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Assaporando
trimestrale libero del cibo e del benessere
ANNO
2 N.9 Inverno 2009-10
COPIA GRATUITA
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Sommario
Ethos News
Ethos News . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 3
In agenda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 5
Ricetta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 6
Prodotti e curiosità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 8
In cantina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 9
Alimentazione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 10
Le nostre carni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 12
Il giornale del cibo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 14
Parole in cucina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 15
Cucine del mondo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 16
Tempo libero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 18
Benessere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 20
Ospiti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 22
Vivono tra noi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pag. 23
PARLAMI DI TÈ
Assaporando vi dà il benvenuto nell’affascinante mondo del tè:
scopriremo insieme che le bustine nulla hanno a che vedere con
le vere foglie di tè, che intere si schiudono piano a contatto con
l’acqua, per poi donarle tonalità che spaziano dall’ambra alla
giada, all’oro… La “via del tè” è un vero e proprio percorso sensoriale attraverso il tempo e le regioni
più remote del nostro pianeta, un universo culturale fatto di armonia, di
amore per i propri amici. In questi mesi
dalle temperature rigide lasciatevi tentare dal “Sole di Sicilia”, un sencha (tipo di tè verde giapponese) aromatizzato con fiori e scorze
d’arancio, oppure da una miscela creata per le feste natalizie, al
profumo di cannella, rose, mandorle e scorza d’arancia, per coccolarsi in un caldo abbraccio di profumi mentre fuori magari cade qualche fiocco di neve.
Dove acquistare del tè di qualità?
A Milano potete acquistare delle ottime essenze, per esempio
Tempio del tè, una bottega d’altri tempi, oppure da L’essenza
del The di via Cerva. Anche sul web esistono siti affidabili dove
acquistare le foglie che più ci ispirano: www.insiemeate.com,
www.teaway.it, www.signoredelte.com, solo per citarne alcuni.
ASSAPORANDO copia omaggio no9, 21/12/09 anno 2
Reg. Tribunale di Lecco No14/07 del 21-11-2007
Direzione e Redazione:
OMEGA SERVICE S.r.l.
Via de Gasperi, 84 - Casatenovo – LC
Tel. 039 9205095 - Fax 039 5971342
[email protected]
Direttore Responsabile: Marco Ferri - [email protected]
Progetto grafico: Carlo Mascheroni
Hanno collaborato: Martino Ragusa, Teresa Scarale, Helga Tripi, Luca Speciani,
Andrea Leonardi, Stefania Butti, Ileana Cestarelli, Attilio Speciani
Fotografie: Archivio Gruppo Ethos, web
Proprietario: OMEGA SERVICE S.r.l.
Via de Gasperi, 84. Casatenovo – LC
Editore: Giuseppe Scotti
Stampa: Società Baio S.r.l. Via degli Artigiani, 17- 23880 Casatenovo (Lc)
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Dai primi mesi del 2010 nei nostri ristoranti potrete degustare la birra LIBERA. Prodotta esclusivamente per noi da un
birrificio italiano indipendente grazie a un’antica ricetta del
1950 a base di orzo nostrano e acqua delle Dolomiti, contro
la strandardizzazione e globalizzazione del gusto che vorrebbe far volgere le multinazionali padrone del mercato.
www.birralibera.it
mescita e vendita bottiglie d'asporto
CALENDARIO APERTURE
SANMAURO, RISOAMARO,
ACQUA E FARINA E GRANI & BRACI
sempre aperti per le Festività Natalizie,
di Fine e Inizio Anno
25/12/09 - S. Natale: CHIUSI
31/12/09 - S. Silvestro: APERTI,
menù alla carta senza sovrapprezzo
(Prenotazione con caparra)
01/01/10 - Capodanno: APERTI A PRANZO E CENA
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Ethos news
In agenda
NEWS LETTER
GRUPPO ETHOS
Ogni mese la newsletter del
gruppo Ethos vi informa con
notizie, ricette, curiosità e
consigli. Per iscriversi basta
visitare i siti dei nostri ristoranti oppure il sito del gruppo www.gruppoethos.it. Qui
potrete visitare virtualmente
i nostri ristoranti, avere tutte
le informazioni e cliccando
sulla voce COMUNICAZIONE
NEWSLETTER potrete iscrivervi alla nostra mailinglist
lasciando il vostro indirizzo
e-mail. Ogni mese riceverete
la nostra newsletter interattiva per restare informati sulle nostre attività e specialità.
www.graniebraci.it/newsletter/200912/200912.htm
IMPATTO ZERO
Tutti i locali del gruppo Ethos utilizzano energia ad Impatto Zero Lifegate. Impatto Zero® è un progetto di LifeGate
ed è il primo progetto italiano che concretizza gli intenti
del Protocollo di Kyoto. L’obiettivo è di quantificare, attraverso uno studio e un’analisi approfondita, quante
emissioni di anidride carbonica (CO2) vengono immesse
nell’atmosfera in conseguenza di attività produttive o di
servizi, eventi, stili di vita di persone, ridurle attraverso
uno sviluppo di strategie mirate, infine compensare tali
emissioni con la creazione di nuove foreste in aree geografiche selezionate, in Italia e nel mondo (Costa Rica e
Madagascar). In questo caso il gruppo Ethos ha scelto di
mettere ad impatto zero l’intera attività dei suoi ristoranti. In tale modo il gruppo abbatte l’impatto ambientale
delle proprie attività produttive.
Info: www.impattozero.it
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LETTERE, PENNA E LECCORNIE
Incontri stuzzicanti per condividere una passione,
saziare la mente e appagare lo spirito
Con Loredana Limone
Presso Grani&Braci, via Carlo Farini (ang. Via G. Ferrari) Milano
Erredieffe e la scrittrice Loredana Limone vi invitano ad un
percorso letterario e gastronomico che vi porterà, in compagnia
di testi letterari più o meno noti, a scoprire sapori nuovi o riscoprirne vecchi, delicati o robusti, dolci o piccanti, reali o da inventare che siano. Attraverso letture e assaggi, la vostra mente e la
vostra penna incominceranno a fluttuare sulla carta sotto la guida
dell’ideatrice del laboratorio “Sapori letterari”, già attivo dal 2006,
e ora a Milano in esclusiva per Sapere. Il Sapore del Sapere.
Sei incontri, come sei tappe di un unico viaggio ricco di gusto, che
vi permetteranno di condividere la passione per le belle parole e il
buon cibo, saziando la vostra mente e appagando il vostro spirito.
Sabato 30 gennaio 2010
ALLA RICERCA DEI SAPERI PERDUTI:
I GUSTI DELLA MEMORIA
“Uno di quei dolci corti e paffuti che sembrano modellati
dentro la valva di una cappasanta.” (M. Proust)
Sabato 6 febbraio 2010
SAPORI POVERI E SAPORI RICCHI:
DALLA POLENTA AL TIMBALLO
“E appendeva il paiolo, nero d’antica caligine di fuori
e lucidissimo di dentro, al gancio della catena.” (L. Bianchi)
Sabato 13 febbraio 2010
SAPORI OLTRE CONFINE: IL BREAKFAST DI MR BLOOM
E IL MENÙ POETICO DELLA MARIAZINHA
“Ora vi spiego la carta del giorno, è una carta poetica,
ma la nouvelle cuisine ha bisogno di poesia.” (A. Tabucchi)
Sabato 20 febbraio 2010
SAPORI FANTASTICI: LE FIABORICETTE
“Nuovamente vestita dei suoi stracci, si ritrovò con quattro
topolini, due lucertoline e una zucca grossa e matura.” (L. Limone)
Sabato 27 febbraio 2010
SAPORI D’AMORE E D’EROS: DALLA MELA IN POI
“Quel pane con prosciutto e formaggio mi restituisce
l’odore dei nostri abbracci.” (I. Allende)
Sabato 6 marzo 2010
I SAPORI, I COLORI, I PROFUMI DELLE IMMAGINI
“Nel dipingere è difficile capire qual è il momento in cui
l’imitazione della natura debba fermarsi.” (A. Renoir)
Gli incontri saranno strutturati in modo che l’esperienza teorica
del sapere si completi con quella pratica del sapore.
Tutti i corsi si svolgeranno dalle ore 15.30 alle ore 18.00.
CORSO A PAGAMENTO
E’ OBBLIGATORIA LA PRENOTAZIONE
Per informazioni e prenotazioni: Tel 02 66114397 - 02 66115408
www.saporedelsapere.it - [email protected]
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Ricetta
RAVIOLI DI MAGRO
ALL’ARANCIA
Ingredienti per 4 persone
250 gr di farina”00”
2 uova
2 tuorli
400 gr di sedano rapa
2 arance non trattate
40 gr di pecorino romano
60 gr di gherigli di noce
2 rametti di timo
1/2 bicchiere di Brandy
40 gr di burro
Sale
Pepe nero
Preparazione
Sbucciare il sedano rapa, lavarlo, asciugarlo, tagliarlo a cubetti e spruzzare con il succo di limone per evitare che anneriscano; portare a ebollizione in acqua salata per 10 minuti e
scolare. Far sciogliere 10 gr di burro in una padella antiaderente, unire il sedano e rosolarlo per 2-3 minuti. Versare il succo e mezza scorza
grattugiata, cuocere finché il liquido non sia evaporato.
Impastare la farina
con uova, tuorli e
sale; avvolgere
la pasta in
un foglio
di pellicola e lasciarla riposare per 30 minuti.
Frullate il sedano e la rapa nel mixer con pecorino, un pizzico di sale e abbondante pepe, unire i gherigli di noce tritati
grossolanamente e mescolare. Stendere la pasta con l’apposita macchina fino all’ultima tacca del rullo, tagliare le strisce a metà in modo da ottenere una lunghezza di 5-6cm, disporre sulla pasta mucchietti di ripieno, coprirli con una
seconda sfoglia ben aderente e ritagliare dei ravioli quadrati
con una rotella tagliapasta.
Sciogliere in un pentolino il burro rimanete, unire il brandy e
il succo dell’arancia rimasta, lasciare ridurre leggermente la
salsa e salare.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e condirli
con la salsa all’arancia, le foglioline di timo e abbondante
pepe nero.
Preparazione 30’
Cottura 90’
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Prodotti e curiosità
ARANCE,
FRESCO SAPORE INVERNALE
Tra i frutti invernali l’arancia è la regina delle nostre tavole.
Originaria della Cina, ma importata in Europa fin dal XIV secolo probabilmente da marinai portoghesi, l’arancia è oggi
un tipico frutto della tradizione italiana. Infatti, è proprio in
Italia, in particolar modo in Sicilia, che questa pianta ha trovato il clima ideale per regalare i suoi ricchi frutti. L’albero
dell’arancio può raggiungere i 12 metri e grazie a più fioriture
produce i suoi frutti da novembre a giugno raggiungendo
anche una produzione di 500 arance annue.
Il Frutto ha una forma tonda che, secondo la varietà, vira dal giallo al
rosso, passando per l’arancione intenso. Proprio in funzione del colore i frutti vengono diversificati in
bionde e sanguinie. La polpa del
frutto contiene, oltre a zuccheri, sodio, potassio, ferro, calcio e fosforo,
un’alta quantità di vitamina C. Il consumo di tre arance al giorno è in grado di apportarne il fabbisogno giornaliero essenziale. Proprio queste
caratteristiche organolettiche rendono l’arancia uno dei
frutti più ricchi del panorama gastronomico, l’alta concentrazione di vitamina C è in grado di aumentare le difese immunitarie. Inoltre l’arancia agevola l’attività surrenale, favorisce la prevenzione all’infarto del miocardio e del tumore
allo stomaco e, infine, attutisce alcuni danni provocati dal
fumo. In cucina, e non solo, vengono utilizzate tutte le parti
del frutto. Oltre al più classico consumo come frutto e sotto
forma di spremuta, le arance in cucina si impiegano per alcune particolari ricette dal sapore agro-dolce. La più famosa
di tutte è l’anatra all’arancio, ma ne esistono
molte altre come risotti, carni, pesce, insalate, marmellate, liquori e dolci. Anche
la buccia è utilizzata come alimento, come ingrediente essenziale per alcune ricette oppure ricoperta di cioccolato. Dalla buccia si estrae
anche l’olio essenziale, utile
per superare la stanchezza
grazie a effetti rilassanti e distensivi, inoltre è un lassativo, tonico, sedativo, e un ottimo aiuto per combattere l’insonnia.
Infine, l’essenza di arancia è utilizzata anche per comporre
profumi e nell’industria cosmetica.
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In cantina
MONFERRATO
ROSSO DOC TAY
Denominazione: Monferrato Rosso doc
Uve: Barbera 70% Freisa 30%
Vigneto: in Montegrosso d’Asti, situato
nel Monferrato in provincia di Asti a 244 m s.l.m.
Forma di allevamento a Gujot
Terreno: di origine alluvionale, …. le sabbie astiane
che di recente hanno dato origine a una sottozona
“colli Astiani”
Clima: tipicamente continentale estati calde
e inverni freddi, con un elemento “mediterraneo”:
la frequente siccità estiva
Resa: 60 quintali di uva/ettaro
Vinificazione: in vasche di acciaio
a temperatura controllata
Affinamento: 15-18 mesi in botti
di Rovere di Slavonia
e 3 mesi in bottiglia
PROFILO SENSORIALE
Colore: rosso granato
Profumo: intenso con profuno di rosa
e lampone, con l’invecchiamento evolve
con sentori speziati
Sapore: corposo, asciutto leggermente tannico,
con l’invecchiamento diventa più armonico
SERVIZIO E ABBINAMENTI
Temperatura di servizio 16-18˚
Si abbina a tutto pasto, in particolare è indicato
per carni rosse, selvaggina e formaggi stagionati
BERTOLINO AZIENDA AGRICOLA
Via Agliano, 9 - 14048 Montegrosso d’Asti (AT)
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Alimentazione
UOVA E COLESTEROLO
NON È L'UOVO AD INNALZARE IL COLESTEROLO
Sono stati finalmente assolti uovo, formaggi e salumi grazie alla demonizzazione anti-colesterolo.
Un recente lavoro scientifico, infatti, dimostra con eleganza come l'eccesso di colesterolo epatico sia frutto di uno
squilibrio cerebrale di segnale piuttosto che dell'assunzione alimentare di cibi che ne sono ricchi.
Lo studio “Intracerebroventricular leptin regulates hepatic
cholesterol metabolism” (Vanpatten et al, Biochem J. 2004
April 15; 379(Pt 2): 229–233) correla in maniera vincolante
l'azione del segnale leptinico con la produzione, a livello
epatico, del colesterolo. Ciò avviene tramite l'azione della
leptina stessa come modulatore dell'enzima (HMG-CoA reduttasi) su cui agiscono le famose statine.
Cosa vuol dire "avere un corretto segnale leptinico"?
La leptina è un ormone secreto dagli adipociti, cioè dalle
nostre cellule grasse, ed ha il significato importantissimo
di segnalare al nostro ipotalamo (un pezzettino del cervello deputato alla regolazione di moltissime funzioni corporee) se vi sia abbondanza o carenza di cibo. Tutto il nostro
organismo si regola in conseguenza di questo segnale basale, e l’intera ipofisi (quella parte del cervello che manda
segnali funzionali alle ovaie, ai muscoli, ai surreni, alla tiroide, ecc.) si può dire che dipenda funzionalmente da un
segnale di attivazione ipotalamica, spesso dipendente dalla presenza o meno di leptina. La leptina (nella persona
sana) è un perfetto controllore dell'equilibrio tra introito energetico e attività funzionale degli
organi. E' chiaro che uno
squilibrio di questo potente
ormone si traduce in un errato “comando” a livello
centrale, interferendo negativamente sulla produzione di colesterolo a livello del fegato. Ecco quindi una potente causa di
eventuali ipercolesterolemie.
Da questi studi emerge una nuova
indicazione, altamente innovativa,
per individuare la corretta terapia
da seguire per controllare alti livelli
di colesterolo: è molto più efficace il ri-
pristino dell'equilibrio leptinico (cioè del corretto segnale
ormonale legato ai nostri stili di vita) che la riduzione forzata della quantità di colesterolo assunto con il cibo.
La diretta conseguenza di questa interpretazione è chiara:
occorre assolvere il povero uovo, il prosciutto e i formaggi
dalle accuse finora mosse loro. Il che non significa, ovviamente, prestare meno attenzione a ciò che si mangia, ma
anzi, scegliere i cibi con maggiore cura e consapevolezza.
Senza dimenticare che il nostro organismo è in grado di effettuare raffinate regolazioni: ad un rilevante introito di
unità di colesterolo con l'alimentazione il corpo risponde
limitando quello autoprodotto.
Al contrario, imponendosi uno stretto controllo del colesterolo assunto con l'alimentazione, otteniamo che l'organismo stimoli in una certa misura la produzione interna,
lasciando via libera all'enzima sopra citato.
E' curioso constatare come queste informazioni sfuggano a
molti medici di base, prontissimi a prescrivere diete restrittive dalla dubbia efficacia pratica (al cui fallimento segue inevitabilmente la prescrizione di statine). Riteniamo
invece che un lavoro coerente basato su un forte stimolo
metabolico legato alla cronobiologia alimentare e ad un
moderato movimento fisico (elementi notoriamente in
grado di migliorare l'azione della leptina) porterebbe a risultati ben diversi.
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Attilio e Luca Speciani - Staff Dieta GIFT
www.eurosalus.it
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le nostre CARNI
STEAK-HOUSE
Tutte le nostre selezionate carni
vengono cotte sulla griglia a legna
• CARNI NORD AMERICA “NEBRASKA”
Carni Nord Americane provenienti
dai migliori pascoli dello stato del Nebraska
• CARNI DI PURA RAZZA CHIANINA FEMMINE SCOTTONE
Certificate ed allevate nelle zone I.G.P.
ovvero Toscana, Umbria, Appennino Tosco-Emiliano
• CARNI ARGENTINE “ABERDEEN ANGUS”
Di razza Aberdeen Angus allevate allo stato brado
I TAGLI
CONTROFILETTO/ENTRECÔTE Di prima categoria è uno dei tagli
più classici, gustosi e pregiati. Quando la lombata è intera sull’osso a “T” rovesciata e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata
si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolla).
RISCOPERTA E VALORIZZAZIONE DI TAGLI ANATOMICI
DI MANZO CONSIDERATI MENO NOBILI
Solo nei locali del gruppo Ethos, grazie alla ricerca dei nostri chef, con un occhio alla tradizione e alla maestria macellaia antica siamo lieti di proporvi tagli anatomici di manzo ormai dimenticati perché di difficile reperibilità.
Posizionati nel quarto anteriore dell’animale, parte che ha
sempre rappresentato in realtà un costo da spalmare sui
tagli nobili più richiesti (controfiletto-roast- beef; filetto;
entrecote) rappresentanti solo il 20% del peso totale della
bestia. I tagli poveri destinati solo a umidi e macinati da
una macellazione industrializzata, hanno contribuito allo
smarrimento di conoscenze relative a parti anatomiche
piccole ma pregevoli per consistenza e gusto, poste proprio
nell’ anteriore della bestia. Grazie alle capacità del nostro
team di cucina, rispolveriamo gusti e sapori persi ottimizzando l’utilizzo più completo dell’animale, riducendo costi
e sprechi, riuscendo a proporre un rapporto qualità-prezzo
molto conveniente per i nostri clienti.
FILETTO È la parte più nobile dell’animale, sta sotto la lombata.
Consistendo in muscoli che, per la loro posizione lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa. La parte anteriore del filetto è adatta
soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni e quella finale per filetti mignon e bocconcini.
SCAMONE Grosso taglio di prima categoria formato da grandi
masse muscolari situate vicino all’anca. È molto pregiato e
adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roast beef. Le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche.
TAGLI SPECIALI UTILIZZATI SOLO NEI NOSTRI LOCALI
Ecco i tagli proposti: BAVETTE, taglio tipico francese del muscolo dell'addome dal sapore deciso e gustoso.
FLANK FILLET, ricavato dalla parte laterale dell'addome, mol-
to morbido e gustoso, sorprendentemente simile al filetto.
COSTATA E FIORENTINA La vera bistecca fiorentina si taglia nella
lombata di vitellone. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, con filetto da una parte e controfiletto dall’altra ed è alta circa 3 centimetri. Va tenuta a frollare qualche giorno al fresco. Per la preparazione: scaldare una griglia e deporvi la carne
senza condimento. La bistecca deve essere girata una sola volta e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte. Il sale va aggiunto sul lato appena
cotto. Il segreto sta nella rapidità della cottura, così la carne risulterà colorita al di fuori, morbida e succosa all’interno.
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IN TUTTI I LOCALI DEL GRUPPO ETHOS
Tutti i Martedì sera
COSTATA DAY
Costata “Scottona” KM O
Valli Bergamasche 500 Gr.
Patate al forno
Calice di vino nero D’Avola
Acqua • Caffé
Euro 25,00
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Il giornale del cibo
Parole in cucina
IL MANIFESTO
DELLA CUCINA NAZIONALE ITALIANA
In questo numero di Assaporando Il Giornale del Cibo
consiglia il volume “Manifesto della Cucina Nazionale Italiana” di Martino Ragusa che, in controtendenza rispetto al
panorama gastronomico attuale, invita a riscoprire la ricchezza e la varietà della nostra cucina, una tradizione che
vanta innumerevoli piatti da riscoprire.
Attraversando tutto lo Stivale, Ragusa ha raccolto nel suo
Manifesto le infinite espressioni dell’eccellenza italiana a
tavola, combinando stili, ricette e prodotti tipici che da soli bastano per creare un piatto unico per gusto e inventiva.
Da queste sinergie può e deve nascere dunque l’unità gastronomica nazionale, un tesoro di cui ognuno di noi può
davvero essere orgoglioso.
La proposta dunque è di valorizzare ogni tipicità, che sia un
prodotto o una ricetta, perché da essa nasce la ricchezza
della cucina nazionale italiana. Un menù di nuovi piatti rappresentativi della cucina nazionale italiana nati dalla combinazione virtuosa tra le numerose eccellenze del territorio.
Insomma una fusion, ma
finalmente tra saperi e
sapori italiani che tutti
insieme concorrono alla
creazione di una cucina
italiana, etica e sana.
Con questo libro-documento, l’autore cerca di
dare identità e dignità alla nostra cucina nazionale da sempre frammentata e ora “pericolosamente” influenzata dalle “nuove cucine”
straniere (la spagnola in testa, ma anche la giapponese, la
francese e la scandinava) che rischiano di alterare una gastronomia unica al mondo per ricchezza e qualità.
Al Manifesto, realizzato in collaborazione con CIR food,
hanno contribuito inviando proprie ricette numerosi gastronomi, appassionati di cucina e cuochi.
Il Manifesto della Cucina Nazionale Italiana
Di Martino Ragusa Aliberti Editore
Con la collaborazione di: CIR food www.cir-food.it
Visitate il sito www.ilgiornaledelcibo.it
dove troverete altre curiosità e ricette
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è un delizioso libretto cartonato della fortunata
collana Protagonisti in cucina di Gribaudo. Al di là di
una spremuta vi siete mai chiesti cosa si potrebbe fare di
un’arancia, di un lime, di un kumat? Grazie a queste pagine scoprirete le qualità dei classici agrumi e di quelli più
insoliti ed esotici, le declinazioni quotidiane di questi
meravigliosi frutti e tante altre curiosità. Resterete sorpresi da come l’impiego degli
agrumi in cucina dia vita a
ghiottonerie che vanno dall’antipasto al dessert, senza
lasciar spazio alla banalità o
all’astrusità. Potrete così stupire voi stessi e i vostri ospiti
con un delizioso brodo al lime e medaglioni di astice, carré
di maialino e caramello di arancia, codone con salsa al
mandarino e caffè, crema al pompelmo accompagnata da
mirtilli e tante altre insolite ricette… Un tocco di creatività
rigorosamente mediterranea da regalare o regalarsi in
qualunque occasione.
AGRUMI – Antipasti, primi, secondi, dessert
Gribaudo Edizioni (2008), 96 pag, Euro 6,90.
AGRUMI
Teresa Scarale
DIZIONARIO
SALMORIGLIO – Agrumi ancora protagonisti in questa
ottima salsa aromatica della tradizione siciliana preparata emulsionando insieme olio extravergine di oliva,
succo di limone, acqua calda, sale, pepe, aglio sminuzzato, prezzemolo tritato e origano possibilmente fresco. Si usa come intingolo per le grigliate di pesce, ma
anche di carne e verdure. Esiste poi una variante “rossa”, che sostituisce all’acqua calda i pomodori…
Da provar subito la versione classica su un
trancio di spada o di
ricciola ai ferri accompagnato da verdure arrostite, ma anche quella
rossa ideale su insalate
di verdura cotta, in particolare sulle melanzane arrosto. Sapori di Sicilia!
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Cucine del mondo
BENVENUTI IN SVEZIA
“VÄLKOMMEN TILL SVERIGE”
Gli ingredienti principali della cucina svedese derivano
dalla particolare offerta di materie prime di questo paese. I
piatti tipici sono per lo più a base di pesce, carne e patate,
insaporiti da erbe aromatiche, funghi e frutti di bosco.
Un pasto svedese è spesso caratterizzato da un grande
piatto unico, accompagnato da un contorno. Partendo dal
pesce, di cui questo paese è ricco, sono assolutamente prelibate le aringhe marinate. Si tratta di filetti di aringa salata
lasciati a riposare nel latte, poi tagliati a tocchetti e disposti a strati alternati con anelli di cipollotti rossi. Sopra si
versa una marinata a base d’acqua, aceto, zucchero, alloro,
semi di senape, di coriandolo e di pepe preparata a caldo e
lasciata raffreddare.Il gravad lax è invece costituito da filetti di salmone con la pelle lasciati marinare a due a due in un composto di zucchero, aneto tritato,
pepe bianco macinato e sale.
Se affrontate un viaggio in Svezia,
mentre visitate alcune delle meravigliose città come Stoccolma, Malmö e Göteborg e vi immergete nel meraviglioso paesaggio naturale, non perdete
l’occasione di assaggiare il Smørgåsbord, un buffet composto da una grandissima varietà di cibi freddi e caldi di cui ci
si serve liberamente. Letteralmente il termine significa ‘tavolata di antipasti’ ma le pietanze presentate sono
davvero molteplici e includono, tra le altre cose,
pesce marinato e affumicato, come aringhe e salmone; quando è stagione di pesca abbondano
anche i gamberetti bolliti, gli astici, le alici, oltre
alla carne di alce, renna e, nelle zone più remote
del nord, di orso. La tradizione vuole che il buffet
dello Smørgåsbord, venga “visitato” cinque volte almeno. Il primo piatto è a base di aringhe speziate, se-
guono poi quelli a base di salmone, mentre il terzo giro è
dedicato alle carni fredde e alle insalate, il quarto è dedicato a polpette e salsicce e, per ultime, arrivano le portate di frutta, formaggio e dolci.
Questo è l’esempio tipico di cucina svedese: una commistione di sapori unica,
dove in genere prevalgono l'acido e il
dolce. Ecco perché i frutti di bosco da un
lato e i formaggi, dal sapore molto forte, dall’altro vengono sempre accostati al pesce o alla carne.
Le spezie (come la noce moscata, la cannella, lo zenzero e
molte altre ancora) sono utilizzate soprattutto nelle preparazioni dei dolci: non perdetevi ad esempio i biscotti
pepparkkakor.
Che tipo di bevanda accompagna i pasti svedesi? Senz’altro la birra nazionale ma non va dimenticato uno Snaps
per terminare il pasto: un tipo di acquavite molto forte
che vi aiuterà a digerire.
Infine, se avete troppo freddo, un calice di glögg (tipico
vin brulé svedese) vi riscalderà.
Helga Tripi
Info: www.visitsweden.com
Immagini: © www.imagebank.sweden.se
TRIP!
Viaggio nelle cucine del mondo
L’etichetta a tavola per gli svedesi consiste nell’apprezzare esageratamente il cibo servito nel ringraziare per il cibo –
tack fa’r maten – prima ancora di aver mandato
giù il primo boccone e nel ringraziare gli ospiti la
volta successiva – tack fa’r senast – letteralmente “grazie per l’ultima volta”; proprio per rispettare questa tradizione è buona norma richiamare entro la settimana successiva chi ti ha ospitato proprio per dire tack fa’r senast.
Helga Tripi
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Tempo libero
OASI WWF GALBUSERA
VIVERE NEL BORGO AGRICOLO SOSTENIBILE
DELL'OASI DI GALBUSERA BIANCA!
Da anni cerchiamo un rapporto equilibrato con la Natura, con
il Cosmo, con i prodotti della Terra e il loro consumo nel rispetto degli ecosistemi che ci circondano, e stiamo realizzando il progetto di un Borgo Agricolo Sostenibile del quale vogliamo informarti perché anche tu abbia la possibilità di
esserne parte attiva (www.oasigalbuserabianca.it). In un paradiso a soli 40 km a nord di Milano e 20 km a sud di Lecco, circondato da boschi e colline e ruscelli, con viti e frutteti, prati
e orti, nel Parco di Montevecchia e Valle del Curone, in provincia di Lecco, lavoriamo la terra per far crescere l’“Oasi di Galbusera Bianca” come luogo che abbraccia uno stile di vita in
armonia con la natura che porti le persone a ritrovare le proprie radici, perché "la terra cura l’uomo che cura la terra".
Nella nostra Azienda Agricola biologica biodinamica, certificata IMC e DEMETER, che dal 2005 è anche la prima Oasi
di biodiversità privata affiliata al Sistema Oasi di WWF Italia,
produciamo frutta e ortaggi, sia freschi che trasformati in nettari e conserve, che forniamo a consumatori attenti e a Gruppi
di Acquisto Solidale, e abbiamo accolto gli Orti e i progetti didattici delle Scuole Steiner di Milano. Nel centro di quest’Oasi
è iniziato il recupero architettonico in bioarchitettura e risorse
energetiche rinnovabili del borgo trecentesco di Galbusera
Bianca, che diventerà un Borgo Agricolo Sostenibile.
I suoi futuri abitanti, e tu potresti essere uno di loro,
avranno un’opportunità unica e irripetibile per cambiare stile di vita: un piccolo Borgo di cinque cascine storiche, di
grande valore paesistico e ambientale, con abitazioni private, circondate da un’azienda agricola biodinamica con ristorante di cucina naturale, locanda con 10 camere, centro benessere con piscina coperta e riscaldata e spazio per
seminari di cultura e formazione. Gli edifici saranno
consegnati
nell’inverno
2010, ristrutturati con la bioarchitettura più avanzata,
massimo risparmio energetico con isolamento secondo i parametri Regione Lombardia Classe A, uso di energie rinnovabili con riscaldamento invernale e raffrescamento estivo a
pavimento, alimentato da geotermia orizzontale con pompe
di calore, cogenerazione e predisposizione per pannelli fotovoltaici. In tre diversi edifici sono in vendita 12 residenze
personalizzabili da 58 a 141 mq.: di queste, sei sono al piano
terra con giardino, due sono su due piani con giardino, quattro al primo piano, e includono parcheggio interrato, cantina, deposito biciclette e lavanderia, all’interno di un Piano di
Recupero di 4.000 mq. coperti complessivi. Il Borgo costituisce il centro e il cuore di un’azienda agricola biologica biodinamica che coltiverà a regime 20 ettari, di cui 13 agricoli e 6,8
boschivi, specializzata in biodiversità di frutta, ortaggi, erbe
officinali, fiori eduli e animali di bassa corte.
Il nostro sogno è vedere i nostri figli giocare nei campi dell’Oasi, i residenti coltivare il proprio orto, i gruppi fare attività
didattiche a diretto contatto con la Natura, le persone vivere
in armonia in questo luogo circondato dal silenzio e dal canto
degli uccelli, ma anche perfettamente servito da negozi, scuole, ospedali, treni, aeroporti.
Tutto ciò vogliamo sia possibile; e tu puoi esserne parte.
Se vuoi vedere, ascoltare, sentire, questo luogo speciale e accogliente che può diventare la tua casa, vieni a scoprirlo, telefonandomi per appuntamento al 335.284.174. Sono disponibile tutti i giorni, compresi sabato e domenica.
A presto, Gaetano Besana
Oasi di biodiversità di Galbusera Bianca,
affiliata al Sistema Oasi di WWF Italia.
Parco Montevecchia e Valle del Curone,
Via Galbusera Bianca, 2 - 23888 Rovagnate (Lecco)
Cell. 335.284.174
Info: www.oasigalbuserabianca.it
[email protected]
Skype: gaetano.besana
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Benessere
UOMO E DONNA,
QUALI DIFFERENZE IN CAMPO SPORTIVO?
Partiamo dal corpo
Come punto di vista iniziale sembra del tutto naturale partire
dalla semplice osservazione degli aspetti in cui i due sessi si
differenziano sul piano fisico. Tali divergenze si traducono in:
specificità ormonali e specificità mentali. Gli ormoni
secreti da testicoli e ovaie sono diversi e
ciò implica un corredo di effetti a cascata che influenzano mente e corpo
nella loro interezza. Non è un caso,
quindi, che vi siano patologie che
toccano di più la donna dell’uomo, o
viceversa. Dalla depressione (25%
nelle donne contro il 10-12% negli
uomini) all’infarto, dall’obesità al
vizio del fumo, fino all’aspettativa complessiva di vita, le differenze statistiche tra i due sessi
sono molto marcate, talora a vantaggio dell’uno, talora dell’altro. Sono
comunque immediatamente identificabili due principali aspetti da focalizzare
con cura: la maggiore propensione fisica della donna all’accumulo di grasso e la sua sovradimensionata esposizione ai disagi psicologici legati alla depressione. Vediamoli insieme,
cercando di identificare le vie più corrette per prevenire e affrontare i problemi in entrambi i campi.
La donna ingrassa e l’uomo meno: perché?
Le ragioni di questa differenza (che la modernità considera
una condanna) sono di tipo evoluzionistico: l’umanità oggi sopravvive grazie alla capacità delle nostre antiche progenitrici
di depositare su fianchi, addome e seno delle scorte di preziosissime calorie. Nei lontani tempi dei nostri primi passi sulla
terra, diciamo 800mila anni fa, mentre l’uomo imparava a cac-
ciare, combattere, costruire ripari, la sua compagna aveva il
compito centrale di generare, allattare e far sopravvivere la
prole. Nel frattempo raccoglieva cibo e legna, costruiva utensili e si occupava di tante altre attività importanti per la sopravvivenza. Fuori dalla grotta l’inverno era lunghissimo e poter contare su riserve stipate saggiamente sul corpo faceva sì
che la donna vivesse in un equilibrio ormonale che consentisse l’ovulazione, potesse successivamente affrontare i difficili
mesi della gravidanza e, infine, fosse capace di allattare al seno il piccolo nato. Si sono quindi selezionate in modo naturale
donne con questa naturale capacità di accumulo. Una dote,
così preziosa allora, oggi si traduce in una fonte continua di
problemi. In un certo senso il nostro corpo è ancora saggio come allora, attua gli schemi della sopravvivenza, ma è rimasto
indietro rispetto alle possibilità alimentari dell’Uomo Moderno. Quello che era un valore assolutamente positivo,
oggi è diventato un anacronistico retaggio, portatore di soprappeso e obesità,
una predisposizione patologica a varie
forme di problemi cardiovascolari legata a doppio filo a sedentarietà e
problematiche psicologiche.
Come uscirne?
Lo scriteriato indirizzo verso
l'applicazione di diete ipocaloriche ha già creato troppi problemi, seminando terrore per il cibo e calcolo ossessivo delle
grammature da utilizzare. E' ora
di capire che il nostro corpo va
gradualmente accompagnato verso
un superiore stato di benessere, risvegliandone il metabolismo con metodi efficaci e alla nostra
portata, come una buona colazione, l'assunzione di una
quota adeguata di proteine nella giornata e la pratica di
un'attività fisica adatta alla nostra situazione (anagrafica,
muscolare, psicologica, ecc.). In questa maniera rallentiamo dolcemente il passare del tempo segnato dall'orologio
biologico rimanendo attivi e indirizzando correttamente le
funzionalità metaboliche, non in lotta con la nostra natura,
ma in maniera armonica con le sagge mani che ci hanno
forgiato nei millenni.
Luca Speciani
www.eurosalus.it
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In campo sportivo quali sono le diversità tra uomo e donna? Da questa domanda emergono importanti considerazioni su punti di contatto e nette divergenze relativamente
ad approccio mentale, livello prestativo ed esigenze nutrizionali. Da qui nasce la necessità di valutare obiettivamente le attitudini e le necessità delle due parti, affrontando
con consapevolezza le questioni sul tavolo e dando una risposta corretta alla specifica richiesta dell’una e dell’altra
parte. Per evitare, soprattutto, di trascurare le particolarità
delle esigenze femminili nelle diverse fasi della vita.
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Ospiti
Vivino tra noi
AI FORNELLI
CON GLI ALL BLACKS
MAX IL LAVANDEE
La recente trasferta italiana degli All Blaks è stata la giusta occasione per mettere alla prova la squadra di rugbisti anche ai
fornelli. Così, dopo duri allenamenti e lunghi incontri con i
fan, la squadra si è anche dedicata alla cucina accogliendo l’invito di Grani&Braci di mettersi alla prova tra mestoli e pentole. L’11 novembre gli All
Blacks si sono infatti trasformati in chef per una sera
portando sui tavoli del nostro ristorante le tipiche ricette neozelandesi. L’evento,
presentato da Tania Zamparo, è stato organizzato da New Zealand Trade and Enterprise in collaborazione con Mangiando e
Imparando. L’intero ristorante è stato allestito a tema con immagini della meravigliosa Nuova Zelanda, mentre le telecamere hanno testimoniato tutto con una diretta su Sky. I rugbisti,
man mano che preparavano i piatti, hanno sottoposto le loro
portate all’attento giudizio della giuria capitanata dalla bellissima Natasha Stefanenko, che accompagnata da Alessandro
Borghese e Clarence Seedorf, oltre ad aver seguito attentamente la preparazione ha testato i piatti. Una serata insolita
per il nostro ristorante, non solo per la presenza di grandi
campioni internazionali, ma anche perché è stata un’occasione per conoscere altri aspetti di questo affascinante sport come la semplicità e la spontaneità di questi sportivi, che si sono
dimostrati anche ottimi chef maneggiando i prodotti della loro
lontana terra come ostriche,
aragoste agnello e, ovviamente,
kiwi. Dopo la divertente prova la
serata si è conclusa tra divertenti pose fotografiche con le modelle e finalmente la cena.
Eccoci ancora una volta alle prese
con un personaggio che, tra le
fila dei nostri fornitori, collaboratori e affezionati clienti, merita la cornice di questa piccola
rubrica “Vivono tra noi”. Titolare
della nostra lavanderia di fiducia,
Massimo Colombo detto “Max il Lavandee” sembra uscito direttamente da una di quelle storielle
d’altri tempi in cui, magari nelle osterie, si narrava delle
gesta folli di qualche spericolato locale che non voleva decidersi a mettere la testa a posto. Effettivamente il leggendario Max non fa molto per passare inosservato. Da una
parte ti racconta con naturalezza e compiacimento del numero imprecisato dei
suoi ritiri di patente ma
glissando sulla natura
delle infrazioni tranne
che per quella di cui va
più fiero: eccesso di velocità a 275 km l’ora in
sella alla sua moto su una statale! Dall’altra ribattezza la
sua attività con un altisonante “La lavanderia dei campioni” avendo anche commissioni da Yamaha Moto GP e
Yamaha Superbike. Inutile aggiungere che il Lavandee non
solo non riesce a stare fermo, ma non riesce nemmeno ad
andare piano! Tutto ciò che si muove, meglio se velocemente, pare stregarlo. Infatti, anche se dolorante per i due
incidenti avvenuti incredibilmente sulla stessa curva, a distanza di anni e con mezzi diversi, Max raccontava di quando correva in bici per la Salus di Seregno, di un suo brevetto da elicotterista e di quando faceva windsurf in mari
lontani. Quando qualcuno
gli chiede spiegazioni sull’umidità dei capi da lui lavati ma non del tutto
asciutti, Max vagheggia sulla sua amicizia con Valentino Rossi e sul Rally di Monza che ha disputato col suo
amico Fabio Francia.
Allacciate le cinture e… occhio allo specchietto! Max il Lavandee è in circolazione!
IL MENU DELLA SERATA
• Ostriche su fondant pomodoro profumato al basilico
• Insalatina di cozze marinate
• Rosette di dentice e kiwi
• Tagliatelle scure al ragù bianco di cervo
• Costolette d’agnello in crosta ai pistacchi
con salsa alla mentuccia
• Piatto a sorpresa
Guarda le foto e i video su:
www.graniebraci.it/it/e-ospiti-1.asp
Andrea Leonardi
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