COMUNE DI TRICARICO
(Provincia di Matera)
Capitolato per l’appalto del Servizio di Refezione Scolastica
TITOLO I
APPALTO E SERVIZI
ART. 1 - OGGETTO DELL'APPALTO E DESCRIZIONE DEI SERVIZI
L'appalto ha per oggetto il servizio di Refezione Scolastica. In particolare trattasi di:
A - fornitura e approvvigionamento di alimenti presso i punti di cottura appresso specificati per la preparazione
di pasti giornalieri (tenendo presenti i menù settimanali, le tabelle dietetiche e le caratteristiche merceologiche
delle materie prime del presente capitolato) che dovranno essere somministrati agli alunni delle Scuole
dell’Infanzia e Primaria che usufruiscono del Servizio di Refezione Scolastica, al personale docente scolastico
avente diritto;
B - fornitura di personale per:
1. Preparazione e sporzionamento di pasti la mattina stessa del giorno del consumo mediante il legame
fresco-caldo (cioè senza l’utilizzo di prodotti precotti) presso il punto di cottura con annesso refettorio
presso la Scuola Elementare di Viale Regina Margherita;
2. Trasporto e consegna dalla cucina centralizzata dei pasti ai terminali di consumo mediante il sistema del
legame fresco-caldo in multi porzione, nonché sporzionamento degli stessi presso i refettori di: Scuola
Elementare e Materna sede di Santa Maria e Scuola Materna Rione Marconi;
3. Pulizia, riordino e sanificazione cucine e locali annessi (magazzini, spogliatoi, wc, ecc.) nei punto di
cottura indicato al precedente punti 1 e preparazione, pulizia, riordino e sanificazione dei refettori e
locali annessi (magazzini, spogliatoi, wc, ecc.) in tutti i refettori.
C – Per l’espletamento dei servizi sopra descritti la ditta dovrà anche provvedere a:
1. tutti i trasporti previsti dai servizi in appalto (trasporto alimenti, trasporto pasti e ritiro contenitori, ecc.)
con utilizzo di propri speciali automezzi;
2. pulizia e sanificazione, nei refettori indicati al precedente punto B, di attrezzature, pentolame e stoviglie,
lavaggio di tovaglie, tovaglioli e simili, nonché lavaggio e sanificazione dei contenitori per trasporto
alimenti.
Le varie fasi operative sono meglio e dettagliatamente descritte nel prosieguo del presente capitolato.
L’Amministrazione Comunale si riserva la facoltà di estendere attraverso apposite ulteriori risorse economiche e
con appositi separati atti, il servizio di refezione oggetto del presente appalto a strutture comunali o
convenzionate socio-assistenziali alle stesse condizioni e prezzi offerti in sede di gara dalla ditta aggiudicataria.
Parimenti, potranno essere richieste, sempre attraverso apposite ulteriori risorse economiche, prestazioni
accessorie in occasione di manifestazioni o eventi di accoglienza organizzate da Assessorati Comunali. Tale
facoltà opera anche con riferimento ad una eventuale estensione del servizio di refezione scolastica a nuove
richieste da parte di Direzioni Didattiche per ulteriori classi a tempo pieno o a tempo normale con rientri
pomeridiani.
ART. 2 - CONDIZIONI GENERALI E PARTICOLARI
L'appalto, oltre che dalle norme previste dal presente Capitolato, è disciplinato dal Bando di gara, dall’offerta
presentata dall’aggiudicatario, dal Vigente Regolamento per la Disciplina dei Contratti del Comune di Tricarico,
dal Codice Civile e dalla vigente legislazione in materia, fra cui il Decreto Legislativo in materia di sicurezza sul
lavoro n. 81/2008.
La presentazione dell'offerta da parte delle Imprese concorrenti equivale a dichiarazione di perfetta conoscenza
della vigente normativa nonché di completa accettazione del presente Capitolato.
ART. 3 – CESSIONE, SUBAPPALTO E INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
E’ vietata ogni forma di cessione del servizio. Il subappalto è ammesso entro i limiti e con l’osservanza degli
obblighi di cui all’articolo 118 del Dlgs 163/06 e s.m.i..
Il servizio refezione deve essere garantito anche in caso di sciopero, in quanto trattasi di servizio pubblico
essenziale.
La ditta appaltatrice nei casi di impossibilità di erogazione del servizio, per eventi eccezionali o per sciopero del
personale, si impegna a fornire un pasto freddo, la cui composizione e confezionamento saranno concordati con
il Servizio Refezione Scolastica del Comune.
ART. 4 - DURATA DELL'APPALTO
La durata del servizio avrà decorrenza dal 1° settembre 2011 sino al 31 maggio 2016.
La prestazione del servizio sarà effettuata tutti i giorni del calendario scolastico.
ART. 5 – PROROGA PER L’ESPLETAMENTO DELLA NUOVA GARA D’APPALTO
Nel caso in cui alla scadenza contrattuale del presente appalto la procedura per l’indizione e l’espletamento della
nuova gara non sia stata già conclusa il privato contraente è tenuto a garantire la prestazione fino
all'individuazione del nuovo contraente e, comunque, per un periodo non superiore a 6 mesi.
ART. 6 - NUMERO DEI PASTI
Il numero complessivo annuale dei pasti da fornire negli istituti scolastici indicati al precedente articolo 1 è
previsto sulla media di 26.000 (bambini + adulti).
Il numero complessivo dei pasti da fornirsi per ciascuna giornata resta stabilito nel minimo di 30, quale media
mensile con possibilità di aumento o diminuzione, secondo le effettive richieste quotidiane.
In caso di diminuzione del minimo di fornitura suddetto, il Comune corrisponderà alla ditta appaltatrice
ed a titolo di indennizzo, un importo pari al 20% del costo di ciascun pasto fornito, fino alla concorrenza della
media mensile suddetta.
Per i primi ed ultimi dieci giorni utili del periodo di funzionamento del servizio, si deroga dal minimo
garantito di pasti; alla ditta sarà corrisposto l’importo relativo ai soli pasti effettivamente forniti in tali giorni, in
base alla richiesta degli utenti.
ART. 7 - PREZZO A BASE D’ASTA E VALORE DELL'APPALTO, ONERI PER LA SICUREZZA
Il prezzo a base d’asta viene stabilito in € 3,90, oltre Iva per ogni singolo pasto.
L'importo dell'appalto, determinato con riferimento al prezzo a base d’asta, in considerazione che la media
giornaliera dei pasti è di n. 130 e che la media delle giornate del calendario scolastico annuale è di 200 gg.,
ammonta annualmente al netto di iva a complessivi: € 101.400,00 (anno 2011).
La concorrente, nella quantificazione del ribasso d’asta dovrà tenere conto di ogni costo od onere, ivi compresi
quelli per l’attuazione della sicurezza a norma delle vigenti disposizioni di legge.
Nel calcolo dell’importo per l’intero periodo della durata dell’appalto dovrà essere tenuto conto anche dei
previsti adeguamenti Istat, nel rispetto di quanto previsto dall’articolo 115 del DLgs 163/2006 e s.m.i..
ART. 8 - MODALITA' DI PAGAMENTO
Alla fine di ogni mese di servizio la Ditta è tenuta a presentare all'Amministrazione Comunale regolare fattura
sulla base del numero dei pasti effettivamente erogati.
La fatturazione dovrà pervenire al Comune di Tricarico - Servizio Pubblica Istruzione U.O. Refezione, Via Don
P. Toscano, snc con allegate le bolle di consegna pasti ed un D.U.R.C. dell’Impresa, in corso di validità.
Entro 30 giorni dalla data di consegna delle fatture si provvederà al loro controllo e liquidazione. Entro i 30
giorni successivi si provvederà all'emissione del relativo mandato di pagamento.
Ai sensi dell'art.5 del D.L. 79/97 non è prevista, per il presente appalto, la corresponsione di alcuna anticipazione
sull'importo contrattuale.
TITOLO II
OPERAZIONI PER IL CONFEZIONAMENTO, IL TRASPORTO E LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI
ART. 9 - OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA
Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte:

i legumi secchi devono essere tenuti in ammollo per 12 ore con ricambio d’acqua senza ausilio di
bicarbonato;

tutti i prodotti surgelati, prima di essere sottoposti a cottura, dovranno essere sottoposti a scongelamento
in celle frigorifere o in frigoriferi a temperatura compresa tra 0° e +4°C;

tutti i prodotti surgelati da utilizzarsi previo scongelamento dovranno essere sottoposti a scongelamento
a temperatura compresa tra 0° e +4°C;

i prodotti surgelati da sottoporre a cottura senza preventivo scongelamento dovranno essere utilizzati
nello stato fisico in cui si trovano;

la carne trita deve essere macinata in giornata;

il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti il consumo

le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti alla cottura;

le porzionature di salumi e di formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la
distribuzione;
ART. 10 - MANIPOLAZIONE E COTTURA
Le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità
igienica, nutritiva e sensoriale.
Tutte le vivande dovranno essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione.
Per la cottura devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate
pentole e recipienti vari in alluminio.
Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di contaminazione
crociata.
Una volta che i cibi e le pietanze sono stati preparati per la distribuzione, è vietata ogni forma di riutilizzo degli
stessi nei giorni successivi per il servizio di refezione in oggetto.
ART. 11 - CONFEZIONAMENTO E CONSEGNA DEI PASTI
Fra il termine della preparazione dei pasti e il loro confezionamento dovrà intercorrere un periodo di tempo non
superiore a 30 minuti.
I pasti devono essere confezionati in idonei contenitori pluri- porzione, in acciaio inox, trasportati in idonei
contenitori termici che ne assicurino la conservazione sotto il profilo organolettico ed igienico-sanitario.
I contenitori in acciaio inox dovranno essere ben lavati ed igienizzati da parte della Ditta appaltatrice.
I contenitori esterni in propilene e/o polistirolo dovranno essere ben lavati ed igienizzati da parte della Ditta
appaltatrice.
Sopra i contenitori deve essere apposta apposita etichetta indicante il nome del plesso scolastico di destinazione,
l’eventuale Refettorio ed il numero delle porzioni da servire.
Per i pasti con dieta speciale il confezionamento deve essere fornito in idoneo contenitore monoporzione
riportando nell’etichetta, oltre il plesso scolastico di destinazione, il nominativo dell’utente.
Fra il termine di confezionamento dei pasti e la consegna dovrà intercorrere un periodo di tempo non superiore a
30 minuti.
La consegna dei pasti dovrà avvenire negli orari concordati, tenendo conto delle esigenze scolastiche, su
disposizione dei Dirigenti scolastici competenti sentita l’Amministrazione Comunale.
ART. 12 - REQUISITI DEI MEZZI DI TRASPORTO
I mezzi, adibiti al trasporto degli alimenti e dei pasti, dovranno:
-
possedere i requisiti igienico-sanitari previsti dalla Legge (DPR 327/80 art.43);
-
essere immatricolati successivamente al 1° gennaio 2009.
In particolare, quelli per il trasporto dei pasti dovranno avere il vano di carico separato dal piano di guida, essere
adibiti esclusivamente al trasporto dei pasti, essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con
materiale facilmente lavabile.
I suddetti mezzi dovranno essere puliti e sanificati giornalmente. Tale operazione deve essere conforme a quanto
previsto dalla normativa vigente e dal piano di autocontrollo aziendale.
ART. 13 - SERVIZIO NEI REFETTORI
Nei plessi indicati al precedente articolo 1, lettera B, la Ditta dovrà provvedere al servizio di Refettorio con
proprio personale. Tale personale dovrà mantenere un comportamento professionalmente corretto, sia nei
confronti degli alunni sia nei confronti del personale scolastico.
All’inizio dell’anno scolastico dovrà essere trasmesso al Servizio Refezione Scolastica l’elenco nominativo dei
dipendenti assegnati ai singoli plessi. Tale elenco dovrà essere aggiornato in caso di eventuali variazioni
organizzative.
Il servizio di refezione dovrà effettuarsi nell’arco di tempo compreso tra le ore 10,00 e le ore 14,00 rispettando le
seguenti fasi di lavoro:
a) Ricevimento dei pasti. In particolare il personale in servizio dovrà aver cura che i contenitori termici, le ceste
per il pane e la frutta siano sempre tenuti sollevati da terra anche durante la fase di scarico.
b) Predisposizione del Refettorio. In particolare il personale in servizio dovrà aver cura che i locali siano stati
areati per un tempo necessario, prima dell’inizio del servizio.
c) Preparazione dei tavoli per il consumo dei pasti compresa la sanificazione degli stessi e apparecchiatura con le
tovaglie e stoviglie.
d) Scodellamento e distribuzione pasti. In particolare il personale in servizio dovrà aver cura che:

Prima di iniziare la distribuzione, venga valutata adeguatamente la porzionatura delle singole pietanze ai
singoli utenti, vengano integrati i condimenti dei contorni e, se necessario, completato il condimento
della pasta, mescolando bene prima di servire. Nel caso in cui, al momento dell’apertura dei contenitori
o della distribuzione delle pietanze, venisse riscontrato qualche problema (es. alterazione nel sapore,
odore, aspetto, presenza di corpi estranei, ecc.), la distribuzione dovrà essere immediatamente sospesa ed
avvertiti contemporaneamente la cucina e il Servizio. Refezione Scolastica comunale al fine di avviare la
procedura di sostituzione delle suddette pietanze e per tutti gli altri adempimenti connessi e derivanti.

I contenitori vengano tenuti chiusi fino al momento in cui si inizia la distribuzione, onde evitare
l’abbassamento della temperatura delle pietanze.

La distribuzione venga iniziata solo quando gli alunni siano seduti a tavola.

Le pietanze vengano servite con la necessaria cura, attenzione e gentilezza nei confronti degli utenti
invitandoli all’assaggio delle stesse.

Le verdure crude siano condite immediatamente prima del consumo utilizzando olio esclusivamente
extra vergine di oliva, sale e aceto (se richiesti) sempre che non siano già state condite nel Centro di
cottura.

La distribuzione del secondo piatto e del contorno avvenga solo dopo che gli alunni abbiano consumato
il primo piatto.
e) Pulizia e riordino dei tavoli dopo la consumazione dei pasti.
f) Raccolta rifiuti (compresi gli avanzi dei contenitori) e allocazione in appositi sacchetti. Non scaricare rifiuti
negli scarichi fognari (lavandini, ecc.).
g) Lavaggio utensili e accessori utilizzati per la distribuzione.
h) Lavaggio e riordino delle stoviglie.
i) Pulizia del Refettorio e del cucinotto ripristinando igienicamente gli ambienti per il proseguimento delle
attività. In particolare, il personale in servizio dovrà aver cura di iniziare le operazioni di pulizia dovranno solo
dopo che gli utenti abbiano lasciato i locali utilizzando esclusivamente gli appositi prodotti forniti dal Servizio
Refezione Scolastica.
Il personale in servizio presso i terminali di consumo dovrà avere cura degli arredi presenti nei Refettori e
cucinotti (pensili, frigoriferi, carrelli, tavoli, ecc.), nonché degli eventuali strumenti ed attrezzature meccaniche
Il personale addetto al servizio nel Refettorio dovrà, infine, osservare tutte le procedure inerenti il Piano di
Autocontrollo in attuazione di quanto previsto dal Regolamento CE 852/04
TITOLO III
IGIENE DEGLI IMPIANTI E DEI LOCALI DEI CENTRI DI COTTURA E DEI TERMINALI
DI CONSUMO
ART. 14 - RIASSETTO, PULIZIA E SANIFICAZIONE
Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione dei centri di cottura pasti e dei refettori gestiti attraverso
personale della ditta Appaltatrice dovranno essere eseguiti rispettando la tempistica e le corrette modalità
previste dal Piano di Autocontrollo.
ART. 15 - DETERGENTI DISINFETTANTI E SANIFICANTI
I prodotti detergenti, disinfettanti e sanificanti sono a carico della Stazione Appaltante. Nell’evenienza di
momentanea mancanza di questi la ditta potrà usare solo prodotti autorizzati dal Servizio Refezione Scolastica.
ART.16 - LIMITI DI IGIENE AMBIENTALE
I limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione, di confezionamento, di lavaggio, di consumo
dei pasti e dei servizi igienici sono riferiti ad almeno 30 minuti dopo la conclusione delle operazioni relative al
ciclo di pulizia e sanificazione e devono essere conformi alla normativa vigente.
TITOLO IV
PERSONALE
ART. 17 - PERSONALE
Tutti i servizi previsti nel presente capitolato a carico della ditta Appaltatrice dovranno essere effettuati
esclusivamente da proprio personale dipendente, regolarmente assunto e coperto dalle assicurazioni di legge.
La Ditta è tenuta, per tutta la durata del contratto, a mantenere tutte le figure professionali indicate nell’offerta in
sede di gara. In casi particolari o di forza maggiore che richiedano eventuali sostituzioni dovrà esserne richiesta
l’autorizzazione scritta del Servizio Refezione Scolastica specificandone i motivi.
Tutto il personale adibito deve essere professionalmente preparato e conoscere le norme di igiene della
produzione, le norme di sicurezza e di prevenzione.
La Ditta, inoltre, resterà garante, in qualunque momento, della idoneità del personale addetto alla preparazione,
alla cottura, al confezionamento, al porzionamento, alla consegna dei pasti alle scuole, sollevando
l'Amministrazione Comunale da qualsiasi responsabilità in proposito.
Tutto il personale dovrà essere in possesso del libretto di idoneità sanitaria per alimentarista.
ART. 18 - ORGANICO
Il personale presente in organico va integrato nel numero al fine di essere rispondente al presente capitolato e
potrà essere diversamente distribuito dalla Ditta Appaltatrice per esigenze organizzative varie tra cui quella
derivante dalla differente organizzazione del servizio di cui al presente capitolato.
Entro 15 giorni dall'inizio del servizio, la Ditta dovrà trasmettere all'Amministrazione Comunale l'elenco
nominativo di tutto il personale utilizzato indicando per ogni addetto: la dislocazione, l’incarico operativo, la
qualifica posseduta nonché la singola posizione contributiva e assicurativa.
Dovranno essere osservate, inoltre, tutte le norme derivanti da leggi e decreti in materia di: sicurezza sul lavoro,
assicurazioni varie contro gli infortuni sul lavoro, disoccupazione involontaria, invalidità e vecchiaia e ogni altra
disposizione in materia che entri in vigore nel corso dell'appalto.
Dovranno essere adottate, inoltre, tutte le cautele necessarie per garantire l'incolumità degli addetti e dei terzi.
Ogni più ampia responsabilità, in caso di infortuni, ricadrà pertanto sull'appaltatore escludendone
l'Amministrazione Comunale.
Per tutto lo svolgimento del servizio ed in ogni fase del medesimo, l'appaltatore solleva l'Amministrazione
Comunale da ogni qualsiasi responsabilità per fatto proprio o di altri.
ART. 19 - ADDESTRAMENTO E FORMAZIONE
La Ditta deve formare e informare dettagliatamente il proprio personale circa le circostanze e le modalità
previste nel presente Capitolato, per adeguare il servizio agli standard di qualità e di igiene previsti dalla
normativa vigente (regionale, nazionale e comunitaria).
Agli interventi di formazione e/o aggiornamento, potrà partecipare anche un rappresentante incaricato dal
Servizio Refezione Scolastica; a tale scopo la Ditta informerà il Servizio Refezione Scolastica del calendario dei
predetti interventi.
ART. 20 - VESTIARIO
La Ditta deve fornire, a tutto il personale, indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di
igiene (D.P.R. 327/80 e cap.VIII dell’allegato II del regolamento Ce 852/04) e di sicurezza (D.Lgs. 81/2008 e
s.m.i.), da indossare durante le ore di servizio.
Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome della Ditta e il nome e
cognome del dipendente.
Dovranno essere previsti indumenti distinti e diversi per ogni fase di espletamento del servizio: distribuzione
degli alimenti, manipolazione, preparazione e confezionamento, somministrazione, per i lavori di pulizia, ecc.
ART. 21 - IGIENE PERSONALE
Il personale, addetto alla manipolazione alla preparazione ed alla distribuzione delle pietanze, non deve avere
smalto sulle unghie, né indossare anelli e bracciali durante il servizio al fine di evitare contaminazioni delle
pietanze in lavorazione e/o in distribuzione. Prima di accedere ai locali di produzione e di distribuzione il
personale deve aver indossato, nei locali allestiti allo scopo, gli idonei indumenti da lavoro.
Gli indumenti da lavoro sono: il copricapo, il camice o grembiule, i pantaloni, i guanti monouso e le scarpe.
Prima dell'inizio dell'attività lavorativa, della produzione, della distribuzione, del lavaggio e, comunque, nel
passaggio da una manipolazione all'altra, il personale dovrà lavarsi e disinfettarsi le mani.
TITOLO V
ONERI A CARICO DELLA DITTA APPALTATRICE
ART. 22 - RESPONSABILITÀ' E ASSICURAZIONI
Ogni e qualsiasi responsabilità, onere diretto o indiretto riguardante l'oggetto della prestazione è a carico della
Ditta appaltatrice. Essa risponderà direttamente ed indirettamente di ogni danno che potrà causare al Comune o a
terzi per fatto proprio o dei suoi dipendenti.
Per i rischi di responsabilità civile verso terzi la Ditta dovrà, prima dell'inizio del servizio, stipulare una specifica
assicurazione con primaria Compagnia d'Assicurazione con espressa pattuizione che la polizza preveda la
validità della garanzia anche in favore del Comune di Tricarico che, pertanto, si intenderà quale soggetto
assicurato per tutti i rischi, nessuno escluso, derivanti dall'attività di gestione del servizio e particolarmente per
quelli derivanti da avvelenamento, intossicazione, ingestione di cibi e/o bevande avariate e per ogni altro
analogo danno anche se ivi non menzionato. L’importo del massimale non dovrà essere inferiore a 3.000.000,00
Euro.
Nella polizza dovrà essere specificato che il Comune di Tricarico è terzo nei confronti della Ditta appaltatrice.
La Ditta si impegna ad inviare al Comune copia della suddette polizze cinque giorni prima della data fissata per
la stipula del contratto oppure, nel caso di esecuzione anticipata del servizio, entro l'inizio della esecuzione
stessa. L’esistenza di tali polizze non liberano l’appaltatore dalle proprie responsabilità, avendo le stesse soltanto
lo scopo di ulteriore garanzia. L’Ente appaltante è conseguentemente esonerato da qualsiasi responsabilità nei
casi predetti.
ART. 23 – ONERI INERENTI IL SERVIZIO
Sono a carico della Ditta Appaltatrice:
a) Tutte le spese, nessuna esclusa, derivanti dalla corretta esecuzione del sevizio.
b) Tutte le spese, imposte, tasse e diritti di segreteria connessi alla stipula del contratto d’appalto che avverrà in
forma pubblico-amministrativa dinanzi al Segretario Comunale del Comune di Tricarico.
ART. 24 - RESPONSABILE COORDINATORE DEL SERVIZIO
La Ditta ha l'obbligo di indicare per iscritto al Servizio Refezione Scolastica, prima dell'avvio delle attività
appaltate, il nominativo del Responsabile Coordinatore del Servizio, che deve essere dipendente della Ditta
specificandone tutti i recapiti per una costante reperibilità.
Tale figura professionale dovrà possedere almeno esperienza quinquennale in tale incarico. A tal fine dovrà
essere predisposto e presentato, prima della stipula del contratto, un completo curriculum professionale ed il
mansionario del Responsabile/Coordinatore designato.
Il Responsabile Coordinatore del Servizio costituirà il referente principale per il Servizio Refezione Scolastica e,
pertanto, deve essere presente e costantemente reperibile, in ogni giornata del calendario scolastico, dalle ore 7
alle ore 15.
TITOLO VI
PENALITA’, RISOLUZIONE E DECADENZA
ART. 25 - PENALITA'
La Ditta, nell'esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato, avrà l'obbligo di uniformarsi a tutte le
disposizioni di legge ed ai regolamenti concernenti i servizi stessi.
Se durante lo svolgimento dei servizi fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel presente
capitolato, il Servizio Refezione Scolastica Comunale si riserva di applicare le sanzioni da un minimo di €
500,00 ad un massimo di € 1.000,00 per le violazioni del presente capitolato di seguito riportate:
- non effettui o effettui con ritardo la consegna dei prodotti;
- non sostituisca o sostituisca con ritardo i prodotti rifiutati dal personale docente perché difformi da quanto
previsto nel presente capitolato;
- non sostituisca il personale assente e provochi ritardi nella preparazione e/o sporzionamento dei pasti.
L'applicazione della penalità dovrà essere preceduta da regolare contestazione dell'inadempienza alla quale la
ditta potrà contro dedurre entro le successive 24 ore. Trascorso infruttuosamente tale termine la contestazione si
intenderà confermata. In ogni caso il Servizio Refezione Scolastica potrà avvalersi di consulenze esterne per
giudicare in merito alle contestazioni mosse e alle contro deduzioni eventualmente presentate. Tali decisioni
saranno così definitive.
L’importo relativo all’applicazione della penale verrà detratto al momento del pagamento della fattura mensile;
la Ditta è tenuta a rimettere la nota di credito da allegare alla fattura stessa.
Il Servizio Refezione Scolastica potrà, inoltre, far pervenire alla Ditta eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà
uniformarsi entro i successivi 2 giorni. Nel caso ciò non avvenga il Servizio Refezione Scolastica procederà
immediatamente ad applicare le sanzioni previste.
L'applicazione della penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti all'Amministrazione Comunale per le
eventuali violazioni contrattuali verificatesi. In questo caso l'Amministrazione Comunale può procedere nei
confronti della Ditta alla determinazione dei danni sofferti rivalendosi con l'incameramento della cauzione e, se
ciò non bastasse, agendo nel pieno risarcimento dei danni subiti.
Nel caso che non venga eseguito il servizio, fatto salvo cause di forza maggiore, La Ditta sarà gravata di penalità
pari al doppio dell'importo di tutti i pasti che avrebbe dovuto servire in quel giorno, oltre al rimborso della
somma pagata dall' Amministrazione Comunale per ovviare al disservizio. Dal secondo giorno di mancata
esecuzione si considererà abbandono di servizio.
Qualora insorgano controversie in merito all’applicazione delle penalità del presente articolo, non risolte da
eventuali consulenze, sarà promossa a cura dell’Amministrazione Comunale una procedura per addivenire ad un
accordo bonario tra le parti. Ove detto accordo non sia raggiunto la controversia sarà devoluta al Foro
competente di cui al successivo art. 31.
ART. 26 - IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Le parti convergono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall'art. 1453 del Codice Civile per i casi di
inadempimento delle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per
inadempimento, ai sensi dell'art.1456 del Codice Civile, le seguenti fattispecie:
a) cessione del contratto (ipotesi che si configura anche nel caso in cui il soggetto aggiudicatario venga
incorporato da altre aziende, nel caso di cessione di azienda o di ramo di azienda e negli altri casi in cui la Ditta
sia oggetto di atti di trasformazione a seguito dei quali perde la propria identità giuridica. L’Amministrazione
Comunale si riserva il diritto, ai sensi dell’art. 166 del D.Lgs. 163/2006, di opporsi al subentro del nuovo
soggetto nella titolarità del contratto, con effetti risolutivi dello stesso qualora non risultino sussistere i requisiti
di cui all’art. 10-sexies della Legge 31 Maggio 1965, n. 575, e successive modificazioni);
b) ritardo nell'inizio della gestione del servizio;
c) impiego di personale non dipendente dalla Ditta;
d) grave inosservanza delle norme igienico-sanitarie nel1a conduzione dei centri di produzione pasti;
e) utilizzo dì derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relativi alle
condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche;
f) un episodio accertato di intossicazione o tossinfezione alimentare;
g) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti
collettivi;
h) interruzione non motivata del servizio per due giornate consecutive (abbandono del servizio);
i) applicazione di 4 penali;
m) mancata rispondenza numerica e professionale del personale previsto dal presente capitolato e integrato in
sede di gara rispetto a quello effettivamente utilizzato e mancata sostituzione tempestiva delle figure
professionali nei termini di cui al precedente art. 19;
n) errore nella somministrazione di dieta speciale tale da pregiudicare, in modo grave, la salute dell’utente.
Nelle ipotesi sopraindicate il contratto potrà essere risolto direttamente a seguito di comunicazione
dell’Amministrazione Comunale in forma di lettera raccomandata.
L'applicazione della risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte dell’Amministrazione
Comunale di risarcimento per i danni subiti.
ART. 27 - DECADENZA DEL CONTRATTO
L’Amministrazione Comunale, indipendentemente dalla facoltà di risolvere il contratto di cui al precedente art.
17, si riserva di pronunciare la decadenza in tutti i casi in cui il comportamento della Ditta Aggiudicataria sia
gravemente pregiudizievole per l’immagine e il decoro dell’Amministrazione Comunale e dell’interesse
pubblico.
TITOLO VII
DOMICILIO E CONTROVERSIE
ART. 28 - DOMICILIO DELL’APPALTATORE
La Ditta Appaltatrice dovrà eleggere in Tricarico la sede del proprio domicilio, dandone conseguente
comunicazione al Servizio Refezione Scolastica al momento della sottoscrizione del contratto.
ART. 29 - FORO COMPETENTE
Per ogni controversia sarà competente in via esclusiva il Foro di Matera, con esclusione del ricorso all’arbitrato.
TITOLO VIII
VARIAZIONI MENU’ E DIETE SPECIALI
ART. 30 - VARIAZIONE MENU’
Variazioni al menù potranno essere richieste dal Servizio Refezione Scolastica sia in relazione all’andamento
stagionale che a seguito di valutazione sul gradimento da parte dell’utenza. L’iniziativa per la variazione dei
menù è consentita alla ditta aggiudicataria solo nei seguenti casi:
1. in caso di sciopero;
2. per cause di forza maggiore;
3. blocco delle derrate a seguito delle analisi ispettive effettuate dai tecnici incaricati dall’Amministrazione
Comunale.
Per le ipotesi sopra evidenziate la Ditta appaltatrice sarà obbligata a fornire un pasto freddo in alternativa, la cui
composizione sarà concordata con il Servizio Refezione Scolastica.
In caso di sospensione delle lezioni, per qualsiasi motivo, la Ditta appaltatrice verrà avvisata e nessun indennizzo
potrà essere preteso dalla Ditta.
Qualora, per motivi di necessità o di non rispondenza degli alimenti agli standards qualitativi indicati, si
ravvisasse l’opportunità di sostituire un piatto, per quella giornata, la Ditta è tenuta a concordare la variazione
con il Servizio Refezione Scolastica, senza alcun sovrapprezzo rispetto al prezzo di aggiudicazione.
Inoltre devono essere forniti, in sostituzione dei normali menù, pasti in variante per diete in bianco, diete
speciali, e simili su esplicito ordine e quantificazione giornaliera del Servizio Refezione Scolastica. Detti pasti
non comporteranno comunque variazioni di prezzo e sono regolamentati dagli articoli seguenti.
ART. 31 - MENU’PER DIETE SPECIALI E PASTI IN BIANCO
La Ditta appaltatrice dovrà garantire la fornitura di pasti in bianco e diete speciali per gli utenti affetti da
intolleranze alimentari o patologie con definito vincolo dietetico. Dovranno inoltre essere fornite diete eticoreligiose e vegetariane.
Pertanto, ad ogni entrata in vigore di normali menù, la Ditta appaltatrice dovrà prevedere alla sostituzione dei
vari piatti sia per la dieta “in bianco” che per regimi dietetici “personalizzati” o per diete “etico-religiose e
vegetariane”.
Per gli utenti affetti da “celiachia” dovrà essere prevista la fornitura a carico della ditta dei prodotti “senza
glutine”; inoltre dovrà essere garantita la manipolazione, cottura e confezionamento nel pieno rispetto di tale
patologia.
Per gli utenti che richiedono “dieta islamica” è prevista la sostituzione di carne suina e pasta ripiena con: carni di
altro tipo, legumi, pesce, uova o formaggio, alternandoli in base al menù della settimana; nel caso in cui siano
escluse tutte le carni queste saranno sostituite soltanto con: legumi, pesce, uova o formaggio.
Per gli utenti che richiedono “dieta vegetariana” è prevista la sostituzione delle carni con: legumi, uova o
formaggio.
ART. 32 - MODALITA’ DI FORNITURA DELLE DIETE SPECIALI
La ditta appaltatrice dovrà garantire la fornitura delle diete in confezione monoporzione e termosigillata,
etichettata, con il nome dell’utente e scuola di appartenenza. Gli specifici contenitori verranno messi a
disposizione dal Servizio Refezione Scolastica.
Per le diete “senza glutine” e per le “particolari allergie” dovrà essere garantita la manipolazione, cottura e
confezionamento nettamente separate dalla normale produzione dei pasti.
Si ribadisce, comunque, che detti pasti non comporteranno variazione di prezzo.
TITOLO IX
CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
ART. 33 - CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI
Le derrate alimentari devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia che qui si
intendono tutte richiamate.
Le caratteristiche merceologiche dei generi alimentari da utilizzare per la preparazione dei pasti devono
essere quelle corrispondenti a merce di prima scelta. Esse devono rispondere a tutti i requisiti previsti
dalla legge, tenendo conto delle linee guida e delle raccomandazioni dell’Istituto Nazionale della
nutrizione che qui si intendono tutte richiamate.
La Ditta aggiudicataria deve inviare agli Uffici preposti l’elenco delle derrate alimentari, comprensivo
dei relativi marchi, nominativi dell’azienda fornitrice, nome commerciale dei prodotti utilizzati, schede
tecniche, ecc.
Ogni modifica e/o aggiornamento dell’elenco deve essere tempestivamente comunicato all’Ente .
Le derrate alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle leggi vigenti. Non sono
ammesse etichettature incomplete e non in lingua italiana.
L’Amministrazione si avvarrà di propri servizi o professionisti o esperti esterni per l’accertamento.
In particolare:
a) Pasta: dovrà essere di pura semola garantita di grano duro, esente da qualsiasi altro macinato o additivo.
Deve essere resistente alla cottura per non meno di 15 minuti.
b) Riso: deve essere quello denominato “vialon nano” con elevato grado di purezza e con le caratteristiche
proprie di detta qualità: ultimo raccolto, brillante, grani interi lucidi pressoché uniformi, bianchi senza
punteggiature nere, né perforazioni, né rigature.
c) Carne: dovrà essere di macellazione fresca e di prima qualità, inviata disossata sul posto di preparazione.
I tagli devono essere privati di connettivo, dei tendini e delle grandi fasce aponeurotiche. Dovrà essere
ben conservata e trasportata sul luogo di cottura con mezzi frigorifero.
d) Pollame: I polli a busto e gli altri tagli anatomici da questi derivati debbono presentare inequivocabili
caratteristiche di freschezza derivanti da una recente macellazione e devono inoltre evidenziare
nettamente le caratteristiche organolettiche dei tessuti che li compongono, siano essi ricoperti o privati
della propria pelle.
e) Pomodori: pelati del tipo “San Marzano” (produzione 100% italiana), prodotti direttamente dal frutto
scelto fresco e in giusta maturazione, contenuti in scatole di latta nuove, senza difetti con tutte le
caratteristiche dei prodotti di prima lavorazione.
f) Formaggio: deve essere della qualità “parmigiano reggiano”, pasta di colore leggermente giallo tenue
(paglierino), aroma delicato, gusto saporito, non piccante, stagionato.
g) Olio: extra vergine di oliva con acidità inferiore all’1,5%, liquido di gusto buono, di produzione di
annata.
h) Pane: fresco di semola di grano duro.
i)
Latticini freschi.
j)
Prodotti surgelati di marche conosciute a livello nazionale e il pesce utilizzato dovrà rientrare tra le
seguenti tipologie: filetti di merluzzo - filetti di platessa - filetti di spinarolo - filetti di nasello - seppie .
Dovrà provenire da stabilimenti comunitari autorizzati, della qualità (FINDUS) o marca di analoga
qualità.
k) L’acquisto dei beni altamente deteriorabili (latticini, prodotti di macelleria, prodotti ortofrutticoli) deve
essere fatto presso esercizi commerciali con sede in questo Comune).
l)
Per tutti gli alimenti si richiede merce fresca, di prima qualità , in ottimo stato di conservazione, prodotta
secondo le vigenti disposizioni di legge e rispondente ai requisiti delle norme igienico sanitarie in
vigore.
Le uova , inoltre, devono provenire da stabilimenti riconosciuti ed essere state preparate conformemente
alle prescrizioni previste dal D. Lgs. 65/’93 . Dovranno essere trasportate e conservate secondo la normativa
vigente .
Qualsiasi deroga o variazione rispetto a quanto sopra previsto deve essere preventivamente e
formalmente concordato con gli Uffici preposti dell’Ente.
Le confezioni di derrate parzialmente utilizzate dovranno mantenere leggibile l’etichetta “originale”.
La Ditta dovrà provvedere a garantire la tracciabilità di tutti i prodotti previsti per la preparazione dei singoli
piatti per almeno 48 ore e mostrarli ad ogni richiesta di controllo.
Le confezioni di prodotti con marchio D.O.P. o I.G.P. dovranno riportare in etichetta l’attestazione della
certificazione di prodotto fornita da uno dei Consorzi responsabili dei controlli. La ditta affidataria dovrà esibire
a richiesta dell’Amministrazione i certificati rilasciati dalle Ditte fornitrici circa la conformità della provenienza
D.O.P. e I.G.P.
I prodotti biologici dovranno rispondere ai dettami normativi stabiliti dal Reg. CE 834/2007.
TITOLO X
RISPETTO DELLE NORME IGIENICHE
ART. 34 - DISPOSIZIONI IGIENICO SANITARIE
Per quanto concerne le norme igieniche-sanitarie si fa riferimento alla normativa vigente, in particolare alla
Legge 283 del 30.4.1962, al D.P.R.327 del 26.3.1980, ai Reg.ti CE 852, 853, del 2004 e 2073/05.
Si richiamano le seguenti fondamentali disposizioni:

La Ditta deve individuare ogni fase del servizio, compresa la fase della distribuzione, che potrebbe
rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano applicate, mantenute e aggiornate le
opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP;

è assolutamente vietato fumare nei locali di produzione e distribuzione dei pasti;

tutto il personale adibito alla preparazione, al confezionamento e alla distribuzione dovrà far uso di
vestiario conforme alle disposizioni di legge vigenti.
TITOLO XI
CONTROLLO E QUALITA’ DEL SERVIZIO
ART. 35 - DIRITTO DI CONTROLLO DELL’AMMINISTRAZIONE COMUNALE
E’ facoltà del Servizio Refezione Scolastica effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità
che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dalla Ditta Aggiudicataria
alle prescrizioni contrattuali del capitolato d’appalto.
La Ditta è obbligata a fornire ai funzionari e tecnici incaricati tutta la collaborazione necessaria, consentendo agli
stessi libero accesso a tutti i locali destinati all’espletamento del servizi (ivi compreso i magazzini della ditta per
lo stoccaggio delle derrate alimentari) fornendo i chiarimenti e la documentazione richiesti.
ART. 36 - ORGANI PREPOSTI AL CONTROLLO
L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà insindacabile di effettuare, d’intesa con i competenti uffici
ASL, controlli collaudi ed analisi mercelogiche dei generi alimentari crudi e dei cibi già pronti, nonché ispezioni
qualitative
e quantitative presso il centro di cottura e i centri di distribuzione, sulla qualità dei pasti
somministrati e sul servizio reso agli utenti.
Qualora durante i controlli di cui innanzi venissero evidenziati anomalie nella gestione del servizio, la
ditta affidataria deve provvedere immediatamente alla corretta esecuzione.
In caso che la ditta non ottemperi, l’Amministrazione Comunale, senza alcuna formalità potrà procedere
alla risoluzione del contratto ed al risarcimento degli eventuali danni.
Il Comune, inoltre, si riserva la facoltà di effettuare, a sorpresa, in qualsiasi momento, anche tramite terzi
consulenti di sua fiducia, controllo con accesso ai locali e impianti, per verificare la corretta esecuzione del
servizio di preparazione e confezionamento dei pasti e la sua rispondenza agli obblighi contrattuali e, in genere
alle necessità del servizio nel suo complesso.
Tale facoltà potrà essere esercitata anche con l’impiego di macchine fotografiche e telecamere. Nel caso che
durante il controllo vengano prelevati dei campioni di derrate o vivande, la Ditta non potrà accampare richieste
di risarcimento per gli stessi.
I controlli in oggetto verranno effettuati alla presenza dell’incaricato della Ditta; il personale della Ditta – cui
non verrà fatto rilievo alcuno in merito al controllo – non dovrà interferire nelle procedure in oggetto.
ART. 37 - TIPOLOGIA E MODALITÀ DI VERIFICA DELLA COMMISSIONE MENSA
La Commissione mensa è stata istituita con deliberazione della Giunta Comunale del 5/03/2010 n. 26.
La Commissione mensa potrà, senza preavviso e senza limiti alcuno, esercitare le funzioni attribuitele sia presso
le cucine che presso i locali di consumazione pasti.
In modo particolare la Commissione dovrà vigilare sul buon andamento del servizio prestato e sulla
rispondenza dello stesso ai bisogni degli utenti, segnalare eventuali problemi e disfunzioni del servizio, suggerire
al Comune soluzioni innovative per una più funzionale realizzazione del servizio.
ART. 38 - BLOCCO DELLE DERRATE
I controlli, effettuati dai tecnici incaricati dal Servizio Refezione Scolastica, potranno dar luogo al "blocco di
derrate" per mancanza di corrispondenza alle prescrizioni di fornitura e tipologia degli alimenti previste dal
presente capitolato. Essi provvederanno a far custodire gli alimenti bloccati in un magazzino o in cella frigorifera
(se deperibile) e a far apporre un cartello con la scritta "in attesa di accertamento".
Il Servizio Refezione Scolastica provvederà, entro 24 ore, a sottoporre il campione agli accertamenti necessari al
fine di valutare le condizioni igieniche e merceologiche dell'alimento dando tempestiva comunicazione alla Ditta
dell'esito degli accertamenti; qualora i referti diano esito sfavorevole, alla Ditta verranno addebitate le spese
sostenute per i controlli e applicate le penalità previste nel presente capitolato.
ART. 39 - CONSERVAZIONE DEL PASTO CAMPIONE
Nei centri di cottura è obbligatorio conservare nei frigoriferi il pasto di giornata per 72 ore in modo da consentire
ai competenti Organi, qualora fosse necessario, gli eventuali controlli. Ogni pasto campione, composto da tutte
le pietanze servite in giornata, va chiuso in apposite confezioni che vanno etichettate con l’indicazione del
giorno.
ART. 40 - AUTOCONTROLLO DA PARTE DELLA DITTA APPALTATRICE
Saranno a carico della Ditta aggiudicataria tutte le operazioni di controllo e verifica del rispetto delle vigenti
normative igienico-sanitarie sull’HACCP tanto per i centri di cottura gestiti attraverso personale comunale che
quelli di cottura e di consumo gestiti con personale della Ditta così come analiticamente indicati all’art. 1 del
presente capitolato, comprese tutte le operazioni previste in materia di disinfestazione e/o similari all’interno
delle strutture.
Il relativo Piano di Autocontrollo, che dovrà essere predisposto a proprie spese dalla Ditta secondo i principi del
sistema HACCP (art. 5, Reg. CE 852/04), dovrà intendersi esteso a tutto il servizio della refezione, compreso
magazzini di stoccaggio, mezzi di trasporto alimenti e servizio di porzionamento nei refettori.
Il piano deve anche prevedere procedure per la rintracciabilità, ai sensi degli artt. 18-19 del Reg. CE 178/02.
Il Responsabile Coordinatore del servizio della Ditta appaltatrice, così come individuato all’art. 26 del presente
capitolato, è anche Responsabile dell’attuazione del piano di Autocontrollo per tutto il servizio di refezione
compresi punti di cottura e refettori gestiti dall’Amministrazione comunale.
ART. 41 - CONTROLLI ANALITICI DA PARTE DELLA DITTA APPALTATRICE
La Ditta dovrà effettuare a proprie spese, per tutta la durata dell'appalto, i controlli analitici previsti dal piano
HACCP; gli esiti dovranno pervenire al Settore Servizi Educativi e Scolastici - Refezione Scolastica del Comune
di Tricarico.
TITOLO XII
STRUTTURE DI PROPRIETA’ COMUNALE DESTINATE AL SERVIZIO
ART. 42 - CUCINE, REFETTORI E LOCALI ANNESSI
Tutte le cucine, i refettori e i loro singoli locali annessi (magazzini, spogliatoi, wc, ecc.), presenti nelle strutture
elencate al precedente art. 1, sono di proprietà dell’Amministrazione Comunale appaltante e vengono concesse
in uso alla Ditta Appaltatrice per l’espletamento del servizio di cui al presente appalto e per la durata contrattuale
prevista. Il Comune mette a disposizione nei suddetti locali tutte le attrezzature di cucina presenti, così come
risultanti dall’attestazione di sopralluogo allegata all’istanza di partecipazione.
ART. 43 - MANUTENZIONI IMMOBILI
Tutte le manutenzioni ordinarie e straordinarie, tutti gli interventi per adeguamenti ad eventuali prescrizioni da
parte degli organi competenti relative agli immobili di cui al precedente articolo sono a totale carico dell’Ente
proprietario. Sono escluse e ricadenti a totale carico della Ditta Appaltatrice eventuali opere di ripristino per
danni provocati dalla Ditta Appaltatrice attraverso il proprio personale per imperizia, colpa, dolo o incuria.
ART. 44 - MANUTENZIONI ATTREZZATURE, ARREDI ED ALTRO
Tutte le manutenzioni ordinarie e straordinarie, tutti gli interventi per adeguamenti ad eventuali prescrizioni da
parte degli organi competenti relative alle attrezzature di cucina, pentolame, stoviglie, tovaglie, tovaglioli e
simili oltre agli arredi di refettori e di tutti i locali annessi sono a totale carico dell’Ente proprietario. Sono
escluse e ricadenti a totale carico della Ditta Appaltatrice eventuali manutenzioni o sostituzioni dovute a danni
provocati dalla Ditta Appaltatrice attraverso il proprio personale per imperizia, colpa, dolo o incuria.
ART. 45 - SPESE DI FUNZIONAMENTO
Tutte le spese relative ai consumi delle utenze (acqua, luce, gas e telefono) per il funzionamento delle strutture
comunali concesse in uso per l’espletamento dei servizi di cui al presente appalto sono a carico dell’Ente
proprietario.
TITOLO XIII
ALLEGATI
ART. 46 – ELENCO ALLEGATI
Allegato 1 - Tabelle Dietetiche.
Allegato 2- Menù settimanali.