Allegato A) alla determinazione n. 198 del 29/06/2015
CAPITOLATO SPECIALE
RELATIVO ALLA CONCESSIONE SERVIZIO DI MICRONIDO COMUNALE
“IL CUCCIOLO”
dal 01.09.2015 al 31.08.2018 – CIG : 63031281C6
ART. 1 OGGETTO DEL CAPITOLATO
Il presente capitolato ha per oggetto la gestione in concessione del servizio di interesse pubblico di micronido comunale
per i bambini di età compresa tra i dodici mesi e i tre anni, da attivarsi nella struttura del comune di Saonara, posta in
Via Falcone, 4 e denominata “Il Cucciolo” e dell’immobile comunale ad esso adibito.
L’asilo nido ha una ricettività di 32 utenti frequentanti. L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà, anche in
relazione alla presenza media dei bambini, di prevedere un numero di ammissioni superiore ai posti effettivamente
attivati, in misura non superiore al 20%, secondo quanto previsto dall’art. 8, comma 2, della Legge Regionale
23/04/1990 n. 32. Il servizio deve essere gestito in conformità alla L.R. n. 32/1990, al Regolamento comunale per il
servizio di Micronido, adottato con deliberazione del Consiglio Comunale n. 3 del 14/01/2008 e s.m.i. , consultabile
presso il sito internet del Comune, e alle norme del presente capitolato speciale.
ART. 2 IMPORTO A BASE DI GARA
L’importo presuntivo per lo svolgimento del servizio oggetto del presente capitolato è stimato in € 273.000,00 (IVA
esclusa) per il periodo 1.9.2015- 31.8.2018, esclusi i costi per la sicurezza non soggetti a ribasso (€ 1.000,00# annui Iva
esclusa) pari ad una somma complessiva di € 276.000,00# (esclusa IVA).
Nel caso l’Amministrazione intenda avvalersi dell’art. 57, c. 5, lett b) del D. l.vo 163/2006 relativo alla ripetizione di
servizi analoghi già affidati all'operatore economico aggiudicatario del contratto iniziale, se ne potrà avvalere per un
massimo di ulteriori tre anni e l’ammontare annuo aggiuntivo sarà pari ad € 91.000,00# per un valore stimato
complessivo di € 552.000,00# ( oneri sulla sicurezza inclusi e IVA esclusa):
L’importo soggetto a ribasso è stato determinato in base alla media delle effettive frequenze dell’anno 2014 (media
annua: 19 iscritti).
L’aggiudicatario dovrà garantire il servizio in base al numero di iscrizioni annuali e fino ad un massimo di 38 iscritti in
base alla vigente normativa regionale in materia.
Il costo medio mensile onnicomprensivo stimato per la cura di un bimbo risulta essere pari ad €. 630,00# mensili.
Per bimbo si deve intendere un minore di età compresa tra i 12 mesi ed i 36 mesi frequentante il micronido a tempo
pieno (10 ore al giorno per 5 giorni la settimana). Il micronido funziona per mesi 11 l’anno.
L’effettivo importo contrattuale risulterà dall’offerta presentata dalla Ditta aggiudicataria in fase di gara.
Qualora si rendano necessarie modifiche e variazioni ad alcune caratteristiche del servizio oggetto del presente appalto
(ad esempio maggiore apertura giornaliera) si applica quanto previsto dall’art. 57 comma 5 del D.Lgs. 163/06 e s.m.i.
Si applicano, qualora ne ricorrano le condizioni, le disposizioni relative alla modifica ed al recesso contrattuale previste
dal comma 13, dell’art. 1 del D.L. 95/2012, convertito nella legge 135/2012.
In relazione all’art. 26 comma 5 del D. Lgs 09.04.2008, n° 81 e s.m.i. si definiscono per costi relativi alla sicurezza i
costi delle misure adottate per eliminare o, ove ciò non sia possibile, ridurre al minimo i rischi in materia di salute e
sicurezza sul lavoro derivanti dalle interferenze delle lavorazioni. Sono inclusi i costi per l’acquisto ed il
posizionamento della cartellonistica indicanti i rischi previsti nel DUVRI.
L’appaltatore è obbligato nell’ambito dei costi della sicurezza a prevedere anche la formazione/informazione del
personale sul DUVRI applicato per il presente appalto, attività che deve essere opportunamente documentata su
richiesta dell’Ente appaltante.
Inoltre in detti costi deve essere previsto lo svolgimento di una riunione annuale, o all’occorrenza, per il coordinamento
fra appaltatore, ente appaltante e scuola circa l’applicazione del DUVRI.
Il numero medio delle presenze non è impegnativo per l’Ente appaltante essendo subordinato ad eventualità e
circostanze non prevedibili (numero degli iscritti, assenze), anche se utilizzato a parametro per la formulazione
dell’offerta.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
ART. 3 ONERI E OBBLIGHI A CARICO DELL’ASSEGNATARIO
L’assegnatario, nell’esecuzione del servizio previsto dal capitolato, ha l’obbligo di seguire le disposizioni di legge ed i
regolamenti che riguardano il servizio stesso nonché di adempiere alla progettualità ed altri impegni dichiarati in gara
ai fini della assegnazione dei punteggi.
Sono a carico dell’assegnatario del servizio:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
12)
13)
14)
15)
16)
17)
L’attività educativa, didattica e di accudimento
Le iscrizioni e la gestione delle eventuali liste d’attesa del Micronido
la riscossione delle rette di frequenza di cui ai successivi artt. 7 e 10
Il servizio di refezione (in modalità scodellamento – giornata tipo: colazione con frutta fresca – pasto
mezzogiorno – merenda pomeridiana)
Il servizio di pulizia dei locali con relativi materiali e attrezzature
Il servizio di igiene quotidiana del bambino con relativo materiale
Il servizio di lavanderia per gli effetti di uso non personale e quotidiano al Nido (canovacci, federe degli arredi,
giochi di pezza …)
La disponibilità e l’impiego del materiale occorrente per l’espletamento del servizio (si veda allegato n° 3 al
presente capitolato)
L’acquisizione di tutte le autorizzazioni amministrative e predisposizione di tutta la documentazione a norma
di legge necessaria per il regolare svolgimento dell’attività di asilo nido.
Le spese di utenza per energia elettrica, gas, telefono, acqua. L’assegnatario deve provvedere alla volturazione
dei contratti relativi alle utenze entro 1 mese dall’affidamento definitivo del servizio. Nelle more della
volturazione il Comune ha facoltà di trattenere le somme pagate dal Comune per le utenze ancora in carico
dalle spettanze dell’assegnatario relative alle fatture mensili al fine di ristorare il Comune delle spese
sostenute. In vista della scadenza del contratto l’assegnatario si obbliga a non chiudere le utenze in attesa della
volturazione al nuovo assegnatario/proprietario e gli viene garantito l’eventuale conguaglio delle spese per i
periodi di gestione di rispettiva competenza
La manutenzione ordinaria della struttura (incluso il verde e la sabbiera), degli arredi, delle attrezzature ed
impianti
La manutenzione di tutti i presidi antincendio da effettuarsi secondo le norme vigenti;
La gestione dell’impianto di riscaldamento ai sensi della vigente normativa (conduzione degli impianti,
gestione della termoregolazione, fornitura gas, controllo della combustione, controllo apparecchiatura di
sicurezza, pulizia della caldaia)
La gestione della segnaletica di sicurezza
Le verifiche periodiche, in qualità di datore di lavoro, dell’impianto di terra ai sensi del DPR 462/01.
La verifica dell’inventario comunale dei beni esistenti al momento dell’affidamento e suo aggiornamento con i
beni integrati e sostituiti.
L’aggiudicatario provvede ad ogni spesa inerente il servizio con esclusione di quanto espressamente attribuito
al Comune.
I progetti ed altri elementi qualitativi offerti in sede di offerta tecnica costituiscono obblighi dell’assegnatario
nell’adempimento del contratto di appalto.
Fa parte integrante del presente Capitolato anche il Regolamento di Gestione dell’Asilo Nido Comunale che dovrà
essere accettato in toto ed applicato scrupolosamente dalla Ditta aggiudicataria.
Nell’eventualità che il Consiglio Comunale modifichi il predetto Regolamento lo stesso dovrà essere accettato e
applicato dall’Impresa Appaltatrice.
L’assegnatario garantisce l’apertura del servizio per tutto il periodo compreso tra l’1 settembre e il 31 luglio di ogni
anno solare secondo le modalità previste dal Regolamento comunale e le indicazioni dell’Amministrazione comunale.
L’orario giornaliero è diviso in 4 fasce da Lunedì a Venerdì:
4 ore : 8.00 – 12.00
6 ore: 7.30 – 13.30
8 ore: 7.30 – 15.30
10 ore: 7.30 – 17.30
8.30 - 12.30
8.00 – 14.00
8.00 – 16.00
8.00 – 18.00
9.00 - 13.00
8.30 – 14.30
8.30 – 16.30
14.00 -18.00
09.00 – 15.00
09.00-17.00
L’assegnatario ha l’obbligo di organizzare, a pagamento per gli utenti secondo la tariffa prevista annualmente dal
Comune, servizi aggiuntivi di prolungamento orario sino alle 18,30 in presenza di almeno 6 richieste.
Altri servizi di prolungamento del servizio sono obbligatori in quanto offerti dall’assegnatario in sede di gara.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
ART. 4 PERSONALE
L’assegnatario provvederà a propria cura e spese, all’assunzione del personale necessario al funzionamento del servizio
con l’obbligo, in via prioritaria, all’assorbimento del personale socio o dipendente della società titolare dell’appalto
scaduto già in servizio presso la struttura, salvo i casi in cui il personale sia incorso in gravi e verificate inadempienze,
riconoscendo ad esso anche l’anzianità di servizio maturata e maturanda, senza obbligo per il personale di diventare
socio della cooperativa o consorzio di cooperative.
Tutto il personale utilizzato deve essere fisicamente idoneo a svolgere il compito cui risulta assegnato. Presso il nido
deve essere conservata la documentazione attestante le certificazioni sanitarie, previste dalla legislazione vigente.
Il personale utilizzato dal soggetto assegnatario, anche se socio della cooperativa, deve essere regolarmente iscritto a
libro paga e deve essere per esso garantito il regolare versamento di tutti i contributi sociali ed assicurativi previsti dalla
normativa vigente nonché lo scrupoloso rispetto di tutte le prescrizioni contrattuali anche di carattere decentrato relative
al comparto lavorativo di appartenenza.
Ai fini della stipula del contratto e comunque prima dell’inizio del servizio, l’assegnatario dovrà trasmettere
all’Amministrazione Comunale l’elenco nominativo del personale necessario, specificando quanto segue:
1. qualifiche professionali e contrattuali;
2. titoli di formazione e servizio;
3. posizione assicurativa, livello di inquadramento e anzianità di servizio riconosciuta;
4. eventuali altri requisiti stabiliti dal presente Capitolato Speciale d’Appalto;
5. adempimenti relativi alla normativa antipedofilia di cui al Decreto Legislativo del 4 marzo 2014 n.39 e successive
circolari attuative.
Tale elenco dovrà essere costantemente aggiornato, in particolare in caso di sostituzioni.
L’assegnatario deve essere in regola con tutte le disposizioni di legge in materia di impiego e di manodopera.
L’organico del personale educativo deve garantire la presenza di un educatore ogni sei bambini tra i 12 e 15 mesi e un
educatore ogni otto bambini di età superiore ai 15 mesi, secondo quanto previsto dalla L. R. n° 32/90, art. 15, terzo
comma.
Il personale educativo deve occuparsi della gestione delle attività educative, ludiche, didattiche, di cura e assistenza dei
bambini e di mantenere e favorire i rapporti con i loro familiari. Gli educatori sono tenuti ad attivarsi nella realizzazione
di interventi educativi di stimolazione cognitiva (attraverso giochi ed attività didattiche) e di accudimento (nella
soddisfazione dei bisogni fisiologici quali l’igiene, il cambio, la somministrazione del pasto e la cura del sonno). Sono
tenuti inoltre, nel rispetto della struttura, ad aver cura di ambienti, giochi e materiali vari. Gli educatori hanno inoltre il
compito di costruire, curare e mantenere i rapporti con i familiari dei bambini ad esempio attraverso colloqui, laboratori
e assemblee.
L’assegnatario dovrà assegnare ed impiegare per ogni tipologia di prestazione personale professionalmente qualificato.
In particolare:
Il personale educativo, deve essere in possesso dei requisiti stabiliti dalla Regione Veneto per tale figura professionale,
in particolare di quanto richiesto dalla Legge Regionale n. 32/90 e s.m.i. e dalla DGR n. 84/2007.
Il cuoco dovrà essere in possesso di diploma o attestato di qualifica ed almeno 1 (uno) anno di esperienza specifiche in
relazione alla conduzione di cucine per asili nido o servizi educativi per gruppi di almeno 24 bambini nella fascia di età
compresa tra i 3 e i 36 mesi.
Personale ausiliario
L’assegnatario deve garantire una presenza di uno o più ausiliari addetti alle pulizie ed alla mensa almeno per 7 ore al
giorno durante e/o fuori orario di apertura del servizio di micronido (si veda in proposito l’allegato 5 al presente
capitolato); eventuali addetti alla preparazione, distribuzione e somministrazione dei pasti oggetto del presente
capitolato dovranno essere in possesso del Libretto di Formazione/Informazione sanitaria, come previsto dalla L. R.
41/2003 e dal D.G.R. 438/2004 ed aver partecipato ai corsi Antincendio e Primo Soccorso previsti dalla normativa
vigente in materia.
Il referente responsabile
L’assegnatario dovrà individuare un suo referente che sarà l’unico interlocutore per l’Amministrazione Comunale,
nonché il responsabile per tutte le provvidenze che riguardano gli adempimenti di oneri contrattuali. In particolare:
• controlla il funzionamento della struttura segnalando ai tecnici di competenza eventuali disfunzioni e guasti.
• Relaziona trimestralmente all’Amministrazione Comunale sul servizio erogato.
• Documenta all’Ufficio servizi scolastici la registrazione delle presenze mensili degli utenti entro il giorno 10 (dieci)
del mese successivo
• Collabora alla predisposizione di tutto quanto necessario al rinnovo dell’autorizzazione all’esercizio e
dell’accreditamento istituzionale.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Detto rappresentante dovrà essere costantemente a disposizione del Comune in ogni occasione sia ritenuta necessaria la
sua presenza.
Il responsabile sistema autocontrollo
In base a quanto previsto dal regolamento CE 852/2004 e alla vigente normativa in materia igienico-sanitaria
l’assegnatario individua e nomina formalmente il responsabile del sistema di autocontrollo per l’Asilo Nido Comunale.
Questa figura assume in sé tutte le responsabilità e le competenze previste dalla normativa.
Il coordinatore
L’assegnatario individua, nel caso anche tra il personale educatore, un coordinatore i cui compiti ed orari vanno
specificati nel progetto presentato in sede di gara.
Tutto il personale adibito alla preparazione, distribuzione e somministrazione dei pasti oggetto del presente capitolato
dovrà essere in possesso del Libretto di Formazione/Informazione sanitaria, come previsto dalla L. R. 41/2003 e dal
D.G.R. 438/2004.
In caso di assenza del personale titolare, per qualunque motivo, deve esserne garantita la sostituzione, con pari qualifica
ed esperienza.
L’assegnatario deve fornire al proprio personale guanti, camici e quanto altro necessario allo svolgimento del servizio
secondo quanto previsto dalle norme in materia di igiene e tutela della salute del personale stesso e degli utenti.
Rispetto a tutto il personale, l’assegnatario solleva l’ Amministrazione Comunale da qualsiasi obbligo e responsabilità
per retribuzioni, contribuzioni, assicurazioni e, in genere, da tutti gli obblighi derivanti dalle disposizioni legislative e
regolamentari in materia di lavoro e di assicurazioni sociali, assumendone a proprio carico tutti i relativi oneri. Devono
essere rispettate le disposizioni contenute nei contratti collettivi di lavoro garantendo al personale utilizzato un
trattamento economico non inferiore a quello previsto nei contratti collettivi medesimi Sono a carico dell’assegnatario
tutte le spese necessarie per mettere in regola il personale ivi compresi eventuali oneri aggiuntivi che dovessero
sopravvenire nel corso del rapporto. Il personale dell’assegnatario non ha e né potrà vantare conseguentemente al
presente appalto alcun rapporto di dipendenza con l’ Amministrazione Comunale.
In ogni momento l’assegnatario, su semplice richiesta dell’Amministrazione comunale, dovrà dimostrare di avere
ottemperato agli obblighi di cui sopra anche esibendo, su richiesta, la documentazione prevista dalle norme vigenti.
L’Amministrazione comunale ha diritto di richiedere per iscritto la sostituzione del personale che non offra adeguata
garanzia di capacità, contegno corretto e, comunque, non risulti idoneo ai compiti assegnati. La sostituzione con
personale di pari qualifica ed esperienza, deve avvenire entro 5 giorni dalla richiesta o immediatamente qualora
l’Amministrazione comunale ne documenti l’urgenza.
ART. 5 SERVIZIO DI REFEZIONE
1. Il servizio di refezione consiste nella produzione, trasporto e distribuzione diretta da parte dell’assegnatario di pasti
oppure di acquisto da soggetto esterno (in possesso di tutte le autorizzazioni previste dalla legge necessarie per operare
nell’ambito della refezione scolastica per la prima infanzia) di pasti veicolati, nonché nella distribuzione dei suddetti
pasti ai bambini del micronido ed al personale in servizio.
I mezzi utilizzati devono consentire le consegne al nido Il Cucciolo di via Falcone a Villatora di Saonara nell’arco di
30 minuti a decorrere dal momento della partenza dal centro di cottura;
Il servizio deve essere svolto nel rispetto del Regolamento CE 852/2004 (Pacchetto Igiene) con l’adozione di un sistema
di autocontrollo HACCP.
2. L’assegnatario del servizio deve predisporre menù settimanali compilati sulla base delle tabelle dietetiche allegate al
presente capitolato, variati e strutturati in almeno 4 settimane e distinti tra menu’ invernale ed estivo.
I menù dovranno essere da esso seguiti in base alla stagionalità dei prodotti contenuti nell’allegato 1) al presente
capitolato.
Il pane, lo yogurt, il pomodoro e la frutta fresca (mele, pere, banane, kiwi), descritti e/o citati nelle tabelle di cui agli
allegati 1 e 2 al presente capitolato dovranno essere obbligatoriamente prodotti da agricoltura biologica e ottenuti nel
rispetto del relativo Reg. CE 834/2007.
3. I menù dovranno essere comunicati a cura dell’assegnatario al Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda
U.L.S.S. n. 16 almeno venti giorni prima della loro entrata in vigore e dovranno ottenere il visto preventivo del
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’Azienda U.L.S.S. n. 16.
Innovazioni e modifiche ai menù e/o tabelle dietetiche potranno essere apportate nel corso dell’anno scolastico sulla
base delle indicazioni concordate tra l’assegnatario del servizio, il Pediatra e il S.I.A.N..
I menù settimanali dovranno contenere le necessarie indicazioni nutrizionali per le famiglie (ingredienti utilizzati e
modalità di preparazione con relative grammature, tipo di frutta e verdura).
4. L’assegnatario dovrà assicurare “diete speciali” diverse da quelle fornite comunemente dalla refezione e che
rispondono di volta in volta a particolari esigenze di alcuni utenti.
Gli utenti affetti da allergie, da intolleranze alimentari o da malattie metaboliche, che necessitano a scopo terapeutico
dell’esclusione di particolari alimenti, dovranno necessariamente esibire certificazione medica. Non sono ammessi
certificati con indicazioni generica della dieta, senza una prescrizione dettagliata degli ingredienti da escludere.
E’ possibile richiedere, per motivi etico-religiosi, un pasto che preveda esclusivamente la sostituzione della carne di
maiale, lasciando inalterati gli altri ingredienti previsti dal menù.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Per questo tipo di dieta non è richiesto il certificato medico, ma è sufficiente una comunicazione all’assegnatario del
servizio. L’erogazione delle diete speciali è curata dall’assegnatario nel rispetto delle procedure presentate con l’offerta
tecnica.
5. Per la preparazione dei pasti l’assegnatario dovrà garantire fornitori che rispettino tutte le misure previste dalla
legislazione in materia.
In particolare si richiede:
- Cuocere le verdure al vapore o al forno;
- Cuocere i secondi piatti preferibilmente al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili;
- Aggiungere i condimenti a crudo;
- Preparare il purè, preferibilmente, con patate fresche lessate in giornata (le patate dovranno essere sbucciate e lavate
nella stessa giornata dell’utilizzo indipendentemente dal tipo di cottura previsto);
- Le verdure da consumare crude dovranno essere perfettamente lavate, spezzettate adeguatamente, pronte all’uso e
condite al momento della distribuzione;
- Consegnare la frutta lavata e a temperatura ambiente;
- Evitare la precottura e la eccessiva cottura (minestre, minestroni, verdura, pasta);
- Si consiglia di evitare, per limitare la perdita di nutrienti l’eccessiva spezzettatura dei vegetali, limitare la quantità
d’acqua utilizzata in cottura, contenere i tempi di cottura, ricorrendo di preferenza alla cottura a vapore o al forno.
- I sughi di condimento vanno messi sulla pasta solo al momento di servirla.
- Non devono essere utilizzati: carni al sangue, cibi fritti, dado vegetale contenente glutammato, dadi a base di carne,
conservanti e additivi chimici nella preparazione dei pasti, residui dei pasti dei giorni precedenti, verdure semilavorate e
precotte, carni e pesci semilavorati e precotti.
- Da evitare la soffrittura, da sostituire con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.
Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono
essere confezionati nella stessa mattinata del consumo.
6. Per tutti gli alimenti indicati nelle tabelle dietetiche e nel menù, si richiedono prodotti di categoria ottima o extra, in
ottimo stato di conservazione, prodotti secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondenti ai requisiti richiesti dalle
norme igienico-sanitarie in vigore. Tutte le derrate, porzionate a cura dell’assegnatario, devono essere opportunamente
protette con materiale idoneo per alimenti. I pasti preparati devono comunque rispondere al dettato dell’art. 5 della
legge 283/1962 per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e dell’art. 31 del D.P.R. 327/1980 per quanto
concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento del legame caldofreddo. Gli alimenti dovranno possedere i requisiti caratteristici ed essere privi di qualsiasi anomalia per quanto riguarda
l’odore, il gusto e lo stato fisico. Clausola generale, valida per tutti gli alimenti, dovrà essere la non rilevabilità analitica
o la presenza entro i limiti consentiti, quando previsti, di tutte quelle sostanze considerate nocive o quanto meno
indesiderabili (es.: metalli pesanti, aflatossine, sulfamidici, antibiotici, ormoni, pesticidi, additivi, ecc.) nel rispetto del
Regolamento CE n.2073/2005.
7. L’assegnatario è tenuto a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno. Tali campioni
vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti dell’etichetta recante la data del prelievo, il nome della
ditta fornitrice e del cuoco responsabile della preparazione e conservati in frigorifero a temperatura di 0°C, +4°C per 72
ore, con un cartello riportante la dizione “Campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica – data di
produzione”. I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati, secondo le modalità sopra indicate, sino al
martedì della settimana successiva. Per quanto attiene i parametri microbiologici si farà riferimento alle circolari e
normative ministeriali o regionali di riferimento.
ART. 6 SERVIZIO DI PULIZIA E DI IGIENE QUOTIDIANA DEI LOCALI
Il servizio di pulizia riguarda la pulizia e sanificazione quotidiana di tutti i locali interni al Micronido, dei mobili,
suppellettili ed attrezzature, dell’area scoperta di pertinenza, del materiale pedagogico. I servizi igienici, in particolare,
dovranno essere mantenuti puliti durante tutta la giornata. I pavimenti delle aule e di tutti gli spazi utilizzati per attività
con i bambini devono essere lavati, secondo quanto previsto dall’allegato 5) recante “Igiene e sanificazione ambienti”,
al termine di ogni giornata. Almeno due volte all’anno, nei periodi di sospensione dell’attività (vacanze natalizie e
chiusura estiva) si dovrà provvedere ad una pulizia straordinaria di tutto lo stabile, comprese le attrezzature lavabili. Le
pulizie quotidiane devono essere effettuate nei vari locali solo quando gli stessi sono lasciati liberi dagli utenti.
L’assegnatario deve garantire la fornitura e la sostituzione periodica di tutto il materiale igienico necessario per l’igiene
quotidiana del bambino e di quello sanitario, necessario per gli interventi di pronto soccorso.
ART. 7 COMPITI E ONERI A CARICO DEL COMUNE
Sono riservati al Comune
• L’approvazione delle graduatorie e l’ammissione dei bambini al Micronido entro il limite consentito;
• la determinazione delle rette di frequenza.
I tempi di inserimenti saranno concordati tra il Comune e il coordinatore. Ai fini della specifica programmazione
annuale le graduatorie dei richiedenti sono formulate tenendo conto dei criteri fissati dall’Amministrazione Comunale e
dal vigente Regolamento comunale del micronido.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
L’Amministrazione Comunale ha facoltà di apportare successive modifiche alle predette modalità.
Sono a carico del Comune di Saonara:
• manutenzione straordinaria della struttura
• interventi relativi all’adeguamento ed aggiornamento alle normative di legge
• la sostituzione, per guasti o rotture irreparabili non imputabili all’assegnatario, degli elettrodomestici di proprietà del
Comune, fra i quali a titolo non esaustivo: frigorifero, il forno a microonde, … (si veda allegato 4 al presente
capitolato)
• la sostituzione degli arredi, per guasti o rotture irreparabili non imputabili all’assegnatario dei giochi e dei materiali di
proprietà dell’Ente già attualmente esistenti (si veda allegato 4 al presente capitolato).
Qualora l’assegnatario, per la migliore funzionalità del servizio, intenda aggiungere o sostituire arredi, attrezzature,
elettrodomestici si farà carico della relativa fornitura e di ogni genere di manutenzione. La sostituzione/aggiunta deve
essere previamente concordata con il referente dell’Amministrazione anche ai fini dell’eventuale smaltimento dei beni
di proprietà comunale.
ART. 8 AGGIORNAMENTO E FORMAZIONE
L’assegnatario ha l’obbligo di formare/aggiornare tutto il personale, sulle seguenti norme: legge 81/2008 e s.m.i.,
D.Lgs. 30/06/2003 n. 196, Regolamento CE 852/2004-HACCP (Pacchetto Igiene 2004).
In aggiunta alla suddetta formazione obbligatoria, l’assegnatario provvede alla formazione/aggiornamento di tutto il
personale prevedendo minimo 10 ore annuali pro capite secondo un piano annuale indicante calendario, orario,
tematiche, professionisti – docenti, sede, che dovrà essere presentato entro il 31 ottobre di ogni anno all’Ufficio servizi
scolastici, avviato entro il 30 novembre e concluso entro il 30 giugno dell’anno di riferimento. L’assegnatario si avvarrà
di personale esperto dell’area della prima infanzia e dell’età evolutiva, con esperienza di formazione. I corsi di
formazione dovranno essere orientati all’approfondimento e aggiornamento del personale con una particolare attenzione
all’area emotivo-relazionale.
La formazione/aggiornamento devono essere effettuati al di fuori dell’orario di servizio; la spesa rimane totalmente a
carico dell’assegnatario, comprese le ore di straordinario del personale.
ART. 9 CONTROLLI E REFERENTI
Fatto salvo che i controlli igienico-sanitari e nutrizionali sono di competenza del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione
dell’Azienda U.L.S.S. di appartenenza e saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente, l’Amministrazione
comunale si riserva la facoltà, prima e durante lo svolgimento del servizio, di accedere al Micronido, al fine di
verificare il rispetto delle norme di cui al presente capitolato.
Referenti per il Comune sono il Responsabile unico di procedimento (RUP) relativo al presente appalto ed il
Responsabile dell’ufficio Lavori Pubblici o responsabile di procedimento da questi designato per qualsiasi problema di
natura tecnica e manutentiva.
ART. 10 - FATTURAZIONE E PAGAMENTO – TRACCIABILITA’
Per l’erogazione del servizio di Micronido il Comune provvede al pagamento dell’importo differenziale tra il costo per
bambino/utente che frequenta mensilmente il tempo pieno (10 ore) determinato dalla retta di frequenza fissata dal
Comune e l’offerta presentata dalla Ditta/Coop. assegnataria di cui all’art. 2 determinata in sede di gara.
Per i frequentanti a tempo parziale il succitato importo differenziale sarà calcolato proporzionalmente al numero di ore
di servizio richiesto nel rispetto del vigente Regolamento del Micronido.
I casi di riduzione della tariffa mensile da pagare a causa di un periodo di assenza del bambino frequentante sono
disciplinati dal vigente Regolamento del Micronido
Il numero degli utenti previsto non costituisce obbligo contrattuale, ma potrà variare in base alle domande. Di
conseguenza potrà variare anche l’importo complessivo mensile dei corrispettivi senza comportare automatiche
rinegoziazioni o risoluzioni del contratto.
Fatturazione e pagamento del servizio avverranno su base mensile. Il pagamento delle fatture avverrà entro il termine di
60 (sessanta) giorni dal ricevimento delle stesse, previa verifica di regolarità contributiva con acquisizione D.U.R.C..
Ad ogni fattura deve essere allegato un rendiconto mensile comprendente l’elenco dei bambini/utenti e il relativo
corrispettivo differenziale determinato come sopra indicato.
Non è dovuto all’appaltatore alcun corrispettivo per chiusure del servizio dovute a:
-sciopero del personale.
-calamità naturali, interruzione erogazione pubblici servizi/utenze, cause di forza maggiore,ecc.
Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali penali applicate per inadempienza a carico
dell’assegnatario e quant’altro dallo stesso dovuto. Se l’importo della penale è superiore ai crediti mensili
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dell’assegnatario, il Comune si avvarrà in tutto o in parte della cauzione definitiva che deve essere immediatamente
reintergrata.
L’eventuale ritardo di pagamento fatture non può essere invocato come motivo valido per la risoluzione del contratto da
parte dell’assegnatario, il quale è tenuto a continuare il servizio fino alla scadenza dello stesso.
L’Assegnatario è obbligato ad ottemperare a quanto previsto dalla Legge 13.8.2010 n. 136 s.m.i. con particolare
riguardo a quanto disposto all’art. 3 “Tracciabilità dei flussi finanziari”.
ART. 11 - CLAUSOLA DI REVISIONE PERIODICA DEL PREZZO
Il prezzo offerto ed aggiudicato per i servizi comprende tutto quanto previsto dal presente Capitolato e dal progetto
presentato in sede di gara.
Ai sensi dell’art. 115 del D.Lgs. 163/2006 e successive modifiche ed integrazioni, è prevista la revisione periodica del
prezzo del servizio.
La suddetta revisione decorre dal 01/09/2016.
La revisione del prezzo deve essere richiesta entro il 31 Dicembre di ogni anno e decorre dal successivo 1° Gennaio.
La revisione del prezzo è disposta dal Responsabile dell’Area competente del Comune di Saonara sulla base dei dati di
cui all’art. 7, comma 4 lettera c) e comma 5, del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i.
Qualora alla scadenza prevista per la revisione del prezzo i suddetti dati non siano disponibili, la stessa è compresa, ogni
anno, entro il tasso di inflazione rilevato dall’Istat per le famiglie di operai ed impiegati (F.O.I) rispetto al mese di
gennaio dell’anno precedente.
ART. 12 - DIRITTO DI SCIOPERO
In considerazione della natura di servizio pubblico essenziale del servizio oggetto del presente capitolato, l’assegnatario
si impegna, in caso di adesione al diritto di sciopero del proprio personale, ad esercitarlo in stretta osservanza di quanto
stabilito dalla normativa vigente in materia. Ai fini della stipula del contratto e comunque prima dell’inizio del servizio,
l’assegnatario dovrà presentare apposito elenco delle prestazioni minime che devono essere assicurate in caso di
sciopero.
ART. 13 - DURATA DEL CONTRATTO
L’affidamento del servizio di Micronido ha durata triennale dal 01/09/2015 al 31/08/2018.
Nel caso l’Amministrazione intenda avvalersi dell’art. 57, c. 5, lett b) del D. l.vo 163/2006 relativo alla ripetizione di
servizi analoghi già affidati all'operatore economico aggiudicatario del contratto iniziale, se ne potrà avvalere per un
massimo di ulteriori tre anni
Il Comune si riserva la facoltà di prorogare il contratto per un massimo di sei mesi in relazione a necessità operative per
l’espletamento di nuova procedura per l’affidamento del servizio o per diversa soluzione gestionale dello stesso.
L'assegnatario è impegnato ad accettare tale eventuale proroga alle condizioni del contratto, nessuna esclusa.
Il Comune potrà chiedere all’assegnatario di dare inizio all'esecuzione del servizio in pendenza della sottoscrizione del
contratto nel rispetto del termine dilatorio di cui all’art. 11, comma 10 del D.Lgs. 163/2006 così come modificato dal
D.Lgs. n. 53 del 20/03/2010;
ART. 14 – CAUZIONE DEFINITIVA E ASSICURAZIONI
L’assegnatario dovrà prestare cauzione definitiva nella misura e nei modi previsti dall’art. 113 del D.Lgs. 12/04/2006,
n. 163 e s.m.i.;
L’assegnatario è responsabile dei danni che per fatto suo, dei suoi dipendenti, soci, dei suoi mezzi o per mancate
previdenze o inosservanza di leggi e regolamenti igienico-sanitari venissero arrecati agli utenti, alle persone e alle cose
sia del Comune che di terzi durante il periodo contrattuale, tenendo sollevata l’Amministrazione Comunale da ogni
responsabilità ed onere.
L’assegnatario, ai fini della stipula del contratto e comunque prima dell’inizio del servizio, dovrà stipulare e presentare
apposita polizza assicurativa di responsabilità civile per danni a persone e/o cose valida per tutta la durata del contratto
a copertura di tutti i rischi connessi e conseguenti a tutte le attività descritte nel presente capitolato e costituenti
obbligazione dell’appalto, a copertura anche di rischi di tossinfezione alimentare o avvelenamento, comprese anche
operazioni di attività inerenti, accessorie e complementari, nessuna esclusa né eccettuata. La copertura assicurativa
dovrà avere massimale “unico” di garanzia non inferiore ad Euro 5.000.000 per sinistro e per danno assicurativo senza
alcun sottolimite di risarcimento.
L’operatività o meno della copertura assicurativa predetta non esonera l’assegnatario dalle responsabilità di qualunque
genere su di essa incombenti, né dal rispondere di quanto non coperto, in tutto o in parte, dalla suddetta copertura
assicurativa.
ART. 15 - CONTENZIOSO / CONTROVERSIE GIUDIZIARIE
Qualunque contestazione o vertenza insorta tra le parti sarà rimessa alla giurisdizione del giudice competente. Foro
competente è il Tribunale di Padova.
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ART. 16 - PENALITA’
L’Amministrazione contesta per iscritto eventuali inadempimenti/non conformità. L’assegnatario ha facoltà di
presentare controdeduzioni entro 10 giorni dalla data di ricevimento della contestazione di addebito, ferma restando la
facoltà del Comune, in caso di gravi violazioni, di sospendere immediatamente il servizio. In assenza di giustificazioni
o nel caso in cui le stesse non siano sufficienti, il Responsabile dei servizi scolastici applica la penale compresa tra €
250,00# a € 10.000,00#, salvo il risarcimento del danno ulteriore (art. 1382, comma 1, ultima parte, codice civile).
In particolare si prevedono le specifiche seguenti penali che elencano una casistica comunque non esaustiva:
1. Per ogni singola inosservanza giornaliera dell’obbligo di mantenere un organico di personale che consenta il rispetto
del rapporto educatore/bambino previsto: € 516,00#
2. Per ogni giorno di inosservanza del calendario di apertura del servizio: € 516,00#
3. In caso di ritardo, rispetto ai termini fissati, nella trasmissione della documentazione richiesta nel presente Capitolato:
€ 250,00#
4. Per ogni giorno di ritardo, rispetto alla richiesta del Comune, nella sostituzione del personale non idoneo allo
svolgimento delle proprie mansioni: € 250,00#
5. Mancata sottoscrizione del contratto entro 30 giorni dalla data prefissata: 2% dell’importo netto del contratto
6. Mancato rispetto delle norme e procedure igienico sanitarie e mancata applicazione del manuale di Autocontrollo: da
€ 516,00 a € 2.000,00# a seconda della gravità della violazione
7. Utilizzo di derrate non conformi a quanto previsto dettagliatamente dalle tabelle merceologiche allegate al presente
capitolato: € 516,00#
8. Per eventuali inadempienze non contemplate nella casistica di cui sopra l’Amministrazione Comunale applicherà
penali variabili da € 51,00 ad € 516,00 giornaliere in rapporto alla gravità dell’inadempienza ed a insindacabile giudizio
dell’Amministrazione stessa.
In caso di recidività di cui ai precedenti punti, le penalità suindicate saranno prima raddoppiate e quindi triplicate.
Le irregolarità e le inadempienze riscontrate devono essere contestate per iscritto con la concessione di un termine non
inferiore a cinque giorni e non superiore a dieci per la presentazione delle eventuali giustificazioni.
Qualora l’appaltatore non adempia a tale incombenza o, nel termine prescritto, fornisca elementi giudicati inidonei a
giustificare le inadempienze contestate, verrà applicata la penalità.
L’eventuale contestazione, non sufficientemente giustificata, successiva alla decima nel corso della durata dell’appalto,
potrebbe determinare la risoluzione del contratto stesso, qualora le inadempienze siano ritenute gravi.
Il Comune procederà al recupero delle penalità mediante ritenuta diretta sul mandato di pagamento delle fatture emesse
dalla Ditta. La comunicazione delle penalità e di ogni altra contestazione avverrà con raccomandata A/R.
ART.17 - RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Oltre a quanto previsto dall’articolo 1453 del codice civile (risolvibilità del contratto per inadempimento) la risoluzione
opera di diritto, ai sensi dell’articolo 1456 del codice civile (clausola risolutiva espressa) nei seguenti casi:
• la perdita anche di uno solo dei requisiti generali di cui all’art. 38 del D.Lgs. 163/2006 e s.m.i. previsti dal bando di
gara;
• gravi irregolarità che possano arrecare danno agli utenti del servizio o, anche indirettamente, al Comune;
• la violazione dell’obbligo di permettere al Comune di vigilare sul corretto svolgimento del servizio;
• l’inosservanza ripetuta delle prescrizioni del Comune volte ad assicurare la regolarità dei servizi, la sicurezza degli
utenti, il rispetto di leggi, regolamenti e del presente capitolato;
• la commissione di infrazioni di rilevanza penale che facciano venir meno l’affidabilità dell’assegnatario;
• accertata tossinfezione alimentare determinata da condotta colposa e/o dolosa da parte dell’assegnatario, salvo ogni
ulteriore responsabilità civile o penale;
• ripetute inadempienze agli obblighi derivanti dal presente capitolato non sanate in seguito a diffida formale, o anche
una singola inadempienza che comporti disfunzioni particolarmente gravi o interruzione del servizio.
Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della dichiarazione
dell’Amministrazione appaltante, in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.
Qualora l’Amministrazione appaltante si avvalga di tale clausola, l’assegnatario incorre nella perdita della cauzione
definitiva che resta incamerata dal Comune, salvo l’ulteriore risarcimento del danno per l’eventuale nuovo contratto e
per tutte le circostanze che potranno verificarsi.
ART. 18 - CESSIONE DEL CONTRATTO E SUBAPPALTO
L’assegnatario è tenuto a eseguire in proprio il servizio. Il subappalto è vietato ai sensi dell’art. 27 del D.Lgs. 163/2006
e s.m.i., salvo quanto disciplinato all’art. 5 del presente capitolato, se non previamente autorizzato dal Comune.
E’ vietata la cessione del contratto, in tutto o in parte, nonché la cessione di eventuali crediti.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
ART. 19 – RISPETTO D. LGS. 81/08 e s.m.i. – D.U.V.R.I
L’assegnatario è tenuto all’osservanza di tutte le disposizioni previste dal D.Lgs. 81/2008 e s.m.i..
Dovrà provvedere all'adeguata istruzione del personale addetto e degli eventuali sostituti, in materia di sicurezza ed
igiene del lavoro, comprendendo altresì la formazione antincendio e di primo soccorso, comprovata da apposita
documentazione. L’assegnatario assume ai fini del presente capitolato, in via diretta ed esclusiva, nei confronti della
stazione appaltante la funzione, il ruolo e la responsabilità di datore di lavoro/gestore del servizio nel suo complesso.
L'assegnatario è tenuto ad assicurare il personale addetto contro gli infortuni; si obbliga a far osservare scrupolosamente
le norme antinfortunistiche e a dotare il personale di tutto quanto necessario per la prevenzione degli infortuni, in
conformità alle vigenti norme di legge in materia (D.Lgs. 81/2008 e s.m.i.).
L’assegnatario, prima dell’inizio del servizio, deve altresì redigere e mantenere aggiornato il documento di valutazione
dei rischi interferenziali (DUVRI) ex art. 26 del D.Lgs 81/2008 , valutando con l’Amministrazione comunale i rischi
interferenziali relativi agli interventi manutentivi di competenza del Comune.
ART. 20 - RISPETTO D.L.gs 155/1997
La Ditta aggiudicataria dovrà osservare scrupolosamente tutte le norme in materia di igiene e sanità vigenti,
predisponendo un manuale di autocontrollo secondo i principi del sistema HACCP di cui al D.Lgs 155/1997 e s.m.i.
Il manuale deve comprendere il servizio di somministrazione/distribuzione pasti e la pulizia e sanificazione dei locali;
dovrà essere presentato al Comune entro 10 giorni dall’aggiudicazione e applicato dall’avvio del servizio.
Il manuale dovrà ottenere l’approvazione dell’Azienda ULSS di competenza territoriale, e ne dovrà essere data
immediata comunicazione al Comune.
ART. 21 - SOSTITUZIONE DELL’IMPRESA AGGIUDICATARIA
Qualora per l’Ente appaltante si rendesse necessario ricorrere alla sostituzione della Ditta Aggiudicataria in caso di
risoluzione del contratto per cause imputabili alla Ditta stessa, l’Ente si riserva la facoltà di incaricare alla gestione del
servizio in oggetto la seconda Ditta in graduatoria, previa valutazione.
Qualora l’Assegnatario, nel corso dello svolgimento del servizio affidato, sia oggetto di fusione o scissione ai sensi
degli artt. 2501 e segg. Del Codice Civile, deve garantirsi comunque il proseguimento, del rapporto convenzionale da
parte del soggetto subentrante.
ART. 22 - TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI.
Il Comune di Saonara, titolare del trattamento dei dati personali relativi ai minori utenti e alle rispettive famiglie,
designa l’assegnatario Responsabile del trattamento dei dati che acquisirà, in ragione dello svolgimento del servizio. La
designazione è operativa a far data dalla aggiudicazione, anche provvisoria. L’ assegnatario è tenuto all'osservanza del
D. Lgs. 196/03 e s.m.i. ed a comunicare per iscritto il nominativo del Responsabile del trattamento dei dati se all’uopo
designato. L’assegnatario deve attenersi alle prescrizioni tutte previste nel presente capitolato ed alle seguenti ulteriori
istruzioni:
− deve trattare i dati in suo possesso esclusivamente ai fini dell'espletamento del servizio affidato;
− deve adottare tutte le necessarie misure di sicurezza atte a garantire la sicurezza dei dati in suo possesso, in particolare
con riferimento ai dati sensibili.
− deve designare i propri incaricati al trattamento dei dati riferendone i nominativi al Responsabile trattamento dati del
Comune, e con specificazione dei trattamenti affidati e delle specifiche istruzioni ad essi impartite per la correttezza e
legittimità dei trattamenti.
L’assegnatario, ai sensi del D.Lgs. 196/03 e s.m.i. oltre alle ipotesi di responsabilità penale ivi contemplate, è comunque
obbligato in solido con il titolare per il risarcimento dei danni provocati agli interessati in violazione della medesima.
ART. 23 - NORMATIVA DI RIFERIMENTO
Per quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, si richiamano le norme vigenti in materia e quanto
disposto dal Codice Civile.
Allegati:
1) Schede prodotti;
2) La qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica, per i nidi
3) elenco arredi e materiale da fornire da parte dell’Assegnatario
4) elenco arredi e materiali comunali presenti nella struttura
5) igiene e sanificazione ambienti
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ALLEGATO 1) al Capitola speciale per la gestione del micronido il Cucciolo
Tabelle merceologiche
ASILO NIDO
SPECIFICHE GENERALI PER LE DERRATE ALIMENTARI
I criteri generali a cui fare riferimento nell'approvvigionamento delle materie prime impiegate
nella ristorazione dell’Asilo Nido da parte della ditta appaltatrice sono:
forniture regolari;
completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e di fatture;
precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalle norme vigenti;
corrispondenza delle derrate alimentari fornite a quanto richiesto nel capitolato d'appalto;
etichettatura con indicazioni il più possibile esaurienti, secondo quanto previsto dal D.L.gs.
n° 181 del 23.06.2003 e successive modifiche e inte grazioni e dalle norme specifiche per
ciascuna classe merceologica;
termine minimo di conservazione o di scadenza ben visibile sulle confezioni (*);
imballaggi integri senza alterazioni manifeste (es.: lattine non bombate, non arrugginite né
ammaccate, cartoni non lacerati, ecc.);
integrità del prodotto consegnato (es.: confezioni chiuse all'origine, assenza di muffe, di
parassiti,di difetti
Applicazione del Regolamento (CE) n. 2023/2006 del Parlamento europeo
e successive modifiche e integrazioni riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a
contatto con i prodotti alimentari .
merceologici,(di difetti, di odori e di sapori sgradevoli, ecc.);
presenza dei caratteri organolettici specifici dell'alimento (aspetto, colore, odore, sapore
consistenza, ecc.);
mezzi di trasporto impiegati, igienicamente e tecnologicamente idonei, in perfetto stato di
manutenzione ed a norma;
provenienza da filiere produttive secondo le vigenti normative in materia.
I valori microbiologici si riferiscono al regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005 s.m.i.
Gli alimenti devono essere privi di O.G.M.
Molti degli alimenti riportati nelle successive schede sono stati alla fine integrati con una
sommaria descrizione delle caratteristiche organolettiche che gli stessi devono presentare al
momento del consumo.
(*) si raccomanda che la “vita residua” del prodotto, al momento dell’acquisto, abbia una
durata lunga rispetto al termine minimo di conservazione o di scadenza.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
ELENCO SCHEDE DEI PRODOTTI
3.1. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
3.1.1 Verdura fresca
3.1.1.1 Ortaggi a radice
3.1.1.2 Ortaggi a bulbo
3.1.1.3 Ortaggi a frutto
3.1.1.4 Ortaggi a fiore
3.1.1.5 Ortaggi a fusto
3.1.1.6 Ortaggi foglia
3.1.2 Legumi
3.1.3 Frutta fresca
3.1.4 Erbe aromatiche
3.2. PRODOTTI LATTIERO CASEARI
3.2.1 Latte
3.2.2 Burro
3.2.3 Formaggio a pasta molle e filata
3.2.4 Formaggio e pasta dura
3.2.5 Parmigiano Reggiano e Grana Padano
3.2.6 Yogurt
3.3. CARNI E SALUMI
3.3.1 Carne Bovina
3.3.2 Carne suina
3.3.3 Carne avicunicola
3.3.4 Prosciutto cotto
3.4. PASTE CEREALI E PRODOTTI DA FORNO
3.4.1 Farine
3.4.2 Pane
3.4.3 Pizza Margherita
3.4.4 Prodotti da forno confezionati
3.4.5 Pasta di semola
3.4.6 Pasta all’uovo
3.4.7 Riso
3.4.8 Orzo perlato
3.4.9 Gnocchi freschi e surgelati
3.5. PRODOTTI VARI
3.5.1 Pomodori pelati
3.5.2 Olio di oliva
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.5.3 Olio di semi
3.5.4 Uova fresche di gallina
3.5.6 Uova pastorizzate
3.5.7 Zucchero
3.5.8 Spezie
3.6. PRODOTTI SURGELATI
3.6.1 Pesce surgelato
3.6.2 Verdura surgelata
3.7.PRODOTTI DA PRODUZIONE BIOLOGICA
3.7.1 Prodotti da produzione biologica
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
SCHEDA PRODOTTO
ORTOFRUTTA
3.1. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI IN GENERE
PRODOTTO
Prodotti ortofrutticoli di qualità extra o di prima categoria;
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Si raccomanda l'uso di prodotti stagionali e non di primizie o produzioni tardive. I prodotti devono essere sani,
integri, puliti, privi di parassiti, di alterazioni dovute a parassiti, privi di umidità esterna anomala, privi di
odore/sapore estranei; devono aver raggiunto il grado di maturità appropriato.
E’ auspicabile che la frutta, se sottoposta a frigo-conservazione e/o bagni conservativi, sia accompagnata dalla
dichiarazione dei trattamenti subiti in post-raccolta.
EVENTUALI RESIDUI DI SOSTANZE ATTIVE DEI PRODOTTI FITOSANITARI
Entro i limiti indicati dalla specifica normativa vigente.
NITRATI
Non dovranno essere superati i limiti previsti dalla specifica normativa vigente;
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici.
L'imballaggio dovrà essere costituito da materiali conformi a quanto prescritto dalla specifica
normativa vigente
3.1.1 VERDURA FRESCA
La scelta del prodotto deve essere effettuata tra le verdure di stagione.
La verdura deve:
avere chiaramente indicata la provenienza (sulla bolla di consegna, o sulla documentazione di
accompagnamento o sull'imballaggio);
presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste;
essere di recente raccolta, asciutta, priva di terrosità sciolta o aderente, priva di altri corpi o prodotti estranei;
essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni, attacchi parassitari;
essere priva di insetti infestanti e di segni di attacco di roditori;
essere omogenea nella maturazione, freschezza e pezzatura a seconda della specie;
avere raggiunto la maturità fisiologica che la renda adatta al pronto consumo od essere ben avviata a
maturazione nello spazio di due o tre giorni;
rispettare i limiti previsti dalla specifica normativa vigente in materia, per quanto riguarda la presenza di residui
di sostanze attive di prodotti fitosanitari (O.M. 18.07.1990 e
successive modifiche e integrazioni e nel D.M. 27.01.1997);
essere priva di germogli, per quanto attiene gli ortaggi a bulbo;
se confezionata nello stesso collo, presentare una certa uniformità per quanto riguarda peso, qualità e calibro,
con una tolleranza di pezzi, non uniformi, non superiore al 10%;
nel caso di prodotti sfusi, presentare una differenza di calibratura, tra il pezzo più grosso e
quello più piccolo, non superiore al 20%.
Oltre alle caratteristiche generali sopra elencate, taluni prodotti devono possedere le specifiche di qualità
previste per gli stessi dagli specifici regolamenti CE e gli imballi devono sempre essere preferibilmente nuovi.
ETICHETTATURA
Conforme al Decreto L.vo n°306/2002 s.m.i.
ELENCO:
3.1.1 VERDURE FRESCHE
3.1.1.1 ORTAGGI A RADICE: Carote
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.1.1.2 A BULBO E A TUBERO: Cipolle, Aglio, Scalogno, Porri, Patate
3.1.1.3 ORTAGGI A FRUTTO:Pomodori, Melanzane, Peperoni, Zucchine, Zucche
3.1.1.4 Ortaggi a fiore: Cavolfiori, Carciofi
3.1.1.5 ORTAGGI A FUSTO:Finocchi
3.1.1.6 ORTAGGI A FOGLIA: Cavoli, Erbette, Catalogne, Spinaci, Verze, Indivia, Lattuga,Insalata in genere
3.1.2 LEGUMI
3.1.2.1 : Fagiolini, Piselli, Fagioli, Lenticchie, Ceci
3.1.3 ERBE AROMATICHE
3.1.3.1: Origano, Alloro, Salvia, Maggiorana, Prezzemolo, Basilico, ecc.
3.1.4 FRUTTA FRESCA
La scelta del prodotto deve essere effettuata tra la frutta di stagione.
La frutta deve essere del tipo extra o di prima categoria ed in particolare deve rispondere ai seguenti requisiti:
avere chiaramente indicata la provenienza (sulla bolla di consegna, o sulla documentazione di
accompagnamento o sull'imballaggio);
deve presentare le caratteristiche merceologiche della specie o varietà richieste;
essere omogenea ed uniforme per specie e varietà;
essere matura fisiologicamente e non solo commercialmente, in maniera da essere adatta al pronto consumo
o essere ben avviata a maturazione nello spazio di due o tre giorni;
essere sana, senza ammaccature, lesioni, alterazioni ed attacchi parassitari;
essere priva di insetti infestanti e di segni di attacco di roditori;
essere omogenea per maturazione, freschezza e pezzatura;
essere pulita e priva di corpi estranei;
essere indenne da difetti che possano alterarne i caratteri organolettici;
non presentare tracce di appassimento e/o di alterazione anche incipiente;
rispettare i limiti previsti dalla specifica normativa vigente in materia, per quanto riguarda la presenza di residui
di sostanze attive di prodotti fitosanitari O.M. 18.07.1990 e successive modifiche e integrazioni e nel D.M.
27.01.1997);
essere turgida, non bagnata artificialmente, non trasudante acqua di condensazione in seguito ad improvviso
sbalzo termico conseguente alla permanenza del prodotto in cellefrigorifere, nè presentare abrasioni
meccaniche o maturazione eccessiva;
se confezionata nello stesso collo, presentare una certa uniformità per quanto riguarda peso, qualità e calibro,
con una tolleranza di pezzi, non uniformi, non superiore al 10%;
nel caso di prodotti sfusi, presentare una differenza di calibratura, tra il pezzo più grosso equello più piccolo,
non superiore al 20%.
Oltre alle caratteristiche generali sopra elencate, taluni prodotti devono possedere le specifichedi qualità previste
per gli stessi dagli specifici regolamenti CE e gli imballi devono sempre essere preferibilmente nuovi.
3.1.4.1: Mele, pere, albicocche, susine, ciliegie, kaki, nettarine, pesche
3.1.4.2: Agrumi (limoni, pompelmi, clementine, mandarini, arance, mapi)
3.1.4.3: Banane
3.1.4.4: Actinidia (kiwi)
3.1.4.5: Uva da tavola
3.1.4.6: Fragole
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.2. PRODOTTI LATTIERO CASEARI
3.2.1 Latte
3.2.2 Burro
3.2.3 Formaggio a pasta molle e filata
3.2.4 Formaggio a pasta dura
3.2.5 Parmigiano Reggiano e Grana Padano
3.2.6 Yogurt
SCHEDA PRODOTTO
3.2.1 LATTE
PRODOTTO
Latte fresco intero pastorizzato;
Latte fresco parz. scremato pastorizzato;
Latte fresco pastorizzato di alta qualità;
ASPETTO
Colore opaco, bianco tendente debolmente al giallo, sapore dolciastro, gradevole, odore
leggero e gradevole;
CARATTERISTICHE
Il latte fresco pastorizzato deve provenire da allevamenti conformi al D.P.R. 14.01.1997, n. 54, sue modifiche ed
integrazioni. Il latte non deve, in ogni caso, presentare tracce di antibiotici o di conservanti (es.: acqua
ossigenata), ne di additivi di alcun tipo.
LIMITI MICROBIOLOGICI: vedi Regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005
Il latte fresco pastorizzato, delle tipologie di prodotto sopra ricordate deve provenire da stabilimenti di
trattamento riconosciuti ai sensi del D.P.R. 54/97 e s.m.i.
LIMITI CHIMICO-FISICI
Il latte pastorizzato fresco ha i seguenti limiti chimico-fisici:
Peso specifico a 20° C. non inferiore a 1028
Grasso:
nel latte intero non inferiore al 3,25%
nel latte parzialmente scremato non inferiore al 1.80%
Residuo secco magro non inferiore a 8,50%
Indice crioscopico inferiore o uguale a -0,520° C.
Prova della fosfatasi negativa
Prova della perossidasi positiva
Acidità inferiore a 1,8%
Antibiotici non rilevabili
ADDITIVI
Assenti.
CONFEZIONAMENTO
Deve essere conforme a quanto previsto dalla normativa vigente in materia (D.P.R. 54/97 Allegato C, Capitolo III);
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Le confezioni devono presentarsi integre, prive di ammaccature e sporcizia superficiale.
ETICHETTATURA
Conforme a quanto prevede specificatamente in merito la normativa vigente in materia.
In particolare per la data di scadenza dovrà essere conforme al Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali del 24.07.2003:
_ scadenza latte fresco: 6 giorni dal trattamento termico,
_ scadenza latte fresco alta qualità: 10 giorni dal trattamento termico.
TRASPORTO
Deve essere effettuato nei termini previsti dalla legge (artt. 4 e 6 della Legge 169/89), in condizioni igienicosanitarie ineccepibili (D.P.R. n. 327/80), alla temperatura di 0°C / + 4°C e con un mezzo di trasporto idoneo, alla
temperatura massima di + 9°C.
(*) si raccomanda che la “vita residua” del prodotto, al momento della consegna, abbia una
durata ragionevole rispetto alla scadenza.
3.2.2 BURRO
PRODOTTO
Burro di centrifuga
ASPETTO
Pasta fine ed omogenea di consistenza soda, di colore bianco/giallognolo, non deve presentare in superficie o in
sezione agglomerati o vacuoli anche di minime dimensioni.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Deve essere ottenuto dalla crema di latte vaccino pastorizzato e corrispondere alla seguente composizione:
- acqua: 11,38 %
- grasso: 87,95 % (non inferiore ceneri: 0,13 %.
Inoltre all'esame organolettico non deve risultare rancido o comunque alterato
ADDITIVI
Assenti (è ammesso solo il sale comune)
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici: le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il D.P.R. 23.08.1982, n. 777, sue
modifiche ed integrazioni e dai suoi D.M. di attuazione.
LIMITI MICROBIOLOGICI;
Regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005
3.2.3 FORMAGGIO A PASTA MOLLE E FILATA
PRODOTTO
Formaggio fresco (es.: stracchino, crescenza, caciotta fresca, ecc.;
TIPOLOGIA
I formaggi proposti al consumo previa porzionatura devono corrispondere ai requisiti minimi di
maturazione/stagionatura previsti dai relativi disciplinari;
devono mantenere nelle porzioni, fino al momento del consumo, i loro requisiti organolettici caratteristici:
consistenza, colorazione, colore, odore e sapore (l’eventuale presenza percentuale di crosta, fermo restando il
rispetto delle norme igienico sanitarie in materia, deve essere compatibile con la tipologia del formaggio,
secondo le tradizionali procedure di porzionatura).
Il formaggio fresco a pasta filata mozzarella proposto al consumo diretto:
deve essere fornito solo in confezioni originali;
deve essere fornito in pezzature idonee per la porzionatura da 120 g. o multipli, fino ad un
massimo di 500 g. o in monoporzione da 30-40 g.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
CONSERVANTI
Assenti
LIMITI MICROBIOLOGICI:
Regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici.
Regolamento (CE) n. 2023/2006 del Parlamento europeo riguardante i materiali e gli oggetti
destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
ETICHETTATURA
Conforme al D.L. vo 23.06.2003, n. 181, sue modifiche ed integrazioni
MOZZARELLA
PRODOTTO
Mozzarella di latte vaccino.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Ovoline di colore bianco, prive di macchie.
Sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso.
Il prodotto deve avere come minimo 10 giorni di vita residua al momento della consegna.
Il formaggio fresco a pasta filata mozzarella proposto al consumo diretto deve:
- essere fornito solo in confezioni originali;
- essere fornito in pezzature da 30-40 g. c.d..
CONSERVANTI
Assenti
LIMITI MICROBIOLOGICI:
Regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005
IMBALLAGGIO
Confezioni da:
- 125 gr. sgocciolato o nominale
- 250 gr. sgocciolato o nominale
con liquido di governo.
Le sostanze impiegate per la costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi a Reg. CE
2023/2006 sue modifiche ed integrazioni.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L. vo 23.06.2003, n. 181, sue modifiche ed integrazioni
3.2.4 FORMAGGI A PASTA DURA
PRODOTTO
Formaggio con maturazione superiore a 60 gg.;
TIPOLOGIA
I formaggi proposti al consumo previa porzionatura devono corrispondere almeno ai requisiti
minimi di maturazione/stagionatura previsti dai relativi disciplinari;
devono mantenere nelle porzioni, fino al momento del consumo, i loro requisiti organolettici
caratteristici: consistenza, colorazione, colore, odore e sapore.(l’eventuale presenza
percentuale di crosta, fermo restando il rispetto delle norme igienico sanitarie in materia, deve
essere compatibile con la tipologia del formaggio, secondo le tradizionali procedure di
porzionatura).
CONSERVANTI
In conformità a quanto previsto dal Regolamento UE n 234 /2011 del 10/03/2011.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
LIMITI MICROBIOLOGICI
Regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005
IMBALLAGGIO
Regolamento (CE) n. 2023/2006 del Parlamento europeo riguardante i materiali e gli oggetti
destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.gs. 23.06.2003, n. 181, sue modiche ed integrazioni.
3.2.5 PARMIGIANO REGGIANO E GRANA PADANO PRODOTTO
Parmigiano Reggiano, preferibilmente di stagionatura non inferiore a 18 mesi.
Grana Padano, preferibilmente di stagionatura non inferiore a 12 mesi.
ASPETTO
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.
Peso minimo di una forma: kg. 24;
Colorazione esterna: tinta scura ed oleata, oppure gialla dorata naturale;
Colore della pasta: da giallo chiaro a paglierino;
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante o salato;
Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglie, occhiatura minuta, appena visibile;
Spessore crosta circa mm.6;
Grasso della sostanza secca: minimo 32%.
ADDITIVI
Non è ammesso l'impiego di lisozima e/o di altre sostanze antifermentative.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Maturazione naturale nella zona di produzione.
I formaggi proposti al consumo grattugiati devono presentare requisiti di maturazione/stagionatura non inferiore
a 12 mesi per il "Parmigiano Reggiano" e non inferiore a 9 mesi per il "Grana Padano";
devono presentasi con aspetto non polverulento ed omogeneo, umidità tra 25-35%, quantità di crosta inferiore al
18%, caratteri organolettici gradevoli e caratteristici.
devono essere accompagnati da un documento dove figuri la tipologia del formaggio grattugiato e la relativa
stagionatura/maturazione.
IMBALLAGGIO
- Forme intere;
- Porzionato (sottovuoto)
- Porzioni da gr. 25 circa.
- Porzioni da gr. 5 grattugiato
ETICHETTATURA
Ogni forma dovrà portare sullo scalzo l'apposita marchiatura a fuoco "Parmigiano Reggiano" e "Grana Padano,
l'anno ed il mese di produzione, il codice di identificazione di chi lo ha prodotto.
Il prodotto porzionato dovrà essere corredato, per tutta la durata della fornitura, della dichiarazione della ditta
confezionatrice, che trattasi effettivamente di "Parmigiano Reggiano" e di "Grana Padano".
LIMITI CARICHE MICROBIOLOGICHE DEL PRODOTTO GRATTUGIATO:
"Parmigiano Reggiano" e "Grana Padano" grattugiato
- Staphilococcus Aurens: < 100
- Muffe: < 10
- Escherichia Coli: < 100
3.2.6 YOGURT
PRODOTTO
Yogurt intero naturale o alla frutta ottenuto da latte fresco vaccino;
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Yogurt magro naturale o alla frutta ottenuto da latte fresco vaccino.
ASPETTO
- Sapore lievemente acidulo, ma gradevole;
- Consistenza liquida-cremosa;
- Colore bianco-latte oppure tendente al colore del frutto a cui è stato addizionato.
Nella fornitura di yogurt, fermi restando i requisiti microbiologici minimi riferiti al Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus (1-5 x 106 /g) e le caratteristiche della confezione(125 g.), relativamente alla
tipologia ‘alla frutta’ devono essere esclusi i prodotti tra i cui ingredienti figurino aromi diversi dagli aromi naturali.
ADDITIVI
Assenti, non devono essere presenti sostanze addensanti nello yogurt magro.
REQUISITI MICROBIOLOGICI MINIMI:
Yogurt Alla produzione Alla distribuzione
Germi specifici di fermentazione vivi:
Lactobacillus bulgaricus: 1 x 10g. 1 x 108 - 1 x 1010/g. 1 - 5 x 106/g.
Streptococcus thermophil.: 1 x 10g. 1 x 108 - 1 x 1010/g. 1 - 5 x 106/g.
Coliformi non oltre 10/g. non oltre 10/g.
Contaminanti saprofiti: in numero tale da non modificare le caratteristiche (schizomiceti mesofili e miceti) del
prodotto;
Salmonelle assenti in 25g assenti in 25g
Stafilococco aureo assente in 1g assente in 1g
Fonte: Istituto Superiore di Sanità
pH: da 3,5 a 4.
Grassi: circa il 3% per lo yogurt intero e non maggiore al 1% per lo yogurt magro.
IMBALLAGGIO
Confezioni da 125 g
Confezionamento in appositi contenitori a perdere di materiale idoneo al contatto con glialimenti.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.gs. 23.06.2003, n. 181, sue modiche ed integrazioni
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.3 CARNE E PRODOTTI DI SALUMERIA
3.3.1 Carne bovina
3.3.2 Carne suina
3.3.3 Carni equine
3.3.4 Carni avicunicole
3.3.5 Prosciutto cotto
3.3.1 CARNI DI BOVINO FRESCO IDENTIFICATO REFRIGERATO
CONFEZIONATO SOTTOVUOTO
Condizioni generali:
Deve provenire da bovini identificati in allevamenti nazionali o comunitari;
Deve essere prodotta, lavorata e commercializzata in strutture riconosciute ai sensi del D.L.vo 286/94 o
autorizzate ai sensi della L. 283/62 e successive modifiche ed integrazioni;
Deve essere evidente in ogni confezione la BOLLATURA SANITARIA e la CLASSIFICAZIONE
COMMERCIALE;
Deve soddisfare i requisiti di etichettatura previsti dal Reg. 1760/2000/CE e dal Decreto del M.I.P.A.F.
30/08/2000 G.U. 268 del 16/11/2000 presentando le seguenti informazioni:
1) marca auricolare del bovino da cui origina la carne o lotto di macellazione;
2) paese di nascita e di allevamento degli animali;
3) n° di approvazione del macello di provenienza;
4) n° di approvazione del laboratorio di sezionamen to di provenienza;
Deve essere dichiarata l’età dell’animale;
Deve essere dichiarata l’appartenenza delle carcasse di bovino adulto alla, categoria A o E, ai sensi del Reg.
1026/91/CE;
Deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo di colore bianco candido,
ben disposto tra i fasci muscolari che assumono aspetto marezzato,marezzatura media, consistenza pastosa,
tessitura abbastanza compatta;
Deve essere dichiarata la data di macellazione e di sezionamento dell’animale; la data di macellazione non
deve essere antecedente a sei giorni dalla data di commercializzazione;
Deve presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche o fungine;
Deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e i loro prodotti di trasformazione,
nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle
direttive del consiglio 86/469 CEE del 16/09/86 e seguenti;
Deve essere trasportata secondo disposizioni del DPR n.327 del 26 marzo 1980 e successivi aggiornamenti,
con temperature durante il trasporto tra i –1° e i + 7° C;
Non sono accettate carni bovine che presentino caratteristiche poco gradite di consistenza e di colore dei
muscoli;
La carne deve essere consegnata porzionata e confezionata sottovuoto in involucro termoretratto:
l’involucro deve essere integro e ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto e deve
presentare idonea etichettatura
Le carni sottovuoto devono possedere i requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate.
Il colore della carne, rosso scuro, con la confezione integra, deve ritornare rosso brillante poco tempo dopo
l’apertura dell’involucro.
I tagli devono essere confezionati dopo una accurata rifilatura in modo tale che al momento dell’utilizzo si abbia
uno scarto massimo del 6-7 %.
DEFINIZIONE DI SCARTO: lo scarto è costituito da grasso e connettivo di copertura e liquido trasudato.
Tagli richiesti del quarto posteriore: noce- fesa- fetta di mezzo- scamone- magatellogirello.
Tagli richiesti del quarto anteriore: reale.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
DOCUMENTO DI IDENTIFICAZIONE DELLE CARNI
Generalità del FORNITORE
Ditta………
Sede……….
Tel….………..
Fax…
Dati di IDENTIFICAZIONE DELLE CARNI
Regolamento CE n° 1760/2000
Decreto M.I.P.A.F. 30/08/2000
Codice di ALLEVAMENTO..………………………………..……..….
N° di IDENTIFICAZIONE animale (auricolare)……………..…… …
ETA’ ………………….….….. SESSO……………….……..……….
Paese di NASCITA ANIMALE………………………………………...
Paese di ALLEVAMENTO………….………………………………….
N° di approvazione MACELLO ………………………….….………...
N° di approvazione Laboratorio di SEZIONAMENTO…………… …
Data di MACELLAZIONE…………………………….………..………
Data di SEZIONAMENTO……………………………………………..
Classificazione CARCASSA……………………………………………
Firma VETERINARIO ISPETTORE dott…………………………….
3.3.2 CARNE DI SUINO IDENTIFICATO REFRIGERATO
Condizioni generali:
_ deve provenire da suini identificati in allevamenti nazionali o comunitari:
_ deve essere prodotta, lavorata e commercializzata in strutture riconosciute ai sensi del D. L.vo 286/94 o
autorizzati ai sensi della L 283/62 e successive modifiche e integrazioni;
_ deve essere evidente in ogni confezione la bollatura sanitaria e la classificazione commerciale;
_ deve presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al
tatto e venatura scarsa;
_ deve essere dichiarata la data di macellazione e di sezionamento dell’animale; il sezionamento non può
avvenire prima di 6 giorni dalla macellazione;
_ deve presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche o fungine;
_ deve possedere buone caratteristiche microbiologiche (vedi tabella limiti di contaminazione microbica);
_ deve essere trasportata in osservanza al dettato del D.P.R. 327/80 e D.L.vo 286/94 e successive modifiche e
integrazioni, con temperature di trasporto comprese tra –1° e +7°
C.;
_ la carne deve essere consegnata porzionata e confezionata sottovuoto in involucro termoretratto; l’involucro
deve essere integro e ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto.
Le carni sottovuoto devono possedere i requisiti merceologici previsti per le carni non confezionate.
TAGLI RICHIESTI:
Lonza, fesetta, carrè disossato di suino.
I tagli vanno confezionati sottovuoto in busta di polietilene.
3.3.3 CARNI EQUINE FRESCHE CAVALLO-PULEDRO
Le carni di puledro devono essere conformi alla normativa CEE (L. 29.11.71 n° 1073 e successive modifi cazioni
e/o integrazioni).
Il prodotto deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L. 283/62, del D.L vo n°
286 del 18.04.1994, D.L.vo n°109 e n° 118 del 27.01 .1992.
Deve presentare in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.
La carne deve essere consegnata porzionata e confezionata sottovuoto in involucro termoretratto: l’involucro
deve essere integro e ben aderente alla carne, indice della presenza del sottovuoto.
Deve essere trasportata in osservanza al dettato del D.P.R. 327/80 e D.L.vo 286/94 e successive modifiche e
integrazioni, con temperature di trasporto comprese tra –1° e +7° C.
Tipologia dei tagli:
Fesa esterna per umido o spezzatino
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.3.4 CARNI AVICUNICOLE FRESCHE REFRIGERATE
3.3.4.1 POLLI A BUSTO g.1000/1100
Condizioni generali:
_ polli di allevamento industriale, allevati a terra, preparati a busto, di regolare sviluppo, buona conformazione,
ottimo stato di nutrizione e assenza di callosità sternale;
_ polli di età non inferiore alle 10 settimane, di ambo i sessi, con carni tenere, scarso tessuto adiposo, pelle
morbida e liscia, cartilagine sternale flessibile;
_ devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L.283/62, del D.P.R. 10/12/1997
n° 495 e del Reg. 1906/90/CE e successivi aggiornam enti e integrazioni;
_ privi di testa e collo; la resezione del collo deve avvenire a livello della terzultima vertebra cervicale;
_ zampe tagliate a mezzo cm. circa sotto l’articolazione tarsica;
_ i busti devono risultare esenti da intestini, stomaci, fegato e cuore, esofago, trachea e uropigio;
_ la macellazione deve essere recente e non superiore a 3 giorni e non inferiore a 12 ore;
_ alla macellazione deve essere seguito il raffreddamento in cella frigorifero;
_ devono provenire da allevamenti nazionali e da stabilimenti di macellazione dotati di numero di riconoscimento
comunitario;
_ devono appartenere alla classe A come da Reg. 1906/90/CE;
_ devono essere conservati e trasportati a una temperatura compresa tra –1°C e + 4°C
(D.P.R.495/97 e D.P.R 327/80);
_ devono presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine.
Caratteristiche:
devono essere ben conformate, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata;
la pelle deve presentarsi di spessore fine, di colore giallo chiaro e omogeneo, pulita, elastica non disseccata,
senza penne o spuntoni né piume;
non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni;
il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti;
non devono presentare fratture, edemi ed ematomi;
le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di consistenza
soda,aderenti all’osso, senza essudatura né trasudato;
le cartilagini dell’articolazione devono risultare integre, di colore bianco azzurro caratteristico, senza grumi di
sangue o ecchimosi.
Il confezionamento e l’etichettatura devono essere conformi alla normativa vigente.
3.3.4.2 FUSELLI DI POLLO E SOVRACOSCE DI POLLO GR. 300 ca.
PETTI DI POLLO SENZ’OSSO DA GR. 350 ca. O ROTOLO
Condizioni generali:
_ devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n. 283 del 30 aprile 1962,
del D.P.R. 10.12.1997 N.495 e del Reg. 1906/90/CE e successivi aggiornamenti e integrazioni;
_ devono provenire da animali ingrassati in allevamenti nazionali e da stabilimenti di macellazione dotati di
numero di riconoscimento comunitario;
_ devono provenire da animali appartenenti alla classe A come da Reg. 1906/90/CE;
_ devono essere conservati e trasportati a una temperatura compresa tra -1° C e + 4° C (D.P.R. 495/97 e
D.P.R.327/80);
_ devono presentare caratteristiche igieniche ottime, con assenza di alterazioni microbiche e fungine;
_ le confezioni, le bacinelle o i sacchi di materiali per alimenti non devono contenere il liquido di sgocciolamento.
Caratteristiche:
devono essere ben conformati, presentare una muscolatura allungata e ben sviluppata;
non devono presentare ecchimosi, colorazioni anomale, tagli o lacerazioni:
il grasso sottocutaneo deve risultare uniformemente distribuito e nei giusti limiti;
non devono presentare edemi ed ematomi;
le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di consistenza soda,
senza essudatura nè trasudato;
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
la carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante e i loro prodotti di trasformazione,
nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana, come definito dalle
Direttive del Consiglio europeo 86/469 CEE del 16/09/1986 e seguenti.
Il confezionamento e l’etichettatura devono essere conformi alla normativa vigente.
3.3.4.3 FESA DI TACCHINO
Condizioni generali:
deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L n.283/62, del D.P.R. 10.12.1997
n.495 e del Reg. 1906/90/CE e successivi aggiornamenti e integrazioni;
_ deve provenire da animali ingrassati in allevamenti nazionali e da stabilimenti di macellazione dotati di numero
di riconoscimento comunitario;
_ deve essere conservato e trasportato a una temperatura compresa tra –1°C e + 4 °C (D.P.495/97 e D.P.R.
327/80);
_ deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine;
_ le confezioni, le bacinelle o i sacchi di materiali per alimenti non devono contenere il liquido di sgocciolamento.
Caratteristiche:
Tacchino maschio con età compresa fra 14 settimane e 8 mesi, di classe A (Reg. CE 1906/90);
Deve presentare carni morbidissime, a grana sottile, colore rosa pallido, pelle leggera e facilmente lacerabile,
cartilagine sternale molto flessibile;
L’animale deve essere stato allevato a terra;
La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante, come definito dalle direttive del
Consiglio 86/496 CE del 16/09/1986; ogni fesa deve essere confezionata in vaschetta propria, avvolta in film
plastico ben teso.
Ogni confezione deve presentare le informazioni previste dal D.Lvo. 181/2003 s.m.i per i prodotti pre
confezionati.
_
3.3.4.4 CONIGLIO INTERO
Ogni coniglio deve soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L. n. 283/62, del
D.P.R. 30.12.1992 n.559 e successivi aggiornamenti e integrazioni;
devono presentarsi senza zampe, con testa, scuoiati e sviscerati, con breccia addominale completa, reni in
sede, grasso perineale di colore bianco, consistenza soda e quantità scarsa.
Il confezionamento e l’etichettatura devono essere conformi a quanto richiesto dalla normativa vigente.
3.3.5 PROSCIUTTO COTTO
3.3.5.1 PROSCIUTTO COTTO IDENTIFICATO
Il prosciutto cotto deve essere prodotto con cosce refrigerate di produzione nazionale, senzaaggiunta di
polifosfati, né caseinati, né lattati.
La composizione richiesta è la seguente: carne suina fresca, sale, destrosio, o altro zuccheronon proveniente
dal latte, aromi naturali, nitrito e nitrato.
Il prodotto deve essere confezionato sotto vuoto, in carta alluminata o altro ai sensi del D.M.21 marzo 1973 e
succ. modifiche; all’apertura non deve esservi presenza di liquido percolatoné di grasso sfatto, né di odori
sgradevoli.
Il peso del prosciutto può variare da 6 a 9 Kg.
Il prosciutto non deve presentare i seguenti difetti: picchiettature indici di emorragie muscolariall’abbattimento,
alveolature proteolitiche, inverdimento da lattobacilli, mucosità da lattobacilli e streptobacilli.
Il sapore deve essere tipico, dolce, senza accentuazioni da esaltatori di sapidità, non devepresentare acidità da
acido lattico derivante da inquinamento lattobacillare.
Lo strato lipidico deve essere ben coeso, distribuito esternamente al prosciutto a ricoprire tuttao in parte la
muscolatura.
Il grasso, bianco e compatto, deve essere facilmente asportabile.
All’apertura ed affettatura il prosciutto deve presentare le seguenti caratteristiche:
- assenza di patinosità esterne;
- assenza di irrancidimento del grasso di copertura;
- limitata quantità di grasso interstiziale;
- rapporto acqua/proteine della frazione magra deve essere simile a quello esistente nella carne cruda (70/20);
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
- fetta rosea, compatta, non sbriciolabile, senza iridescenza, magra;
Si richiede che venga specificato con descrizione sottoscritta dal produttore:
- la composizione percentuale in nutrienti del prodotto;
- gli additivi aggiunti.
IMBALLAGGIO
I prosciutti cotti devono essere confezionati sottovuoto; gli involucri e i materiali di imballaggio
impiegati devono essere conformi alle disposizioni vigenti che ne regolano il loro impiego.
ETICHETTATURA
Conforme alla normativa vigente.
LIMITI MICROBIOLOGICI
Conforme alla normativa vigente.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.4. PASTE CEREALI E PRODOTTI DA FORNO
3.4.1 Farine
3.4.2 Pane
3.4.3 Pizza Margherita
3.4.4 Prodotti da forno confezionati
3.4.5 Pasta di semola
3.4.6 Riso
3.4.7 Orzo Perlato
3.4.8 Gnocchi freschi e surgelati
3.4.1 FARINE
3.4.1.1 Farine di grano tenero
Tipo “00” , tipo “0”, tipo "1", tipo "2", secondo le caratteristiche individuate dall’art. 1 del D.P.R. 09.02.2001, n.
187 e s.m.i . Il prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti e dalla presenza di corpi estranei
generici.
Farina bianca
La farina di grano tenero tipo "00" deve avere le seguenti caratteristiche:
Umidità massima:
Ceneri:
Proteine minino:
14.50%
0.55% su s.s.
9%
Non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti dal D.M. 209/96, sue modifiche ed
integrazioni, o altre sostanze vietate dall'art. 4 del D.P.R. 09.02.2001, n. 187.
Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture. Devono riportare etichettatura
confacente al D.L.vo. 23.06.2003 n. 181, s.m.i.
Farina di mais
Per quanto riguarda le caratteristiche bromatologiche, chimiche, microbiologiche, il tipo di confezionamento e le
modalità di trasporto si fa riferimento alla categoria "farina bianca".
3.4.2 PANE
PRODOTTO
Pane comune tipo 0, tipo 1, tipo integrale.
E’ denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con
sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune(cloruro sodico).
CARATTERISTICHE
Il prodotto deve essere fresco di giornata, lievitato a lungo con lievito naturale e cotto
adeguatamente.
Il pane integrale deve essere ottenuto con farina integrale e non da farina bianca addizionata
di crusca;
- crosta dorata e croccante;
- la mollica deve essere morbida ma non collosa;
- alla rottura con le mani (o al taglio) deve risultare croccante con crosta che si sbriciola
leggermente, ma resta ben aderente alla mollica;
il gusto e aroma non devono presentare anomalie tipo gusto eccessivo di lievito di birra, odore
di rancido, di farina cruda, di muffa o altro.
ADDITIVI
Assenti.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.4.3 PIZZA MARGHERITA
PRODOTTO
Pizza Margherita con farina di tipo “0” o integrale.
CARATTERISTICHE
Prodotta con farina di tipo "0" o integrale a lievitazione naturale, cotta in forno, alloggiata in idonee teglie di
acciaio inox, tipo gastronorm.
Ingredienti :
farina "0", mozzarella di latte vaccino, pomodori pelati o polpa pronta, olio extra vergine di oliva, lievito di birra,
sale.
Condizioni generali:
_ lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme;
_ la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti;
_ le teglie di cottura, non devono presentare zone di arrugginimento né fessurazioni o scalfitture;
_ la pizza deve provenire da cottura diretta, con espresso divieto di utilizzo di prodotti congelati e/o surgelati,
anche limitatamente alla sola base della preparazione;
_ deve essere servita alla temperatura organoletticamente e astronomicamente ottimale;
_ se di provenienza artigianale deve essere accompagnata da opportuna documentazione relativa al produttore.
ADDITIVI
Assenti.
TRASPORTO
la pizza cotta in centro cottura esterno deve rispettare le temperature del legame caldo-caldo
3.4.4 PRODOTTI DA FORNO CONFEZIONATI
Prodotti in conformità al D.P.R. 23.06.1993, n° 283 , s.m.i.
3.4.4.1 Crackers non salati in superficie
Le confezioni devono essere ben chiuse e sigillate, con data di scadenza sufficientemente lontana dalla data di
consegna. Il prodotto non deve presentare al gusto odore e sapore sgradevole, deve essere croccante e
spezzarsi nettamente quando sottoposto a masticatura o a frattura manuale.
Ingredienti di base: farine di frumento tipo "0", oli vegetali (preferibilmente olio extravergine di oliva),
lievito naturale, sale. Il tenore di umidità non può essere superiore al 7%.
3.4.4.2 Fette biscottate non zuccherate
Fette biscottate con farina bianca o integrale, meglio se in monoporzioni.
Ingredienti consigliati: farina di grano tenero tipo integrale o tipo "0", lievito naturale, olio vegetale non
idrogenato, preferibilmente olio extravergine di oliva, destrosio, sale, estratto di malto.
Le confezioni devono presentarsi chiuse e sigillate e riportare tutte le indicazioni previste dalla legge.
La fragranza del prodotto, l'odore, il sapore ed il colore devono essere tali da garantire la freschezza del
prodotto. Il tenore massimo in umidità deve essere del 7%.
Per la fornitura come merenda per le scuole elementari con pasto veicolato, il prodotto
deve essere fornito in monoporzione.
3.4.5 PASTA DI SEMOLA
PRODOTTO
Pasta di semola di grano duro.
ASPETTO
Pasta essiccata, non triturata, con odore, sapore e colore tipici delle materie prime impiegate,
immune da muffe ed insetti.
ADDITIVI
Non ammessi.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
- Umidità max.: 12,50%;
- Acidità max.: 4°;
- Ceneri max: 0,90% su s.s.;
- Proteine min.: 10,50% su s.s.
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il Reg. CE 2023/2006 s.m.i.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.gs. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
3.4.6 RISO
PRODOTTO
Riso fino, semifino, superfino.
Riso integrale, riso parboiled.
CONSERVANTI
"E' vietato qualsiasi trattamento del riso con agenti chimici o fisici o con l'aggiunta di qualsiasi sostanza che
possa modificare il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale" (Legge 18.03.1958 n. 325,
sue modifiche ed integrazioni).
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Percentuale di rottura non superiore al
12%.
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi alle norme vigenti.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
3.4.7 ORZO PERLATO
PRODOTTO
Orzo perlato
CONSERVANTI
"E' vietato qualsiasi trattamento con agenti chimici o fisici o con l'aggiunta di qualsiasi sostanza che possa
modificare il colore naturale o comunque alterarne la composizione naturale" (Legge 18.03.1958 n. 325, sue
modifiche ed integrazioni).
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi alle norme vigenti..
ETICHETTATURA
Conforme al D. D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
3.4.8 GNOCCHI FRESCHI O SURGELATI
PRODOTTO
Gnocchi.
ASPETTO
Gnocchi freschi o surgelati di patate o di
patate con spinaci, con zucca, ecc..
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
ADDITIVI
Non sono ammessi conservanti, coloranti, antiossidanti ed emulsionati di qualsiasi genere. Nel rispetto D.M.
27.2.1996 n. 209, sue modifiche ed integrazioni.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Prodotto confezionato con patate e/o loro derivati (fiocchi, farina, fecola), farina di grano tenero 00 e/o semolino,
sale e acqua.
Devono essere utilizzati gnocchi di patate freschi o surgelati.
Nel caso di utilizzo di prodotto surgelato deve essere data informazione all'ente appaltante mediante apposito
documento accompagnatorio recante anche i riferimenti del produttore
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il Reg.CE 2023/2006 s.m.i.
TRASPORTO
Il trasporto dei gnocchi freschi deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili ed alla temperatura non
superiore a +10°C. Il prodotto deve essere confezio nato preferibilmente in atmosfera modificata ed in un
quantitativo tale da soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso.
Per gli gnocchi surgelati il trasporto deve avvenire alla temperatura inferiore o uguale a –18°C.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.5. PRODOTTI VARI
3.5.1 Pomodori pelati
3.5.2 Olio di oliva
3.5.3 Olio di semi
3.5.4 Uova fresche
3.5.5 Uova pastorizzate
3.5.6 Zucchero
3.5.7 Spezie
3.5.8 Pesce fresco
3.5.1. POMODORI PELATI
PRODOTTO
Conforme al D.P.R. 11.04.1975, n. 428, sue modifiche ed integrazioni ed in particolare:
i pelati devono essere ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato e devono avere i seguenti requisiti
minimi:
a) presentare colore rosso caratteristico del prodotto sano e maturo;
b) avere odore e sapore caratteristici del prodotto ed essere privi di odori e sapori estranei;
c) essere privi di larve, di parassiti, di alterazioni di natura parassitaria costituite da macchie necrotiche di
qualunque dimensione interessanti la polpa e non presentare in misura sensibile maculature d'altra natura (parti
depigmentate, residui di lesioni meccaniche o cicatrici di accrescimento) interessanti la parte superficiale del
frutto ed essere esenti da marciumi interni lungo l'asse stiriale;
c) peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60% del peso netto ;
e) essere interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per non
meno del 70% del peso del prodotto sgocciolato per recipienti di contenuto netto non superiore a gr. 400 e non
meno del 65% negli altri casi. Per i pomodori pelati a pezzettoni il prodotto dovrà apparire in pezzi di forma e
volume omogenei, consistenti e privi di depigmentazioni;
f) residuo secco al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4%;
g) media del contenuto in bucce, determinata almeno su 5 recipienti, non superiore a 3 cmq. per ogni 100 gr. di
contenuto. In ogni recipiente il contenuto di bucce non deve superare il quadruplo di tale limite.
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il Reg.CE 2023/2006 s.m.i.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
Passata di pomodoro
PRODOTTO
ottenuto da pomodori pelati freschi, sani, integri, maturi, privi di additivi aromatizzanti artificiali, di sostanze
conservanti, di condimenti grassi e di coloranti, nel rispetto del D.M. 27.02.1996, n° 209, s.m.i, il prodotto deve
essere pastorizzato o sterilizzato secondo la vigente normativa.
IMBALLAGGIO
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
in contenitori di vetro. Ogni contenitore deve riportare le seguenti indicazioni: denominazione e tipo di prodotto,
peso netto, nome della ditta produttrice e confezionatrice, termine minimo di conservazione, luogo di
produzione.
ETICHETTATURA
conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
.
3.5.2 OLIO DI OLIVA
PRODOTTO
Olio extravergine di oliva
ASPETTO
Limpido con assenza di difetti all'esame organolettico relativamente all'odore e al sapore.
ADDITIVI
Assenti.
CARATTERISTICHE
Deve essere ottenuto preferibilmente con spremitura meccanica a freddo, mediante lavaggio,
sedimentazione e filtrazione, senza manipolazioni chimiche.
Acidità libera (v. acido oleico): minore dell’ 1%.
Rancidità (kreiss): assente
Perossidi: massimo 20 (meq.O2/kg.)
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
IMBALLAGGIO
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il Reg.CE 2023/2006 s.m.i. Contenitori
sigillati a perdere.
3.5.3 OLIO DI SEMI (monoseme)
PRODOTTO
Olio di arachide, di girasole o di mais.
ASPETTO
Limpido con assenza di difetti all'esame organolettico relativamente all'odore e al sapore.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Deve essere ottenuto da semi di arachide, o di girasole o di mais.
- Colesterolo (% degli steroli): max 0,5%;
- Rancidità (kreiss): assente;
- Acidità libera (in acido oleico): max 0,5%;
- Numero di perossidi (meq. O2/kg.): max 10;
- l’olio di mais va utilizzato a crudo.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
IMBALLAGGIO
Contenitori sigillati a perdere.
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici; le sostanze usate per la
costituzione dell'imballaggio debbono essere conformi a quanto prescrive il Reg.CE 2023/2006 s.m.i.
3.5.4 UOVA FRESCHE DI GALLINA
PRODOTTO
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Uova fresche di gallina di produzione nazionale.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Categoria qualitativa A
Categoria di peso: 55 - 60 gr.
Le uova di Categoria A devono presentare le caratteristiche seguenti:
- Guscio e cuticola: normali, netti, intatti;
- Albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi
natura;
- Tuorlo: visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparentemente,
che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di questo; esente
da corpi estranei di qualsiasi natura;
- Germe: sviluppo impercettibile;
- Odore: esente da odori estranei.
CONSERVAZIONE
Le uova della Categoria A non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere
state refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di
sotto di +5°C.. Tuttavia, non sono considerate refr igerate le uova che sono state mantenute ad
una temperatura inferiore a +5°C. durante il traspo rto, di una durata massima di 24 ore,
oppure nel locale stesso in cui è praticata la vendita al minuto o in locali adiacenti, purché il
quantitativo ivi depositato non superi quello necessario per tre giorni di vendita al minuto nel
locale di vendita.
ETICHETTATURA
Gli imballi devono essere muniti di fascette
o dispositivi di etichettatura leggibili e
recanti:
- il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda che ha classificato o fatto classificare la
merce;
- il numero distintivo del centro di imballaggio;
- la categoria di qualità e di peso;
- il numero indicante la settimana di imballaggio.
TRASPORTO
Il trasporto della merce deve essere effettuato conformemente alle norme vigenti, con particolare riguardo al
rispetto della temperatura di conservazione del prodotto.
Uova fresche di gallina
Le uova devono essere conformi alle vigenti norme sulla commercializzazione, nonché al regolamento CEE
90/1907 e s.m.i..
Le uova devono provenire da ovaiole alimentate senza antibiotici, con mangimi privi di pigmenti coloranti per
ottenere una maggiore colorazione del tuorlo.
Le uova da somministrare, prodotte in condizioni igienico-sanitarie ottimali, devono essere di categoria A,
comprese fra 55 e 65 gr, fresche e selezionate, con guscio integro e pulito, camera d'aria non superiore a mm 6,
immobile, albume chiaro limpido di consistenza
gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura, denso, tuorlo ben trattenuto, senza contorno apparente,
che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di rotazione di quest'ultimo.
Non devono essere pulite con un procedimento umido o con un altro procedimento ne prima ne dopo la
classificazione, non devono subire alcun trattamento di conservazione ne essere state refrigerate in locali o
impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di +5°C. Tuttavia, possono esse re
mantenute ad una temperatura inferiore a +5°C duran te il trasporto, di una durata massima di 24 ore.
Vi deve inoltre essere assenza di punti di carne, macchie di sangue ed odori estranei.
Si richiedono uova che:
- non contengano residui da concimi chimici e pesticidi;
- non contengano coloranti artificiali;
Devono essere rispettati i seguenti requisiti microbiologici:
Parametri Limiti o Valori guida Riferimento normativo o
bibliografico
Salmonella spp. Assente in 50 ml (tuorlo) Limiti bibliografici
Salmonella spp. Assente in 10 gusci Limiti bibliografici
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Tutto ciò deve essere riportato in un quadro analitico completo ed aggiornato. Si richiede altresì che vengano
dichiarate le condizioni minime cui soddisfano gli allevamenti che producono le uova offerte, come da art.11 del
Regolamento CEE 69/95.
Le uova possono essere confezionate in piccoli o grandi imballaggi, muniti di fascette o dispositivo di
etichettatura leggibile e recante:
il nome o la ragione sociale e l'indirizzo dell'azienda che ha imballato o fatto imballare le uova;
il numero distintivo del centro d'imballaggio;
la categoria di qualità e di peso;
il numero delle uova imballate;
il numero indicante il giorno d'imballaggio delle uova;
la data di scadenza e le raccomandazioni per l'immagazzinamento;
il riferimento al sistema di allevamento.
Se richiesto la ditta appaltatrice dovrà fornire una certificazione analitica, con una periodicità di 3 mesi circa, di
ricerca microbiologica di Salmonelle che ne attesti l'assenza.
Risultano inoltre qui richiamate le specifiche definite dall’art.4 del Regolamento CEE 90/1907.
3.5.5 UOVA PASTORIZZATE
Ovoprodotto a base di uova di gallina intere sgusciate e pastorizzate, confezionate in idonee confezioni (es.:
tetrapak da 1 litro) che devono presentarsi integre, prive di ammaccature, di sporcizia superficiale e da
conservarsi ad una temperatura non superiore a +4°C . il prodotto deve provenire da stabilimenti riconosciuti
CEE ed essere stato preparato
conformemente alle prescrizioni igienico-sanitarie di cui all’allegato al D.L.gs. 65/93, capp. III, IV, V, sue
modifiche ed integrazioni. In particolare il prodotto deve essere stato sottoposto a trattamento termico di
pastorizzazione idoneo a soddisfare i criteri microbiologici sotto riportati.
LIMITI MICROBIOLOGICI: vedi Regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005
L'ente appaltante può richiedere alla ditta appaltatrice una certificazione analitica, avente periodicità trimestrale,
per la ricerca microbiologica dei parametri sopra indicati.
ADDITIVI
Assenti.
IMBALLAGGIO
I contenitori utilizzati devono soddisfare tutte le prescrizioni riportate dal Reg.CE 2023/2006
s.m.i.
TRASPORTO
Dev’essere effettuato a una temperatura da 0°C a + 4°C.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
3.5.6 ZUCCHERO
PRODOTTO
Zucchero semolato
Zucchero a velo
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Saccarosio depurato, cristallizzato e raffinato, di qualità sana, leale e mercantile, rispondenti alle seguenti
caratteristiche (legge 31.03.1980, n. 139, sue modifiche ed integrazioni):
a) Polarizzazione almeno del 99,7%;
b) Contenuto di zucchero invertito al massimo 0,04% in peso;
c) Perdita all'essiccazione al massimo 0,1% in peso;
d) Contenuto residuo di anidride solforosa al massimo 15 mg./kg.;
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
IMBALLAGGIO
Zucchero semolato: confez. kg 1 - kg. 50;
Zucchero a velo: confezioni kg.1;
Il sistema di imballaggio deve garantire il mantenimento dei requisiti igienici ed organolettici
ed essere conforme alla normativa vigente in materia.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
3.5.7 SPEZIE ED ERBE AROMATICHE ESSICCATE
Le spezie e le erbe aromatiche essiccate, se impiegate, dovranno essere prive di sostanze contaminanti, quali
ad es. le micotossine, o comunque la loro eventuale presenza dovrà rientrare nei limiti previsti dalle norme
vigneti in materia.
3.5.8 PESCE FRESCO
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
1) FILETTI DI PLATESSA (senza pelle)
Colore bianco delle due facce, dorsale e ventrale, del filetto del pesce.
Assenza di colorazioni anomale e di muffe, assenza di macchie di sangue, di residui di pelle, squame, spine.
2) FILETTI DI PESCE PERSICO DEL NILO E FILETTI DI MERLUZZO
Sono ottenuti da pesci decapitati, privati della coda, eviscerati e spellati, sezionati longitudinalmente (filetto).
Assenza di colorazioni anomale e di muffe, assenza di macchie di sangue, di residui di pelle,
squame, spine.
3) PALOMBO IN TRANCI
I singoli tranci dovranno apparire di colorazione uniforme su tutta la superficie di taglio ed essere privi del
rivestimento cutaneo (zigrino).
4) SEPPIE
Colore bianco, assenza di pelle, pezzatura media. Devono essere private dell’apparato visivo, dei visceri e delle
mascelle cornee.
E’ fondamentale per la garanzia di freschezza il rispetto dei due parametri di tempo e temperatura intendendo
come tempo una conservazione non superiore a 3 giorni e come temperatura una conservazione non superiore
a + 4° C.
Trattandosi di tranci e di filetti di pesce lo stato di freschezza può essere valutato attraverso l’odore, il colore e la
consistenza. I filetti non devono apparire insudiciati e non devono essere presenti parassiti visibili.
TRASPORTO
Il trasporto dovrà essere effettuato in contenitori isotermici se dal momento dell’acquisto al luogo di cottura
trascorrono più di 30 minuti.
ETICHETTATURA
Il pesce imballato refrigerato dovrà riportare informazioni obbligatorie secondo quanto previsto dal decreto del
MIPAFF del 27 marzo 2002 – G.U. n. 84 del 10 aprile 2002 ( che recepisce il Regolamento CE n. 104 del
Consiglio del 17 dicembre 1999, la cui applicazione è stata stabilita
dal Regolamento CE n. 2065 della Commissione del 2 ottobre 2001).
LIMITI MICROBIOLOGICI: vedi Regolamento CE n.2073/2005 del 15/11/2005
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
3.6. PRODOTTI SURGELATI
3.6.1. PESCE SURGELATO
PRODOTTO
Filetti di Halibut, Filetti di Merluzzo, Filetti di Platessa, Filetti di Persico, Filetti di Spinarolo,
Spinarolo in tranci e Pesce Spada in tranci, Seppie.
CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
Il prodotto in oggetto della fornitura deve provenire da stabilimenti comunitari autorizzati ed iscritti nelle liste di
riconoscimento CEE, oppure extracomunitari a questi equiparati e come tali riconosciuti dalla CEE, nei quali si
applicano tutte le modalità di lavorazione e i controlli previsti dalle normative vigenti con particolare riferimento a
quelli indicati al Cap. 5 dell'allegato al
D.L.gs. 524/95, di modifica ed integrazione al D.L.gs. 531/92.
Saranno respinte all'origine le forniture difformi da quanto pattuito, per pezzatura e per percentuale di
glassatura.
La verifica di quest'ultima potrà avvenire secondo le metodiche ufficiali mediante campionamento eseguito dal
Servizio Veterinario dell'Azienda U.L.S.S.
LIMITI MICROBIOLOGICI
Si richiedono i valori microbiologici sottoriportati, suggeriti dalla Raccomandazione n. 022/93 dell'Istituto Italiano
Alimenti Surgelati.
Tali parametri si riferiscono a campionamenti su 5 unità campionarie per lotto.
TIPI DI PESCE
1) FILETTI DI PLATESSA (senza pelle)
Colore bianco con presenza di entrambi i filetti del pesce (dorsale e ventrale).
Glassatura monostratificata non superiore al 20% del peso totale lordo dichiarato sulla confezione.
Pezzatura corrispondente alle seguenti grammature: 90 gr. e oltre di peso sgocciolato, i filetti di platessa
scongelati sono confezionati in cartoni da 5/10 kg. contenenti i filetti allo stato sfuso con il sistema I.Q.F.
Saranno respinte all'origine le confezioni in cui i filetti evidenzino a nudo, cioè dopo lo scongelamento, intensa
colorazione gialla, oppure sia apprezzabile odore ammoniacale, o altri odori e sapori disgustosi prima e dopo la
cottura.
2) FILETTI DI MERLUZZO (gadus morhua, gadus aeglefinus).
3) FILETTI DI HALIBUT
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
4) FILETTI DI PERSICO
5) FILETTI DI SPINAROLO, SPINAROLO IN TRANCI
Sono ottenuti da pesci decapitati, decodati, eviscerati e spellati, sezionati longitudinalmente (filetto) o
trasversalmente.
La pezzatura monoporzione non deve essere inferiore ad una grammatura di 100/120 gr.
I filetti ed i tranci sono congelati allo stato sfuso (sistema I.Q.F.) o in piani a più strati interfogliati e presentano
una glassatura a velo non superiore al 12% del peso lordo dichiarato sulla confezione.
Sono confezionati in cartoni da 5/10 kg. sigillati all'origine.
Saranno respinte all'origine le confezioni che presentino, dopo scongelamento o cottura, odore di ammoniaca;
saranno inoltre respinte le confezioni che presentino all'interno corpi estranei.
6) PESCE SPADA IN TRANCI
7) SEPPIE
Colore bianco, assenza di pelle, pezzatura media.
Il prodotto, a prescindere dalla provenienza e tipo, sarà respinto all'origine quanto all'atto dello scongelamento si
avvertirà un odore sgradevole riconducibile all'incipiente degrado del prodotto.
Saranno respinte all'origine le partite che evidenzino intensa colorazione gialla quale sinonimo di prodotto
vecchio e ricongelato.
Saranno inoltre respinte le seppie che evidenzino aree irregolari disseminate sul corpo a margini irregolari di
colorito bianco calce, di aspetto granuloso corrispondenti ad aree di intensa disidratazione.
CONFEZIONAMENTO
Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. I materiali di confezionamento utilizzati
debbono soddisfare tutte le norme igieniche vigenti.
TRASPORTO
I veicoli impiegati per il trasporto delle forniture devono essere autorizzati al trasporto dei prodotti ittici congelati
e devono garantire la conservazione della temperatura prevista (inferiore o uguale a -18°C) per tutta la durata
del trasporto.
ETICHETTATURA
Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
L’utilizzo di pesce congelato e/o surgelato deve comunque figurare in un documento accompagnatorio del pasto
recante anche l’identificazione dell’azienda alimentare produttrice.
3.6.2. VERDURA SURGELATA
PRODOTTO
Fagiolini fini, fagioli borlotti, piselli fini o finissimi, carote a rondelle, verdura per minestrone, finocchi a quarti,
carciofi, bietole, spinaci, verdura mista.
ASPETTO
Deve risultare omogeneo per colore, pezzatura e grado di integrità, non devono inoltre essere presenti
colorazioni anomale, corpi estranei, insetti e larve Non devono essere presenti vegetali estranei al dichiarato,
unità parzialmente spezzate e/o unità rotte.
I prodotti devono essere esenti da odori sgradevoli o comunque atipici.
CARATTERISTICHE
Le materie prime devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e con il
necessario grado di freschezza.
Devono essere lavorate e confezionate in stabilimenti autorizzati dall'autorità sanitaria.
Il tenore di nitriti non deve essere superiore a 7 p.p.m., come ioni NO2 (Circolare del Ministero della Sanità n. 54
del 28.06.1980) ed i residui di sostanze attive dei prodotti fitosanitari devono essere contenuti nei limiti previsti
dal D.M. 19 .05.2000, sue modifiche ed integrazioni.
ADDITIVI
Sono ammessi additivi nella materia prima nei limiti previsti dalla vigente legislazione.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
IMBALLAGGIO
Le singole confezioni dovranno essere originali e sigillate dal produttore. Confezioni preparate con materiale
idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere e dalla disidratazione.
TRASPORTO
- I veicoli e i contenitori adibiti al trasporto di
- derrate surgelate devono essere:
- muniti di una protezione coibente;
- muniti di apposito generatore di freddo, di strumenti indicatori della temperatura all'interno del cassone, leggibili
dall'esterno;
- muniti di dispositivi di ventilazione atti ad uniformare la temperatura dell'aria;
- muniti di autorizzazione sanitaria.
ETICHETTATURA
Conforme al Conforme al D.L.vo. 23.06.2003, n. 181 s.m.i.
- la denominazione di vendita, completate dal termine "surgelato";
- l’elenco ingredienti;
- la quantità netta;
- il termine minimo di conservazione;
- le istruzioni relative alla conservazione del prodotto;
- l'avvertenza che il prodotto, una volta scongelato, non deve essere ricongelato;
- il nome del fabbricante o confezionatore;
- l’indicazione del lotto.
L’utilizzo di verdure conservate e/o surgelate deve comunque figurare in un documento accompagnatorio del
pasto recante anche l’identificazione dell’Azienda alimentare produttrice.
3.7 PRODOTTI PROVENIENTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA
SPECIFICHE GENERALI
Come alimento biologico si intende quel prodotto derivato da coltivazioni biologiche si sensi del Regolamento
CEE n. 834/2007, sue modifiche ed integrazioni.
Tale coltivazione agricola adotta tecniche che escludono l'impiego di prodotti chimici di sintesi e di sistemi di
forzatura delle produzioni agricole-alimentari.
I prodotti dell'agricoltura biologica devono quindi:
provenire da coltivazioni esenti da prodotti chimici di sintesi (diserbanti, insetticidi,
anticrittogamici, etc.)
avere un tenore di nitrati inferiore rispetto a quello degli altri prodotti provenienti
dall'agricoltura convenzionale.
Tutti i prodotti di provenienza extracomunitaria, ove ammessi, devono essere etichettati ai sensi della normativa
comunitaria sulla produzione biologica.
Sulle confezioni dei prodotti dichiarati a norma del Regolamento CE siano essi cassette, sacchi, ecc., devono
essere riportate le seguenti informazioni:
il logo bio
il lotto di prodotto;
il produttore e il luogo di produzione;
l'ente certificatore con il numero di riconoscimento come previsto dalle normative vigenti;
il codice del produttore;
il numero dell’etichetta;
la data di scadenza o il termine minimo di conservazione nei casi previsti dalla legge.
Gli imballaggi devono essere di materiale riciclabile:
per l'ortofrutta: cassette di legno o di cartone per alimenti;
per gli oli: vetro e latte metalliche per alimenti;
per i cereali: materiale idoneo per alimenti;
per la pasta: materiale idoneo per alimenti.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
L'etichettatura del prodotto biologico deve rispettare quanto previsto dal Regolamento CEE 834/2007. L’etichetta
deve sempre riportare il paese di produzione, sotto forma di sigla, l’organismo di controllo (tre lettere), anch’esso
sotto forma di sigla, il codice del produttore che ha avuto l’autorizzazione alla stampa dell’etichetta, il numero
della confezione, preceduto da una lettera T (prodotto trasformato) o F (prodotto fresco).
Parte Speciale
ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA ai sensi del D.L. 27.1.1992, n. 111
A : ALIMENTI DIETETICI / speciali per il divezzamento
B : ALIMENTI DIETETICI / speciali per patologie
A
Sono alimenti che riguardano la fase del divezzamento
1- Latte adattato-Latte di proseguimento (secondo le norme ESPGHAN).
Alimento che deve essere considerato come sostitutivo del latte materno, la cui composizione deve il più
possibile avvicinarsi al latte materno. Oltre al latte scremato può contenere maltodestrine, sieroproteine,
caseinati, minerali e vitamine. Come prodotto dietetico è assoggettato alla legge al D.L. 111 del 27/1/1992 e dal
D.P.R. n 578 del 30/5/53 e seguenti sui prodotti dietetici, necessita dell’autorizzazione del Ministero della Sanità.
Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.L. 111 del
27/1/1992:
2- Creme e semolini di cereali : prodotti con farine di cereali eventualmente addizionate con vitamine e aromi
naturali, senza l’aggiunta di glutine e proteine del latte; sono alimenti indicati per i bambini dal 5° mese in poi
come integratori al latte. Come prodotto dietetico è assoggettato alla legge al D.L. 111 del 27/1/1992 e dal
D.P.R. n 578 del 30/5/53 sui prodotti dietetici e necessita dell’autorizzazione del Ministero della Sanità. Le
confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.L. 11 I. del
27/1/1992.
3- biscotti per la prima infanzia interi ( uso limitato). Sono alimenti indicati per i bambini dal 5° mese in poi come
integratori al latte. Il prodotto dietetico è assoggettato alla legge del D.L. n. 111 del 27/O 1/1992 e del D.P.R. n.
578 del 30/5/53 sui prodotti dietetici e necessita dell’autorizzazione del Ministero della Sanità. Le confezioni
devono presentarsi intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.L. 111 del 27/01/1992
4- liofilizzati di carne e pesce: prodotti con carne liofilizzata di coniglio, manzo, vitello, pollo, tacchino, agnello
oppure di pesce come platessa, trota, nasello, ecc. eventualmente addizionato con farina di riso e vitamine; è un
alimento indicato per i bambini dal 6° mese in poi. Si richiede che le carni provengano da allevamenti controllati
e che i pesci da piscicolture provengano da allevamenti controllati. Come prodotto dietetico è assoggettato alla
legge al D.L. 111 del 27/1/1992 e dal D.P.R. n 578 del 30/5/53 e seguenti sui prodotti dietetici e necessita
dell’autorizzazione del Ministero della Sanità. Le confezioni devono presentarsi intatte e sigillate e devono
rispondere ai requisiti previsti dal D.L. 111 del 27/1/1992 e cioè: Le confezioni devono presentarsi intatte e
sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.Lgs. 111 del 27/01/1992.
5- omogeneizzati di carne: prodotti con carni provenienti da allevamenti e coltivazioni controllate. Il prodotto
dietetico è assoggettato alla legge al D.L. 111 del 27/1/1992 e dal D.P.R n 578 del 30/5/53 e seguenti sui
prodotti dietetici e necessita dell’autorizzazione del Ministero della Sanità. Le confezioni devono presentarsi
intatte e sigillate e devono rispondere ai requisiti previsti dal D.L. 111 del 27/1/1992. 6- Direttiva 125/2006/CE
sugli alimenti a base di cereali e gli altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini che codifica tutte le altre norme.
B
Gli alimenti dietetici speciali per patologie sono indicati nei casi di:
1- intolleranze al lattosio
2- intolleranza o allergia a PLV (Proteine Latte Vaccino)
3- Intolleranza al glutine o celiachia
4- Disfunzione giunto GE ( Gastro Esofageo)
5- Malattie metaboliche o altro
Gli A.D.S. verranno singolarmente valutati, per l’inserimento nella dieta, solo su prescrizione
individuale del Pediatra.
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ALLEGATO 2) AL CAPITOLATO D’APPALTO PER LA GESTIONE DEL MICRONIDO IL CUCCIOLO
LA QUALITA’ NUTRIZIONALE DELLA RISTORAZIONE
Micronido “Il Cucciolo” bambini da 12 a 36 mesi
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
TABELLE DIETETICHE
CONSIGLI ALIMENTARI PER IL MICRONIDO “IL CUCCIOLO” DI SAONARA
DAL 12° AL 36° MESE DI VITA
Il bambino in questa fascia d’età necessita di circa 96 kcal/kg/die. Il fabbisogno energetico medio per i
bambini in età compresa tra 1 e 3 anni è di circa 965-1380 kcal/die (espresso in range). La ripartizione del
fabbisogno energetico giornaliero può essere suddivisa in 4 o 5 pasti principali, secondo le seguenti
percentuali:
In questo periodo di vita il bambino è svezzato e può mangiare un po’ di tutto, si rende quindi necessario
seguire una dieta varia al fine di porre le basi per una futura consapevolezza nutrizionale nelle scelte per
una alimentazione corretta.
Dal 1° anno di vita è possibile aggiungere alle pre parazioni poco sale, preferibilmente iodato.
Al fine di mantenere un corretto apporto in principi energetici nell’arco della giornata alimentare è opportuno
evitare l’eccessiva somministrazione di alimenti di origine animale.
Ciò è raggiungibile riducendo la grammatura dell’alimento di origine animale o inserendo il piatto unico a
pranzo; quest’ultimo rientra nell’ambito di una corretta alimentazione.
Tale tipologia di piatto apporta principi alimentari in proporzioni corrette esaurendo in un'unica portata le
esigenze nutrizionali sia qualitative che quantitative; sono tipici della regione Veneto ad esempio la pasta e
fagioli e il risotto con piselli.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
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MICRONIDO “IL CUCCIOLO” - COMUNE DI SAONARA
PROPOSTE DI MENU' INVERNALI
12-15 mesi
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NORME E METODI DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI
I pasti preparati devono rispondere al dettato dell'art. 5 della legge 283/1962 s.m.i. per quanto
riguarda lo stato degli alimenti impiegati, e all'art. 31 dei D.P.R. 327/1980 per quanto concerne il
rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi e il
mantenimento della catena del freddo.
Il personale incaricato deve uniformarsi al Regolamento CE 852/2004 nell'assicurare l'igiene dei
prodotti alimentari impiegati ed individuare nelle loro attività processi, fasi od operazioni che
potrebbero essere pericolosi per la sicurezza degli alimenti; garantire che vengano applicate le
opportune procedure di sicurezza igienica avvalendosi dei principi dell'H.A.C.C.P. (Analisi dei
Pericoli e Punti Critici di Controllo).
Nell’organizzazione del servizio di cucina il personale deve attenersi scrupolosamente al piano di
autocontrollo appositamente prodotto.
I menù vanno valutati e monitorati ed eventualmente modificati in accordo con il Dietista del
Comune.
CONSIGLI PER LA COTTURA DEGLI ALIMENTI
La preparazione dei cibi per l’Asilo Nido è molto importante per la protezione del contenuto dei
nutrienti che avviene soprattutto attraverso la cottura degli alimenti; un eccesso d’acqua e/o una
cottura troppo prolungata impoveriscono i vegetali del loro contenuto di vitamine e di sali minerali.
Un eccesso di calore modifica il valore nutritivo delle proteine o dei grassi.
Gli oli sottoposti alle alte temperature producono sostanze dannose per l’organismo, soprattutto per
questa fascia d’età molto vulnerabile.
I metodi di cottura migliori sono :
alla piastra, al forno, a vapore, a pressione, a bagnomaria.
Per rendere più gradevoli le pietanze fare uso di sugo di pomodoro, succo di limone, brodi vegetali,
erbe aromatiche fresche (basilico, salvia, origano, ecc.), o essiccate in minima dose.
E’ vietato l’uso di dadi per brodo, eventualmente usare solo quelli vegetali privi di glutammato di
sodio.
I grassi vanno aggiunti crudi a fine cottura.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Allegato 3) al capitolato speciale d’appalto per il servizio di micronido Il Cucciolo
MATERIALE DA FORNIRE DA PARTE DEL GESTORE DEL MICRONIDO:
ARREDI
Plastificatrice
Due piscine
Due seggioloni
Carrello pulizie
Bidoncino giallo
Stereo piccolo
Bruco appendi bavaglini
-Cassetta PRIMO SOCCORSO
-Cancello componibile giallo 4 pezzi
.Lavagna
-1 Fax,1 PC e 2 telefoni cordless
-1 Baby control
-1 Tavolino rotondo
- 2 Fasciatoio con struttura 2
- vari Cappelli di Natale e 1 vestito di Babbo Natale
-4 Cestini per la spazzatura
-2 Pattumiere in cucina e in bagno
-2 Carrelli per cucina
-2 Mobili bagno del personale
-1 Aspirapolvere
-1 Seggiolone in legno
-1 Pistola pompa acqua,
-5 bacheche di sughero e magnetiche
-4 Brandine
-Bavagli, lenzuola e asciugamani
-Posate, mestoli, contenitori trasparenti,
-1 Spremiagrumi
-1 Caraffa di plastica
-1 Scolapiatti in plastica
-2 Insalatiere
-4 Tovaglie
-1 Rete appesa al muro
GIOCHI
2 trottole
1 bruco di legno arcobaleno
Lego dei lavori
2 passeggini
1 bruco componibile
Passeggino vero rosso
Alcune macchinine(le più piccole)
Alcune costruzioni
Elicottero
Chitarra
Coccinella
2 tappeti città
Cariole
Cerchi
Bastoni
Corde
Palle grandi
Stoffe
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Scopette
Scivolo esterno
Casetta verde esterna
Dondolino verde esterno
Mobile con rotelle giallo con 12 contenitori
Valigetta dei lavori
Stampini natalizi
Oggetti di parrucchiere, dottore, meccanico
Costruzioni semi morbide colorate
1 moto blu
Serie di campanelle degli strumenti musicali
Vestitini bambole
Strumenti per fare bolle giganti
Assi da stiro e ferri da stiro
1 -Cassetta di costruzioni Interstar
-Clemmy, 3 scatole
-Vari Burattini grandi e piccoli
- 2 Passeggini
-3 Cubi magnetici fiabe
-vari Libretti cartonati
-5 Barattoli di clay (pongo)
-vari Palloni
-vari Giochi sonori
-vari Giochi in legno
-2 Scatole contenitori
-1 Tappeto margherita
-1 Cerchio componibile in 2 pezzi morbido
-Tutta la cancelleria per l’ufficio
-Tutta la didattica (libretti per bambini, quadernoni per disegno..)
Telefoni cordless
Tutti i prodotti di pulizia compreso il carrello
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Allegato 4) al Capitolato speciale d’appalto per il servizio di micronido Il Cucciolo
ELENCO MOBILIA, GIOCHI, ELETTRODOMESTICI E MATERIALE COMUNALE
PRESENTE AL MICRONIDO
Spazio gioco comune
le mensole di ogni stanza sono state portate via dal comune
divani
casetta a specchi
armadietti
tavoli e sedie in legno esterni
2 fasciatoi
Casellario in bagno
Vasini
riduttori
moto
2 Mensole con libri vari
4 pezzi cucine
1 casetta
1 materasso grande
3 specchi grandi
2 dondoli
7 contenitori vuoti + 7 piccoli + 3 grandi
1 impianti stereo
Spazio mensa
1 Cesto ciucci
1 forno microonde
1 frigorifero
Tavoli e le seggiole multiuso
Corridoio
1 armadio
1 tunnel
1 mobile a 9 caselle
1 mobile biblioteca
Laboratorio
30 giochi
2 mobili a 9 caselle
1 mobile ad ante chiuse
1 tavolino
13 sedie multiuso
Nanna
9 pezzi morbidi x spazio morbido
8 bambole
3 cassettine con pentoline
3 sacchetti giochi duri
1 sacchetto secchielli
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
11 culle
16 brandine
In armadio
1 scatola lego
1 sacchetto lego
1 scatola strumenti musicali
1 scatola macchinine
1 scatola giochi in legno
1 contenitore stoffe
20 tappeti morbidi
6 seggioloni
2 sacchi palline
1 sacco cuscini x giochi spazio morbido
1 impianto stereo
Giochi esterni
2 scivoli
2 blocchi
1 tunnel
1 casetta
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara
Allegato 5) al Capitolato Speciale d’Appalto
IGIENE E SANIFICAZIONE AMBIENTI
Il personale addetto all’igiene e sanificazione degli ambienti deve svolgere le operazioni di seguito
delineate:
A. In orario di apertura del servizio
Tali operazioni devono essere coordinate con l’articolazione
educativo/didattiche, di cura del bambino, merende, pasti e cambi):
della
giornata
(fasi
1) Apertura e areazione locali
2) Pulizia e riordino refettori dopo le merende e i pasti
3) Pulizia e riordino di tutti gli ambienti, gli oggetti e strumenti dopo le attività didattiche o
all’eventuale bisogno per motivi igienici
4) Lavaggio e disinfezione di tutti gli apparecchi igienico-sanitari, lavandini e WC con specifici
prodotti ad azione germicida e deodorante, almeno una volta al giorno e comunque la bisogno.
5) Ritiro biancheria e panni, periodicamente e al bisogno.
B. Giornaliere dopo la chiusura del servizio:
1) Pulizia e sanificazione pavimenti, parti lavabili e piastrelle dei servizi
2) Sistemazione lettini e al bisogno cambio lenzuola e federe
3) Pulizia e sanificazione di tutti gli ambienti e arredi
4) Vuotatura recipienti porta rifiuti e cestini porta carte
5) Pulizia e sanificazione servizi igienici
6) Pulizia e sanificazione porte interne e maniglie
7) Pulizia marciapiede esterno
C. Pulizie settimanali dopo la chiusura del servizio
1) Cambio delle federe dei cuscini e delle lenzuola
2) Deragnatura di tutti gli ambienti
3) Ravvivamento e lucidatura pavimenti
4) Pulizie vetri
D. Pulizie mensili dopo la chiusura del servizio
1) Cambio copri cuscini e copri materassi
2) Pulizia a fondo vetri ed intelaiature finestre
E. Pulizie straordinarie da eseguirsi durante i periodi di chiusura prolungata del servizio
1) Pulizia e sanificazione di fondo di tutti gli ambienti, mobili, attrezzature, giochi e suppellettili
vari, tendoni esterni.
Tutte le suddette operazioni di pulizia e sanificazione dovranno essere registrate su apposite
schede, contenute nel manuale di autocontrollo che la Ditta aggiudicataria dovrà predisporre e che
saranno costantemente monitorate.
Approvato con determinazione a contrarre del 29.06.2015 n. 198 del Responsabile della P.O. 3 del Comune di Saonara