Convitto Nazionale Statale “T. Tasso”
Piazza Abate Conforti, 22 – 84121 Salerno
CF 80008890651 – Codice Convitto SAVC01000Q
Scuole Statali annesse: Infanzia – Primaria – Secondaria di I grado –Liceo/Ginnasio – Liceo Linguistico
Tel.089/231947 Fax 089.234034
sito web: www.convittonazionalesalerno.it
e-mail: [email protected] - PEC [email protected]
A.S. 2015/2016
Il servizio di ristorazione
scolastica
Convitto Nazionale Statale “T. Tasso”
Piazza Abate Conforti, 22 – 84121 Salerno
CF 80008890651 – Codice Convitto SAVC01000Q
Scuole Statali annesse: Infanzia – Primaria – Secondaria di I grado –Liceo/Ginnasio – Liceo Linguistico
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Il Servizio di Ristorazione Scolastica offerto in questo Istituto si caratterizza come supporto
funzionale all'attività scolastica vera e propria. E' inteso come un importante e continuo momento
di educazione e di promozione della salute diretto ai bambini e ragazzi, con il coinvolgimento di
educatori, docenti e genitori.
L’obiettivo globale del servizio è quello di fornire un pasto appropriato in un contesto adeguato,
secondo una visione sistemica della qualità. In tal senso, le finalità e le strategie di organizzazione
adottate, sono quelle suggerite nelle “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica”
fornite dal Ministero della Salute - Direzione generale della sicurezza degli alimenti e della
nutrizione - dipartimento per la sanità pubblica veterinaria, la nutrizione e la sicurezza degli
alimenti.
MENU
I menù, sottoposti al visto del medico competente per territorio, in servizio presso la ASL SA 2 del
presidio di via Vernieri di Salerno sono predisposti per l’intero anno scolastico e sono pubblicati
sul
sito
web
dell’istituto.
La lista giornaliera (sia per il pranzo che per la cena) prevede 1 primo, 1 secondo, 1 contorno,
frutta e una volta a settimana il dolce. Eccezionalmente è previsto il piatto unico, accompagnato
da contorno e frutta.
Sono previste, altresì, due merende. A metà mattinata è previsto sempre uno spuntino a base di
carboidrati. Alternativamente panino farcito con creme (di frutta o cioccolato) o salumi (a
rotazione mortadella, prosciutto cotto, salame napoletano e capicollo, quest’ultimo solo per i
convittori) e Pizzetta al pomodoro o focaccia .
Il pomeriggio, invece, è previsto uno yogurt, una frutta od un succo.
Il menù è suscettibile di variazioni dovute al mancato reperimento delle derrate o altri fattori
contingenti.
L’EQUILIBRIO NUTRITIVO DEL MENU’ SCOLASTICO
Il menù offerto (allegato n. 4) tiene conto sia della stagionalità dei prodotti ortofrutticoli
(calendario allegato n. 3) che della tipicità stagionale dei piatti, nonché del gusto dei
bambini/ragazzi.
Nella formulazione sono state rispettate le indicazioni contenute nei LARN (Livelli di Assunzione
Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) per fasce di età, mediante fissazione di
standard calorici e di nutrimento dei pasti, con l’utilizzo di tutti i gruppi di alimenti per garantire
la presenza di proteine sia di origine animale che vegetale, di lipidi, di glucidi, di sali minerali, di
vitamine,
nonché
di
una
calibrata
quantità
di
fibra.
Per prevenire patologie nell’età adulta legate ad un uso eccessivo di sale da cucina, se ne contiene
il dosaggio e viene escluso l’uso di preparati per brodo.
La frequenza di consumo degli alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo, nell’arco della
settimana scolastica è stata stabilita in base alla tabella riportata nelle “Linee di indirizzo
nazionale per la ristorazione scolastica”, che di seguito si riproduce:
Alimento/gruppo di alimenti
Frutta e vegetali
Cereali (pasta, riso, orzo e mais….)
Pane
Legumi (anche come piatto unico se associati
a cereali)
Patate
Frequenza di consumo
Una porzione di frutta e una di vegetali tutti i
giorni
Una porzione tutti i giorni
Una porzione tutti i giorni
½ volte a settimana
0-1 volta a settimana
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Carni
1-2 volte a settimana
Pesce
1-2 volte a settimana
Uova
1 uova a settimana
Salumi
2 volte al mese
Piatto unico (ad esempio pizza, lasagne, 1 volta a settimana
ecc….)
Per tutti i pasti è previsto, per ciascun commensale, un frutto ed una porzione di pane fresco di
giornata. Considerata la probabilità di mancato consumo da parte del bambino/ragazzo al
momento del pasto, è previsto l’asporto sia del panino che della frutta, così da poterli consumare
in momento successivo, anche a casa.
Le merende, mattutina e pomeridiana, altresì, sono state previste di differente apporto calorico,
sempre in considerazione del complessivo apporto calorico della giornata. Precisamente, quella
della mattina prevede sempre un panino, farcito alternativamente con creme di frutta o di
cioccolato, salumi e formaggi, mentre la merenda pomeridiana è stata prevista sempre a base di
frutta, succhi o yogurt, per ridurre l’apporto calorico nelle ore finali della giornata.
DIETE PARTICOLARI
Sono previste diete alternative per esigenze particolari. Le tipologie sono le seguenti:
E’ prevista nella riammissione a scuola, non
necessita di certificazione medica: si può
prenotare la mattina stessa, per non più di
due
giorni
consecutivi.
Dieta “leggera”
E’
costituita
da:
- Primo piatto: pasta o riso bianco conditi con
olio extra vergine di oliva e Grana Padano;
- Secondo piatto: formaggio Grana Padano o
prosciutto crudo o fettina di carne o pesce
(previa
lessatura
o
cottura
al
forno
con
basso
utilizzo
di
grassi);
- Contorno (patate e carote cotte a vapore)
- Pane e frutta
Dieta “speciale”
Necessita di certificazione medica ed è riservata
a bambini o adulti che hanno bisogno di
un’alimentazione mirata a prevenire e/o curare
particolari patologie (intolleranze, allergie ecc.) 1
.
Dieta “etico – religiosa”
Può essere richiesta, per iscritto, dalla famiglia
interessata; nel caso di dieta vegetariana deve
essere allegato un certificato medico al fine di
valutarne la congruità per non incorrere in
carenze nutrizionali
1
Per tale richiesta compilare il modulo “Scheda richieste diete speciali – (ragioni di salute, etico religiose, di
gusto, etc….)” disponibile sul sito web dell’istituto.
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ACQUA DESTINATA AL CONSUMO
A tavola viene somministrata acqua dell’acquedotto. Per la riduzione della durezza e dei nitrati,
nelle cucine sono installati impianti di trattamento delle acque, che filtrano e trattengono i residui
nocivi.
LA COTTURA DEI CIBI
Tutti gli alimenti vengono cotti al mattino, immediatamente prima della somministrazione.
Precisamente:
- La cottura della pasta e del riso avviene in modo tradizionale in cuocipasta.
- La cottura dei secondi avviene in forno tradizionale ventilato e/o sui fuochi con padelle o piastre,
a seconda della ricetta.
- Eccezionalmente si somministrano cibi fritti.
- Non è previsto l’utilizzo di margarina vegetale, ma soltanto di burro di origine animale.
L’olio utilizzato nella preparazione dei cibi è esclusivamente extravergine d’oliva. L’olio di semi è
utilizzato solo per la friggitrice che, come anzi detto, è impiegata di rado.
ORGANIZZAZIONE DEL SERVIZIO
I pasti per convittori e semiconvittori vengono preparati quotidianamente nella cucina del Convitto
da personale altamente specializzato facente parte del ruolo del Personale ATA (cuochi e
collaboratori scolastici). Precisamente, i cuochi effettuano la preparazione al crudo degli alimenti
(lavaggio e porzionatura delle carni, mondatura, lavaggio e taglio delle verdure, lavaggio della
frutta), preparano e cuociono i sughi, i brodi, i secondi ed i contorni.
Personale Docente ed Educatore
I convittori e semiconvittori, durante la colazione, il pranzo e la cena, sono sempre accompagnati
da un educatore o da un docente, come segue:
Commensali
Pasto
Accompagnatori
Colazione
1 Educatore
Convittori
Pranzo
1 Educatore
Cena
1 Educatore
Semiconvittori Materna
1Docente +1 Collaboratore Scolastico
Semiconvittori Primaria
2 Educatori
Pranzo
Semiconvittori Secondaria 1°
1Educatore
Semiconvittori Secondaria 2°
Personale di cucina
La dotazione organica dell’istituto prevede n. 3 cuochi, mentre i collaboratori destinati al servizio
mensa sono 5. Per tutti è previsto un orario su più turni, che copre l’intero arco della giornata,
compresi sabato e domenica mattina. Qualsiasi variazione di turno deve essere preventivamente
autorizzata dal DSGA. Le turnazioni sono le seguenti:
Convitto Nazionale Statale “T. Tasso”
Piazza Abate Conforti, 22 – 84121 Salerno
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Cuochi
e-mail: [email protected] - PEC [email protected]
1^ settimana dal lunedì al venerdì
Cuoco
Dalle ore
1
7.00
2
9.00
3
13.30
1^ settimana dal sabato alla domenica
Cuoco
Dalle ore
1
7.00
3
13.30
2
7.00
2^ settimana dal lunedì al venerdì
Cuoco
Dalle ore
3
7.00
2
9.00
1
13.30
2^ settimana dal sabato alla domenica
Cuoco
Dalle ore
3
7.00
2
13.30
1
7.00
3^ settimana dal lunedì al venerdì
Cuoco
Dalle ore
2
7.00
3
9.00
1
13.30
3^ settimana dal sabato alla domenica
Cuoco
Dalle ore
2
7.00
1
13.30
3
7.00
Alle ore
13.00
14.00
19.30
Alle ore
14.00
19.30
14.00
Giorno
Sabato
Sabato
Domenica
Alle ore
13.00
14.00
19.30
Alle ore
14.00
19.30
14.00
Giorno
Sabato
Sabato
Domenica
Alle ore
13.00
14.00
19.30
Alle ore
14.00
19.30
14.00
Giorno
Sabato
Sabato
Domenica
Convitto Nazionale Statale “T. Tasso”
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Collaboratori scolastici
1^ settimana dal lunedì al venerdì
Collaboratore
Dalle ore
1
7.00
2
8.00
3
13.00
4
14.00
5 a turno fisso
11.00
Alle ore
13.00
14.00
19.00
20.00
17.00
1^ settimana dal sabato alla domenica
Sabato
Collaboratore
Dalle ore
Alle ore
1
7.00
13.00
2
8.00
14.00
3
11.00
17.00
4
RIPOSO
5
11.00
17.00
2^ settimana dal lunedì al venerdì
Collaboratore
Dalle ore
4
7.00
3
8.00
2
13.00
1
14.00
5 a turno fisso
11.00
Dalle ore
RIPOSO
RIPOSO
RIPOSO
7.00
RIPOSO
14.00
Alle ore
13.00
14.00
19.00
20.00
17.00
2^ settimana dal sabato alla domenica
Sabato
Collaboratore
Dalle ore
Alle ore
4
7.00
13.00
3
8.00
14.00
2
11.00
17.00
1
RIPOSO
5
11.00
17.00
3^ settimana dal lunedì al venerdì
Collaboratore
Dalle ore
2
7.00
1
8.00
4
13.00
3
14.00
5 a turno fisso
11.00
Domenica
Alle ore
Dalle ore
RIPOSO
RIPOSO
RIPOSO
7.00
RIPOSO
Alle ore
13.00
14.00
19.00
20.00
17.00
Domenica
Alle ore
14.00
Convitto Nazionale Statale “T. Tasso”
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3^ settimana dal sabato alla domenica
Sabato
Collaboratore
Dalle ore
Alle ore
2
7.00
13.00
1
8.00
14.00
4
11.00
17.00
3
RIPOSO
5
11.00
17.00
4^ settimana dal lunedì al venerdì
Collaboratore
Dalle ore
3
7.00
4
8.00
1
13.00
2
14.00
5 a turno fisso
11.00
Dalle ore
RIPOSO
RIPOSO
RIPOSO
7.00
RIPOSO
Domenica
Alle ore
14.00
Alle ore
13.00
14.00
19.00
20.00
17.00
4^ settimana dal sabato alla domenica
Sabato
Collaboratore
Dalle ore
Alle ore
3
7.00
13.00
4
8.00
14.00
1
11.00
17.00
2
RIPOSO
5
11.00
17.00
Dalle ore
RIPOSO
RIPOSO
RIPOSO
7.00
RIPOSO
Domenica
Alle ore
14.00
Le ore prestate, saranno recuperate esclusivamente nei periodi di sospensione attività didattica e
non sono consentiti cumuli oltre le immediate sospensioni. Precisamente, le ore accumulate da
Settembre a Dicembre devono essere smaltite durante le festività natalizie e così per i successivi
mesi.
Comitato Qualità Mensa
Al fine di contribuire al continuo miglioramento della refezione scolastica è istituito un apposito
“Comitato Qualità Mensa” composto da cinque genitori (uno per ogni ordine di scuola e uno per il
convitto), dal Dirigente Scolastico e dal DSGA, tutti muniti di libretto sanitario. Ogni genitore
membro del Comitato Mensa è autorizzato ad accedere ai locali della refezione non più di tre volte
al mese e si fa portavoce di eventuali criticità riscontrate, anche dal confronto con altri genitori.
Inoltre, la qualità del servizio e la percentuale di soddisfazione dei fruitori è monitorata con schede
di gradimento (allegato n. 2), compilate in forma anonima e consegnate al protocollo dell’istituto
dal genitore membro della commissione.
Orari di funzionamento
Pasto
Orario
Prima Colazione
Ore 7.30
Merenda mattina
Ore 10.30
Destinatari
Convittori
Semiconvittori e convittori interni
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Tel.089/231947 Fax 089.234034
sito web: www.convittonazionalesalerno.it
e-mail: [email protected] - PEC [email protected]
Pranzo
Ore 12.30
Ore 13.30
Merenda pomeriggio
Cena
Ore 16.30
Ore 19.00
Semiconvittori Scuola dell’infanzia
Semiconvittori Scuola primaria e secondaria,
convittori interni ed esterni
Semiconvittori, convittori interni ed esterni
Convittori interni ed esterni
Il Dirigente Scolastico
F.TO d.ssa Virginia Loddo
Allegati:
Allegato n. 1 Scheda richieste diete speciali – (ragioni di salute, etico religiose, di gusto, etc….)
Allegato
Allegato
Allegato
Allegato
n.
n.
n.
n.
2
3
4
5
Scheda di gradimento del servizio di ristorazione scolastica
Calendario verdura e frutta di stagione
Lista dei pasti serviti dal 15 Settembre 2015 al 10 Giugno 2016
Quantitativo per porzione (in attesa di definizione)