CITTA' di CASTELLAMMARE di STABIA
(Provincia di Napoli)
SETTORE: PUBBLICA ISTRUZIONE, CULTURA, POLITICHE GIOVANILI
PROTEZIONE CIVILE, SPORT e TURISMO
Determinazione n.
3 dell3.01.2014
OGGETTO: servizio estemalizzato di refezione scolastica-indizione gara ad
evidenza pubblica
N.
30
Reg. Generale del
23 GEN. 2014
CITTA' di CASTELLAMMARE di STABIA
SERVIZIO PUBBLICA ISTRUZIONE
Determinazione n.
del
.01.14
Oggetto: servizio estemalizzato di refezione scolastica-indizione gara ad evidenza
pubblica
Relazione Istruttoria
L'attuale gestione in estemalizzazione del servizio in oggetto, conseguente a,
procedura negoziata plurima indetta da questo Servizio con determina n. 82/13,
esperita ed aggiudicata con determina n. 44/13 dal Servizio Gare e Contratti di questo
Ente, è prossima alla scadenza avendo durata mesi tre ed essendo stato il servizio
avviato in data 4 novembre c.a.
L'applicazione di tale limite temporale si era resa necessaria al fine di rientrare
nei parametri economici fissati dall'art. 57 del Codice degli appalti, D.lgs. 163/06,
considerato che la procedura era stata predisposta nelle more dello svolgimento della
gara ad evidenza pubblica indetta con determina n. 81113, trasmessa alla S.U.A. del
Provveditorato OO.PP. di Napoli e ritrasmessa a questo Ente a mezzo nota con la
quale, con categoricità, essa ribadisce di "non essere tenuta ad espletare più alcuna
procedura di gara" per conto di questo Comune.
In fase di stesura degli atti di indizione della presente gara, si è provveduto a
visionare il "Catalogo acquisti in rete Consip", dal quale si è evinta la mancata
sussistenza di specifica Convenzione in materia.
A seguito di vari incontri intercorsi con i responsabili del Dipartimento
prevenzione igiene degli alimenti nonché dell'Unità operativa materno-infantile della
locale ASL ed a riscontro di specifica richiesta dell'Ufficio scrivente, sono pervenute,
da questi ultimi, le nuove tabelle dietetiche corredate dai menù revisionati, agli atti
d'Ufficio.
Nel merito della individuazione della tipologia della gara in oggetto, da
esperire in ambito comunale data la non operatività del rapporto contrattuale con la
S.U.A., il Segretario Generale, dott.ssa Flores, forniva specifica indicazione alla
Dirigente di questo Servizio per l'attivazione di appalto del servizio per importo
eccedente la soglia comunitaria con nota prot. 2046 del28.11.2013, da quest'ultima
riscontrata con nota prot. 1539 del 10.12.13.
Con successiva disposizione che si allega, trasmessa in data 27.12.2013 a
mezzo pec ed avente ad oggetto "appalti sopra soglia e Sua", la dott.ssa Flores ha
comunicato ai Dirigenti dell'Ente la necessità di porre in essere le procedure
d'appalto dei servizi essenziali e delle opere del PIU Europa di propria competenza,
specificando che l'Ufficio Gare e Contratti di questo Comune assicurerà un supporto
amministrativo.
Per ciò che concerne l'individuazione dei servizi pubblici essenziali, il comma
2 dell'art. l del Titolo l o della L. 83/2000 (Norme sull'esercizio del diritto di
sciopero nei servizi pubblici essenziali e sulla salvaguardia dei diritti della persona
costituzionalmente tutelati) contempla, tra quelli definiti tali, i servizi concernenti
l'istruzione pubblica " ... con particolare riferimento all'esigenza di assicurare la
continuità dei servizi degli asili nido, delle scuole materne ed elementari ... )
Alla luce di tali elementi, al fine di assicurare continuità al servizio, occorre
indire procedura di gara ad evidenza pubblica per l'aggiudicazione della gestione
relativa ad un periodo di lO mesi con decorrenza presunta 05.02.2014, con eventuale
ripetizione di contratto per un periodo di 18 mesi.
Il numero annuo dei pasti, calcolato sulla base della media statistica degli anni
precedenti, ammonta a circa 192.000, mentre quello annuo dei giorni di servizio,
sulla scorta del calendario scolastico regionale viene calcolato in numero di 160,
tenuto anche conto che le Scuole cittadine in numero sempre crescente scelgono,
nell'ambito della propria autonomia, di garantire le normali attività didattiche,
compreso il servizio mensa, sino al termine del mese di giugno.
Sulla scorta dei suddetti elementi, si propone di porre a base d'asta il prezzo
del singolo pasto ad € 3,50 IVA esclusa, aumentato di 50 centesimi di euro rispetto
al costo attuale (praticato a decorrere dall'anno scolastico 2012/2013) in
considerazione dell'avvenuto aumento di un punto percentuale deli'Iva su svariati
prodotti, del fatto che la gara ha durata pluriennale e, pertanto, tale cifra avrebbe
sussistenza sino al mese di luglio 2016 ed, infine, della previsione economica di
ulteriore inflazione.
Il periodo di gestione posto a base d'asta ha la durata complessiva di 28 mesi
(con esclusione del mese di agosto per ciascuna annualità); il rapporto si espliciterà
attraverso uno o più contratti che saranno formalizzati nel modo seguente:
<contratto principale di l O mesi, da stipularsi in forma pubblica amministrativa, a
seguito di aggiudicazione definitiva di procedura di gara;
<eventuale ulteriore contratto di 18 mesi, in continuità del contratto principale, da
stipularsi in forma pubblica amministrativa, previa apposizione della somma
~~
necessaria nel Bilancio previsione nonchè a seguito di apposita determinazione
dirigenziale di impegno contabile.
L'Amministrazione comunale si riserva, in ogni caso, per sopravvenute
esigenze ed a suo insindacabile giudizio, di non procedere alla stipula di quest'ultimo
contratto o di ridurne la durata.
L'importo a base d'asta per complessivi 28 mesi ammonta ad € 1.806.000,00
Iva esclusa.
L'importo di € 628.520,00, occorrente per il primo contratto, scaturisce da:
<importo posto a base d'asta relativo ai primi lO mesi € 588.000;
<€ 23.520,00 IVA al4 %;
<€ 17.000,00 oneri di pubblicità, Cig e varie.
Tale importo:
< è da sub-impegnare sul cap. 150 impegno n. 391 sub l sul bilancio stabilmente
riequilibrato per € 170.000,00;
< trova copertura per € 611.520,00 sull'impegno già assunto con d.d. n. 115 del
27/12/2012 e sub-impegnati con dd. n.81 del 02/09/2013 sul cap. 640110 bilancio
2014, cert. d'impegno progressivo n. 28 e successivo n. 1000098;
L'ulteriore importo di € 1.266.720,00 Iva inclusa, per la copertura dei 18 mesi
di ripetizione del contratto, sarà assunto con atti dirigenziali ad avvenuta
approvazione dei relativi bilanci.
Vengono allegati al presente atto il Capitolato speciale d'appalto, il Bando e
l'Avviso di gara da approvare.
Vengono inoltre allegate le certificazioni DUVRI redatte dall'Ufficio Datore di
Lavoro, le tabelle dietetiche corredate dai menù revisionati trasmessi dalla locale
ASL nonchè il modello G.A.P.
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Dott.ssa ·
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IL DIRIGENTE
LETTA la relazione istruttoria che precede e che forma parte integrante e sostanziale;
RICHIAMATE le determine n. 81 e 82/13 di questo Servizio e n. 44/13 del Servizio
Gare e Contratti;
TENUTE PRESENTI le disposizioni fornite dal Segretario Generale a mezzo della
allegata pec del27.12.2013;
VISTO il comma 2 dell'art. l del Titolo l o della L. 83/2000 (Norme sull'esercizio del
diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali e sulla salvaguardia dei diritti della
persona costituzionalmente tutelati);
LETTI gli allegati Capitolato speciale d'appalto, il Bando e l'Avviso di gara che
formano parte integrante e sostanziale del presente atto;
VISTI gli allegati DUVRI redatti dall'Ufficio Datore di lavoro, le tabelle dietetiche
corredate dai menù revisionati trasmessi dalla locale ASL nonchè il modello G.A.P.
allegati alla presente;
TENUTO PRESENTE il Codice degli appalti, D.lgs. 163/06
DETERMINA
di indire una gara ad evidenza pubblica per la gestione del servizio esternalizzato di
refezione scolastica relativo ad un periodo di IO mesi con decorrenza presunta 01.02.
2014 e con eventuale ripetizione di contratto per un periodo massimo 18 mesi;
di stabilire che per la procedura di aggiudicazione si deve applicare il D.lgv.
n.l63/06 relativo all'appalto pubblico di forniture e che il criterio di aggiudicazione
va individuato, ai sensi dell'art.83 del suddetto decreto, a favore dell'offerta
economicamente più vantaggiosa;
di approvare l'allegato Capitolato speciale d'appalto, dando atto che l'importo a
base d'asta è costituito dal costo del singolo pasto pari ad € 3,50 esclusa Iva;
di approvare, altresì,gli allegati Disciplinare e Bando di gara;
di stabilire che il periodo di gestione posto a base d'asta ha la durata complessiva di
28 mesi (con esclusione del mese di agosto per ciascuna annualità) e che il rapporto si
espliciterà attraverso uno o più contratti che saranno formalizzati nel modo seguente:
<contratto principale di l O mesi, da stipularsi in forma pubblica amministrativa, a
seguito di aggiudicazione definitiva di procedura di gara;
<eventuale ulteriore contratto di 18 mesi, in continuità del contratto principale, da
stipularsi in forma pubblica amministrativa, previa apposizione della somma
necessaria nel Bilancio previsione nonchè a seguito di apposita determinazione
dirigenziale di impegno contabile.
L'A.C. si riserva, in ogni caso, per sopravvenute esigenze ed a suo
insindacabile giudizio, di non procedere alla stipula di quest'ultimo contratto o di
ridurne la durata;
di precisare che l'importo a base d'asta per complessivi 28 mesi ammonta ad €
1.806.000,00 Iva esclusa;
di precisare inoltre che l'importo di € 628.520,00, occorrente per il primo contratto,
scaturisce da:
<importo posto a base d'asta relativo ai primi l O mesi € 588.000;
<€ 23.520,00 IVA al4 %;
<€ 17.000,00 oneri di pubblicità, Cig e varie.
Tale importo:
< è da sub-impegnare sul cap. 150 impegno n. 391 sub lsul bilancio stabilmente
riequilibrato per € 17.000,00;
< trova copertura per € 611.520,00 sull'impegno già assunto con d.d. n. 115 del
27/12/2012 e sub-impegnati con dd.81 del 02/09/2013 sul cap. 640/10 bilancio 2014,
cert. d'impegno progressivo n. 28 e successivo n. 1000098;
di stabilire che con eventuale successivo atto si provvederà all'ulteriore impegno di
€ 1.266.720,00 Iva inclusa per la ripetizione del contratto, previa apposizione della
somma necessaria nel Bilancio di previsione;
di stabilire inoltre che i contratti saranno stipulati in forma pubblica amministrativa;
di dare atto che, a norma degli artt. 4 e 5 della Legge 241190, il responsabile del
presente procedimento è la dott.ssa Rita Breglia;
di trasmettere la presente determinazione al Responsabile del servizio Finanziario
per l'apposizione del visto di regolarità contabile attestante la copertura finanziaria
della spesa;
di trasmettere copia del presente atto all'Ufficio di Segreteria Generale per la
pubblicazione alt' Albo Pretorio on-line e, per conoscenza, al Sindaco, all'Assessore
al ramo ed al Segretario Generale.
Si rende noto che avverso tale provvedimento può essere proposto ricorso al
Dirigente che lo ha adottato, per lesioni di un interesse legittimo o di un diritto
soggettivo, sia per motivi di legittimità che di merito, entro 30 gg. dalla data della
pubblicazione.
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Antonio Vecchione, L. Quintaval., lea Quintavalle, Sabina Minucci, mariamaddalena Leone
Data venerdì 27 dicembre 2013 - 12:43
I: appalti sopra soglia e SUA
Da : "segretariocomunale.stabia" [email protected]
A : "Schettino " [email protected]
Cc :"Sindaco pec" [email protected],"Assessore Urbanistica" [email protected],"gabinetto
sindaco " [email protected]
Data: Thu, 19 Dec201317:58:57 +0100
Oggetto : appalti sopra soglia e SUA
Cari Dirigenti,
atteso che a tutt'oggi la Convenzione per la SUA, approvata nel Consiglio Comunale del 30 Luglio u.s,. non è
ancora operativa per la mancata approvazione dell'art.16, recante la disciplina dei rapporti finanziari Ira la Sua e
questo Ente, si ritiene necessario procedere ad appaltare i servizi essenziali e le opere del PIU Europa, al fine di
scongiurare, per questi ultimi, la perdita dei relativi finanziamenti. Pertanto, siete invitati a porre in essere
le pnocedure d'appalto ciascun Settore per i servizi, forniture di beni ed opere pubbliche di competenza, tenendo
conto che l'Ufficio gare e contratti assicurerà un supporto collaborativo di tipo esclusivamente amministrativo
( e.g. verifica autocertificazioni, richiesta pubblicazioni, pagamento contributo Autorità di Vigilanza). Confido in
una celere e fattiva collaborazione in un momento assai impegnativo per le strutture comunali.
Cord,j~li saluti.
Il Segretario Generale
Flores
COMUNE DI CASTELLAMMARE DI STABIA
Servizi Finanziari
20/01/2014
IMPEGNO PLURIENNALE 2012 /1000098 del 28/01/2013
di Euro
224.640,00 Lire
434.963.693 per l'esercizio 2013
di Euro
611.520,00 Lire
1.184.067.830 per l'esercizio 2014
OGGETTO:
SERVIZIO ESTERNALIZZATO DI REFEZIONE SCOLASTICA-INDIZIONE GARA AD EVIDENZA
PUBBLICA.
BENEFICIARIO:
l DIVERSI
RESPONSABILE P.E.G.:
PROVVEDIMENTO: Tipo DT
N.
3 del 13/01/2014
assunto al:
Titolo
l
SPESE CORRENTI
Funzione
4
FUNZIONI DI ISTRUZIONE PUBBLICA
Servizio
5
ASSISTENZA SCOLASTICA, TRASPORTO, REFEZIONE E ALTRI SERVIZI
Intervento
3
PRESTAZIONI DI SERVIZI
Capitolo
640 10 PROVVISTE DI GENERI ALIMENTARI
l
COMUNE DI CASTELLAMMARE DI STABIA
Servizi Finanziari
20/01/2014
IMPEGNO 2013 /
391 Sub
l SOTTO SUB
l di euro
17.000,00
Lire
32.916.590
Oggetto (Impegno):
SERVIZIO ESTERNALIZZATO DI REFEZIONE SCOLASTICA - INDIZIONE GARA AD
EVIDENZA PUBBLICA. ex plur 2012/29 EX IMPEGNO PLURIENNALE 2012/1000099
Oggetto (Sub-Irnpegno):
GARA AD EVIDENZA PUBBLICA PER L'AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI REFEZIONE
SCOLASTICA-RETTIFICA D.D. 115 DEL 27.12.2012.SPESE X PUBBL.-CIG E VARIEOGGETTO (Sotto sub-Impegno):
SERVIZIO ESTERNLIZZATO DI REFEZIONE SCOLASTICA-INDIZIONE GARA AD EVIDENZA
PUBBLICA.
BENEFICIARIO:
l DIVERSI
RESPONSABILE P.E.G.:
PROVVEDIMENTO: Tipo DT-s
N.
3 del 13/01/2014
a valere sull'impegno sopra indicato, già assunto al capitolo
150
COMPETENZE SUA
del bilancio 2013, il cui sub-impegno citato presenta la seguente
situazione contabile alla data del 20/01/2014:
IMPORTO DEL SUE-IMPEGNO
17.000,00
SOTTO SUE-IMPEGNI PRECEDENTI
DISPONIBILITA'
17.000,00
PRESENTE SOTTO SUB-IMPEGNO
17.000,00
DISPONIBILITA' RESIDUA
rtura
. 151
. 67).
\
CITTA' DI CASTELLAMMARE DI STABIA
SERVIZIO PUBBLICA ISTRUZIONE
AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO "REFEZIONE SCOLASTICA"
BANDO DI GARA
CODICE IDENTIFICATIVO DI GARA C.I.G
Numero di riferimento della nomenclatura CPV:
Procedura aperta per mezzo di offerte segrete, indetta per il giorno
2014 alle ore 10,00 presso
l'Ufficio Pubblica Istruzione dell'Ente.
Oggetto della procedura: affidamento del servizio di refezione scolastica per alunni delle scuole
dell'infanzia statali e comunale e asili nido che effettuano il tempo prolungato.
Durata dell'appalto: mesi lO con decorrenza presunta 5 febbraio 2014 e possibilità di ripetizione
per ulteriori 18 mesi massimo.
Importo a base d'asta € 1.806.000,00 IVA esclusa;
Gli oneri di sicurezza sono pari a O.
l Modalità di presentazione e criteri di ammissibilità delle offerte
Il plico contenente l'offerta e la documentazione deve pervenire, pena esclusione, al protocollo
dell'Ente sito alla p.zza Giovanni XXIII entro le ore 12 del giorno
.2014
n plico deve essere sigillato con modalità idonee a garantire la riservatezza e integrità della
documentazione contenuta (ceralacca e/o nastro adesivo antistrappo) e controfirmato sui lembi di
chiusura, deve recare all'esterno- oltre all'intestazione del mittente e all'indirizzo dello stesso -le
indicazioni relative all'oggetto della gara.
Il recapito tempestivo del plico rimane ad esclusivo rischio del mittente.
n plico deve contenere al suo interno tre buste, a loro volta sigillate con le modalità di cui sopra e
controfirmate sui lembi di chiusura, recanti l'intestazione del mittente e la dicitura: "Busta Adocumentazione", "Busta B- offerta tecnica" e "Busta C- offerta economica".
Nella "Busta A-documentazione" devono essere contenuti a pena esclusione il "modello GAP
impresa partecipante" nonché i seguenti documenti:
l. domanda di partecipazione, sottoscritta dal legale rappresentante con allegata, pena di
esclusione, copia fotostatica di un documento valido di identità del sottoscrittore; la
domanda può essere sottoscritta anche da un procuratore del legale rappresentante ed in tal
caso va trasmessa la relativa procura;
2. certificato di sistema di qualità di cui all'art. 43 del D. Lgs. 163/2006 e s.m.i per la specifica
attività oggetto di gara, in corso di validità, rilasciata da organismi accreditati ai sensi della
normativa europea o attestazioni relative alla qualità dell'impegno assunto rilasciate da
precedenti committenti pubblici;
~
A~
3. idonee referenze bancarie, in originale, rilasciate da almeno due istituti di credito o
intermediari autorizzati ai sensi della legge 385/1993, dalle quali risulti che il concorrente ha
fatto fronte con regolarità e puntualità ai propri impegni. In caso di raggruppamento e/o per i
consorzi è richiesta la presentazione di due referenze bancarie per la ditta mandataria e di .
una referenza bancaria per ogni ditta mandante;
4. dichiarazione sostitutiva, resa ai sensi del DPR 445/2000, del certificato di iscrizione nel
registro presso la Camera di Commercio recante il numero e la data di iscrizione e la
denominazione o ragione sociale, la sede legale, il codice attività, il codice fiscale, la partita
IVA, i nominativi; corredati di date di nascita e residenza, dei titolari dei soci e dei direttori
tecnici, amministratori e procuratori muniti di poteri di rappresentanza, dei soci
accomandatari, del socio unico, dei soci di maggioranza in caso di Società con meno di
quattro soci, eventuali soggetti cessati dalla carica nell'anno antecedente la data di
pubblicazione del bando di gara Da tale dichiarazione dovrà altresì risultare l'inesistenza di
procedure fallimentari e di procedure concorsuali in corso e I' inesistenza nei confronti della
ditta, dei legali rappresentanti, dei direttori tecnici nonché nei confronti di eventuali
componenti l'organo di amministrazione delle cause ostative di cui all'art. 67 della legge
159/20II;
5. dichiarazione sostitutiva (per le cooperative), resa ai sensi del DPR 445/2000, del certificato
di iscrizione all'albo delle società cooperative di cui al D.M. 23/06/2004 istituito presso il
Ministero delle Attività Produttive;
6. dichiarazione sostitutiva ai sensi del DPR 445/2000, con la quale il concorrente,
consapevole delle sanzioni penali previste dall'art. 76 del medesimo D.P.R. attesta:
- di non trovarsi nelle condizioni di esclusione previste dall'art. 38 comma l del d.lgv.
163/06;
- di non essere soggetto agli obblighi di assunzione di cui alla legge 68/99, precisandone le
condizioni, oppure di aver ottemperato a tale obbligo;
- di rispettare la normativa vigente in materia di sicurezza ed igiene del lavoro, D.lgv.
81/2008;
- di aver preso piena e puntale visione del bando di gara, del capitolato speciale e del
presente disciplinare (visionabili anche sul sito dell'Ente e presso l'ufficio Scuola di questo
Comune) e di accettarne completamente ed incondizionatamente tutte le norme e prescrizioni in
essi contenuti;
- di aver svolto, nel triennio naturale antecedente la data di presentazione del presente
bando, per un periodo di almeno due anni, regolarmente e con buon esito, servizio di refezione
scolastica, indicando i committenti pubblici e privati e le date di inizio e fine servizio. In caso
di raggruppamento il requisito dovrà essere posseduto almeno per il 40% dalla ditta mandataria
mentre la restante percentuale dovrà essere posseduta cumulativamente dalle altre imprese
mandanti, ciascuna nella misura minima del I 0%; analogamente per i consorzi, l'impresa
capogruppo deve possedere i requisiti in misura maggioritaria;
- il fatturato globale dell'impresa e l'importo relativo a servizi nel settore oggetto della
presente gara, realizzati negli ultimi tre esercizi; quest'ultimo importo, pena esclusione, non
deve essere inferiore ad € 300.000,00 (euro trecentomila);
- di essere in regola con i versamenti previsti per il rilascio del DURC, indicando il tipo di
CCNL applicato, la dimensione dell'azienda (numero dei dipendenti) nonché la sede ed il
codice ditta relativamente all'INAIL e la matricola azienda e sede competente per l'INPS;
- di non essere o di essere stato vittima dei reati previsti e puniti dagli art. 3 I 7 e 629 del
codice penale aggravati ai sensi dell'art. 7 del d.l. n. 152/91 e s.m.i.;
- l'inesistenza a proprio carico di sentenze di condanne passate in giudicato, di decreti penali
di condanne divenute irrevocabili, di sentenze di applicazione della pena su richiesta ai sensi
dell'art. 444 del codice di procedura penale per reati gravi in danno dello Stato o della
Comunità che incidono sulla moralità professionale;
- di essere a conoscenza che l'appalto è soggetto alle norme di cui all'art. 3 della legge n. 136
del 13/08/20 l O e s.m.i. in materia di tracciabilità dei flussi finanziari e di impegnarsi al rispetto
delle stesse;
- di essere a conoscenza di tutte le norme pattuite di cui al protocollo di legalità sottoscritto con
la Prefettura di Napoli, consultabile sul sito della Prefettura.
Ai sensi dell'art. 77 e 79 del D.lgv. e s.m.i. indica il numero di fax con cui autorizza l'invio di
comunicazioni; autorizza l'Amministrazione a rilasciare copia di tutta la documentazione
presentata per la partecipazione alla gara, qualora un partecipante eserciti il diritto di accesso ai
sensi della L. 241/90 e s.m.i. con o meno esclusione dell'offerta tecnica in quanto coperta da
segreto tecnico/commerciale.
Restano ferme in ogni caso le disposizioni di cui all'art. 13 del D.Lvo 163/2006 e s.m.i.
7. In caso di consorzio occorre dichiarare se trattasi di consorzio ex art. 34 lettera b) e c) del
D .Lgs.63/2006 e s.m.i. ed occorrerà presentare:
dichiarazione che indichi per quali consorziati designati all'esecuzione del servizio il
consorzio concorre. In caso si aggiudicazione i soggetti esecutori non possono essere diversi
da quelli indicati in sede di gara.
8. Nel caso di raggruppamento temporaneo o consorzio ordinario, dovranno essere presentate da
ogni concorrente dichiarazioni attestanti:
- a quale concorrente in caso di aggiudicazione sarà conferito mandato collettivo speciale con
rappresentanza;
- la quota di partecipazione al raggruppamento in termini percentuali e le competenti quote di
esecuzioni.
9. Va presentata documentazione attestante il versamento dell'importo pari ad € 140,00 a favore
dell'Autorità per la vigilanza sui contratti pubblici-AVCP, che può essere effettuato presso
tabaccai lottisti abilitati al pagamento di bollette e bollettini oppure on-Iine (in questo caso
allegare copia dell'e-mail di conferma).
l O. Va presentata garanzia fideiussoria emessa a favore del Comune di Castellammare di Stabia
pari al 2% dell'importo complessivo dell'appalto ai sensi dell'art.75 del D. Lgs n.l63/2006 e
s.m.i. prestata mediante fidejussione bancaria o polizza assicurativa, conforme agli schemi di
polizza tipo approvati con D.M. n. 123/2004 debitamente compilata e sottoscritta in originale
dal legale rappresentante ovvero dal procuratore con i poteri di impegnare l'istituto di credito o
l'impresa assicurativa.
La mancata presentazione del versamento A VCP e della polizza fideiussoria comporterà
l'esclusione dalla gara.
Il. Nel caso di ricorso all'avvalimento di cui all'art. 49 del D. Lgs n.163/2006 devono essere
prodotti, pena esclusione, i seguenti documenti:
- dichiarazione attestante l' avvalimento dei requisiti necessari per la partecipazione con
specifica indicazione dei requisiti della ditta ausiliare;
- contratto di avvalimento redatto ai sensi dell'art. 88 del DPR n. 207/2010 in originale o in
copia autenticata ai sensi dell'art.l8 del DPR 445/2000, in virtù del quale l'impresa ausiliare si
obbliga nei confronti del concorrente a fornire i requisiti e a mettere a disposizione le risorse
necessarie, da indicare analiticamente per tutta la durata dell'appalto. Il contratto deve pertanto
riportare in modo compiuto, esplicito ed esauriente I' oggetto, le risorse e i mezzi prestati in
modo determinato e specifico, la durata ed ogni altro elemento utile ai fini dell'avvalimento,
pena l'esclusione dalla gara;
dichiarazione sostitutiva espressamente resa dall'impresa ausiliaria, ai sensi dell'art.47 del DPR
445/2000, debitamente firmata, con la quale la medesima impresa, consapevole delle sanzioni
penali previste dall'art. 76 del DPR 445/2000, attesta:
di non trovarsi nelle condizioni di esclusione previste dall'art. 38 comma l del d.lgv.
163/06;
di obbligarsi verso il concorrente e verso la stazione appaltante a mettere a disposizione le
risorse necessarie per l'esecuzione del servizio di cui è carente il concorrente;
il possesso dei requisiti tecnici e delle risorse oggetto di avvalimento;
di non partecipare alla gara in proprio o come associata o consorziata ai sensi dell'art. 34 del
d.lgv. 163/06;
di essere in regola con i versamenti previsti per il rilascio della certificazione di regolarità
contributiva (DURC).
Nella "Busta B- offerta Tecnica/Qualità del servizio"
deve essere contenuta, pena esclusione:
una relazione descrittiva del progetto organizzativo del servizio redatta in massimo 30 pagine
dattiloscritte, numerate progressivamente e firmate dal legale rappresentante della ditta,
concernente in maniera esaustiva tutti gli elementi (a,b,c,d) di seguito riportati.
In caso di RTI o Consorzi ordinari la medesima documentazione deve essere sottoscritta da tutti
i soggetti che costituiranno il raggruppamento o il consorzio ordinario di concorrenti.
VALUTAZIONE TECNICA QUALITA' DEL SERVIZIO: max 60 punti complessivi
a. Organizzazione del servizio presso il proprio centro di cottura, all'interno delle cucine
scolastiche e nei terminali di consumo: max punti 20/60
1- idoneità del piano di lavoro, quantità numerica del personale, monte ore di servizio
settimanale del personale impegnato, distribuzione pasti, sanificazione ambienti: max punti 15
2- livello di professionalità/formazione del personale impegnato: max punti 5
b. Piano di trasporto: max punti 5/60
1- piano di trasporto per la consegna dei viveri e dei pasti, sulla scorta dei tempi di percorrenza
di ogni singolo automezzo: max punti 3
2- eventuale utilizzo di ulteriori automezzi in aggiunta ai 3 richiesti: max punti 2
c. Modalità di approvvigionamento derrate alimentari: max punti 25/60
1- tracciabilità dei singoli alimenti a mezzo di schede tecniche di qualità e provenienza: max
punti 15
2- introduzione prodotti dop, igp, biologici certificati: max punti lO
d. Servizi aggiuntivi: max punti l 0/60
1- gratuità del servizio per alunni segnalati dal Servizio Sociale comunale, con specifica
del!' entità numerica: max punti 6
2-proposte e progetti connessi al servizio, finalizzati al suo miglioramento ed al comfort
dell'utenza: max punti 4
Si rappresenta che non saranno ritenute idonee, con conseguente esclusione dalla gara, le offerte
tecnico-qualitative che non raggiungano il punteggio minimo di 30 per quanto attiene la qualità
del servizio.
Nella "Busta C- offerta economica" devono essere contenute, pena esclusione:
Una dichiarazione con l'indicazione del ribasso percentuale offerto rispetto all'importo
posto a base di gara, espresso in cifre ed in lettere, sottoscritta dal legale rappresentante o dal
suo procuratore. Il ribasso sarà preso in considerazione fino alla terza cifra decimale,
qualunque sia il valore della quarta.
Una dichiarazione sottoscritta dal legale rappresentante o dal suo procuratore contenente ai sensi dell'art. 86, comma 3-bis e dell'art.87 comma 4, secondo periodo del decreto
legislativo n. 163/2006 e dell'art. 26 comma 6 del decreto legislativo n.8112008- l'importo
~
A~4Q
dei costi di sicurezza aziendali, propri dell'impresa, compresi nell'importo del servizio e
diversi dagli oneri di sicurezza non soggetti a ribasso.
In caso di raggruppamento temporaneo o consorzio non ancora costituiti, l'offerta deve essere
sottoscritta da tutti i soggetti che costituiranno il raggruppamento o il consorzio ordinario di
concorrenti.
In caso di discordanza tra il ribasso riportato in cifre e quello riportato in lettere sarà preso in
considerazione il ribasso percentuale più vantaggioso per l'Amministrazione.
OFFERTA ECONOMICA: punti max 40
Verrà assegnato il punteggio di 40 punti ali' offerta con il ribasso percentuale più favorevole
rispetto al prezzo posto a base di gara.
n punteggio sarà determinato attraverso la seguente formula:
R.max x40
R. o.
dove:
R.o. = ribasso offerto
R.max= Ribasso massimo offerto
n punteggio sarà preso in considerazione fino alla seconda cifra decimale, arrotondando
quest'ultima all'unità superiore se la terza cifra decimale risulterà pari o superiore a 5.
CRITERI DI AGGIUDICAZIONE
Ai sensi dell'ali. P del D.P.R. 207/2010, l'aggiudicazione sarà effettuata con il criterio
dell'offerta economicamente più vantaggiosa in base ai punteggi ottenuti dalle valutazioni delle
offerte B e C attraverso l'utilizzo della seguente formula:
C(a)=L;n[Wi*V(a)i]
Dove:
C(a) =indice di valutazione dell'offerta (a)
n
= numero totale dei requisiti
Wi = peso o punteggio attribuito al requisito (i)
V(a)i= coefficiente della prestazione dell'offerta (a) rispetto al requisito (i) variabile tra Oed uno
In = sommatoria
La Ditta aggiudicataria sarà considerata quella che dalla somma dei punteggi ottenuta in sede di
valutazione offerta tecnica/qualità del servizio ed in sede di valutazione offerta economica avrà
ottenuto il punteggio globalmente più alto. In caso di parità di punteggi tra due o più offerte
verrà data prevalenza all'offerta che avrà ottenuto il maggior punteggio per l'elemento prezzo.
Nel caso di ulteriore parità anche per l'elemento prezzo, si procederà al sorteggio fra le
medesime offerte, ai sensi di legge.
Non saranno prese in considerazione offerte, espresse in modo indeterminato, condizionate,
equivocabili e difformi dalle richieste.
PROCEDURA DI GARA
La Commissione di gara, nominata con apposito atto successivamente alla scadenza del termine
per la presentazione delle offerte, a norma dell'art. 84 comma l Odel D.Lvo 163/2006 e s.m.i., il
giorno fissato per l'apertura delle offerte, presso la sede dell'Ufficio Pubblica Istruzione con
sede in via Raiola 44, in seduta pubblica, sulla base della documentazione contenuta nelle
offerte presentate, procede a:
a) Verificare la correttezza formale dei plichi pervenuti;
b) Ali' apertura ed esame della documentazione amministrativa contenuta nella busta
"A- documentazione" con conseguente ammissione o esclusione dei concorrenti in
base ali' esito del suddetto esame;
c) Al sorteggio, a norma dell'art. 48 del D. Lvo n. 163/2006 e s.m.i. nella misura
minima del l 0% delle offerte ammesse, arrotondato all'unità superiore, dei
concorrenti cui richiedere di comprovare il possesso dei requisiti speciali dichiarati
in sede di gara; la seduta di gara sarà sospesa ai fini della verifica , a conclusione di
tale verifica sarà comunicato a mezzo fax il giorno in cui, in seduta pubblica la
Commissione rende noti gli esiti delle verifiche effettuate e procede all'apertura
della busta "H-offerta tecnica/Qualità del servizio", alla verifica formale della
documentazione in esse contenuta ed alla verbalizzazione della medesima;
d) La seduta sarà sospesa per l'esame, in seduta riservata, da parte della Commissione
di gara, della documentazione contenuta nella "busta B" ai fini della valutazione
tecnico-qualitativa e all'attribuzione dei punteggi.
e) Ai partecipanti sarà comunicato a mezzo fax il giorno in cui in seduta pubblica la
Commissione:
dà lettura del punteggio attribuito a ciascun concorrente per l'offerta tecnica;
rende nota la graduatoria di merito provvisoria dei soli concorrenti che avranno ottenuto
almeno 30 punti nella valutazione tecnica;
procede all'apertura della busta "C- offerta Economica" dei solo concorrenti ammessi alla
graduatoria di merito;
procede all'attribuzione del rispettivo punteggio, sulla base del ribasso offerto.
Al termine si procederà ali' attribuzione del rispettivo punteggio, sulla base del ribasso offerto
dai concorrenti rimasti in gara, alla formulazione della relativa graduatoria ed alla verifica delle
eventuali offerte anomale ai sensi dell' art.86 comma 2 del Codice degli Appalti.
Saranno considerate offerte anomale quelle a cui risultano attribuiti contemporaneamente
punteggi complessivi pari o superiori ai 4/5 della somma dei corrispondenti pesi ponderali.
A norma dell'art. 88 comma 7 del Codice degli Appalti l'Amministrazione si riserva la facoltà
di procedere contemporaneamente alla verifica di anomalia delle migliori offerte, non oltre la
terza.
L'Aggiudicazione definitiva avverrà con l'approvazione dei verbali e degli atti di gara e diverrà
efficace dopo la verifica dei prescritti requisiti previsti dalle vigenti disposizioni di legge.
..
ULTERIORI INFORMAZIONI
l)
2)
3)
4)
Determina Dirigenziale a contrarre n.
del
fmanziamento con fondi comunali;
si procederà all'aggiudicazione anche in presenza di una sola offerta valida;
la mancata presentazione del modello GAP Impresa Partecipante comporta
l'esclusione del concorrente dalla gara, in ossequio al disposto di cui alla
sentenza del TAR Campania Sezione VIII n. 5872/20 Il:
5) l'aggiudicatario deve presentare cauzione definitiva, a favore del Comune
di Castellammare di Stabia nella misura e nei modi previsti dall'art.ll3 del
Codice degli Appalti;
6) è' vietata la totale o parziale cessione del contratto, a qualsiasi titolo e sotto
qualunque forma;
7) è' vietato il subappalto;
8) le autocertificazioni, le certificazioni, i documenti e l'offerta devono essere
in lingua italiana;
9) in ottemperanza a quanto previsto dall'art. 48 del Codice degli Appalti si
provvederà alla verifica dei requisiti anche nei confronti della 2° ditta in
graduatoria;
IO) il Comune si riserva la facoltà di applicare le disposizioni di cui all'art. 140
commi l e 2 del Codice degli Appalti;
Il) il foro competente per eventuali controversie è quello di Torre Annunziata
(NA);
12) tutte le dichiarazioni di conformità delle copie trasmesse ai fini
dell'autenticità prevista dall'art.l9 del DPR 445/00 devono contenere
l'esplicito richiamo alle sanzioni penali previste dall'art. 75 per l'ipotesi di
falsità in atti e dichiarazioni mendaci;
13) Responsabile del Procedimento: dott.ssa Rita Breglia;
14)eventuali chiarimenti potranno essere richiesti all'Ufficio Pubblica
Istruzione te! 081/3900629 e fax. n. 08113900627, fino a 7 giorni prima
della scadenza della presentazione delle offerte. Oltre tale termine non sarà
preso in considerazione alcun quesito.
La Dirigente
Dott.ssa Sabina Minucci
..
AVVISO DI GARA
AMMINISTRAZIONE AGGIUDICATRICE:
Comune di Castellammare di Stabia, provincia di Napoli
p.zza Giovanni XXIII
OGGETTO DELL'APPALTO:
Affidamento del servizio di refezione scolastica per circa 1.200 pasti giornalieri per gli alunni delle
scuole materne statali e comunale e gli asili nido comunali che effettuano il tempo prolungato; il
numero annuo dei pasti ammonta a circa 192.000, mentre quello annuo dei giorni di servizio, sulla scorta del
calendario scolastico regionale, viene calcolato in numero di 160.
Durata dell'appalto: mesi lO con decorrenza presunta 5 febbraio 2014 e possibilità di ripetizione
per ulteriori 18 mesi.
ENTITÀ DELL'APPALTO:
Importo a base d'asta € 1.806.000,00 IVA esclusa;
gli oneri per la sicurezza sono pari a zero;
finanziamento con fondi comunali.
INFORMAZIONI DI CARATTERE GIURIDICO, ECONOMICO, FINANZIARIO E
TECNICO
Cauzione e garanzie richieste ai sensi degli artt. 75 e 113 del Codice degli Appalti.
Idonee referenze bancarie, in originali, rilasciate da almeno due Istituti bancari o Intermediari
autorizzati ai sensi della legge 385/1993.
PROCEDURA
CIG
Aperta- offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi dell'art. 83 del Codice degli Appalti
Valutazione offerta tecnica/qualità del servizio punti 60;
Valutazione offerta Economica punti 40;
vincolo offerta: 180 giorni
termine di presentazione: ore 12 del giorno
2014;
apertura delle offerte: ore 12 del giorno
2014
ALTRE INFORMAZIONI
Il Bando ed il Capitolato Speciale sono disponibili sul sito del Comune di Castellammare di Stabia,
nonché visionabili presso l'Ufficio Pubblica Istruzione dello stesso Comune.
La Dirigente
Dott.ssa Sabina Minucci
CITTA DI CASTELLAMMARE DI STABIA
Provincia di Napoli
DOCUMENTO UNICO DI VALUTAZIONE DEI
RISCHI DA INTERFERENZE
ai sensi del D.lgs. 9 aprile 2008 n. 81 e s.m. i.
Prot. n.
6 9S
del
1 O GEN. 2014
Copia per il Dirigente del Settore- Scuola, Cultura e Politiche Educative
Dott.ssa Sabina Minucci
Il redattore
p~l~
DVVR/
l
PREMESSA:
Nell'ambito del Servizio Pubblica Istruzione del Comune di Castellammare di Stabia viene
erogato il servizio mensa scolastica agli alunni che frequentano gli asili nidi, e le scuole
materne ed elementari, servizio che viene concesso periodicamente in appalto a ditte esterne.
Il personale di tale ditta esterna viene affiancato anche del personale comunale con la
mansione di cuoco. Per ciascuna delle seguenti strutture il servizio mensa è assicurato da
una unità cuoco (personale dipendente) e da una unità aiuto cuoco, più personale addetti alla
refezione, dipendente della ditta concessionaria.
Plessi scolastici comunali:
l. Scuola Materna Comunale - via Carducci;
2. Asilo Nido Comunale - via Carducci;
3. l o Circolo Didattico Basilio Cecchi- viale Dante;
4. 3° Circolo Didattico Don Ciro Donnarumma- via Martucci;
5. 4° Circolo Didattico Annunziatella via Annunziatella;
6. Scuola Materna S. Giacomo via Salita San Giacomo;
7. Scuola Materna Lattaro- via Lattaro;
8. Istituto Comprensivo Woytjla- via Trav. Tavernola;
9. Istituto Comprensivo F .sco Di Capua - via Pietro Carrese;
Si precisa che per bandire le gare per l'affidamento dei Servizi di gestione mensa, si procede
alla valutazione dei rischi da interferenze (DUVRI), per le sole scuole, dove svolge attività
lavorativa personale comunale con mansione di cuoca.
Attualmente il personale comunale con mansione di cuoca, viene svolta solo nel Plesso l o
Circolo Didattico Basilio Cecchi, 4 o Circolo Didattico Annunziatella,
Scuola Materna Carol Wojtyla di Rione Moscarella.
PARTE GENERALE (per tutte le strutture)
Descrizione delle attività e mansioni:
Il personale comunale avente qualifica funzionale cat. B cuoco/a provvede a cucinare i pasti
e a svolgere secondo la declaratoria di qualifica, mansioni di carattere tecnico-manutentivo,
comprendenti anche l 'uso di macchine ed apparecchiature relative alla conduzione della
cucina. Cura, su indicazione di una apposita dieta predisposta dell'Autorità Sanitaria, la
preparazione di pietanze, la successiva cottura e la confezione dei pasti, secondo la quantità
necessaria, e sulla base delle tabelle dietetiche, nei tempi fissati ai fini di conservare le
caratteristiche organolettiche dei cibi. Cura la richiesta dei prodotti alimentari, stabilendone
la quantità in relazione agli utenti. Esegue il controllo, e la verifica delle forniture. Provvede
alla ripartizione del cibo nei contenitori per l'esterno, nei vassoi per l'interno. Cura l'igiene
e la pulizia della cucina, del blocco cucina e della dispensa, delle attrezzature ed utensili di
cucina e delle stoviglie.
Il personale della ditta concessionaria del servizio presiede alle operazioni di refezione
(trasporto delle pietanze su carrelli o a mano dalla cucina alla refezione e viceversa) e di
approvvigionamento e trasporto delle derrate alimentari fino al locale cucina. In caso di
necessità collabora all'attività inerente alla distribuzione della refezione.
D UVRI
2
Descrizione degli ambienti di lavoro: Le strutture comunali si possono suddividere in due
categorie a seconda del bacino di utenza da servire:
• Quelle con un bacino di utenza superiore ai l 00 pasti giornalieri quali Materna
Carducci, l °Circolo viale Dante, 4°circolo Annunziatella, e Materna San. Giacomo.
Per tali strutture il locale cucina, oltre ali' ordinario arredamento costituito da tavolo
di lavoro, scaffali, carrelli portavivande, armadietti, forno, frigorifero, lavello, ecc, è
costituito da un blocco cucina con piano di cottura a diversi fuochi con fiamma pilota
con ivi inglobato il bollitore fisso della capienza di oltre 120 litri con relativo carico
e scarico d'acqua.
• Quelle con un bacino di utenza di 60/80 pasti giornalieri quali (Asilo Nido di via
Carducci, 3° Circolo via Martucci, Materna Lattaro, Materna Moscarella). Per tali
strutture il locale cucina, delle varie strutture, oltre all'ordinario arredamento
costituito tavolo di lavoro, scaffali, carrelli portavivande, armadietti, forno,
frigorifero, lavello, ecc, è costituito da un blocco cucina con piano di cottura a
diversi fuochi con fiamma pilota, senza bollitore fisso.
Ogni locale cucina è completato con specifici utensili per il trattamento delle materie prime,
quali, coltelli, coltelli a seghetto, posate, apriscatole, forbici, uno o due coltelli di grosse
dimensioni, frullatore elettrico, forno elettrico, friggitrice, padelle e pentole di varie misure.
DUVRJ
3
RELAZIONE SOPRALLUOGO IN AMBIENTE DI LAVORO
SETTORE - SCUOLA, CULTURA E POLITICHE EDUCATIVE
- SERVIZIO MENSA-
La presente scheda deve essere posta all'attenzione del personale dipendente e del
ersonale della ditta concessionaria dell'a alto alla refezione.
Numero personale comunale n°l cuoca.- Numero 3 (personale ditta appaltatrice)
Numero l (aiuto cuoca)
Bacino utenza n° 100 bambini.
Descrizione attività personale comunale: mansione di cuoca.
Descrizione ambiente di lavoro
Descrizione: Il reparto è costituito dal locale cucina, dal locale dispensa con annesso
servizi igienici, spogliatoio e ripostiglio.
Stato di manutenzione
Ottima ---- buona
X
discreta/sufficiente
insufficiente---Stato di pulizia
Ottima ---- buona -X- discreta/sufficiente
insufficiente- - Illuminazione: sufficiente sia quella naturale che quella artificiale.
ANALISI DEI RISCHI- INFORMAZIONI- RACCOMANDAZIONI
Avvertenza:
Per l'ebollizione dell'acqua viene utilizzata una grossa pentola dalla capienza di oltre 30
litri che successivamente viene trasportata manualmente fino al piano per la distribuzione
dei pasti. Questa particolare operazione può nascondere potenziali rischi per il lavoratore
dovuti alla movimentazione e sollevamento manuale dell'utensile (pentola), in quanto la
pentola contenente acqua bollente viene prima posta su un carrello, per essere avvicinata al
lavello per la scolatura dell'acqua, e successivamente travasata in un'altra pentola per il
condimento della pasta.
Si fa assoluto obbligo al personale di utilizzare pentole provviste di cestello colapasta
inserito nella pentola, il cui corretto utilizzo permetterà di ridurre i pesi in gioco (pasta
/acqua) che saranno separate e movimentate in modo indipendente. Ovviamente il
condimento di tutto il pasto può avvenire in un'unica operazione, mettendo in un'altra
pentola di adeguata dimensione, riposta su un piano rigido senza essere movimentata.
Vi è rischio dovuto all'utilizzo degli utensili da cucina, in particolar modo per il taglio del
pane con il coltello, ed in genere di tutte le derrate per la preparazione delle pietanze o nella
apertura delle scatole in latta quali pelati, piselli, fagioli, ecc. Particolare attenzione dovrà
npors1 nel manipolare il lamierino del coperchio della scatola e la scatola stessa che
DUVRI
4
dovrarmo essere immediatamente posti nel bidone immondizia. I rischi correlati al fattore in
esame sono: ferita lacerocontusa da taglio, o da punta più o meno profonda, lacerazione,
contusioni.
Vi è rischio dovuto all'utilizzo della cucina a gas. Occorre prestare la massima
attenzione al piano di cottura il cui inavvertito contatto può provocare scottature degli arti
superiori. Vi è rischio dovuto alla manipolazione di padelle per pietanze da fritture che
comunque non dovrarmo superare capacità di 7/8 litri. Non si può che raccomandare la
massima attenzione e professionalità per tale tipo di preparazione.
I rischi correlati al tale fattore sono ustioni e bruciature più o meno profonde.
Il rischio elettrico è dovuto alla presenza e ali 'uso di elettrodomestici di grande
dimensione, quali frigoriferi, congelatori, boiler e/o scaldacqua, e piccoli elettrodomestici
quali frullatori e sbattitori. Occorre evitare che dopo l'utilizzo del frullatore esso sia lasciato
sui bordi del lavello ( vicino ai rubinetti dell'acqua o a recipienti d'acqua). Per la pulizia
occorre prima disinserire la spina dalla presa di corrente, ed avere le mani ben asciutte.
E' opportuno e pertanto si raccomanda che per ciascuno elettrodomestico sia provveduto ad
istituire una scheda di controllo, dove dovrarmo essere riportati i risultati di una verifica
armuale, mirata ad accertare lo stato d'uso e conservazione del bene, nonché armotare la
manutenzione periodica se dovuta. In caso di accertato malfunzionamento o di usura del
bene si dovrà provvedere immediatamente o alla sua riparazione incaricando ditte qualificate
e specializzare o alla sua sostituzione se il bene è ritenuto irrecuperabile. In nessun caso il
dipendente dovrà provvedere alle riparazioni confidando delle proprie esperienze, ma dovrà
immediatamente avvertire del malfunzionamento o guasto il responsabile del servizio.
I rischi correlati al fattore in esame sono: ustioni, tetanizzazione, arresto respiratorio,
alterazioni cardiache.
Vi è rischio di movimentazione e sollevamento manuale di piccoli carichi nel caso
specifico di derrate alimentari, pentole per l'ebollizione dell' acqua, che può provocare oltre
che contusioni degli arti inferiori anche scottature ed abrasioni più o meno gravi, anche se
il contenuto dei recipienti si riversa sul dipendente. Non si può che raccomandare la
massima attenzione e professionalità per tali procedure. I rischi correlati al tale fattore sono
ustioni e bruciature e scottature più o meno profonde, oltre che ferita lacerocontusa da
taglio o da punta più o meno profonda, lacerazioni, contusioni;.
Non vi è rischio dovuto ad agenti fisici, causati da rumore esterno o interno, sempre che
l'aspirazione dei fumi della cucina attraverso la cappa, alimentata elettricamente, non è in
funzione continuamente nel corso della giornata.
Relativamente al potenziale rischio dovuto agli agenti biologici esso risulta monitorato dal
apposito istituto della convenzione attualmente affidata al dott. Gennaro Avagnale,
Per le operazioni di pulizia delle stoviglie, pentole, tegami, posate e quant'altro servite per la
preparazione dei cibi, dovrarmo essere utilizzati detergenti liquidi ed in polvere, e saponi,
aventi qualità riconosciute non nocive conformemente a quanto indicato dal relatore del
surnmenzionato corso delle attività di formazione ed informazioni.
Si raccomanda al personale chè i vari detergenti siano custoditi in luoghi chiusi
possibilmente nel locale servizi e mai nel locale adibito a cucina.
Si fa divieto di travasare sostanze detergenti e simili in contenitori di altri tipi e
consistenza, tutto questo per non generare possibili confusioni di utilizzo; un travaso di
liquidi detergenti per la pulizia, in una bottiglia per l'acqua, o latte o olio, ecc. può
provocare gravi conseguenze in caso di inavvertito e accidentale utilizzo per scopi
alimentari.
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5
Valutazione del rischio residuo (tabelle riferimento D.V.R.).
Descrizione rischio potenziale
p
D
Rischio
l
2
2
Utilizzo utensili e attrezzi da cucina
l
2
2
Movimentazione di carichi·
l
2
2
Elettrocuzione
l
l
l
Agente biologico
l
2
2
Incendio
l
l
l
Infortunio per inciampo e/o scivolamento
.
Misure di prevenzione: Si rimanda alla osservanza delle informazioni contenute nella
parte generale parte generale del documento valutazione rischi ( parte 6) che deve intendersi
allegata alla presente relazione sopralluogo ed alle seguenti raccomandazioni:
• La ditta appaltatrice deve essere munita di proprio documento sulla valutazione
dei rischi riconducibili ali' appalto in concessione, comprensivo del protocollo
sanitario cui sottoporre i propri dipendenti.
• La sicurezza. è determinata dalla attitudine, dalla professionalità e dalla esperienza
acquisita e maturata nel corso della specifica attività e dalle informazioni, consigli e
raccomandazioni contenuti nel presente documento.
• Il personale viene formato ai sensi del attraverso del D.Lgs. 155/97 a mezzo di
convenzione attualmente affidata al dott. Gennaro Avagnale, secondo un apposito
programma meglio conosciuto come H.A.C.C.P ( Hazad Analysis and Contro!
Criticai Points. Tale programma si articola come segue: Informazioni su virus,
muffe, lieviti, e spore; tossifezioni alimentari; temperature di conservazione degli
alimenti ( sterilizzazione, cottura, refrigerazione, congelamento, surgelazione);
igiene personale; patologie legate ad una cattiva igiene personale; il libretto
sanitario; la corretta sanificazione; concetto di detergente e sanificante; la corretta
.. . .
prassi Igiemca.
• Per il personale viene espletata specifica sorveglianza sanitaria con cadenza armuale,
giusta protocollo approvato con determina N°13l dell7.07.2012 che prevede:
Visita medica armuale con esame posturale; Spirometria; Elettrocardiogramma;
Indagini di laboratorio ( azotemia, glicemia, emocromo con formula, AST, ALT,
GGT); Tine Test, e Widal- Wright.
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Obblighi del lavoratore
Ciascun lavoratore deve:
• Prendersi cura della propria sicurezza e della propria salute e di quella delle altre
persone presenti sul posto di lavoro, su cui possono ricadere gli effetti delle sue
azioni o manomissioni.
• Osservare le disposizioni e le istruzioni impartite dal Datore di lavoro, dai dirigenti e
dai preposti, ai fini della protezione collettiva ed individuale;
• Utilizzare correttamente i macchinari, le apparecchiature, gli utensili, e le altre
attrezzature di lavoro, nonchè i dispositivi di sicurezza;
• Non rimuovere o modificare senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o di
segnalazione o di controllo dei macchinari affidatogli;
• Non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre che non sono di loro
competenza;
• Contribuire insieme al datore di Lavoro, ai dirigenti ed ai preposti, ali' adempimento
di tutti gli obblighi imposti dall'autorità competente o comunque necessari per
tutelare la sicurezza e la salute dei lavoratori durante i! lavoro.
Interferenze di lavoro:
Durante le ore lavorative, il personale dipendente comunale distaccato nel p!esso scolastiqo,
con la qualifica di cuoca, si troverà a lavorare a stretto contatto con la dipendente della ditta
appaltatrice avente la qualifica di aiuto cuoca. Dipendente comunale e dipendente ditta
appaltatrice lavorano insieme tutti i giorni dalle ore 08,30 alle ore 14,00.
La cuoca, e l'aiuto cuoca provvedono entrambe alla lavorazione, preparazione e cottura dei
cibi, determinando spesso una sovrapposizione di due figure lavorative.
Dalle ore Il ,00 con l'entrata in servizio delle altre due dipendenti della ditta appaltatrice,
addette alla refezione scolastica, le figure lavorative diventano quattro.
La dipendente comunale con mansione di cuoca, e l'aiuto cuoca dipendente della ditta
appaltatrice, lavorano prevalentemente nel locale cucina. Le due refezioniste dipendenti
della ditta appaltatrici, lavorano spostandosi continuamente dal locale cucina, al vicino
refettorio, provvedendo alla sistemazione dei tavoli, e successivamente a servire il pasto ai
bambini.
In tali momenti, ciascuna delle figure lavorative dovrà seguire scrupolosamente le
raccomandazioni, le avvertenze suddette, adottando le relative misure di prevenzione e gli
obblighi previsti per i lavoratori, per evitare danni, derivanti da possibili rischi, sopra
descritti.
Per la valutazione specifica dei rischi provenienti dalla interferenze di lavoro si fa
riferimento alla tabella riportata in quanto non si prevedono rischi aggiuntivi da sottoporre a
nuova valutazione.
DUVRJ
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RELAZIONE SOPRALLUOGO IN AMBIENTE DI LAVORO
SETTORE - SCUOLA CULTURA E POLITICHE EDUCATIVE
- SERVIZIO MENSA-
La presente scheda deve essere posta all'attenzione del personale dipendente e del
ersonale della ditta concessionaria dell'a alto alla refezione.
Nwnero personale comunale n°l cuoca
Nwnero 2 (personale ditta appaltatrice)
Bacino utenza circa n° 55 bambini
Nwnero l (aiuto cuoca)
Descrizione attività personale comunale: mansione di cuoca
Descrizione ambiente di lavoro.
Descrizione: Il reparto è costituito dal locale cucina dal locale dispensa con annesso
servizi igienici, spogliatoio e ripostiglio.
Stato di manutenzione
Ottima
buona X
discreta/sufficiente - - insufficiente- Stato di pulizia
Ottima
buona _X_ discreta/sufficiente _ _ insufficiente_ _
Illuminazione: sufficiente quella naturale e buona quella artificiale.
ANALISI DEI RISCHI- INFORMAZIONI- RACCOMANDAZIONI
Avvertenza:
Per l'ebollizione dell'acqua viene utilizzata una grossa pentola dalla capienza di oltre 30
litri che successivamente viene trasportata manualmente fino al piano per la distribuzione
dei piatti. Questa particolare operazione può nascondere potenziali rischi per il lavoratore
dovuti alla movimentazione e sollevamento manuale dell'utensile (pentola), in quanto la
pentola contenente acqua bollente viene prima posta su un carrello, per essere avvicinata al
lavello per la scolatura dell'acqua, e successivamente travasata in un'altra pentola per il
condimento della pasta.
Si fa assoluto obbligo al personale di utilizzare pentole provviste di cestello colapasta
inserito nella pentola, il cui corretto utilizzo permetterà di ridurre i pesi in gioco (pasta
/acqua) che saranno separate e movimentate in modo indipendente. Ovviamente il
condimento di tutto il pasto può avvenire in un'unita operazione, mettendo in un'altra
pentola di adeguata dimensione, riposta su un piano rigido senza essere movimentata.
Vi è rischio dovuto all'utilizzo degli utensili da cucina, in particolar modo per il taglio del
pane con il coltello, ed in genere di tutte le derrate per la preparazione delle pietanze o nella
apertura delle scatole in latta pelati, piselli, fagioli, ecc. Particolare attenzione dovrà riporsi
nel manipolare il lamierino del coperchio della scatola e la scatola stessa che dovranno
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essere immediatamente posti nel bidone della spazzatura. I rischi correlati al fattore in esame
sono: ferita lacerocontusa da taglio, o da punta più o meno profonda lacerazioni, contusioni.
Vi è rischio dovuto all'utilizzo degli utensili da cucina in particolar modo per il taglio con
il coltello del pane ed in genere di tutte le derrate per la preparazione delle pietanze o nella
apertura delle scatole in latta per pelati, piselli, fagioli, ecc. Particolare attenzione dovrà
riporsi nel manipolare il lamierino del coperchio della scatola e la scatola stessa che
dovranno essere immediatamente posti nel bidone immondizia. I rischi correlati al fattore in
esame sono: ferita lacerocontusa da taglio, o da punta più o meno profonda, lacerazioni,
contusioni.
Vi è rischio dovuto all'utilizzo della cucina a gas. Occorre prestare la massima attenzione
al piano di cottura il cui inavvertito contatto può provocare scottature degli arti superiori.
Vi è rischio dovuto alla manipolazione di padelle per pietanze da fritture che comunque non
dovranno superare capacità di 7/8 litri. Non si può che raccomandare la massima attenzione
e professionalità per tale tipo di preparazione.
I rischi correlati al tale fattore sono ustioni e bruciature più o meno profonde.
Il rischio elettrico è dovuto alla presenza ed all'uso di elettrodomestici quali boiler e/o
scaldacqua e frullatori frigoriferi/congelatori. Occorre evitare che dopo l'utilizzo del
frullatore esso sia lasciato sui bordi del lavello ( vicino ai rubinetti dell'acqua o a recipienti
d'acqua). Per la pulizia occorre prima disinserire la spina dalla presa di corrente, ed avere le
mani ben asciutte.
E' opportuno, e pertanto si raccomanda che per ciascuno elettrodomestico sia provveduto ad
istituire una scheda di controllo, dove dovranno essere riportati i risultati di una verifica
annuale, mirata ad accertare lo stato d 'uso e conservazione del bene, nonché annotare la
manutenzione periodica se dovuta. In caso di accertato malfunzionamento o di usura del
bene si dovrà provvedere immediatamente o alla sua riparazione incaricando ditte qualificate
e specializzare o alla sua sostituzione se il bene è ritenuto irrecuperabile. In nessun caso il
dipendente dovrà provvedere alle riparazioni confidando delle proprie esperienze, ma dovrà
immediatamente avvertire del malfunzionamento o guasto il responsabile del servizio.
I rischi correlati al fattore in esame sono: ustioni, tetanizzazione, arresto respiratorio,
alterazioni cardiache.
Vi è rischio di movimentazione e sollevamento manuale di piccoli carichi nel caso
specifico di derrate alimentari, pentole per l'ebollizione dell' acqua, che può provocare oltre
che contusioni degli arti inferiori anche scottature ed abrasioni più o meno gravi, anche se
il contenuto dei recipienti si riversa sul dipendente. Non si può che raccomandare la
massima attenzione e professionalità per tali procedure. I rischi correlati al tale fattore sono
ustioni e bruciature e scottature più o meno profonde, oltre che ferita lacerocontusa da
taglio o da punta più o meno profonda, lacerazioni, contusioni;.
Non vi è rischio dovuto ad agenti fisici dovuti al rumore, atteso che l'aspirazione dei fumi
attraverso la cappa della cucina, non è continuo nel corso della giornata.
Relativamente al potenziale rischio dovuto agli agenti biologici esso risulta monitorato dal
apposito istituto della convenzione attualmente affidata al dott. Gennaro A vagnale.
Per le operazioni di pulizia delle stoviglie, pentole, tegami, posate e quant'altro servite per la
preparazione dei cibi, dovranno essere utilizzati detergenti liquidi ed in polvere, e saponi,
aventi qualità riconosciute non nocive conformemente a quanto indicato dal relatore del
summenzionato corso delle attività di formazione ed informazioni.
Si raccomanda acchè i vari detergenti siano custoditi in luoghi chiusi possibilmente nel
locale servizi e mai nel locale adibito a cucina.
DUVRI
9
Si fa divieto di travasare sostanze detergenti e simili in contenitori di altri tipi e
consistenza, tutto questo per non generare possibili confusioni di utilizzo; un travaso di
liquidi detergenti per la pulizia, in una bottiglia per l'acqua, o di latte, o di olio, ecc. può
provocare gravi conseguenze in caso di inavvertito e accidentale utilizzo per scopi
alimentari.
Valutazione del rischio residuo (tabelle riferimento D.V.R.).
Descrizione rischio potenziale
p
D
Rischio
l
2
2
Utilizzo utensili e attrezzi da cucina
l
2
2
Movimentazione di carichi
l
l
l
Elettrocuzione
l
l
l
Agente biologico
l
2
2
Incendio
l
l
l
Infortunio per inciampo e/o scivolamento
Misure di prevenzione: Si ·rimanda alla osservanza delle informazioni contenute nella
parte generale parte generale del documento valutazione rischi ( parte 6) che deve intendersi
allegata alla presente relazione sopralluogo ed alle seguenti raccomandazioni:
• La ditta appaltatrice deve essere munita di proprio documento sulla valutazione
dei rischi riconducibili all'appalto in concessione, comprensivo del protocollo
sanitario cui sottoporre i propri dipendenti.
• La sicurezza. è determinata dalla attitudine, dalla professionalità e dalla esperienza
acquisita e maturata nel corso della specifica attività e dalle informazioni, consigli e
raccomandazioni contenuti nel presente documento.
• Il personale viene formato ai sensi del attraverso del D.Lgs. 155/97 a mezzo di
convenzione attualmente affidata al dott. Gennaro Avagnale, secondo un apposito
programma meglio conosciuto come H.A.C.C.P (Hazad Analysis and Contro!
Criticai Points). Tale programma si articola come segue: Informazioni su virus,
muffe, lieviti, e spore; tossifezioni alimentari; temperature di conservazione degli
alimenti (sterilizzazione, cottura, refrigerazione, congelamento, surgelazione); igiene
personale; patologie legate ad una cattiva igiene personale; il libretto sanitario; la
corretta sanificazione; concetto di detergente e sanificante; la corretta prassi igienica.
• Per il personale viene espletata specifica sorveglianza sanitaria con cadenza annuale,
giusta protocollo approvato con determina N° 131 del 17.07.2012 che prevede:
Visita medica annuale con esame posturale; Spirometria; Elettrocardiogramma;
Indagini di laboratorio (azotemia, glicemia, emocromo con formula, AST, ALT,
GGT); Tine Tese Widal-Wright.
DUVRJ
IO
Obblighi del lavoratore
Ciascun lavoratore deve:
• Prendersi cura della propria sicurezza e della propria salute e di quella delle
altre persone presenti sul posto di lavoro, su cui possono ricadere gli effetti
delle sue azioni o manomissioni.
• Osservare le disposizioni e le istruzioni impartite dal Datore di lavoro, dai
dirigenti e dai preposti, ai fini della protezione collettiva ed individuale;
• Utilizzare correttamente i macchinari, le apparecchiature, gli utensili, e
le altre attrezzature di lavoro, nonchè i dispositivi di sicurezza;
• Non rimuovere o modificare senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o
di segnalazione o di controllo dei macchinari affidatogli;
• Non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre che non sono di
loro competenza;
• Contribuire insieme al Datore
• di Lavoro, ai dirigenti,e ai preposti, ali' adempimento di tutti gli obblighi
imposti dall'autorità competente o comunque necessari per tutelare la
sicurezza e la salute dei lavoratori durante il lavoro.
Interferenze di lavoro:
Durante le ore lavorative, il personale dipendente comunale distaccato nel plesso scolastico,
con la qualifica di cuoca, si troverà a lavorare a stretto contatto con la dipendente della ditta
appaltatrice avente la qualifica di aiuto cuoca. Dipendente comunale e dipendente ditta
appaltatrice lavorano insieme tutti i giorni dalle ore 09,30 alle ore 14,00.
La cuoca, e l'aiuto cuoca provvedono entrambe alla lavorazione, preparazione, e cottura dei
cibi, determinando spesso una sovrapposizione di due figure lavorative.
Dalle ore 11,00 con l'entrata in servizio dell'altra dipendente della ditta appaltatrice, addetta
alla refezione scolastica; le figure lavorative diventano tre.
La dipendente comunale con mansione di cuoca, e l'aiuto cuoca, dipendente della ditta
appaltatrice, lavorano prevalentemente nel locale cucina. Le due refezioniste dipendenti
della ditta appaltatrice, lavorano spostandosi continuamente dal locale cucina, al vicino
refettorio, provvedendo alla sistemazione dei tavoli, e successivamente a servire il pasto ai
bambini.
In tali momenti, ciascuna delle figure lavorative dovrà seguire scrupolosamente le
raccomandazioni, le avvertenze suddette, adottando le relative misure di prevenzione e gli
obblighi previsti per i lavoratori, per evitare danni, derivanti da possibili rischi, sopra
descritti.
Per la valutazione specifica dei rischi provenienti dalla interferenze di lavoro si fa
riferimento alla tabella riportata in quanto non si prevedono rischi aggiuntivi da sottoporre a
nuova valutazione.
DUVRJ
Il
RELAZIONE SOPRALLUOGO IN AMBIENTE DI LAVORO
SETTORE - SCUOLA, CULTURA E POLITICHE EDUCATIVE
- SERVIZIO MENSA-
La presente scheda deve essere posta all'attenzione del personale dipendente e del
ersonale della ditta concessionaria dell'a alto della refezione.
Numero personale comunale l cuoca
Numero 4 (personale ditta appaltatrice)
Bacino utenza circa n°150 bambini.
Numero l (aiuto cuoca)
Descrizione attività personale comunale: mansione di cuoca.
Descrizione ambiente di lavoro
Descrizione: Il reparto è costituito dal locale cucina, dal locale dispensa con annesso
servizi igienici, spogliatoio e ripostiglio.
Stato di manutenzione
Ottima
buona X
discreta/sufficiente
insufficiente- Stato di pulizia
Ottima
buona X
discreta/sufficiente
insufficiente- - Illuminazione: sufficiente quella naturale, e buona quella artificiale.
ANALISI DEI RISCID- INFORMAZIONI- RACCOMANDAZIONI
Avvertenza:
Per l'ebollizione dell ' acqua viene utilizzata una grossa pentola della capienza di oltre 30
litri che successivamente viene trasportata manualmente fino al piano per la distribuzione
dei pasti. Questa particolare operazione può nascondere potenziali rischi per il lavoratore
dovuti alla movimentazione e sollevamento manuale dell' utensile (pentola), in quanto la
pentola con l'acqua bollente viene prima posta su un carrello, per essere avvicinata al
lavello per la scolatura dell'acqua, e successivamente travasata in un'altra pentola per il
condimento della pasta.
Si fa assoluto obbligo al personale di utilizzare pentole provviste di cestello colapasta
inserito nella pentola grande in dotazione alla struttura, il cui corretto utilizzo
permetterà di ridurre i pesi in gioco ( pasta /acqua) che, pertanto, saranno separate e
movimentate indipendentemente. Ovviamente il condimento di tutto il pasto può avvenire
in un'unica operazione, mettendo in una altra pentola di adeguata dimensione, riposta su un
ripiano rigido senza però essere movimentata.
Vi è rischio dovuto all'utilizzo degli utensili da cucina in particolar modo per il taglio con
il coltello del pane ed in genere di tutte le derrate per la preparazione delle pietanze o nella
DUVRJ
12
apertura delle scatole in latta pelati, piselli, fagioli, ecc. Particolare attenzione dovrà riporsi
nel manipolare il Iamierino del coperchio della scatola e la scatola stessa che dovranno
essere immediatamente posti nel bidone immondizia. I rischi correlati al fattore in esame
sono: ferita Iacerocontusa da taglio o da punta più o meno profonda, Iacerazioni, contusioni.
Vi è rischio dovuto all'utilizzo della cucina a gas. Occorre prestare la massima attenzione
al piano di cottura il cui inavvertito contatto può provocare scottature degli arti superiori.
Vi è rischio dovuto alla manipolazione di padelle per pietanze da fritture che comunque non
dovranno superare capacità di 7/8 litri. Non si può che raccomandare la massima attenzione
e professionalità per tale tipo di preparazione.
I rischi correlati al tale fattore sono ustioni e bruciature più o meno profonde.
Il rischio elettrico è dovuto alla presenza ed all'uso di
elettrodomestici quali boiler e/o
scaldacqua e frullatori frigoriferi/congelatori. Occorre evitare che dopo I'utilizzo del
frullatore esso sia lasciato sui bordi del lavello ( vicino ai rubinetti dell'acqua o a recipienti
d'acqua). Per la pulizia occorre prima disinserire la spina dalla presa di corrente, ed avere le
mani ben asciutte.
E' opportuno e pertanto si raccomanda che per ciascuno elettrodomestico sia provveduto ad
istituire una scheda di controllo, dove dovranno essere riportati i risultati di una verifica
annuale, mirata ad accertare Io stato d 'uso e conservazione del bene, nonché annotare la
manutenzione periodica se dovuta. In caso di accertato malfunzionamento o di usura del
bene si dovrà provvedere immediatamente o alla sua riparazione incaricando ditte qualificate
e specializzare o alla sua sostituzione se il bene è ritenuto irrecuperabile. In nessun caso il
dipendente dovrà provvedere alle riparazioni confidando delle proprie esperienze, ma dovrà
immediatamente avvertire del malfunzionamento o guasto il responsabile del servizio.
I rischi correlati al fattore in esame sono: ustioni, tetanizzazione, arresto respiratorio,
alterazioni cardiache.
Vi è rischio di movimentazione e sollevamento manuale di piccoli carichi nel caso
specifico di derrate alimentari, pentole per l'ebollizione dell' acqua, che può provocare oltre
che contusioni degli arti inferiori anche scottature ed abrasioni più o meno gravi, anche se
il contenuto dei recipienti si riversa sul dipendente. Non si può che raccomandare la
massima attenzione e professionalità per tali procedure. I rischi correlati al tale fattore sono
ustioni e bruciature e scottature più o meno profonde, oltre che ferita lacerocontusa da
taglio o da punta più o meno profonda, lacerazioni, contusioni;.
Non vi è rischio dovuto ad agenti fisici dovuti al rumore, atteso che I' aspirazione dei fumi
attraverso la cappa della cucina, non è continuo nel corso della giornata.
Relativamente al potenziale rischio dovuto agli agenti biologici esso risulta monitorato dal
apposito istituto della convenzione attualmente affidata al dott. Gennaro Avagnale.
Per le operazioni di pulizia delle stoviglie, pentole, tegami, posate e quant'altro servite per la
preparazione dei cibi, dovranno essere utilizzati detergenti liquidi ed in polvere, e saponi,
aventi qualità riconosciute non nocive conformemente a quanto indicato dal relatore del
summenzionato corso delle attività di formazione ed informazioni.
Si raccomanda acchè i vari detergenti siano custoditi in luoghi chiusi possibilmente nel
locale servizi e mai nel locale adibito a cucina
Si fa divieto di travasare sostanze detergenti e simili
in contenitori di altri tipi e
consistenza, e questo per non generare possibili confusioni di utilizzo; un travaso di
liquidi detergenti per la pulizia, in una bottiglia per l'acqua, o latte od olio, ecc. può
provocare gravi conseguenze in caso di inavvertito e accidentale utilizzo per scopi
alimentari.
DUVR!
13
Valutazione del rischio residuo (tabelle riferimento D.V.R.).
Descrizione rischio potenziale
p
D
Rischio
l
2
2
Utilizzo utensili e attrezzi da cucina
l
2
2
Movimentazione di carichi
l
l
l
Elettrocuzione
l
l
l
Agente biologico
l
2
2
Incendio
l
l
l
Infortunio per inciampo e/o scivolamento
Misure di prevenzione: Si rimanda alla osservanza delle informazioni contenute nella
parte generale parte generale del documento valutazione rischi ( parte 6) che deve intendersi
allegata alla presente relazione sopralluogo ed alle seguenti raccomandazioni:
• La ditta appaltatrice deve essere munita di proprio documento sulla valutazione
dei rischi riconducibili all'appalto in concessione, comprensivo del protocollo
sanitario cui sottoporre i propri dipendenti.
• La sicurezza. è determinata dalla attitudine, dalla professionalità e dalla esperienza
acquisita e maturata nel corso della specifica attività e dalle informazioni, consigli e
raccomandazioni contenuti nel presente documento.
• Il personale viene formato ai sensi del attraverso del D.Lgs. 155/97 a mezzo di
convenzione attualmente affidata al dott. Gennaro Avagnale, secondo un apposito
programma meglio conosciuto come H.A.C.C.P (Hazad Analysis and Contro!
Critica! Points). Tale programma si articola come segue: Informazioni su virus,
muffe, lieviti, e spore; tossifezioni alimentari; temperature di conservazione degli
alimenti (sterilizzazione, cottura, refrigerazione, congelamento, surgelazione); igiene
personale; patologie legate ad una cattiva igiene personale; il libretto sanitario; la
corretta sanificazione; concetto di detergente e sanificante; la corretta prassi igienica.
• Per il personale viene espletata specifica sorveglianza sanitaria con cadenza annuale,
giusta protocollo approvato con determina N°13l del 17.07.2012 che prevede:
Visita medica annuale con esame posturale; Spirometria; Elettrocardiogramma;
Indagini di laboratorio (azotemia, glicemia, emocromo con formula, AST, ALT,
GGT); Tine T es e Widal-Wright.
Obblighi del lavoratore
Ciascun lavoratore deve:
• Prendersi cura della propria sicurezza e della propria salute e di quella delle altre
persone presenti sul posto di lavoro, su cui possono ricadere gli effetti delle sue
azioni o manomissioni.
• Osservare le disposizioni e le istruzioni impartite dal Datore di lavoro, dai dirigenti e
dai preposti, ai fini della protezione collettiva ed individuale;
• Utilizzare correttamente i macchinari, le apparecchiature, gli utensili, e le altre
attrezzature di lavoro, nonchè i dispositivi di sicurezza;
DUVRI
i4
•
•
•
Non rimuovere o modificare senza autorizzazione i dispositivi di sicurezza o di
segnalazione o di controllo dei macchinari affidatogli;
Non compiere di propria iniziativa operazioni o manovre che non sono di loro
competenza;
Contribuire insieme al datore di Lavoro, ai Dirigenti,e ai Preposti, all' adempimento
di tutti gli obblighi imposti dall'autorità competente o comunque necessari per
tutelare la sicurezza e la salute dei lavoratori durante Io svolgimento del lavoro.
Interferenze da lavoro:
Durante le ore lavorative, il personale dipendente comunale distaccato nel plesso scolastico,
con la qualifica di cuoca, si troverà a lavorare a stretto contatto con la dipendente della ditta
appaltatrice avente la qualifica di aiuto cuoca. Dipendente comunale e dipendente ditta
appaltatrice lavorano insieme tutti i giorni dalle ore 09,30 alle ore 13,30.
La cuoca, e I' aiuto cuoca provvedono entrambe alla lavorazione, preparazione e cottura dei
cibi, determinando spesso una sovrapposizione di due figure lavorative.
Dalle ore I 1,00 con l'entrata in servizio delle altre quattro dipendenti della ditta appaltatrice
addette alla refezione scolastica, le figure lavorative diventano sei.
La dipendente comunale con mansione di cuoca, e l'aiuto cuoca dipendente della ditta
appaltatrice, lavorano prevalentemente nel locale cucina. Le quattro refezioniste dipendenti
della ditta appaltatrice, lavorano spostandosi continuamente dal locale cucina, al vicino
refettorio, provvedendo alla sistemazione dei tavoli, e successivamente a servire il pasto ai
bambini.
In tali momenti, ciascuna delle figure lavorative dovrà seguire scrupolosamente le
raccomandazioni, le avvertenze suddette, adottando le relative misure di prevenzione e gli
obblighi previsti per i lavoratori, per evitare danni, derivanti da possibili rischi, sopra
descritti.
Per la valutazione specifica dei rischi provenienti dalla interferenze di lavoro si fa
riferimento alla tabella riportata in quanto non si prevedono rischi aggiuntivi da sottoporre a
nuova valutazione.
DUVRI
15
MATERNA E PRIMARIA MENU' SCOLASTICO ESTIVO- marzo ottobre ANNO 2014/2015
Lunedl
Martedl
Merco/ed/
Giovedl
Venerdl
1a
settimana
Gnocchetti sardi al pomodoro
e parmigiano
Frittata con spinaci
Panino
Frutta
Risotto con zucchine
Noce di vitello al forno
Bietoline lessate
Panino
Frutta
Tubetti al pesto
Bocconcino o Formaggio
fresco (crescenza ,robiola)
Carote all'olio
Panino
Frutta
Gateau di patate con
formaggio
Prosciutto cotto
verdure di stagioneo
Insalata mista
Panino
Frutta
Pasta all'ortolana•
Filetto di merluzzo o Sogliola
o p/atessa a/limone o col
pomodoro
Carote e finocchi o mais
Panino
Frutta
2a
settimana
Pasta al ragù di manzo PU
(o pasta al pomodoro e
polpette di manzo magro)
Zucchine trifolate
Panino
Frutta
Ravioli con formaggio e
melenzane (o pasta all'olio
e parmigiano + Formaggio
fresco) Bietoline lessate
Panino
Frutta
Minestrone con pasta
Pollo con patate
Panino
Frutta
Pasta o Riso e fagioli
Prosciutto cotto
Insalata di verdure /esse
(Patate /carote/fagiolini)
Panino
Frutta
Pasta al pomodoro
Bastoncini di pesce al forno
Bietoline lessate
Panino
Frutta
3a
Passato di verdura con pasta
Polpette di manzo magro
purea di patate
Panino
Frutta
Pasta al pomodoro
Frittata con spinaci
Panino
Frutta
Pasta e patate
Pollo in umido con pisellini
(o piatto unico di spezzatino
di pollo con piselli e patate)
Panino
Frutta
Pasta e lenticchie
Formaggio fresco
e verdure
Panino
Frutta
riso con zucchine
Filetto di merluzzo o Sogliola
o p/atessa a/limone o col
pomodoro
Carote e fagiolini
Panino
Frutta
Pasta e zucca
Bocconcino o Formaggio
fresco (crescenza ,robiola)
Insalata di stagione
Panino
Frutta
Pasta e piselli**
Tocchetti di tacchino al
limone
Panino
Frutta
Pasta pomodoro e basilico
Pesce al forno
Zucchine trifolate
Panino
Frutta
Pasta o Riso con fagioli
Prosciutto cotto
Insalata di verdure lesse
(Patate !carote/fagiolini)
Panino
Frutta
Pasta alla siciliana
Pesce gratinato al limone
Panino
Frutta
settimana
4a
settimana
5
..,
{
COMUNE
CASTELLAMMARE DI STABIA
SERVIZIO PUBBLICA ISTRUZIONE
CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO PER FORNITURE E
SERVIZI PER LA REFEZIONE SCOLASTICA
1
periodo 10 mesi con decorrenza presunta 05.02.2014 con possibilità di ripetizione per ulteriori 18 mesi
ALLEGATI:
a) Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari
b) Menù completo di computo nutrizionale
c) Elenco plessi scolastici
d) DUVRI cucine
L_
COMUNE di CASTELLAMMARE di STABIA-
CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
2
INDICE
TITOLO l - DEFINIZIONI GENERALI DELL'APPALTO
Art. l - Definizioni
Art. 2 - Oggetto deli' appalto
Art. 3 - Durata deli' appalto
Art. 4 - Contributo comunitario per il consumo del latte
Art. 5- Importo a base di gara dell'appalto
Art. 6 - Utenza
Art. 7 - Dimensione presunta de li 'utenza
Art. 8 - Standard di qualità del servizio
Art. 9 - Servizio di sanificazione e allestimento ambienti distribuzione pasti
Art. l O- Distribuzione pasti
Art. Il - Calendario per l'erogazione del servizio
Art. 12- Interruzione del servizio
Art. 13 - Relazione sul servizio
TITOLO Il - ONERI INERENTI AL SERVIZIO
Art. 14- Garanzie
Art. l 5 - Responsabili
Art. 16 -Assicurazioni
Art. 17 - Mancata stipulazione del contratto
Art. 18 - Divieto di subappalto e di cessione del contratto
Art. 19 - Spese imposte e tasse a carico deli 'Impresa
Art. 20 - Licenze e autorizzazioni
Art. 21 - Revisione dei prezzi
TITOLO III- PERSONALE
Art. 22 - Personale
Art. 23 - Organico
Art. 24 - Reintegro personale mancante
Art. 25 -Formazione
Art. 26 -Vestiario
Art. 27 - Idoneità sanitaria e controllo della salute degli addetti
Art. 28 - Igiene del personale
TITOLO IV -CENTRO DI COTTURA
Art. 29 -Pasti caldi
Art. 30 -Adempimenti utenti celiaci
TITOLO V- TABELLE DIETETICHE
Art. 31 - Quantità e qualità degli ingredienti
Art. 32- Variazione dei piatti
TITOLO VI- NORME PER LA VEICOLAZIONE
Art. 33 - Modalità di trasporto
1 .........
L___
------·---·-------
COMUNE di CASTELLAMMARE di STABIA-
···---··--··
-·····-·-
CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
3
Art. 34 - Confezionamento e contenitori per il trasporto
Art. 35- Mezzi di trasporto
Art. 36 - Orari di consegna pasti caldi
TITOLO VII- SERVIZIO DI PRENOTAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI
Art. 3 7 - Prenotazione
Art. 38- Norme per la somministrazione
Art. 39- Personale addetto alla distribuzione
Art. 40 - Quantità in volumi e in pesi
TITOLO VIII- PULIZIA E IGIENE DEL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI E DEI
REFETTORI
Art. 41 - Prodotti per la pulizia.
Art. 43 -Modalità di utilizzo dei detersivi
Art. 44 - Personale addetto al lavaggio e alla pulizia
Art. 45 - Smaltimento rifiuti
Art. 46 - Servizi igienici
TITOLO IX- CONTROLLI DI QUALITÀ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO
Art. 4 7 - Diritto di controllo dell'Amministrazione Comunale
Art. 48 - Commissioni mensa
Art. 49- Autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Criticai Control Point)
Art. 50 - Conservazione campioni
Art. 51 - Rilievi dei tecnici
Art. 52- Contestazioni all'ImpresaAggiudicataria
TITOLO X- PENALITA'
Art. 53 -Rilievi e procedimento di applicazione delle penalità
Art. 54 - Penalità previste per i mancati adempimenti della LA.
Art. 55 -Ammontare delle penalità
TITOLO XI- PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI
Art. 56- Prezzo dei pasti
Art. 57 - Quinto d'obbligo
Art. 58- Pagamenti
TITOLO XII -CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
Art. 59 - Clausola risolutiva espressa
Art. 60 - Risoluzione per inadempimento
Art. 61 - Spese contrattuali
TITOLO XIII- CONTROVERSIE
Art. 62 - Contestazioni e vertenze
TITOLO XIV- NORME FINALI
Art.63 - Richiamo alla legge ed altre norme
L____c_o_MDN~----_E-_d._.-c=A~s-T=E-L_L_ÀMMA_··-_RE_-~d~i-s_T~~==,A=-----cc=A=P-Ir_o_L_A~r-o_-_P_E_R_-_ME~~N~S~A_s_co_L_A_s_T_'c_A----"
_-_-_
4
CITTA' di CASTELLAMMARE di STABIA
Provincia di Napoli
TITOLO I
DEFINIZIONI GENERALI DELL'APPALTO
ART. l -DEFINIZIONI
Per "Impresa" o "LA." o "aggiudicatario" si intende il soggetto d'impresa aggiudicatario al quale viene
affidata la gestione del servizio di cui al presente Capitolato e relativi allegati, che ne costituiscono parte
integrante e sostanziale.
Per "Committente" o "A.C." si intende l'Amministrazione Comunale di Cimare di Stabia che affida
all'Impresa quanto previsto dal presente Capitolato e relativi allegati.
Per "Centro di cottura" si intende il Centro di produzione pasti della ditta aggiudicataria.
Per "Terminali di consumo" si intendono aule o/e refettori indicati dall'A.C.
ART.2- OGGETTO DELL'APPALTO
Il presente Capitolato ha per oggetto l'affidamento del servizio di ristorazione scolastica, comprensiva di
fornitura di acqua minerale imbottigliata per i soli Asili nido, in tutti i plessi che l'A.C. segnalerà
(presumibilmente n.l7), per le scuole dell'infanzia statali e comunale e asili nido, che effettuano il tempo
prolungato, per un numero presuntivo annuo di pasti ammontante a 192.000.
Nel corso del periodo di riferimento del servizio da aggiudicare il numero dei plessi potrebbe variare in
aumento o in difetto.
L'Impresa aggiudicataria dovrà provvedere alla fornitura di pasti caldi da preparare nel proprio centro di
cottura per i p lessi scolastici sforniti di propria cucina e di servizi ed alimenti per la preparazione dei pasti
da preparare nei plessi scolastici dotati di cucina.
E' a cura dell'LA. il trasporto dei pasti in tutti i plessi interessati al servizio.
ART. 3 - DURATA DELL'APPALTO
La durata del contratto di appalto si intende riferita a complessivi 28 mesi (con esclusione del mese di
agosto per ciascuna annualità): 10 mesi con decorrenza presunta 05.02.2014 ed eventuali 18 mesi di
ripetizione del contratto, previa apposizione della somma necessaria nel Bilancio di previsione, a seguito
di apposita determinazione dirigenziale di impegno contabile.
E' esclusa la possibilità del rinnovo tacito.
L'A.C. si riserva la facoltà di differire il contratto sino ad ultimazione dell'erogazione del totale
complessivo dei pasti messi a bando, alle stesse condizioni del presente Capitolato e secondo le modalità
previste dalla normativa vigente in materia.
ART.4 - CONTRIBUTO COMUNITARIO PER IL CONSUMO DEL LATTE
L' LA. dovrà attivare tutta la procedura per ottenere i contributi dall'Unione Europea finalizzati a favorire
il consumo del latte e dei prodotti a base di latte tra i giovani ai sensi dei Reg. CEE n. 1234/07, 657/08 e
966/09.
l
COMvN_E_dl-C-ASTELLA_M_M_A_RE-di-ST_AB_IA---C-A-PIT_O_L\T_O_P_E_R_ME_N-SA SCOLAST-IC-A -----
---------;-------______j
5
Art. 5- IMPORTO A BASE DI GARA
L'importo per il servizio mensa è di € 1.806.000,00 (IVA esclusa).
Nella tabella seguente è indicato il dettaglio del calcolo per la base di gara:
Base di
gara in€
(IVA
esclusa)
no
presunt
o di
pasti
giornal
ieri
05/02/2014
31112/2014
€ 3,50
1200
140
168.000
€ 588.000,00
Rip.Contr.
01/0112015
31/07/2016
€ 3,50
1200
290
348.000
€ 1.218.000,00
Servizio
no
n° presunto
presunto di
pasti annui
giorni
Totale
parziale
scolastici
€1.806.000
totale
Il costo di ogni singolo pasto ammonta ad € 3,64 comprensivo d'IVA al4%; quello al netto d'IVA
ammonta ad € 3,50.
Non sono ammesse offerte in aumento.
Art. 6- UTENZA
L'utenza è composta da alunni e da personale scolastico (collaboratori ed insegnanti) dei plessi indicati
dall'A.C.
E' fatta salva la facoltà dell'A.C. di richiedere analogo servizio per attività complementari e per altre
tipologie di utenti (minori, soggetti in stato di bisogno, anziani, diversamente abili, ecc.), le cui modalità,
fermo restando il prezzo, verranno concordate con l'A. C.
Art. 7- DIMENSIONE PRESUNTA DELL'UTENZA
La dimensione dell 'utenza è calcolata su una media annua di 160 giorni.
Il numero di pasti ha solo valore indicativo.
L'A. C. si riserva di apportare variazioni, in più o in meno, al numero dei p lessi sede di erogazione del
servizio ed ai pasti da produrre e da distribuire.
Art. 8- STANDARD DI QUALITÀ DEL SERVIZIO
Gli standard di qualità riportati nel presente Capitolato e nei vari allegati, che ne costituiscono parte
integrante e sostanziale, sono da considerarsi minimi.
Art. 9 -SERVIZIO di SANIFICAZIONE e ALLESTIMENTO AMBIENTI DISTRIBUZIONE
PASTI
Prima della distribuzione dei pasti, in orario da concordarsi con i Dirigenti e/o referenti scolastici, il
personale dell'LA. è tenuto:
-
-----------
----------------------------------------
COMUNE di CASTELLAMMARE di STABIA-
CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
6
---
- alla pulizia dei locali sede di refezione;
- alla sanificazione ed all'allestimento dei tavoli nei refettori e dei banchi nelle aule, a mezzo di kit
mono-uso (tovagliette e tovaglioli in carta, piatti o scodelle, bicchiere e posate in plastica) la cui fornitura
è completamente a suo carico.
Al termine della consumazione dei pasti, il personale dell'Impresa è tenuto:
a svuotare i contenitori di cibo usati dagli alunni ed a collaborare nel riporli nelle custodie individuali,
se presenti;
allo sbarazzo dei rifiuti;
al ritiro dei contenitori sporchi;
allo smaltimento dei rifiuti (residui di cibo, kit mono-uso ecc.) secondo la normativa comunale
vigente in tema di raccolta differenziata;
alla pulizia ed alla sanificazione finale dei banchi e degli ambienti di consumazione dei pasti.
Art. 10- DISTRIBUZIONE PASTI
Nel corso della distribuzione dei pasti, il personale dell'Impresa è tenuto:
all'apertura delle vaschette contenenti il cibo (se provenienti da Centro di cottura esterno)
allo scodellamento;
al taglio delle porzioni relative al secondo piatto;
al versamento dell'acqua nei bicchieri;
alla sbucciatura ed al taglio in pezzi della frutta.
Nelle scuole dove il servizio si svolge in più turni, il personale dell'LA. dovrà distribuire i pasti secondo
quanto indicato dall'A. C. e concordato con le Istituzioni scolastiche. Sono a carico dell'LA., laddove non
presenti, anche gli strumenti necessari alla distribuzione (carrelli, porta-vivande termiciecc.).
Art. 11 -CALENDARIO PER L'EROGAZIONE DEL SERVIZIO
I pasti dovranno essere foruiti dal lunedì al venerdì, secondo il calendario scolastico regionale, nei mesi e
nei giorui di effettivo funzionamento delle scuole per un totale di circa 160 giorni annui.
E' fatta salva la possibilità, per l'A.C. di richiedere la foruitura degli stessi in tutti i giorni della settimana
in seguito a variazioni organizzative delle scuole, senza oneri aggiuntivi.
L'A.C. si impegna a comunicare all'LA., con almeno 5 giorui di preavviso, la data di inizio effettivo del
servizio e si riserva la facoltà di iniziarlo sotto riserva di legge.
Art. 12- INTERRUZIONE DEL SERVIZIO
In caso di sciopero del personale dell'LA. o di altri eventi che per qualsiasi motivo possano influire sul
normale espletamento del servizio, l'A.C. e l'Impresa dovranno in reciprocità darsi un preavviso di
almeno 24 ore.
Nel caso in cui l'A.C. e/o le Dirigenze scolastiche abbiano provveduto, con tale preavviso, a dare notizia
all'LA. della sospensione delle attività didattiche e quindi anche del servizio di refezione nessun
indennizzo potrà essere richiesto dall'LA all'A.C.
La totale interruzione del servizio per causa di forza maggiore non dà luogo ad alcuna responsabilità per
entrambe le parti, intendendosi per forza maggiore qualunque fatto eccezionale e imprevedibile
(mancanza d'acqua, calamità naturali, epidemie ecc) che le parti non possono evitare con l'esercizio della
normale diligenza richiesta nell'esecuzione del contratto.
Art. 13- RELAZIONI SUL SERVIZIO
Prima dell'inizio del servizio, l'LA. deve trasmettere all'A.C. l'organigramma, la predisposizione
organizzativa, il piano di formazione del personale, copie dei contratti firmati dai dipendenti.
Al termine di ogni semestre di servizio l'LA. trasmetterà all'A.C. una relazione complessiva
COMUNE di CASTELLAMMARE di STABIA-
CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
7
sul!' andamento del servizio, comprensiva di eventuali annotazioni di criticità.
TITOLO II
ONERI INERENTI AL SERVIZIO
ART.14-GARANZIE
Garanzia a corredo dell'offerta
Ai sensi dell'art. 75 del D. Lgs. 163/2006, l'offerta deve essere corredata da una cauzione o fidejussione
dell'importo indicato nel Bando di gara.
Garanzie di esecuzione
L'impresa aggiudicataria è obbligata a costituire una garanzia fideiussoria come prevista dall'art. 113 del
D. Lgs. 163/2006. Tale garanzia potrà consistere in una fideiussione bancaria o in una polizza assicurativa
e la stessa dovrà avere validità per almeno 60 giorni dalla data di cessazione dell'appalto.
La garanzia dovrà prevedere espressamente la sua operatività entro 15 giorni dalla riclùesta scritta
dell'A.C., la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale e la rinuncia
all'eccezione di cui all'art. 1957, comma 2, del Cod. civ.
La garanzia verrà svincolata come previsto dall'art. 113, 3° comma. del D. Lgs 163/2006.
La mancata costituzione della garanzia di cui al presente articolo determinerà la revoca dell'affidamento.
Art. 15- RESPONSABILI
L'LA. ha l'obbligo di nominare e comunicare all'A.C., per iscritto e prima dell'avvio del servizio, il
nominativo:
l )del Titolare della ditta;
2)del Direttore del Centro di produzione pasti;
3)del Cuoco responsabile;
4 )dei responsabili dell' HACCP, della qualità e della sicurezza.
Il Direttore del Centro deve essere reperibile ogni giorno del calendario scolastico dalle ore 7 alle ore 16.
A tale scopo l'LA., oltre al nominativo, dovrà fornire all'A.C. specifica indicazione di reperibilità.
Art. 16- ASSICURAZIONI
L'LA. si assume ogni responsabilità sia civile che penale derivante dall'espletamento delle attività
riclùeste dal presente Capitolato. A tal fine essa dovrà stipulare adeguata polizza assicurativa che dovrà
prevedere anche la copertura dei risclù da intossicazione alimentare e/o avvelenamenti subiti dai fruitori
del servizio nonché ogni altro danno agli utenti, conseguente alla somministrazione del pasto da parte
dell'LA. La polizza dovrà prevedere altresì la copertura per danni alle cose di terzi in consegna e custodia
dell'LA., a qualsiasi titolo o destinazione, per danni conseguenti ad incendio e furto e comunque per
danni a qualsiasi titolo causati dalla stessa LA.
Dovranno essere altresì assicurati i danni alle cose nell'ambito di esecuzione di lavori ed a tutte le cose
sulle quali si eseguono i lavori stessi.
L'Assicurazione dovrà essere prestata sino alla concorrenza di massimale unico non inferiore a Euro
10.000.000,00 (diecimilioni) per ogni sinistro e per anno assicurativo.
L'A.C. è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale
dipendente del!' LA. durante l'esecuzione del servizio. A tale riguardo l'LA. dovrà stipulare polizza RCO
con un massimale non inferiore a Euro 5.000.000 (cinquemilioni).
Prima della stipula del contratto, l'LA. aggiudicataria dovrà presentare all'A.C. copia della suddetta
polizza assicurativa.
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8
Art. 17- MANCATA STIPULAZIONE DEL CONTRATTO
L' LA che rinunci alla stipulazione del contratto perderà il diritto al recupero della cauzione provvisoria
versata e dovrà risarcire il danno subito dall'A. C.
Art. 18- DIVIETO DI SUBAPPALTO E DI CESSIONE DEL CONTRATTO
E' fatto divieto assoluto di subappaltare o comunque cedere in tutto o in parte il servizio di ristorazione
scolastica oggetto del presente appalto, sotto pena dell'immediata risoluzione del contratto,
dell'incameramento della cauzione e del risarcimento dei danni.
La cessione del contratto è tassativamente vietata.
Art. 19- SPESE, IMPOSTE E TASSE A CARICO DELL'IMPRESA
Tutte le spese, imposte e tasse, nessuna esclusa, inerenti l'esecuzione del servizio, come previsto dal
presente Capitolato speciale, sono a carico dell'Impresa.
Tutte le spese, tasse, diritti di segreteria, ecc. relative e conseguenti alla gara ed alla stipulazione e
registrazione del contratto, ivi comprese le relative eventuali variazioni nel corso della sua esecuzione,
sono a carico dell'LA.
Art. 20- LICENZE E AUTORIZZAZIONI
L'LA. deve provvedere alla registrazione ai sensi dell'art.6 reg. CE 852/04 e a quant'altro previsto dalle
vigenti norme di legge e regolamenti per l'espletamento del servizio oggetto del presente Capitolato.
Art. 21 -REVISIONE DEI PREZZI
La revisione dei prezzi, attuabile se trascorsi 365 giorni dalla data di inizio del servizio, è regolata
dall' Art.ll5 del D.Lgsl.163/2006; essa viene operata sulla base di istruttoria condotta dal' A.C. e dei dati
di cui all'art.7, comma 4, lettera c) e comma 5 del citato Decreto.
TITOLO III
PERSONALE
Art. 22- PERSONALE
Ogni servizio inerente all'oggetto del presente capitolato verrà svolto da personale alle dipendenze
del!' LA. che dovrà essere regolarmente assunto e coperto dalle assicurazioni previste dalla legge.
Tutto il personale impiegato deve possedere adeguata e certificata professionalità e conoscenza delle
norme di igiene della produzione nonchè delle norme di sicurezza e prevenzione degli infortuni sul
lavoro.
L'LA., nella figura del suo legale rappresentante, è responsabile della scelta e del comportamento del
proprio personale, operante sia presso il Centro di produzione pasti sia presso le scuole, e di quanto
attiene ai rapporti di collaborazione tra il suo personale e quello comunale e/o statale eventualmente
impiegato nel servizio di refezione.
La !.A. dovrà provvedere alla preparazione dei pasti caldi con personale proprio -cuochi e aiuto cuochipresso il proprio centro di cottura, dovrà trasportarli con idonei mezzi in tutti i plessi scolastici cittadini e
provvedere tramite refezionisti alla loro somrninistrazione. In ogni plesso dove è presente la cucina l'LA.
dovrà assicurare la presenza di l cuoco e di un aiuto-cuoco; essa inoltre dovrà garantire
complessivamente, quotidianamente, la presenza di n 40 refezioniste, dislocate in ogni plesso dove viene
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CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
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erogato il servizio, fatte salve eventuali variazioni che l'A.C. intenderà apportare in merito alla loro
dislocazione logistica.
Il Direttore del Centro di produzione pasti deve possedere una certificata qualifica professionale idonea a
svolgere tale funzione. In caso di sua assenza (ferie, malattia, ecc.) l'LA. deve provvedere alla sua
sostituzione immediata con altro in possesso degli stessi requisiti professionali.
Considerata la delicatezza dei compiti cui il personale è preposto, l'A.C. si riserva il diritto di chiedere
all'LA. la sostituzione del personale ritenuto non idoneo o inadatto al servizio per comprovati motivi.
L'LA. ha l'obbligo, per l'intera durata del contratto, di mantenere tutte le figure professionali indicate in
sede di offerta, in riferimento ali' entità numerica, alle posizioni funzionali di organigramma ed al monte
ore complessivo di lavoro. La sua consistenza deve essere riconfermata all'A. C. all'inizio di ogni anno.
L'LA.è garante della idoneità del personale addetto al servizio e solleva l'A.C. da qualsiasi responsabilità
in proposito.
Art. 23- ORGANICO
Entro 30 giorni dall'aggiudicazione, l'LA. dovrà trasmettere all'A.C. l'elenco nominativo di tutto il
personale assunto alle proprie dipendenze, con l'indicazione delle qualifiche possedute nonché della
posizione contributiva ed assicurativa, la predisposizione organizzativa, il piano di formazione del
personale, il piano sanitario di cui al successivo art. 27, copie dei contratti stipulati con i propri dipendenti
occupati nel servizio.
L'LA. dovrà attuare, nei confronti dei lavoratori dipendenti in relazione al servizio, condizioni normative
e retributive non inferiori a quelle risultanti dal C.C.N.L., nonché rispettare le condizioni risultanti dalle
successive integrazioni derivanti da ogni altro contratto collettivo che dovesse venire stipulato per le
categorie interessate.
Inoltre dovrà osservare tutte le norme derivanti da leggi e decreti in materia di assicurazioni contro gli
infortuni sul lavoro, di disoccupazione involontaria, di tubercolosi e malattie professionali nonchè ogni
altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in corso di esercizio per l'invalidità e la vecchiaia e
ogni altra disposizione che entri in vigore nel corso dell'appalto.
Dovrà inoltre adottare tutte le cautele necessarie per garantire l'incolumità degli addetti e dei terzi. I
suddetti obblighi la vincolano anche nel caso in cui la stessa non aderisca ad associazioni sindacali di
categoria o abbia da esse receduto.
Ogni responsabilità in caso di infortuni ricadrà pertanto sull'LA., sollevando l'A.C., nel corso dell'intero
svolgimento del servizio ed in ogni fase del medesimo, da qualsiasi responsabilità derivante da danno per
fatto proprio o altrui.
L'LA. deve in ogni momento, a semplice richiesta dell'A.C., dimostrare di essere in regola con le norme
di cui sopra.
Nel corso dell'esecuzione del contratto l'LA., a richiesta dell'A. C., entro e non oltre 2 gg. lavorativi dalla
ricezione dell'istanza, dovrà fornire tutta la documentazione atta a verificare inequivocabilmente il
rispetto della presenza costante dell'organico dichiarato in fase di offerta e ad esibire copie dei contratti
stipulati con i propri dipendenti occupati nel servizio.
L'LA. dovrà tenere indenne l'A.C. da ogni rivendicazione dei lavoratori in ordine al servizio di cui al
presente appalto, restando quest'ultima estranea al rapporto di lavoro intercorrente fra lo stesso
appaltatore ed i suoi dipendenti.
Per adempiere a quanto previsto dal D.Lgs. 81/08, l'A.C. ha predisposto gli allegati DUVRI per le scuole
interessate al servizio.
Art. 24- REINTEGRO PERSONALE MANCANTE
E' fatto obbligo all'LA. garantire il mantenimento del numero e delle qualifiche professionali del
personale così come da offerta di gara, assicurando l'immediata sostituzione del personale assente. Nel
[
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__ diSTAB-IA--=--c-A_P_rroi.:Aio PEÙ.rnN_S_A scoLASTICA -- -- -1
----------------------------~------------------------~
IO
caso di variazione del personale, i nominativi e le relative qualifiche devono essere preventivamente
comunicati ali' A. C.
Art. 25- FORMAZIONE
L'LA. deve, all'inizio del servizio oggetto del presente capitolato e costantemente durante il periodo di
validità del contratto, informare e formare dettagliatamente il proprio personale (addetti alla produzione,
alla distribuzione ecc.) circa gli adempimenti e le modalità procedurali previste nel presente Capitolato,
per adeguare il servizio agli standard di qualità e di igiene richiesti dali' A. C. in ottemperanza a quanto
previsto dalle vigenti normative in materia. Le date e le sedi di tali incontri/corsi dovranno essere
preventivamente comunicati alla A.C. al fine di consentire la partecipazione di proprio personale.
Art. 26- VESTIARIO
L'LA. deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro, come prescritto dalle norme vigenti in
materia di igiene e di sicurezza, da indossare durante le ore di servizio.
Tali indumenti saranno provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell'LA., il nome e
cognome del dipendente ed il relativo ruolo. Dovranno essere previsti indumenti differenziati per la fase
di produzione, confezionamento, distribuzione pasti, lavori di pulizia.
L'LA. deve inoltre fornire a tutto il personale zoccoli anatomici con puntale rinforzato nonchè mascherine
e guanti monouso nel caso di impiego di detergenti e/o sanificanti nebulizzanti.
Essa deve altresì dotare ciascuna struttura scolastica sede di servizio nonché il proprio Centro di cottura di
un numero adeguato di camici, mascherine, cuffie e copri-scarpe mono-uso occorrenti per eventuali
sopralluoghi che il personale ASL e la Commissione di controllo appositamente preposta dall'A.C.
potranno effettuare.
Art. 27- IDONEITÀ SANITARIA E CONTROLLO DELLA SALUTE DEGLI ADDETTI
L'LA. deve garantire all'A.C. che il personale impiegato nell'esecuzione del servizio sia in possesso di
tutti i requisiti previsti dalle normative igienico - sanitarie vigenti. A tal fine essa deve predisporre un
Piano Sanitario specifico, al fine di ottemperare alle norme previste dal D.Lgs. 81/08 e successive
modificazioni e integrazioni. Essa dovrà assicurarsi che tutto il personale addetto alla manipolazione, alla
preparazione, al trasporto ed alla distribuzione dei pasti, abbia acquisito specifica formazione secondo le
modalità ed i tempi previsti dalla D.G.R. della Campania n.797/06, dal D.D. del 23.02.2005 n.46 e dal
D.D. n.9/06.
Art. 28- IGIENE DEL PERSONALE
Il personale addetto alla manipolazione, alla preparazione, al confezionamento, al trasporto ed alla
distribuzione dei pasti, deve scrupolosamente curare l'igiene personale.
Prima dell'inizio dell'attività lavorativa, della produzione, della distribuzione, del lavaggio e comunque
nel trasferimento da una manipolazione all'altra, il personale dovrà lavarsi e disinfettarsi le mani.
Oltre quanto già riportato agli artt. 9 e 10 del presente Capitolato, l'LA. deve rispettare le seguenti
prescrizioni:
- indossare idonea divisa sempre pulita e decorosa e riportare il cartellino di riconoscimento dell'addetto
come definito all'art. 26;
- tenere sempre sollevati da terra, anche durante la fase di scarico, i contenitori termici per il trasporto
delle vaschette dei pasti, le ceste per la frutta, le confezioni di acqua minerale;
- fornire i kit mono-uso (tovaglietta e tovagliolo di carta, piatti e/o scodelle, bicchieri e posate in plastica)
in confezioni sigillate;
- mantenere accuratamente pulite le ceste del pane e della frutta;
- garantire confezioni di acqua minerale integre fmo alla consegna;
l
COMUNE di CASTELLAMMARE di STABIA-
CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
L ..
Il
-sospendere la distribuzione e richiedere la sostituzione delle pietanze al Centro di cottura,
contestualmente segnalando l'accaduto all'A.C. nel caso in cui, al momento dell'apertura delle vaschette,
venissero viste o avvertite modifiche nei caratteri organolettici delle pietanze (odori sgradevoli, presenza
corpi estranei ecc.);
- servire i pasti con la necessaria cura, attenzione e gentilezza, in accordo con gli insegnanti;
- non asportare il cibo avanzato, né destinarlo ad altri usi, ma esclusivamente riporto nei contenitori della
raccolta differenziata;
- effettuare le operazioni di pulizia dei locali e delle attrezzature utilizzate per la somministrazione dei
pasti solo dopo che tutti gli utenti hanno finito di consumarli.
TITOLO IV
CENTRO DI COTTURA
ART. 29- PASTI CALDI
La I.A. dovrà provvedere alla fornitura di pasti caldi, preparati presso il proprio centro di cottura, nei
plessi in cui non è presente la cucina (previsione di massima: n.300), nonché nel caso l'A.C. dovesse
trovarsi in particolari situazioni di difficoltà strutturali e/o di personale per cui si debba procedere per
motivi imprevedibili alla erogazione di pasti caldi per gli alunni che normalmente usufruiscono della
mensa scolastica.
La I.A. dovrà impegnarsi a fornire ulteriori pasti caldi alle stesse condizioni qualora l'A.C. ne abbia
necessità nell'attuazione di progetti.
Il Centro di cottura deve essere fornito di tutte le attrezzature necessarie ed in regola con le normative
vigenti con particolare riferimento alle normative igienico-sanitarie e della sicurezza dei locali.
Ai fini del controllo sui pasti consegnati, la LA. dovrà conservare, in modo idoneo e per tre giorni dalla
data di preparazione, un pasto campione nel proprio centro di cottura.
ART. 30 -ADEMPIMENTI UTENTI CELIACI
La LA. dovrà possedere all'interno del proprio centro di cottura un locale-cucina specifico per la
produzione di pasti caldi differenziati per i celiaci, corredato da tutto il necessario per la preparazione e lo
stoccaggio del cibo ad uso esclusivo (pentolame, stoviglie, armadi, frigorifero, forno, fuochi, mestoli,
materie prime ecc.).
Tale locale dovrà essere separato totalmente dagli ulteriori locali-cucina al fine di assicurare l'assenza di
contaminazione ambientale ed alimentare.
Il personale adibito a tale ambiente:
- dovrà essere opportunamente formato a mezzo di specifico corso;
- non dovrà essere adibito ad atre tipologie di preparazione pasti in contemporanea a quello oggetto del
presente articolo.
Tutte le richieste inerenti a cibi per alunni celiaci saranno evase esclusivamente all'interno del suddetto
locale cucina.
L'I. A. deve utilizzare esclusivamente:
•materie "naturalmente" prive di glutine (carne, pesce, latte, uova, mais, riso, patate, ecc... );
eprodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Sanità;
eprodotti presenti nel registro Nazionale di cui all'art.7 del D.M. 08/06/2001 - Alimenti senza
glutine.
Lo stoccaggio deve avvenire in armadi e contenitori dedicati esclusivamente a tale funzione .
.--COMUNEdlCASTELLAMMAREdlSTABIA-. CAPITOLATO PERMENsAScClLASTICA-12
J
Il confezionamento del pasto deve avvenire in contenitori ad uso esclusivo, opportunamente etichettati o
contrassegnati ed indicanti la natura del pasto (es. senza glutine, senza latte, senza uovo etc... ) e chiusi
ermeticamente in maniera da evitare contaminazioni durante il trasporto.
Tutte le suddette operazioni devono essere previste nel piano di autocontrollo e rigorosamente
documentate.
E' fatto obbligo all'LA. formare appositamente:
l) il cuoco;
2) il preparatore delle vaschette contenenti i pasti;
3) l'addetto al servizio trasporto;
3) il distributore dei pasti nella mensa;
4) l'addetto alle pulizie.
Per tutti gli alimentaristi è necessario un aggiornamento tramite una specifica lezione da inserire nel corso
di formazione.
Ciascuna mensa e centro di preparazione pasti, nel momento in cui viene richiesta la preparazione di pasti
differenziati, dovrà provvedere alla formazione/aggiornamento delle succitate figure (1-2-3-4) attraverso
la frequenza di un ulteriore modulo di 2 ore, organizzato a tal fme dalle AASSLL - Dipartimento di
Prevenzione SIAN.
I genitori degli alunni celiaci provvederanno in proprio a richiedere la variazione della tabella dietetica al
SIAN dell'ASL di appartenenza e a consegnarla al Comune appositamente vidimata.
L'LA. dovrà attenersi rigorosamente a quanto prescritto.
TITOLO V
TABELLE DIETETICHE
Art. 31- QUANTITÀ E QUALITÀ DEGLI INGREDIENTI
Le quantità di ingredienti per realizzare le pietanze previste dal menù sono quelle previste dalle Tabelle
Dietetiche predisposte dall'ASL come da allegato.I pesi riportati si intendono al netto degli scarti di
lavorazione e di eventuali cali peso allo scongelamento.
L'A.C. può richiedere l'immediata sostituzione di tutte le derrate che riterrà, da un esame sommario anche
dei soli caratteri organolettici, non idonei.
Nel caso in cui per la preparazione delle pietanze indicate nei menù fossero necessari ingredienti non
previsti dalla tabella dietetica, l'Impresa dovrà comunque provvedere al reperimento di quanto necessario
senza alcun onere aggiuntivo per l'A.C.
E' vietato l'utilizzo di alimenti derivanti da organismi geneticamente modificati (OGM).
I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali.
Art. 32- VARIAZIONE DEI PIATTI
Qualora l'LA. intendesse predisporre variazioni nelle preparazioni per migliorare la riuscita del piatto,
dovrà inoltrare richiesta scritta all'A.C. e presentare le grammature di tutti gli ingredienti delle variazioni
proposte, qualora questi non siano già previsti nelle Tabelle Dietetiche. Tali variazioni dovranno essere
approvate dall'ASL.
L'LA. dovrà inoltre attenersi scrupolosamente a tutte le variazioni di menù eventualmente richieste dai
genitori per motivazioni di carattere sanitario, religioso, ecc., inoltrate dall'A.C. previa elaborazione e
vidimazione del SIAN dell'ASL di appartenenza.
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13
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TITOLO VI
NORME PER LA VEICOLAZIONE
ART. 33- MODALITA' DI TRASPORTO
Il trasporto degli alimenti presso i plessi scolastici è a totale carico della LA. che deve effettuare la
consegna a proprio rischio.
Per il trasporto e la confezione degli alimenti, la LA. dovrà osservare le disposizioni previste dal D.P.R. n.
327 del 26 marzo 1980.
Art. 34 - CONFEZIONAMENTO E CONTENITORI PER IL TRASPORTO
I pasti caldi preparati nel Centro di cottura dell'LA. saranno erogati in vaschette monouso, rispondenti ai
requisiti di legge, con posate, tovagliolo, tovaglietta (apparecchiatura singola) e bicchiere, il tutto
monouso e a carico dell'Impresa.
I contenitori termici da utilizzare devono essere riciclabili, rispondenti alle normative sanitarie vigenti e
tali da garantire il mantenimento della temperatura e dei parametri qualitativi e sensoriali.
Su ogni vaschetta e contenitore termico dovrà essere apposta un'etichetta riportante la ragione sociale,
luogo, ora e data di produzione, modalità di conservazione, tipologia dell'alimento contenuto e
quant'altro prescritto dalle vigenti disposizioni in materia di etichettatura dei pasti trasportati.
Inoltre sui contenitori deve essere apposta un'etichetta riportante il numero di porzioni ivi contenute e il
nome del plesso scolastico cui il contenitore è destinato.
Per il trasporto delle diete speciali, il contenitore dovrà essere ermeticamente chiuso e riportare, come
sulle vaschette, chiaramente nome o codice e classe degli alunni cui sono destinate.
Il pane deve essere confezionato in sacchetti a norma e riposto in ceste pulite e munite di coperchio.
Art. 35- MEZZI DI TRASPORTO
I mezzi per il trasporto dei pasti devono essere minimo tre, idonei e adibiti esclusivamente al trasporto di
alimenti, possedere la registrazione DIA (semplice) ed essere conformi alle vigenti normative di legge.
All'inizio del servizio l'LA. deve presentare all'A.C. una relazione tecnica in cui sono indicati:
l) il numero dei mezzi adibiti, comprensivo obbligatoriamente di n. l mezzo di riserva da sostituire nel
caso di avarie di quelli in servizio ordinariamente;
2) la tipologia dei mezzi utilizzati;
3) il nome degli autisti incaricati.
È fatto obbligo all'LA. di provvedere alla sanificazione costante dei mezzi utilizzati, in modo da evitare
qualunque insudiciamento o contaminazione degli alimenti.
Tale operazione deve essere conforme a quanto previsto dalla normativa vigente.
Art. 36- ORARI DI CONSEGNA PASTI CALDI
I pasti dovranno essere consegnati franchi di ogni spesa a cura dell'Impresa non prima di 15 minuti dal
momento della loro consumazione. Fra il termine della loro preparazione, cottura, confezionamento e
somministrazione agli alunni dovrà intercorrere un lasso di tempo non superiore a 60 minuti.
Nessun ritardo, a qualsiasi motivo dovuto, è ammesso.
COMUNE di CASTELLAMMARE di STABIA-
·-·-·--·-· -·--l
CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
14
TITOLO VII
SERVIZIO DI PRENOTAZIONE E DISTRIBUZIONE DEI PASTI
Art. 37 - PRENOTAZIONE
L'LA. dovrà provvedere con proprio personale alla rilevazione delle prenotazioni dei pasti, alla raccolta
dei tickets mensa e a quant'altro l'A.C. intenda adottare per la rilevazione degli stessi.
Art. 38 - NORME PER LA SOMMINISTRAZIONE
L'LA. deve garantire la somministrazione dei pasti a tutti gli utenti per i quali è stata comunicata la
prenotazione, ottemperando categoricamente ai Menù ed alle quantità indicate dalle Tabelle Dietetiche
elaborate dalla locale ASL ed allegati al presente Capitolato.
In casi eccezionali e non prevedibili di esaurimento di alcune preparazioni, queste saranno sostituite da
generi alimentari di pari valore economico, previa autorizzazione dell'A.C.
Art. 39 - PERSONALE ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE
Nei plessi scolastici indicati dall'A.C., l'LA. dovrà provvedere alla distribuzione del pasto con proprio
personale refezionista che dovrà tenere un comportamento professionalmente corretto sia nei confronti
degli alunni sia nei confronti del personale scolastico.
Tale personale dovrà corrispondere numericamente a quanto indicato in sede di offerta, al fme di
assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata esecuzione del
servizio. In caso di necessità l'A.C. potrà comunque ordinare il potenziamento del numero degli addetti
alla distribuzione.
In collaborazione con l'A.C. l'LA. si impegna a destinare suo personale ispettivo, professionalmente
qualificato, alla verifica delle corrette operazioni di distribuzione.
Art. 40-- QUANTITÀ' IN VOLUMI E IN PESI
Il personale dell'LA. e quello comunale preposto alla preparazione dei pasti devono utilizzare le tabelle
relative ai pesi o ai volumi o al numero delle pietanze cotte o crude così come indicato dall'A.C.
TITOLO VIII
PULIZIA E IGIENE DEL CENTRO DI PRODUZIONE PASTI E DEI REFETTORI
Art. 41- PRODOTTI PERLA PULIZIA
Tutti i trattamenti di pulizia presso i refettori devono essere eseguiti a cura dell' LA. in conformità alle
disposizioni legislative in materia.
Tutto il materiale igienico-sanitario inerente al servizio è a carico dell'LA. e dovrà essere conforme alle
norrnative vigenti.
L'I.A.dovrà presentare, prima dell'inizio del servizio, schede tecniche e di sicurezza di tutti i prodotti che
utilizzerà.
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--C-OMUNE di C-A-ST-E-LL_AMM_ID_di_"S-T-'A-BI_A_--CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA-·-l
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Art. 42 MODALITÀ DI UTILIZZO DEI DETERSIVI
Tutti i detersivi dovranno essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalla casa
produttrice, con particolare attenzione alle concentrazioni e temperature indicate sulle confezioni.
Durante le operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti è assolutamente vietato detenere,
nelle zone di preparazione, cottura e distribuzione, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo.
I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione dovranno sempre essere conservati in locale apposito o in
armadi chiusi a chiave, appositamente adibiti a tale funzione, ed essere contenuti nelle confezioni
originali, provvisti della relativa etichetta.
Art. 43- PERSONALE ADDETTO AL LAVAGGIO E ALLA PULIZIA
Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente
effettua preparazioni alimentari e/o distribuzione dei pasti.
Il personale che effettua pulizia o lavaggio deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da
quello indossato dagli addetti alla distribuzione e alla preparazione degli alimenti.
Art. 44 -SMALTIMENTO RIFIUTI
A cura dell'LA. i rifiuti solidi urbani provenienti dalle aule e dai refettori, dovranno essere raccolti in
appositi sacchetti e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta differenziata posti ali' esterno
delle strutture scolastiche, secondo la normativa del Comune di Cimare di Stabia in materia di raccolta
differenziata.
È tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di
scarico, ecc.).
Le spese per il servizio, ivi compresa la fornitura dei sacchetti di raccolta, sono a carico dell' LA.
Art. 45- SERVIZI IGIENICI
I servizi igienici annessi al Centro di cottura dovranno essere tenuti costantemente puliti e gli indumenti
degli addetti devono essere sempre riposti in appositi armadietti, differenziati per calzature e non.
Per la pulizia delle mani devono essere impiegati sapone disinfettante e asciugamani a perdere o ad aria.
TITOLO IX
CONTROLLI DI QUALITÀ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO
Art. 46 - DIRITTO DI CONTROLLO DELL'AMMINISTRAZIONE COMUNALE
È facoltà dell'A.C. effettuare, in qualsiasi momento senza preavviso e con le modalità che riterrà
opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio alle prescrizioni contrattuali del presente
Capitolato.
L'LA. dovrà comunicare preventivamente la lista dei propri fornitori, comprese eventuali variazioni degli
stessi in corso d'opera, trasmettere all'A.C. tutte le certificazioni di tracciabilità delle materie prime,
(compreso l'elenco nominativo delle aziende fornitrici, il nome commerciale dei prodotti utilizzati, le
schede tecniche aggiornate), conservare ed a richiesta esibire documentazione degli acquisti dei prodotti
utilizzati.
Gli organismi preposti al controllo qualitativo, quantitativo ed eventualmente analitico sono quelli previsti
del Reg.CE 882/2004, il Servizio Pubblica Istruzione dell'A.C., nonché eventuali altri individuati dalla
stessa.
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16
Art. 47- COMMISSIONI MENSA
Per esprimere pareri ed avanzare proposte non vincolanti per l'A.C. in ordine allo svolgimento del
servizio, viene istituita presso ogni scuola una Commissione Mensa cui è vietato intervenire, per
qualsiasi motivo, direttamente sul personale alle dipendenze dell'LA. Qualsiasi non conformità sarà
comunicata all'ufficio P.I. del Comune che provvederà in merito secondo quanto previsto dal presente
Capitolato.
Eventuali accessi al Centro di cottura da parte dei componenti la Commissione saranno effettuati nel
rispetto delle norme igienico-sanitarie.
Art. 48 - AUTOCONTROLLO SECONDO IL SISTEMA H.A.C.C.P. (HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINT)
L' LA., nello svolgimento del servizio, deve seguire un piano di autocontrollo di qualità, secondo quanto
indicato in sede di offerta. L'autocontrollo deve essere effettuato conformemente a quanto previsto dal
D.lgs n.l93/07, concernente l'igiene dei prodotti alimentari. Pertanto l'LA. deve individuare ogni fase del
servizio, compresa quella della distribuzione, che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti
e garantire che siano individuate, applicate, mantenute e aggiornate le opportune procedure di sicurezza,
avvalendosi dei principi sui cui è basato il sistema HACCP.
Nell'ambito dei sistemi di monitoraggio adottati per il controllo dei punti critici, l'LA., avvalendosi di
laboratorio accreditato ed iscritto nell'elenco ufficiale del Ministero della Sanità, deve effettuare analisi
batteriologiche su alimenti cotti e crudi, tamponi palmari e sulle superfici ed utensili, con cadenza almeno
mensile, comprendenti i principali parametri rnicrobiologici, anche in relazione al tipo di prodotto oggetto
di analisi.
I dati relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti a disposizione, presso il
Centro cottura, dell'autorità sanitaria incaricata dell'effettuazione dei controlli ufficiali e dei competenti
organi comunali, nonché di enti incaricati dalla ASL.
Nel caso in cui il sistema di autocontrollo in atto non sia ritenuto adeguato, l'LA. dovrà provvedere alle
modifiche del piano concordato con gli uffici preposti dell'A.C., adottando tutte le procedure necessarie
al ripristino della corretta funzionalità.
L'LA. relazionerà mensilmente all'ufficio P.I. del Comune in merito ai controlli effettuati, esibendo copia
di tutte le analisi effettuate.
Art. 49- CONSERVAZIONE CAMPIONI
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l'LA. è tenuta alla
preparazione giornaliera di un pasto in più rispetto a quelli prenotati. Tale pasto, riposto in appositi
contenitori sigillati, dovrà essere conservato, a cura del personale di cucina, in frigorifero a temperatura di
0° per le 72 ore successive.
Sui contenitori dovranno essere riportati il contenuto, il luogo, la data, l'ora di prelievo, le generalità
dell'operatore che ha effettuato il prelievo e firmati da questi con firma leggibile.
Art. 50- RILIEVI DEI TECNICI
I tecnici incaricati dei controlli sono tenuti a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze
dell' I.A.che non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dall'A.C.
Art. 51 -CONTESTAZIONI ALL'IMPRESA AGGIUDICATARIA
COMUNE di CASTELLAMMARE di STABIA-
CAPITOLATO PER MENSA SCOLASTICA
17
L'A.C. farà pervenire all'LA., per iscritto, le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di
controllo e le eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro tre gg. dalla data di ricezione.
Se entro tale data l'LA. non fornisce nessuna controprova o giustificazione, l'A.C. applicherà le penali
previste dal presente Capitolato.
TITOLO X
PENALITA'
ART. 52 - RILIEVI E PROCEDIMENTI DI APPLICAZIONE DELLE PENALITA'
I rilievi inerenti alle non conformità al servizio saranno contestati tempestivamente alla LA. per vie brevi
e confermati per iscritto entro i successivi tre gg. lavorativi.
Se entro tre gg. lavorativi dalla data di ricevimento della comunicazione, la LA non fornirà alcun motivato
chiarimento, ovvero qualora gli stessi non fossero ritenuti accoglibili, l'A.C. applicherà le penali previste
dal presente Capitolato.
ART. 53 - PENALITA' PREVISTE PER MANCATI ADEMPIMENTI DELLA I.A.
Salvo i casi in cui l'inadempimento verificatosi non sia di importanza o di gravità tale da integrare i
presupposti della risoluzione del contratto, l'A.C., a tutela delle norme contenute nel presente Capitolato,
si riserva di applicare penalità per le infrazioni che la LA. potrà commettere relativamente a:
•confezionamento non conforme alle vigenti normative;
•mancato rispetto delle tabelle dietetiche;
•mancato rispetto delle tabelle merceologiche;
•rinvenimento di corpi estranei organici e inorganici, parassiti, etc.;
•prodotti alimentari scaduti;
• inadeguata igiene degli automezzi;
•mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale della LA.;
•mancato rispetto dei compiti igienico-sanitari affidati al personale della LA. relativamente alla
distribuzione, scodellamento e al governo dei locali dove vengono consumati i pasti;
•mancato rispetto degli orari di consegna;
e, comunque, in generale
•mancato rispetto delle norme di legge e delle prescrizioni del presente Capitolato.
ART. 54- AMMONTARE DELLE PENALITA'
L'A.C., per le infrazioni accertate ai sensi dell'art. 65, procederà a comminare alla LA. una penalità, a
seconda della gravità dell'infrazione stessa:
-per la prima, da un minimo di euro 200,00 ad un massimo di euro 600,00;
-per la seconda, da un minimo di euro 600,00 ad un massimo di euro l 000,00;
-per ogni successiva, si procederà ad un aumento progressivo di euro 600,00.
TITOLO X
PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI
ART. 55 - PREZZO DEI PASTI
Viene posto a base d'asta il prezzo del pasto: € 3,50 oltre Iva al 4%. Nel prezzo medio unitario si
intendono interamente compensati dall'A.C. alla LA. tutte le prestazioni richieste (forniture di alimenti,
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18
servizi,trasporto, personale, procedure HACCP, spese ed ogni altro onere espresso e non nel presente
Capitolato).
ART. 56 - QUINTO D'OBBLIGO
Le quantità annuali dei pasti (calcolate sulla base di un dato giornaliero medio indicativo di 1.200 pasti
per il numero delle giornate scolastiche) sono presunti ve e la LA. si impegna a fornire i quantitativi esatti
sia in aumento che in diminuzione fino alla concorrenza del quinto dell'importo contrattuale. Nel caso di
aumento, la LA. è tenuta alla fornitura alle stesse condizioni economiche contrattuali; nel caso di
diminuzione, la stessa non avrà nulla a pretendere.
ART. 57- PAGAMENTI
Alla LA. saranno pagati i pasti effettivamente ordinati e fomiti ai singoli plessi. La LA. deve presentare
all'inizio di ogni mese le fatture relative alla fornitura di pasti effettuata nel mese precedente; esse saranno liquidate sulla base del prezzo d'offerta riferito al costo unitario di ciascun pasto, non prima di 60 giorni dalla data di acquisizione delle suddette fatture al protocollo generale e subordinatamente ali' acquisizione e verifica del DURC. In caso di ritardato pagamento, non sarà riconosciuto alcun interesse moratorio o comunque convenzionale rispetto a quello previsto dal C.C. art. 1282.
Le fatture devono essere vistate per regolarità dal personale comunale preposto. Il pagamento avverrà con
atti di liquidazione dirigenziali.
L'A.C. potrà rivalersi, per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati alla LA., del rimborso di
spese e del pagamento di penalità, mediante incameramento della cauzione o a mezzo ritenute da operarsi
in sede di pagamento dei corrispettivi.
TITOLO XII
CAUSE DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO
ART. 58- CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA
Ai sensi dell'art. 1456 del cod. civile e ferme restando le disposizioni di cui alle leggi speciali,
costituiscono cause di risoluzione contrattuale le seguenti ipotesi:
a)apertura di una procedura concorsuale a carico della LA.;
b )messa in liquidazione o cessione dell'attività della LA.;
c )gravi violazioni e/o inosservanza delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle
norme del presente capitolato in materia igienico-sanitario;
d)gravi violazioni ed inosservanze delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche
merceologiche;
e)mancata osservanza del sistema di autocontrollo ex D. Lgv. nn. 193/07
f)casi di gravi intossicazioni ed infezioni alimentari;.
g)inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente, mancata applicazione dei
contratti collettivi nazionali o territoriali;
h)interruzione non motivata del servizio;
i)sub-appalto totale o parziale del servizio;
j)violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione;
k)impiego di personale non dipendente dalla LA.
N elle ipotesi sopra indicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito della
dichiarazione dell'A.C., in forma di lettera raccomandata, di volersi avvalere della clausola risolutiva.
Qualora questa intenda avvalersi di tale clausola, la stessa si rivarrà sulla LA. a titolo di risarcimento dei
danni subiti.
c_o_MUNE_-~~--~d-i-C~A-S-TE==L=L~A=M-M_A_lrn~--d--i-S~T-AB_--_1-A~---:-:C=A-P_IT_--o_-L_A_"f_o~P~E-R_ME_-~N-S-A=-S-CO-LA_--_sT_I_C_A__-_--_-_-~]
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19
ART.59- RISOLUZIONE PER INADEMPIMENTO
Fuori dai casi indicati nel precedente articolo, il contratto può essere risolto per inadempimento
senza necessità di provvedimento giudiziario, previa diffida con la quale venga indicato ali' altro
contraente un termine non inferiore a giorni quindici dalla sua ricezione per l'adempimento.
Allo spirare di detto termine senza che l'LA. abbia provveduto ad adempiere, il contratto si intende risolto
di diritto e il Comune si rivarrà sulla LA. a titolo di risarcimento dei danni subiti.
ART. 60 - SPESE CONTRATTUALI
Sono a carico dell'LA. tutte le spese relative alla registrazione dei verbali di gara ed alla stipula del
contratto, la cui forma è quella pubblico-amministrativa.
TITOLO XIII
CONTROVERSIE
ART. 61 - CONTESTAZIONI E VERTENZE
Qualunque contestazione e/o vertenza dovesse insorgere tra le parti sulla interpretazione o esecuzione del
presente capitolato e del relativo contratto, sarà definito dal giudice ordinario ovvero dal giudice
amministrativo nei casi previsti dalla legge.
Il Foro competente è quello di Torre Annunziata.
TITOLO XIV
NORME FINALI
ART. 62 - RICIDAMO ALLA LEGGE ED ALTRE NORME
Per tutto quanto non espressamente previsto nel presente capitolato, si fa riferimento al codice civile ed
alle disposizioni legislative in materia.
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20
-
Lotto CIG [5577709712]
servizio estemalizzato di refezione
scolastka-indiZione gara ad evidenzia
pubblica
Esecuzione d lillvort di somma urgenza
(ax art. 176 DPR 207/2010)
Importo del lotto
di cui per attazlone dela slalrezza
Importo--lpartedpaData
ca-.__
N
c 1.806.000,00
( 0,000
c 0,00
Data.....,... cl pagamento
Data Kadenza pagamenti
ora scadenza pagamenti
Data .,.-zlone
CPV
55512000-2 Servizi di gestione mensa
Sc:elta del c:ont:laente
Procedura aperta
.,..._.. dolcoubattu
Contntttoasduoo
Servizi
No
E8duslone aiMRSf derartlc:Dio
FORNITURA DI SERVIZI
Cateoorta Prevalente
Trlennk» anno Inizio
Trlemkl anno fine
Prualesslvo neramblto del tr1enn1o
Cui-dolo-....
L-Istat
L-Nuts
063024
L'a-lo prevedo ripetizioni
Si
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No
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CIG CDiobattu orfghlrlo
categarlo - -
L-1~111!
-------·----~---·
li l
28/0112014 12.13
MODELLO G.A.P.
(Art. 21egge del12110/1982 n. 726 e legge del 30/1211991 n. 410)
l
Nr. Ordine Appalto (*)
rl
IMPRESA PARTECIPANTE
Anno(*)
Lolle/Stralcio (*)
l
l
Partita IVA (*)
Ragione Sociale(*)
Prov. (*)
Luogo(*) (Immettere il Comune italiDIIO o lo Stato -ro dove ha sede l'Impresa)
~edc Legale (*):
CAPIZJ.P:
.. ·
· ..
Codice llllivilà (*)
Tipo imp:caa (*)
Volume Affari
i
Singola l Coosottio l
--
Capilale sociale
IMPRESA PARTECIPANTE
Raggr. Temporaneo Imprese l
Tipo Divisa: Lira l Euro
l
l
Partita IVA (*)
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Ragione Sociale (*)
Prov. (*)
Luogo (*) (Immettere il Comune italillno o lo Srato estero dove ha sede l'Impresa)
Sede ~sale (*): . ·· .
CAPrz:IP·
.
Codice llllivilà (*)
Volume Affari
N.B.:
.·.
Sin,§Oia l Consorzio l Ragw. Tett1poraneo lmpt<Se l
Tipo impresa(*)
Capilale sociale
l. n modulo dovrà essere compilliiO in stampatello e con penna nera o blu
2. (*) ~ scritte colllnlsSc:gnate dall'asterisco sono obbligatorie
-
Tipo Divisa: Lira l Euro
1
CITTA' DI CASTELLAMMARE DI STABIA
SERVIZIO PUBBLICA ISTRUZIONE
ASILO NIDO MARTUCCI
Via Martucci
l °CIRCOLO BASILIO CECCHI
Viale Dante (presente l cuoca comunale)
2° Panzini plesso EX SEMINARIO
Piazza Giovanni XXIII
2° Panzini plesso FRATTE
Via Fratte
PASTI CALDI
'
!2° Panzini plesso S.Giacomo
Salita San Giacomo
2° Panzini plesso Salvati
Via Monaciello
3° CIRCOLO SAN MARCO EVANGELISTA
Via Cicerone
, 3o CIRCOLO RAMI D'ULIVO
Via Cassiodoro
3° CIRCOLO DON CIRO DONNARUMMA
Via Martucci
4° CIRCOLO ANNUNZIATELLA
Via Annunziatella (presente l cuoca comunale)
l
so Karol Wojtyla
CAPPELLA POSTIGLIONE ViaCottrau
PASTI CALDI
so Karol Wojtyla plesso ROVIGLIANO
Via Napoli
so Karol Wojtyla plesso Lattaro
Trav. Lattaro
so Karol Wojtyla plesso Moscarella
Trav. Tavernola (presente l cuoca comunale)
ISTITUTO COMPRENSIVO DENZA
Via San Benedetto,2
ISTITUTO COMPRENSIVO DI CAPUA
Via P. Carrese
SCUOLA
CARDUCCI
INFANZIA
COMUNALE Via Carducci
PASTI CALDI
C~ R.:-\ TTERJSTJCHE
MERCEOLOGICHE
DELLE____ _
DERRATE
---.
·~
- l. Pane
.4. Pasta
7. Uova fresche di-;agiaa
10; Patate·
1:3. Olio
di
extravel'l!ine
16. Carui suiue
19. Fior di latte
oliva
22. Ricotta
25. Dado oer brodo
2.
5. Goocclù
8. Pomodori oelati
e
verdura
11. Ortaggi
su~àta
14. Boviuo adulto
17. Prosciutto crudo
20. Grana
padano
pannil!iano reeiano
23. Tonno in scatola
26. Sale
l
3. Riso
:
.·.
-
6. Farina
9. 6..tal!2i a fOI!:Iia
12. Frutta fresca
15. PoUo e tacchino
18. Prodotti deUa uesca
21. Prosciutto cotto
24. Orzo perlato
27.
PANE
Prodotto
Confeziouamento
· Aspetti Orgllllolettici e requisiti
etichetta·
Di farina di tipo 0,00
Recipienti di distribuzione del pane devono CROSTA=> dorata e croccante
Pezzatura: 30g- 50 g
essere conformi alle prescrizioni del D.M.21 MOLLICA:::::>morbida e non collosa
Il pane fornito deve essere di marzo !973 e successive modifiche
ROTIURA:::::> con le mani o con il coltello
produzione giornaliera
deve risultare croccante con crosta che si
sbriciola ma che resta aderente alla mollica
SAPORE=>delicato non deve ~~
anomalie
-
RISO
qualità.
l' vietato qualsiasi
rattamento del riso con
genti chimici o con
uaJsiasi sostanza che possa
1odificarne il colore
àturale o comunque
lterame la composizione
sul sigillo o sulla confezionala
denominazione della ditta produttrice o
confezionatrice
deve risultare indenne da
infestanti o parassiti
ASPETTO - grani uniformi e senza difetti
tipici di striatura
AL TATTO- non dovrà lasciare tracce di
sostanze farinacee sulle mani
RESISTENZA -
..,•
. '
.
qiiaisiasì sosta11za ~ pòssa:
mOdificame il colore ·• ·. ' . , · ·
AL TAITO- non dovtà.l8sciare
tracc;e di
;-.·- -·
sostmze farinacee suUe !IIliQi,. ·
RESISTENZA ,. ... · "
naturale o comunque,
alterarne la composizione
nanuale
"
..
PASTA
Deve rispondere ai requisiti Confezioni intatte sigillate devono. riportare
· di cOmposizione · e: acidità l'indicazione di :
deliB L.580/67 tit.IV aitt. 2~
•.. Peso netto
29 e successive modili'*e
• Tipo di pasta
• Ditta produttrice
• Tutte le informazioni richieste . dal.
DDL 109/92
Tempi
di cottura
•
• Resa
• Tempo massimo di mantenimento
delle paste cotte e scolate
~S];'~BIOLOGICA
CARATTERISTICHE
INFORMAZIONI SULLE
CONFEZIONI
ODORE ~delicato e.grildevo)e ·
COLORE - uniforme•senza machhie
ASPEITO - assenza. di bottatura o bolle
d'aria, spezzature o t{lgli ...
RESISTENZA - resistente alla forte
pressione tra le dita con rottura vitrea
Deve rispondere alle modalità ed ai requisiti di composizione e acidità
riportate nella L. 580/67 e nella L.440nl.
Dovrà essere di recente ed omogenea lavorazione, prodotta con pma semola
di buona qualità ricavata dalla macinazione di grani duri, con umidità
massima 12,5o/o, ceneri da 0,7"/o a 0,85 %, cellulosa da 0,2% a 0,45%,
sostanze azotate I 0,5%, acidità 4.
La pasta integrale sarà prodotta con farina integrale, preferibilmente derivata
da frumento coltivato con metodi naturali, adeguatamente certificato.
Non deve presentare , in modo diffuso, difetti tipo:
presenza di macchie bianche e nere;
bottatura o bolle d'aria;
spezzature o tagli.
Il prodotto deve essere indenne da infestanti, parassiti, larve, frammenti di
insetti, muffe.
Deve essere di produzione nazionale.
La certificazione di PRODOITO BIOLOGICO fornito da uno dei consorzi
responsabili dei controlli, di cui all' art.l5 del Regolamento CC n.2092/9l.
Sull'etichetta deve essere indicato il codice dell'organismo di controllo, il
codice dell'azienda produttrice, il codice lotto di etichette, gli estremi di
autorizzazione ministeriale, nome dell'organismo di controllo. Qualora la
ditta aggiudataria non potesse fornire momentaneamente determinati prodotti,
questi possono essere sostituiti da prodotti biologici "in conversione"
{Reg.CEE n.2092/9l)
Per ogni tipo di pasta devono essere specificato le seguenti caratteristiche:
a) tempo di cottura;
·
b) resa (aumento di peso con la cottura)
c) tempo massimo di mantenimento delle paste cotte e scolate entro il
quale è garantita la conservazione di accettabili caratteristiche
organolettiche(assenza di collosità, spaccature, ecc.).
Le confezioni devono pervenire intatte e sigillate; inoltre devono riportare Q\,
tutte le indicazioni previste dalle norme sull'etichettatura dei prodotti .{.1-
..
l alimentari.
[
GNOCCHI DI PATATE SURGELATI
.. :::...C:IJ~~to-eticlletm
..... -··· ..•
- ..
.::.::i::·...:~-·-· - Prodotto
,.: . . . ..
Si richiedono i seguenti
ingredienti: patate,farina di
grano tenero, sale.
·-.Aspetti orgaoolettiei ereqoi.$jti
·-:::.·:;.7";.,·.-; ··:·.:::-::\7_--:::-:;:::- ·: - .
La confezione deve essere a nonna della
SAPORE E ODORE..,. Delicato non deve
legge vigente e l'etichettatura deve riportare presentare sapori anomali.
.,
... -·
composizione , ditta produttrice, stabilimento
di produzione e date di produzione e
...
scadenza.
FARINA DI GRANO TENERO .
.... ·-
. l!rodotto .....•. , .., ....... ,
Del tipo 00, farine di grano tenero con
caratteristiche di composizione e di
qualità previste dalla legge 580/67.
.
Coofeziooameato etichetta . .,.
Confezioni sigillate senza difetti,
rotture etc., in etichetta devono
riportare tutte le dichiarazioni
riguardanti il tipo di farina, il peso
netto, il nome , il luogo di
produzione e la durata di
conservazione come previsto dal
DPT322/82.
· .. AspeUi.ol"l!lloelettici.e.mqaiaiti._.......
Indenne da .infestanti, parassiti e muffe.
ASPETTO- omogeneo senza grumi
COWRE- bianco
SAPORE -gradevole
AL TATIO- soffice, lascia una polvere
aderente alle dita
UMIDITA'- 14,50%
CENERI- 0,50 su l 00 parti di sostanza
secca
GLUTINE SECCO- 7%
UOVA FRESCHE DI GALUNA
.
--~--
.
Prodotto
Produzione nazionale
Categoria qualitativa: A
Cat. Peso 3 : 60/65 g.
Confonni al Reg. CEE 1907/90 e
successivi.
.,;...,_..:~_-
u<:>VA
CARATTERISTICHE
Coofeziooameoto etichetta
Imballi recanti in etichettatura:
-nome e indirizzo dell'azienda che
ha imballato la merce
- numero d.istintivo del centro di
imballaggio
- categoria d.i qualità e peso
-numero d.i uova imhallate
-data d'imballaggio durata minima
seguita dalie raccomandazioni
idonee di immagazzinaggio e
utilizzazione.
Aspetti Ol"l!liDOiettici e requisiti
GUSCIO E CUTICOLA - nonnali ed
intatti
CAMERA D'ARIA- di altezza non
superiore ai 6 mm , immobile
ALBUME- chiaro, limpido ,di
consistenza gelatinosa, esente da corpi
estranei
TUORLO - visibile in trasparenza
solamente come ombratura, senza
contorno apparente, che non si allontani
dal centro dell'uovo in caso di rotazione
di questo, esente da corpi estranei
GERME- impercettibile
Dovranno essere di gallina, di provenienza nazionale, fresche~ avere le
caratteristiche previste dal Reg. CEE 1907/90, 1274/91 e D.Lgs. 4.2.93,
n.65. Per le preparazioni gastronomiche che richiedono operazioni _d i
sgusciatura a crudo si opterà per uova pastorizzate confonni alla suddetta
nonnativa. Non andranno usati residui di confezioni già aperte
Devono essere esenti da odori estranei,di prima qualità, cat. A extra,
pezzatura da 65 a 70 gr., guscio sano, senza incrinature e pulito, con
camera d'aria non superiore a 4mm., albume chiaro, limpido ed esente da
corpi estranei. Le uova non devono aver subito alcun trattamento di
conservazione, ne refrigerate al di sotto dei+ 5°C, né essere state pulite
con procedimento umido.
Non devono contenere residui di concimi chimici o
artificiali; tutto ciò. deve essere· riportato in un quadro analitico completo
•..
...
e aggiornato. Si richiede che vengano al1resì dichiarate le condizioni
minime cui soddisf.mo gli allevamenti che producano le uova come da
art. il del Reg. CEE 95/69.
Divieto assoluto di consumo di uova non completamente cotte.
INFORMAZIONI SULLE CONFEZIONI Possono essere confezionate in picco! i o grandi imballaggi, purché
rechino su uno dei lati estemiin modo. leggibile:
- nome, ragione sociale e indirizzo dell'azienda che ha imballato o
""<·'.'·
fatto imballare le uova;
- numero distintivo del centro di imballaggio;
- categoria di qualità e di peso,.
numem delle uova imballate; ..
data di durata minima e raccomandazioni per immagazzinamento
e utili:z:z.azione;
.... . .
.·., . .,.
. ·""· ···· . '·····-··
' riferimento al si~m.:l\lllivamento, .. -··. 2167/93
Conformità ai Regolamenti CEE 1907/90, 1274/91
-
,._
'
POMODORI PELATI
Devono possedere i requisiti minimi previsti dall'art. 2 del DPR428175.
Contenitori in banda stagnata con etichetta che riporti:
denominazione e tipo di prodotto
peso netto
peso sgocciolato
nome della ditta produttrice
nome della ditta confezionatrice
luogo di produzione
ingredienti impiegati in ordine decrescente
data di scadenza
COLORE- SAPORE e ODORE -tipici del prodotto maturo
PESO SGOCCIOLATO- non inferiore al 60% del peso netto
PUNTO FRU1TI- interi e non deformati per almeno il 65% sul
peso sgocciolato
RESIDUO SECCO- al netto di sale aggiunto non deve essere
inferiore al 4%
pH-<4,5
ORTAGGI 'A. FOGLIA. LATTUGHE CATEGORIA I
Lattughe ,indivie, scarole
Le partite dovranno essere compOste da prodotti della stessa specie botanica, etichetta con indicazione
della provenienza.
.
n cespo deve avere:
ASPETrO- puliti senza alcun residuo di fertilizzante o antiparassitari, senza le foglie imbrattate di
terriccio o altro, non umide turgide e non prefiorite.
COLORE - per le lattughe sono ammessi difetti di colorazioni tendenti al rosso, le indivie e le scarole
possono presentare un a colorazione gialla per almeno un terzo della parte centrale del cespo.
PRODOTTI SURGELATI
CARAITERISTICHE
INFORMAZIONI SULLE
Devono essere preparati e confezionati in conformità alle norme vigenti (D.Lgs.
27.1.1992, n.l10 e succ. modifiche; D.L.30.12.92, n.531).Trasportati con mezzi
idonei ad assicurare il mantenimento della catena del freddo.
Non devono preseirtare alterazioni di colore, odore o sapore, bruciature da freddo,
parziali decongelazioni (rivelate dalla formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte
più esterna della confezione), fenomeni di putrefazione profonda. Il test di rancidità
deve risultare negativo.
Deve essere in confezioni orilrinali, chiuse dal fabbricante o dal confezionatore e
CONFEZIONI.
preparate con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni
.
TIPOLOGIE CONSENTITE
microbiche .o di altro genere, e dalla disidratazione. Devono riportare le indicazioni
oreviste dalla normativa sulle etichette dei orodotti alùnentari .
Zucchine, patate a spicchi, fagiolini, piselli, bietole, spinaci, carote, cuori di
carciofo, verdure miste per minestrone, oesce e molluschi al naturale.
PXLfiE
Le partite dovranno essere composte da prodotti appartenenti alla stessa specie botanica.
Confezioni: per i prodotti nazionali , continentali o insulari sono ammesse confezioni in tele o
imballaggi Iignei; per le partite estere tela di canapa o iuta con imboccatura cucita cartellinate e
impiombate.
Etichetta : dichiarazione di provenienza.
MORFOLOGIA UNIFORME- peso minùno per tubero 60 ·g peso massimo per tubero 270 g.
,ASPETI'O :-puliti esenti da incrostazioni terrose.o sabbiose àderenti o sciolte.in sacco,
GERMOGLI : assenti
TRACCE DI INVERDIMENTO- apicale assente.
ORTAGGf'E:VERDURE:"SURGELATE
Devono essere preparati e confezionati in collfonnità alle norme vigenti, D.M. 15 giugno 1971 e
successive modifiche. Gli alimenti surgelati devono rientrare nell'elenco riportato nel D.M. 15 giugno
1971. La durata di congelamento e gli automezzi devono rientrare nei limiti previsti dal D.M. 15 giugno
1971 e successive modifiche.
Durante il trasporto il prodotto deve essere mantenuto a- 18° C, D.P.R. n° 327/ p8 art. 51 ali. C.
In particolare il suddetto articolo specifica che le confezioni devono:
assicurare protezione delle caratteristiche organolettiche e qualitative del prodotto.
assicurare protezione da contaminazione batterica
ùnpedire il più possibile la disidratazione e la permeabilità ai gas
non cedere al prodotto sostanze ad esso estranee
I materiali a contatto con i surgelati devono possedere i requisiti previsti dalla legge n°283 30 aprile
1962 e successive modifiche.
Sulle confezioni deve essere riportata la data di scàdenza, DPR n°322 del 13 maggio 1982.
I prodotti non devono presentare segni comprovanti un avvenuto parziale o totale scongelamento, quale
formazione di cristalli di ghiaccio sulla parte più esterna della .confezione. Il prodotto una volta
scongelato non può essere ricongelato e deve essere consumato entro le 24 ore.Dal momento della
Slllgelazione al momento dello scongelamento la temperatura non deve essere mai superiore a -l8°C in
ogni punto dell'alimento.
ASPETI'O - puliti mondati esenti ila attacchi fungini o insetti • privi di malformazioni, senza ghiaccio
sulla superficie
CORPI ESTRANEI- assenti
CONSISTENzA- non legnosa né apparire spappolato
CALO PESo- dopo lo scongelamento inferiore al20%.
OLIO'DfOIJYA"s:rtra vergine
·
Extra vergine, prodotto con olive dell'ultima annata, produzione nazionale se possibile biologico.
Sulla confezione deve comparire la dicitura "spremuta a freddo n.
ACIDITA' - l % espressa in acido oleico
SAPORE E ODORE -gradevoli non acidi né brucianti, non amaro né grasso.
FRUITAFR.ESCA
Caratteristiche merceologiche generali della frutta fresca richiesta è che deve appartenere alla categoria
extra e alla l 0 categoria.
-~~- ~-
----
-------~--
---
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--~---~
-
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-~~--
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Vengono classificati come prodotti di categoria extra quelli di qualità superiore per forma , aspetto,
coiOOIZione o gusto, senza alcun difetto e' p1 esentati in, modo molto curato, vengono classificati come
prodotti di l o categoria quelli di pregio commen:iale subito inferiore.
CALIBRO - La frutta viene classificata anche in base alla calibrazione obbligatoria per la categoria
extn, ed in ciascuno imballaggio è ammeaso il l Oo/o , in numero o in peso, di fiuua non appartenenti alla
prima categoria con frutta con caratteristiche della categoria
QUALITA' - In ciascun imballaggio è ammesso il IO% in munsero o in peso, di fiutta con
caratteristiche della categoria II0 .L'insieme delle tolleranze di qualità e calibro non deve superare il
15%.
ASPETTO- puliti, senza alcun residuo visibile df antiparassitari , e comunque nei limiti di legge,
COLORE E FORMA - sono ammesse leggeri difetti di forma e colorazione
POLPA- priva di qualsiasi deterioramento
MATURAZIONE -omogenei per maturazione ( maturi fisiologicamente ) , tale da pennettere il pronto
consumo od essere bene avviata alla maturazione entro 2-3 giorni. In etichetta indicazione della
provenienza.
BQVIN«T..WULTO'REFRIGERATO
uo.
Deve soddisfilre le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della legge n.283 del 30.04.1962 d
del R.D. n.3298 del20.12.1928 e pn:sen1are in ogni sua parte il marchio della visita sanitaria e di classifica.
Deve provenire da allevamenti nazionali o CEE.
Deve essere specificalllla provenienza.
,Deve presentare grana fine, colorito brillante, colore roseo-rosso, tessuto adiposo compatto e di colore bianco
candido, ben disposto fra fasci muscolari che assumono aspetto marezzato, marezzatura media, consistenza
pastosa, tessitura abbastan7>1 compatta.
Caratteristiche
La carne deve essere priva di sostanze ad attività antibatterica o anabolizzante dei loro prodotti di
trasformazione, nonché di altre sostanze che si trasmettono alle carni e possono nuocere alla salute umana.
come definito dalle direttive del consiglio 86/469/CEE del 16.09.1986.
Deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. n.327 del 26.03.1980 e successivi aggiornamenti,
con temperature durante iliiliSporto tra i "-I o C e i + 70C".
Presentare caratteristiche igieniche ottùne, assfflrm di alterazioni microbiche e fungine.
Devono essere carni non appartenenti alla categoria vitelli ai sensi della Legge n.l71 dei 04.04.1964 art.2 e
successive modifiche, come Legge n.63 dell8.03.1977.
Non sono accettate carni dichiarate di vacca o che presentano le caratteristiche di consistenza e di colore dei
muscoli di suddetti animali.
La carne dovrà essere conforme alle disposizioni vigenti in materia di prevenzione della malattia
Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE) D.M. 29.092000
La carne da utilizzare a spezzatino (pezzi gr.50 ciascuno) e a fatture dovrà pervenire tagliata e dovrà essere
priva di parti grasse e callose.
l"'O:LO E TACCHINO
Le carni dovranno provenire da allevamenti nazionali e stabilimenti riconosciuti CEE;
conformi ai D .P.R 503/82 e 559/92, da animali in possesso delle migliori
:ARATIERISTICHE
BUSTI DI POLLO · ·
:VlSCERATI- PETI! DI
OLLO- FESA Dl
ACCHINO)
caratteristiche organolettiche e tutti i requisiti igienico - sanitari previsti dalla
normativa vigente. Dovranno essere di classe A (Reg. CEE 1906/90 e agg.), allevati
razionalmente a terra e macellati da non più di 3 giorni e da non meno di 12 ore;di età
inferiore a l O settimane, sani ed in ottimo stato di nutrizione; completamente
spiwnati,privi di callosità sternale e con ottime caratteristiche di freschezza rilevabili
dall'esame organolettico. l tacchini devono avere un'età compresa tra 14 settimane e
8 mesi ed essere di classe A. Non dovranno presentare lesioni, rotture o menomazioni
e alterazioni di qualsiasi genere. l busti di pollo dovranno essere completamente
svuotati di tutti gli organi addominali e pelvici (interiora e rigaglie) e di qualsiasi
residuo organico; privi di testa,collo e zampe, precisando che i busti dovranno essere
pronti per la cottura senza dover ricorrere ad ulteriori manipolazioni o preparazioni di
sorta.Il pollo non deve aver subito l'azione di sostanze estrogene e non deve avere
--·----------------
l)
1
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---------------------------------
'
INFORMAZIONI SULLE
CONFEZIONI
residui di antibiotici
Dè\iorio riportare in etichetta la data di lavorazione e confezionamento, la data di
consumazione raccomandata( che non deve essere inferiore a l O gg. dal momento
della consegna), la ditta produttrice, il numero di macello riconosciuto CEE, l'ASL
tenitoriale dell'azienda produttrice, la specie e il taglio.II trasporto deve avvenire a
comoresa tra 1•c e+4•c.
unatem
Devono essere conformi alla normativa vigente. Presentare in ogni loro
parte il marchio della visita sanitaria e di classifica. La carne deve
presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura
CARAITERJSTICHE
compatta, consistenza pastosa al tatto, venature scarse. Deve essere
dichiarata l'assenza di estrogeni.
Non devono presentare alterazioni microbiche o fungine.
INFORMAZIONI SULLE n trasporto deve avvenire a T comprese tra -l •c e + 7°C.
CONFEZIONI
PROSCIUTTO CRUDO
CARAITERJSTICHE
Deve essere del tipo dolce (Parma, S.Daniele, ecc.) e possedere tutte le
caratteristiche qualitative previste dalle nonnative ID tema di tutela delle
denominazioni di origine.
Deve essere prodotto in stabilimenti idonei riconosciuti in base al D.L. 30.12.92.
n.537 e deve riportare la data di stagionatura(mese e anno)che non deve essere
inferiore a l 0-12 mesi.
L'umidità, calcolata sulla parte magra, deve essere del 58-60 %.
l prodotti devono essere marchiati in inodo confonne(Ordinanza Ministeriale
14.2.68).
Non deve presentare difetti di colore., odore o altro genere; non deve contenere
nitrati e nitriti come conservanti.
-·
PRODO'ITI DELLA PESCA
1.
.
· CARA ITERJSTICHE
INFORMAZIONI
SULLE CONFEZIONI
~--
Per tutti i prodotti è richiesta la conformità al D.Lgs.531/92 modificato dali
D.Lgs. 28.10.95, .iL524. Il tenore medio di mercurio totale nelle parti!
commestibili dei prodotti dovrà rientrare nei limiti previsti dal D.M. 9.12.93.
l
I filetti e i tranci di peSce "silrgelati, in confezioni originali, dovranno presentare
caratteristiche organolettiche e aspetto paragonabili a quelle presenti nella
.medesima specie .allo .stato di freschezza. E' preferibile orientarsi su pesci di.
piccola/media tagjia. I prodotti surgelati devono essere confonni al D.Lgs.
Il 0/92 saranno pteferiti:
filetti . pcafettamente diliscati m confezione originale, surgelati
individualmente o interfogliati;
- tranci surgelati in confezioni originali;
- moll~hi surgelati in confezio0i originali;
- bastoncini di pesce ottenuti da tranci di merluzzo, ID confezione
originale, non prefritti o impanati, con carni di colore bianco, prive di
macchie anomale, di pelle, di spine, di parti estranee o di resti di
lavorazione.! filetti e i tranci non dovranno presentare: corpi estranei,
bruciature da freddo, decongelazioni anche parziali, essiccamenti,
disidratazioni, irrancìdimento dei grassi, ossidazione dei pigmenti
muscolari, macchie di sangue, pinne o resti di pinne.
H peso non deve essere inferiore ai 5,5 kg.; la forma della confezione può essere
variabile in base a l'ordine effettuato dalle cucine.
7Yt{
. ·-·· . "---···---···--- .. -·---···-·-----·-.- - - - · - - ·-··-··--··-·-·-·-------·---~-·--·--.
- - ----------------------------·--·--.................. .
F.B!llt'liai!:U::E
Formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino di varie dimensioni, no~lmente di circa 25_0 gr _d~
peso, fabbricato localmente ,senza conservanti e prodotto con latte ,cagho,sale e _fennen~ lattJc~
naturali. La superficie è liscia e lucente ,di colore giallo ambrato, a secondo dell'alunentaztone, SI
riconosce il punto di mozzatwa Al taglio si verifica fuoriuscita di un po' di sierosità, la pelle è sottile,
, . ·solo gli strati· immediatamente sottostanti sono a sfoglia, poi la pasta appare abbastanza compatta con
rare occhiature , la consistenza è elastica nel prodotto fresco e tende a diminuire con il passare del
tempo. Percentuale di grasso sulla sostanza secca minimo 38%, umidità inferiore al 55%.
La provenienza deve essere da caseifici autorizzati . Il prodotto deve essere confezionato ai sensi della
D.L.vo 109/92 e seguito e cioè riportare la data di produzione, termine minimo di conservazione, il
nome dell'azienda produttrice , sede dello stabilimento , l'eventuale numero CEE ,gli ingredienti , il
peso netto sgocciolato , le modalità di conservazione e quanto altro utile al riconoscimento.
GH~~ÌI!ANP"~ARMIGIANOREGGIANO
Sono fonnaggi semigrassi , stagionati , di colore paglierino , con sapore non piccante ma
saporito. Vengono prodotti in una zona geografica ben defmita (bacino del P o) , con il latte bovino crudo
derivante da due mungiture consecutive proveniente da allevamenti selezionati.
Hanno un periodo di stagionatura cbe varia da un anno a tre.
Esiste un Consonio che ne tutela la produzione e commercializzazione
il cui man:hio è sempre impresso sulla crosta . In base agli eventuali difetti di produzione , dal punto
di vista
merceologico, le fonne vengono classificate in" scelto sperlato", « zero", «uno", mezzano",
"scarto", "scartone".
II prodotto confezionato deve riportare il marchio del Consorzio ,la ditta produttrice, lo stabilimento di
produzione il n• di riconoscimento CEE , la data di produzione e di scadenza ,gli ingredienti , le
modalità di conservazione , il peso.
~~t'i.':tt3!fCO'ITO
E' un prodotto ottenuto dalla coscia del suino refiigerata o congelata.
Possibilmente di produzione nazionale , senza polifostàti, caseinati, e lattati.
U prosciutto deve riportare in etichetta la ditta produttrice , lo stabilimento di produzione con il n• CEE ,
la data di produzione e di scadenza , e gli eventuali additivi aggiunti , il peso.
La composizione tipica è :carne suina , sale , destrosio , glutammato ,aromi naturali , nitrito e nitrato . Il
~ è dolce non- acido , il colore è roseo , la consistenza è compatta , la fetta non è iridescente ed è
poco grassa.
.
"RICQ'I:'fN
DerivatO dal siero o dal latte o dalla miscela dei due per riscaldamento acido con eventnale aggiunta di
sale,-da· ·eoiÌSUIII8llli fresco Ha colote biancO ambrilto; oon consislllnza morbida e velhitidìì àl tatto, ·quasi
cremosa in bocca, ~dolce non acido. Viene confezionato in carta pergamena sigillata o iÌI contenitori
di plastica
tennosaJdati in varie pezzature La provenienza deve essere da caseifici autorizzati . 11
prodotto deve essere confezionato ai sensi della D.lvo 109192 e seguito e cioè riportare la data di produzione
, termine minimo di conservazione, il nome dell'azieitda produttrice, sede dello stabilimento, l'eventuale
n_umero ~EE ,gli ingredienti , il peso netto sgocciolato , le modalità di conservazione e quant'altro utile al
nconosctmento.
.iJ!t!NfFttf.Xt;ATOLA
(confezione da 80 gr. in olio extravergine di oliva)
E' _contenuto in scatolette di banda stagnata (latta), formate da un corpo~ un coperchio e _un .tondello.
33
•
:
'
li processo di lavorazione consiste nella pesca del tonno, l'eviscerazione ,il lavaggio, la tranciatura, la
salamoia dei gruppi muscolari ottenuti e la loro cottura . Dopo si procede con il raffreddamento e infine
con lo scatolamento dove i pezzi vengono prima tagliati a secondo della dimensione delle scatole , e poi
pressati dentro i contenitori con l'aggiunta di olio extzavergine di oliva allo scopo di furio assorbire alle
carni . Per concludere la scatoletta viene sterilizzata in autoclave
All'apertura della scatola, la carne di tonno deve presentarsi completamente ricoperta d'olio, compatta,
consistente , di colorito unifonne , di odore gradevole , senza corpi estranei o granulazioni
La carne di tonno se lasciata al di fuori della scatola non deve cambiare
colore (aniterlmèòto) , né Odore .
La scatola non deve presentare defonnazioni(bombaggio),ammaccamenti , tracce di ruggine , e deve
riportare la denominazione del prodotto , la ditta produttrice , la sede dello stabilimento con ii n° CEE ,
gli ingredienti , la data di scadenza (5 anni dalla produzione } , ii peso .
SALE
Si preferirà sale iodliratoliodato confanne al D.M.255 del 0!/08/90 in coerenza con ·le linee guida dellà
Campagna del Ministero della Sanità per la prevCnzione delle patologie da carenza di iodio.
ORZO PEREATO
Da usare in alternativa al riso e alla pasta
Ai sensi della legge n°325 del 18 marzo 1958, il prodotto deve essere indenne da larve, insetti, e loro
frammenti, da corpi estranei generici e semi infestanti. I grani devono presentarsi unifonni, integri e
puliti;
DADO PER BRODO
Dado vegetale per brodo senza aggiunta di glutammato monopodico e additivi artificiali. Deve essere
composto di sale marino, estratto di lievito, olio vegetale non idrogenato proveniente da coltivazione
biologica, verdure miste (cipolle, carote, sedano, prezzemolo in proporzioni variabili).
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Crema ai 5 cereali
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USEITIMANA
pastiDa in brodo vegetale
parmigiano a scaglie
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manzo tritato cotto a vapore
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Pastilùi:~Vèr\lUlé di stagione e
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tuorlo 4'P9V9 '-- ., , . . ·.· •·
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frutta fresca grattugiata
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eon latte e parmigiano
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in brodo vegetale
pastina eon passato di verdure creDÌa di tapioca e miglio
prosciutto cotto
e abbondante parmigiano
frutta fresca
frutta fresca a pezzetti
riso in brodo vegetale
di frutta
otarebino
semolino eon paRato di verdure
pesce fresco
pastina in brodo di carne
frullato o a pezzetti
PastiDa al pomodoro
pesce frullato
frutta fresca
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f0l'ID888io fresco
frutta fresca
pastina in brodo vegetale
tuorlo d'uovo
frutta fresca
crema di tapioca e miglio
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farina d'avena in brodo di carne
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frutta fresca
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Pastina con crema di ztKXJa
carne bianca tritata cotta al
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Pastina in brodo
frutta fresca a
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Pastina in brodo
vegetale
Prosciutto cotto frullato
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Farina di miglio in brodo
vegetale
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Crema ai 5 cereali
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" Pastina in brodo
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Semolino in brodo vegetale
prosciutto
Frutta fresca a pezzetti
Grana
Pastina olio e parmigiano,
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frutta fresca
Farina di miglio ii1 brodo
vegetale
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crema ai s cereali
Frutta fresca
frullata.·
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vitello
frutta
frutta fresca a
pezzetti
pastina COD passato di verdure
purè di carote e abbondante
parmigiano
frutta fresca a pezzetti
Pastina in brodo vegetale
pesee
frutta fresca
fruData
frutta
pastina in brodo vegetale
formaggio fresco_
frutta fresca a pezzetti ·
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frutta fresca
centrifugata
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frullata
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verdure
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- riso in brodo vegetale
pollo con mix di verdure
frutta fresca frullata
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frullata
Semolino con crema di zucca
formaggio fresco
frutta fNsca a
pastina in brodo vegetale
pesee
frutta fresca grattugiata
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uovo
cous cous in brodo vegetale
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pastina in brodo vegetale
formaggio fresco
~
pollO
frutta fresca
frullata
Pastina con nlatte
prosciutto cotto frullato
farro spezzato frullato in brodo
vegetale
frullato
frutta fresca
frullata
frutta fresca
frullata
frutta fresca a
grattugiata
pastina in brodo vegetale
semolino in brodo vegetale
coniglio frullato
formaggio fresco
frutta fresca
Semolino con passato di
pastina in brodo di carne magra
ma!J'l.(l
verdure e ricotta
frutta fresca centrifugata
frutta fresca
pastina con uovo
pastina in brodo vegetale
frutta
fresco
Paata con crema di zucca, olio e farina d'avena in brodo di came
scagJie di parmigiano
COUS COUB in brodo vegetale
pesee
frutta fresca a
crema di tapioca e miglio
pesee
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8
l
con ZQ«blne e eaciotta
al forno
Gateau di patate con formaggio
prosciutto eotto
verdure di
-----------------.L.---------··----·--·------'
Filetto di cernia al forno
insalata di radiccbio e
lattuga
pane o patate con il pesce
Pennette con pesto
biscottate
e miele
lproseiU1tfo cotto
milleliori
di
stagione
Pesce al forno con patate
insalata mista
frutta
di campagna
.-_:
.·;·"
'
~
Fette biscottate
e marmellata
IE~~~esse
Fusilli con pomodoro e
Formaggio fresco
frutta Cresca
Pesce 3ZZ!JlTO in base alla ·
disponibilità e verdure
crude
integrale
..
9
eoo le m..1anzane
lpol)Jette di carne rossa al
'•
'
•
Pasta corta con besciameJla Pomodoriui ripieni di riso.
ricea con verdure di caciotta mais ogm e piselli
lpanioo integrale
ne
__ _ di pollo .con
Crostata di &utta
artigii!J!ale
Riso con rurdrine
pesce con fagiolini olio e
limone
&utta
--------·------ -------1-·----·------ - - - - __ ._____
fm.np con aromi e
Tubetti con patate a tocchetti
e aromi
L, _____________________________ j
Farfalle con piselli
quadrucei di tacehlno al
limone
&utta
Pasta al pomodoro e basilico con caciotta grattugiata
~~:alforno
lzu
trifolate
Pasta alla siciliana
pesce gratinato al limone
Frittata di patata con olio
d'oliva
insalata mista
,· ...
lO
aDa sonwtina con
il pomodoro.
al forno con paDJitllra
al limone
di
Pasta olio e
lstas:ione
parmigiano
frutta
Pasta con lenticchie e scarole
frutta di stagione
Orecchiette con broecoletti
lbalresi e trito di maiale
e
inbrodo
coniglìo
lfrtltta di
Pasta con
aspartagi pesce
alla mediterranea
frutta
frutta di stagione
Risotto con radicchio
con verdura
l vitello con pomodorO, timo e
ricotta
Ditali al cavolfiore ,
Fette
polpette di pesce
frutta
biscottate
t
· Ravioli alla caprese
Risotto olio e
abbon~
parmigiano
lve~:dw~ di stagione ·
arance locali
~-di stagione
frutta
Cous cous con verdure
frutta di
pesce gratinato al profumo di stagione
limone
_________cL __ ::_________ -·--·
~--------'-·-·--------------
Il
. .•.").:·!"'
,·\
~-·
~:,
illWotto COI1 gli 8SpiiMÌ
~cl pollo id
•
J'OIIIWÌDO
frutta
Pasta con la zucca ' ··
fonnagio
m.eo- :
con il sugo
'con olio
Pasta con la balclameDa
'~::cotto
lins
mista
Risotto con le seppie
Pasta e lenticchie con
Pane e frutta
in
con uovo e
fette biscottate
di verdure di
mista
frutta di
stagione
, ...
,.
Risotto con C8J'Ciofi
pesce con il finoccbietto
.,,J__ _ _ _ _ _ _ _ _ - - - - - - - - - - - .. - - - ' - - - - - - - - - - - - - ---------~----·- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
12
Il Pesce (come tutti gli alimenti somministrati) sarà fornito da- rivenditori che ne
garantiscono la tracciabilità ex Reg. CE t.,S/02;
2. Gli olii esausti saranno smaltiti secondo la normativa vigente - si allega contratto di
smaltilnento;
~
3· n ProsCiutto cotto non contiene polifosfati, lattosio, caseinati, proteine del ~tte, glutine,
soia e derivati, glutammato monosodico;.
- • · -·- ·
4· In caso di irreperibilità momentanea di determinati 'alimenti freschi si apporteranno le
seguenti modifiche:
-· _·_
_
·
• al posto dei fagiolini verranno momentaneamente pròposti i piselli
• npesto vem> sostituito dagli spinaci"
: ; •..,
• le melanzane dai carciofi - :
1.
•
le Z11Cclrine dagli asparagi
·.- ·'
._ ....... .
n 'fuito è mOtiyBfQ de!lft yi.W.i di -\,;.flmtire: ai ~j.hbij ~ pMQlutamente
"':r;hi e stWooéfi.
s.
&
la merenda pOmeridiana è uguale a quella del mattino
...... - .
..
...
-~.
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...·.: --~
-·
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....· .,.• ·.
. ·-·-~~
-
...•
.
~- ;
13
'"'I•'
GRAMMATURE
Alle2ato "R" Ricettario cmz J!rammature 2014
Primi piatti
l. Pasta al pomodoro /Riso al pomodoro
MAT
ELEM
Pasta di semola! o riso
Pomodoro
Parmigiano
60
30
5
5
Olio di oliva extra v.
MEDIE E
PERSONALE
70
40
5
5
80
50
5
7
Aglio
2.
Pasta all'ortolana
GRAMMATURE
MA T'
ELEM
Pasta di semola
Cipolle
Sedano
Carote
Pomodori pelati
Parmigiano
60
70
10
5
10
30
5
5
IO
5
5
20
5
5
Olio di oliva extra v.
:
MEDIE E
PERSONALE
80
10
10
15
40
5
7
l
Aglio
3.
GRAMMATURE
Riso/lo alla zucca o con pasta
MAT
60
Riso o pasta
Cipo//q
Zucca gialla
Parmi~iano
Burro .
MEDIEE
Il
PERSONALE l •
80
IV
ELEM
IO
70
IO
20
5
5
30
5
5
40
5
5
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
30
30
10
10
5
5
5
30
30
15
15
10
5
5
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
70
10
50
5
5
80
10
60
5
5
Aglio
Prezzemolo
4.
GRAMMATURE
Riso o pasta e legumi
MAT
20
30
10
10
5
5
5
Fagioli o altri legumi secchi
Riso/pasta
Cipolle
Carote
Sedano
Olio di oliva extra v.
Parmigiano
Aglio Rosmarino
5.
Pasta e patate l Riso conpatate
MAT
GRAMMATURE
60
10
40
5
5
Riso o pasta
Cipolla, a~lio e prezzemolo
patate
Parmigiano
Olio EVO
6.
GRAMMATURE
Riso o Pasta con zucchine
MAT
60
10
50
Pasta di semola/riso
Cipolle
Zucchine
l
ELEM
70
10
60
.
MEDIE E
PERSONALE
80
10
70
l
l
Parmigiano
5
Olio di oliva extra v.
5
5.
5
5
7
!
Aglio
Prezzemolo o basilico
ii
i
7.
GRAMMATURE
Passato di verdure con pastina
MAT
30
Pasta di semola
Cipolle
Carote
Sedano
Pomodori pelati
Bieta
ELEM
30
MEDIE E
PERSONALE
40
IO
IO
IO
IO
IO
10
10
IO
20
IO
10
20
10
50
50
50
20
Patate
IO
Olio di oliva extra v.
5
5
5
Parmigiano
5
5
5
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
80
Risotto al parmi~iano/
MAT
8.
GRAMMATURE
60
Riso
Cipolle
Burro
IO
5
15
Parmigiano
9.
GRAMMATURE
Pasta/riso con piselli
MAT
Riso
Piselli surgelati
Cipolle
Olio EVO
Parmigiano
GRAMMATURE
70
10
5
IO
5
15
20
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
80
40
60
30
10
5
70
35
10
5
5
5
5
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
90
10. Pizza margherita come piatto unico
MAT
Farina comune o seminte~rale
Pomodori pelati
Mozzarella
Olio di oliva extra vergine
70
20
60
5
80
25
60
5
IO
5
JU
6U
5
Ori~ano/basilico
l l. Pizza
mar~herita
GRAMMATURE
Farina comune o semintegrale
Pomodori pelati
Olio di oliva extra ver~ine
Origano/basilico
GRAMMATURE
l
senza mozzarella
MAT
70
20
5
Secondi piatti
2/.Polpettine al sugo
MAT
60
30
Carne tritata di vitellone
pomodoro
2
ELEM
80
25
5
MEDIE E
PERSONALE
90
30
5
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
80
30
90
40
j
l
l
~
22.A Cosce di pollo al rosmarino
MAT
GRAMMATURE
3
3
'
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
'
70
5
3
90
5
3
3
Olio di oliva extra vergine
Salvia, Maggiorana, Rosmarino
60
5
3
Cosce di pollo disossate
Succo di limone
Olio di oliva extra v.
Aglio Rosmarino
22.B scaloppine o spezzatinodi petto di pollo al forno
MAT
ELEM
GRAMMATURE
MEDIE E
PERSONALE
.·
50
Petto di pollo
Olio di oliva extra v.
Prezzemolo Salvia Timo Rosmarino
Maggiorana
60
5
80
5
ELEM
MEDIEE.
PERSONAL-E
IOO
IO
I5
5
I20
IO
I5
5
ELEM
MEDIE E
PEHSONALE
60
5
5
5
80
5
5
5
MAT
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
50
5
IO
5
3
70
70
7
7
15
5
3
15
IO
3
5
23.Platessa in umido
MAT
GRAMMATURE
.··
70
5
IO
5
Sogliola o p/atessa
Cipolla
Pomodori pelati
Olio di oliva extra vergine
Aglio Prezzemolo Alloro Rosmarino
2 4. tocchetti di tacchino impanati
MAT
GRAMMATURE
50
5
5
5
Petto di tacchino
Farina di frumento
Succo di limone
Olio di oliva extra v.
Prezzemolo Salvia Timo Rosmarino
Maggiorana
25.A Frittata a/forno con parmigiano
GRAMMATURE
Uova
Farina
Latte
Parmigiano
Olio di oliva extra vergine
25.B Sformatino di patate
MAT
GRAMMATURE
50
5
IO
30
5
3
Uova
Farina
Latte
patate
Parmigiano
Olio di oliva extra vergine
GRAMMATURE
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
70
70
7
7
15
30
5
3
15
40
IO
3
26.A Bastoncini di merluzzo o Crocchette di pesce al forno
ELEM
MAT
60
Bastoncini di merluzzo/ crocchette
3
90
MEDIE E
PERSONALE
120
l
:
i
l'
l
;
!
!
Salvia/ Timo/ Rosmarino/ limone
succo a scelta
i
26.8 P/atessa/merluzzo all'olio e limone
GRAMMATURE
Filetto di p/atessa
Succo di limone
Olio di oliva extra vergine
Aglio Prezzemolo Alloro
MAT
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
70
5
5
100
5
5
120
5
5
26. C Cuori o filetti di merluzzo a/pomodoro
GRAMMATURE
MAT
ELEM
MEDIE E
PERSONALE
Filetto o cuore di merluzzo
Cipolla
Pomodori pelati
Olio di oliva extra vergine
Aglio Rosmarino Prezzemolo
70
5
10
5
27.Prosciutto cotto
Kcal
Proteine
VALORI NUTRIZIONALI
120
10
20
100
10
15
5
5
Lipidi
'
Glucidi
GRAMMI
Materne
Elementari
Medie E PERSONALE
30
40
50
64,5
86
107,5
5,9
7,9
9,9
4,4
5,9
7,4
0,3
0,4
0,5
28.A Mozzare//a(bocconcino)
VALORI NUTRIZIONALI
Kcal
Proteine
Lipidi
Glucidi
126,5
151,8
9,4
l 1,2
11,2
9,8
l 1,7
11,7
0,4
0,4
0,4
GRAMMI
Materne
Elementari
Medie E PERSONALE
50
60
~o l-rl)o~
,.J ~1,8
obt~ ~rmaggio
stracchinolrobio/a
•
VALORI
NUTRIZIONALI
Materne
Elementari
Medie E PERSONALE
•
Kcal
Proteine
Lipidi
Glucidi
150
180
9,3
ll, l
ll, l
12,6
15, l
15, l
l
l
l
GRAMMI
50
60
'!l
_,
-
- "ll ~). ~
formaggio asiago tenero
VALORI NUTRJZIONALI
Kca/
Proteine
Lipidi
Glucidi
135
180
225
Contorni
30. Pure' di patate
9,2
12,3
15,4
10,9
14,6
18,2
l
l
l
GRAMMI
Materne
Elementari
Medie E PERSONALE
30
40
50
GRAMMATURE
Patate
Latte
Parmigiano
Burro
4
MAT
ELEM
120
15
3
5
150
30
5
5
MEDIE E
PERSONALE
200
40
5
5
3/.insalate e verdure miste
MAT
GRAMMATURE
Lattuga
Carote
Finocchi
Mais
i Sedano
Olio di oliva extra vergine
10
10
10
10
10
5
10
10
10
10
10
5
32. Verdure Lessate
MAT
GRAMMATURE
Verdure Varie:
Carote, Finocchi, Zucchine, Fagiolini, Bieta,
Spinaci, Cavolfiori
Olio Di Oliva Extra Vergine
Piselli Freschi O Surgelati
Cipolla
Olio Di Oliva Extra Vergine
Prezzemolo
MEDIE E
PERSONALE
10
10
10
10
10
7
ELEM
80
130
MEDIE E
PERSONALE
150
5
7
7
Elem
Medie E
PERSONALE
120
lO
5
33.Pise/lini in tegame
Mat
Grammature
ELEM
70
5
5
100
10
5
34.Macedonia Di Frutta Fresca Di Stagione
Grammàture
Frutta Fresca Di Stagione
Banana
Zucchero
Succo Di Limone
100
50
5
5
35.Frutta Fresca Di Stagione
Kcal
VALORI NUTRIZJONALI
Proteine
Lipidi
Glucidi
1,05
1,05
1,05
0,45
0,45
0,45
16.-1
/6,-1
16.-1
GRAMMI
Materne
Elementari
Medie E PERSONALE
150
150
150
69,3
69,3
69,3
l
l
l
36.Pane
Kcal
VALORI NUTRJZIONALJ
Proteine
Lipidi
Glucidi
GRAMMI
:
'
Materne
82,5
2,4
0,2
30
Elementari
82,5
2,4
0,2
30
Medie E PERSONALE
4,1
0,3
137,5
50
N.B. Tutte le grammature sono da considerare a crudo del prodotto.
Tutte le grammature si riferiscono alla parte edibile dell'alimento.
Es.: il peso del pollo arrosto si riferisce alla sola carne (60 g) senza il peso dell'osso
g 60 di carne = g l 00 di pollo crudo con osso, senza pelle
g 70 di carne = g l 20 di pollo crudo con osso, senza pelle
g 90 di carne = g /50 di pollo crudo con osso, senza pelle
(Tabelle di Composizione degli Alimenti- aggiornamento 2000.-/NRAN)
5
19,1
19,1
31,8
!
IL MENU' NEGLI ASILI NIDO
FABBISOGNO
ETA'
3-6 MESI
(lattanti)
6-9 MESI
(lattantini o
semidivezzi)
All'inserimento all'asilo nido del bambino di età
inferiore all'anno, si compila una scheda dove
vengono annotate la dieta lattea (tipo di latte in
polvere, diluizione del latte vaccino) e il livello
attuale di svezzamento. È pertanto osservata per
ciascun bambino la dieta consigliata da pediatra
personale, introducendo via gli alimenti consentiti
che il genitore propone prima a casa.
Età
Fabbisogno calorico medio
(mesi)
(kcal)
5-15
700- 1100
Fabbisogno energetico corrispondente a 637 kcal
(F) e 686 kcal (M).
MENU'
ELENCO ALIMENTI
DA UTILIZZARE
ALCUNI ESEMPI DI GRAMMATURE
È preferibile, per questa fascia di
Latte: pasti da 180-230 mi (in base al numero dei età, utilizzare alimenti per l'infanzia
pasti).
(biscotti, liofilizzati, omogeneizzati,
Pasto di svezzamento: brodo vegetale 180-200 mi ecc.).
+ farina di cereali senza glutine per l'infanzia 15-20 ELENCO:
g + liofilizzatq 9i carne 5 g o parmigiano grattugiato
1. verdure (patate, carote) per
1 g + olio extra vergine di oliva 5 g;·frutta 40-50 g.
brodo
Dai 4 mesi: si introduce nella dieta la frutta
2. farine di cereali senza
(grattugiata od omogeneizzata) : mela, pera. Si
glutine per l'infanzia (crema
continua con il latte materno o eventualmente, se è
di riso o mais e tapioca)
in atto l'allattamento artificiale, si può passare
3. liofilizzato di carne
gradualmente, un pasto alla volta, al latte di
4. mela o pera
proseguimento (seconda formula).
5. EVO - olio extra vergine di
Dai 5 mesi : 1o minestrina Preparazione del brodo
oliva
vegetale: far bollire in un litro d'acqua 200 gr di
6. parmigiano
verdure (patate, carote) e lasciare bollire fino a che
7. biscotto granulare
l'acqua si è ridotta a metà, quindi filtrare con un
colino fitto. Nella preparazione di questo brodo,
aggiungere dopo una settimana altre verdure di
stagione (zucchine, fagiolini, coste, ecc). Non
eccedere con cavoli, verze, cipolle, radicchio, aglio
o altre verdure con sapore troppo aromatico. In
circa 180-200 cc di brodo vegetale ben caldo
versare a pioggia 3-4 cucchiai di crema di riso (o
mais e tapioca se il bambino presenta stipsi).
A fine cottura aggiungere:
un cucchiaino di olio extra vergine di oliva
•
•
un cucchiaino di parmigiano.
o
Per ciò che concerne la composizione dei pasti,
tutti i cereali possono essere utilizzati nella
composizione di creme, semolini o pasta; anche le
verdure possono essere inserite liberamente per la
composizione del brodo vegetale come passato o
come contorno a parte, sotto forma di purea o
schiacciate grossolanamente. La carne e il pesce
sono da servirsi finemente triturati o ancora frullati,
previa cottura in qualsiasi modo esclusa la frittura.
Tra i pesci preferire platessa, merluzzo, nasello,
1.
2.
3.
4.
ortaggi: patate, carote e
zucchine zucca, sedano,
finocchio,
EVO- olio extra vergine di
oliva,
cereali sotto forma di farine
per l'infanzia senza glutine,
semolini ,pastine
carne/pesce sotto forma di
liofilizzato
··---
l
Se il lattante ha già inserito un pasto di
svezzamento (non necessario se l'allattamento
materno è esclusivo) questo sarà composto da
brodo vegetale (comunemente patate, carote e
zucchine adeguatamente cotte e filtrate, ma
possono essere introdotte altre verdure tipo zucca,
sedano, finocchio, in ogni caso meglio se di
stagione), olio extra vergine di oliva, cereali sotto
forma di farine per l'infanzia senza glutine, carne
sotto forma di liofilizzato o parmigiano; il pasto può
terminare con una porzione di frutta grattugiata o
omogeneizzata in modo industriale o casalingo
(pera, mela). È sconsigliata l'aggiunta di sale o
zucchero nei cibi.
9-12 MESI
(divezzi)
Età
Fabbisogno calorico medio
arata, salmone, porre attenzione a quelli a rischio
di contenuto di inquinanti (in particolare mercurio e
diossina presenti nei pesci di più grosse
dimensioni, come gli squaloidi) o ad elevato
contenuto di colesterolo (crostacei e molluschi:
calamari, gamberi, polpo); come alternativa al
secondo piatto rimane il formaggio, come nella
fascia d'età precedente, in più possono essere
utilizzati tutti i legumi in passato o in purea, o il
prosciutto cotto, o l'uovo.
5.
6.
7.
8.
parmigiano
yogurt
frutta fresca
biscotto granulare
ALCUN/ESEMPIO/GRAMMATURE
Pasto di svezzamento: brodo vegetale 200-230 mi
+ passato di verdura 70-80 g + farina di cereali o
pastina o semolino 20-25 g + carne omogeneizzata
30 g o omogeneizzato in vasetto 60 g o pesce
omogeneizzato 40 g o omogeneizzato in vasetto
80 g o formaggio fresco 30 g o ricotta 45 g o
parmigiano grattugiato 15 g + olio extra vergine di
oliva 5 g (1 cucchiaino); frutta 60-80 g.
Merenda: yogurt alla frutta 125 g o frullato di frutta
(frutta fresca 100 g + acqua
+ biscotto granulato 2 cucchiai).
ALCUN/ESEMPIO/GRAMMATURE
Pasto: brodo vegetale 230-250 mi circa+
(mesi)
(kcal)
passato di verdura 70-80 +
farina di cereali o pastina o semolino 25-30 g +
700- 1100
5-15
carne frullata 40 g (circa 2 volte al settimana) o
pesce frullato 50 g (circa 1 volta alla settimana) o
prosciutto cotto 30 g (circa 1 volta alla settimana) o
formaggio fresco tipo ricotta 60 g, robiola fresca 40
g, tornino fresco 40 g, stracchino 40 g (circa 1 volta
alla settimana) o parmigiano grattugiato 25 g (circa
1 volta alla settimana)+
olio extra vergine di oliva 10 g (1 cucchiaio). Una
volta
ogni 2 settimane 1 porzione di carne può
Dai 12 mesi:ll bambino può cominciare ad
essere sostituita da legumi (ad esempio passato di
assaggiare un po' di tutto, l'esperienza di nuovi lenticchie con 30 g di legume secco + gli altri
cibi pertanto va incoraggiata nell'ambito di una alimenti del pasto); frutta grattugiata massimo 100
proposta di alimenti semplici e variati. Si g.
raccomanda ancora di mettere poco sale e Merenda: yogurt alla frutta 125 g o frullato di frutta
pochi condimenti e di evitare i cibi fritti e gli (frutta fresca 100 g + acqua+ biscotto granulato 2
cucchiai) o frutta fresca o cotta e biscotti (20 g).
insaccati.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
ortaggi: patate, carote e
zucchine zucca, sedano,
finocchio,
EVO- olio extra vergine di
oliva,
cereali sotto forma di
semolino o pastina per
l'infanzia
carne/pesce frullato
parmigiano
yogurt
frutta fresca
biscotto granulare
2
12-36 MESI
r---------
Età
(mesi)
15-36
Fabbisogno calorico medio
ALCUNI ESEMPI DI GRAMMATURE
1.
(kcal)
1100 -1400
Fino ai 15-18 mesi : E' previsto una
adattamento graduale al menù giornaliero
del nido; per garantire una digeribilità
ottimale dei cibi e un'assunzione adeguata
rispetto allo sviluppo della dentizione,
vengono trasformate in purea le verdure, la
frutta, la carne.
Per i primi piatti si
prediligono inizialmente le creme di cereali (
mais l tapioca l riso) e le pastine micron; si
passerà via, via ad alimenti di tipo , forma e
consistenza diversi in base alla dieta, allo
sviluppo della dentizione e al gradimento di
ciascun bambino.
Pasto: brodo vegetale 230-250 mi circa +
passato di verdura 70-80 +
farina di cereali o pastina o semolino 25-30 g. +
carne frullata 40 g (circa 2 volte al settimana) o
pesce frullato 50 g (circa 1 volta alla settimana) o
prosciutto cotto ~O g (circa 1 volta alla settimana) o
formaggio fresco tipo ricotta 60 g, robiola fresca 40
g, tornino fresco 40 g, stracchino 40 g (circa 1 volta
alla settimana) o parmigiano grattugiato 25 g (circa
1 volta alla settimana) +olio extra vergine di oliva
10 g (1 cucchiaio). Una volta ogni 2 settimane 1
porzione di carne può essere sostituita da legumi
(ad esempio passato di lenticchie con 30 g di
legume secco + gli altri alimenti del pasto); frutta
grattugiata massimo 100 g.
Merendà: yogurt alla frutta 125 g o frullato di frutta
(frutta fresca 100 g + acqua+ biscotto granulato 2
cucchiai) o frutta fresca o cotta e biscotti (20 g).
2.
3.
4.
5.
6.
7.
ortaggi: patate, carote e
zucchine zucca, sedano,
finocchio,
EVO- olio extra vergine di
oliva,
cereali sotto forma di
semolino o pastina per
l'infanzia carne/pesce sotto
forma di liofilizzato
parmigiano
yogurt
frutta fresca
biscotto granulare
3
ASILO NIDO 3-6 MESI MENU' ANNUALE 2013-2014
Lunedì
Martedì
Mercoledì
Giovedì
Venerdì
1a settimana
Spuntino : frutta frullata
Pappa:crema di riso
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa: semolino
Manzo
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:crema di riso
vitello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino frutta frullata
Pappa: semolino
p latessa
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
2a settimana
Spuntino : frutta frullata
Pappa: semolino
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso
Manzo
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa: semolino
vitello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino: frutta frullata
Pappa:
crema di riso
tacchino
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino :frutta frullata
Pappa:
crema di riso
pollo
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
3 settimana
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso- semolino
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso o semolino
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
4a settimana
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
semolino
agnello o manzo
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso
agnello o vitello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
semolino
pollo
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
semolino
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: latte di formula e
biscotti
Spuntino : frutta frullata
Pappa:
crema di riso
agnello
brodo di patate
evo (olio extra vergine)
parmigiano
merenda: : frutta frullata e
biscotti
-
*ASILO NIDO·MENU'12-36 VEDI ALLEGATO DELL'ASILO NIDO VIA CARDUCCI
4
Premesse Teoriche all' Allegato "A"
Tabella 1 - Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse fasce
scolastiche
Scuola
Scuola secondaria di
Scuola
Apporti raccomandati
primaria
primo grado
dell'infanzia
520- 810
700-830
440-640
Energia (kcal) relativa al 35% dell'energia
_giornaliera
11-24
13-30
18-31
Proteine (g) corrispondenti al 10-15%
dell'energia del pasto
0,66
RapR_orto tra proteine animali e ve_g_etali
15-21
18-27
23-28
Grassi (g) corrispondenti al 30% dell'energia
del pasto
5-7
6-9
8-9
di cui saturi (g)
60-95
75- 120
95- 125
Carboidrati (g) corrispondenti al 55-60%
dell'energia del pasto
11-24
13-30
18-31
di cui zuccheri semplici (g)
6
350
9
420
Ferro (mg) Calcio (mg)
5
280
Fibra _(g)
5
6
7.5
l livelli di assunzione raccomandati giornalieri di energia e nutrienti (LARN) sono diversificati per sesso, età e
livelli di attività fisica. Nella tabella, relativa al pranzo, i valori minimi e massimi per ciascuna fascia scolastica
sono calcolati sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo e tengono
conto principalmente dell'età.
l
l
Le principali finalità che il servizio di ristorazione della scuola deve svolgere sono le seguenti:
favorire un servizio a disposizione della comunità che permetta l'affidamento del bambino per un periodo
di tempo prolungato alla comunità scolastica. Ciò comporterà una migliore organizzazione del lavoro
scolastico, minori problemi di gestione familiare per i genitori che lavorano, abbandono dell'uso dello
spuntino nutrizionalmente scorretto, spesso portato da casa.
2. equilibrare la dieta quando essa presenti delle carenze o degli eccessi in determinati principi nutritivi.
3. attuare un'azione di educazione alimentare fornendo le principali nozioni su una sana alimentazione e
cercando di contrastare le informazioni faziose fornite spesso dai mass-media.
4. educare ad. un corretto comportamento al momento del pasto.
Il raggiungimento di queste finalità è determinato principalmente dalle caratteristiche nutrizionali del pasto, ma
anche dalla sua realizzazione, dalle condizioni ambientali in cui si svolge, dall'attiva partecipazione del personale
insegnante e non, dalle figure sanitarie coinvolte (pediatra di comunità l consulente dietologo/ medico scolastico/)
ed infine, ma non certo in ordine d'importanza, dalla collaborazione della famiglia.
Il risultato di una collaborazione ottimale è dato dal raggiungimento di alcuni obiettivi particolarmente importanti:
1) prevenzione delle malattie in cui l'alimentazione ha un ruolo di concausa come obesità, diabete mellito,
ipertensione, carie dentaria, etc .
2) miglioramento delle scelte ed ottimizzazione dello sfruttamento delle disponibilità e delle risorse
economiche della popolazione.
Gli obiettivi nutrizionali
1) distribuzione razionale ed equilibrata di energia e nutrienti nella giornata.
2) aumento del consumo dei glicidi complessi fino al 55% della assunzione calorica totale e riduzione del consumo
di glicidi semplici fino ad un massimo del 1O% dell'assunzione calorica totale.
3) assunzione dei lipidi non superiore al 30% con un rapporto fra ac. grassi saturi/ ac. grassi insaturi uguale ad
uno.
4) riduzione dell'assunzione di proteine fino ad un massimo del 15% dell'assunzione calorica totale secondo le
raccomandazioni dell'O.M.S. e dei L.A.R.N.
5) riduzione dell'assunzione di sale e promozione del sale iodato
6) mantenimento del peso corporeo nei limiti normali per l'altezza dei bambini ed il conseguimento di un normale
accrescimento staturale.
7) realizzazione di una ampia varietà di ricette compatibili con le caratteristiche del servizio e le esigenze igienicosanitarie rispettando le tradizioni alimentari locali, se corrette.
1.
E' importante adottare e raggiungere questi obiettivi sia perché l'infanzia rappresenta l'età più ricettiva e quindi una
alimentazione sbagliata può essere più facilmente corretta, sia perché malattie croniche degenerative come
obesità, dislipidemie, diabete mellito, etc, in cui l'alimentazione è estremamente importante come concausa,
hanno inizio nell'infanzia e pertanto un'azione preventiva in questa fascia di età ha maggiori probabilità di essere
efficace.
Clausole tecnico-organizzative
2
Per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d'appalto e fornire un pasto
adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all'acquisizione di abitudini alimentan
corrette e auspicabile avvalersi delle Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione Scolastica
Provvedimento Intesa 29 aprile 201 O , detto documento è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione
scolastica e focalizza l'attenzione su alcuni aspetti sostanziali, al fine di fornire a livello nazionale indicazioni
per migliorarne la qualità nei vari aspetti, in particolare quello nutrizionale.
Suggerimenti per i casi di rifiuto
In ogni comunità è prevedibile che si riscontri qualche rifiuto per un alimento o una ricetta ed è necessario
effettuare dei rilevamenti periodici sui rifiuti e sulle loro motivazioni.
Il rifiuto può essere determinato dall'alimento, dalla ricetta, da caratteristiche organolettiche del prodotto
finito o da motivi estranei alla refezione. Quando la percentuale di rifiuti è alta è necessario esaminare il
problema ed attuare le misure atte a rimuovere la causa per evitare danni nutriziona!i ai bambini ed
all'immagine del servizio. Per gli alimenti e le ricette i rifiuti possono essere determinati dalla mancanza di
consumo in famiglia o da un errato condizionamento sociale. In questi casi il rifiuto spesso con l'andare del
tempo tende a scomparire. Operare l'immediata sostituzione per la preoccupazione di ottenere la massima
accettabilità vanifica gli obiettivi sulla varietà della dieta, la copertura dei bisogni, la valutazione economicofisiologica dell'alimentazione etc. Dal momento che l'accettabilità è influenzata anche dall'informazione si
consiglia l'esposizione permanente della tabella dietetica nella scuola e la discussione con i bambini ed i
genitori sulle sue caratteristiche ed i presupposti teorici.
Dott.ssa Clotilde La Stella
3
J
IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO FINANZIARIO
- Vista la determinazione n.
a firma del Dirigente del Settore
questo Servizio finanziario in data
, pervenuta a
.
'
- Visto l'art. 151, comma 4•, del Decreto Legislativo n. 267/2000
APPONE
Al presente provvedimento il visto di regolarità contabile attestante la copertura
finanziaria,
cosi come si rileva dalle seguenti risultanze:
STANZIAMENTI DEFINITIVI - - - - - - -
:euro
IMPEGNI ASSUNTI _ _ _ _ _ _ _ _ __
:euro
IMPO,TO DEL PRESENTE IMPEGNO _ _ _ __
:euro
TOTALE IMPEGNI _ _ _ _ _ _ _ _ ____
:euro
Addì
IL RESPONSABILE DEL SERVIZIO FINANZIARIO
UFFICIO DI SEGRETERIA
RELATA DI PUBBLICAZIONE
Su attestazione ·del messo comunale si certifica che la presente determinazione è stata
affissa in copia all'albo comunale il giorno
e ci rimarrà pubblicata per quindici
giorni consecutivi, sino al giorno
Addì
IL Messo Comunale
Il Segretario Comunale