Tecniche per la produzione
di vini Moscato e Passiti da
uve Zibibbo di Pantelleria
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CENNI GENERALI SULLA VITE
La pianta della vite è strutturata in due parti:
 apparato epigeo, che costituisce la
vegetazione visibile al di sopra del terreno e
presenta questi elementi:
• foglie, che possono
assumere varie forme ed
assorbono acqua e sali
minerali, ma soprattutto
svolgono la funzione di
fotosintesi clorofilliana;
• tralci e germogli che
portano foglie e grappoli;
• branche, che sostengono
i capi a frutto e gli speroni;
• fusto o ceppo, è il tronco
della vite con funzioni di
sostegno;
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apparato ipogeo, che è in
sostanza l'apparato radicale il quale
ha funzioni di ancoraggio al terreno
ed assorbimento di acqua e sali
minerali.
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LA VITE
• La parete esterna dell'acino si chiama
pericarpo
(buccia)
e
contiene
principalmente polifenoli (tannini e
coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni);
è ricoperto da una sostanza cerosa, la
pruìna, che contiene alcuni lieviti detti
starter utili alla fermentazione;
• La zona intermedia è invece il mesocarpo
(polpa) costituita da acqua zuccheri e acidi
distribuiti in maniera non omogenea;
• Il nucleo si chiama endocarpo e contiene i
vinaccioli (semi) carichi di olio e tannini;
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CICLO ANNUALE DELLA VITE
Il ciclo annuale di una vite è rappresentato dalle fasi che si succedono ogni anno e si divide
in tre sottocicli (fasi fenologiche):
Vegetativo
Riproduttivo
•Pianto, si manifesta circa 15-30
giorni prima del germogliamento, la
linfa vitale va dalle radici ai tralci;
dai tralci tagliati escono gocce di
linfa (pianto della vite).
•germogliamento, si manifesta con
la fuoriuscita del giovane germoglio;
• accrescimento dei germogli, si
manifesta
con
l’allungamento
dell’apice
•agostamento,
da
agosto
a
novembre, si manifesta con un
cambiamento di colore del germoglio
che assume una colorazione marrone
e si ha l’accumulo di sostanze di
riserva;
• differenziazione a frutto delle gemme,
si ha lo sviluppo degli abbozzi floreali.
•comparsa grappolini, con sviluppo e
formazione dei fiori;
• fioritura, fino alla prima metà di
giugno si assiste all’apertura dei fiori e
alla fecondazione con il polline;
•allegagione è ilpassaggio dal fiore al
frutto
• ingrossamento, fino alla metà di
agosto
(dipende
dalle
varietà)
accrescimento degli acini;
• invaiatura verso i primi di agosto
colorazione delle bacche
•maturazione, crescita del rapporto
zuccheri/acidi all'interno delle bacche
fino a settembre-ottobre.
•riposo, dalla defogliazione di
dicembre fino al germogliamento
di aprile
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AVVERSITA’ DELLA VITE
NON PARASSITARIE
• il gelo invernale,
• le gelate primaverili,
• la grandine,
• la carenza e/o
l'eccesso di minerali,
• siccità o eccesso idrico
(asfissia radicale),
• erbicidi,
• ecc.;
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PARASSITARIE
• virus (arricciamento,
accartocciamento
fogliare, suberosi
corticale, legno riccio);
• funghi (peronospora,
mal dell'esca, oidio);
• animali (ragnetti,
tignole, fillossera,
nematodi).
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ECOSISTEMA VITICOLO
Schema di Fregoni 1985
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 il vitigno
• scelta del vitigno
 il terreno
• esposizione al sole
• profilo
• suolo
• suddivisione in zone (zonazione) secondo
idoneità (montagna e collina sono migliori di
pianura ed aree vicine ai corsi d'acqua)
 il clima
• vento
• umidità
• temperatura
 l'uomo
• potatura
• concimi
• sistemi di allevamento
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COME DETERMINARE IL
MOMENTO MIGLIORE PER LA
VENDEMMIA
Durante la maturazione, mentre il
contenuto zuccherino aumenta, il
contenuto acido diminuisce e
perciò un indice della maturazione
è il rapporto fra zuccheri ed
acidità del mosto.
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I VINI AROMATICI
Moscati e passiti prodotti in Italia
Nome prodotto
Località
Moscato passito e Caluso passito
Piemonte
I Vinsanti
Toscana
Trentino
Recioto di Soave e della Valpolicella
Veneto
Cirò passito
Calabria
Moscato e passito di Pantelleria
Isola di Pantelleria
Malvasia delle Lipari
Isole delle Lipari
Moscati e passiti prodotti nei vari stati europei
Nazione
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Nome prodotto
Ungheria
Tokai
Spagna
Xeres
Francia
Sautern
Germania
Traminer
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L’ISOLA DI PANTELLERIA
Pantelleria è un isola di natura vulcanica,
situata a sud – ovest dalla Sicilia. La
vegetazione caratteristica dell’isola è la
macchia, anche se spesso è sostituita dalle
colture tra le quali predomina il vigneto.
Fu abitata da vari popolazioni, ma nel 700 fu
occupata dagli Arabi, che trasformarono
l’isola, mettendo a coltura ogni pezzo di
terra e introducendo la coltivazione della
vite ed in particolare delle uve Zibibbo.
Della dominazione araba restano ancora oggi
segni caratteristici nelle case, nei giardini,
nel dialetto.
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LO ZIBIBBO
La tecnica di allevamento della vite adottata in quasi tutte
le aziende è l’alberello pantesco basso, anche se oggi si sta
tentando di introdurre nuove sistemi di allevamento (a
controspalliera) maggiormente meccanizzabili.
Caratteri Ampelografici:
- Foglia media, trilobata talvolta pentalobata
- Grappolo grande, allungato, conico, piramidale,
alato, semispargolo
- Acino grosso, ovoide con buccia spessa, consistente
di colore verde-giallastro.
E' particolarmente sensibile all'oidio e alla
peronospora. La vigoria si presenta elevata e
maturazione dell’uva media-tardiva.
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ALBERELLO PANTESCO
Generalità:
Il ceppo è alto circa 10 cm.; e porta 4-10
branche lunghe, potate cortissime con le sole
gemme della corona (“ad occhio orbo”, cioè
cieco), oppure a 1-2 chiari, con all’estremità
1-2 speroni.
Questa potatura è razionale perché lo Zibibbo
produce costantemente due grappoli sui getti
anche più bassi della corona e dalle gemme
latenti.
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CORDONE SPERONATO
ORIZZONTALE SEMPLICE
Esso presenta un cordone permanente portante
numerosi speroni di due gemme; questo
sistema di potatura presenta il vantaggio di
una maggior uniformità nella dislocazione
della fascia fruttifera: i grappoli cioè si
trovano ad un’altezza abbastanza uniforme dal
suolo.
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L’APPASSIMENTO
L’appassimento è quel processo che consiste in un parziale allontanamento dell’acqua
contenuta nell’uva in condizioni di pressione atmosferica e temperatura sopra 0°C ed
inferiore al punto di ebollizione dell’acqua.
Nel processo d’appassimento delle uve intervengono inoltre fenomeni fisici e
biochimici ed i parametri che ne regolano l’andamento sono la temperatura e l’umidità
relativa.
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LA TEMPERATURA
Essa influenza notevolmente l’umidità relativa dell’aria, infatti, all’aumentare
di questa diminuisce progressivamente l’umidità relativa dell’aria con la
conseguenza che si crea un gradiente di concentrazione e quindi una maggiore
capacità di assorbire acqua dall’uva, favorendo, così, un rapido appassimento.
• temperature maggiori di 60° C provocano la morte della cellula e l’arresto delle
attività biologiche dell’acino, per cui l’azione principale è la semplice
disidratazione;
• temperature superiori a 50° C provocano un aumento simultaneo degli zuccheri
e dell’acidità;
•temperature tra 45° C e 50° C provocano un aumento degli zuccheri senza
incremento dell’acidità;
• temperature comprese tra 40° C e 45° C provocano un aumento degli zuccheri
con diminuzione dell’acidità;
• temperature tra 35° C e 40° C producono prevalentemente diminuzione
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dell’acidità
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L’UMIDITA’
L’aria gioca un ruolo essenziale in questo fenomeno fisico in quanto
portatrice di calore ed esportatrice di umidità.
L’umidità assoluta è la quantità di vapore acqueo trasportata
nell’unità di peso di aria secca.
L’umidità relativa è il rapporto, espresso in percentuale, tra la
quantità di vapore acqueo contenuto nell’atmosfera e la
quantità massima di vapore che, alla stessa temperatura,
potrebbe esservi contenuto. Questo rapporto dipende
direttamente dalla temperatura dell’aria; per un certo volume
di aria la quantità di vapore che vi può essere contenuta
aumenta con l’aumentare della temperatura.
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L’EVAPORAZIONE
Si possono distinguere due stadi di velocità di appassimento:
•Periodo a velocità costante,
•Periodo a velocità decrescente.
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FENOMENI DI APPASSIMENTO
Durante l’appassimento, oltre all’eliminazione dell’acqua, si determinano
fenomeni che dal punto di vista biochimico coinvolgono una serie di composti
presenti nell’uva, che nel corso del processo subiscono notevoli trasformazioni.
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FATTORI LIMITANTI
DELL’APPASSIMENTO
I principali fattori limitanti del processo di appassimento
dell’uva sono la cuticola e la pruina. Quest’ultima esercita
un’influenza decisiva sul transfert di massa durante
l’appassimento.
Oggi giorno si è rimediato al problema, utilizzando la tecnica
del dipping oil, che consiste nel trattare l’uva da surmaturare con
una miscela di esteri metilici e etilici di acidi grassi satiri a lunga
catena.
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TECNICHE DI APPASSIMENTO
Una delle più antiche tecniche di disidratazione della frutta
(fichi), di certi vegetali (pomodori) e di appassimento dell’uva
consiste, secondo la tradizione dei paesi mediterranei,
nell’esposizione di questi prodotti al sole, su stuoie. Nel caso
dell’uva, considerati i lunghi tempi necessari all’ottenimento del
grado di appassimento richiesto, a causa della notevole
dimensione degli acini di qualche cultivar, sono stati messi a
punto trattamenti per rendere più rapido il processo.
Le tecniche utilizzate per l’appassimento sono:
• Tecniche di appassimento tradizionale
• Tecniche di appassimento forzato
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VINIFICAZIONE
Le uve della cultivar Zibibbo, hanno un gran numero di sostanze aromatiche (anche se una piccola parte si
disperdono durante il processo di appassimento); queste danno origine al cosiddetto potenziale aromatico
dell’uva.
Con il termine potenziale aromatico si intende tutto l’insieme delle sostanze aromatiche di origine varietale che
maggiormente concorrono a riflettere l’originalità di un vino.
Queste sostanze si trovano all’interno del succo vacuolare
in forma libera (aromi primari in forma volatile) oppure
legate ai polisaccaridi della parte cellulare in forma di
precursori glicosidici.
La loro quantità all’interno della bacca dell’uva varia in
funzione della cultivar e delle condizioni pedoclimatiche e
delle scelte agronomiche (dal tipo di impianto, alla
decisione sull’epoca della raccolta). I processi di
vinificazione del mosto prima e di affinamento del vino poi,
consentono di valorizzare in maniera più o meno ottimale
tale potenziale originario. Per poter ottenere un moscato o
un passito con una carica aromatica elevata, che riflette
l’originalità, è necessario
• che l’uva abbia un’adeguata potenzialità aromatica;
• che tale potenzialità venga trasferità dala bacca al
mosto attraverso corrette pratiche di ammortamento;
• che il processo di vinificazione e di affinamento ne
consentano la valorizzazione.
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L’ELABORAZIONE DEI
MOSCATI
Un buon Moscato fruttato e floreale e di colore giallo-oro si ottiene da una miscela di
uve a giusta maturazione e uve più o meno sovrammaturate per poter garantire un
residuo zuccherino non fermentato, in equilibrio con l’acidità, che deve conferire il
contrasto dolce /aroma floreale e vegetale di salvia
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L’ELABORAZIONE DEI
MOSCATI
Schema del ciclo di lavorazione del mosto destinato all’elaborazione dei Moscati:
Pigia-diraspatura
Pressatura soffice
Tecnica prefermentativa-macerativa
Pressatura soSolfitazione con SO2 –
100/120 mg/Lffice
Addizione di
Microsorb plus – 20 g/hl.
Defecazione statica per almeno 12 ore a 5-7° C,
sfecciatura e filtrazione del mosto per ridurre
la torbidità a meno di 100 NTU
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TIPOLOGIA DEI MOSCATI
NATURALI
Praticamente si selezionano partite d’uva a diverso grado di maturazione, generalmente
compreso tra 26 e 28 °Brix, secondo la tecnologia classica si può incrementare l’alcool
potenziale con al massimo un 20% di uva passolata (con quantitativi maggiori si
otterrebbe un vino con nota di Passito) fino ad ottenere un mosto “blend” ad almeno 300
g/l per l’ottenimento di un Moscato tradizionalmente a 13,5 di alcool svolto e con
residuo zuccherino di almeno 75 g/l.
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TIPOLOGIA DEI MOSCATI
LIQUOROSI
L’elaborazione di questa tipologia risulta più semplice. Si parte ovviamente da uva
Zibibbo meno zuccherina che genera per pigiatura un mosto ad almeno 250 g/l pari a 14°
Bè. Secondo la tecnica francese dei VDN si fa fermentare fino al raggiungimento di
circa 8-9 gradi alcolici svolti, poi si svina il mosto mosto-vino e si fortifica con circa il
7% di alcole neutro complessivo a 15,5%; rimane indecomposto un residuo zuccherino
compreso tra 100 e 120 g/l.
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L’ELABORAZIONE DEI PASSITI
I Passiti differiscono dai corrispondenti Moscati per un colore più
intenso, estratto netto, ceneri, aldeide acetica, acidità totale e
volatile più elevata, mentre il pH è sostanzialmente similare,
intorno a 4. La componente terpenica libera è ridotta al minimo,
invece gli aromi terziari (esteri ed acetati) risultano più abbondanti
e proporzionali alla durata dell’invecchiamento.
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PASSITI NATURALI
Recenti sudi da vari autori suggeriscono le seguenti elaborazioni tecniche:
A. Esclusivamente da uva passolata al sole;
B. Utilizzando un mosto d’uva matura e uva passa (con maceraione a freddo);
C. Tecnica del vino base al alto grado successivamente dolcificato con uva passa.
Ciclo di lavorazione dei mosti per Passiti Naturali
•Microsorb plus – 20 g/hl
•SO2 - 120/150 mg/l
Defecazione statica per almeno 12 ore a 5-10 °C e filtrazione del torbido
•Attivanti – 25-30 g/hl
•Lisozima – 400 mg/l
•Lieviti selezionati – 25g/hl
•Scorza di lievito – 10 g/hl
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PASSITI LIQUOROSI
Vinificazione
La materia prima, un mosto da uve mature ad almeno 24 °Brix (alcole potenziale circa 14,3% vol.) viene così lavorato:
•SO2 – 100.120 mg/l
•Microsorb plus – 20
Temperatura max
di fermentazione 20 °C
•
Defecazione statica e filtrazione.
•Attivanti – 25g/hl
•Lisozima – 300 mg/l
•Lieviti selezionati – 25g/hl
•Scorza di lievito – 10 g/hl
Si fa fermentare fino a 9° alcolici svolti, si svina e poi con la tecnica VDN (Vins Doux Naturels) si
arresta la fermentazione fortificando con alcole B.G. a 96%. Infine si dolcifica e si conferisce la nota
al passito.
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CENNI SULL’ILLIMPIDIMENTO E
STABILIZZAZIONE DEI VINI
L’illimpidimento dei vini può ottenersi in
diversi modi:
• Per mezzo di fenomeni spontanei;
• Con la forza centrifuga;
• Con la filtrazione;
• Con l’uso di chiarificanti.
Agendo in questo modo non sappiamo se il
vino si mantiene limpido nel tempo, per
questo spesso è necessario stabilizzare il
vino. Un vino si dice stabile quando
sottoposto a condizioni particolari, cioè
all’aria, a freddo e a caldo, non si altera.
Intorb.
biologico
Intorb.salino
Intorb.
colloidale
Batteri
Sali dell’acido
tartarico
Laccasi
Proteico
Lieviti
Sali di calcio
Tirosinasi
Polifenolico
Casse ferrica
Casse rameosa
Prove di
tenuta
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Intorb.
enzimatico
Alterazioni
All’aria
Biologiche,
ossidasica
A freddo
Prec. tartariche, prec. mat. colorante,
casse ferrica
A caldo
Casse rameosa, casse proteica
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casse
ferrica,
casse
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TECNOLOGIA
DELL’IMBOTTIGLIAMENTO
1. Trattamenti di pre-imbottigliamento.
2. Scelta delle bottiglie.
3. Lavaggio delle bottiglie.
4. Riempimento delle bottiglie.
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5.
Tappatura delle bottiglie.
6.
Confezionamento.
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L'isola del vento: Bent El-Rhia'
Dorme
l'isola del vento,
dorme Ulisse abbracciato a Calipso,
dorme il liquido blu'
dell'arabo mare,
il lucido nero
della tagliente ossidiana,
il morbido verde cangiante
del grappolo pesante di succo,
del cappero aromatico,
del leccio glorioso;
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