Arte in cucina: Paolo Poli legge l'Artusi - Cucina - D - la Repubblica
08/01/2015
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ARTE IN CUCINA: PAOLO POLI LEGGE L'ARTUSI
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IMPERDIBILE
Arte in cucina: Paolo Poli
legge l'Artusi
È il regalo cult di questo Natale l'audiobook “Pellegrino Artusi letto da Paolo
Poli. La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene”. D.it vi racconta la storia
del libro più importante della cucina italiana e vi presenta alcune (audio)ricette
in esclusiva
DI ILARIA LONIGRO
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Sarebbe stato tutto più semplice per Pellegrino Artusi se fosse stato un food blogger o un
concorrente di Masterchef. Ma nel 1891, almeno un secolo in anticipo rispetto alla mania
del cibo, chi tra gli editori lo aveva degnato di una risposta lo aveva fatto per comunicargli
che non era interessato.
A sue spese il letterato romagnolo pubblicò “La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare
bene”, in cui prometteva: “Con questo manuale pratico basta si sappia tenere un mestolo in
mano, che qualche cosa si annaspa”. Neanche il tipografo gli dette credito. E Artusi lo
avvertì: “Sappia però, e lo dico a malincuore, che con le tendenze del secolo al
materialismo e ai godimenti della vita, verrà giorno, e non è lontano, che saranno
maggiormente ricercati e letti gli scritti di questa specie; cioè di quelli che recano diletto
alla mente e danno pascolo al corpo, a preferenza delle opere, molto più utili all'umanità,
dei grandi scienziati”.
In pochi anni “La Scienza in cucina” arrivò alla trentacinquesima edizione per una tiratura
complessiva di 283.000 copie. Oggi Artusi è considerato il padre della cucina italiana,
tradotto in tutto il mondo.
http://d.repubblica.it/cucina/2014/12/19/news/menu_ricette_natale_paolo_poli_artusi-2417517/
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Non c'è da stupirsi allora se Emons inaugura la sua collana Audiocook, curata da Luisanna
Messeri, protagonista di tante trasmissioni di cucina, con l'Artusi. A leggerlo, un uomo
straordinario, ironico e garbato, proprio come lui: l'attore Paolo Poli, che con Artusi
condivide la cittadinanza fiorentina. A 32 anni Pellegrino si trasferì con la famiglia a due
passi da Piazza della Signoria, dopo che, nel 1851, 16 briganti avevano irrotto in piena
notte nella loro casa di Forlimpopoli derubandoli e violentando una delle sorelle di
Pellegrino, la ventiquattrenne Gertrude, che per il trauma finì al manicomio.
In “Pellegrino Artusi letto da Paolo Poli. La Scienza in cucina e l'Arte di mangiare bene”
(libretto + 2 CD MP3 19,90 euro, download 10,75 euro, ed. Emons), con la sua
inconfondibile voce d'altri tempi, graffiante dietro l'apparente delicatezza, Poli, che Natalia
Ginzburg definì un “soave, ben educato e diabolico genio del male”, interpreta ben 790
ricette artusiane, divise tra minestre, dolci al cucchiaio, umidi, fritti, principii (antipasti),
paste e pastelle e molto ancora. Chi apprezza l'Artusi ne rimarrà stregato. Chi non lo
conosce troverà un alleato irresistibile per destreggiarsi in cucina e mettere in tavola piatti
di tutto rispetto. “Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l'arte di
renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte” affermava
il letterato dai lunghi e bianchi baffi folti. Quando morì, non avendo figli (altro fatto che lo
accomuna a Paolo Poli), Artusi lasciò in eredità i preziosissimi diritti alla fidata cuoca e
governante Marietta Sabatini. A lei oggi è dedicata l'Associazione delle Mariette della
Scuola di Cucina di Casa Artusi, a Forlimpopoli: un centinaio di signore emiliane che
insegnano i trucchi della cucina tradizionale, come Dio (e Pellegrino) comanda.
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How to tutorial
Ecco l'audio-video delle ricette del Menu di Pellegrino Artusi per il Pranzo di magro:
-Tortellini
-Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone
-Cardoni colla balsamella
-Crescioni
-Croccante
-Mele in gelatina
COME SI FA: LA
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E poi, per il Pranzo del Natale, ecco due ulteriori ricette di Pellegrino Artusi
Brodo
Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad
acqua diaccia e far bollire la pentola adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un
buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti
riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il
brodo di ossa non è nutriente.
In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un gazzettino di erbe
aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi di sedano,
della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni. Alcuni
aggiungono una sfoglia di cipolla arrostita sulla brace; ma questa essendo ventosa non fa
per tutti gli stomachi. Se poi vi piacesse di colorire il brodo all’uso francese, non avete altro
a fare che mettere dello zucchero al fuoco, e quando esso avrà preso il color bruno, diluirlo
con acqua fresca. Si fa bollire per scioglierlo completamente e si conserva in bottiglia.
Per serbare il brodo da un giorno all’altro durante i calori estivi fategli alzare il bollore sera e
mattina.
La schiuma della pentola è il prodotto di due sostanze: dell’albumina superficiale della
carne che si coagula col calore e si unisce all’ematosina, materia colorante del sangue.
Le pentole di terra essendo poco conduttrici del calore sono da preferirsi a quelle di ferro o
di rame, perché meglio si possono regolare col fuoco, fatta eccezione forse per le pentole
in ghisa smaltata, di fabbrica inglese, con la valvola in mezzo al coperchio.
Si è sempre creduto che il brodo fosse un ottimo ed omogeneo nutrimento atto a dar vigore
alle forze; ma ora i medici spacciano che il brodo non nutrisce e serve più che altro a
promuovere nello stomaco i sughi gastrici. Io, non essendo giudice competente in tal
materia, lascerò ad essi la responsabilità di questa nuoca teoria che ha tutta l’apparenza di
ripugnare il buon senso.
Polpettone
Signor polpettone, venite avanti, non vi peritate; voglio presentare anche voi ai miei lettori.
Lo so che siete modesto ed umile perché, veduta la vostra origine, vi sapete da meno di
http://d.repubblica.it/cucina/2014/12/19/news/menu_ricette_natale_paolo_poli_artusi-2417517/
Fotogalleria
MI VESTO COME UN
QUADRO
Sabinna sceglie un quadro
particolarmente "alla moda", ricrea il look
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molti altri; ma fatevi coraggio e non dubitate che con qualche parola detta in vostro favore
troverete qualcuno che vorrà assaggiarvi e che vi farà forse anche buon viso.
Questo polpettone si fa col lesso avanzato, e, nella sua semplicità, si mangia pur volentieri.
Levatene il grasso e tritate il magro colla lunetta; conditelo e dosatelo in proporzione con
sale, pepe, parmigiano, un uovo o due, e due o tre cucchiaiate di pappa. Questa può
essere di midolla di pane cotta nel latte, o nel brodo, o semplicemente nell’acqua
aggraziata con un po’ di burro. Mescolate ogni cosa insieme, formatene un pane ovale,
infarinatelo; indi friggetelo nel lardo o nell’olio e vedrete che da morbido qual era da prima,
diverrà sodo e formerà alla superficie una crosticina.
Tolto dalla padella, mettetelo a soffriggere nel burro da ambedue le parti entro un legame, e
quando siete per mandarlo in tavolo, legatelo con due uova frullate, una presa di sale e
mezzo limone. Questa salsa fatela in una cazzarolina, regolandovi come si trattasse di una
crema, e versatela sopra il polpettone quando l’avrete messo in un vassoio.
Per non sciuparlo, se è grosso, quando l’avete in padella rivoltatelo con un piatto o con un
coperchio di rame come fareste per una frittata.
RIPRODUZIONE RISERVATA
(19 DICEMBRE 2014)
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