Le basi della sommellerie Le basi della sommellerie Il servizio del vino L’organizzazione del servizio • Il sommelier ha competenze di ambito: - enologico; - gestionale e organizzativo. •Deve conoscere il menu del giorno per predisporre la cantina del giorno. • Si presenta al tavolo dopo che il cliente ha effettuato la propria scelta dal menu offrendo la carta del vino. • Consiglia i prodotti più indicati per accompagnare le pietanze ordinate. La cantina Caratteristiche ideali della cantina: •locale interrato esposto a nord; •locale ben aerato, asciutto ma non secco; •al riparo da rumori e vibrazioni; •scarsa illuminazione; •temperatura 10-15°C. I vini I vini devono essere sistemati in modo da rispettare le temperatura di conservazione più adatta per ciascuno. La successione dei vini a tavola 1. vini bianchi 2. vini rosati 3. vini rossi • All’interno di una stessa categoria: - prima i vini giovani, poi quelli invecchiati; - prima i vini leggeri, poi quelli più robusti; - prima i vini secchi, poi gli amabili o dolci. • In genere nel corso del pasto si cerca di non proporre più di tre vini (sostituire i bicchieri). La decantazione • La decantazione è l’operazione con cui il vino viene separato dai sedimenti. • Si effettua travasando lentamente il liquido dalla bottiglia a un’apposita caraffa. • Serve anche a ossigenare i vini rossi invecchiati. Il servizio dei vini a tavola • La bottiglia va presentata sul guéridon. • Far controllare al cliente l’etichetta. • Incidere la capsula sotto l’imboccatura e sfilarla. • Inserire la spirale del cavatappi nel sughero senza arrivare a bucare la parte inferiore del tappo. Il servizio dei vini a tavola • Estrarre lentamente il tappo. • Annusare il tappo senza toccarlo: se si percepisce un odore acre occorre sostituire la bottiglia. • Appoggiare il tappo su un piattino e pulire l’imboccatura della bottiglia. • Versare un assaggio all’ospite che ha ordinato. Temperatura di servizio Champagne e spumanti 8°C Vini bianchi e rosati secchi 10°C Vini bianchi e rosati (con residuo zuccherino elevato) 12°C Vini rossi leggeri 14°C Vini rossi 16°C Vini rossi invecchiati 18°C Vini passiti e liquorosi 8-18°C