ENZA BETTELLI
La Tigre del Focolare
EDIZIONI ALICE
Disegno di Maddalena Sisto.
Fare la spesa, cucinare,
risparmiare e mangiare bene:
si può!
Ci sono tre cose che una donna è capace di fare con niente:
un cappello, un’insalata, una scenata.
Mark Twain
La Tigre del focolare
Prefazione di Marina Robbiani
Enza Bettelli è un’amica, come dire… di famiglia. Da quando la conosco, e mi sembra davvero un’eternità, mi ha insegnato una montagna
di trucchi e soluzioni così semplici da apparire quasi impossibili. Ma la
cosa più bella, leggendola, è che Enza diventa amica di chiunque perché i suoi articoli (come i suoi libri, ne ha scritti tantissimi) rappresentano una raccolta di tanti piccoli racconti utili a vivere la casa e la cucina con gioia, abilità e fiducia nell’ottimo, immancabile risultato finale.
Il suo modo di scrivere - e di essere - è immediato, privo di arzigogoli e ambiguità, pratico, chiaro, preciso. Il suo stile nasce dalla semplice passione di cucinare e comunicare attraverso la voce dell’esperienza ciò che sa. I suoi consigli sono imbevuti dell’amore che la unisce
alla sua storia di famiglia, alla tenerezza della madre, e nelle sue parole si sente il desiderio di tramandare ciò che il mondo in cui vive ed è
vissuta le ha passato. Sono molte le cose che ha visto fare e che a sua
volta ha fatto per anni, sperimentando e correggendo finché non è
stata sicura di poter dire: Così è perfetto. Così mi piace.
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La nuova tigre in cucina
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In un mondo culinario (e non solo) dove ci si riempie la
bocca di nomi roboanti, di chef esaltati a celebrità dalla
cronaca, le silenziose protagoniste degli umili fornelli
quotidiani continuano infaticabilmente a restare anonime. Si sente parlare di tramonto della donna tradizionale, della fine dei piatti casalinghi come li faceva
mamma (nonna) una volta, secoli fa, e tutto questo
perché le donne non avrebbero più tempo, e voglia, e
pazienza… E se, invece, le nostre care rassicuranti “massaie” continuassero a esistere, magari trasfigurate dalla
nuova comparsa di graziosi, lunghi artigli laccati?
Ma guarda un po’, forse non è un caso che la crisi abbia
di nuovo bisogno della donna, è lei che si inventa ogni
giorno la spesa e la cucina, che fa bilanciare gli alimenti e quadrare i conti giostrandosi tra buon senso e creatività. Con il soccorso di tanti piccoli simpatici attrezzi,
seduzioni e sorprese condite da spirito d’iniziativa, fantasia e destrezza, può fare miracoli non solo dal punto
di vista culinario ma anche economico. Ed eccola qua
la tigre del focolare a tenere la barra del timone, grazie
ai suoi meravigliosi stratagemmi e a quell’indomabile
capacità di adattarsi alle più mutevoli realtà. Quante
cose le tocca fare in una giornata? Non perdiamo neanche tempo a elencarle, la lista è infinita. Ma non lamentiamoci. Conosciamo la sfida e sappiamo che per vincerla occorre grinta, coraggio, intelligenza, capacità,
fiuto. Non è forse vero che al momento del bisogno la
donna tira fuori gli artigli e si trasforma in uno scattante felino? E che muoversi tra libri e padelle, dove cucina e cultura si fondono in esperienza e passione, è
assolutamente piacevole e stimolante? Ma questo lo
sappiamo da secoli...
Elogio alla frugalità
Si può continuare a mangiar bene (perché questa è esattamente l’idea) ma in
modo frugale. Ebbene sì, parlare di frugalità ci piace di più che di risparmi e di
sacrifici, anche se per molte persone,
purtroppo, queste sono parole che continuano ad avere un significato allarmante. Proviamo allora a girarla, e a
guardare per un attimo la realtà dalla
parte del bicchiere mezzo pieno.
Crisi o non crisi, viviamo ancora in un
pezzo di mondo in cui esiste l’abbondanza, e in fondo proprio questi anni possono aiutarci a ritrovare quel certo non so
che di antica frugalità perduta. Significa
che si possono ancora fare scelte oculate, decise, gradevoli, e non tristi e lagnose. E se sono tempi duri (ma quando non
lo sono stati?), andiamogli incontro con
nuove idee, sogni, pensieri e filosofie.
È sorprendente quello che si può arrivare
a fare con una spesa ben calibrata e con
un buon uso della cucina in termini di
risparmio, salute, rispetto dell’ambiente,
riscoperta di ingredienti, cibi e sapori del
territorio, tecniche di conservazione e di
cottura... Per non parlare di autostima,
maggiore sicurezza e successo personali,
soddisfazione, divertimento.
La riprova sta nella qualità e nella bontà
di piatti e ricette da reinventare ogni
giorno, senza niente da invidiare ad
alcuna stella Michelin e, “naturalmente”,
lontani dalla logica trita e ritrita dei consumi a tutti i costi.
A TUTTI I COSTI appunto! Perchè è vero
che si può mangiar bene anche in modo
frugale. Di sicuro è un’arte riuscire a far
diventare la casa e la cucina dei preziosi
luoghi di storia, tradizione, cultura raffinata. Ma può diventare anche qualcosa
di più. Leggete quello che vi racconta
Enza e capirete.
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Il Risparmio inizia in Cucina
La voce degli acquisti alimentari è
sicuramente tra le più impegnative
per il bilancio di casa, ma risparmiare si può, senza per questo
rinunciare alla qualità se si porrà la
dovuta attenzione a dove, cosa e
quanto acquistare.
Il primo passo è scegliere dove
fare le compere: al supermercato e
al mercato i prezzi sono più contenuti, mentre il negozio è senz’altro
insostituibile per le specialità. Al
mercato all’ingrosso il risparmio è
ancora più sensibile, ma solo se la
famiglia è numerosa o se ci si
accorda con amici e parenti per
dividere frutta, verdura, carne ecc.
per evitare ogni possibilità di spreco. Il discount è decisamente economico, ma conviene fare piccoli
acquisti di prova quando si tratta
di marche sconosciute per controllarne qualità e gradimento; tuttavia spesso vi si possono trovare
buoni prodotti a prezzi interessanti. Qualunque sia il punto di acquisto prescelto è utile procurarsi i
volantini con le offerte del giorno
per poter usufruire di interessanti
sconti.
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L’arte di fare la spesa
grosse succede a volte che un uovo sia
Si può risparmiare sulla insufficiente e due troppi.
spesa anche teLe categorie della carne sono stabilite in
nendo presente
base alla presenza di grasso e al tempo di
qualche piccolo
cottura richiesto, ma se i tagli della parte
a c c o rg i m e n t o ,
anteriore sono più economici di quelli
come andare al
della parte posteriore, qualità e valori
mercato verso fine
nutritivi sono gli stessi. In ogni caso
giornata quando gli
un’eventuale cottura prolungata si
ambulanti preferiscono
può abbreviare con la pentola a presdiminuire i prezzi anziché
sione, mentre il grasso visibile si può
riportarsi la merce a casa.
togliere e quello che inframezza le
Oppure scegliere i prodotti meno apparifibre si scioglie cuocendo e rende arroscenti, come le mele piccole o i peperosti & C. più morbidi e saporiti. C’è poi il
ni e i pomodori belli senza sembrare
grande vantaggio che uno stufato e un
“finti”, considerati di seconda scelta non
bollito cuociono praticamente da soli e si
perché non siano buoni ma solo perché
possono preparare anche il giorno
si presentano meno bene.
prima. Se tuttavia non si vuole rinunA guidare la scelta ci sono i cartelli
(obbligatori per legge) che indicano la
categoria: extra, prima o seconda.
Importante, inoltre, considerare nel costo
dei prodotti freschi anche l’eventuale
scarto e valutarne l’incidenza.
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Per risparmiare sulle uova basta ricordare che il prezzo varia in base alla
dimensione; quelle medie di 65/70 g
sono le più adatte per la cucina
perché si possono dosare meglio
negli impasti mentre con quelle
ciare alla bistecca, conviene acquistare il pezzo intero e affettarlo a
casa, così si risparmia
e la carne si conserverà meglio
e più a lungo.
Si risparmia anche così
1 Non va sottovalutato il risparmio che deriva dall’acquistare solo confezioni adeguate al fabbisogno della famiglia, soprattutto quando si tratta di prodotti che non si possono conservare in frigorifero o nel congelatore, o che hanno una scadenza molto ravvicinata. Tuttavia va tenuto presente che di solito le confezioni grandi sono più economiche di quelle piccole e che i prodotti sfusi costano meno di quelli confezionati.
2 Gli articoli con il marchio della grande distribuzione sono più economici di quelli
commercialmente più noti pur avendo di solito la stessa qualità. Provengono infatti da
aziende che producono sia per il loro marchio sia per la grande distribuzione e i cui riferimenti sono in ogni caso riportati sull’etichetta della confezione.
3 I prodotti secchi si conservano a lungo, ma è bene acquistare sempre la stessa tipologia per evitare avanzi a volte difficilmente utilizzabili perché richiedono cotture diverse o perché non compatibili tra di loro. Acquistando, infatti, spaghetti dello stesso
numero, riso che richiede lo stesso tempo di cottura, legumi secchi con uguale scadenza, pelati della medesima marca ecc., quanto eventualmente è rimasto della precedente confezione si può unire al contenuto della nuova.
4 Acquistando quantità importanti di prodotti freschi in offerta è conveniente cucinare tutto e congelarne una parte, quindi senza sprechi e con in più il vantaggio di poter
contare su un piatto già pronto e solo da scongelare.
5 In ultimo, ma non per questo meno importante, gli acquisti vanno fatti tenendo conto della capacità effettiva della dispensa, del frigorifero e del congelatore
per far sì che ogni prodotto possa essere conservato al meglio fino alla naturale
scadenza. In questo modo non si butta nulla e si evitano costosi sprechi.
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Iniziamo dalla cucina
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Si può continuare sulla strada del risparmio anche ai fornelli, cominciando con
lo scegliere una ricetta che consenta di
utilizzare tutto il contenuto di una confezione o l’intera quantità di alimenti
freschi acquistati. Infatti, un cucchiaio di
pelati o manciate di pasta di formato
diverso, o un pezzetto di formaggio o
qualche gambo di sedano, tanto per fare
qualche esempio, rischiano di invecchiare in frigorifero o in dispensa per finire
poi nella spazzatura.
Di solito le dosi delle ricette, a meno che
non si tratti di un dolce particolare, di un
impasto o simili, si possono anche non
rispettare rigidamente e aggiungere un
po’ in più o in meno degli ingredienti
previsti non pregiudica la riuscita finale.
Comunque, nel caso che qualcosa sia
avanzato si possono improvvisare fantasiose minestre, torte salate e dolci, frittate
e dessert per realizzare un recupero
gustoso e invitante.
Molto importante, infine, cuocere le
varie preparazioni in modo adeguato e a
fuoco moderato e nei recipienti adatti.
Per carne e pesce occorrono casseruole
che li contengano a misura, perché cuocendo si ritirano lasciando il fondo del
recipiente scoperto e, di conseguenza, il
fondo di cottura si asciuga o addirittura
brucia.
Le padelle piccole o medie sono da preferire a quelle larghe che richiedono
molto olio o burro per coprirne il fondo.
Inoltre è più facile bruciare i cibi in una
padella larga perché girarli richiede
velocità e abilità o gli ultimi pezzetti
saranno inevitabilmente troppo dorati.
Questi accorgimenti saranno ancora più
efficaci utilizzando recipienti di qualità,
cioè piuttosto spessi e con il fondo
pesante, buoni
conduttori di
calore e ideali
per cotture perfette, risparmiando in tal
modo
anche
gas ed energia
elettrica.
Che raffinatezza, gli avanzi
La cucina del giorno dopo
Nulla si butta e nulla si deve sprecare, è una
regola delle nostre nonne che oggi sta tornando d’attualità, ma per favore non chiamiamola “cucina degli avanzi” facendola sembrare
molto triste mentre, al contrario, può riservare
gradite sorprese per il palato (e il portafogli).
Ovviamente gli avanzi si possono contenere
facendo la spesa con attenzione, meglio se
lista alla mano, acquistando cioè solo quello
che effettivamente serve. Ma se dovesse capitare di sbagliare la quantità, ci sono sempre
frigorifero e congelatore a darci una mano,
conservando per giorni e perfino per mesi
quello che al momento non serve.
Un’altra utile prevenzione è controllare spesso
le scadenze delle varie derrate, soprattutto le
più deperibili (carne, pesce, latticini ecc.). E
quando la scadenza si avvicina e non avete la
possibilità di utilizzare il prodotto a breve,
potete sempre congelarlo nella sua confezione
originale, oppure dopo averlo cotto o appena
scottato, a seconda della sua tipologia.
Se, invece, quanto avete cucinato è troppo
abbondante anziché riproporlo monotonamente per più pasti di fila, chiedete di nuovo
aiuto al congelatore e prima o poi quel piccolo avanzo congelato potrebbe trasformarsi in
una comoda risorsa per completare un menu.
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Il congelatore: un amico prezioso
Per i veri e propri avanzi,
cioè le piccole o addirittura
piccolissime quantità di cibo
che a prima vista sembrano
proprio inutilizzabili, basta avere
sottomano qualche sacchetto
per congelatore, foglio e piccoli
contenitori di alluminio e la
vaschetta per il ghiaccio.
Per esempio, sul fondo delle casseruole a volte resta solo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, brodo, sugo d'arrosto.
Fateli congelare nella vaschetta per il ghiaccio, riuniteli in
un sacchetto e aggiungeteli
(uno o due cubetti alla volta) a
minestre, salse e intingoli vari
che prenderanno nuovo sapore.
Avete invece preparato una pietanza a base di pesce, sfilettando
per esempio la sogliola o sgusciando i gamberi prima di
cucinarli? Lavate con cura
lisca, testa e gusci, asciugate
e congelate nei sacchetti.
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Sono la base perfetta per il prossimo
court bouillon o per preparare il
brodo per il risotto alla marinara.
Ricordate però che gli scarti di
pesce azzurro non sono adatti a
essere conservati.
Potete congelare anche
eventuali ossi di manzo e
vitello (avvolti nel foglio di
alluminio), se disossate la
carne prima della cottura:
anche se piccoli, danno alle
minestre e alle salse un gusto
molto più intenso.
Pane & C.
. Sappiamo bene che il pane è il
. Se non fosse abbastanza secco
prodotto che più spesso viene buttato, perché perde subito la sua consistenza o non è conservato bene e
quindi secca o ammuffisce. È quindi
importante imparare a prevenire lo
spreco, conservandolo in modo adeguato: in un sacchetto di carta o di
stoffa, in modo che l'aria circoli liberamente e non si crei l’umidità che lo
farebbe ammuffire.
per poterlo grattugiare fatelo prima
asciugare nel forno o nel tostapane.
Anche con fette biscottate e grissini
potete ottenere un ottimo “pangrattato”, da soli o mescolati al pane.
. Se si è solo un po’ afflosciato, per dargli di nuovo
fragranza avvolgetelo in un
panno inumidito per una
decina di minuti, poi mettetelo senza il panno nel
forno caldo (non microonde) per qualche minuto.
- Se è secco, grattugiatelo
e conservatelo in frigorifero
anche per settimane, in un
vasetto chiuso e con una
foglia di alloro che gli conferirà un buon aroma.
- Il pangrattato è ovviamente utilissimo per impanare, ma anche per addensare una salsa o una minestra troppo
liquide, per dare consistenza
alle polpette, per cospargere
le teglie imburrate prima di
cuocervi torte e sformati, e
anche per evitare che la frutta della crostata bagni la base
di pasta: cospargetela con il
pangrattato che ne assorbirà
l’umidità.
. Se invece utilizzate il pane
raffermo come ingrediente,
prima di farlo ammorbidire
nel latte o in altri liquidi spezzettatelo ed eventualmente
togliete la crosta. E per le
zuppe, tostatelo in modo che
non diventi troppo molle
assorbendo il brodo.
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Istruzioni per l’Uso
“C’è qualcosa di ipnotico in una tigre... si tratta di una sua dote.
Si muove leggera, senza il minimo rumore, e non ti rendi conto che c’è.
Ma se qualcosa non le garba, si ferma e ti fissa negli occhi.
È come un balletto psicologico: chi abbasserà lo sguardo?
Quand’è così, non devi dartela subito a gambe
perché l’odore della paura si diffonde in un lampo.
Devi indietreggiare lentamente, molto lentamente,
soprattutto se la tigre ha una preda o dei cuccioli:
lei fa un passo, e fai un passo anche tu.
Mai mettersi a correre.
Solo quando esci da quello che lei ritiene il suo territorio,
solo a quel punto puoi darti alla fuga.”
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Citazioni da John Vaillant,
La Tigre, Einaudi ed.
Biscotti e altri Dolci
• I biscotti sono per i dolci quello che il
pangrattato è per le preparazioni salate. Per sbriciolarli metteteli tra due
fogli di pellicola e passatevi sopra il
matterello o il batticarne, oppure usate
il frullatore se volete polverizzarli.
Potete poi rivestire gli stampi, addensare le creme e la frutta cotta, e perfino mescolarli agli impasti delle torte e
di nuovi biscotti, che così saranno più
friabili. Ma possono diventare dei
nuovi, irresistibili dolcetti mescolati a
crema di mascarpone o di ricotta e
sagomati poi a palline da rivestire di
cacao o di frutta secca tritata.
• Prima però che diventino avanzi, conservate i biscotti in scatole di latta ben
chiuse perché non perdano la loro consistenza, e provate comunque a recuperarli passandoli per qualche minuto in forno
caldo per renderli di nuovo friabili.
• Con le fette di torte, panettone,
colomba e dolci lievitati si possono realizzare dei mini tiramisu da servire nelle
coppette, oppure tagliatele a bastoncino, tostatele e utilizzate per decorare
macedonie, dolci al cucchiaio e gelati.
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Le Uova
G Di solito, sono gli albumi che avanzano.
Per fortuna si possono conservare per qualche giorno in frigorifero in un recipiente ben
chiuso, mentre nel congelatore dureranno
fino a 10 mesi. In questo caso batteteli leggermente solo finché sono un po’ spumosi,
congelateli nella vaschetta per il ghiaccio e
conservate i cubetti nei sacchetti.
G
Congelate allo stesso modo le uova
intere e i tuorli, che si conserveranno per 8
mesi ca. Per regolarvi sulle quantità, ricordate che un albume corrisponde a circa un
cucchiaio e mezzo, un tuorlo a un cucchiaio e un uovo intero a due cucchiai e mezzo.
G
Se preferite liberarvene al più presto,
utilizzate gli albumi montati per dare più
volume a maionese e panna montata, oppure per rendere limpido il brodo. Si fa così:
filtrate il brodo, portatelo a leggera ebollizione e mescolatevi 1-2 albumi montati. Poi,
non appena si sono rassodati, asportateli
con le impurità che hanno raccolto.
G Con gli albumi battuti potete dare alla
solita torta una bella crosta croccante:
togliete il dolce dal forno una decina di
minuti prima di fine cottura, spennellate
con gli albumi, cospargete con zucchero e
mettete di nuovo nel forno.
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G Per trasformare un gratin dolce o
salato in qualcosa di speciale, quando è quasi pronto ricopritelo con gli
albumi montati a neve e lasciate sotto il grill
del forno per pochi minuti, finché la meringa
inizia a prendere colore.
G Infine battete leggermente gli albumi
per renderli spumosi e stendeteli sulla base
di crostate dolci e salate prima di completare con frutta o verdure che così non inumidiranno la pasta durante la cottura.
G Ma ci sono anche delle eccellenti
ricette a base di soli albumi, come le lingue
di gatto, e un dolce facilissimo che poi si
può tagliare a strati e farcire, come La
Torta degli angeli:
Montate a neve ben ferma 8 albumi e amalgamatevi a pioggia 150 g di zucchero, 100 g
di mandorle macinate, 1 cucchiaio di succo
di limone, 1 bustina di vanillina.
Setacciate 150 g di farina con una bustina di
lievito e aggiungeteli a cucchiaiate al composto, mescolando con delicatezza. Unite infine
100 g di burro fuso e freddo, quindi cuocete
per circa 40 minuti nel forno a 190°C.
Carne e Pesce
m Se volete conservare carne e pesci avanzati per un altro pasto, teneteli in frigorifero
avvolti nel foglio di alluminio o in un recipiente ben coperto perché si mantengano morbidi. Per scaldarli senza che si asciughino lasciateli nel loro involucro e metteteli nel forno
caldo per qualche minuto. Se si fossero comunque asciugati, tritateli fini e mescolateli
con burro a temperatura ambiente prima di unirli a una farcia o altri ripieni.
m Per realizzare una gustosa torta salata, tritate la carne o il pesce e mescolateli con
patate schiacciate o besciamella e legate con 1-2 uova. Versate in uno stampo ad anello rivestito di pangrattato e cuocete nel forno. Servite con salsa di pomodoro.
m Se si tratta di arrosto o bollito, anche di più tipi di carne, potete ricavarne un antipasto o un secondo freddo. Tritate fine la carne, mescolatela con capperi e acciughe
ugualmente tritati e sottaceti, se ne avete. Legate con maionese ed eventualmente
patate lessate e schiacciate per aumentare il volume, poi formate una specie di polpettone, avvolgetelo nel foglio di alluminio e lasciate in frigorifero per qualche ora
prima di servire.
m Per un antipasto tritate la carne, mescolatela con fontina o mozzarella tritate e
dadini di pomodoro, mettete il composto al centro di dischetti di pasta sfoglia, ripiegateli a metà e cuocete nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti circa.
m E se avete fretta, preparate dei mini stuzzichini infilando sugli stuzzicadenti un
cubetto o una strisciolina arrotolata di carne o pesce con un’oliva farcita. Un’altra
idea perfetta da unire all’aperitivo è quella di inserire la carne (sempre dopo averla tagliata a cubetti) su degli stuzzicadenti alternandola a olive farcite, pezzetti di
sottaceti e/o cubetti di mortadella o prosciutto.
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Pasta e riso
m Oltre alla solita frittata, potete preparare un
eccellente gratin, mescolando abbondante formaggio grattugiato o tritato (anche avanzi, ovviamente), sistemando gli ingredienti a strati, oppure mescolarvi uova e formaggio e cuocere in forno
come un tortino.
m Se pasta e riso sono pochi e in bianco, mescolateli con uova e formaggio e trasformateli in farcia per le verdure. Se invece fossero conditi con
sugo di pomodoro, verdure o pesce, mescolateli a
una pastella e friggeteli a cucchiaiate servendo le
frittelle come antipasto.
m Se avete avanzi di pasta lunga di qualsiasi tipo
ma non condita, arrotolateli a nido, friggeteli nell’olio e passateli poi nel miele ricavando una deliziosa merenda.
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m Infine, se vi fosse avanzata solo qualche manciata di riso non condito o al pomodoro fatelo saltare con olio, aglio e prezzemolo, farcite delle
cozze divise a metà e fate gratinare in forno.
Le verdure
Tenete le verdure cotte in frigorifero, coperte; si conserveranno per
un paio di giorni oppure, sgocciolate e già tagliate, nel congelatore
fino a un paio di mesi.
Con le verdure le occasioni di riciclo non mancano:
m tritate da aggiungere a sughi e sformati;
m frullate per diventare creme raffinate;
m a dadini per frittate rustiche;
m mescolate alla pastella densa, per diventare eccellenti frittelle
da servire come contorno all’arrosto e alla carne alla griglia.
E se le verdure avanzate fossero poche aggiungetevi qualche patata lessata e schiacciata o a cubetti, sempre preziosa per dare volume e consistenza a molti tipi di cibo avanzato.
E se fossero avanzate proprio le patate?
Affettatele, se occorresse, e
fatele rosolare in padella con
olio e cipolla o porro tritati,
formando una specie di tortino
che farete dorare da entrambi i
lati. Eccellente con la carne
arrosto e le bistecche.
Se invece fosse avanzato il puré tenetelo in frigorifero, in un recipiente chiuso con la pellicola; si
conserva per un paio di giorni al massimo. E si può
anche congelare, si conserva infatti nel congelatore per 1-2 mesi. Fatelo poi scongelare a temperatura ambiente o direttamente in casseruola con
un po' di burro e latte.
Se poi ne preparate dell'altro fresco, aggiungetevi
quello avanzato scaldandolo prima a parte con un
po' di burro e mescolando energicamente.
Il puré è un’ottima farcia per le verdure e per i
ravioli, arricchito eventualmente con formaggio,
carne, pesce, salumi e verdure tritati.
E per un dessert insolito, diluite il puré con
poca panna, insaporite con cannella o cacao,
friggete a cucchiaiate nel burro e servite le
frittelle cosparse con lo zucchero.
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Salumi e Latticini
Il primo recupero di salumi e formaggi, e il più ovvio, è nelle insalate. Ma in certi
periodi dell’anno ci possono essere anche avanzi di cotechino e zampone o altri
salumi più impegnativi come quelli affumicati, per non parlare dei fondi di formaggio un po’ rinsecchiti e poco presentabili. Se ne avete raccolti una certa quantità,
tagliateli a striscioline o tritateli grossolanamente, quindi stendeteli, sottaceti compresi, sulla pasta sfoglia e formate a piacere un rotolo da servire affettato con dell’insalata o dei ravioloni da offrire con l’aperitivo. E se vi serve un antipasto, se salumi e formaggi non fossero sufficienti, farcite dei vol-au-vent mescolandovi un poco
di besciamella.
I salumi, a dadini o sbriciolati, arricchiscono inoltre le
verdure o il radicchio saltati, o una minestra.
Il formaggio tritato o grattugiato è l’ideale per i piatti gratinati, le verdure ripiene e perfino la polenta. E naturalmente non gettate le croste di grana, parmigiano
e pecorino che, ben grattate e cotte con le verdure, insaporiscono il minestrone e
sono loro stesse un boccone molto gustoso.
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Se il latte fosse andato a male, lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore,
fatelo sgocciolare su un passino ricoperto con una tela per mezza giornata, e condite
questa specie di ricottina con zucchero o miele oppure con erbe aromatiche tritate.
Alla panna, invece, aggiungete un poco di succo di limone, lasciate riposare per
La Frutta
m Il recupero più semplice è la macedonia, ma
per renderla meno banale mettetela in coppette
a prova di calore, ricoprite con albumi montati a
neve con zucchero a velo e fate rassodare sotto
il grill del forno per una decina di minuti.
m Se vi sono avanzate delle mele potete
aggiungerle alle insalate verdi, oppure dividerle
a spicchi e farle saltare nel condimento di maiale e pollame per servirle come contorno agrodolce. Potete fare lo stesso con arance e ananas,
mentre avocado e kiwi vanno bene con le insalate e la papaia con il prosciutto.
m Se vi piace l’idea di un dolce un po’
diverso, lavorate “a crema” ricotta e/o
altri formaggi freschi con del mascarpone, addolcite e aromatizzate a
piacere con spezie o liquore, e
mescolatevi la frutta a dadini.
Mettete in uno stampo a cassetta
avvolto nella pellicola, e lasciate
nel congelatore per un paio d’ore.
m La frutta (anche cotta), frullata e
mescolata allo yogurt e poi congelata
negli appositi stampini si trasforma in
golosissimi ghiaccioli, ma potete suddividerla tal quale nella vaschetta
per il ghiaccio e utilizzare poi i
cubetti per raffreddare le bibite.
Fate lo stesso con gli avanzi di
succhi di frutta.
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m Se invece vi fosse avanzata un’arancia o un
mandarino separate gli spicchi, pelateli a vivo e
congelateli su un foglio di alluminio prima di
chiuderli in un sacchetto: saranno una bella e
refrigerante decorazione per le bibite.
m E poi ci sono i noccioli. Quelli di pesche e
albicocche asciugati al sole si possono conservare in un sacchetto di carta o in un vasetto di
vetro, per ricavare poi le mandorle che si trovano all’interno e che sostituiscono le mandorle
amare della pasticceria. Si aggiungono a torte,
biscotti e confetture per aromatizzarle, ma non
utilizzatene più di 2-3 per volta perché in grandi quantità possono diventare tossiche. Per
estrarle rompete i noccioli con un pestello di
legno o con il batticarne, battendoli di piatto in
modo da poterle estrarre intere.
m I semi di melone puliti dai filamenti, saltati
in padella con un filo d’olio e poi salati sono un
piacevole stuzzichino per l’aperitivo.
m Infine, con una manciata di noccioli di
nespole e 5 nespole intere pelate si prepara un
aromatico Ratafià:
Pestate leggermente noccioli e frutti, metteteli
in un vaso con 5 dl di alcol per liquori, aggiungete dopo 2 giorni uno sciroppo freddo preparato facendo bollire per una decina di minuti 2
dl di acqua e 350 g di zucchero. Filtrate dopo 24
ore, imbottigliate e fate riposare per 3-4 mesi.
24
Roy Lichtenstein, In the Car, 1963
“Le esperienze vissute e il contatto con le credenze native
hanno indotto a considerare la possibilità
che la tigre sia dotata
di qualche potere soprannaturale.
Ho sentito spesso cacciatori
e gente della zona parlare delle strane cose
che accadono in presenza di una tigre.
È qualcosa di paragonabile a
quando un serpente ipnotizza
un coniglio con lo sguardo:
la tigre esercita un influsso inspiegabile
su oggetti ed esseri umani e,
in sua presenza,
possono verificarsi
fenomeni magici.”
25
Vino e Spumante
Vino e spumante non hanno l’elevata
gradazione dei liquori e si possono
congelare a cubetti, nella versatile
vaschetta per il ghiaccio.
I cubetti serviranno poi per insaporire
intingoli, salse e dolci, scongelati o no
a seconda del tipo di preparazione. Ma
potete utilizzarli anche per raffreddare
vino e spumante nel bicchiere senza
annacquarli, mentre per servire un
long drink davvero speciale mettete
nella vaschetta frutti di bosco, acini di
uva, foglioline di menta o dei piccoli fiori freschi commestibili come
margherite, petali di rosa,
nasturzi, violette, ricoprite con lo
spumante avanzato e mettete a gelare.
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Immagine di Maurizio Boscheri.
La spesa senza segreti
Fare la spesa è un compito al quale non ci si
può sottrarre, ma che può rivelarsi meno noioso di quanto possa sembrare. I centri commerciali hanno infatti orari molto comodi, perfino
in giornate festive, e questo consente di diluire gli acquisti in più volte e senza troppo
stress. Naturalmente un po’ di organizzazione
non guasta. Per esempio, acquistando i prodotti per la pulizia della casa e gli alimenti a
lunga conservazione a mano a mano che si
esauriscono, è più facile contenere il volume e
il peso degli acquisti da trasportare fino a casa.
Per i prodotti freschi e quelli surgelati, invece,
è meglio programmare l’acquisto in base allo
spazio di cui potete disporre in frigorifero e
nel congelatore. E se non avete molta fretta,
potrete perfino trasformare il giro tra gli scaffali del supermercato in una specie di passeggiata gastronomica che vi permetterà di scoprire prodotti nuovi e magari più convenienti,
senza lasciarvi sfuggire offerte speciali e sfiziose specialità.
Tuttavia, per evitare inopportune dimenticanze, non tralasciate di preparare sempre una
lista di quanto effettivamente vi occorre.
Infine, non è da sottovalutare che fare la spesa
a stomaco vuoto induce a far sì che sia la gola
a guidare la scelta. Se tenete alla vostra linea
siete avvisate!
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Nel Carrello
Gli scaffali del supermercato sono
disposti secondo un ordine logico che
lascia per ultimi i banchi dei surgelati.
Prelevando i vari prodotti mettete sul
fondo del carrello quelli più pesanti
mentre formaggi, uova e tutte le confezioni meno resistenti troveranno
posto nello scomparto superiore.
Collocando i prodotti freschi tenete
inoltre lontani aglio e cipolla dalla
frutta che si impregnerebbe del loro
odore. Eventualmente potete riporre i
prodotti più delicati a parte, in una
borsa del tipo riciclabile che ha ormai
sostituito quelle inquinanti di plastica.
In estate non trascurate di portare con
voi anche una borsa termica per riporvi surgelati e congelati.
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Occhio alla Scadenza
Att.!:
tutti,
ma proprio tutti
i prodotti
debbono
avere sulla
confezione la
data di scadenza.
Alcuni prodotti freschi a volte hanno solo quella
di confezionamento, e in
questo caso calcolate un
paio di giorni di frigorifero.
La data di scadenza è riferita al prodotto conservato in modo adeguato e
quindi prima di utilizzarlo
è bene controllare che sia
comunque in buono stato,
anche se la data di scadenza non
è ancora stata superata.
l I prodotti freschi (formaggi, verdure, carne ecc.) si possono consumare fino a 1/2 giorni dopo la scadenza se non hanno subito modifiche per quanto riguarda odore,
colore e consistenza, tenendo
presente che gli alimenti in pezzi
interi si conservano meglio di
quelli tagliati o tritati.
i I prodotti a lunga scadenza (scatolame, farina
ecc.) si possono consumare
fino a un paio di mesi dopo la
scadenza, però le confezioni
debbono essere perfettamente
integre, senza rigonfiamenti e
senza fuoriuscita di gas al
momento dell’apertura.
p I legumi secchi sono
commestibili anche dopo
un anno dalla scadenza,
ma andranno reidratati e
cotti molto più a lungo degli
altri, perché saranno molto
induriti. Tutti i prodotti dopo
la scadenza perdono parte delle
loro proprietà organolettiche e/o
nutritive.
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Congelati e Surgelati
La borsa termica è indispensabile per portare a casa i prodotti sottozero senza interrompere la catena del freddo, soprattutto
durante la stagione calda.
Una volta a casa inserite subito nel congelatore le varie confezioni, già suddivise
per tipologia per tenere lo sportello aperto il meno possibile. Tuttavia, a volte succede che la catena del freddo sia stata
accidentalmente interrotta prima che il
prodotto arrivi in negozio. Ve ne potete
accorgere controllando che il pacchetto
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non abbia tracce di ghiaccio all’esterno e
se maneggiando la confezione di minestrone, legumi e altri prodotti a pezzetti
sentite che sono in un blocco unico anziché staccati.
Se consumate il prodotto dopo la scadenza
e la confezione si presenta integra come al
momento dell’acquisto non ci sono problemi. Nel caso, invece, in cui non riusciate a
consumare il prodotto entro la scadenza
cucinatelo e poi congelate il piatto pronto
che si conserverà fino a un paio di mesi.
L’arte di riporre la spesa
Premesso che bisognerebbe riporre qualunque prodotto in modo che siano in evidenza quelli con scadenza più ravvicinata (e quindi da consumare per
primi), lo scatolame, farina, pasta e gli altri prodotti
non deperibili non hanno bisogno del frigorifero,
però richiedono un ambiente fresco, asciutto e possibilmente buio. I mobili di cucina possono andare
bene, ma non quelli vicini a forno e fornelli per evitare calore e umidità.
In frigorifero troveranno posto tutte le derrate più
deperibili, chiudendo in contenitori ermetici e possibilmente di vetro gli alimenti con odore intenso
come aglio e cipolla (che comunque si conservano a
lungo a temperatura ambiente), il melone e il pesce.
In questo modo il loro odore non si diffonderà all’interno del frigorifero.
A parte e ben isolati tenete uova, latte e burro che
sono invece porosi e assorbono facilmente odori
estranei. Inoltre non mettete nello sportello del frigorifero gli alimenti più deperibili, perché è la posizione più esposta agli sbalzi di temperatura ogni
volta che lo si apre.
Infine, se si avvicina la scadenza di un prodotto fresco e volete conservarlo più a lungo, congelatelo
nella confezione originale o dopo averlo preparato
per la cottura o addirittura cotto, senza dimenticare
di segnare la data di congelamento.
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Le Mani in Pasta
Ci sono poche cose che danno soddisfazione
in cucina come lavorare con le mani un impasto che si lascia docilmente modellare, e che
sembra poi prendere vita gonfiandosi per
effetto dell’azione del lievito.
La pasta da far lievitare è molto versatile e già
con la semplice base di farina e acqua si possono ottenere un numero infinito di pani,
focacce, pizze e simili. E lo stesso impasto,
arricchito con uova, burro e zucchero, è subito pronto per trasformarsi in dolci stupendi,
lasciandosi lavorare senza fretta fino a prendere la vellutata e voluttuosa consistenza che gli
permetterà di alzarsi con il calore del forno.
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L’importanza
del lievito
In casa si utilizza di solito quello di
birra fresco, che si acquista in cubetti
e va conservato in frigorifero fino alla
data di scadenza indicata, controllando però che sia ancora efficace. Deve
infatti sbriciolarsi con facilità mentre
è da scartare se risulta elastico. Il lievito disidratato è più facile da usare
perché lievita immediatamente ed è
sufficiente mescolarlo agli ingredienti
secchi. Si conserva a lungo a temperatura ambiente.
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Con la madre è meglio
Un tempo il pane veniva preparato in grandi quantità e conservato nella madia anche
per mesi. Tuttavia, si manteneva abbastanza soffice per lunghi periodi perché lievitava molto lentamente grazie alla pasta
madre, che non è altro che un pezzetto
dell’impasto precedente tenuto da parte.
Questo pezzo di pasta veniva quindi “rinfrescato” amalgamando la farina e l’acqua
necessari per il nuovo impasto, dal quale
veniva tenuto da parte il pezzo che sarebbe servito per la volta successiva.
Un tempo ciascuna famiglia aveva la sua
pasta madre, e ancora oggi sia pasticcieri
sia l’industria dei prodotti da forno hanno
un lievito che ha decenni, e perfino un
secolo (e oltre) di vita.
La pasta madre è il metodo più naturale
che ci sia per far lievitare gli impasti e ad
essa è stata dedicata la giornata del Terra
Madre Day, che ha luogo tutti gli anni la
prima metà di dicembre, per diffondere la
panificazione casalinga e l’utilizzo di
cereali antichi. In questa occasione professionisti e buongustai di tutta Italia
mettono a disposizione la loro pasta
madre, regalandola a chi vuole imparare i segreti della lievitazione tradizionale e condividendo la loro esperienza
(www.pastamadre.net).
Facciamo la pizza …..
In una ciotolina stemperate 15 g di lievito di birra sbriciolato con circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Unite 2/3
cucchiai di farina, quanto basta per ottenere un panetto
molto morbido, coprite con un canovaccio e
lasciate riposare per circa 20 minuti.
In un’altra ciotola più capace disponete a fontana 300
g di farina e unite un pizzico di sale, eventualmente un
paio di cucchiai di olio e tanta acqua tiepida quanta ne
occorre per ottenere un impasto consistente ma morbido. Allargatelo sul tavolo leggermente infarinato, mettete
al centro il panetto lievitato, avvolgete bene il tutto e
lavorate energicamente per una decina di minuti finché la
pasta diventa omogenea, liscia ed elastica. A questo punto
formate una palla, incidetela con un taglio a croce e
mettetela a lievitare per circa un’ora.
Quando l’impasto ha raddoppiato di volume lavorate
velocemente la pasta per appiattirla, tiratela con le mani o
stendetela con il matterello, girandola spesso, quindi sistematela nella teglia. Accendete il forno a 230-250°C e
scaldatelo. Picchiettate la pasta con la punta delle dita,
distribuite sopra la guarnizione della pizza e cuocete nel
forno caldo per 10-15 minuti circa.
……o la focaccia dolce?
Amalgamate all’impasto 2/3 cucchiai di burro fuso anziché olio, un paio di cucchiai di
zucchero ed eventualmente dell’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, strizzata e infarinata. Dopo aver fatto lievitare l’impasto ed averlo steso nella teglia spennellatelo con
burro fuso, cospargete con zucchero di canna e cuocete la focaccia nel forno.
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Trucchi e segreti per la lievitazione perfetta
f È un errore aggiungere molto lievito di birra per far lievitare in fretta l’impasto, perché dopo la cottura la pasta
diventa secca e anche non digeribile
dato che il lievito, che non ha avuto il
tempo di esaurire il suo compito, continua a “lavorare” nello stomaco.
Durante la stagione calda si può ridurre
la quantità del lievito perché la lievitazione è comunque più rapida.
f La pasta deve essere morbida e malleabile, facile da manipolare anche se le
mani non sono infarinate: se è troppo
dura non si riesce a stendere, e se è troppo morbida si appiccica e si straccia.
f Per una corretta lievitazione ponete
la pasta in una capace terrina leggermente infarinata, quindi incidete il
panetto con un taglio a croce ben deciso, eventualmente con una lametta perché sia netto.
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f La pasta va poi tenuta in un luogo
tiepido, lontano da correnti d’aria e
coperta, perché non si secchi in superficie screpolandosi.
Attenzione anche alla temperatura di
lievitazione. Deve essere tiepida
perché quando è molto calda fa
gonfiare la pasta troppo in fretta.
Al contrario, se fosse fredda richiederebbe
tempi assai lunghi. L’ideale è il forno, spento e chiuso, dove la pasta sarà ben riparata e con spazio sufficiente per espandersi.
f Un’ora circa può essere sufficiente
perché il volume raddoppi, se l’impasto
è stato lavorato bene. Ricordate però
che più l’impasto è ricco di ingredienti,
più tempo occorre perché gonfi perfettamente. Per controllare la lievitazione
premete la pasta leggermente con la
punta del dito, e se la fossetta scompare abbastanza in fretta è pronta.
Oppure, quando mettete la pasta a lievitare, immergetene una pallina in un
bicchiere d’acqua a temperatura
ambiente: quando salirà a galla la lievitazione è conclusa.
f Se invece avete bisogno che la lievitazione sia più lenta, mettete la pasta in
un ampio recipiente coperto in frigorifero e lasciatevela anche 12-18 ore. In
seguito va trasferita a temperatura
ambiente e coperta per almeno 2 ore
affinché non sia più fredda.
f Dopo aver steso o sagomato la pasta,
lasciatela riposare coperta con un canovaccio per altri 10-15 minuti perché le
fibre della farina si distendano di nuovo.
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L’attrezzatura di Cucina
a prova di Chef
Si può cucinare per passione o per necessità. In ogni caso
è facile trovare i “pezzi giusti”, mentre è difficile resistere
alla tentazione di fare acquisti superflui. Non resta che
preparare un elenco che tenga conto delle effettive necessità in cucina, come per esempio quanti pasti vengono
consumati a casa e la tipologia preferita di menu. Una
volta pronto controllate l’elenco… metro alla mano, perché
deve essere anche adeguato allo spazio a disposizione.
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I pezzi di base
E Alcuni pezzi non possono assolutamente mancare nella dota-
zione di cucina, come per esempio lo scolapasta, oggi disponibile
in varie tipologie: piccolo per i single, piatto a mezzaluna da applicare all’imboccatura della pentola e perfino colorato e pieghevole
che si appiattisce a disco. Se invece amate la cottura a vapore,
acquistate lo scolapasta di metallo e di forma che entri perfettamente nella pentola con l’acqua, foderatelo con foglie di cavolo
o di lattuga, disponetevi quanto volete cuocere e coprite inserendo un foglio di alluminio sotto il coperchio. Calcolate circa 20
minuti di cottura per le cimette di cavolfiore, 15 per le zucchine
affettate, 10 per le fettine di carne, 6 per gamberi e filetti di pesce.
A Anche l’imbuto, un altro ovvio pezzo della batteria da cucina,
nella versione moderna è colorato e si appiattisce.
D Gli stampi più pratici per le torte dolci e salate sono quelli di dimensione media (22/24 cm di diametro) e antiaderenti perché impediscono al composto di attaccare. E se siete un po’
distratti, non rinunciate ai nuovissimi stampi che cambiano colore man mano che si raffreddano, evitando così di scottarvi.
K Oltre a pentole, coltelli, mestoli, tagliere ecc. è utilissima la
caraffa graduata per misurare velocemente solidi e liquidi senza
bisogno della bilancia. Indispensabili anche le forbici da cucina,
una frusta piccola e maneggevole per mescolare ogni tipo di
impasto e un coltello elettrico per affettare dal pane alla carne e
perfino i surgelati.
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I E il prezioso robot di cucina sceglietelo con molte funzioni ma
pochi accessori, e tenetelo a portata di mano, in bella vista, perché solo così lo utilizzerete spesso e volentieri.
Utilissimi, praticamente indispensabili
Spazio permettendo, non
fatevi mancare il misura
spaghetti per non sbagliare
quantità anche senza bilancia, il frullatore a immersione per preparare le creme
nel recipiente di cottura, il
passaverdura in alternativa
al robot di cucina per ottenere puré di verdure più densi
e salsa di pomodoro di colore
naturale (se frullata diventa
infatti più rosa che rossa).
Ci sono poi lo spremiaglio per dare ai piatti
solo un leggero aroma,
la grattugina per le
spezie e la scorza di
limone e d’arancia, il
levatorsolo per svuotare
mele, zucchine e ananas.
Il contaminuti è di grande
aiuto per i distratti mentre il
termometro per gli arrosti
è prezioso per cuocere la
carne a puntino. Tuttavia
ricordate di non inserirlo vicino agli ossi perché la temperatura risulterebbe falsata, e
se lo utilizzate per il microonde
acquistate quello senza parti
metalliche.
Se vi piace friggere procuratevi un economico ma
utilissimo cestello a rete
che va messo nella padella
assieme all’olio e che si può
sollevare estraendo così in un
sol colpo tutta la frittura.
Se invece vi piace preparare i dolci
non potete fare a meno del matterello di marmo per stendere la pasta
frolla a regola d’arte mentre le bilie
di metallo sostituiscono in modo
più razionale lo strato di legumi
che si stende sui gusci di pasta
frolla da cuocere senza ripieno.
Infine, tra gli accessori praticamente indispensabili non
dimenticate i vari tipi di
carta: di alluminio, speciale da forno, pellicola, speciale per fritti oltre a quella assorbente che ha
molteplici usi, ma non per
cucinare a meno che non si
tratti del microonde.
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E se vi piacciano i dolci farciti,
preparate la crema così
, Montate 4 tuorli e 100 g di zucchero e
unite 2 cucchiai di farina e 1 bustina di vanillina. Versate a filo 5 dl di latte caldo continuando a mescolare con la frusta. Cuocete
mescolando a fiamma bassissima per qualche
minuto, finché la crema si è addensata velando il cucchiaio.
, Per una versione più ricca sostituite 1 dl
di latte con altrettanta panna. Oppure unite
verso fine cottura 1 cucchiaiata di cacao
amaro o di cioccolato grattugiato.
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, Per evitare che si formino grumi fate raffreddare la crema inserendo il pentolino in un
recipiente con acqua fredda e mescolate. Se
invece volete prevenire la pellicina in superficie, infilzate un cubetto di burro con la forchetta e passatelo rapidamente sulla superficie della crema bollente. In questo caso non
occorre mescolare.
Sfiziosamente utili
T Qualche pezzo, apparentemente
superfluo, può rendere più piacevole
cucinare e soprattutto più invitante la
presentazione dei piatti, che è importante quasi quanto il gusto. Sono piccole
cose che aggiungono il tocco in più che
fa la differenza, come per esempio i
centrini di carta pizzo di colori, dimensioni e formati differenti. Potete appoggiarvi sopra i bicchieri per vivacizzare la
tavola o decorare il piatto dei dolci e
quello piano prima di appoggiarvi quello con la minestra o la pietanza.
H Le uova al tegamino assumono una
V La vaschetta per il ghiaccio con
M E infine, per sbucciare l’aglio senza
gli spazi fantasia vi permetterà di decorare le bibite con fiori, stelle o animaletti di ghiaccio. E se volete qualcosa di
veramente diverso preparate il ghiaccio
con succhi di frutta o inserite in ogni
spazio un petalo di rosa o una fogliolina
di menta.
forma perfettamente circolare se le
tagliate con l’apposito stampino o le
cuocete direttamente nella padella con
le formine già predisposte. E restando in
tema di uova, quelle al tegame potete
prepararle con forme fantasia utilizzando le formine di silicone e otterrete
fettine perfettamente regolari con il
taglia uova sode.
N Il tagliapatate è utile per ottenere
spicchi uguali, pronti da friggere.
che le mani prendano il suo aroma,
basta inserire gli spicchi negli appositi
cilindretti, ancora di silicone colorato.
R Per caratterizzare i bicchieri ci sono
anche le graffette colorate e di forme
fantasia, che consentono inoltre a ciascuno di riconoscere il proprio.
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Utili e Colorati
Z Sformare non è mai molto semplice,
soprattutto se lo stampo è di disegno
elaborato, con tanti spigoli che possono
trattenere le sporgenze della torta o del
budino dando loro un aspetto tristemente amputato. Nessun problema,
invece, utilizzando i colorati stampi al
silicone alimentare dai quali è facilissimo far scivolare via qualsiasi tipo di
composto, sia freddo sia cotto al forno o
nel microonde. Non occorre imburrarli e
le cotture sono leggermente più veloci
che con gli stampi tradizionali. Scegliete
quelli con la garanzia (colore e resistenza al calore), e quando sono nuovi utilizzateli un paio di volte con un composto
che butterete via prima di prepararvi il
vostro budino preferito.
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“Una tigre è
il prodotto
che si ottiene
accoppiando l’agilità
e gli appetiti di un gatto
con la massa di
un frigorifero industriale.”
“Prima che tu la veda
una sola volta,
la tigre
ti ha visto cento volte.”
“Ancora una volta,
come sua abitudine,
era la tigre
a comandare il gioco.”
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2 parole in più sul Silicone
È un materiale veramente versatile e di grandissima resa, che dalle cucine professionali è finalmente arrivato anche in quella di casa. Infatti, del silicone non si può dire
che bene. È assolutamente antiaderente e anche i budini e le torte più elaborate escono perfetti dagli stampi che non hanno bisogno di essere unti, eventualmente solo
sciacquati con acqua fredda se vi si fanno rassodare budini freddi e semifreddi. Tutto
questo grazie alla sua grande flessibilità che lo fa anche durare a lungo senza che si
screpoli o si rompa.
I contenitori possono passare senza problemi dal caldo del forno al freddo del frigorifero fino al gelo del freezer e si trovano a loro agio anche nel microonde, grazie alla
sofisticata tecnologia di produzione della materia prima.
E infine, ma non meno importante, il silicone è facile da tenere pulito poiché si può
lavare a mano e in lavastoviglie, rendendo più allegra la cucina con i suoi molteplici
colori del tutto atossici.
Unico difetto forse il prezzo, ma utensili e recipienti sono praticamente indistruttibili
e il loro costo viene ammortizzato dalla durata.
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La Pentola Perfetta
Una ricetta collaudata e ingredienti di qualità
sono già un buon inizio, ma è il recipiente di
cottura la carta vincente per la buona riuscita
di un piatto. Infatti, ogni materiale “lavora” in
modo diverso e una giusta scelta consente di
sfruttare al meglio le sue caratteristiche.
Acciaio inox: il più pratico
È facile da pulire e, soprattutto se è piuttosto spesso, dura a lungo nel
tempo. Però non è un buon conduttore di calore e in particolare è
adatto per le cotture in abbondante liquido, a meno che pentole e
casseruole non abbiano un fondo molto pesante che impedisca ai cibi
di attaccare.
Ideale per cuocere la pasta e il riso, lessare le verdure, preparare il
brodo. E se pentole e casseruole hanno un fondo molto pesante, si
possono cuocere anche arrosti e stufati perché difficilmente attaccheranno.
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Alluminio: per quando si ha fretta
Questo materiale si scalda velocemente ed è l’ideale per le cotture rapide,
purché abbia un buon spessore per evitare che si deformi. Tende inoltre a scurire durante la cottura e gli alimenti
acidi (pomodoro, limone ecc.) lo corrodono e vanno pertanto trasferiti appena pronti in un altro recipiente.
Adatto per tutte le pietanze saltate,
frittate, filetti di pesce da rosolare ecc.
Rame: il più tradizionale
Ottimo conduttore di calore, è adatto
per cotture delicate o con molto zucchero. È perfetto se rivestito con stagnatura o acciaio per evitare che lasci
residui tossici ai cibi. E perché si mantenga bello va lucidato spesso.
Adatto per confetture, caramello e
tutte le creme con molto zucchero.
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Ferro: per fritture da chef
Non si usa più molto perché arrugginisce
facilmente, ma è il materiale ideale per le
cotture ad alte temperature come la frittura. Dopo aver lavato le padelle, ungetele
leggermente con olio di semi e avvolgetele
in carta oleata prima di riporle.
Pirex, vetro & porcellana
Materiali estremamente pratici perché non
assorbono odori e si puliscono con grande
facilità, ma il cibo tende ad attaccarsi. Sono
anche fragili: attenzione perciò a non
scheggiarli, e per le cotture sul fornello
interponete una retina spargifiamma.
Adatto per tortini e gratin di ogni tipo,
da portare in tavola nel recipiente di
cottura.
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Terracotta: per i sapori di una volta
Ideale per le cotture lunghe e lente, la terracotta è però molto fragile e inoltre, se non si
controllano spesso, i cibi possono attaccarsi e bruciare. I recipienti smaltati internamente sono i migliori, ma quando il rivestimento inizia a rovinarsi è meglio sostituire la casseruola
poiché inizia ad assorbire odori e sapori. Prima di
utilizzare la terracotta nuova sfregatela esternamente con uno spicchio d’aglio, riempitela con
acqua fredda, aggiungete un
po’ di aceto, fate sobbollire
lentamente per qualche
minuto, poi lasciate raffreddare prima di lavare e asciugare la casseruola.
Per stufati, brasati, ragù.
Ghisa: recipienti di peso
Ottimo materiale per le cotture lunghe e lente poiché si scalda lentamente e mantiene
poi il calore costante. Le casseruole di ghisa sono però piuttosto pesanti, difficili da sollevare e spostare quando contengono il cibo in cottura.
Prima di utilizzarla per la prima volta, la ghisa nuova va
trattata seguendo le indicazioni del fabbricante.
Anche la ghisa è
adatta per la preparazione di stufati, brasati e ragù.
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Antiaderente:
il rivestimento più versatile
È diffusissimo perché consente sia
di sfruttare le caratteristiche del
materiale che riveste, sia di utilizzare pochissimi grassi per la cottura. Molto facile da pulire e resistente, ma delicato allo stesso
tempo perché si riga con facilità, rendendo così inservibili
padelle e casseruole.
Per non rovinare il rivestimento mescolate i cibi in
cottura solo con cucchiai
di legno o di altri materiali non
metallici. Evitate inoltre di scaldare il recipiente a secco e, anche
se volete cuocere senza grassi,
ungetelo con un velo di olio o di
burro prima di porlo sul fuoco.
Vi si può cuocere praticamente
tutto quanto va saltato, arrostito o fritto.
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“Come gli uomini anche le tigri
sono capaci di comportamenti estremamente sconcertanti.
Più un animale è intelligente, più tenderà a essere ‘caratteriale’.”
“Quando una tigre ti si avvicina,
puoi capire quel che vuole da te dalla sua espressione facciale.
Puoi valutarlo dagli occhi e dagli orecchi.”
“... una creatura indissolubilmente associata
alla segretezza, all’eleganza e al caldo...”
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A vapore:
cottura in leggerezza
Per questo tipo di cottura si utilizzano sia apparecchi
elettrici (vaporiere), che fanno tutto da soli e sono
molto pratici anche se un poco ingombranti, sia la
pentola a pressione, sia recipienti appositi composti da una casseruola di base per l’acqua,
nella quale viene inserito un cestello che a sua
volta è chiuso da un coperchio a tenuta.
Di solito il materiale è l’acciaio inox, anche se
a volte si utilizzano cestelli di bambù, più
decorativi ma meno pratici di quelli in metallo. In alternativa, vanno bene una normale
casseruola e un colapasta metallico che vi entri
perfettamente con un coperchio a misura, in
modo che non vi sia dispersione di vapore. Un
foglio di alluminio posto tra cestello e coperchio assicurerà una perfetta tenuta.
Qualunque attrezzatura utilizziate per la cottura a vapore otterrete risultati migliori foderando il cestello con foglie di lattuga, di spinaci o di cavolo prima di adagiarvi le
vivande da cuocere che così prenderanno
più gusto.
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A misura di ingrediente
Ogni alimento reagisce in modo diverso al calore ed è quindi molto importante che il
recipiente di cottura lo accolga in modo adeguato. Al momento della scelta tenete presenti questi semplici accorgimenti:
8 Carne e pesce perdono i succhi
durante la cottura e si riducono parecchio; il recipiente dovrà quindi contenerli di stretta misura altrimenti il fondo
resterà scoperto e sarà più probabile che
sugo e condimento brucino.
8 Per la stessa ragione arrosti e polpettoni, che hanno forma lunga e stretta,
cuoceranno meglio in un recipiente
oblungo come la pesciera.
8 Le verdure e gli alimenti tagliati e
poco consistenti hanno invece bisogno
di un recipiente largo, in modo che pezzetti e fettine stiano in un solo strato o
in uno strato sottile e cuociano in modo
rapido e omogeneo.
8 Per le carni lessate e le zuppe la casseruola sarà alta e capace, da chiudere
sempre con il coperchio in modo che si
formi uno strato di vapore che aiuti la
cottura e concentri aromi e sapori.
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8 Per creme,
salse e tutte le preparazioni
da
mescolare, sono
perfette le casseruole con un manico lungo, che consente di tenerle
ben ferme senza
scottarsi.
8 La padella per friggere deve essere
non molto ampia ma allo stesso tempo
profonda per poter girare tutte le frittelle rapidamente, senza pericolosi schizzi e
limitando la quantità di olio necessaria.
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In cucina:
gli elettrodomestici sono…
da addomesticare
Il Frigorifero
I modelli sul mercato consentono ampia scelta, preferite
però quelli a due porte (frigo vero e proprio e congelatore) per limitare al massimo la dispersione del freddo.
Collocate l’apparecchio lontano da fonti di calore come
forno, termosifoni e luce diretta del sole, in un punto perfettamente piano e scostato di una decina di centimetri
dalla parete per evitare surriscaldamento del motore. E per
un buon funzionamento, evitate di riempire eccessivamente il frigorifero e fate in modo che le varie confezioni
non siano a contatto con le pareti interne del frigo.
Oltre a questo, ricordate che i cibi con odori pungenti
(cipolla, melone ecc.) vanno posti in contenitori chiusi perché non passino il loro odore agli altri cibi, in particolare
a uova, burro e latte che sono molto sensibili e andrebbero a loro volta protetti in contenitori ugualmente ben
chiusi. Se malgrado ciò l’interno dell’apparecchio ha preso
un cattivo odore, ponetevi una ciotolina con latte o aceto
caldi rinnovandoli finché necessario. Esiste anche un prodotto apposito a forma di pallina o di uovo, di lunga durata e che funziona inoltre come prevenzione.
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Meglio non conservare i cibi delicati negli scomparti dell’anta, a portata di mano ma anche esposti al
cambio repentino di temperatura
ogni volta che il frigo viene aperto.
La disposizione ottimale dei cibi
viene suggerita dal fabbricante sul
libretto di manutenzione. In linea
di massima però ricordate che la
parte alta del frigorifero è quella
dove la temperatura si mantiene
più bassa, adatta quindi per carne,
pesce e tutte le altre derrate molto
deperibili. Al centro
si possono collocare i
prodotti confezionati
cotti o semicotti che sopportano una temperatura
leggermente più alta, mentre
la parte inferiore è studiata per
ospitare frutta e verdura, possibilmente nelle confezioni originali o nei cassetti dove c’è sempre
un poco di umidità, necessaria perché i vegetali non avvizziscano
rapidamente.
Infine, pulite regolarmente l’interno del frigorifero, dopo averlo
staccato e sbrinato, passandovi un
panno o una spugnetta molto morbidi inumiditi con acqua e aceto,
ripassando poi con solo acqua e
con un panno asciutto. Da evitare
senz’altro i materiali abrasivi e i
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detersivi profumati.
Il Forno
Per ottenere i risultati
I modelli recenti sono di
migliori scaldate il forno
solito autopulenti e termoprima di inserirvi i cibi
ventilati e si possono tenere
da cuocere, a meno
puliti con molta facilità. Il forno
che non si tratti di un
inserito nella colonna è il più
modello ventilato;
comodo poiché non bisogna chiregolate il termonarsi per infornare e controllare la
stato su una temperatura un poco più alta
cottura, però assicuratevi sempre,
di quella necessaria poiché aprendo lo
qualunque modello abbiate scelto,
sportello il calore scenderà di qualche
che sia posto perfettamente in piano
grado, quindi proseguite la cottura alla
onde evitare che i dolci e le altre pretemperatura prevista dalla ricetta.
parazioni lievitate si alzino in modo
La preparazione in forno è pratica poiché
irregolare.
non va sorvegliata di continuo, ma il reciI prodotti per la pulizia interna sono
piente deve contenere esattamente le vivanoggi molto meno aggressivi, ma è
de per evitare che il fondo di cottura bruci.
più pratico lasciare intiepidire il
L’inconveniente opposto è che carne e pesce
forno e passare le pareti con una
cuocino nel grasso che hanno espulso, ma si
spugnetta imbevuta con acqua e
può rimediare facilmente
aceto, un mix sgrassante e
appoggiandoli su una grinaturale al tempo stesso.
glietta, o su delle posate di
Tuttavia si può prevenire
metallo incrociate che li
la formazione dello sportengono sollevati dal fondo
co foderando l’interno del
del recipiente. Un altro
forno con foglio di alluinconveniente è dato dal
minio da togliere e gettacalore che a volte asciuga
re dopo l’uso. Lo stesso si
troppo la superficie degli
può fare con la placca
arrosti. Ma basta coprirli a
mentre le griglie si possometà cottura con un foglio
no lavare in lavastoviglie,
di alluminio o di carta
anche appoggiate sulle
forno perché non si
stoviglie poiché non ostaformi una crosta
colano la circolazione deleccessiva.
l’acqua del lavaggio.
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La Lavastoviglie
Stoviglie, bicchieri, pentole e
posate vanno disposti secondo i
suggerimenti del fabbricante,
senza riempire eccessivamente
la macchina o il lavaggio sarà
imperfetto. E per risparmiare
energia elettrica il programma
va scelto di durata e temperatura regolati sul carico da lavare.
Tuttavia, per una lunga ed efficiente vita della lavastoviglie, le
stoviglie e tutto il resto vanno
inseriti il più possibile puliti. Non
è un controsenso, perché basta
una sciacquata sotto l’acqua
corrente o una passata con carta da
cucina per asportare i depositi di cibo che
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andrebbero a incrostare e a danneggiare
scarico e filtro della macchina. Se le stoviglie sono servite per pesce e uova è
meglio sciacquarle con acqua fredda e
passarle velocemente con mezzo limone, anche già spremuto. Se alla fine il
carico avesse comunque odore di fresco,
rifate il lavaggio con un programma più
breve e versando sul fondo della macchina un bicchiere o due di aceto.
L’aceto, infatti, è uno sgrassante naturale che aiuta a tenere la macchina in efficienza e di tanto in tanto è consigliabile fare un lavaggio a vuoto per pulire a
fondo la lavastoviglie.
Puliti e in ordine nella lavastoviglie
m È vero che ormai quasi tutti gli oggetti per la
cucina sono di materiali a prova di lavastoviglie,
ma è utile seguire gli eventuali suggerimenti del
produttore per un corretto lavaggio. In ogni caso,
è consigliabile lavare a mano i materiali molto
delicati come cristallo, porcellana sottile, oggetti
dipinti a mano o che non resistono alle alte temperature. Inoltre, non lasciatevi sedurre dalla
pubblicità di alcuni detersivi e non inserite mai
pentole e stoviglie ancora incrostati di sporco.
m Se alcuni recipienti fossero un poco incrostati, riempiteli con acqua e lasciateli riposare per
almeno 30 minuti prima di lavarli, in modo che
lo sporco si ammorbidisca e sia più facile asportarlo. Se invece ci fosse del bruciato, ricoprite la
crosta con il prodotto per la pulizia del forno
oppure, come alternativa ecologica, ricoprite con
aceto e fate sobbollire adagio finché la parte
bruciata si sarà staccata.
C Attenzione: affinché non si rovini il filo, i coltelli di ceramica vanno lavati a mano. E sarebbe
meglio fare la stessa cosa anche per i recipienti
con rivestimento antiaderente, che così durerà
più a lungo.
m Fate sempre un rapido prelavaggio a mano
con detersivo e acqua fredda di tutto quanto è
stato a contatto con uova e pesce, o il
lavaggio a macchina con acqua calda fisserà sgradevolmente questo odore.
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Grande la Cena,
Piccolo il Prezzo
È sempre piacevole passare una serata con gli amici, e si
può farlo senza spendere cifre esagerate per la cena.
Bisogna solo organizzarsi in cucina, scegliendo ingredienti e piatti con attenzione e, quando possibile, preparando
da sé anche quelle basi come impasti, salse e creme che
per praticità di solito si acquistano già pronte.
Cominciamo dall’aperitivo
Un buon vino bianco fermo (per es. Chardonnay, Muller Thurgau,
Sauvignon) sostituisce egregiamente le più costose bollicine.
Per i salatini, impastate insieme la stessa quantità di farina, burro e
pecorino grattugiato unendo un uovo ogni 500 g in totale degli altri
ingredienti. Stendete l’impasto allo spessore di circa mezzo cm direttamente sulla placca del forno, e con la rotella ritagliatevi forme
geometriche (così non ci sono scarti e farete molto in fretta).
Spennellate con uovo battuto e cospargete
con semi di cumino, sesamo o finocchio.
Cuocete nel forno caldo a 190°C per circa 15
minuti.
Se volete ulteriormente arricchire l’aperitivo,
servite anche striscioline di salmone affumicato arrotolate e infilzate su uno stuzzicadenti. I ritagli di salmone sono venduti in
buste che costano molto meno di quello
intero o affettato, e sono ugualmente buoni.
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E voilà il primo piatto
La pasta all’uovo piace a tutti, è
versatile, di grande resa e costa
pochissimo preparata in casa, e poco
di più acquistata già pronta. Le
tagliatelle sono le più amate, ma se
preferite lasagne e cannelloni scegliete quella molto sottile che non
ha bisogno di precottura e tagliatela a quadrati di circa 5-6 cm di lato,
più facili da porzionare.
Per la farcitura utilizzate qualsiasi
intingolo a base di carne, pesce o
verdure, purché non sia troppo
denso e abbondante quanto basta
per coprire interamente lo strato di
pasta. Cuocete in forno già caldo a
200°C per almeno 30 minuti, finché
il condimento sarà stato assorbito.
Potete anche preparare la pasta
in anticipo e scaldarla prima di
andare a tavola.
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Una pietanza succulenta
Il filetto è sempre una portata prestigiosa, che diventa economica utilizzando quello di maiale che è tenerissimo, molto magro e si cuoce con le
stesse ricette di quelle per il manzo. E
per una presentazione di grande effetto potete prepararlo in crosta.
Rosolatelo velocemente in padella e
lasciatelo intiepidire. Quindi preparate
un rettangolo di pasta lievitata (quella
per la pizza), fatevi sopra uno strato di
spinaci o carciofi saltati, adagiate il
filetto al centro, arrotolate e chiudete
la pasta. Cuocete nel forno già caldo a
200°C per circa 30 minuti.
Se scegliete questa ricetta dovete cambiare quella della pasta. Anziché al
forno, condirete semplicemente con il
sugo
prescelto,
dopo averla tagliata
a pezzetti irregolari
(maltagliati) e lessata.
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Una pietanza senza carne
Questa base può essere variata all’inIl soufflé è un secondo di
finito. Aromatizzate con spezie
grande effetto che, cono(paprica, senape ecc.) o aggiungete
scendo alcuni trucchi, non è
bietole, spinaci o altri ortaggi verdi
poi così difficile da preparare.
lessati e tritati. Oppure sostituite
Basta utilizzare una base di
100 g di patate con puré di verpatate lessate perché mantenga
dure a piacere (per es. cavolfiouna giusta consistenza e, con
re). Se volete giocare con i colol’aggiunta di un pizzico di lievito
ri, sostituite le patate con caroper torte salate, resterà “in piedi”
te, piselli o zucca lessati e passenza fare brutti scherzi.
sati, aggiungendo anche un
Lessate in acqua salata 500 g di
cucchiaio di pangrattato per
patate farinose, pelatele e schiacdare più consistenza.
ciatele in una casseruola, quindi
E per un colore brillante con poca
unite 4 cucchiai di panna e 50
fatica, aggiungete all’impasto base
g di burro e amalgamate con
solo un paio di bustine di zafferano.
cura. Unite 70 g di parmigiano e 70 g di gruyère
grattugiati, quindi 1 cucchiaino di lievito per torte
salate, 3 tuorli e infine 4
albumi montati a neve con un
pizzico di sale.
Profumate con timo, erba cipollina e prezzemolo tritati, versate nello stampo imburrato
solo sul fondo, e cuocete nel
forno caldo a 180°C per 15
minuti e poi per altri 15
minuti a 200°C.
70
Il contorno
Il dessert
C La zucca può diventare una piacevolissima
sorpresa. Scartate i semi e cuocetela nel forno
moderato per circa 45 minuti o fino a quando
diventa morbida. Frullatela con ricotta, uova e
formaggio grattugiato, quanto basta per ottenere una crema densa. Mettetela a cucchiaiate sulla placca foderata con carta forno e cuocete nel forno caldo per 15-20 minuti a
190°C. Oppure friggete la crema a cucchiaiate
e servite caldo in entrambi i casi.
C Il menù è sostanzioso, quindi il dessert
deve essere leggero, meglio ancora se è anche
facile da realizzare.
Mescolate yogurt bianco e 1/3 del suo peso di
panna montata, e unite dadini di frutta fresca
(nessuna frutta esotica o il dolce non si rassoda) o congelata, o marmellata di arance.
Addolcite a piacere e pesate il composto. Fate
quindi ammorbidire in acqua tiepida per 10
minuti 8 g di gelatina ogni 500 g di mix allo
yogurt, scolatela, strizzatela e fatela sciogliere
a fuoco bassissimo in 2 cucchiai di succo
d’arancia. Fate intiepidire e mescolate la gelatina al composto di yogurt. Versate negli
stampini e lasciate in frigorifero per almeno
mezza giornata. Sformate o servite nelle coppette con una spolveratina di cacao amaro.
Ottima anche semplicemente tagliata a fette,
lessata in acqua salata finché sarà morbida
ma non disfatta, poi impanata e passata in
padella. Oppure saltata in padella con olio e
aceto balsamico.
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La Bella Tavola
Ormai sono in pochi a non sapere come dev’essere una corretta alimentazione, ma
succede spesso che ci si dimentichi che si mangia anche con gli occhi. E perché il
pasto sia una pausa il più possibile rilassante, è
essenziale stare in un ambiente tranquillo e possibilmente con la luce naturale.
Sedersi vicino a una finestra e aprire le tende per
fare entrare sole e luce è senz’altro d’aiuto, ma è
la tavola ben apparecchiata che fa la
differenza.
Prima la tovaglia
La tovaglia va scelta nello stile dei piatti, deve scendere di almeno 30 cm, essere sempre ben stesa e possibilmente senza pieghe,
e cadrà bene se il tavolo è stato ricoperto con il mollettone che
lo protegge e lo rende più morbido e confortevole. I colori pastello sono piacevoli e riposanti e devono avere tonalità che non
spengono ma anzi mettono in risalto i piatti, preferendo la tinta
unita se i piatti hanno decori importanti.
I tovaglioli saranno uguali alla tovaglia se l’apparecchiatura è
classica, ma stanno bene anche di tinta contrastante se fosse
invece moderna o rustica. E per non sbagliare, non
devono essere né troppo grandi né troppo piccoli,
ben stirati, piegati in modo semplice e posti alla
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destra del piatto.
Piatti, posate e bicchieri
Per far sì che i commensali stiano comodi, i coperti andrebbero sistemati almeno
a 60 cm l’uno dall’altro. Un sottopiatto
veste la tavola ma, in mancanza, va bene
anche un normale piatto piano per evitare di appoggiare quelli con le varie portate direttamente sulla tavola.
A destra del piatto vanno il coltello con
la lama rivolta all’interno e il cucchiaio
con il dorso appoggiato, a sinistra la forchetta, davanti al piatto le posate per il
dessert.
Le posate vanno disposte in ordine di utilizzo, dall’esterno verso l’interno.
I bicchieri, infine, davanti al piatto leggermente sulla destra, sempre in ordine
di utilizzo.
Colori giusti
per ogni situazione
È provato che i colori influenzano l’umore.
Così il giallo-arancio rasserena ed è energetico; il rosso e il giallo limone stimolano
l’appetito; il verde, il rosa, l’azzurro e il bordeaux sono calmanti; il viola è rilassante e il
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turchese ancora di più.
ENZA BETTELLI
Giornalista specializzata in gastronomia, turismo gastronomico, alimentazione ed economia domestica.
Ha pubblicato numerosi manuali e
ricettari oltre a varie opere di fascicoli collezionabili dedicati a menu e
pasticceria.
Collabora inoltre con alcune delle più
importanti testate del settore, tra cui
Insieme.
È vice presidente dell'Associazione
Stampa Agroalimentare Italiana e fa
parte dell'Associazione Nazionale
Donne del Vino.
EDIZIONI ALICE
Viale Col di Lana, 4 - 20136 Milano
Tel 02.89.12.74.66
[email protected] - www.hod.it
Foto di copertina: © Eva Byrne