3° CIRCOLO DIDATTICO STATALE DI MARANO
“GIANCARLO SIANI”
Via A. Labriola – 80016 – MARANO DI NAPO LI
Telefax: 0817423863
Codice Fiscale: 80101700633 - Cod. Mecc.: NAEE20600Q
SITO WEB: giancarlosianimaran.gov.it
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Programma Operativo Nazionale 2007-2013
Obiettivo Convergenza
“Competenze per lo Sviluppo”
2007 IT 05 1 PO 007 F.S.E.
ID 44461
PROT.__1731/E9___
MARANO DI NAPOLI, __18/06/2012___
F-1-FSE-2011-307
ALLEGATO A
CAPITOLATO
Art. 1
1. L’appalto ha per oggetto la preparazione e la fornitura dei pasti agli alunni, insegnanti e
personale Coll. Scol. impegnati nell’attività di PON F-1-FSE-2011-307
2. L’appalto comprende la consegna al piano, al collaboratore scolastico, nel giorno previsto,
di n° 2 confezioni da n° 20 pasti ciascuna per gli alunni e n° 2 confezione da n° 4 pasti per
gli insegnanti e il collaboratore scolastico.
Art. 2
1. L’appalto avrà la durata di circa 3 mesi da Ottobre a Dicembre, come da calendario allegato
(ALLEGATO B)
Art. 3
1. L’importo complessivo a base di gara è di Euro 7200,00 comprensivo di IVA. Non si
accettano offerte in aumento, né in ribasso
2. Con tale corrispettivo l’aggiudicatario si intende compensato di qualsiasi suo avere o
pretendere senza alcun diritto a nuovi compensi, in tutto essendo soddisfatto dalla Scuola
con il pagamento di tale compenso.
3. Il pagamento avverrà al termine della fornitura, e comunque dietro effettiva disponibilità da
parte dell’ ISTITUTO dei fondi comunitari o nazionali di riferimento del presente incarico.
4. Il numero dei pasti giornalieri è di 40 + 8 per tre giorni a settimana, per un totale di 1440
pasti.
5. La composizione del pasto giornaliero sarà come da menù allegato (ALLEGATO C), le cui
tabelle nutrizionali sono state redatte dall’ASL di Nola.
6. Al fornitore è fatto assoluto divieto di modificare in tutto o in parte il menù, salvo causa di
forza maggiore, dandone comunicazione scritta all’Ufficio del Dirigente Scolastico.
Art. 4
1. L’aggiudicatario dovrà essere dotato di autorizzazione sanitaria prevista dalla legge sia per i
locali destinati alla preparazione, produzione e consumo di alimenti, che per le attrezzature.
2. Il centro di cottura deve essere in possesso del manuale di corretta prassi igienica tenendo
conto, ove necessario, del codice internazionale di prassi raccomandato e dei principi
generali di igiene del Codex Alimentarius ( art. 4 D.L.vo 155/77). Copia del manuale deve
essere depositato e tenuto in visione, oltre che nel centro di cottura anche presso questa
Direzione.
3. L’appaltatore dovrà effettuare il servizio con proprio personale idoneo e qualificato e sotto
la propria direzione, sorveglianza e responsabilità.
4. Il gestore prima dell’inizio dell’attività dovrà trasmettere all’ufficio del Dirigente Scolastico
il nominativo di un referente per i contatti con la scuola e l’elenco del personale utilizzato
per la consegna dei pasti.
5. Il gestore sarà tenuto a provvedere a proprie spese, all’analisi dei cibi somministrati, con
periodicità mensile, nel giorno indicato dall’ASL. di competenza.
6. Il gestore dovrà assicurare l’eventuale fornitura di pasti differenziati per celiaci e/o
altre forme di intolleranze alimentari
Art.5
1. Il personale addetto alla preparazione, alla produzione e alla manipolazione delle sostanze
alimentari, deve essere munito di libretto sanitario di cui all’art. 14 della legge 30.4.1962, n°
283. Inoltre deve indossare tute o sopravestiti di colore bianco, ai sensi dell’art.42 del DPR
n° 327/80, nonché mascherina igienica.
2. Il personale addetto al trasporto dei pasti deve essere munito di libretto sanitario.
3. Il trasporto dei pasti deve avvenire in contenitori e con automezzo di proprietà della ditta
aggiudicataria, muniti della idoneità igienico-sanitaria di cui all’art.43 del citato DPR n°
327/80.
4. La preparazione dei pasti, mediante acquisto di derrate da parte dell’ aggiudicatario, la
cottura e il confezionamento dei pasti presso il centro di produzione, deve essere espletata
con il sistema del legame caldo freddo.
5. La preparazione dei pasti deve essere effettuata non più di due ore prima della
consegna prevista tra le 13,25 e le 13,40.
Art. 6
1. Potranno essere ordinati pasti, per comprovate situazioni patologiche, richieste dall’utenza,
mediante presentazione di certificazione medica al gestore del servizio, secondo apposite
tabelle dietetiche indicate nella certificazione dal medico dell’utente.
2. Ogni pasto deve essere corredato di un tris di posate monouso con angolature tondeggianti,
bicchiere e tovaglietta di carta monouso. Il tutto omologato dal punto di vista igienicosanitario.
3. Ogni tipo di frutta che lo consenta, deve essere preventivamente lavata e privata di residui
estranei.
4. La Ditta aggiudicataria dovrà consegnare i pasti in appositi contenitori, distinti e separati, e
igienicamente idonei, per la conservazione del pane, della frutta e del materiale monouso
(posate, bicchieri, ecc.) in attesa della loro distribuzione per la consumazione dei pasti.
Art. 7
1. Durante l’esecuzione del servizio si provvederà al controllo dello stesso, al fine di accertare
che le condizioni poste nel presente capitolato, vengano rispettate.
2. Qualora il servizio non fosse regolarmente eseguito, la ditta aggiudicataria deve provvedere
immediatamente ad adeguarsi alla prescrizioni.
Art. 8
POLIZZA ASSICURATIVA – OBBLIGATORIA

L’aggiudicatario si assume in proprio ogni responsabilità per infortunio o danni
eventualmente subiti da parte di persone o di beni, tanto del Fornitore stesso quanto della
Scuola o di terzi, in dipendenza di omissioni negligenze o altre inadempienze attinenti allo
svolgimento delle attività oggetto del Contratto, anche se eseguite da parte di terzi.
L’aggiudicatario sarà necessariamente tenuto a stipulare una polizza assicurativa, con
primario istituto assicurativo a copertura del rischio da responsabilità in ordine allo
svolgimento di tutte le attività di cui al contratto, per qualsiasi danno che l’aggiudicatario
possa arrecare alla Scuola, ai loro dipendenti e collaboratori, nonché ai terzi anche con
riferimento ai relativi prodotti e /o servizi inclusi i danni da intossicazione, tossinfezione
alimentare, inquinamento.
I massimali della polizza non devono essere inferiori a quelli che seguono:
RC verso terzi relativa all’attività di refezione scolastica:
RCT € 5.000.000,00 per sinistro e per anno
RCO € 2.000.000,00 per persona e per sinistro
Il massimale della polizza assicurativa negli importi sopra fissati verrà versato qualora
l’evento dannoso o il sinistro venga reclamato nei sei mesi successivi alla cessazione delle
attività del medesimo contratto



Art. 9
CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
1. I seguenti prodotti alimentari da utilizzare nella preparazione dei pasti devono avere le
seguenti caratteristiche:
a.-La pasta deve essere di semola di grano duro, esente da qualsiasi macinato o additivo.
Deve resistere alla cottura per almeno venti minuti senza spaccarsi, deformarsi o lasciare
l’acqua troppo torbida; preferibilmente scelte fra: Garofalo, Rummo, De Cecco - Fara San
Martino, Divella, Pasifici di Gragnano.
c.- Le carni bovine ed avicunicole devono:
 essere fresche e non surgelate, di consistenza non flaccida di provenienza
certificata secondo la normativa vigente;
 provenire da animali non riproduttori, sani, di razze pregiate in ottimo stato di
nutrizione e di salute;
 avere buon sapore, essere tenera e ben digeribile, non avere odore sgradevole. .
d. - I legumi devono essere freschi o secchi, integri, privi di impurità e corpi estranei: I
legumi freschi utilizzati fuori stagione devono essere surgelati.
f. - Gli ortaggi devono:
 essere di stagione e di recente raccolta;
 essere maturi fisiologicamente e non solo commercialmente;
 essere asciutti, privi di terrosità e di altri corpi o prodotti estranei;
 essere indenni da difetti tali da alterare le caratteristiche organolettiche;
 non presentare tracce di appassimento e/o alterazioni anche incipiente.
Gli ortaggi a bulbo non devono essere germogliati.
L’aglio, le cipolle e le patate non devono essere raggrinzite o flaccide o con germogli.
L’interno non deve avere chiazze scure e tracce di verde epicarpale (presenza di solanina).
g. - Il formaggio:
- da condimento deve essere della qualità “Parmigiano Reggiano” o “Grana Padano” e
deve:
 essere di prime scelta;
 marchiato;
 prodotto nelle zone tipiche;
 avere ottimo sapore e profumo:
 avere una stagionatura di almeno diciotto mesi;
 da pasto, quali: Fontina, Emmenthal, Mozzarella e simili, non devono
presentare alterazioni esterne.
Le confezioni in mono porzioni sigillate devono riportare le seguenti informazioni:
 tipo di formaggio;
 nome del produttore;
 luogo di produzione;
 data di scadenza.
h. - Il prosciutto cotto deve essere privo di polifosfati aggiunti, deve essere di coscia, di
prima qualità, in ottimo stato di conservazione.
A richiesta l’aggiudicatario dovrà fornire tutta la documentazione relativa al tipo di
prodotto, al nome della ditta produttrice ed al luogo di produzione.
Il grasso di copertura non deve essere eccessivo, ma essere compatto, senza presentare
parti ingiallite o con odore e sapore di rancido.
Non deve essere usato prosciutto affettato o confezionato sottovuoto.
i.- L’olio usato per la cottura e per condimento deve essere di tipo extravergine di oliva,
di ottima qualità. Non deve contenere più di un grado di acidità espressa in acido oleico e
deve rispondere alle vigenti norme igieniche-sanitarie.
l. Il pane deve essere prodotto con farina “0” e con l’aggiunta di olio di oliva nella
percentuale minima consentita dalla legge.
Deve essere preparato giornalmente secondo buona tecnica di lavorazione, con lievito
naturale e cotto adeguatamente.
Deve essere confezionato in sacchetti ad uso alimentare riposto in contenitori puliti
muniti di coperchio e di piccola pezzatura (n° 1 panino di gr.60 circa per n° 60 alunni
ad incontro e n° 2 panini da gr. 60 circa per ciascuno dei n° 4 adulti ad incontro) ben
lievitato e non rigenerato.
m. – La frutta : 1 banana o 2 clementine devono essere:
 di stagione;
 esente da difetti all’epicarpio e alla polpa;
 di prima qualità;
 di calibratura e grammatura come da tabelle dietetiche;
 fisiologicamente matura;
 omogenea, uniforme e turgida;
 trasportata in contenitori ad uso alimentare muniti di coperchio.
n. – Le uova devono essere di categoria extra (senza alcuna preferenza di merito per le
dimensioni).
o. – Il sale deve essere del tipo iodato.
p. – L’acqua deve essere di tipo oligominerale naturale non gassata in confezione da
33 cl.
2. I prodotti biologici devono essere ottenuti con concimazioni verdi ed organiche, senza
impiego di antiparassitari chimici.
3. Le coltivazioni biologiche nel caso specifico ortaggi, frutta e legumi, per definirsi tali,
oltre ad essere certificati dagli organismi di controllo riconosciuti devono utilizzare in base
al Regolamento CEE n° 2092 del 24.6.1991, n.14, sementi o materiale di moltiplicazione
vegetativa, prodotti con il metodo biologico ovvero senza l’impegno di organismi
geneticamente modificati OGM e/o prodotti derivati da tali organismi.
4. I pasti, appena cucinati, saranno confezionati, nell’ambito del centro di cottura, in
contenitori monoporzione, termosigillati ed etichettati, con impressa le indicazioni di
legge nome ed indirizzo della ditta appaltatrice, peso e tipo di contenuto.
5. I pasti dovranno essere confezionati in contenitori distinti e per ogni tipologia d’utenza
(alunni e adulti).
Art.10
MODALITA’ DI PREPARAZIONE DEI PASTI E GENERI ALIMENTARI
VIETATI
1. Nella preparazione dei pasti, alla ditta aggiudicataria è fatto obbligo di attenersi alle
istruzioni che verranno impartite.
2. Per la preparazione dei pasti la ditta deve utilizzare i generi alimentari descritti nell’articolo
precedente.
3. Le verdure devono essere accuratamente lavata con acqua corrente.
4. La ditta aggiudicataria deve impegnarsi a:
 Cuocere le verdure a forno vapore
 Cuocere i secondi piatti al forno
 Aggiungere i grassi possibilmente a crudo
 Somministrare la razione di carne in un’unica fetta.
 Conservare le uova in frigorifero tra + 4°C a 10°C, per non oltre una settimana e
devono essere accuratamente lavate e asciugate immediatamente prima dell’utilizzo.
5. E’ assolutamente vietato utilizzare:
 Carni al sangue
 Cibi fritti
 Alimenti surgelati
 Dadi di brodo
 Conservanti e additivi chimici
 Paste speciali fresche
 Verdure, carni e prodotti ittici semilavorati o precotti
 Residui dei pasti dei giorni precedenti
Art. 11
CAUSE DI SOSPENSIONE DEL SERVIZIO MODIFICAZIONE DELLA FORNITURA
1. La scuola si riserva la facoltà di sospendere la fornitura nei casi di eventi sismici,
metereologici, epidemiologici, soppressione o interruzione dell’attività didattica e per ogni
altro fatto o evento che impedisca il regolare svolgimento del servizio mensa.
2. In caso di sospensione della fornitura e di interruzione del servizio, nessun corrispettivo o
risarcimento danni sarà dovuto dall’Amministrazione Scolastica.
3. L’aggiudicatario si impegna a modificare la tipologia degli alimenti in considerazione di
eventi, tali da ritenere giustificate altre soluzioni , che dovranno essere concordate tra le
parti.
Art. 12
SCIOPERI E ASSEMBLEE SINDACALI
1. La ditta aggiudicataria dovrà assicurare la fornitura anche in presenza di scioperi,
rivendicazioni sindacali degli addetti alla produzione o qualsiasi altro impedimento, in tal
caso sarà concorcordato con la scuola un pasto alternativo, anche freddo..
2. In caso di sciopero o di assemblee sindacali degli operatori scolastici che comporti
l’interruzione del servizio di mensa scolastica, l’Amministrazione Scolastica darà
comunicazione alla ditta due giorni prima del giorno fissato.
3. In tale caso, l’Amministrazione Scolastica si riserva la facoltà di sospendere il servizio,
limitatamente ai soli giorni interessati allo sciopero o alle assemblee sindacali, senza
pretesa o indennizzo alcuno da parte della ditta.
Art. 13
CONTRATTO
1. Prima dell’avvio del servizio, la ditta aggiudicataria dovrà stipulare apposito contratto che
sarà registrato solo in caso d’uso da parte interessata..
2. Tutte le spese di bollo, di registro, di copia di atti, di diritti di segreteria, ecc. dipendenti
dal contratto stesso, sono a totale carico della ditta.
Art. 14
RISOLUZIONE DAL CONTRATTO
1. L’Amministrazione Scolastica procederà alla risoluzione del contratto ai sensi dell’art.
1456 del cc nei seguenti casi:
a. – per perdita da parte della ditta dei requisiti richiesti per la partecipazione all’incanto
b. – per comprovata antigienicità dei locali e delle attrezzature, decadenza
dell’autorizzazione sanitaria, utilizzo dei centri di cottura o nel trasporto dei pasti di
personale non munito di libretto sanitario.
c. – per gravi violazioni agli obblighi contrattuali
d. – per subappalto o cessione anche parziale della fornitura
e. – incapacità o rifiuto di effettuare la fornitura
f. – ritardo della data della fornitura rispetto al termine di inizio prefissato.
g. – per fornitura di alimenti avariati e deteriorati, imputabili alla ditta aggiudicataria
h. – qualora la ditta aggiudicataria non provvedesse entro il termine assegnato a rimuovere le
irregolarità contestatele elencate nell’art. 17
2. La risoluzione del contratto, per cause imputabili alla ditta aggiudicataria, comporterà per
quest’ultima, il risarcimento dei danni subiti dell’Amministrazione Scolastica.
Art.15
CONTROVERSIE
In caso di controversie sull’applicazione e sulla interpretazione del contratto, le parti si
atterranno al giudizio di un collegio arbitrale composto da un rappresentante del Consiglio
d’Istituto, da un rappresentante della ditta aggiudicataria e da un terzo nominato dal Presidente
del Tribunale di Napoli.
Art. 16
OSSERVANZA DELLA LEGGE ANTIMAFIA
Ad avvenuta aggiudicazione, l’aggiudicato dovrà consegnare il certificato antimafia previsto
dal decreto legislativo 8.8.1994 n° 490.
Art. 17
DISPOSIZIONI FINALI
La ditta aggiudicataria sarà tenuta all’osservanza di tutte le leggi decreti, regolamenti e
capitolati, in quanto applicabili ed in genere di tutte quelle prescrizioni che siano o saranno
emanate dai pubblici poteri in qualsiasi forma.
Le parti dichiarano di accettare tutto il contenuto del presente capitolato.
IL DIRIGENTE SCOLASTICO
Dott.ssa Noviello Silvana