Castelnuovo R. 29.02.08
Esperienze di audit USDA/APHIS
dott. Marco Pierantoni
Servizio Veterinario e Igiene Alimenti
APHIS
Animal
 Plant
 Health
 Inspection
 Service

Su cosa agisce l’ispezione APHIS

Possibilità di introdurre sul territorio USA
malattie degli animali e/o delle piante non
presenti sul territorio americano, con
l’importazione di prodotti alimentari.
Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Report ultime ispezioni APHIS e Agreement
aggiornato (verifica vecchie n.c.)
 Planimetria dell’impianto con indicati i
percorsi del personale e del prodotto che
evidenzi separazione fresco/stagionato
 Nei disossi deve essere identificato uno
stoccaggio separato del prodotto USA

Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Stoccaggio separato prodotto USA
(individuazione aree di stoccaggio) in tutte
le fasi della lavorazione
 Lista macelli che forniscono materia prima
USA
 Organigramma del personale
 Gestione del personale esterno (pulizie,
sugnatori) e tipo di rapporto di lavoro

Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Identificazione personale fresco / stagionato
 Verifica spogliatoi (separati fresco /
stagionato), presenza docce, punti acqua
funzionanti, identificazione spogliatoi
 Modalità di gestione abbigliamento da
lavoro e lavaggio, n° di cambi, presenza di
indumenti monouso

Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Registro prodotto USA
 Gestione lotti USA (bilancio di massa =
scarico prodotti USA anche se non destinati
al mercato USA )
 Certificati carni in ingresso
 Certificati sugna ( fresca / già lavorata )
 Certificati Export verso USA
 Certificati eventuale trasferimento prodotto
tra diversi impianti circuito USA

Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Registro disosso e/o affettamento da cui
risulti che i prodotti USA sono stati lavorati
per primi nel corso della giornata (modelli
di registri concordati nel corso
dell’ispezione 2007)
 Per affettamento deve essere affettato prima
il prodotto crudo poi il cotto

Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Registro USA deve riportare l’indicazione
in chiaro del n° di prosciutti pervenuti
accompagnati dal DDT ed il n° di quelli
effettivamente ritirati (reso)
 I certificati di accompagnamento di
prosciutti esteri devono riportare sia il n°
dei pezzi che il peso

Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Grafici dati di processo (temperatura,
umidità, …) relativi agli ultimi 2 anni
 Gestione potabilità acque,
approvvigionamento e controlli analitici
 Gestione scarichi acque reflue
 Modalità esecuzione pulizie: o due squadre
diverse o rispetto percorso da stagionato a
fresco

Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..



Presenza i stabilimento di cartelli indicatori delle
modalità di circuitazione del prodotto fresco e
stagionato
Se preparazione sugna in proprio, scaldasugna con
termometro ad infissione (76°C)
Aghi per puntatura: cassette separate
USA/nonUSA, identificazione aghi, loro
sanificazione
Ispezione APHIS: Cosa sapere e
cosa avere a disposizione …..
Solitamente annotano 3 partite Usa dal
registro e ne verificano la rintracciabilitrà in
stabilimento
 Identificazione lotti USA no infissione aghi

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
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
Sia veterinario ufficiale che personale ditta
possono essere interrogati sulla conoscenza di
aspetti specifici ad es.:
CFR94.17 (averne copia aggiornata)
Durata della stagionatura (400 gg)
Temperatura trattamento sugna (76°C)
Gestione personale (se nello stesso giorno lavora
in stagionato e fresco deve fare doccia)
Le cosce fresche devono essere salate dopo
72 ore dalla macellazione
 Il percorso durante l’ispezione deve
rigorosamente essere effettuato dai reparti
di prodotto stagionato verso i reparti di
lavorazione del prodotto fresco.
