di formazione degli addetti ai lavori;
o Sviluppare un programma di certificazione per i controlli dei prodotti ittici;
o Implementare una guida per gli operatori della trasformazione dei prodotti ittici allo scopo
di prevenire le possibili fonti di contaminazione;
o Incrementare l’interesse degli operatori allo scopo di aumentare gli strumenti di
sorveglianza;
o Implementare un Database per l’HACCP nell’industria della trasformazione ittica,
contenente informazioni sui dettagli dei controlli preventivi sui prodotti del seafood.
Questo rapporto dimostra l’aumento della sensibilità al problema da parte dell’industria della
trasformazione ittica ed in particolare dell’industria conserviera del tonno.
L’incremento della sensibilità è legata alle recenti evoluzioni normative degli anni 1998 e 1999, che
hanno indotto interessanti effetti sui controlli di qualità dei prodotti ittici.
Tale valutazione emerge in maniera chiara dal presente studio, che si è svolto prevalentemente negli
anni 2001-2003, coinvolgendo trasformatori ittici nazionali che adottano controlli preventivi con
programmi di HACCP.
L’HACCP è un sistema basato sui controlli preventivi allo scopo di garantire la salubrità dei
prodotti alimentari, sia in ambito produttivo che commerciale, identificando eventuali problemi
potenziali allo scopo di controllarli ed eliminarli.
La valutazione condotta nel presente studio, analizza le fasi specifiche dei programmi di HACCP
nella filiera produttiva del tonno, e in generale dell’industria conserviera, e raccoglie gli elementi
più salienti ricorrendo a schedulazioni ed alla rappresentazione tabellare.
Il programma HACCP, incrementa notevolmente gli standard di qualità, anche nei confronti dei
consumatori. Nel presente report si rappresenta che non è più sufficiente una indicazione generica
dei punti critici che possono provocare contaminazione del prodotti ittico trasformato. Al contrario
ciascun produttore del seafood deve applicare e gestire un sistema di autocontrollo e prevenzione
personalizzato in relazione agli ambienti di lavoro, al tipo di alimento prodotto, alle procedure
adottate ed in grado di considerare i numerosi elementi complessi che possono influire sulla qualità
e sul grado di salubrità del prodotto ittico.
In questo ambito, l’industria nazionale continua a conseguire importanti risultati nel perfezionare
sistemi di HACCP, anche se negli ultimi anni il “rapporto” di crescita sembra essersi consolidato.
In conclusione, il presente studio evidenzia che l’applicazione dell’HACCP alla trasformazione e
commercializzazione dei prodotti ittici, ed in particolare del tonno, ha significativamente aumentato
il margine di sicurezza per i consumatori italiani. Questo rapporto evidenzia lo stato dell’arte in
materia dei controlli alimentari dei prodotti ittici trasformati, fornendo utili strumenti per
incrementarne le applicazioni da parte delle piccole industrie di trasformazione evidenziando
l’enorme importanza di continuare a mantenere alti i livelli di interesse verso la tematica affrontata.
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DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI (5 D 4)
Responsabile scientifico: Prof. Raffaele Pannacciulli
[email protected]
SINTESI
Parole Chiave: Quality; Hygiene; Processing fishery products.
La sicurezza igienico-sanitaria nei confronti della salute del consumatore è considerata la prima
qualità di un alimento. Il metodo che si è affermato come il più adatto a garantire la sicurezza dal
punto di vista igienico di un alimento è quello indicato con l’acronimo HACCP(17-18-19-20-21-22-23);
esso permette di individuare i pericoli di contaminazione di una derrata alimentare (HA- Hazard
Analysis) e di determinare i punti critici del controllo di filiera, cioè i punti in cui è necessario, ma
anche possibile, esercitare un’azione di controllo atta a prevenire, eliminare o ridurre ad un livello
considerato accettabile un pericolo relativo alla salubrità ed all’integrità igienica di un prodotto
alimentare (CCP – Critical Control Point). Una volta individuati i punti critici, per ciascuno di essi
debbono essere definiti i fattori critici di prevenzione e i relativi sistemi atti a prevenire il pericolo
di contaminazione.
Scopo della presente ricerca è quello di verificare l’idoneità delle procedure attuate dalla piccola e
media industria alimentare e di proporre in alternativa linee guida di autocontrollo al fine di
assicurare la qualità igienica, ovvero aumentare il livello di igiene e sicurezza dei prodotti,
riducendo drasticamente le probabilità che gli stessi possano essere infettati da microrganismi o da
altri contaminanti dannosi per la salute del consumatore accrescendo, inoltre, il livello di qualità
dell’alimento e, di riflesso, il suo valore commerciale.
Sono stati, pertanto, analizzati i manuali di buona prassi igienica delle aziende che hanno
collaborato alla ricerca verificando le procedure atte ad identificare i pericoli ed a stabilire i punti
critici legati al controllo dei pericoli esaminati.
I campi di indagine per la identificazione dei pericoli hanno riguardato le materie prime, gli
ingredienti accessori, i materiali utilizzati (imballaggi, impianti, materiali ausiliari) e tutte le fasi che
si succedono durante la preparazione del prodotto finito e sino al consumo finale (produzione,
magazzinaggio, confezionamento, trasporto, distribuzione).
La ricerca si è sviluppata attraverso la preliminare acquisizione e lo studio dei differenti processi
produttivi per passare poi all’analisi dei potenziali rischi per i prodotti ittici oggetto della
trasformazione, all’individuazione dei punti critici che avrebbero potuto nuocere alla sicurezza ed
alla qualità dei prodotti ed infine alla sperimentazione degli strumenti idonei a tenere sotto controllo
i punti critici individuati.
I dati sperimentali, invero, sono stati abbastanza confortanti in quanto non sono venuti alla luce
problemi rilevanti specie nel prodotto finito che è risultato nella maggior parte dei casi idoneo al
consumo.
Per i dati di dettaglio si rimanda alle singole tabelle di analisi in cui i valori fuori norma sono
evidenziati in verde.
Il rilievo più importante che è stato fatto è quello relativo alla concentrazione di sale marino in
alcuni prodotti conservati “al naturale”; il problema, pur non riguardando direttamente l’igiene è
comunque rilevante per la qualità in quanto l’eccessiva dose di sodio rende inutilizzabile l’alimento
per una importante percentuale di consumatori che non possono assumere elevate quantità di sodio
privandoli, pertanto, della possibilità di utilizzare un alimento non solo gradevole sotto il profilo del
gusto ma anche importante sotto il profilo nutrizionale.
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Si riporta nella pagina seguente la tabella con i valori nutrizionali determinati su alcune
preparazioni tra quelle di più largo consumo.
Tab. 1 - Analisi chimiche, chimico-fisiche e nutrizionali su alcuni campioni di prodotti finiti
Determinazione
1
Parametri chimico-fisici
pH
AW (3-4)
Parametri nutrizionali
Acqua (g %)
Proteine totali (g %)
Lipidi totali (g %)
Fosforo (mg/100g)
Sodio (mg/100g)
Colesterolo (mg/100g)
Valore
energetico
(Kcal/100g)
Parametri chimici
Istamina (mg/Kg) (1-2-8)
Cadmio (mg/Kg) (14)
Mercurio (mg/Kg) (13-14)
Piombo (mg/Kg) (12-15-16)
2
3
4
Campione n.
5
6
7
8
9
10
11
7,70 7,51 6,82 7,01 6,88 6,70 6,81 7,04 7,12 7,80 7,77
0,748 0,696 0,883 0,891 0,901 0,895 0,884 0,879 0,893 0,748 0,777
55,3
28,3
15,3
236
678
63,4
248
55,8
26,6
16,8
238
630
64,3
254
73,2
24,8
0,47
231
720
65,1
104
58,8
22,6
17,7
244
583
65,0
246
57,9
21,9
19,8
238
588
65,0
261
53,4
22,6
23,5
241
585
66,1
288
52,9
21,8
24,7
234
581
64,7
293
54,1
22,4
22,8
236
625
64,8
289
55,0
24,1
19,6
239
595
64,8
265
54,1
27,9
17,1
233
643
65,0
263
54,6
27,7
16,9
236
679
63,9
265
378
<0,1
0,6
0,71
254
<0,1
0,4
0,81
310
<0,1
0,6
0,96
289
<0,1
0,7
0,76
195
<0,1
0,5
0,59
245
<0,1
0,8
0,55
278
<0,1
0,4
0,87
198
<0,1
0,3
0,79
233
<0,1
0,8
0,66
250
<0,1
0,6
0,69
239
<0,1
0,4
0,48
Campionamenti prodotto finito
1. Bottarga confezionata sottovuoto - scadenza maggio 2003
2. Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza ottobre 2003
3. Tonno salato sgocciolato – scadenza: ottobre 2004
4. Ventresca di tonno – scadenza giugno 2004
5. Tonno all’olio d’oliva – scadenza dicembre 2004
6. Tonno all’olio d’oliva sgocciolato– scadenza settembre 2005
7. Tonno all’olio d’oliva sgocciolato – scadenza dicembre 2006
8. Ventresca di tonno sgocciolata – scadenza giugno 2005
9. Ventresca di tonno sgocciolata – scadenza giugno 2006
10. Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2005
11. Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2006
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Per ciò che attiene alle analisi microbiologiche, sono stati controllati i parametri riportati in tabella
utilizzando terreni liofilizzati e secondo metodiche standardizzate ed approvate dalla comunità
scientifica internazionale. (Tab. 2)
Per i limiti di accettabilità (Tab. 3) ci si è riferiti ai più bassi valori consentiti riportati nel D.L. n.
531 del 30.12.92 i in quanto su ogni punto considerato è stato eseguito un unico campionamento.
Per i parametri non contemplati dal citato decreto ci si è riferiti, per analogia, a quelli di altri
prodotti alimentari, riportandoli in corsivo.
Per le superfici si è scelto di assegnare limite 0 U.F.C./dm2 per i batteri patogeni mentre per
saprofiti non patogeni sono state considerate accettabili cariche non superiori alle 103 U.F.C./dm2.
Tab. 2 - Metodi utilizzati per le analisi microbiologiche (9-10)
Determinazioni
metodiche utilizzate
carica tot. Psicrofila
Agar nutritivo - OXOID
carica tot. Mesofita
Agar nutritivo - OXOID
coliformi totali
Chromocult (Merck)
escherichia coli
Chromocult (Merck) + Enterosistem
salmonelle spp
Selenite broth; SS agar – Merck
listeria monocytog.
Fraser b.; Oxford – Merck; L. System 18k
stafilocchi coag. Pos
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
stafilocchi coag. neg.
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
streptococchi fecali
KF Streptococcus agar / EVA broth
spore clostr .solf . rid.
SPS agar (Merck)
clostridium perfringens
Sulfite Iron Agar Base (Merck)
vibrio parahaemolyticus
TCBS agar (Merck)
lieviti
Sabouraud (Merck)
muffe
Sabouraud (Merck)
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Tab. 3 - Limiti di accettabilità proposti per i prodotti ittici in “Metodi per il controllo chimico e
microbiologico dei prodotti della pesca” Istituto superiore di Sanità – Luglio 1994 Laboratorio
Alimenti – D.L.531 del 30.12.92
Superfici :
mani
operatori;
Pesce fresco,
Pesce
Conserve
pareti celle;
DETERMINAZIONI
intero o
congelato e
ittiche
utensili;
filettato
surgelato
contenitori;
attrezzature
4
5x10
103
carica tot. psicrofila
U.F.C. / g.
U.F.C. / dm2
5
2
5x10
<10
10
103
carica tot. mesofila
U.F.C. / g.
U.F.C. / g. U.F.C. / dm2
U.F.C. / g
2
102
10
10
coliformi totali
U.F.C. / g
U.F.C. / g
U.F.C. / dm2
30
<10
<10
0
0
escherichia coli
U.F.C. / g.
U.F.C. / g.
U.F.C. / g.
U.F.C. / g. U.F.C. / dm2
0
0
0
0
0
salmonelle spp
U.F.C. / 25 g. U.F.C. / 25 g. U.F.C. / 25 g. U.F.C. / 25 g. U.F.C. / dm2
10
10
0
0
0
listeria monocytog.
U.F.C. / g.
U.F.C. / g. U.F.C. / 25 g. U.F.C./25 g. U.F.C. / dm2
10
<10
10
0
stafilocchi coag. pos
0 U.F.C./g.
U.F.C. / g.
U.F.C. / g.
U.F.C. / g.
U.F.C. / dm2
102
102
102
stafilocchi coag. neg.
U.F.C. / g
U.F.C. / g
U.F.C. / dm2
10
10
0 U.F.C. /
streptococchi fecali
U.F.C. / g
U.F.C. / g
dm2
0
spore clostr .solf. rid.
U.F.C. / dm2
0
0
0
clostridium perfringens
U.F.C. / g.
U.F.C. / g. U.F.C. / dm2
vibrio
0
0
0
0
parahaemolyticus
U.F.C. / 25 g.
U.F.C. / g.
U.F.C. / g. U.F.C. / dm2
102
102
102
lieviti
U.F.C. / dm2
U.F.C. / g
U.F.C. / dm2
2
2
10
10
102
muffe
U.F.C. / g U.F.C. / dm2
U.F.C. / dm2
Pesce
affumicato,
salato,
marinato,
essiccato e
cotto
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Risultati
Le analisi effettuate sui vari campioni prelevati hanno messo in evidenza quanto segue:
- Sulla barca da pesca è stata rilevata una modesta presenza di stafilococchi coagulasi positivi
sui contenitori in polietilene per la conservazione del pesce nelle celle frigorifere. Quanto
alle mani degli operatori ed al prodotto non sono state riscontrate irregolarità di rilievo.
- La ditta di preparazione del semilavorato fresco(5-6-7) o surgelato, ha implementato un
sistema di autocontrollo efficace utilizzando procedure adeguate alle necessità della
produzione.
- I risultati analitici mostrano infatti una situazione sotto controllo eccezion fatta per alcuni
valori fuori limite per le superfici e gli attrezzi di lavoro, ma solo nei parametri relativi ai
saprofiti; quanto al prodotto in uscita, non è stato rilevato alcun problema.
- Dati favorevoli anche nei prodotti al consumo che, pur nella complessità e varietà delle
referenze, non ha evidenziato problemi importanti. È stata rilevata, infatti, solo una
sporadica presenza di batteri non patogeni e, come spesso accade in questo tipo di
lavorazioni, nelle attrezzature di lavoro e, raramente, sulle mani degli operatori; ma questo è
legato anche alla particolarità del lavoro che vi si svolge.
Conclusioni
Dalla verifica dei risultati analitici dei 110 campioni esaminati (tra superfici e strumenti di lavoro,
mani degli operatori, acqua di processo ed alimenti) emergono, infatti, alcuni importanti risultati:
o la pulizia delle mani degli operatori è risultata generalmente adeguata;
o le celle frigorifere sono state trovate in buone condizioni igieniche;
o le superfici e gli attrezzi di lavoro non hanno mostrato particolari carenze dal punto di vista
igienico a parte una alquanto diffusa presenza di lieviti e muffe e per due contenitori, a
bordo della barca da pesca, su cui sono state rilevate alcune colonie di stafilococchi
coagulasi positivi;
o l’acqua utilizzata per le varie lavorazioni è risultata sempre potabile;
o i campioni di pesce, sia durante la fase di lavorazione che a prodotto finito, sono risultati
conformi sotto il profilo igienico; solo le gonadi, prodotto di nicchia e di esclusivo consumo
locale, nonché la relativa salamoia di trattamento, hanno mostrato una modesta presenza di
batteri patogeni ma solo in fase di lavorazione, in quanto il prodotto maturo è risultato
igienicamente idoneo.
Questi risultati, globalmente positivi, confermano ancora una volta la validità del metodo HACCP,
implementato, con la consulenza di professionisti del settore, dalle tre aziende coinvolte nella
ricerca, per il controllo delle produzioni di alimenti.
Molte delle piccole ditte artigianali interpellate hanno dichiarato di non voler partecipare al
programma di ricerca in quanto, per la modesta quantità delle merci trattate, non hanno ancora
implementato un sistema di controllo della produzione giudicandolo troppo oneroso. Bisogna, però
considerare che l’autogestione del sistema, priva del supporto tecnico e scientifico di esperti, può
risultare complessa per i piccoli artigiani che producono conserve di pesce secondo antichi metodi
che, pur avendo il merito della salvaguardia delle tradizioni e del patrimonio culturale locale,
utilizzano sovente procedimenti poco igienici con il conseguente possibile rischio alimentare per i
consumatori o la perdita della produzione. Le notizie di intossicazioni alimentari dovute ad
approssimative procedure di produzione e/o di conservazione degli alimenti sono, purtroppo, molto
più frequenti di quanto non si creda e, pertanto, oltre che obbligatorio, il seguire corrette procedure
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produttive è indispensabile anche per motivi strettamente economici (salvaguardia delle produzioni
oltre che dell’immagine aziendale).
Al termine di questa ricerca, attraverso l’esperienza maturata nelle aziende coinvolte e le esigenze
delle aziende squisitamente artigianali, sono state elaborate semplici linee guida atte a facilitare
l’implementazione di un efficace manuale di procedure di buona fabbricazione anche per chi non è
nelle condizioni economiche di sostenere l’onere di consulenti specifici i cui interventi potranno
essere limitati alle sole analisi microbiologiche di conferma.
Bibliografia Thunnus thynnus
(1)
Hwang ,B.S., Wang, J.T., Choong, Y.M. (2003). A rapid gas chromatographic method for the
determination of histamine in fish and fish products. Food Chemistry 82, 329-334.
(2)
Bateman, R.C.Jr., Eldrige, D.B., Wade, S., McCoy-Messer, J., Jester, E.L.E., & Mowdy,
E.D.(1994). Copper chelation assay for Histamine in tuna. Journal of Food Science, 59, 517-518.
(3)
Agustini, T.W., Suzuki, T.,Hagiwara, T., Ishizaki,S., Tanaka, M., Takai, R.(2001). Change of K
value and water state of yellowfin tuna Thunnus albacares meat in a wild temperature range (20°C
to –84°C). Fisheries Science 2001, 67, 306-313.
(4)
Ehira, S., Uchiyama, H. Determination of fish freshness using the K value and comments on some
other biochemical changes in relation to freshness. In: Kramer DE, Liston J (eds). Seafood Quality
Determination. Elsevier, Amsterdam. 1987; 185-207.
(5)
Kennish, J.M., Kramer, D.E. A review of high pressure liquid chromatographic methods for
measuring nucleotide degradation in fish muscle. In: Kramer; D.E., Liston, J. (eds). Seafood
Quality Determination. Elsevier, Amsterdam. 1987; 209-219.
(6)
Saito, T., Arai, K., Matsuyoshi, M. A new method for estimating the freshness of fish. Nippon
Suisan Ghakkaishi 1959; 24: 749-750.
(7)
Saguy, I., Karel, M. Modeling of quality deterioration during food processing and storage. Food
Technol. 1980, 34: 78-85.
(8)
Ali,R. Shalasby (1997). Significance of biogenic amines to food safety and human healt. Food
Research International, Vol.29, n°7, 675-690.
(9)
Ayres, J. C., Mundt, J. O. and Sandine, W.E. (1980). Microbiology of Food. W.H. Freeman and
Co., San Francisco, CA, p. 543.
(10)
Okuzumi, M., Okuda, S. and Awans, M. (1981). Isolation of psychrophilic and halophilic
histamine-forming bacteria from Scombejaponicus. Nippon Suisan Gakkaishi 47, 1591-1598.
(11)
Hornung, H., & Kresss, N. (1989). Trace elements in ofshore and inshore fish from the
Mediterranean coast of Israel. 5th International Congress on Environmental Pollution and its impact
on life in the Mediterranean Region, Blanes (Spain), 2-6 October 1989.
________________________________________________________________________________________________
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(12)
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
Voegbarlo, R.B., El-Methnani, A.M., Abedin, M.Z. Mercury, cadmium and lead content of
canned tuna fish . Food Chemistry, 67, 341-345.
(13)
Buzina, R. Suboticanec, K. Vukusi’c, T., Sapunar, J., Antoni’ic, K., & Zorica, M. (1989). Effect
of industrial pollution on seafood content and dietary intake of total and methylmercury. Science of
the total Environment, 78, 45-57.
(14)
El-Hraiki, A.,Kessabi, M., Sabhi, Y., Bernard, P., & Bhuler, D.R. (1992). Contamination of
seafood products by cadmium, chromium, mercury and lead in Marocco. Re. Med. Vet., 143, 4956.
(15)
Enomoto, N., & Ulchida, Y. (1973). Cadmium and other heavy metal contents in marine
products from the Ariake Sea and in canned goods on the market. Saga Daigakn NogaKu Iho, 35,
1973, 69-75 [Cited in Chem. Abstr. 18 (1974) 2506].
(16)
Fricke, F.L., Robbins, W.B., & Caruso, J.A. (1979). Trace element analysis of food and
beverages by atomic absorption spectrometry. Progress in Analytical Atomic Spectroscopy, 2, 185286.
(17)
Peri, C., Zanoni, B., Paglierini, E., Giovanelli, G. Linee-guida HACCP, Centro Studi
sull’Alimentazione G.A. Sada. Milano, 1997.
(18)
Cerutti, G. Il rischio alimentare, 2° Ediz. Tecniche Nuove, Milano, 1993.
(19)
Domenichini, G. Protezione degli alimenti. Etaslibri, Milano, 1996.
(20)
Direttiva n° 93/43/CEE del 14.6.1993.
(21)
DL n°155 del 26.5.1997, Suppl. G.U. n°136 del 13.6.1997.
(22)
DPR n° 327 del 26.3.1980, G.U. n°193 del 16.7.1980.
(23)
Codex Alimentarius. HACCP System, Alinorm. 93/13, Roma, 1993.
________________________________________________________________________________________________
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REALIZATION OF INSTRUMENTS SUPPORTING HYGIENE AND PROCESSED
FISHERY PRODUCT QUALITY (5 D 4)
Scientific manager: Prof. Raffaele Pannacciulli
[email protected]
SUMMARY
Operative words: Quality; Hygiene; Processing fishery products.
The sanitary consumer safety is considered as the first food quality. The well-known method,
suitable to assure the healthy food safety, goes under HACCP(17-18-19-20-21-22-23); acronym; it allows
to individualize the dangers of contamination of foodstuffs (HA Hazard Analysis) and to determine
the critical processing control points, that is to say those points where it is necessary as well as
possible to carry out controls in order to prevent, remove or limit in a considerable way a danger
concerning the wholesomeness and the healthy integrity of foodstuffs (CCP- Critical Control Point).
After individualizing the critical points, it is important to set for each of them critical factors of
prevention as well as relative systems suitable to prevent the danger of contamination.
The target of the actual research is to verify the capability of procedures carried out by the small
and medium-sized food industries as well as to suggest otherwise self-control lines in order to
assure the healthy quality, that is to say to increase the hygiene and safety levels of products, by
axing the probabilities that the same ones can be infected by micro-organisms or other
contaminating factors, unhealthy to the consumer. Besides, it increases the food quality level and as
a reflex its commercial value.
Therefore, the manuals of good sanitary procedures have been analysed in those companies, which
have collaborated on the research, verifying the procedures suitable to identify the dangers and to
establish the critical points associated with the control of the examined dangers.
The survey range for the identification of the dangers concerned raw materials, additional
ingredients, used materials (such as packing, plants, auxiliary materials) and all the stages necessary
for the manufacturing product preparation up to the final consumption (production, storage,
packaging, carriage, distribution).
The research has passed through the preliminary acquisition and the examination of the different
productive processes in order to analyse the potential risks for the processing fishery products, to
individualize some critical points that could have damaged the product safety and quality and
finally to experiment with instruments suitable to keep in check the individualized critical points.
The experimental data have been rather encouraging as no problems about the manufacturing
product have come out, most cases this one has been suitable for consumption.
For detail is sent back to the single tables of analysis in which the values outside norm is evidences
in green.
The most important thing of this research is the concentration of sea-salt in some “raw” preserved
products; even though it does not directly concern the hygiene, however the problem is important
for the quality as the excessive quantity of sodium makes the product unusable for a great
percentage of consumers, who can not get a high intake of sodium, by denying them the possibility
of using a product, not only palatable but important from a nutritional point of view too.
In the following page there is the list of the nutritional values determined on some preparations
among those of wider consumption.
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Table 1 – Chemical, chemical-physical and nutritional tests on some samples of finished products
Determination
1
2
3
Sample number
5
6
7
4
8
9
10
11
Chemical-physical parameters
pH
7,70 7,51
0,748 0,696
AW(3-4)
6,82
7,01
6,88
6,70
6,81
7,04
7,12
7,80
7,77
0,883
0,891
0,901
0,895
0,884
0,879
0,893
0,748
0,777
Nutritional parameters
Water (g %)
55,3 55,8
73,2
58,8
57,9
53,4
52,9
54,1
55,0
54,1
54,6
Total amount of
proteins (g %)
Total amount of
lipids (g %)
Phosphorus
(mg/100g)
Sodium
(mg/100g)
Cholesterol
(mg/100g)
Energy value
(Kcal/100g)
28,3
26,6
24,8
22,6
21,9
22,6
21,8
22,4
24,1
27,9
27,7
15,3
16,8
0,47
17,7
19,8
23,5
24,7
22,8
19,6
17,1
16,9
236
238
231
244
238
241
234
236
239
233
236
678
630
720
583
588
585
581
625
595
643
679
63,4
64,3
65,1
65,0
65,0
66,1
64,7
64,8
64,8
65,0
63,9
248
254
104
246
261
288
293
289
265
263
265
254
310
289
<0,1
<0,1
0,4
0,81
Chemical parameters
Histamine
378
(mg/kg) (1-2-8)
Cadmium (14)
<0,1
(mg/kg)
Mercury (13-14)
0,6
(mg/kg)
Lead (12-15-16)
0,71
(mg/kg)
195
278
198
233
250
239
<0,1 <0,1 <0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
0,6
0,7
0,4
0,3
0,8
0,6
0,4
0,96
0,76 0,59 0,55
0,87
0,79
0,66
0,69
0,48
0,5
245
0,8
Samples of finished products
1. Vacuum-packed botargo – expiry date May 2003
2. Vacuum-packed botargo – expiry date October 2003
3. Drained salt tuna – expiry date October 2004
4. Tuna fish – expiry date June 2004
5. Olive oil tuna – expiry date December 2004
6. Drained olive oil tuna – expiry date September 2005
7. Drained olive oil tuna – expiry date December 2006
8. Drained tuna fish – expiry date June 2005
9. Drained tuna fish – expiry date June 2006
10. Vacuum-packed botargo – expiry date April 2005
11. Vacuum-packed botargo – expiry date April 2006
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For what concerns microbiologic tests, the parameters shown in the table were checked through the
employment of lyophilized soils and according to standard methods approved by the international
scientific community. (Table 2)
Acceptability limits (Table 3) refer to the lowest values allowed as they were set by the Legislative
Decree n. 531 of 30 December 1992, as on each point taken into consideration a single sampling
was carried out. As for the parameters not considered in the above said decree, reference from
analogy was made to those for other foodstuffs; these latter are in italics.
Concerning surfaces, it was decided to fix the limit 0 U.F.C./dm² for pathogenic bacteria while
charges not superior to 10³ U.C.F./dm² were considered acceptable for non pathogenic saprophytes.
Table 2 – Methods adopted for microbiologic tests (9-10)
Determinations
Methods employed
Overall psychrofile charge
Nutritive agar - OXOID
Overall mesophite charge
Nutritive agar - OXOID
Total amount of coliforms
Chromocult (Merck)
Escherichia coli
Chromocult (Merck) + Enterosistem
Salmonellas spp
Selenite broth; SS agar - Merck
Listeria Monocytog.
Fraser b.; Oxford – Merck; L. System 18k
Coagulase-positive staphylococci
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
Coagulase-negative staphylococci
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
Faecal streptococci
KF Streptococcus agar / EVA broth
Spore clostr. solf. Rid
SPS agar (Merck)
Clostridium perfrigens
Sulfite Iron Agar Base (Merck)
Vibrio parahaemolyticus
TSCB agar (Merck)
Yeasts
Sabouraud (Merck)
Moulds
Sabouraud (Merck)
________________________________________________________________________________________________
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Table 3 – Acceptability limits for ichthyic products suggested in “Metodi per il controllo chimico e
microbiologico dei prodotti della pesca” (Methods for chemical and microbiological tests on
fishery products) High Institute for Health – July 1994 Foodstuffs Laboratory – Leg. Dec. 531 of 30
December 1992
Smoked,
Fresh fish,
salt,
Chilled and
Ichthyic
whole or in
pickled,
frozen fish
preserves
fillets
dried and
cooked fish
Determinations
Overall psychrofile
charge
Overall mesophite
charge
Total amount of
coliforms
-
5x104
U.F.C./g.
5x105
U.F.C./g.
-
-
-
30
U.F.C./g.
0
U.F.C./25 g.
10
U.F.C./g.
10
U.F.C./g.
<10
U.F.C./g.
0
U.F.C./25 g.
10
U.F.C./g.
<10
U.F.C./g.
-
-
-
-
-
-
-
-
0
U.F.C./25 g.
-
Yeasts
-
-
Moulds
-
-
Escherichia coli
Salmonellas spp
Listeria
Monocytog.
Coagulase-positive
staphylococci
Coagulase-negative
staphylococci
Faecal streptococci
Spore clostr. solf.
Rid
Clostridium
perfrigens
Vibrio
parahaemolyticus
-
-
10²
U.F.C./g
10²
U.F.C./g
<10
U.F.C./g.
0
U.F.C./25 g.
0
U.F.C./25 g.
10
U.F.C./g.
10²
U.F.C./g
10
U.F.C./g
<10
U.F.C./g.
10²
U.F.C./g
0
U.F.C./g.
0
U.F.C./25 g.
0
U.F.C./25 g.
0
U.F.C./g.
10²
U.F.C./g
10
U.F.C./g
0
U.F.C./g
0
U.F.C./g
10²
U.F.C./dm²
10²
U.F.C./dm²
0
U.F.C./g.
0
U.F.C./g.
10²
U.F.C./g
10²
U.F.C./g
Surfaces:
workers’hands;
cold stores inner
surfaces;
utensils;
containers;
equipment
10³
U.F.C./dm²
10³
U.F.C./dm²
10
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
10²
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
0
U.F.C./dm²
10²
U.F.C./dm²
10²
U.F.C./dm²
________________________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________________________________
Results
The tests carried on the different samples showed what follows:
- On board the fishing vessel were noticed light traces of coagulase-positive staphylococci on
the polyethylene containers for the storage of fish in cold stores. On the hands of the
workers and on the products were not noticed relevant irregularities.
- The firm that prepares the fresh(5-6-7) or frozen semifinished product has adopted a valid selfcontrol system employing methods fitting with the production requirements.
- Analytic results show a situation under control apart from some values beyond the limits
concerning the surfaces and equipment, but this only applied to the parameters relative to
saprophytes; no problem emerged instead for finished products.
- Favourable elements were also found in the consumer products where, in spite of their
complexity and variety, no particular problems were pointed out. Only the presence of
isolated non pathogenic bacteria was noticed, and in particular, as often happens in such
processes, on tools and equipment and, less often, on the hands of the workers; this situation
is in any case due to the kind of processing carried out.
Conclusions
From the evaluation of the analytic results of the 110 samples tested (surfaces, equipment,
workers’ hands, process water and foodstuffs) some important features came out:
o the level of cleanliness of the workers’ hands was mostly adequate;
o the hygienic situation of the cold stores was good;
o the surfaces and equipment did not show any particular problem from the hygienic point
of view apart from a quite diffused presence of yeasts and moulds and two of the
containers on the fishing vessel where some colonies of coagulase-positive
staphylococci were noticed;
o the water employed in the manufacturing process was drinkable;
o the fish samples resulted adequate from the hygienic point of view both during the
manufacturing process and in the finished product; only in the case of gonads, a very
peculiar article consumed almost exclusively at a local level, and in the consequent
brining process a limited presence of pathogenic bacteria was noticed; this, however,
could only be observed during the processing stage, as the finished product was found
hygienically adequate.
The above mentioned mostly positive results confirm once again the validity of the HACCP method
which, thanks to the advice of experts in the field, has been adopted by the three companies
involved in the research to check the quality of their foodstuffs production.
Many of the handicraft firms contacted declared their unwillingness to take part to the research
program as, because of their small turnover, they have not adopted yet a production check system,
still considered too expensive.
It has to be considered, in any case, that self management of the system without technical and
scientific support by experts can result complex for craftsmen still producing fish preserves
according to old methods. If, on the one hand, they contribute to maintain local traditions and
culture, on the other hand they often resort to processing methods not adequate under the hygienic
profile and that can possibly determine risks for the consumers or the loss of the production. Cases
of food intoxication are unfortunately quite frequent and therefore, beyond being compulsory,
adopting such processing methods is necessary for economic and business reasons (protection of the
products as well as of the corporate image).
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At the end of the present research, thanks to the experience acquired in the companies involved and
to comply with the needs of handicraft firms, were created simple lines of action meant to favour
the adoption of a good handbook of valid processing methods especially for those producers who
are not able to afford the cost of hiring experts, whose intervention could be then limited to the
carrying on of control microbiological tests.
Bibliography Thunnus thynnus
(1)
Hwang ,B.S., Wang, J.T., Choong, Y.M. (2003). A rapid gas chromatographic method for the
determination of histamine in fish and fish products. Food Chemistry 82, 329-334.
(2)
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E.D.(1994). Copper chelation assay for Histamine in tuna. Journal of Food Science, 59, 517-518.
(3)
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value and water state of yellowfin tuna Thunnus albacares meat in a wild temperature range (20°C
to –84°C). Fisheries Science 2001, 67, 306-313.
(4)
Ehira, S., Uchiyama, H. Determination of fish freshness using the K value and comments on some
other biochemical changes in relation to freshness. In: Kramer DE, Liston J (eds). Seafood Quality
Determination. Elsevier, Amsterdam. 1987; 185-207.
(5)
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Direttiva n° 93/43/CEE del 14.6.1993.
(21)
DL n°155 del 26.5.1997, Suppl. G.U. n°136 del 13.6.1997.
(22)
DPR n° 327 del 26.3.1980, G.U. n°193 del 16.7.1980.
(23)
Codex Alimentarius. HACCP System, Alinorm. 93/13, Roma, 1993.
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INTRODUZIONE
Inquadramento del problema
Il problema della qualità è diventato di capitale importanza per tutte le tipologie di merci e prodotti
che vengono scambiati sui mercati ed in seguito alla crescita della domanda di qualità, molte
aziende stanno adeguando i sistemi di produzione, normalizzandoli secondo norme ISO.
Per le imprese alimentari qualità ed igiene costituiscono un binomio inscindibile, oltretutto imposto
dalle leggi, ultima la 155/97, che richiede alle aziende una forte presa di coscienza della delicatezza
delle loro produzioni e quindi una piena responsabilizzazione che abbraccia una precisa e
complessa serie di controlli interni, controlli microbiologici, audit ambientali, ecc.
La dichiarazione dell’esecuzione dell’autocontrollo, e cioè l’assicurazione della qualità e
dell’igiene del prodotto alimentare, ispirandosi ai principi su cui é fondato il metodo HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Points), è ormai una necessità inderogabile senza la quale
nessuna transazione, a livello nazionale o internazionale è possibile.
Una parte notevole dei prodotti della pesca deve subire un processo di trasformazione prima di
giungere al consumatore; la rapida perdita delle caratteristiche di freschezza dei prodotti della pesca
è dovuta ad una serie notevole di fattori quali: idrolisi, polimerizzazione, deaminazione,
decarbossilazione, processi ossidativi, ecc. con una velocità di deterioramento che dipende dalla
specie ittica considerata, dal tipo di trattamento a cui è stata sottoposta, dalle condizioni di
conservazione, imballaggio e trasporto.
Le aziende di trasformazione dei prodotti della pesca stanno andando incontro ad un costante
processo di razionalizzazione ed ammodernamento degli impianti secondo norme emanate in sede
comunitaria, oltre che nazionale, e recepite anche a costo di un complesso ed oneroso processo di
adeguamento.
Con questo lavoro ci si propone di offrire alle aziende di trasformazione dei prodotti ittici, un valido
strumento di carattere assolutamente generale e di semplice consultazione che li metta in condizione
di orientarsi nelle operazioni indispensabili alla realizzazione di un piano di autocontrollo, nella
individuazione non sempre immediata dei possibili punti critici del sistema produzione e nella
realizzazioni di semplici accorgimenti in grado di garantire un buon livello di igiene e quindi di
qualità dei prodotti.
Finalità del progetto
Il progetto si pone l’obiettivo di promuovere l’individuazione e la gestione dei punti critici, insiti
nella gestione di aziende di trasformazione al fine di fornire loro una esatta ed uniforme
interpretazione delle leggi supportata da qualificati fondamenti tecnico-scientifici.
In particolare, gli obiettivi sono perseguiti attraverso l’applicazione mirata del sistema HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points), partendo dallo studio dei differenti processi
produttivi, passando per l’applicazione delle procedure per giungere infine alla più corretta gestione
ed organizzazione delle attività aziendali.
Questo progetto di ricerca, pertanto, ha avuto il compito di:
o acquisire dati certi sulle tecniche di produzione;
o mettere a punto specifiche linee guida per la gestione del sistema igiene e qualità nella
produzione del tonno conservato;
o predisporre un semplice modello di riferimento al fine di agevolare al massimo il controllo
delle operazioni e dei punti di rischio della produzione.
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Descrizione delle attività
Le metodologie di espletamento della presente ricerca considerano due differenti approcci, il primo
di carattere prettamente bibliografico e l’altro di tipo sperimentale presso aziende di trasformazione
significativamente rappresentative del mercato di interesse.
L’attività sperimentale include, oltre all’analisi dei metodi di produzione ed all’individuazione dei
punti critici strutturali e di processo, dettagliate indagini di laboratorio tese a verificare qualità e
salubrità dei prodotti ed, eventualmente, ad indicare le possibili soluzioni di miglioramento.
Alla luce delle esigenze gestionali e conoscitive evidenziate, il progetto è stato articolato sulle
seguenti linee di ricerca:
o preliminare acquisizione e studio dei differenti processi produttivi;
o analisi dei potenziali rischi per i prodotti ittici oggetto della trasformazione
o individuazione dei punti critici, che possono nuocere alla sicurezza ed alla qualità dei
prodotti;
o ricerca e sperimentazione di strumenti per tenere sotto controllo i punti critici individuati.
Acquisizione dati sui processi produttivi
La prima fase del lavoro di ricerca è stata dedicata alla creazione di contatti con aziende di
trasformazione al fine di avere contezza dei processi produttivi in atto, delle problematiche ad essi
connesse, dei sistemi di controllo e di verifica della qualità del prodotto, dell’attribuzione del
numero di lotto di produzione, dei contenuti delle etichette applicate sui prodotti.
A causa della rimodulazione economica del progetto iniziale, è stato deciso di occuparsi solo
della industria del tonno che certamente è la più significativa nel nostro Paese.
Nella Sicilia occidentale l’industria di trasformazione dei prodotti della pesca in generale,
rappresenta una realtà produttiva notevole le cui radici storiche si possono far risalire a tempi molto
remoti. Recentemente l’attività di trasformazione ha subito un notevole ammodernamento e alle
attività tradizionali, tipo la “bottarga” di tonno, sono state affiancate linee produttive e insediamenti
industriali più moderni per la trasformazione dei prodotti pregiati della pesca demersale.
L’area, con la sua elevata densità di insediamenti artigianali ed industriali dediti alla
trasformazione dei prodotti ittici, ha rappresentato, quindi, il sito ideale per la realizzazione del
programma in oggetto ed in particolare, la pesca e la lavorazione e conservazione del tonno.
Mentre si stabilivano opportuni contatti con le aziende disponibili a collaborare nella ricerca
procedeva di pari passo la ricerca bibliografica per raccogliere la documentazione esistente a livello
legislativo nazionale e comunitario, le pubblicazioni delle Associazioni di categoria e degli Enti di
studio e ricerca sul tema specifico delle conserve alimentari.
Il materiale reperito, opportunamente selezionato, è stato inserito in questo lavoro e messo a
disposizione degli operatori di settore per offrire un panorama il più ampio ed immediatamente
fruibile sulla tematica in esame.
Analisi dei rischi
Nella seconda fase del lavoro ci si è occupati dell’analisi dei potenziali rischi cui può andare
incontro un prodotto alimentare durante le varie fasi di produzione il che costituisce il primo passo
per l’ottimizzazione del processo produttivo che si sviluppa attraverso le seguenti attività:
o ordine e/o acquisizione della materia prima
o stoccaggio della materia prima
o lavorazione
o confezionamento
o stoccaggio del prodotto finito
o spedizione
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Ciascuna delle attività indicate può presentare rischi più o meno rilevanti sia per la qualità che per
l’igiene del prodotto finito: in questa fase sono stati analizzati i problemi legati ad ogni singola
attività, problemi la cui importanza dipende anche dal tipo di produzione (surgelati, sottolio,
preparazioni gastronomiche, ecc.) e dal tipo di tecnologia adottato (artigianale o industriale), dalla
efficienza degli impianti, dalla manutenzione degli stessi…
Si è cercato di riunire in gruppi omogenei il maggior numero di problemi in modo da avere delle
linee guida che prevedano il maggior numero di situazioni o almeno le più frequenti.
Individuazione dei punti critici
È, questa, la fase più delicata e, forse, più importante di tutto il sistema igiene e qualità,
pregiudiziale rispetto a tutte le altre. L’errata interpretazione della valutazione dei punti critici,
sottovalutati o sopravvalutati o, peggio, non considerati, renderebbe del tutto inutile qualunque
controllo o verifica, gravando inutilmente sui costi di gestione col rischio di immettere sul mercato
prodotto non igienicamente sicuro. Ma l’igiene dei prodotti è strettamente legata all’igiene degli
addetti, dei locali, delle superfici e di tutto quanto entra in contatto con gli alimenti; sono pertanto
state studiate procedure di lavorazione che, tenendo conto delle differenti realtà produttive,
ottimizzino tempi e metodi per il raggiungimento della migliori condizioni di sicurezza.
Controllo dei punti critici e piano dei campionamenti
Aver individuato i metodi e le procedure più adatte al tipo di produzione non significa essere certi
di aver raggiunto il miglior livello di igiene e qualità compatibile con il prodotto e con la struttura
che lo produce. È a tal punto necessario avere la certezza che ogni punto critico sia sotto controllo e
che i rischi per i prodotti siano minimizzati.
In questa fase diventa rilevante il compito delle analisi di laboratorio e, pertanto, nelle riunioni
preliminari è stato stabilito il seguente protocollo di analisi:
Analisi microbiologiche da effettuarsi su:
1. tamponi sulle superfici di lavoro e sulle mani degli operatori, da effettuarsi prima dell’inizio
delle lavorazioni, per verificare il livello di pulizia e di igiene della struttura nel suo insieme
2. campioni di pesce prelevati nel corso delle varie fasi di produzione
Su ogni campione, per un totale di 40 campioni per ciascuna azienda e 20 per la barca da pesca,
saranno analizzati i seguenti parametri:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Carica Totale (Psicrofila o Mesofila)
Coliformi Totali
Escherichia Coli
Salmonelle Spp
Listeria Monocytogenes
Stafilocchi Coaguasi Positivi
Stafilocchi Coagulasi Negativi
8. Streptococchi Fecali
9. Spore di Clostridi Solfito Riduttori
10. Clostridium Perfringens
11. Vibrio Parahaemolyticus
12. Lieviti
13. Muffe
Parametri chimico-fisici da effettuarsi sul prodotto finito per un totale di n. 2 campioni per ogni
linea di produzione esaminata:
1. pH
2. AW
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Parametri nutrizionali da effettuarsi sulle conserve di tonno in salamoia e di tonno sott’olio
sgocciolati:
1.
2.
3.
4.
acqua
proteine totali
lipidi totali
glucidi
5.
6.
7.
8.
fosforo
sodio
colesterolo
valore energetico
Parametri chimici da effettuare sul prodotto fresco e/ o congelato da sottoporre a lavorazione e sul
prodotto finito per complessivi n. 10 campioni:
Istamina
Cadmio
Mercurio
Piombo
Analisi di potabilità dell’acqua di processo su n. 5 campioni per azienda
Verifica del sistema
I risultati analitici costituiscono la verifica più importante di tutto il sistema in quanto forniscono
dati oggettivi su tutta la filiera e sono, pertanto, dati irrinunciabili per la validazione di ogni singola
linea di produzione e dell’azienda nel suo insieme.
Questa ricerca è stata realizzata con la collaborazione di aziende conserviere che avevano già
implementato un sistema HACCP, ma sostanzialmente diverse tra loro per organizzazione e
dimensione. La prima è, infatti, un’azienda di medie dimensioni strutturata in modo prettamente
industriale, la seconda è una tipica azienda artigianale in cui l’ottimizzazione degli spazi dedicati ad
ogni singola lavorazione è frutto di un attento studio dei tempi e delle fasi di produzione, la terza è
una cooperativa di pescatori proprietaria di una barca dedicata alla pesca del tonno.
Nonostante la diversità strutturale ed organizzativa, nelle tre aziende non si sono manifestati
problemi rilevanti, segno che l’applicazione intelligente di semplici ma fondamentali norme
igieniche e di procedure rigorose può consentire anche a piccole realtà artigianali di lavorare in
sicurezza e di offrire sul mercato prodotti di buon livello sia sul piano igienico che nutrizionale con
il vantaggio della capacità di conservazione delle produzioni tipiche così importanti, anche dal
punto di vista culturale, in tempi di globalizzazione.
Obiettivi raggiunti
Al termine del nostro impegno possiamo concludere che il progetto è in grado di offrire un utile
supporto alle aziende, specie alle piccole così numerose in questo settore, per prepararsi agli
adempimenti previsti dalla normativa ed introdurre il sistema di autocontrollo non solo come
strumento di garanzia di sicurezza alimentare, ma anche come strumento di competitività.
Attualmente, infatti, la maggior parte delle aziende di distribuzione chiede ai propri fornitori di
garantire la qualità dei propri prodotti ed il rispetto delle norme di buona fabbricazione nonché
l’applicazione del sistema di autocontrollo HACCP come elemento indispensabile per le proposte di
vendita.
Il presente progetto consentirà anche alle piccole aziende di trasformazione di fare un passo
importante verso una conduzione in regime di qualità, e conseguente maggiore garanzia di igiene e
sicurezza degli alimenti prodotti, con evidenti vantaggi non solo interni, ma anche di
posizionamento sul mercato ed inoltre di realizzare, anche in tempi brevi, consistenti risparmi di
gestione (riduzione delle perdite dovute ad alterazione della produzione) ed una qualificazione degli
addetti più aderente alle attuali esigenze di mercato.
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Concludendo, si intendono realizzati gli obiettivi del presente progetto riferiti alla necessità di
sviluppare nelle aziende di trasformazione di prodotti ittici i seguenti traguardi applicativi e cioè:
2 Promuovere la qualità globale dell’azienda di trasformazione;
2 Mantenere una continua verifica delle condizioni igieniche di produzione, di confezionamento e
di trasporto;
2 Identificare semplici accorgimenti produttivi, possibilmente di facile esecuzione;
2 Standardizzare e monitorare il funzionamento dei diversi apparati tecnologici anche al fine di
programmare le manutenzioni e le sostituzioni;
2 Assicurare l’identificazione del prodotto e garantire la possibilità di risalire alle cause di
eventuali disfunzioni.
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MATERIALI E METODI
Come già anticipato, per l’esecuzione della ricerca sono state selezionate tre aziende che, per
organizzazione aziendale ed attività svolta, sono state ritenute sufficientemente rappresentative
dell’intero sistema produttivo che, partendo dalla pesca del tonno giunge al prodotto finito passando
attraverso i semilavorati freschi o surgelati.
Le aziende selezionate hanno, le caratteristiche di seguito riportate.
Aziende selezionate
- Barca da pesca
L’imbarcazione è in possesso di certificato sanitario
Attività di pesca: stagionale, da fine aprile a fine giugno
Personale a bordo: 8-9 marinai
Caratteristiche strutturali:
Stazza: 135 TSL (Tonnellate di stazza lorda);
Lunghezza: 30,5 m;
Servizi igienici: n. 3.
Capacità di stoccaggio:
massimo 20 t di pesce
Impianti/attrezzature in dotazione:
N. 2 celle per esca a -30°C in vetroresina;
N.2 celle per pesce a -5°C in vetroresina;
Contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato;
Cisterna di accumulo acqua dolce in acciaio inox;
Depuratore acqua dolce;
Impianto per la produzione di ghiaccio
- Azienda produttrice di pesce semilavorato fresco e surgelato “EF”
Tipologia : Commercializzazione tonno – attività di tipologia 2 e 3 – riconoscimento Min. della
Sanità e iscrizione nel registro speciale previsto dal D. Lgs. n. 531/92, con il n. 666
Caratteristiche strutturali
Superficie tot.: 6000 m2
Superficie capannone principale lav. tonno e deposito: 725,34 m2
Superficie sala mensa personale: 34,89 m2
Superficie capannone B lav. tonno: 314,50 m2
Superficie capannone C deposito prodotti congelati: 391,50 m2
Superficie capannone A stabulazione crostacei: 238,96 m2
Superficie locale serbatoi idrici e autoclave:37,62 m2
Superficie locale D salatura e confezionamento: 82 m2
Superficie locale E magazzino e spaccio/vendita: 75,05 m2
Produzione di tipo stagionale: da fine aprile a fine giugno.
Quantità media di prodotto lavorata/anno: 500 t. (quantità media negli ultimi 4 anni)
Linee di produzione:
Tonno fresco;
Tonno congelato.
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- Azienda: Conservificio Ittico “ TT”
Tipologia: Trasformazione , conservazione e commercializzazione di prodotti ittici (tonno ) attività
di tipologia 4 – riconoscimento Min. della Sanità e iscrizione nel registro speciale previsto dal D.
Lgs. n. 531/92 con il n. 377 Data del rilascio: 23/12/93
Superficie tot.: 370 m2
Superficie locale lavorazione: 177 m2
Superficie locale lavaggio prodotto sterilizzato: 22,75 m2
Superficie locale confezionamento: 23,5m2
Superficie locale stoccaggio PF: 31m2
Superficie locale salagione-maturazione-stagionatura: 82 m2
Superficie servizi igienici e spogliatoio: 9,5 m2
Superficie ufficio amministrativo: 24 m2
Tot. dipendenti fissi : n. 6
Stagionali: 3 - 4 secondo le necessità lavorative
Produzione: continua durante l’arco dell’anno.
Quantità MP lavorata/anno: 120 t.
Linee di produzione:
Linea cotto (Muscolo)
Linea salato (Muscolo – interiora)
Tipologia Materia Prima
T °C al ricevimento
Tonno fresco intero
Tonno fresco macellato
Tonno congelato intero eviscerato
Tonno congelato intero non eviscerato
Interiora fresche
Interiora congelate
Olio di oliva
Sale marino
Budello naturale
Spezie
2÷4
2÷4
-20
-20
2÷4
-20
T.a.
T.a.
T.a.
T.a.
Linea di
produzione
cotto
salato
Materiali di confezionamento
Imballaggio primario
Imballaggio secondario
Vasetti di vetro, lattine
Cartoni,
Vasetti di vetro, lattine,
pellicola termoretraibile
buste in polietilene per sottovuoto,
rete in plastica ad uso alimentare
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Campionamenti effettuati
Barca da pesca “NCS”
Campagna di pesca Giugno 2001
n. campione
Tipologia
Tampone mani operatore
1)
Tampone mani operatore
2)
Tampone mani operatore
3)
Tampone parete cella n. 1 per esca a -30°C
4)
Tampone parete cella n. 2 per esca a -30°C
5)
Tampone parete cella n. 1 per pesce a -5°C
6)
Tampone parete cella n. 2 per pesce a -5°C
7)
Tampone ponte di raccolta del pesce appena pescato
8)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
9)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
10)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
11)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
12)
Tampone cisterna di accumulo acqua dolce
13)
Tampone coltello per decapitazione
14)
Tampone coltello per decapitazione
15)
Tampone coltello per eviscerazione
16)
Tampone coltello per eviscerazione
17)
Tampone su regione ventrale del pesce pronto per la conservazione in cella a -5°C
18)
Tampone su regione ventrale del pesce pronto per la conservazione in cella a -5°C
19)
Ghiaccio prodotto a bordo
20)
Stabilimento “EF” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003
Campionamenti di screening per la verifica dello stato dei luoghi immediatamente prima dell’inizio
della lavorazione (giugno 2001)
n.campione Tipologia
1)
Tampone mani operatore
2)
Tampone mani operatore
3)
Tampone bilico
4)
Tampone banco sezionamento in acciaio
5)
Tampone banco di lavoro in legno
6)
Tampone piano scaffali cabinet in acciaio
7)
Tampone lavello lavaggio utensili in ceramica porcellanata
8)
Tampone sega in acciaio
9)
Tampone coltello eviscerazione
10)
Tampone coltello eviscerazione
11)
Tampone coltello filettatura
12)
Tampone coltello filettatura
13)
Tampone banco pulitura tonno zona monte
14)
Tampone banco pulitura tonno zona centrale
15)
Tampone banco pulitura tonno zona valle
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Campionamenti eseguiti nel corso della lavorazione (giugno 2001)
16)
Tampone parete destra cella surgelazione – 50°C
17)
Tampone parete sinistra cella surgelazione – 50°C
18)
Tampone parete destra anticella surgelazione –20°C
19)
Tampone parete sinistra anticella surgelazione –20°C
20)
Tampone mani operatore
21)
Tampone mani operatore
22)
Tonno parte caudale zona esterna
23)
Tonno parte caudale zona interna
24)
Tonno muscolo dorso porzione esterna
25)
Tonno muscolo dorso porzione interna
26)
Tonno regione cefalica, porzione interna
27)
Tonno regione cefalica, porzione superficiale
28)
Tonno regione dorsale, pinna dorsale
29)
Tonno ventresca, porzione superficiale
30)
Tonno ventresca, porzione interna
Campionamenti finalizzati alla verifica del livello di pulizia delle attrezzature a fine giornata
lavorativa (giugno 2001)
31)
Tampone banco di lavoro
32)
Tampone sega
33)
Tampone coltello filatura
34)
Tampone banco sezionamento
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2002)
35)
Filetti di tonno fresco pronto per la vendita
36)
Filetti di tonno surgelato non confezionato
37)
Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2004
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2003)
38)
Filetti di tonno fresco pronto per la vendita
39)
Filetti di tonno surgelato non confezionato
40)
Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2005
Campionamenti di acqua potabile per processo produttivo
1) Acqua rubinetto utilizzo – capannone A (giugno 2001)
2) Acqua rubinetto utilizzo – capannone B (giugno 2001)
3) Ghiaccio a scaglie (giugno 2001)
4) Acqua rubinetto utilizzo – capannone B (genaio 2003)
5) Ghiaccio a scaglie (gennaio 2003)
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Conservificio ittico Stabilimento “TT” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003
Campionamenti di screening per la verifica dello stato dei luoghi immediatamente prima dell’inizio
della lavorazione (giugno 2001)
n.
Tipologia
campione
1)
Tampone mani operatore
2)
Tampone mani operatore
3)
Tampone mani operatore
4)
Coltello in acciaio
5)
Coltello in acciaio
6)
Coltello in acciaio
7)
Tampone lavello per il lavaggio utensili in acciaio
8)
Tampone piano di lavoro in acciaio locale maturazione
9)
Tampone piano di lavoro in plastica locale maturazione
10)
Tampone recipiente in plastica per la salagione
11)
Tampone cassetta in plastica per la maturazione
12)
Tampone blocco di marmo per la pressatura
Campionamenti eseguiti nel corso della lavorazione (giugno 2001)
13)
Tampone mani operatore
14)
Tampone mani operatore
15)
Tampone mani operatore
16)
Tampone piano di lavoro in plastica locale stagionatura
17)
Tampone parete cella frigo +4°C
18)
Tampone parete locale salagione
19)
Tampone parete locale maturazione
20)
Tampone parete locale stagionatura
21)
Tampone carrello essiccamento
22)
Tampone superficie gonade in fase di scongelamento
23)
Gonade dopo scongelamento
24)
Tampone superficie gonade dopo 8 gg di maturazione
25)
Tampone superficie gonade dopo 40 gg di maturazione
26)
Salamoia satura
27)
Salamoia satura prelevata dal tino di immersione delle gonadi
28)
Tono cotto, dopo raffreddamento
29)
Tono in salamoia, prima della pressatura
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2002)
30)
Bottarga confezionata sottovuoto - scadenza maggio 2003
31)
Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza ottobre 2003
32)
Tonno salato – scadenza: ottobre 2004
33)
Ventresca di tonno – scadenza giugno 2004
34)
Tonno all’olio d’oliva – scadenza dicembre 2004
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Campionamenti prodotto finito (gennaio 2003)
35)
Tonno all’olio d’oliva – scadenza settembre 2005
36)
Tonno all’olio d’oliva – scadenza dicembre 2006
37)
Ventresca di tonno – scadenza giugno 2005
38)
Ventresca di tonno – scadenza giugno 2006
39)
Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2005
40)
Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2006
Campionamenti di acqua potabile per processo produttivo
1) Acqua rubinetto utilizzo – locale A (giugno 2001)
2) Acqua rubinetto utilizzo – locale B (giugno 2001)
3) Acqua rubinetto utilizzo – locale I (giugno 2001)
4) Acqua rubinetto utilizzo – locale Q (genaio 2003)
5) Acqua rubinetto utilizzo – locale C (gennaio 2003)
Metodi e limiti di accettabilità considerati per le analisi microbiologiche
Determinazioni
carica tot. psicrofila
carica tot. mesofila
coliformi totali
escherichia coli
salmonelle spp
listeria monocytog.
stafilocchi coag. pos
stafilocchi coag. neg.
streptococchi fecali
spore clostr .solf . rid.
clostridium perfringens
vibrio parahaemolyticus
lieviti
muffe
Metodiche utilizzate
Agar nutritivo - OXOID
Agar nutritivo - OXOID
Chromocult (Merck)
Chromocult (Merck) + Enterosistem
Selenite broth; SS agar – Merck
Fraser b.; Oxford – Merck; L. System 18k
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
KF Streptococcus agar / EVA broth
SPS agar (Merck)
Sulfite Iron Agar Base (Merck)
TCBS agar (Merck)
Sabouraud (Merck)
Sabouraud (Merck)
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Tab. 1 - Limiti di accettabilità Istituto superiore di Sanità – Luglio 1994 Laboratorio Alimenti –
D.L.531 del 30.12.92 “Metodi per il controllo chimico e microbiologico dei prodotti della pesca”
DETERMINAZIONI
Pesce fresco,
intero
o
filettato
carica tot. psicrofila
-
carica tot. mesofila
5x105
U.F.C. / g.
coliformi totali
-
escherichia coli
salmonelle spp
listeria monocytog.
30
U.F.C. / g.
0
U.F.C. / 25 g.
10
U.F.C. / g.
Superfici :
(mani
operatori;
Pesce
pareti
celle;
congelato
utensili;
surgelato
contenitori;
attrezzature)
5x104 U.F.C. /
103 U.F.C. /
g.
dm2
3
10 U.F.C. /
102 U.F.C. / g <10 U.F.C. / g.
dm2
10 U.F.C. /
102 U.F.C. / g 102 U.F.C. / g
dm2
<10
<10 U.F.C. / g. 0 U.F.C. / g. 0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / g.
0
0
0
0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / 25 g. U.F.C. / 25 g. U.F.C. / 25 g.
10
0
0
0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / g.
U.F.C. / 25 g. U.F.C./25 g.
<10
10
0
0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / g.
U.F.C. / g.
U.F.C./g.
102 U.F.C. /
102 U.F.C. / g 102 U.F.C. / g
dm2
10
0
10 U.F.C. / g
U.F.C. / g
U.F.C. / dm2
Pesce
affumicato,
salato,
Conserve
e
marinato,
ittiche
essiccato
e
cotto
stafilocchi coag. pos
10 U.F.C. / g.
stafilocchi coag. neg.
-
streptococchi fecali
-
spore clostr .solf. rid.
-
-
clostridium perfringens
-
-
vibrio parahaemolyticus
0
U.F.C. / 25 g.
-
lieviti
-
-
muffe
-
-
-
-
0 U.F.C. / dm2
0
U.F.C. / g.
0
U.F.C. / g.
102
U.F.C. / dm2
102
U.F.C. / dm2
0
U.F.C. / g.
0
U.F.C. / g.
102
U.F.C. / g
102
U.F.C. / g
0
U.F.C. / dm2
0
U.F.C. / dm2
102
U.F.C. / dm2
102
U.F.C. / dm2
NOTA: Sono stati riportati i limiti m (minimi) in quanto su ogni punto considerato è stato eseguito
un unico campionamento. I valori in corsivo sono stati assegnati per analogia con altri prodotti
alimentari. Per le superfici si è scelto di assegnare limite 0 U.F.C./dm2 per i batteri patogeni.
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Metodi utilizzati per le analisi chimiche
Parametri chimico-fisici
pH
Aw
Piaccametro con elettrodo specifico per alimenti
Misuratore “testo 650” con cella di misura dedicata
Parametri nutrizionali
Acqua (g %)
Proteine totali (g %)
Lipidi totali (g %)
Fosforo (mg/100g)
Sodio (mg/100g)
Colesterolo (mg/100g)
Valore energetico (Kcal/100g)
Essiccazione a 105° in stufa fino a peso costante
Kjeldal
Estrazione con soxlet + pesata
Mineralizzazione + Cromatografia ionica
Mineralizzazione + Cromatografia ionica
Enzimatico
Calorimetro
Parametri chimici
Istamina (mg/Kg)
Cadmio (mg/Kg)
Mercurio (mg/Kg)
Piombo (mg/Kg)
Gascromatografia – (Food Chemistry 82(2003)329-334
Mineralizzazione con solfonitrica + spettrofotometria di
assorbimento atomico
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RISULTATI
Barca da pesca
Descrizione sintetica delle fasi di produzione:
PESCE FRESCO APPENA PESCATO
IMMERSIONE IN ACQUA DI MARE E
GHIACCIO
DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE
CONSERVAZIONE IN CELLA A – 5°C
Azienda produttrice di pesce semilavorato fresco e surgelato
Descrizione azienda:
capannone principale: Locale ricevimento - decapitazione – eviscerazione. Adiacenti si trovano n.
4 celle. Nel piano rialzato si trovano: gli uffici amministrativi, gli spogliatoi per il personale, i
servizi igienici dotati di antibagno, di lavabi con rubinetteria a pedale e sufficiente acqua calda e
fredda.
capannone B: Locale sfilettatura e congelamento prodotto.
capannone C: Anticella dotata di porta scorrevole a chiusura ermetica con tenda a strisce lavabile e
disinfettabile che la pone in comunicazione con il capannone B - Cella stoccaggio surgelati,
comunicante con l’anticella mediante un’ampia apertura.
Piazzale esterno: Serbatoio azoto liquido da 50.000 l - Area spedizione - Area movimentazione
automezzi – Area lavaggio automezzi dotata di punto di erogazione acqua.
Sala mensa per il personale
Locale serbatoi idrici e autoclave
Locale quadri elettrici e impianto di refrigerazione
Locale D: locale salatura e confezionamento
Locale E: magazzino PF e spaccio/vendita
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Caratteristiche strutturali dei locali e degli impianti:
capannone principale
Pavimentazione: piastrelle clinker lavabili e disinfettabili; presenza di pozzetti sifonati e muniti
griglie per la raccolta e l’evacuazione delle acque di lavaggio.
Pareti con piastrelle di ceramica di colore chiaro, lavabili e disinfettabili fino ad una altezza di 3,20
m.
Raccordi pareti-pavimento arrotondati.
Soffitto: presenta un controsoffitto realizzato con pannelli coibentati del tipo sandwich in lamiera
zincata preverniciata e poliuretano espanso
Finestre con reti antinsetto.
Porte in materiale inalterabile
Illuminazione naturale ed artificiale sufficiente e tale da non alterare i colori
Celle in muratura con pavimenti in clinker e pareti con piastrelle
Pavimento spogliatoio e servizi igienici: in clinker lavabile e disinfettabile
Pareti spogliatoio e servizi igienici: piastrelle di ceramica di colore chiaro, lavabili e disinfettabili
fino ad una altezza di 2,20 m
capannone B:
Il capannone è diviso su due livelli: quello superiore è in comunicazione con il capannone
principale; quello inferiore è in comunicazione con la cella di stoccaggio del prodotto surgelato e
con l’area esterna di spedizione del prodotto.
Pavimentazione: piastrelle clinker lavabili e disinfettabili; sono presenti pozzetti sifonati dotati di
griglie per la raccolta e l’evacuazione delle acque di lavaggio. Il pavimento è suddiviso in una parte
superiore e una parte inferiore che si trova a quota – 0,95 m rispetto al pavimento della restante
parte.
Pareti con piastrelle di ceramica di colore chiaro, lavabili e disinfettabili, fino a 3,75 m. nel livello
superiore del locale e fino a 4,10 m nel livello inferiore del locale.
Raccordi pareti-pavimento arrotondati.
Soffitto: presenta un contro soffitto realizzato con pannelli coibentati del tipo sandwwich in lamiera
zincata preverniciata e poliuretano espanso
Porte in materiale inalterabile
Illuminazione naturale ed artificiale sufficiente e tale da non alterare i colori
capannone C:
Pavimentazione in materiale impermeabile facile da lavare e disinfettare ed imputrescibile.
Piazzale esterno:
Ricoperto di asfalto e recintato
Sala mensa:
Struttura in muratura, comprendente due vani; pavimentazione costituita da piastrelle clinker
lavabili e disinfettabili.
Locale serbatoi idrici e autoclave
Pavimentazione: piastrelle in ceramica lavabili e disinfettabili.
Pareti: piastrelle in ceramica bianca lavabili e disinfettabili fino ad una altezza dal pavimento di
3,15 m
Porte in materiale inalterabile
Impianti/attrezzature:
capannone principale:
Bilico in acciaio inox
Sega elettrica in acciaio inox
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Coltelli in acciaio inox
N. 2 tavoli di sezionamento in acciaio inox
Piani di lavoro in acciaio inox
n. 3 lavelli in acciaio inox azionabili non manualmente
n. 3 dispositivi per la disinfezione degli attrezzi di lavoro (sterilizzatori ad acqua)
n. 2 carrelli elevatori con motore elettrico
n.2 celle surgelati ( - 18°C), dotati di termografo per la registrazione in continuo della temperatura
n. 1 cella frigo ( 0°C )
n. 1 cella produzione ghiaccio a scaglie (-2/0°C)
Gli spogliatoi del personale sono dotati di armadietti a doppio scompartimento in numero
sufficiente alle esigenze del personale.
capannone B:
Piani di lavoro
Coltelli
Lavello per la pulizia delle mani degli operatori
Dispositivo per la disinfezione degli attrezzi di lavoro (sterilizzatore ad acqua)
Tavoli di sezionamento amovibili
Rastrelliere di materiale resistente alla corrosione
N. 4 tunnel di congelamento (cabinet) in acciaio inox funzionanti ad azoto liquido con sistema di
ventilazione; sono dotati di termostato elettronico regolabile.
Cestoni
Sollevatore elettrico
capannone C:
Anticella (T = - 45°C), dotato di termografo per la registrazione in continuo della temperatura
Cella stoccaggio surgelati (T = - 55°C), dotato di termografo per la registrazione in continuo della
temperatura
Locale serbatoi idrici e autoclave:
N. 4 serbatoi di stoccaggio in polietilene atossico, aventi capacità di 5.000 l ciascuno.
N. 2 autoclavi
Fasi di lavorazione:
capannone principale:
Ricevimento tonno fresco
Pesatura
Controllo dei parametri igienico sanitari e qualitativi sul prodotto
Decapitazione
Eviscerazione
capannone B:
Taglio in filetti
Congelamento a – 50/ – 60 °C circa a secondo della tipologia del prodotto
Glassatura
Confezionamento
capannone C:
Stoccaggio a – 45°C in anticella e a – 55°C nella cella surgelati
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Area spedizione:
Spedizione prodotto fresco
Spedizione prodotto congelato
-Approvvigionamento idrico: acqua potabile proveniente da rete idrica cittadina e accumulata nei
serbatoi di stoccaggio. L’alimentazione allo stabilimento avviene per mezzo di due autoclavi.
-Controllo temperature celle: La temperatura delle celle frigo e delle celle surgelati viene
documentata costantemente mediante un registratore in continuo (termografo). Viene inoltre,
effettuato un controllo periodico (due volte nell’arco della giornata lavorativa) dal personale
incaricato, che verifica il valore della temperatura attraverso il display posto all’esterno della cella.
-Personale: Tutto il personale addetto alla manipolazione del tonno è munito di LISA e accede ai
locali di lavorazione solo se in buono stato di salute.
Prima di entrare nei locali di produzione, gli operatori indossano negli appositi spogliatoi
l’abbigliamento idoneo ad evitare possibili contaminazioni del prodotto: stivali, grembiuli
impermeabili, copricapo.
-Piano HACCP: L’azienda ha implementato un piano di autocontrollo igienico basato sui principi
del sistema HACCP e ha un programma di controllo e verifica della propria attività. Attualmente
non si è ancora certificata secondo le norme ISO, ma ha iniziato le procedure per l’accreditamento.
-Smaltimento rifiuti: Lo smaltimento dei rifiuti liquidi provenienti dai capannoni A,B,C,D, prevede
un passaggio in una vasca interrata a tenuta stagna in cui avviene la disoleatura, l’equalizzazione,
l’accumulo e il sollevamento. Da qui i liquami vengono inviati ad un impianto di trattamento
biologico a fanghi attivi da cui, passando per caduta in un pozzetto di campionatura, confluiscono
infine nella condotta fognaria cittadina.
I rifiuti solidi ( scarti di lavorazione ) vengono all’interno di una apposita cella conservati in
contenitori speciali a perfetta tenuta d’acqua in materiale inalterabile, fino alla loro consegna a ditta
specializzata per il loro smaltimento con cui la ditta EuroFish ha stipulato un regolare contratto.
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DIAGRAMMA DI FLUSSO LINEA PRODOTTO FRESCO
SELEZIONE DEI FORNITORI
RICEVIMENTO MATERIA PRIMA
PESATURA
CONTROLLO PRODOTTO
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE E CONTROLLO PRODOTTO
SFILETTATURA
VENDITA PRODOTTO FRESCO
SPEDIZIONE CON MEZZI PROPRI O CONTO TERZI
A TEMPERATURA DI 0 ÷ 2 °C
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DIAGRAMMA DI FLUSSO LINEA PRODOTTO CONGELATO
SELEZIONE DEI FORNITORI
RICEZIONE MATERA PRIMA
PESATURA
CONTROLLO PRODOTTO
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE E CONTROLLO PRODOTTO
SFILETTATURA
CONGELAMENTO IN CABINET A TEMPERATURA DI -50 °C
GLASSATURA (IMMERSIONE IN ACQUA FREDDA PER QUALCHE MINUTO)
CONFEZIONAMENTO
STOCCAGGIO IN CELLA FRIGO A –60°C
VENDITA PRODOTTO CONGELATO
SPEDIZIONE CON MEZZI PROPRI O CONTO TERZI
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Conservificio Ittico “ TT”
Descrizione azienda:
Locali di lavorazione:
Locale A: superficie 114,66 m2, adibito alla lavorazione e al confezionamento del tonno (le due fasi
vengono svolte in tempi diversi);
Locale B: superficie 22,78 m2 , adibito alla cottura del tonno e alla sterilizzazione del PF
confezionato;
Locale C: superficie 40,07 m2 , adibito al ricevimento delle M.P. e alle operazioni di macellazione
(eviscerazione, decapitazione)
1. Vano disimpegno: funge da passaggio tra la zona A e la zona C; è dotato di n.2 tende a
strisce lisce lavabili e disinfettabili per la separazione del locale C e del locale A dai restanti
reparti di lavorazione;
Locali di conservazione:
Locale D: superficie 24,42 m2 ; vi si accede dal vano disimpegno ed è adibito a frigorifero
congelatore per il mantenimento del tonno (MP) alla temperatura di – 20°C
Locale E: superficie 20,13 m2 ; è adiacente al locale D ed è adibito a cella frigorifera per il
mantenimento dei prodotti (MP e PF confezionati) a temperatura refrigerata (+ 4°C circa);
1. Locale lavaggio PF sterilizzato
Locale I: superficie 22,75 m2 ; è adibito al lavaggio del PF confezionato e sterilizzato e al deposito
temporaneo del PF da sottoporre a lavaggio o già lavato.
2. Locale confezionamento ed imballaggio
Locale O: superficie m2 ; è adibito al deposito dei materiali di confezionamento
3. Locale stoccaggio PF
Locale P: superficie m2 ; è adibito al deposito del PF
4. Locale salagione – maturazione – stagionatura
locale Q: adibito alla salagione, maturazione, essiccamento e stagionatura e a deposito delle
attrezzature per la lavorazione del tonno. Si trova al piano superiore dell’azienda, da cui si accede
tramite una scala a chiocciola in alluminio localizzata tra il reparto di lavorazione (locale A) ed il
disimpegno.
Locali di servizio:
Locale L: è il locale caldaia
Locale N: è adibito ad alloggio motori delle celle frigorifere
Locale M: è il vano contatori
1. Servizi per il personale
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Locale G: comprende il wc, l’antibagno, che viene utilizzato come spogliatoio per il personale, un
ripostiglio.
2. Ufficio vendita e rappresentanza
Locale H
Caratteristiche strutturali dei locali e degli impianti
1. Locali di lavorazione, cottura e sterilizzazione Prodotto Finito, lavaggio PF sterilizzato,
locale confezionamento ed imballaggio, disimpegno, locale stoccaggio PF:
- Pavimentazione: piastrelle clinker di colore chiaro lavabili e disinfettabili; nei locali di lavorazione
il pavimento è dotato di pozzetti sifonati e muniti griglie per la raccolta e l’evacuazione delle acque
di lavaggio.
- Pareti con piastrelle clinker lavabili e disinfettabili di colore chiaro, fino ad una altezza di 4,00 m.
- Raccordi pareti-pavimento arrotondati.
- Soffitto: rivestito di pannelli plastificati
- Porte in alluminio anodizzato
- Illuminazione naturale artificiale a neon sufficiente e tale da non alterare i colori
2. Locale salagione/maturazione/stagionatura
- Pavimentazione: piastrelle in cemento e marmo pressato di colore chiaro lavabili e disinfettabili;
presenta pendenza per il deflusso delle acque in canalette collegate alla rete fognaria.
- Pareti con piastrelle in ceramica lavabili e disinfettabili di colore chiaro, fino ad una altezza di
2,20 m.
- Soffitto: rivestito di pannelli plastificati
- N.3 piccole finestre con rete antinsetto
- N.2 porte in alluminio anodizzato dotate di rete antinsetto.
- Illuminazione naturale ed artificiale a neon sufficiente e tale da non alterare i colori
3. Locali di conservazione
- Celle in muratura con pavimenti in clinker e pareti rivestite di pannelli plastificati lisci, lavabili e
disinfettabili
4. Servizi per il personale
- Pavimento spogliatoio e servizi igienici: in clinker lavabile e disinfettabile
- Pareti spogliatoio e servizi igienici: in muratura non rivestite da piastrelle.
5. Locali di servizio
- L’accesso ai locali di servizio è esterno ed indipendente dai locali di lavorazione, e pertanto non
hanno alcuna connessione con questi.
- Pavimentazione: piastrelle in grés porcellanato.
- Pareti: piastrelle di ceramica.
- Porta con vasistas
6. Ufficio vendita e rappresentanza
- Vi si accede da una porta che comunica con l’esterno ed è in connessione con i reparti di
lavorazione dell’azienda tramite una porta a vetri.
Impianti/attrezzature
1. Locali di lavorazione
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Locale A:
N. 2 piani di lavoro in acciaio inox
Attrezzature varie per la lavorazione (coltelli)
Pedane in plastica
Cassette in plastica ad uso alimentare con fondo forato per la maturazione dei prodotti di salagione
Dispositivo per la disinfezione degli attrezzi di lavoro (sterilizzatore ad acqua)
Transpallets elettrico
Locale B:
Paranco
N. 2 Bollitori in acciaio inox
Autoclave in acciaio inox
Cappa di aspirazione vapore in acciaio inox con filtri a carbone
Cassette forate in acciaio inox per la cottura del tonno
Cestelli forati in acciaio inox per la sterilizzazione del PF confezionato
Locale C:
Paranco
Sega elettrica in acciaio inox
Banco di lavoro in acciaio inox
Bilico in acciaio inox
Lavello in acciaio inox con rubinetteria azionabile a pedale, per il lavaggio delle attrezzature di
lavoro
Idropulitrice
2. Locali di conservazione (D –E):
n. 1cella surgelati ( - 18°C), dotato di display per la visualizzazione della temperatura e termografo
per la registrazione in continuo della temperatura
n. 1 cella frigo ( 0°C ) dotato di display per la visualizzazione della temperatura e di termografo per
la registrazione in continuo della temperatura
3. Locale I - lavaggio PF sterilizzato:
Lavatrice/asciugatrice con nastro trasportatore, in acciaio inox
Cassette di plastica
Incapsulatrice
Aggraffatrice
4. Locale O - confezionamento ed imballaggio:
Scaffalatura in alluminio
Confezionatrice sottovuoto
Bilancia elettronica etichettatrice
Affettatrice
Robot
5. Locale Q – salagione/maturazione/essiccamento/stagionatura:
Piani di lavoro in acciaio inox e materiale plastico ad uso alimentare
Piani per la pressatura in materiale plastico ad uso alimentare
Recipienti di plastica per la salatura
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REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Cassette forate di plastica ad uso alimentare per la salatura
Blocchi di marmo per pressatura
Carrelli in acciaio inox per essiccamento
Ganci in acciaio inox per essiccamento
Impianti per la ventilazione forzata (n. 12 ventole)
6. Servizi per il personale
L’antibagno adibito a spogliatoio del personale è dotato di armadietto per il deposito degli oggetti
personali
Il riposto contiene un armadietto per il personale e viene utilizzato come deposito degli stivali.
Fasi di lavorazione
1. locale C:
Ricevimento tonno fresco/surgelato
Pesatura
Controllo dei parametri igienico sanitari e qualitativi sul prodotto
Decapitazione (solo per i tonni interi)
Eviscerazione(solo per i tonni interi)
Sezionamento
Lavaggio MP (in salamoia o in acqua dolce) e dissanguamento
Stivaggio in cassette forate di acciaio inox
2. locale A:
Pulitura del prodotto lessato e raffreddato ( allontanamento delle parti non commestibili quali pelle
e parti ossee)
Salatura
Selezionamento
Insaccamento
Confezionamento: inscatolamento (latte)/invasettamento (barattoli di vetro)
Aggiunta di olio alle confezioni
Aggraffatura delle latte/chiusura ermetica dei barattoli di vetro
3. locale B:
Cottura a temperatura variabile a secondo della pezzatura del tonno ( 80°C circa) per circa 1,15
min.
Raffreddamento del prodotto e successivo lavaggio in acqua fredda
Sterilizzazione PF confezionato a 121°C per circa 65 min. (variabile a secondo delle dimensioni
delle latte e dei barattoli
4. locale I:
Raffreddamento del PF confezionato e sterilizzato
Lavaggio e asciugatura delle confezioni (barattoli e latte)
5. locale O:
Triturazione
Taglio in fette
Confezionamento sottovuoto
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Etichettatura PF confezionato
Imballaggio PF confezionato etichettato
6. locale E:
Deposito temporaneo tonno fresco
Scongelamento tonno surgelato
7. locale D:
Stoccaggio tonno surgelato
8. locale Q:
Salatura
Pressatura
Essiccazione
Maturazione
9. locale P:
Banco espositore refrigerato
Piani di appoggio
Bilancia
Conservazione PF confezionato etichettato
Approvvigionamento idrico:
Acqua potabile proveniente da rete idrica cittadina e accumulata nei serbatoi di stoccaggio (n. 1
serbatoio in acciaio inox di 5.000 l e uno di vetro resina di 2.500 l). L’alimentazione allo
stabilimento avviene per mezzo di due autoclavi.
Controllo temperature celle:
La temperatura della cella frigo, della cella surgelati e del banco espositore viene documentata
costantemente mediante un registratore in continuo (termografo). Viene inoltre, effettuato un
controllo periodico (una volta nell’arco della giornata lavorativa) dal personale incaricato, che
verifica il valore della temperatura attraverso il display posto all’esterno della cella.
Personale:
Tutto il personale addetto alla manipolazione del tonno è munito di Libretto di Idoneità Sanitaria e
accede ai locali di lavorazione solo se in buono stato di salute.
Prima di entrare nei locali di produzione, gli operatori indossano nello spogliatoio l’abbigliamento
idoneo ad evitare possibili contaminazioni del prodotto: stivali, grembiuli impermeabili, camice,
copricapo, guanti monouso. Hanno seguito un corso di formazione di igiene di base.
Piano HACCP:
L’azienda ha implementato un piano di autocontrollo igienico basato sui principi del sistema
HACCP e ha un programma di controllo e verifica della propria attività (controllo potabilità
dell’acqua, delle attrezzature e delle superfici di lavoro ogni tre mesi). Il titolare è il responsabile
dell’autocontrollo aziendale.
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Lotto:
Viene indicato con un numero che corrisponde al giorno dell’anno in cui si effettua il
confezionamento.
Rintracciabilità del Prodotto Finito:
Identificazione della produzione giornaliera mediante lotto.
Smaltimento rifiuti solidi:
I rifiuti vengono raccolti in contenitori in acciaio inox a chiusura ermetica e consegnati nella stessa
giornata di produzione alla ditta incaricata del loro smaltimento.
Smaltimento rifiuti liquidi:
Le acque reflue provenienti dall’azienda sono convogliate all’impianto di depurazione, da cui si
riversano nella rete fognaria cittadina. Tutti i locali di lavorazione sono collegati con il depuratore
attraverso griglie e fognoli di scarico che ricevono i liquami di tutte le attività di produzione e le
acque di lavaggio dei locali e delle attrezzature.
Procedure di deblattizzazione: ogni 28 gg.
Procedure di derattizzazione: due volte l’anno.
Prodotti per la pulizia in uso:
- Detergente per superfici in acciaio - composizione: acido fosforico, acido solforico,
tensioattivi non ionici, acidi grassi di sego, abrasivo inerte, preservante;
- Detergente igienizzante per tutte le superfici - composizione: tensioattivi non ionici, sali
quaternari di ammonio.
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DIAGRAMMA DI FLUSSO GENERALE
RICEZIONE MP (tonno)
SELEZIONE DEI FORNITORI
PRODOTTO CONGELATO
PRODOTTO FRESCO
PESATURA
CONTROLLO PRODOTTO
STOCCAGGIO
P. FRESCO IN CELLA A 4 °C
P. CONGELATO IN CELLA A -20 °C
SCONGELAMENTO IN CELLA A
TEMPERATURA AMBIENTE PER 24 H CIRCA
Interiora e t. eviscerato tonno intero
Interiora e tonno eviscerato tonno intero
MACELLAZIONE
VENDITA PRODOTTO
TRASFORMAZIONE
STOCCAGGIO A TEMPERATURA
AMBIENTE O IN CELLA FRIGO A 4°C
CONFEZIONAMENTO
VENDITA PRODOTTO FINITO
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DIAGRAMMA DI FLUSSO LINEA PRODUZIONE COTTO
MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
CONTROLLO PRODOTTO
SEZIONAMENTO (riduzione in trance o filetti)
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
DISSANGUAMENTO
PREPARAZIONE SALAMOIA
STIVAGGIO IN CASSETTE FORATE
COTTURA IN SALAMOIA A 80-90°C PER CIRCA 1,15 H
PULITURA (eliminazione parti non commestibili)
CONFEZIONAMENTO (invasettamento o inscatolamento)
LAVAGGIO PF CONFEZIONATO
RAFFREDDAMENTO
EVISCERAZIONE
RAFFREDDAMENTO
LAVAGGIO IN ACQUA FREDDA
AGGIUNTA OLIO DI OLIVA
AGGRAFFATURA O CHIUSURA ERMETICA
RAFFREDDAMENTO E CONTROLLO PERIODICO DELLE CONFEZIONI
IMBALLAGGIO SECONDARIO
STOCCAGGIO PRODOTTO FINITO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
VENDITA PF
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-
DIAGRAMMA DI FLUSSO LINEA PRODUZIONE SALATO
TONNO MATURAZIONE E AGGIUNTA PERIODICA
DI SALE (DURATA 90-120 GG)
MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE
CONFEZIONAMENTO (invasettamento o inscatolamento)
AGGRAFFATURA O CHIUSURA ERMETICA
LAVAGGIO PF CONFEZIONATO
CONTROLLO PRODOTTO
SPELLATURA
ETICHETTATURA CONFEZIONI
SEZIONAMENTO (riduzione in trance o
IMBALLAGGIO SECONDARIO
PREPARAZIONE SALAMOIA
LAVAGGIO IN SALAMOIA
STOCCAGGIO PF
DISSANGUAMENTO
VENDITA PF
PRIMA SALATURA
STIVAGGIO E SISTEMAZIONE IN STRATI DI
TONNO E SALE ALL’INTERNO DI CASSETTE
FORATE
PRESSATURA
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- BRESAOLA MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE
CONTROLLO PRODOTTO
SPELLATURA
PREPARAZIONE SALAMOIA
SEZIONAMENTO (riduzione in trance o
LAVAGGIO IN SALAMOIA
DISSANGUAMENTO
SALATURA
STIVAGGIO E SISTEMAZIONE IN STRATI DI
TONNO E SALE ALL’INTERNO DI CASSETTE
FORATE
PRESSATURA
MATURAZIONE PER 24 H
%
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LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
INSACCATURA
ESSICCAZIONE PER CIRCA 8 GG
ELIMINAZIONE RETE
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 4°C
CONFEZIONAMENTO CON ALTRI PRODOTTI
DI LAVORAZIONE DEL TONNO IN VASETTI
SOTT’OLIO
LAVAGGIO PF CONFEZIONATO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
IMBALLAGGIO SECONDARIO
VENDITA PF
STOCCAGGIO PF A
TEMPERATURA AMBIENTE
VENDITA PF
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- CUORE MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE
CONTROLLO PRODOTTO
ASPORTAZIONE CUORE
ELIMINAZIONE DELLE PARTI ANNESSE AL CUORE (VASI,
SOSTA IN SALAMOIA PER 24 H
PREPARAZIONE SALAMOIA
SALATURA
PRESSATURA
MATURAZIONE PER 15 GG
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
ESSICCAZIONE (DURATA CIRCA 7
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 5 - 8°C
IMBALLAGGIO SECONDARIO
VENDITA PF
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- BUDELLA –
MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE E
CONTROLLO PRODOTTO
SALATURA
LIEVE PRESSATURA
MATURAZIONE PER 30 GG
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
ESSICCAZIONE (DURATA CIRCA 14
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 5 - 8°C
IMBALLAGGIO SECONDARIO
VENDITA PF
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SASIZZELLA (SALAME DI TONNO) MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE E
CONTROLLO PRODOTTO
SELEZIONAMENTO DELLE
TRITURAZIONE E CONDIMENTO
AGGIUNTA INGREDIENTI
(SALE, PEPE)
MATURAZIONE IMPASTO PER
TRITURAZIONE
REIDRATAZIONE BUDELLA IN
ACQUA DOLCE POTABILE
INSACCAMENTO IN BUDELLA NATURALI
PERFORAZIONE SALAME
PRESSATURA PER 7 GG
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
ESSICCAZIONE (DURATA CIRCA 7
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
VENDITA PF
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 5 - 8°C
IMBALLAGGIO SECONDARIO
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VENTRE MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE E
CONTROLLO PRODOTTO
LAVAGGIO IN SALAMOIA
SEZIONAMENTO DEL VENTRE
SALATURA E PRESSATURA IN CONTENITORI FORATI
MATURAZIONE PER 50 GG
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
ESSICCAZIONE (DURATA CIRCA 9
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 5 - 8°C
IMBALLAGGIO SECONDARIO
VENDITA PF
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- MILZA MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE E
CONTROLLO PRODOTTO
PRELIEVO MILZA E DISSANGUAMENTO MEDIANTE FORI
PRATICATI A MEZZO DI PUNTERUOLO IN ACCIAIO
LAVAGGIO IN SALAMOIA
SALATURA E PRESSATURA IN CONTENITORI FORATI
MATURAZIONE PER 50 GG
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
ESSICCAZIONE (DURATA CIRCA 9 GG)
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 5 - 8°C
IMBALLAGGIO SECONDARIO
VENDITA PF
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- LATTUME MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE
CONTROLLO PRODOTTO
SEZIONAMENTO DELLA
SALATURA E PRESSATURA PER 2 GG
SOSTITUZIONE SALE E
SALATURA PER 7 GG
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
ESSICCAZIONE (DURATA CIRCA 9
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 5 - 8°C
IMBALLAGGIO SECONDARIO
VENDITA PF
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- UOVA DI TONNO MACELLAZIONE
DECAPITAZIONE
EVISCERAZIONE
CONTROLLO PRODOTTO
SEPARAZIONE DELLE GONADI
INTRODUZIONE DI SALAMOIA NELLE GONADI MEDIANTE
FORO OTTENUTO CON LA SEPARAZIONE DELLE GONADI
DISSANGUAMENTO DELLE GONADI MEDIANTE
SOSTITUZIONE RIPETUTA DELLA SALAMOIA
SOSTA NELL’ULTIMA SALAMOIA PER 1 H CIRCA
ELIMINAZIONE ULTIMA SALAMOIA E CHIUSURA DEL
FORO DELLA GONADE MEDIANTE SPAGO AD USO
SALATURA E PRESSATURA PER 24 H
PERIODICA SOSTITUZIONE SALE E SPREMITURA DELLE GONADI PER
ELIMINAZIONE LIQUIDI INTERNI (OPERAZIONI RIPETUTE CIRCA 5 VOLTE)
%
LAVAGGIO IN ACQUA DOLCE POTABILE
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ESSICCAZIONE (DURATA CIRCA 10
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO PF A 5 - 8°C
SCONFEZIONAMENTO
PEZZATURA
CONFEZIONAMENTO IN
BUSTE SOTTOVUOTO
TRITURAZIONE
IMBALLAGGIO SECONDARIO
CONFEZIONAMEN
TO IN BUSTE
VENDITA PF
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- ANTIPASTO SCONFEZIONAMENTO DI:
- SASIZZELLA
- UOVA DI TONNO
- LATTUME
- CUORE
- BRESAOLA
TAGLIO IN PEZZI
INVASETTAMENTO
AGGIUNTA OLIO
CHIUSURA ERMETICA DEI VASETTI
ETICHETTATURA CONFEZIONI
STOCCAGGIO A TEMPERATURA
IMBALLAGGIO SECONDARIO
VENDITA PF
Legenda: fasi relative solo alla linea tonno intero
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CAMPIONAMENTI EFFETTUATI
Barca da pesca “NCS”
Campagna di pesca Giugno 2001
n. campione
Tipologia
Tampone mani operatore
21)
Tampone mani operatore
22)
Tampone mani operatore
23)
Tampone parete cella n. 1 per esca a -30°C
24)
Tampone parete cella n. 2 per esca a -30°C
25)
Tampone parete cella n. 1 per pesce a -5°C
26)
Tampone parete cella n. 2 per pesce a -5°C
27)
Tampone ponte di raccolta del pesce appena pescato
28)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
29)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
30)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
31)
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
32)
Tampone cisterna di accumulo acqua dolce
33)
Tampone coltello per decapitazione
34)
Tampone coltello per decapitazione
35)
Tampone coltello per eviscerazione
36)
Tampone coltello per eviscerazione
37)
Tampone su regione ventrale del pesce pronto per la conservazione in cella a -5°C
38)
Tampone su regione ventrale del pesce pronto per la conservazione in cella a -5°C
39)
Ghiaccio prodotto a bordo
40)
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Stabilimento “EF” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003
Campionamenti di screening per la verifica dello stato dei luoghi immediatamente prima dell’inizio
della lavorazione (giugno 2001)
n.campione Tipologia
41)
Tampone mani operatore
42)
Tampone mani operatore
43)
Tampone bilico
44)
Tampone banco sezionamento in acciaio
45)
Tampone banco di lavoro in legno
46)
Tampone piano scaffali cabinet in acciaio
47)
Tampone lavello lavaggio utensili in ceramica porcellanata
48)
Tampone sega in acciaio
49)
Tampone coltello eviscerazione
50)
Tampone coltello eviscerazione
51)
Tampone coltello filettatura
52)
Tampone coltello filettatura
53)
Tampone banco pulitura tonno zona monte
54)
Tampone banco pulitura tonno zona centrale
55)
Tampone banco pulitura tonno zona valle
Campionamenti eseguiti nel corso della lavorazione (giugno 2001)
56)
Tampone parete destra cella surgelazione – 50°C
57)
Tampone parete sinistra cella surgelazione – 50°C
58)
Tampone parete destra anticella surgelazione –20°C
59)
Tampone parete sinistra anticella surgelazione –20°C
60)
Tampone mani operatore
61)
Tampone mani operatore
62)
Tonno parte caudale zona esterna
63)
Tonno parte caudale zona interna
64)
Tonno muscolo dorso porzione esterna
65)
Tonno muscolo dorso porzione interna
66)
Tonno regione cefalica, porzione interna
67)
Tonno regione cefalica, porzione superficiale
68)
Tonno regione dorsale, pinna dorsale
69)
Tonno ventresca, porzione superficiale
70)
Tonno ventresca, porzione interna
Campionamenti finalizzati alla verifica del livello di pulizia delle attrezzature a fine giornata
lavorativa (giugno 2001)
71)
Tampone banco di lavoro
72)
Tampone sega
73)
Tampone coltello filatura
74)
Tampone banco sezionamento
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Campionamenti prodotto finito (gennaio 2002)
75)
Filetti di tonno fresco pronto per la vendita
76)
Filetti di tonno surgelato non confezionato
77)
Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2004
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2003)
78)
Filetti di tonno fresco pronto per la vendita
79)
Filetti di tonno surgelato non confezionato
80)
Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2005
Campionamenti di acqua potabile per processo produttivo
6) Acqua rubinetto utilizzo – capannone A (giugno 2001)
7) Acqua rubinetto utilizzo – capannone B (giugno 2001)
8) Ghiaccio a scaglie (giugno 2001)
9) Acqua rubinetto utilizzo – capannone B (genaio 2003)
10) Ghiaccio a scaglie (gennaio 2003)
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Conservificio ittico “TT” Giugno 2001 / Gennaio 2002 / Gennaio 2003
Campionamenti di screening per la verifica dello stato dei luoghi immediatamente prima dell’inizio
della lavorazione (giugno 2001)
n. campione Tipologia
1.
Tampone mani operatore
2.
Tampone mani operatore
3.
Tampone mani operatore
4.
Coltello in acciaio
5.
Coltello in acciaio
6.
Coltello in acciaio
7.
Tampone lavello per il lavaggio utensili in acciaio
8.
Tampone piano di lavoro in acciaio locale maturazione
9.
Tampone piano di lavoro in plastica locale maturazione
10.
Tampone recipiente in plastica per la salagione
11.
Tampone cassetta in plastica per la maturazione
12.
Tampone blocco di marmo per la pressatura
Campionamenti eseguiti nel corso della lavorazione (giugno 2001)
13.
Tampone mani operatore
14.
Tampone mani operatore
15.
Tampone mani operatore
16.
Tampone piano di lavoro in plastica locale stagionatura
17.
Tampone parete cella frigo +4°C
18.
Tampone parete locale salagione
19.
Tampone parete locale maturazione
20.
Tampone parete locale stagionatura
21.
Tampone carrello essiccamento
22.
Tampone superficie gonade in fase di scongelamento
23.
Gonade dopo scongelamento
24.
Tampone superficie gonade dopo 8 gg di maturazione
25.
Tampone superficie gonade dopo 40 gg di maturazione
26.
Salamoia satura
27.
Salamoia satura prelevata dal tino di immersione delle gonadi
28.
Tono cotto, dopo raffreddamento
29.
Tono in salamoia, prima della pressatura
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2002)
30.
Bottarga confezionata sottovuoto - scadenza maggio 2003
31.
Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza ottobre 2003
32.
Tonno salato – scadenza: ottobre 2004
33.
Ventresca di tonno – scadenza giugno 2004
34.
Tonno all’olio d’oliva – scadenza dicembre 2004
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2003)
35.
Tonno all’olio d’oliva – scadenza settembre 2005
36.
Tonno all’olio d’oliva – scadenza dicembre 2006
37.
Ventresca di tonno – scadenza giugno 2005
38.
Ventresca di tonno – scadenza giugno 2006
39.
Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2005
40.
Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2006
Campionamenti di acqua potabile per processo produttivo
1) Acqua rubinetto utilizzo – locale A (giugno 2001)
2) Acqua rubinetto utilizzo – locale B (giugno 2001)
3) Acqua rubinetto utilizzo – locale I (giugno 2001)
4) Acqua rubinetto utilizzo – locale Q (genaio 2003)
5) Acqua rubinetto utilizzo – locale C (gennaio 2003)
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Metodi e limiti di accettabilità considerati per analisi microbiologiche
Determinazioni
carica tot. psicrofila
carica tot. mesofila
coliformi totali
escherichia coli
salmonelle spp
listeria monocytog.
stafilocchi coag. pos
stafilocchi coag. neg.
streptococchi fecali
spore clostr .solf . rid.
clostridium perfringens
vibrio parahaemolyticus
lieviti
muffe
Metodiche utilizzate
Agar nutritivo - OXOID
Agar nutritivo - OXOID
Chromocult (Merck)
Chromocult (Merck) + Enterosistem
Selenite broth; SS agar – Merck
Fraser b.; Oxford – Merck; L. System 18k
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
Baird Parker; BHI broth; Coag. (Merck)
KF Streptococcus agar / EVA broth
SPS agar (Merck)
Sulfite Iron Agar Base (Merck)
TCBS agar (Merck)
Sabouraud (Merck)
Sabouraud (Merck)
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Limiti di accettabilità
Istituto superiore di Sanità – Luglio 1994 Laboratorio Alimenti – D.L.531 del 30.12.92
“Metodi per il controllo chimico e microbiologico dei prodotti della pesca”
DETERMINAZIONI
Pesce fresco,
intero
o
filettato
carica tot. psicrofila
-
carica tot. mesofila
5x105
U.F.C. / g.
coliformi totali
-
escherichia coli
salmonelle spp
listeria monocytog.
30
U.F.C. / g.
0
U.F.C. / 25 g.
10
U.F.C. / g.
Superfici :
(mani
operatori;
Pesce
pareti
celle;
congelato
utensili;
surgelato
contenitori;
attrezzature)
5x104 U.F.C. /
103 U.F.C. /
g.
dm2
103 U.F.C. /
102 U.F.C. / g <10 U.F.C. / g.
dm2
10 U.F.C. /
102 U.F.C. / g 102 U.F.C. / g
dm2
<10
<10 U.F.C. / g. 0 U.F.C. / g. 0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / g.
0
0
0
0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / 25 g. U.F.C. / 25 g. U.F.C. / 25 g.
10
0
0
0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / g.
U.F.C. / 25 g. U.F.C./25 g.
<10
10
0
0 U.F.C. / dm2
U.F.C. / g.
U.F.C. / g.
U.F.C./g.
102 U.F.C. /
102 U.F.C. / g 102 U.F.C. / g
dm2
10
0
10 U.F.C. / g
U.F.C. / g
U.F.C. / dm2
Pesce
affumicato,
Conserve
salato,
e
marinato,
ittiche
essiccato
e
cotto
stafilocchi coag. pos
10 U.F.C. / g.
stafilocchi coag. neg.
-
streptococchi fecali
-
spore clostr .solf. rid.
-
-
clostridium perfringens
-
-
vibrio parahaemolyticus
0
U.F.C. / 25 g.
-
lieviti
-
-
muffe
-
-
-
-
0 U.F.C. / dm2
0
U.F.C. / g.
0
U.F.C. / g.
102
U.F.C. / dm2
102
U.F.C. / dm2
0
U.F.C. / g.
0
U.F.C. / g.
102
U.F.C. / g
102
U.F.C. / g
0
U.F.C. / dm2
0
U.F.C. / dm2
102
U.F.C. / dm2
102
U.F.C. / dm2
NOTA: Sono stati riportati i limiti m (minimi) in quanto su ogni punto considerato è stato eseguito
un unico campionamento. I valori in corsivo sono stati assegnati per analogia con altri prodotti
alimentari. Per le superfici si è scelto di assegnare limite 0 U.F.C./dm2 per i batteri patogeni.
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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RISULTATI ANALITICI
a) Analisi microbiologiche su campioni prelevati sulla barca da pesca nel Giugno 2001
DETERMINAZIONI
1
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLE SPP
2
3
1,8x102 102
Ass
10
Ass
Ass
Ass
Ass
102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Campione n.
4
5
6
2x103 105 103
7
102
8
102
9
10
104
102
Ass
Ass
102
Ass
Ass
103
Ass
Ass
10
Ass
Ass
90
Ass
Ass
80
Ass
Ass
104
102
Ass
Ass
Ass
80
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
70
Ass
Ass
102
Ass
Ass
103
70
103
102
102
80
102
80
10
8
103
102
102
103
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
Ass
Ass
Ass
SPORE CLOSTR .SOLF. RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
LIEVITI
MUFFE
1).
2).
3).
4).
5).
6).
7).
8).
9).
10).
Tampone mani operatore
Tampone mani operatore
Tampone mani operatore
Tampone parete cella n. 1 per esca a -30°C
Tampone parete cella n. 2 per esca a -30°C
Tampone parete cella n. 1 per pesce a -5°C
Tampone parete cella n. 2 per pesce a -5°C
Tampone ponte di raccolta del pesce appena pescato
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
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Determinazioni
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
11
12
13*
Campione n.
14
15
16
105
102
Ass
103
102
Ass
7
Ass
Ass
Ass
102
30
Ass
Ass
102
Ass
Ass
Ass
103
18
Ass
Ass
103
Ass
Ass
Ass
104
102
Ass
Ass
104
80
Ass
Ass
Ass
Ass
1,5x102 60
Ass
Ass
Ass
Ass
4
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
70
Ass
2
Ass
105
2
Ass
Ass
30
Ass
Ass
60
SALMONELLE SPP
17
18
19
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR .SOLF. RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
LIEVITI
MUFFE
11).
12).
13).
14).
15).
16).
17).
18).
19).
103
102
102
102
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
Tampone contenitore in polietilene per la deposizione del pesce appena pescato
Tampone cisterna di accumulo acqua dolce
Tampone coltello per decapitazione
Tampone coltello per decapitazione
Tampone coltello per eviscerazione
Tampone coltello per eviscerazione
Tampone su regione ventrale del pesce pronto per la conservazione in cella a -5°C
Tampone su regione ventrale del pesce pronto per la conservazione in cella a -5°C
Determinazioni
Carica Totale a 37°C
Carica Totale a 22°C
Coliformi Totali
Coliformi Fecali
Streptococchi Fecali
Spore Clostr. Solf. Rid.
Valori Trovati
Valori Limite*
10
90
Ass.
Ass.
Ass.
Ass.
10 U.F.C./1ml
100 U.F.C./1ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
20) Ghiaccio prodotto a bordo
* per i limiti valgono quelli dell’acqua potabile sotto indicati
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b) Analisi microbiologiche su campioni prelevati presso la Ditta “EF” (preparazione di tonno
fresco o surgelato) il giorno 30.06.01
Determinazioni
1
2
3
15
Ass
Ass
Ass
20
Ass
Ass
Ass
103
2x102
Ass
Ass
7
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
2x103
Ass
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLE SPP
Campione n.
4
5
6
7
8
104
2x103
Ass
Ass
5
Ass
Ass
Ass
6
Ass
Ass
Ass
35
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
4
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
2
10
105
2
Ass
Ass
2
Ass
Ass
30
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR .SOLF. RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
LIEVITI
MUFFE
Campionamenti di screening per la verifica dello stato dei luoghi immediatamente prima
dell’inizio della lavorazione (giugno 2001)
1) Tampone mani operatore
2) Tampone mani operatore
3) Tampone bilico
4) Tampone banco sezionamento in acciaio
5) Tampone banco di lavoro in legno
6) Tampone piano scaffali cabinet in acciaio
7) Tampone lavello lavaggio utensili in ceramica porcellanata
8) Tampone sega in acciaio
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Determinazioni
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLE SPP
14
15
9
10
11
30
Ass
Ass
Ass
50
Ass
Ass
Ass
105
2x102
Ass
Ass
104
102
Ass
Ass
104
80
Ass
Ass
104
60
Ass
Ass
103
60
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
104
4
103
Ass
102
Ass
Ass
Ass
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
Campione n.
12
13
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR .SOLF. RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
LIEVITI
MUFFE
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
Tampone coltello eviscerazione
Tampone coltello eviscerazione
Tampone coltello filettatura
Tampone coltello filettatura
Tampone banco pulitura tonno zona monte
Tampone banco pulitura tonno zona centrale
Tampone banco pulitura tonno zona valle
________________________________________________________________________________________________
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
Campionamenti di screening per la verifica dello stato dei luoghi immediatamente prima
dell’inizio della lavorazione (giugno 2001)
Determinazioni
CARICA TOT. PSICROFILA
16
7
17
10
18
4
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Campione n.
19
20
6
104
Ass
102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
24
25
26
Campione n.
27
28
8x102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
6x102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
4x102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
CARICA TOT. MESOFILA
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLE SPP
21
22
23
103
60
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
104
2x102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
29
30
6x102
40
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
3x102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR .S OLF RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
LIEVITI
MUFFE
Determinazioni
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLE SPP
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR .SOLF. RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
6x102
40
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
7x102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
LIEVITI
MUFFE
Campionamenti eseguiti nel corso della lavorazione (giugno 2001)
24) Tonno muscolo dorso porzione esterna
16) Tampone parete dx cella surgelazione – 50°C
25) Tonno muscolo dorso porzione interna
17) Tampone parete sn cella surgelazione – 50°C
18) Tampone parete dx anticella surgelazione –20°C 26) Tonno regione cefalica, porzione interna
19) Tampone parete sn anticella surgelazione –20°C 27) Tonno regione cefalica, porzione
superficiale
20) Tampone mani operatore
28) Tonno regione dorsale, pinna dorsale
21) Tampone mani operatore
29) Tonno ventresca, porzione superficiale
22) Tonno parte caudale zona esterna
30) Tonno ventresca, porzione interna
23) Tonno parte caudale zona interna
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(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
Determinazioni
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLE SPP
31
32
33
105
104
60
Ass
103 105
60 3x102
Ass Ass
Ass Ass
Campione n.
34
35
36
37
105
103
Ass
Ass
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
Ass Ass
8x102 Ass
12
Ass
Ass Ass
30 2x102
Ass Ass
SPORE CLOSTR .SOLF. RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
LIEVITI
MUFFE
105
102
104
102
105
Ass
105
2
20
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
15
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
10
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
38
39
40
15
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
10
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
8
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Campionamenti finalizzati alla verifica del livello di pulizia delle attrezzature a fine giornata
lavorativa (giugno 2001)
31) Tampone banco di lavoro
32) Tampone sega
33) Tampone coltello filettatura
34) Tampone banco sezionamento
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2002)
35) Filetti di tonno fresco pronto per la vendita
36) Filetti di tonno surgelato non confezionato
37) Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2004
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2003)
38) Filetti di tonno fresco pronto per la vendita
39) Filetti di tonno surgelato non confezionato
40) Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2005
________________________________________________________________________________________________
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REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
Campione n.
DETERMINAZIONI
CARICA TOTALE A 37°C
CARICA TOTALE A 22°C
COLIFORMI TOTALI
COLIFORMI FECALI
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR. SOLF. RID.
1
2
4
Ass
Ass
Ass
Ass
2
3
6
Ass
Ass
Ass
Ass
3
10
70
Ass
Ass
Ass
Ass
4
3
5
Ass
Ass
Ass
Ass
5
7
50
Ass
Ass
Ass
Ass
VALORI LIMITE
10 U.F.C./1ml
100 U.F.C./1ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Campionamenti di acqua potabile per processo produttivo
1) Acqua rubinetto utilizzo – capannone A (giugno 2001)
2) Acqua rubinetto utilizzo – capannone B (giugno 2001)
3) Ghiaccio a scaglie (giugno 2001)
4) Acqua rubinetto utilizzo – capannone B (gennaio 2003)
5) Ghiaccio a scaglie (gennaio 2003)
________________________________________________________________________________________________
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
c) Analisi chimiche, chimico-fisiche e nutrizionali su campioni prelevati presso la Ditta “EF”
Determinazione
Parametri chimico-fisici
pH
Aw
Parametri nutrizionali
Acqua (g %)
Proteine totali (g %)
Lipidi totali (g %)
Fosforo (mg/100g)
Sodio (mg/100g)
Colesterolo (mg/100g)
Valore energetico (Kcal/100g)
Parametri chimici
Istamina (mg/Kg)
Cadmio (mg/Kg)
Mercurio (mg/Kg)
Piombo (mg/Kg)
36
37
Campione n.
38
7,21
0,872
7,11
0,869
7,56
0,985
7,65
0,899
7,68
0,879
69,7
21,3
7,8
230
41
63
156
69,2
22,1
8,1
222
41
65
157
69,3
21,9
7,9
235
44
65
154
69,8
20,7
8,7
228
39
67
160
69,7
21,2
8,4
219
40
66
156
280
< 0,1
0,72
0,03
248
< 0,1
0,68
0,12
268
< 0,1
0,54
0,44
310
< 0,1
0,83
0,29
294
< 0,1
0,57
0,21
39
40
36. Filetti di tonno surgelato non confezionato
37. Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2004
38. Filetti di tonno fresco pronto per la vendita
39. Filetti di tonno surgelato non confezionato
40. Filetti di tonno surgelato pronto per la vendita – scadenza giugno 2005
________________________________________________________________________________________________
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
d) Analisi microbiologiche su campioni prelevati presso la Ditta “TT” (preparazione di conserve
a base di tonno e derivati), prima dell’inizio delle lavorazioni - Giugno 2001
Determinazioni
1
2
3
4
Campione n.
5
6
7
8
9
10
11
12
104
103
Ass
Ass
5
Ass
Ass
Ass
50
Ass
Ass
Ass
Ass Ass Ass Ass
Ass 2x102 2x103 3
Ass 10 Ass Ass
Ass
30
Ass
Ass
30
4
14
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
COLIFORMI TOTALI
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLE SPP
102 2x102 102
80 Ass 80
Ass Ass Ass
Ass Ass Ass
3 3x103 6x102
Ass 40
60
Ass Ass Ass
Ass Ass Ass
103
103
Ass
Ass
Ass
80
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass Ass Ass
102 2x102 102
Ass Ass Ass
Ass
Ass
80
2
5 3x102
Ass 102
Ass Ass
Ass Ass
LISTERIA MONOCYTOG.
STAFILOCCHI COAG. POS
STAFILOCCHI COAG. NEG.
STREPTOCOCCHI FECALI
Ass
102
Ass
Ass
60
Ass
SPORE CLOSTR .SOLF. RID.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
LIEVITI
MUFFE
40
Ass
103
2
10
12
40
2
Ass
2
Elenco campioni:
1. Tampone mani operatore
2. Tampone mani operatore
3. Tampone mani operatore
4. Coltello in acciaio
5. Coltello in acciaio
6. Coltello in acciaio
7. Tampone lavello per il lavaggio utensili in acciaio
8. Tampone piano di lavoro in acciaio locale maturazione
9. Tampone piano di lavoro in plastica locale maturazione
10. Tampone recipiente in plastica per la salagione
11. Tampone cassetta in plastica per la maturazione
12. Tampone blocco di marmo per la pressatura
________________________________________________________________________________________________
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
Campionamenti eseguiti nel corso della lavorazione (giugno 2001)
Campione n.
Determinazioni
Carica
Psicrofila
Carica
Mesofila
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
3x102 102 2x102 103
3
102
3
6
3
103
23
24
25
26
27
28
29
4x103 2x103 102
105
105
15
10
Tot.
Tot.
Coliformi Totali
Ass
80
Ass
60
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass 2x102 4x102 103
Ass
104
104
Ass
Ass
Escherichia Coli
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Salmonelle Spp
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Listeria
Monocyto.
Stafilocchi Coag.
Ass
Pos
Stafilocchi Coag.
Ass
Neg.
Streptococchi
Ass
Fec.
Spore Clos Solf.
Rid.
Clostrid.
Perfringens
Vibrio
Parahaemoliticus
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass 3x102 Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
103
80
104
Ass
104
104
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
80
Ass
60
Ass
40
4x102 Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
103
105
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
8
Ass
Lieviti
102
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Muffe
Ass
Ass
Ass
16
8
4
Elenco campioni:
13. Tampone mani operatore
14. Tampone mani operatore
15. Tampone mani operatore
16. Tampone piano di lavoro in plastica
locale stagionatura
17. Tampone parete cella frigo +4°C
18. Tampone parete locale salagione
19. Tampone parete locale maturazione
20. Tampone parete locale stagionatura
21. Tampone carrello essiccamento
22. Tampone superficie gonade in fase di
scongelamento
23. Gonade dopo scongelamento
24. Tampone superficie gonade dopo 8 gg
di maturazione
25. Tampone superficie gonade dopo 40
gg di maturazione
26. Salamoia satura
27. Salamoia satura prelevata dal tino di
immersione delle gonadi
28. Tonno cotto, dopo raffreddamento
29. Tonno in salamoia, prima della
pressatura
________________________________________________________________________________________________
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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Campionamenti eseguiti presso lo stabilimento “TT” il 20.09.01
Campione n.
DETERMINAZIONI
30
31 32 33 34 35 36
CARICA TOT. PSICROFILA
CARICA TOT. MESOFILA
2x103 103 35
2
4
6
3
2
COLIFORMI TOTALI
10
80 Ass Ass Ass Ass Ass
ESCHERICHIA COLI
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
SALMONELLE SPP
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
LISTERIA MONOCYTOG.
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
STAFILOCCHI COAG. POS
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
STAFILOCCHI COAG. NEG.
2x102 80 Ass Ass Ass Ass Ass
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR. S OLF. RID.
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
LIEVITI
Ass Ass Ass Ass Ass Ass Ass
MUFFE
Elenco campioni:
Campionamenti prodotto finito (gen. 2002)
30. Bottarga confezionata sottovuoto – scad.
maggio 2003
31. Bottarga confezionata sottovuoto – scad.
ottobre 2003
32. Tonno salato – scadenza: ottobre 2004
33. Ventresca di tonno – scadenza giugno 2004
34. Tonno all’olio d’oliva – scad. dicembre 2004
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2003)
35. Tonno all’olio d’oliva – scad. settembre 2005
36. Tonno all’olio d’oliva – scad. dicembre 2006
DETERMINAZIONI
1
CARICA TOTALE A 37°C
CARICA TOTALE A 22°C
COLIFORMI TOTALI
COLIFORMI FECALI
STREPTOCOCCHI FECALI
SPORE CLOSTR. SOLF. RID.
2
3
Ass
Ass
Ass
Ass
38
39
40
3
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
4
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
102
20
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
60
30
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
Ass
37. Ventresca di tonno – scad. giugno 2005
38. Ventresca di tonno – scad. giugno 2006
39. Bottarga confezionata sottovuoto –
scadenza aprile 2005
40. Bottarga confezionata sottovuoto –
scadenza aprile 2006
VALORI TROVATI
2
3
4
2
4
Ass
Ass
Ass
Ass
37
3
4
Ass
Ass
Ass
Ass
2
4
Ass
Ass
Ass
Ass
VALORI LIMITE
5
2
3
Ass
Ass
Ass
Ass
10 U.F.C./1ml
100 U.F.C./1ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Assenti/100ml
Campionamenti di acqua potabile per processo produttivo
Elenco campioni:
1) Acqua rubinetto– locale A giugno 2001
2) Acqua rubinetto – locale B (giugno 2001)
3) Acqua rubinetto – locale I giugno 2001
4) Acqua rubinetto – locale Q gennaio 2003
5) Acqua rubinetto– locale C (gennaio 2003)
________________________________________________________________________________________________
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Ministero per le Politiche Agricole e Forestali
e) Analisi chimiche, chimico-fisiche e nutrizionali su campioni prelevati presso la Ditta “TT”
Determinazione
30
Parametri chimico-fisici
7,70
pH
AW
31
32
33
Campione n.
34
35
36
7,51
6,82
7,01
6,88
6,70
6,81
37
38
39
40
7,04
7,12
7,80
7,77
0,748 0,696 0,883 0,891 0,901 0,895 0,884 0,879 0,893 0,748 0,777
Parametri nutrizionali
Acqua (g %)
55,3
55,8
73,2
58,8
57,9
53,4
52,9
54,1
55,0
54,1
54,6
Proteine totali (g %)
28,3
26,6
24,8
22,6
21,9
22,6
21,8
22,4
24,1
27,9
27,7
Lipidi totali (g %)
15,3
16,8
0,47
17,7
19,8
23,5
24,7
22,8
19,6
17,1
16,9
Fosforo (mg/100g)
236
238
231
244
238
241
234
236
239
233
236
Sodio (mg/100g)
578
584
540
583
588
585
581
595
588
587
379
64,3
65,1
65,0
65,0
66,1
64,7
64,8
64,8
65,0
63,9
254
104
246
261
288
293
289
265
263
265
254
310
289
195
245
278
198
233
250
239
Colesterolo
63,4
(mg/100g)
Valore
energetico
248
(Kcal/100g)
Parametri chimici
378
Istamina (mg/Kg)
Cadmio (mg/Kg)
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
<0,1
Mercurio (mg/Kg)
0,6
0,4
0,6
0,7
0,5
0,8
0,4
0,3
0,8
0,6
0,4
Piombo (mg/Kg)
0,71
0,81
0,96
0,76
0,59
0,55
0,87
0,79
0,66
0,69
0,48
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2002)
30. Bottarga confezionata sottovuoto - scadenza maggio 2003
31. Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza ottobre 2003
32. Tonno salato sgocciolato – scadenza: ottobre 2004
33. Ventresca di tonno – scadenza giugno 2004
34. Tonno all’olio d’oliva – scadenza dicembre 2004
Campionamenti prodotto finito (gennaio 2003)
35. Tonno all’olio d’oliva sgocciolato– scadenza settembre 2005
36. Tonno all’olio d’oliva sgocciolato – scadenza dicembre 2006
37. Ventresca di tonno sgocciolata – scadenza giugno 2005
38. Ventresca di tonno sgocciolata – scadenza giugno 2006
39. Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2005
40. Bottarga confezionata sottovuoto – scadenza aprile 2006
RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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DISCUSSIONE E CONCLUSIONI SUI RISULTATI OTTENUTI
Come già detto in premessa, la finalità del progetto era quella di mettere a punto specifiche linee
guida per la gestione del “sistema igiene e qualità” nella produzione del tonno conservato e di
predisporre un semplice modello di riferimento al fine di agevolare al massimo il controllo delle
operazioni e dei punti di rischio della produzione attraverso l’applicazione mirata del sistema
HACCP, partendo dallo studio di ogni specifico processo produttivo, per poi passare
all’applicazione delle procedure e giungere infine alla più corretta organizzazione e gestione delle
attività aziendali.
Il problema iniziale è stato quello di reperire aziende che con la loro produzione coprissero l’intero
arco della lavorazione del tonno, in modo di avere a disposizione tutti i possibili dati dalla pesca del
pesce alla vendita del prodotto confezionato al consumatore finale, al fine di mettere in luce tutti i
punti critici di possibile rilevanza sulla genuinità e sulla sicurezza, dal punto di vista igienico
sanitario e nutrizionale del prodotto finito.
Le aziende, pur coperte dall’anonimato, avrebbero dovuto essere disponibili a collaborare fornendo
dati sui processi produttivi e consentendo il prelievo di campioni, anche nelle fasi intermedie della
produzione.
Si sono dichiarate favorevoli alla collaborazione tre imprese di cui la prima si occupa della pesca
del tonno, la seconda delle lavorazioni di base consistenti nella decapitazione, eviscerazione e
surgelazione delle carcasse e la terza della preparazione e conservazione dei prodotti finiti.
Tutte le tre ditte avevano già implementato un sistema HACCP ed hanno accettato di collaborare
proprio per avere un’ulteriore verifica della regolarità delle procedure adottate, mentre non è stato
possibile avere la disponibilità di piccole ditte artigianali che per la modesta quantità delle merci
trattate non hanno ancora implementato un sistema di controllo della produzione giudicandolo
troppo oneroso.
Le linee guida che seguono serviranno, al contrario, proprio a dimostrare che non solo
l’applicazione del controllo igienico non è particolarmente impegnativa per l’imprenditore ma che,
al contrario, consente, attraverso l’ottimizzazione della produzione, notevoli risparmi economici.
Dati statistici sui risultati analitici
Dalla verifica dei risultati analitici dei 110 campioni esaminati (tra superfici e strumenti di lavoro,
mani degli operatori, acqua di processo ed alimenti) emergono i seguenti risultati:
Barca da pesca
Sono stati eseguiti in un’unica tornata n. 20 campioni sottoposti ad analisi di cui
♦ n. 3 sulle mani degli operatori
♦ n. 4 sulle pareti delle celle di refrigerazione
♦ n. 4 sui contenitori in polietilene per la deposizione del pesce
♦ n. 4 sui coltelli di lavoro
♦ n. 1 sul ponte di raccolta del pescato
♦ n. 2 sul pesce pronto per la surgelazione
♦ n. 1 nella cisterna di accumulo dell’acqua dolce
♦ n. 1 sul ghiaccio prodotto a bordo
Sono stati ritrovati stafilococchi coagulasi positivi (rispettivamente 70 e 100 U.F.C.) in due tamponi
sui contenitori in polietilene e carica totale fuori limite sugli stessi contenitori ed in tre tamponi
sulle celle; per gli altri campioni i risultati sono stati favorevoli .
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
______________________________________________________________________________________________________________
Ditta “E.F.” ( preparazione tonno fresco e surgelato)
Sono stati effettuati n. 45 campionamenti di cui:
♦ n. 15 di screening immediatamente prima della lavorazione (giugno 2001)
♦ n. 15 nel corso della lavorazione(giugno 2001)
♦ n. 04 a fine giornata di lavoro e dopo le operazioni di pulizia (giugno 2001)
♦ n. 03 sul prodotto finito (tonno fresco e surgelato) (gennaio 2002)
♦ n. 03 sul prodotto finito (tonno fresco e surgelato) (gennaio 2003)
♦ n. 05 tra acqua e ghiaccio ( giugno 2001 e gennaio 2003)
Sono stati riscontrati modesti aumenti nella concentrazione di saprofiti e lieviti su n. 6 tamponi
effettuati sulle attrezzature di lavoro prima dell’inizio del lavoro; sulle mani di n. 2 operatori e su n.
1 campione di tonno nel corso dell’attività lavorativa; su n. 3 attrezzi di lavoro dopo l’effettuazione
della pulizia giornaliera. Nulla è mai stato rilevato sui campioni di prodotto finito.
Ditta “T.T.” (preparazione di conserve a base di tonno e derivati)
Sono stati effettuati n. 45 campionamenti di cui:
♦ n. 06 sulle mani degli operatori (giugno 2001)
♦ n. 11 sugli strumenti ed attrezzature di lavoro (giugno 2001)
♦ n. 04 sulle pareti di celle e locali di lavoro (giugno 2001)
♦ n. 08 sui prodotti alimentari in fase di lavorazione (giugno 2001)
♦ n. 11 su prodotti finiti di cui 05 a gennaio 2002 e 06 a gennaio 2003
♦ n. 05 acque utilizzate nel processo produttivo
Sono stati riscontrati modesti aumenti di saprofiti in n. 3 tamponi effettuati sulle mani degli
operatori e su n. 4 attrezzi di lavoro; è stata rilevata presenza di streptococchi fecali su n. 4
campioni di gonadi in fase di lavorazione e di spore di clostridi solfito-riduttori su n. 2 campioni di
gonadi ed aumento della carica batterica su n. 2 podotti finiti (bottarga del 2002). Le acque sono
sempre risultate potabili.
Discussione sui risultati
Da quanto sopra discende che:
o la pulizia delle mani degli operatori è risultata generalmente sufficientemente adeguata,
specie se si tiene conto del tipo particolare di lavoro e di merci da trattare;
o le celle frigorifere sono state trovate in discrete condizioni igieniche;
o le superfici e gli attrezzi di lavoro non hanno mostrato particolari carenze dal punto di vista
igienico a parte una alquanto diffusa presenza di batteri saprofiti, di lieviti e muffe; qualche
problema si è presentato per i contenitori a bordo della barca da pesca, su cui sono state
rilevate alcune colonie di stafilococchi coagulasi positivi;
o l’acqua utilizzata per le varie lavorazioni è risultata sempre potabile;
o i campioni di pesce, sia durante la fase di lavorazione che a prodotto finito, sono risultati
conformi sotto il profilo igienico; solo le gonadi, prodotto di nicchia e di esclusivo consumo
locale, nonché la relativa salamoia di trattamento, hanno mostrato una modesta presenza di
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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batteri patogeni ma solo in fase di lavorazione, in quanto il prodotto maturo è risultato
igienicamente idoneo.
Questi risultati, che possiamo considerare globalmente positivi, confermano ancora una volta la
validità del metodo HACCP per il controllo delle produzioni agroalimentari in quanto, come già
detto, le tre aziende presso le quali è stata svolta la ricerca operavano tutte in regime di
autocontrollo avendo elaborato per ogni fase di lavorazione, con la consulenza di accreditati studi
professionali, idonee procedure sottoposte, peraltro, a regolari e periodiche verifiche analitiche per
correggere eventuali anomalie riscontrate in itinere ed ottimizzare i processi produttivi.
Conclusioni
Un’autogestione di tutto il sistema può risultare complessa soprattutto per i piccoli imprenditori che,
anche se solo a livello artigianale, producono conserve di pesce secondo antichi metodi che, pur
avendo il merito della salvaguardia delle tradizioni e del patrimonio culturale locale, utilizzano
sovente procedimenti poco igienici con il conseguente possibile rischio alimentare per i
consumatori o la perdita della produzione. Le notizie di intossicazioni alimentari dovute ad
approssimative procedure di produzione e/o di conservazione degli alimenti sono, purtroppo, molto
più frequenti di quanto non si creda e, pertanto, oltre che obbligatorio, il seguire corrette iter
produttivi è indispensabile anche per motivi strettamente economici (salvaguardia delle produzioni
oltre che dell’immagine aziendale).
Nelle pagine che seguono si cercherà di fornire semplici istruzioni per mettere, anche le microrealtà
produttive, nella condizione di operare correttamente nel rispetto delle leggi e senza ricorrere a
costose consulenze professionali anche se le verifiche ed i controlli dovranno essere eseguite
sempre presso laboratori di analisi accreditati.
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RELAZIONE FINALE
REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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RACCOMANDAZIONI GESTIONALI
L’analisi del comparto della trasformazione dei prodotti ittici, realizzata nell’ambito del VI Piano
Triennale della Pesca e dell’Acquacoltura, indica tra i punti di forza del settore italiano il rispetto
delle norme igienico sanitarie e l’elevata qualità del prodotto. Nel contempo i dati in nostro
possesso indicano come elemento caratterizzante il comparto l’elevata presenza della componente
artigianale e familiare che si affianca a quella industriale. L’attività di trasformazione viene
esercitata in alcune aree altamente dipendenti dalla pesca come attività aggiuntiva a quella
prevalentemente svolta durante l’arco dell’anno.
Come più volte ricordato, la presente ricerca ha il compito precipuo di mettere le piccole realtà
imprenditoriali, come le aziende artigiane o le cooperative di pescatori che lavorano in proprio il
pescato, nelle condizioni di competere sul piano della qualità e dell’igiene con le grandi aziende in
grado di sostenere i costi, spesso particolarmente onerosi di uno studio di consulenza per la gestione
della qualità.
Crediamo, con questo lavoro, di aver assolto al nostro compito in quanto, partendo dalla verifica
dell’efficacia del sistema HACCP utilizzato dalle aziende che hanno collaborato alla ricerca, siamo
riusciti a fornire alle piccole aziende un sistema di linee guida completo ed efficace e, soprattutto, di
facile utilizzazione.
Restano fuori dalle possibilità di gestire in proprio il sistema qualità solo le analisi microbiologiche
di controllo e verifica, invero indispensabili per avere la certezza che il sistema funzioni davvero.
Per questo si invitano le autorità preposte ai controlli di incentivare controlli e verifiche anche con
significativi sostegni di servizio in modo da consentire ai piccoli imprenditori, in questo settore
particolarmente numerosi, di poter restare sul mercato dignitosamente ed offrendo prodotti che non
solo abbiano il sapore delle tradizioni locali ma che contemporaneamente siano rispettosi delle
imprescindibili norme igieniche imposte sia dal mercato sia dalle normative comunitarie.
Pertanto, si raccomanda all’Amministrazione di considerare la necessità di realizzare sempre nuovi
strumenti, quale quello presentato in appendice alla presente ricerca, che possano agire quale guida
per l’implementazione di un sistema di qualità coerente con la normativa vigente con costi
abbordabili dalle imprese artigiane e familiari che caratterizzano il tessuto produttivo del settore.
RACCOMANDAZIONI SU SISTEMI DI DIVULGAZIONE
In merito alla divulgazione della presente ricerca si propone che gli Istituti di ricerca cooperativi,
che hanno contatti diretti con le aziende del settore, possano realizzare un CD contenente linee
guida per l’implementazione di un piano di gestione della qualità secondo i principi dell’HACCP,
sulla base di quanto contenuto nell’appendice alla presente ricerca.
Ulteriore divulgazione dei risultati della ricerca ad operatori del settore, Enti pubblici ed Istituti di
ricerca è prevista mediante la messa on-line della ricerca da parte di ICR Mare all’interno del
proprio sito [email protected].
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REALIZZAZIONE DI STRUMENTI A SUPPORTO DELL’IGIENE E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI ITTICI TRASFORMATI
(D.M. 16/98 DEL 22.12.1999 – Legge 41/82 – Rif. 5 D 4)
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