Sottaceti
La conservazione degli alimenti è uno dei
processi fondamentali della trasformazione
agroalimentare e che si prefigge come scopo
primario di preservare nel tempo il gusto,
l’odore e il valore nutritivo di un prodotto
agroalimentare, prevenendone le alterazioni
accidentali.
Storia
Nel medioevo la conservazione dei cibi si limitava ad
alcuni processi che prevedevano l'utilizzo di aria,
ghiaccio, sale o fumo. Un salto in avanti fu fatto con
la nascita, nei primi anni dell'Ottocento, delle
conserve alimentari. La loro invenzione si deve al
pasticciere francese Nicolas Appert che, dopo vari
esperimenti, giunse alla conclusione che i cibi si
conservavano meglio in bottiglie di vetro immerse
poi in acqua bollente. L'intuizione si basava sul
calore che rallentava i processi demolitivi del cibo.
Appert era un venditore di dolci. Dopo anni di
sperimentazioni, nel 1810 Appert presentò la
sua invenzione al governo francese che gli
diede la scelta fra l'iscrizione di un brevetto o
un premio di 12000 franchi. Appert scelse il
premio e lo stesso anno pubblicò L'Art de
conserver les substances animales et
végétales. Questo fu il primo ricettario sul
moderno metodo per la conservazione dei
cibi tramite le bottiglie con chiusura
ermetica. In seguito riempì le bottiglie con i
più svariati alimenti: carne, pollame, uova,
latte e piatti pronti, bastava levare l'aria e
chiudere ermeticamente la bottiglia con un
tappo, la bottiglia doveva essere avvolta in
una tela e successivamente immersa in acqua
bollente fino a quando il cibo non fosse cotto.
Produzione casalinga
Lava e prepara i cetrioli. Sciacquali a fondo e tagliali nella forma che desideri. Puoi farli
a rondelle, scaglie o a bastone, e lasciarli interi per metterli sottaceto. Se scegli di
lasciarli interi, taglia l'estremità dalla parte del fiore.
Mettili in salamoia. Per essere sicuri di avere cetriolini croccanti, mettili via, interi o a
fette, con sale e ghiaccio e lasciali in frigo fino a 24 ore prima di metterli sottaceto.
In una scodella, versa 3-4 cucchiai da tavola di sale, i cetrioli e una quantità uguale di
ghiaccio. Copri la scodella con un panno umido o della plastica e tienila in frigo mentre
prepari gli altri ingredienti.
Mescola la soluzione per il sottaceto. Per mettere i cetriolini in barattolo, vorrai avere
una proporzione di 1:1 tra aceto e acqua per preparare il “succo”. A seconda del
numero di cetriolini, un quarto dovrebbe essere sufficiente. Potrai sempre
aggiungerne al momento. Normale aceto bianco va bene, o puoi usare aceto di sidro o
altri tipi in base alle tue preferenze. A questo, aggiungi 1,5 cucchiai da tavola di sale.
Prepara le spezie. Come aromatizzare i sottaceti dipende dai tuoi gusti, ma un mix
tipico include grani di pepe nero, semi di aneto, spicchi di aglio schiacciati o a fette, e
del peperoncino se ti piacciono più forti.
Produzione industriale
Preparazione vegetali(lavaggio , taglio , mescolatura ,
asciugatura )
Cottura(scottatura in acqua bollente, scottatura a
vapore, cottura-grigliatura)
Riempimento(in vasi, scatole di banda stagnata o
vaschette performate o termoformate)
Trattamento termico di conservazione(pastorizzazione
o sterilizzazione)
Gli impianti di sterilizzazione
possono essere:
Discontinui che richiedono cioè
operazioni di carico e scarico
manuali o automatiche:
-Bagni aperti(gli scatolati vengono
riscaldati fino a 100 gradi)
-Autoclavi
Continui:
-Autoclavi a doppio portello (ai
recipienti si può far variare il tempo
di sterilizzazione)