GRUPPO AFFÈ RI C VENETO TORREFATTO TRI POSTE ITALIANE s.p.a. SPEDIZIONE IN A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB TS. - ANNO XXIII - N. 11 Punto dincontro NOVEMBRE 2012 novembre 2012 SOMMARIO EDITORIALE 3 Punto dincontro MERCATO INTERNAZIONALE 4 Futures del caffè in ribasso a inizio ottobre PAESI PRODUTTORI 6 Prosegue il viaggio tra i cultivar 7 Pillole dexport: Arabia Saudita ATTUALITÀ 8 Prospettive per lo scalo 14 15 giuliano Il chicco tostato che fa girare il mondo Luigi Lupi FIERE ED EVENTI 10 TriestEspresso 2012 riunisce 12 lItalia e il mondo caffeicolo TriestEspresso Expo Il Programma LE AZIENDE informano 13 Un Campus per confrontarsi e crescere professionalmente COSTUME E CULTURA 18 I caffè di Umberto Saba 20 60 anni nel caffè a ritmo di samba SOCIAL MEDIA 21 Personalizzare la propria pagina-azienda TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE 22 Lapproccio italiano allanalisi sensoriale del caffè CAFFÈ E SALUTE 24 Il caffè può ridurre il rischio 3 EDITORIALE Punto dincontro Concedeteci una licenza, concedeteci un numero dal sapore un po più triestino. Del resto, a fine ottobre, ci siamo dati appuntamento in tanti proprio nel capoluogo giuliano per TriestEspresso. E se nellarticolo che gli dedichiamo vengono ribaditi innanzitutto la sua anima internazionale e il suo trend di costante crescita, non manca neppure il dato che tutti aspettavano: unindicazione chiara sul futuro della manifestazione, sulla sua nuova location per ledizione 2014. Si tratta della Stazione Marittima, di cui si sta attualmente ristrutturando e ampliando il prospiciente magazzino 42, parola del presidente della Camera di Commercio di Trieste che ha attualmente in carico la sua gestione. Ma da dove tutto ha avuto inizio? Larticolato mondo del caffè di Trieste si è creato grazie ai traffici del suo porto, tuttora al primo posto nel settore a livello italiano, come dimostrano i confortanti dati 2011 sugli sdoganamenti di caffè, aumentati dell8,5% contro lo 0,9% della media nazionale. E allora siamo partiti proprio da qui, dal porto, per uno sguardo al passato, ma sopratutto per allungare la prospettiva verso il futuro in compagnia di Francesco Parisi, titolare dellomonima casa di spedizioni che dal 1807 opera in città nel commercio internazionale. E a proposito di lunghe tradizioni, abbiamo incontrato anche Fulvio Zugna, detto Samba, esempio di imprenditorialità caffeicola tutta triestina che dopo sessantanni nel settore ha scelto di rinnovarsi con una nuova avventura, la Coffee Friends. Caffè a Trieste significa traffici, imprenditorialità, ma anche cultura: ecco allora larticolo dedicato a uno dei grandi poeti della città, Umberto Saba, e ad alcuni suoi scritti sui caffè da lui prediletti. Eppure non solo di Trieste abbiamo parlato: come di consueto vi portiamo attorno al globo per un aggiornamento sui trend del mercato internazionale, per scoprire la varietà di cultivar esistenti (pare ne sia stata scoperta una priva di caffeina) e per alcune indicazioni pratiche dedicate a chi avesse in programma di esportare in Arabia Saudita. Non manca, in conclusione, un approfondimento sullanalisi sensoriale del caffè, in compagnia di Luigi Odello, un approccio da tenere in considerazione per i risvolti pratici di fidelizzazione del barista al brand. Il Direttore responsabile di cancro intestinale del 40% ASSOCIAZIONE CAFFÈ TRIESTE 26 Orgoglio del buon caffè LANGOLO DEL CONSULENTE 28 Tracciabilità dei pagamenti Editore: GRUPPO TRIVENETO TORREFATTORI DI CAFFÈ Aut. Trib. Trieste n. 772 del 24/01/1990 Amministrazione: CONSORZIO TORREFATTORI TRE VENEZIE 34141 TRIESTE - Via G. Ananian, 2 Tel. 040 390 044 - Fax 040 938 4589 www.gttc.it - [email protected] SCADENZARIO FISCALE 30 Mese di novembre 2012 Direttore responsabile: SPAZIO MERCATO 30 Le Vostre inserzioni Vendo - Giuliana Naso Baiez - Trieste Compro Susanna de Mottoni e.mail: s.demottoni @ me.com Fotocomposizione: Stampa: ART GROUP S.r.l. - Via Malaspina, 1 - Trieste Tel. 040 828 382 - 040 828 384 Hanno collaborato a questo numero: Mattia Assandri, Antonio e Diego Franciosa, Alberto Gattegno, Giovanna Gelmi, Bernardino de Hassek, Maria Cristina Latini, Giacomo Mallano, Francesca Marchi, Óscar René García Murga, Massimo Petronio, Lorenzo Polojac, Vincenzo Sandalj Fotografie: Archivio GTTC Pubblicità: In proprio CHIUSO in tipografia il 19 ottobre 2012 Il Notiziario Torrefattori non è responsabile dei contenuti degli annunci e degli spazi pubblicitari, della loro mancata pubblicazione o di loro inesattezze. Inoltre, la dirigenza, non si assume la responsabilità per gli articoli firmati. È vietata la riproduzione e lutilizzazione di quanto qui pubblicato, salvo espressa autorizzazione scritta rilasciata dallEditore. Informativa sulla legge che tutela la Privacy. In conformità alla legge 675/96 provvederemo ad inserire nellarchivio informatico della Redazione i dati personali forniti, garantendone la massima riservatezza e utilizzandoli unicamente per linvio del periodico. Ai sensi dellart.13 della legge 675/96, i dati potranno essere cancellati dietro semplice richiesta da inviare alla Redazione. novembre 2012 MERCATO INTERNAZIONALE Buona fioritura e ripresa produttiva in Colombia Futures del caffè in ribasso a inizio ottobre Honduras, Guatemala, Messico: la ruggine colpisce il Centro America di Vincenzo Sandalj Il ribasso che ha investito i futures del caffè e in particolar modo gli arabica, nella prima decade di ottobre, è riconducibile fondamentalmente a due fattori. Il primo è larrivo di abbondanti piogge nelle principali regioni caffeicole del Brasile che hanno provocato unabbondante fioritura nel Minas Gerais, mentre il secondo è riconducibile a una generale tendenza ribassista delle materie prime causata dalle notizie di una sensibile contrazione dellattività economica nei principali Paesi industrializzati, Cina compresa. Durante il mese di settembre le esportazioni brasiliane si sono fortemente contratte rispetto al passato, una chiara indicazione della scarsa pressione di vendita nonostante lampio raccolto. Le riserve accumulate nei due anni passati e lampia disponibilità di finanziamenti consentono ai produttori di ritenere il caffè del nuovo raccolto in attesa di prezzi più alti. Il prossimo raccolto che sarà ciclicamente inferiore rispetto a questanno, avrà prevedibilmente un effetto rialzista sui prezzi nel corso del 2013. Per molti produttori gli attuali prezzi di mercato dei caffè robusta riescono ancora a coprire i costi di produzione, mentre un ulteriore abbassamento delle quotazioni creerebbe una condizione di perdita per i coltivatori di caffè arabica. Nonostante questa minaccia, in quasi tutti i Paesi esportatori di questa varietà il raccolto questanno è buono grazie anche agli investimenti fatti nella cura delle piantagioni nel corso dellultima annata. In Colombia questanno le prospettive sono nettamente migliorate, con le condizioni meteorologiche ritornate a una situazione di relativa normalità, dopo due anni di piogge ininterrotte, con il doppio di precipitazioni rispetto al normale. I primi effetti di questa ripresa produttiva si vedranno lanno prossimo e seguono una buona fioritura delle piante avvenuta negli ultimi tempi. Nonostante ciò il Paese anche questanno non riuscirà a superare la soglia degli 8 milioni di sacchi di produzione. Dopo il raccolto record di oltre 6 milioni di sacchi raggiunto nella scorsa annata caffeicola, lHonduras prevede una leggera contrazione per il 2012/2013 dovuta principalmente alla diffusione della ruggine tra le piante di caffè. Questo fungo che aveva già devastato negli anni scorsi la produzione colombiana, si è diffuso in tutto il Centro America, compreso il Messico a seguito dellaumento della temperatura media e delle forti precipitazioni che hanno aumentato il livello di umidità nelle piantagioni. Il Guatemala che questanno ha esportato 3,7 milioni di sacchi e prevede di mantenere invariata la produzione anche nella nuova annata caffeicola, ha dichiarato che il 40% delle piantagioni sono affette dalla ruggine. Il Salvador, che nellannata passata ha visto scendere le proprie esportazioni del 39%, prevede un aumento del 20% degli imbarchi nellarco del 2012/2013, riportandoli a circa 1,5 milioni di sacchi. Sul fronte dei robusta dal Vietnam giungono notizie di un possibile ridimensionamento del raccolto record di 26 milioni di sacchi toccato nel 2011/2012, che potrebbe aggirarsi intorno al 10% in meno. Ottima la performance dellIndonesia che vede le esportazioni dallIsola di Sumatra salire nel mese di settembre del 67% rispetto allanno passato. Dopo unannata deludente anche lUganda prevede di aumentare le esportazioni 2012/2013 del 11% riportandole a 3 milioni di sacchi. Nonostante ciò il mercato dei robusta continua a rimanere molto sostenuto con scarsità di merce disponibile a seguito del fortissimo incremento dei consumi di questa qualità da parte dellindustria mondiale. Il livello del LIFFE di Londra che si mantiene sopra i 2000 USD/tonn, dimostra che anche il raccolto eccezionale vietnamita di questanno è stato facilmente assorbito dal mercato e qualsiasi miglioramento produttivo nei Paesi esportatori troverà facile sbocco nellindustria della torrefazione. 6 novembre 2012 PAESI PRODUTTORI Africa, Sud Est Asiatico e Polinesia Prosegue il viaggio tra i cultivar In Camerun ne esiste una varietà senza caffeina di Óscar René García Murga Nel suo viaggiare per il mondo, come si è visto su questa rubrica il mese scorso, la pianta spontanea originale genera cultivar, piante coltivate con miglioramento genetico. Proverò ora a descrivere i cultivar utilizzati in Africa, Sud Est Asiatico e Polinesia. I cultivar si riferiscono sempre alla varietà arabica, considerata più pregiata della varietà robusta. Il Vietnam, lUganda e lIndonesia producono quasi unicamente robusta. Diverse varietà di robusta sono pregiate, come la varietà indonesiana Kopi Luwak, caffè lavorato nel tratto digestivo dei Musang, un carnivoro diffuso nellAsia sud orientale, e la varietà filippina Kae Alamid. Typica: è la base dalla quale si sono sviluppati molti cultivar del caffè e che oggi è diffusa in tutto il mondo. French Mission: è un Bourbon piantato in Africa orientale da missionari francesi intorno al 1897. Arusha: è una varietà del Typica o French Mission. Si coltiva in Mount Meru in Tanzania e in Papua Nuova Guinea. Bergendal, Sidikalang: sono due varietà del Typica sopravvissute alla ruggine bruna del caffè che nel 1880 distrusse la totalità delle altre varietà di Typica in Indonesia. PN Gold: è una mutazione unica del Typica, coltivata in Kenya, Hawaii e Papua Nuova Guinea. Boyo: è una mutazione unica del Typica, coltivata in Camerun. Charrieriana: è una nuova varietà scoperta in Camerun, nota per lassenza di caffeina, per il momento non è coltivata a scopi commerciali. Harar (*): dalla regione Harar, in Etiopia, produce un caffè dal sapore complesso e fruttato che assomiglia al vino rosso. Sidamo (*): dalla regione Sidamo (oggi Oromia), in Etiopia. Yirgacheffe (*): del distretto di Yirgacheffe nella zona di Gedeo, della Regione delle Nazioni, Nazionalità e Popoli del Sud, in Etiopia. (*) Harar, Sidamo e Yirgacheffe sono nomi registrati e protetti, con diritto di copyright, proprietà della Repubblica Federale Democratica dEtiopia. Hawaiian Kona: coltivato sui fianchi del vulcano dormiente Hualalai, nel distretto di Kona, nelle isole Hawaii. Il caffè è stato introdotto nelle isole Hawaii nel 1825 dal capo Boki, governatore di Oahu. Java: si denomina così il caffè arabica, robusta o specifici ibridi provenienti dallIsola di Java in Indonesia. K7: è una selezione col metodo tasting del French Mission Bourbon dello Stato di Legelet, in Muhoroni, Kenya. Mayagüez: un cultivar Bourbon, coltivato in Ruanda. Mocha: questo caffè yemenita era commercializzato nel Porto di Mocha e tale nome è stato conservato per il cultivar. Ruiri 11: è stato classificato e messo a disposizione dal Kenyan Coffee Research Station, è molto resistente alle malattie, ma la tazza è di qualità inferiore ai K7, SL28 e SL34. S795: forse è la più popolare varietà arabica presente in India e nel Sud Est asiatico. È conosciuto per la tazza bilanciata e il sapore sottile del mocha. SL 28: selezionato nel 1931 dai laboratori Scott in Kenya da una varietà resistente alla siccità della Tanzania, presenta un ottimo sapore e unacidità che ricorda il ribes nero. SL 34: selezionato dai laboratori Scott da una varietà di French Mission coltivata in Kenya, ha una buona qualità di tazza, ma inferiore al cultivar SL28, con minor resistenza alla ruggine della foglia, al fungo colletotrichum coffeanum e alle malattie delle bacche del caffè (ciliegio). Uganda: lUganda produce soprattutto caffè robusta, ma esiste una qualità arabica che cresce a Bugishu vicino alle cascate Sipi nella regione di Kapchorwa, alla frontiera con il Kenia. Rubrica a cura di: Ing. Óscar René García Murga Consulente allesportazione Settore Meccanico-Industriale e Agro Alimentare. Ricerca e analisi di mercato. Ricerca e analisi di prodotto. Organizzazione vendita e acquisto. Controllo idoneità CE. Studio: Via Gasser 4 - 34142 Trieste (TS) - Italy Tel/Fax: 0039 040 943632 - Mobile: 0039 340 7085 337 E.mail: [email protected] novembre 2012 7 PILLOLE DEXPORT ARABIA ARABIA SAUDI UDITTA Tutte le merci, per poter essere esportate in Arabia Saudita, devono essere accompagnate dalla seguente documentazione: Certificato di origine in tre esemplari rilasciato dalla Camera di Commercio competente. Fattura commerciale in tre esemplari recanti il visto della Camera di Commercio sulla congruità dei prezzi. La fattura commerciale deve riportare la dichiarazione di conformità alle norme sul boicottaggio di Israele: We hereby declare that the mentioned merchandise is being exported for our own account. The goods are neither of Israeli origin nor do they contain Israeli materials, nor are being exported from Israel. Le fatture, sia con valore CIF che con valore C&F, devono essere corredate da documentazione comprovante il costo di assicurazione (polizza assicurativa) ed il costo di trasporto (Ocean Freight Certificate). In caso contrario, le autorità doganali sono autorizzate a riscuotere il dazio sul valore globale come se fosse F.O.B. Certificato di conformità alle normative SASO Saudi Standards, Metrology and Quality Organization Tale certificato può essere rilasciato da un laboratorio di prova riconosciuto dal competente Ente nazionale di accreditamento autorizzato dallo Stato del rispettivo Paese esportatore, sulla base di accordi internazionali che fanno riferimento allILAC (International Laboratory Accreditation Cooperation). La normativa SASO comune per tutti i prodotti alimentari che riguarda letichettatura prevede che gli ingredienti, nome del prodotto, contenuto netto, nominativo ed indirizzo del produttore, paese dorigine, data di confezionamento e data di scadenza devono essere indicati in lingua araba sui singoli prodotti. Questa normativa non precisa la grandezza dei caratteri da utilizzare ne il posizionamento delle diciture. Recentemente la responsabilità per limportazione dei prodotti alimentari in Arabia Saudita è passata dal Ministero del Commercio e Industria saudita alla SFDA (Saudi Food and Drug Authority), la quale ha emanato nuove regolamentazioni per quanto riguarda limportazione dei prodotti alimentari nel Paese. Tali regolamentazioni prevedono che non è necessario che i prodotti alimentari importati in Arabia Saudita vengano accompagnati da certificato di conformità alle normative SASO. Tali prodotti, però, devono essere in conformità con le relative normative SASO o GCC standards. Esistono diverse normative SASO/GCC Standards che riguardano il caffè di cui elenchiamo quelle che possono essere di interesse: Ground Rosted Coffee Standard No. 1659/2000 Labelling of Prepackaged foods Standard No. 1/1995 Quando i prodotti alimentari sono importati in Arabia Saudita, le autorità doganali effettuano necessari test a campione presso i propri laboratori e qualora tali prodotti non risultassero conformi alle normative SASO vengono bloccati in dogana. Comunichiamo inoltre che per i prodotti alimentari la vigente normativa saudita prevede che tali prodotti devono essere accompagnati da un certificato sanitario, nel quale si dichiara che il prodotto è destinato allalimentazione umana e che non contiene particolari nocivi né ingredienti nocivi. Fonte ICE RIYADH Giugno 2012 numero verde 800 905 525 8 novembre 2012 ATTUALITÀ Caffè e commercio internazionale Prospettive per lo scalo giuliano Il punto di vista di Francesco Parisi, titolare dellomonima casa di spedizioni di Susanna de Mottoni principale scalo italiano per i traffici di caffè e affermare, anche così, il suo ruolo di capitale dellespresso. Materie prime e benefici Il caffè porta lontano, attorno a tutto il globo. È accaduto anche durante la chiacchierata con Francesco Parisi, titolare dellomonima casa di spedizioni triestina: ci ha spinti a parlare di porto e dei sui suoi traffici, fulcro attorno a cui la fortuna del settore caffeicolo cittadino si è creata. Non solo passato, ma stato dellarte e opportunità di crescita future, con una chiave di lettura su temi caldi quali investimenti, infrastrutture, relazioni con il vicino porto di Capodistria. Questioni da non perdere di vista se il capoluogo giuliano mira a tenersi stretto il primato di Porto dellImpero asburgico, Trieste è sempre stata fondamentale nei traffici di materie prime, grazie soprattutto al suo regime di punto franco: Fino a un secolo fa il commercio internazionale consisteva prevalentemente in importazione di materie prime, i cosiddetti coloniali, prodotti quali caffè e cotone, non disponibili alle nostre latitudini racconta Francesco Parisi -. La ragione per la quale Trieste ha conquistato il primato assoluto di porto del caffè deriva, però, dai privilegi di cui ha potuto godere grazie al punto franco e al credito doganale, con pagamento differito di 6 mesi. Vantaggi tuttora attuali anche se in passato lonere fiscale sulle materie prime era superiore, mentre ora è ridotto solo allIva, con una convenienza che a suo tempo risultava quindi ancora più evidente. Proprio a ragione di questo beneficio, i torrefattori di tutta Italia iniziarono a far arrivare il caffè nello scalo giuliano e così si andò a creare una fitta rete di attività di lavorazione e semi-lavorazione, che poi ha mano a mano creato la varietà di attori del distretto del caffè triestino. La politica della Parisi Con 205 anni di storia allattivo, la Francesco Parisi ha scelto di puntare su unattività diversificata, in cui limportazione di caffè è solo una delle tipologie di prodotto trattato. Emblematico del dinamismo e della necessità di diversificazione, il caso del cotone sodo, a lungo fiore allocchiello dellazienda con oltre il 50% della quota di mercato italiano, che ha subito negli ultimi 5-6 anni una forte contrazione, passando dalle 300mila alle 60mila tonnellate, perché sempre più spesso esportato direttamente semilavorato dai paesi produttori. Non cè più il cotone sodo, ma cè il filato: tutta la politica internazionale dal dopo guerra a oggi è stata una politica di apertura dei mercati e un atteggiamento protezionistico ci danneggerebbe perché, al netto del petrolio, siamo più importatori che esportatori commenta Parisi -. Del resto mentre ora si parla di una caduta del PIL del 2,5%, i dati ISTAT del commercio estero dagosto danno lexport in crescita del 14%: il commercio internazionale cresce più delle economie domestiche. Un progetto da 11 milioni Pur non dipendendo da esso, il porto di Trieste è un tassello fondamentale per la Francesco Parisi su cui ha scelto di far convergere un significativo investimento: Quando si sente dire che nessuno investe nel porto di Trieste, si sente dire una falsità. Nel giugno 2010 abbiamo ricevuto una concessione di 25 anni per il molo VI, grazie alla legge di liberalizzazione dei porti del 94 e a fronte di un piano di investimenti totalmente nostro, il più importante degli ultimi 50 anni della nostra novembre 2012 azienda spiega Parisi -. Stiamo parlando di 11 milioni di euro, di cui 8 già investiti. Per la sua gestione abbiamo creato Europa Multipourpose Terminal e lobiettivo è realizzare un molo moderno, mantenendo uno dei quattro magazzini, ma soprattutto dotandolo di un efficiente raccordo ferroviario. Trieste vs Koper Ferrovie e intermodalità, binomio imprescindibile per la logistica internazionale: le lunghe percorrenze su gomma non sono più sostenibili dal punto di vista ambientale, per cui il collegamento ferroviario diventa determinante: Vogliamo sfruttare la forte domanda di treni dalla Turchia verso il bacino del Reno, ricco di potenzialità. Dal molo VI nel novembre 2011 facevamo 1 treno 9 al giorno: ora siamo al doppio, 14 a settimana, e puntiamo ad arrivare a 20-29 treni settimanali prosegue Parisi -. Del resto Capodistria ha surclassato Trieste proprio grazie alle ferrovie. Porto lesempio della linea su Budapest: i nostri vicini hanno 12-14 treni alla settimana con 3-5 operatori diversi, mentre noi ci siamo ridotti a 1-2 partenze con un operatore. Tuttavia uno scontro frontale non serve a nulla: nel 2000 facevano 60mila contenitori contro i 150mila di Trieste, mentre lo scorso anno noi ci siamo fermati a 400mila mentre Koper è arrivata a 500mila. Ma è sbagliato guardare a questi dati in ottica di contrapposizione: meglio pensare che il sistema dellAlto Adriatico da 210mila contenitori è passato a quasi 1milione. E che noi potremo trarre vantaggio da Capodistria ormai quasi congestionata. Assets per il futuro Su cosa allora deve puntare Trieste per crescere? In Italia si pensa che si risolva tutto solo spendendo soldi. Ma non è così: spesso è sufficiente agire sulla gestione delle infrastrutture per renderle più produttive. Un esempio banale: la stazione merci di Campo Marzio chiude di notte: se si aprisse, la sua capacità aumenterebbe di colpo del 50% conclude Parisi -. Trieste deve puntare sulla ferrovia, ma la priorità non è investire in nuove strutture, bensì sulla loro gestione che deve essere moderna e competitiva. 10 novembre 2012 FIERE ED EVENTI La capitale italiana del caffè celebra leccellenza dellespresso TriestEspresso 2012 riunisce lItalia e il mondo caffeicolo Intervista ad Antonio Paoletti, presidente Camera di Commercio di Trieste di Maria Cristina Latini Un evento come TriestEspresso la cui organizzazione dura due anni è un esempio di come la valorizzazione creativa di ciò che ci caratterizza possa divenire, anche in un momento difficoltoso, un punto di forza. Anche per questo abbiamo intervistato Antonio Paoletti, presidente della Camera di Commercio di Trieste, che ci rende così testimonianza di un evento made in Italy che sin dalla sua prima edizione realizza risultati crescenti. Qual è la caratteristica distintiva di TriestEspresso rispetto alle altre fiere dedicate al caffè? TriestEspresso si focalizza unicamente sulla filiera dellespresso. In questo modo è diventata a tutti gli effetti un punto di riferimento per gli operatori nazionali e internazionali. La sua formula è quella della fiera specializzata business to business arricchita da eventi collaterali ad alto contenuto tecnico. Quanto è importante TriestEspresso per la città di Trieste? Come Camera di Commercio sappiamo bene quanto importante è una manifestazione come questa per la città. Sia perché qui ha base un distretto, il distretto del caffè di Trieste, composto da aziende che operano lungo quasi tutta la filiera e che ricoprono un ruolo di primo piano nel mondo. Mi riferisco ad aziende di torrefazione, ma anche trasporti, ricerca, trading , e una fiera di prestigio che porta il nome della città dà valore e promuove in primo luogo le nostre aziende. Ma limportanza per la città va oltre al settore caffeicolo: con Aries, lAzienda Speciale della Camera di Commercio, stiamo lavorando affinché Trieste si affermi sempre più come centro per eventi espositivi specializzati del settore food: oltre a TriestEspresso cè infatti Olio Capitale, leader nel suo settore, e si è appena conclusa la prima edizione di Prosecco, bubbling style on show. Quanto durano i preparativi di una fiera come questa? TriestEspresso è una fiera biennale e negli ultimi dodici mesi il lavoro si intensifica progressivamente, ma si inizia immediatamente dopo la chiusura dellevento a gettare le basi per ledizione successiva. Il pubblico specializzato internazionale, vero capitale della manifestazione, è il frutto di contatti intessuti ormai da dieci anni (la prima edizione risale al 2002), che continuano a rinnovarsi e a potenziarsi grazie a unintensa promozione allestero con cui ci siamo spinti in Corea, Australia, Emirati Arabi in tutto il mondo. Quali sono le novità che TriestEspresso questanno propone rispetto alle passate edizioni? La formula vincente e collaudata è stata confermata: ledizione si rinnova grazie a un calendario di eventi collaterali ancor più ricco e alla partecipazione di alcuni prestigiosi brand che questanno per la prima volta si uniscono ad altri con noi già dalle scorse edizioni. Dalla prima edizione della fiera ad oggi, quanto e come è cresciuto levento nel rinnovarsi delle sue edizioni? La crescita è stata costante e significativa dal 2002 a oggi. Le do alcuni dati: nel 2002 i visitatori sono stati 2700, quasi 9000 nel 2010, nel primo caso provenienti novembre 2012 11 da 39 paesi nel secondo da ben 85. Pari crescita anche sul fronte espositivo con aree saturate e un numero sempre crescente di partecipanti. settima edizione. Lavoreremo affinché anche la location possa rispondere al meglio allesigenza di valorizzare e rafforzare la manifestazione. In quale area dellorganizzazione dellevento si intende migliorare? Nellambito dellevento triestino che ruolo hanno Aries e qualè quello ricoperto da Assocaffè? Certamente la location: questanno sarà lultimo nel comprensorio di Montebello, per il 2014 abbiamo già individuato la Stazione Marittima e il contiguo magazzino 42, di cui si sta ultimando la ristrutturazione, come sede della Con la liquidazione di Fiera Trieste Spa, Aries ha preso in mano la gestione degli eventi fieristici più rappresentativi e ne è pertanto la segreteria organizzativa. Levento viene realizzato con la collaborazione dellAssocaffè Trieste e del Trieste Coffee Cluster. Che ruolo ricopre Trieste nel connettere i vari attori italiani della filiera del caffè? Trieste è una capitale del caffè e in questa occasione vi convergono gli operatori da tutta Italia e dallestero: un momento ideale per confrontarsi con colleghi e competitor, aggiustare il tiro, trovare nuovi spunti di sviluppo, aggiornarsi sui trend del settore. 12 novembre 2012 TriestEspresso Expo IL PROGRAMMA 25 ottobre 2012 Sala Convegni padiglione H: Introduce Antonio Paoletti, Presidente della Camera di Commercio di Trieste a seguire Saluto delle Autorità 10.00 Convegno dapertura Caffè: da Trieste un viaggio attraverso i Paesi produttori Modera Massimiliano Fabian, Presidente Associazione Caffè Trieste Mr. Priyo Iswanto, Indonesian Embassy in Rome, Chargé dAffaires Mr. Ricardo Villanueva, The Guatemalan National Coffee Association - ANACAFE, Chairman Mr. Yenugula Raghuramulu, Coffee Board of India, Joint Director Research Ms. Vanusia Nogueira, Brazil Specialty Coffee Association - BSCA, Executive Director Mr. Ivan Barbosa Netto, Exportaminas - Coordenação Especial de Comércio Exterior Governo de Minas Gerais, Director Mr. Benjamin Reinaldo Monge Ramos, Consejo Salvadoreño del Café, Executive Director Advisor 13.00 Impatto della Tostatura sulle proprietà del caffè Roberto Pedini, Product Manager Petroncini Impianti 14.45 Mumac - museo della macchina per caffè Una storia lunga oltre 100 anni a cura di Gruppo Cimbali Sala convegni Pad. H 15.30 Caffè, pagamenti e buoni pasto: croce e delizia degli esercenti A cura di FIPE Sala convegni Pad. H Nei Padiglioni 11.00 Presentazione del libro Cappuccino Italiano Latte Art con lAssessore Regionale alle Attività produttive Federica Seganti e gli autori Franco e Mauro Bazzara Pad. A stand 8 - Planet Coffee 15.00 Caffè con lautore Presentazione del libro fotografico Caffè meraviglia del Chiapas, Messico con lautore Fulvio Eccardi Pad. A stand 3 - Sandalj Trading Company 26 ottobre 2012 Sala Convegni padiglione H: Italian Barista Championship Semifinali del Campionato Italiano Baristi Caffetteria - CIBC 27 ottobre 2012 Sala Convegni padiglione H 2nd Mitteleuropean Barista Open Gara a squadre tra team nazionali barista Nei Padiglioni 11.30 Premiazioni 2° Concorso di Arte Digitale Anthares Coffee Prize Pad. A fronte bar Al programma si aggiunge il calendario di workshop organizzati con la Scae. Tra le curiosità di questa edizione IL CAFFÈ DI BOB MARLEY Rohan Marley, figlio di Bob Marley e coltivatore di caffè nelle Blue Mountains della Giamaica, sarà tra gli espositori della sesta edizione con la Caffè Marley, società di caffè biologico, che viene tostato e confezionato nel Regno Unito. IL VICE CAMPIONE DEL MONDO SERVE I TRIESTINI Il vice campione del mondo World Barista Championship in carica, Fabrizio Sención Ramírez, entrerà in tre bar di Trieste per animare dalle 9 alle 12 (dal 25 al 27 ottobre) le colazioni e i caffè dei cittadini, con dimostrazioni di abilità nella preparazione dellespresso, dellespresso aromatizzato e della latte art. CAFFÈ OSSIGENATO Caffè verde, torrefattori, produttori di macchine e accessori: alle categorie tradizionali si aggiungono aziende che mirano a portare spunti innovativi nel settore. Fra questi Exar con il sistema Boliss, per arricchire dossigeno in 30 secondi caffè espresso e solubile, trasformandoli in mousse dossigeno. CENTANNI DI CIMBALI Cimbali porta le celebrazioni del suo centenario anche a TriestEspresso, con unesposizione permanente di macchine proveniente dal Mumac, con la presentazione del museo stesso Mumac - museo della macchina per caffè. Una storia lunga oltre 100 anni, giovedì 25 alle 14.45 padiglione H. UN GEMELLAGGIO NEL NOME DEL CAFFÈ Si rinnova anche questanno il gemellaggio della fiera con un Museo europeo, a cura del giornalista e assaggiatore Gianni Pistrini. Questanno, dopo il Musée de lAventure Peugeot che ha testimoniato come il noto marchio in origine producesse lame per macinini e macinacaffè, è la volta del Museo di Budapest del Turismo e della Ristorazione. Lappuntamento è per il 25 ottobre alle 17.30 al Museo Commerciale di Trieste. novembre 2012 13 Un Campus per confrontarsi e crescere professionalmente Le A zien de: info r ma I campioni nazionali di diverse nazioni si sono riuniti a Milano in preparazione delle finali mondiali di Latte Art e Coffee in Good Spirits Il mondo del caffè è sempre più oggetto di attenzione, studio e cultura: se ne scoprono le tante varietà, le diverse declinazioni di gusto, le numerose preparazioni e le tecnologie che fanno capo a esso. Chi partecipa a una gara organizzata da Scae Speciality Coffee Association of Europe -, deve possedere un complesso mix di conoscenze e professionalità: una base indispensabile per competere a livello internazionale ed esprimersi al meglio nella realizzazione di un espresso, un cappuccino o una bevanda miscelata. E deve poter contare su apparecchiature in grado di dare preparazioni perfette ad ogni estrazione. Fedele a una filosofia aziendale incentrata sulla qualità, dal 2009 Dalla Corte macchine per espresso è sponsor ufficiale dei Campionati di World Latte Art e Coffe in Good Spirits, che questanno saranno ospitati in Corea del Sud. Non solo: per supportare i Campioni che si sfideranno a novembre, ha organizzato il DC Campus: un evento che si è svolto a Milano il 14 e 15 settembre e che ha offerto ai finalisti di ogni parte del mondo lopportunità di esercitarsi e fare pratica con le attrezzature ufficiali della competizione. Gruppo campioni Paolo Dalla Corte Ma anche di confrontarsi, vivere due giornate piacevoli e intense in cui socializzare, stringere utili amicizie e conoscere a fondo ogni dettaglio del regolamento delle gare, guidati da una grande esperta: Sonja Grant, giudice capo WCE World Coffee Events, lente organizzatore delle manifestazioni Scae. Lo studio si è alternato a momenti conviviali, dimostrazioni (il 14 con Grand Marnier) e gare amichevoli, come quella di Latte Soyart del 15 settembre. Gruppo con Bruno Dalla Corte no 14 novembre 2012 E se dovessimo dire addio al caffè? Il chicco tostato che fa girare il mondo Analisi tra il serio ed il faceto dellinfluenza dellespresso sulla vita e leconomia di Mattia Assandri Che gli italiani siano grandi bevitori di espresso non è un certo un mistero, ma con tutta probabilità sono in pochi a rendersi conto di quanto profondamente il caffè influenzi la vita della Penisola, ed in sostanza del mondo intero. Per rendersi conto dellimportanza del chicco tostato basta pensare a come sarebbero i primi momenti della giornata senza una buona tazzina di questa bevanda in grado di dare la carica sufficiente ad affrontare i momenti subito successivi al risveglio. Se ciò non fosse abbastanza allora bisogna provare ad immaginare quali ricadute potrebbe avere unimpennata dei prezzi tale da rendere praticamente inarrivabile lacquisto di caffè. Innanzitutto non si potrebbe più godere del piacere di consumare un espresso con i colleghi e tuttal più ci si dovrebbe accontentare di una brioche, anche se occorre ammettere che da sola risulterebbe un po asciutta. Più di qualcuno cercherebbe consolazione, con tutta probabilità, nel tabacco solo per scoprire che anche la sigaretta se fumata dopo il caffè ha tuttun altro gusto. Certo ci sarebbe sempre la scappatoia delle bevande gassate, o forse no. Molte di esse infatti contengono caffeina e quindi bisognerebbe dire addio anche a buona parte delle cola e riporre tutte le proprie speranze in acqua tonica e aranciata. Non cè alcun dubbio che in una situazione del genere, contrariamente a quanto accade di solito, potrebbe essere la mancanza di caffè a rendere tutti un po più nervosi. persone non sarebbero, però, le uniche cose ad essere sconvolte dalla carenza di Arabica e Robusta. Se un raccolto andato male e laumento dei consumi interni da parte dei Paesi produttori bastano a far tremare i mercati, la quasi totale scomparsa del caffè sarebbe un vero e proprio tsunami che travolgerebbe anche i più solidi dei fondi dinvestimento, i quali oggi fanno il bello ed il cattivo tempo sulle borse di tutto il globo. Una situazione che metterebbe in ginocchio il sistema economico, per altro già molto provato. Oltre alle persone coinvolte dalla filiera produttiva del caffè le ricadute della mancanza di chicchi da tostare stravolgerebbe tutto il comparto dei trasporti ed in particolare i settori marittimo e portuale, ma non bisogna dimenticare che ci sarebbero pesanti conseguenze anche per gli ambiti farmaceutico, cosmetico e gastronomico, dato che non sono pochi i prodotti basati sulla caffeina, i quali spaziano dalle creme anti cellulite al tiramisù. A quel punto per riuscire a fare qualche previsione i broker dovrebbero rivolgersi a maghi e fattucchiere, i quali si troverebbero però a propria volta in difficoltà perché non potrebbero leggere il futuro nei fondi di caffè. È quindi possibile affermare con un discreto margine di certezza anche senza essere economisti o sociologi di fama mondiale che anche se buona parte delle persone non ritiene il caffè fondamentale nella propria vita la realtà è unaltra e difficilmente potremmo fare a meno di questa commodity senza subire pesanti conseguenze. Luniverso del caffè è infatti uno dei punti dappoggio sui quali si basa oggi non solo il nostro stile di vita, ma anche una buona parte della nostra economia. Il profilo Luigi Lupi Responsabile centro formazione LatteartCoffeeSchool presso la Torrefazione Musetti Da oltre 30 anni Luigi Lupi si occupa di formazione di barman e baristi ed è stato il primo a sviluppare in Italia, per divulgarla poi nel mondo, la tecnica dei cappuccini decorati, denominata Latteart di cui è possessore del marchio. È stato il primo Campione Italiano di Caffetteria e 4° classificato ai Campionati del Mondo WBC ad Oslo nel 2002. Grazie ai Mondiali tutti i presenti hanno potuto vedere come eseguiva i Cappuccini con tale tecnica. Da allora numerose associazioni di vari paesi lo hanno invitato per tenere dimostrazioni, eventi e corsi, anche paesi impensabili come Turkmenistan, Barhein e Israele. È stato formatore di vari campioni baristi Italiani e stranieri (Russia, Romania, Repubblica Ceca, Israele, Guatemala e Costa Rica) e formatore di campioni nella categoria Latteart. A fine ottobre accompagnerà, come coach, Chiara Bergonzi campionessa Italiana Latteart a Seoul per partecipare ai Campionati del Mondo che si terranno dall1 al 4 novembre. Essendo Luigi Lupi certificatore SCAE , ha tenuto corsi in tutti i paesi europei oltre a Giappone, Corea, Singapore, Taiwan, Tailandia, Cina, Venezuela, Ecuador e Cile, grazie anche allazienda Musetti che è presente con i propri prodotti in oltre 50 paesi esteri. Il giugno scorso in occasione del World Barista Championship a Vienna, la Specialty Coffee Association Europe ha consegnato a Luigi Lupi il Passionate Educator Award. Premio di grandissimo prestigio, dove i membri Scae potevano scegliere telematicamente leducatore più passionale e carismatico tra i formatori autorizzati dalla Specialty Coffee Association. I maggiori consensi sono arrivati dal Centro Sud America e dal Medio ed Estremo Oriente. 18 novembre 2012 COS TUME E CULTURA Le poesie che parlano dei locali storici I caffè di Umberto Saba Le rime del grande poeta premiano anche il caffelatte, dagli aromi superbi di Bernardino de Hassek A Trieste la Libreria Antica e Moderna Umberto Saba di Via San Nicolò 30, per iniziativa della Direzione Regionale per i beni culturali e paesaggistici del Friuli Venezia Giulia, è stata riconosciuta bene di interesse culturale e dichiarata Studio dartista, un vincolo che consentirà di conservare non solo i libri e gli arredi originali ma anche gli strumenti utilizzati da Saba per lo svolgimento del suo quotidiano lavoro. La soddisfazione di Mario Cerne, figlio di Carlo Cerne, il mitico collaboratore del poeta e attuale proprietario e gestore della libreria, è alle stelle. Umberto Poli, conosciuto con lo pseudonimo di Saba, ha avuto forti legami con il caffè, inteso come locale ma anche come bevanda. Cominciò a scrivere racconti e poesie da giovanissimo ma per la verità allinizio con poco seguito. Nel 1914, dopo anni di peregrinazioni fra Pisa, Firenze e Trieste, si recò a Milano città in cui, per guadagnare qualcosa, svolse lattività di direttore di un Caffè Concerto denominato Taverna Rossa, frutto di una trasformazione dellantico teatro Eden, di proprietà di due fratelli triestini. Fece anche unesperienza in qualità di gestore di un cinema ubicato ai primi del 900 nella nostra città proprio a due passi dalla libreria che avrebbe rilevato pochi anni dopo. Per inciso, sembra che in ambedue le esperienze avesse dimostrato grande abilità nel settore amministrativo, con grande sorpresa dei committenti. Il caffè era al tempo di Saba lambiente in cui si ritrovavano gli intellettuali. Il grande poeta frequentava a Trieste quello prediletto dai letterati, dagli artisti e in generale dagli amanti della cultura, il Caffè Garibaldi. Il locale si trovava sotto il palazzo municipale di Piazza Grande in cui dalle ore 19 alle ore 21 era sempre riservato un tavolo destinato a ospitare personaggi come Virgilio Giotti, Giani Stuparich, Guido Voghera, Julius Kugy, James Joyce, Italo Svevo e il pittore Vito Timmel. Lamico Mario Cerne mi ha messo gentilmente a disposizione una copia dei manoscritti di due poesie di Saba vergati con inchiostro di colore verde (di moda negli anni 40 e 50) e raccolti diligentemente in un taccuino fra le opere che avevano fatto parte della prima versione del Canzoniere. La poesia Caffè Tergeste è un poema fra i più profondi e vibranti allinterno del folto gruppo di scritti che compone il Canzoniere. Il locale si trovava in Piazzetta San Giacomo, attuale Largo Riborgo, un luogo che nei primi decenni del XX secolo, al contrario dellelitario Garibaldi, era plebeo, frequentato da ubriachi, ladri e baldracche secondo quanto ci racconta lo stesso poeta. Tuttavia allinterno davanti al bigliardo si conciliavano litalo e lo slavo in un momento storico in cui già si intravedevano tensioni fra le due etnie. È allinterno della sua Libreria, acquistata nel 1919, che il poeta scrisse le più famose e belle liriche. Trascorse 35 anni alla scrivania posta nella parte posteriore della bottega, antro oscuro come lui stesso lo definì, davanti alla sua preziosissima macchina da scrivere Studio Olivetti, producendo una grande quantità di opere molte delle quali considerate sublimi, mentre il fido Carletto Cerne si occupava dei libri e dei clienti. Il Caffè dei Negozianti (così il poeta chiamava lantico Caffè Tommaseo) è una lirica che rievoca novembre 2012 i ricordi di Saba fanciullo e lo porta a considerare, nella rifrequentazione dellambiente, la situazione comera nel passato. Sotto lo sguardo del poeta passano una serie di immagini, alcune vicine, altre lontane nel tempo. Nelle rime emergono le peculiarità di Trieste, importante emporio commerciale, il mio Mocca e il mio Portorico che egli gustava, il popolo ebraico di cui faceva parte, lintrepido Moses Montefiore - unico ebreo italiano divenuto baronetto inglese durante limpero della regina Vittoria - del quale Saba avrebbe voluto emulare le gesta, e ancora, il mare, i rapporti con la moglie e con i genitori, i traffici con lOriente dei commercianti greci. Ma la conclusione fa scoprire la finzione a cui si rifà il poeta il quale immagina che tutto sia rimasto come nel passato, la vita identica a quella di allora, che il sole sè fermato sullaurora. 19 Le rime de Il caffelatte rievocano invece una struggente scenetta in cui una bambina gradirebbe addormentarsi sorbendo una tazza di questa bevanda al posto della domestica miscela impostale dalla madre. È interessante notare come Saba descriva un idilliaco caffelatte composto da latte che ha sapor di menta alpina e da nero caffè con un aroma doltremare. La piccola deve cedere e mandare giù in fretta quel liquido che le viene proposto dalla voce materna. Si tratta forse della metafora della vita dove non sempre vengono esauditi i propri desideri e anzi talvolta si devono accettare alternative poco gradite. Nutre tuttavia la speranza che dallamarezza causata dalla rinuncia forzata si passi lentamente di nuovo a uno stato di felicità. 20 novembre 2012 Stelio Perotti, Fulvio Zugna, Adele Cubei, Bruno Pacorini, Vittorio Dai primi passi negli anni 50 alla nuova iniziativa Coffee Friends 60 anni nel caffè a ritmo di samba Fulvio Zugna festeggia limportante traguardo insieme ai tanti amici incontrati negli anni di Francesca Marchi La storia di Fulvio Zugna e il caffè è la storia di tanti triestini che hanno iniziato in questo mondo quasi per caso e poi ci sono rimasti avvinghiati, coinvolgendo anche le generazioni successive. Chi inizia a lavorare nel caffè non riesce a uscirne. Troppo vasto luniverso caffeicolo, troppi gli aspetti da tener in conto, troppe le cose da imparare e su cui continuare ad aggiornarsi. Chi lavora nel caffè non si annoia e mai lo farà. Ma andiamo con ordine. È il primo ottobre 1952. Il giovane Fulvio arriva in bicicletta in via Torrebianca, nella sede della Bruno Pacorini di Trieste. È appena stato assunto nella ditta di spedizioni, che conta 5 impiegati, per occuparsi della crescita del portafoglio clienti nel settore del caffè. Rimarrà lì per 43 anni, fino al 1995, artefice e testimone di una crescita esponenziale dellazienda di spedizioni a livello nazionale e internazionale. In virtù di questa lunga carriera che lo ha portato fino ai vertici della Pacorini è stato insignito del titolo di Maestro del Lavoro dal Presidente della Repubblica Scalfaro nel 1993. In questi anni Fulvio Zugna partecipa attivamente alla vita associativa del settore (è da 30 anni consigliere dellAssociazione Caffè Trieste e del Comitato Italiano Caffè) ma è negli scintillanti anni 80 che Emilio Lavazza gli affibbia il soprannome Samba. In quegli anni lattività commerciale delle aziende caffeicole è frenetica, il giro daffari aumenta, allAssociazione Caffè Trieste viene istituito un Comitato Feste poi rinominato Comitato Grandi Eventi per occuparsi dellorganizzazione delle Giornate del Caffè durante la fiera a Trieste. Lapice del successo organizzativo lo si raggiunge nel 1984, anno in cui la presidenza dellEuropean Coffee Federation è di Alberto Hesse. Spetta quindi allItalia organizzare il convegno internazionale che ogni due anni trova sede nel Paese del presidente in carica. Il Comitato Grandi Eventi ha un lampo di genio: noleggiare niente di meno che la Eugenio Costa che ospiterà i 500 congressisti e accompagnatori. Partita da Genova, scortata da Messina a Otranto dalla Marina Militare (è lanno dei missili libici su Lampedusa), circumnavigherà lItalia alternando gli interventi del congresso a cene e serate danzanti. Nel libro Centanni di caffè dellAssociazione Caffè Trieste, un intero capitolo è dedicato alla crociera: Verso mezzanotte, in Sala Ambra ( ) lamico Zugna organizza e distribuisce esotici beveraggi. Larrivo a Trieste è trionfale, in banchina è attraccata una seconda nave russa da 20mila tonnellate e finalmente la città rivive i suoi fasti passati. Il finale in crescendo vede, dopo lo scalo triestino con visita alle infrastrutture cittadine tra cui il nascente silos per le lavorazioni del caffè, lo sbarco a Venezia. Un successo senza precedenti. Dopo gli anni alla Pacorini, Zugna passa a occuparsi di trading caffeicolo, portando lesperienza nella logistica a servizio del business per operatori nazionali ed europei. In occasione di questi 60 anni dattività, Fulvio Zugna rilancia, presentando il 26 ottobre la sua nuova idea: Coffee Friends. Sarà uniniziativa legata al caffè, comè logico aspettarsi, ma soprattutto una filosofia di vita e uno stile lavorativo. Cordiale, sicuramente. Un augurio sincero da tutta la redazione allamico Fulvio Samba: 100 di questi anni, 100 di questi balli! novembre 2012 Facebook 21 SOCIAL MEDIA Personalizzare la propria pagina-azienda di Massimo Petronio Nello scorso numero abbiamo illustrato i passi per la creazione di una pagina facebook per la propria azienda o attività. Ma nel mondo virtuale dei social media non è sufficiente la presenza, bisogna partecipare. Condividere innanzitutto. La pagina ha per certi versi lo stesso funzionamento del proprio profilo personale, ovvero offre la possibilità di pubblicare testi, foto e video, creare eventi. La differenza principale è che uno dei vostri obiettivi, come amministratori, sarà quello di rendere la pagina interessante e raccogliere così più iscritti ovvero persone che cliccano mi piace sulla vostra azienda, che vi seguono, commentano, si interessano e comprano i vostri prodotti o servizi. Prima di usare lo strumento invita i tuoi amici, che è il primo grande passo per la promozione della vostra nuova pagina, ci sono alcune azioni che vi consigliamo. Innanzitutto assicuratevi che la vostra pagina sia dotata di una bella immagine di copertina, una sorta di testata che campeggia in alto. Scegliete una foto accattivante e fate attenzione che lorientamento è orizzontale e le dimensioni sono 851x315 pixel. Personalizzate la vostra pagina aggiungendo le informazioni, i contatti, il link al vostro sito. A queste e ad altre operazioni si accede dal pannello di amministrazione della vostra pagina, un grande riquadro che solo voi amministratori potete vedere, posizionato in alto, sopra limmagine di copertina. Esplorando la vostra nuova pagina, noterete che potete intuitivamente inserire dei traguardi ovvero tracciare la storia della vostra attività, inserendo lanno, la foto e una piccola descrizione ad esempio del momento della fondazione dellazienda. Caricate anche un paio di album con qualche fotografia delle vostre attività e magari un breve video con i vostri prodotti. Tenete sempre a mente che il vostro scopo è crearvi un pubblico. Incuriosite, stupite, emozionate. Le persone condivideranno i vostri contenuti e vi pubblicizzeranno. novembre 2012 22 TRA INNOVAZIONE E TRADIZIONE Strumenti di fidelizzazione del barista al brand Lapproccio italiano allanalisi sensoriale del caffè Intervista a Luigi Odello, presidente del Centro Studi e Formazione Assaggiatori di Giovanna Gelmi Fondere scienza e creatività italiana per valorizzare la nostra splendida tazzina e i suoi protagonisti: ne abbiamo parlato assieme al presidente del Centro Studi e Formazione Assaggiatori, Luigi Odello. Come il Centro Studi Assaggiatori realizza una analisi sensoriale di un caffè? I metodi che vengono utilizzati per lanalisi sensoriale del caffè - e non solo - sono decine e vengono scelti in funzione degli obiettivi che lanalisi sensoriale si pone. Nel corso della ventennale vita dello Iiac si è passati dal primo metodo basato sulla retta di Weiss allattuale Trialtest che genera in due sezioni diverse il profilo del caffè e la descrizione semantica del medesimo. È lo stesso che viene impiegato per il controllo dellEspresso Italiano Certificato e una sua variante è impiegata nella scheda in uso allInternational Coffee Tasting. Esiste un metodo ancora più profondo in cui si utilizzano due schede distinte: con la prima, che riporta oltre 40 descrittori distinti su tre livelli, si genera un vero e proprio ritratto del prodotto andando al massimo dettaglio per dare la massima definizione. Con la seconda, che trae gli elementi costitutivi dalla semiotica e dalla programmazione neurolinguistica, si valutano gli aspetti analogico affettivi per determinare come il caffè è vissuto a livello di percezione e quali scenari evoca in chi lo consuma. I metodi citati necessitano, per essere applicati, di due condizioni: giudici ben formati e di un motore statistico molto potente. Si pensi che normalmente vengono fatte oltre quaranta elaborazioni differenti. E per poterle fare in meno di tre secondi si usa un software apposito, non a caso chiamato Big Sensory Soft. In che modo lanalisi sensoriale può diventare uno strumento di fidelizzazione di un barista ad un brand? In un barista possiamo cogliere due tratti personali-professionali: la tecnica e larte. La prima si raggiunge con la formazione e lallenamento, la seconda motivando il barista ad andare oltre, a osare. Ora pensiamoci un attimo: come fa un barista a conoscere il livello che ha raggiunto nella gestione di una miscela, un macinadosatore e una macchina? A disposizione ha solo il suo sistema sensoriale, per fortuna fornito gratuitamente da Madre Natura. Se impara a usarlo si appropria di una capacità di scelta novembre 2012 formidabile, il suo colloquio con i fornitori si fa sicuro e diretto. Eccolo quindi orientato verso scelte di qualità che premiano i fornitori che sono in grado di soddisfarlo perché perseguono la stessa filosofia. Il barista diventa quindi il migliore consulente del suo fornitore, fino quasi a eliminare questo rapporto binario per diventare partner nella stessa impresa, uniti dai medesimi obiettivi. Può descrivere le sue proposte per raggiungere questo obbiettivo? Contrariamente a quello che si pensa il percorso per imparare a usare il cervello e gli organi di senso e a correlare la percezione alla filiera produttiva non è così lungo, nè complicato: in un giorno si acquisiscono gli elementi di base, 23 con altri quattro giorni si possono affrontare con successo le modalità di esecuzione di un espresso, la caratterizzazione delle monorigini, la tecnica della tostatura e larte della miscela. Il tutto preceduto ovviamente da una bella giornata sugli straordinari meccanismi della percezione. Questi per il barista sono fantastici perché gli consentono di approdare a unaltra carriera in cui centra lanalisi sensoriale: quella di brand ambassador che sa far giocare, divertire e crescere i propri clienti. Con la nascita dei Narratori del Gusto questa figura è stata istituzionalizzata e in meno di un anno più di 150 persone hanno già fatto i corsi per costruire un nuovo rapporto con i loro clienti, per migliorare la vita del proprio locale. 24 novembre 2012 C A F FÈ e S A LU TE Il caffè può ridurre il rischio di cancro intestinale del 40% Bere molte tazzine di caffè al giorno pare possa ridurre in modo significativo il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto Bere molte tazze di caffè al giorno forse può non essere lideale per tutti in particolare chi magari ha problemi di nervosismo o altri a causa del possibile eccesso di caffeina. Tuttavia, pare che questa abitudine possa sortire effetti benefici a livello intestinale proteggendo dal rischio di cancro del colon-retto. Al fine di ottenere una riduzione significativa, fino al 40% del rischio di cancro allintestino, secondo un nuovo studio, bisognerebbe assumere una quantità di caffè pari a circa 6 o più tazzine al giorno. Questo il dato che emerge dalla ricerca condotta dagli scienziati statunitensi del National Cancer Institute di Rockville nel Maryland, i quali hanno scoperto che per ottenere anche solo una riduzione del rischio di circa il 15% bastano quattro tazze di caffè al giorno. Per arrivare alle loro conclusioni i ricercatori hanno analizzato i dati provenienti da un largo studio su dieta e salute condotto a partire dalla metà degli anni Novanta del secolo scorso. Lo studio ha coinvolto quasi 490mila soggetti di entrambi i sessi e i risultati sono stati pubblicati sullultimo numero della rivista American Journal of Clinical Nutrition. I ricercatori hanno proceduto analizzando le abitudini di vita e dieta dei partecipanti, compreso il consumo di caffè confrontandoli con i tassi dincidenza di cancro del colon-retto tra i bevitori di caffè e i non-bevitori. I dati raccolti hanno permesso di rilevare che vi era una piccola, ma significativa, riduzione del rischio di tumore per chi beveva tra le quattro e le cinque tazzine di caffè al giorno. La differenza nella riduzione tuttavia aumentava quasi esponenzialmente quando le tazze diventavano 6 o più: come detto il rischio in questo caso si riduceva addirittura di quasi il 40% per alcuni tipi di cancro. Tenuto conto che soltanto in Italia, secondo i dati del Ministero della salute, ogni anno si stimano oltre 20mila nuovi casi di cancro allintestino fra gli uomini e oltre 17mila fra le donne, con unalta percentuale di mortalità, tutte le possibilità di prevenire questo tipo di tumore sono da prendere in seria considerazione. Gli esperti avvertono tuttavia di non eccedere con lassunzione di caffeina in particolare le donne in gravidanza. A parte ciò, se non vi sono controindicazioni di sorta, possiamo unire il piacere del caffè alla prevenzione di una temuta forma di cancro. Infine, ricordiamolo, il cancro dellintestino può anche essere contrastato seguendo una dieta ricca di frutta e verdura e, per contro, povera di grassi e carni rosse. Fonte: La Stampa, 30 agosto 2012 Rubrica a cura di: Dottor Lorenzo Polojac Psicologo e Commercial Director Imperator S.r.l. Tel.: +39 (0)40 - 3720115 Fax: +39 (0)40 - 3402046 TRIESTE - Italy - www.imperator.cc 26 novembre 2012 ASSOCIAZIONE CAFFÈ TRIESTE Seduti ad un caffè Orgoglio del buon caffè Breve viaggio tra i principali locali storici del Triveneto di Alberto Gattegno Nelle nostre regioni, il Triveneto, troviamo alcuni dei più prestigiosi caffè storici dItalia, senza scordare che il caffè è la bevanda nazionale per eccellenza e che pertanto ogni più piccola cittadina vanta gloriosi caffè e bar che si tramandano da secoli lorgoglio del buon caffè. Il primato spetta sicuramente al caffè Florian, in piazza san Marco a Venezia, sotto i portici delle Procuratie nuove. Lo inaugurò nel 1720 Floriano (appunto Florian) Francesconi, con in nome pomposo Alla Venezia Trionfante, che ben presto venne sostituito dal nome del gestore. Caffè Florian, in piazza San Marco a Venezia Proprio di fronte, sotto le Procuratie vecchie, troviamo ancora il Quadri, che appunto Giorgio Quadri, proveniente da Corfù, inaugurò cinque anni più tardi. Questo locale era tipicamente frequentato nellottocento dagli ufficiali della guarnigione austriaca, mentre dirimpetto, al Florian, si davano appuntamento i patrioti italiani e i letterati di mezza Europa. A Padova in pieno centro Francesco Pedrocchi aprì lomonimo caffè nel 1772, inizialmente riservato a una clientela molto ricercata ed evitato dagli studenti della vicina Università, sopratutto per non incontrarvi i professori. Ma dopo la ristrutturazione del 1831 il locale mutò drasticamente le sue caratteristiche e divenne veramente popolare. Senza porte, e storicamente con una sala senza obbligo di consumazione, riservata agli studenti, divenne il centro della vita studentesca padovana. A Trieste sulle rive esisteva, pare dalla fine del 700, un fumoso ed angusto locale: il Caffè dei Commercianti, che poi, riattato e decorato con splendidi specchi (ancora esistenti), venne inaugurato come Caffè Tommaso dal nuovo gestore Tommaso Marcato nel 1830. Nel 1848, a furor di popolo, come ricorda una lapide marmorea, fu ribattezzato Caffè Tommaseo in omaggio al grande patriota dalmata. Ancora oggi si possono ammirare i numerosi stucchi originali, alcuni tavolini depoca e il grande orologio a pendolo, fabbricato espressamente per il locale. Più allinterno della città, sulla via Battisti, accanto alla nuova sinagoga, fu aperto alla vigilia della prima guerra mondiale il Caffè San Marco gestito da Marco Lovrinovich. Il caffè, in un perfetto stile Liberty, in verità un po tetro, divenne immediatamente centro di ritrovo degli irredentisti triestini e della vita letteraria della città. 28 novembre 2012 LANGOLO DEL CONSULENTE Le novità introdotte dal Governo Tracciabilità dei pagamenti Sempre più obbligato lutilizzo dei sistemi di pagamento elettronici Il Governo continua a lavorare sulla messa a punto delle misure antievasione e antiriciclaggio emanate nei mesi passati. Questa volta tocca alla definizione delle sanzioni in materia di circolazione del contante, con la fissazione di importi molto alti e (nella speranza del legislatore) adeguatamente deterrenti rispetto al superamento dei nuovi limiti. Novità in tema di antiriciclaggio Sul tema della tracciabilità dei pagamenti, lo scopo del legislatore è quello di rendere sempre più obbligato lutilizzo dei sistemi di pagamento elettronici. Tutti gli ultimi interventi normativi si dirigono in questo senso e le nuove disposizioni si intravedono nel prossimo decreto Sviluppo. Diversi sono stati gli interventi del Governo, perfino nel c.d. Decreto Sanità. Con riferimento al credito al consumo, per esempio, sono stati previsti degli interventi che limitano luso del contante e incidono sulle sanzioni. Il Governo ha varato un provvedimento che prevede un nuovo limite per i cambiavalute e fissa una serie sanzioni (amministrative/pecuniarie), con forte ritocco degli importi edittali. Limite per i cambiavalute Il nuovo decreto in attesa della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale prevede che la negoziazione a pronti di mezzi di pagamento in valuta, attuata dai soggetti che svolgono lattività di cambiavalute per il trasferimento in contanti, avrà un limite fino a 2.500 euro. Questo limite deroga a quanto è stabilito in modo ordinario dal primo comma dellarticolo 49 del D.Lgs. 231/07 per tutti i movimenti in contanti tra privati, che fissa la soglia di riferimento a un limite di 1.000 euro. Nelle ipotesi di violazione di questa disposizione è prevista una sanzione che va da un minimo dell1 per cento a un massimo del 40 per cento dellimporto oggetto del trasferimento. Le sanzioni pecuniarie Un altro intervento del Governo riguarda laumento delle sanzioni amministrative/pecuniarie previste in caso di violazioni antiriciclaggio per i libretti di deposito bancari e postali al portatore. Con il nuovo decreto legislativo è previsto un innalzamento delle sanzioni pecuniarie per i casi di saldo dei libretti di deposito bancari o postali al portatore con importo pari o superiore a mille euro, in questo caso la sanzione minima aumenterà dal 20 al 30% del saldo del libretto al portatore. La soglia proposta, andrà da un minimo del 30 a un massimo del 40% (lattuale va dal 20 al 40%). Laumento della sanzione dallattuale soglia che va dal 10 al 20% del saldo del libretto alla nuova, che parte da un minimo del 30 a un massimo del 40%, è da considerarsi di rilievo. La sanzione è prevista per la mancata estinzione al 31 marzo 2012 o mancata riduzione del saldo dei libretti bancari o postali al portatore con saldo pari o superiore a mille euro, per il trasferimento di libretti di deposito bancari o postali al portatore qualora sia stata omessa la comunicazione da parte del cedente alla banca o alle Poste italiane entro il termine di 30 giorni. Emissione assegni non trasferibili Un nuovo intervento riguardante le sanzioni ha a che fare con i casi di negoziazione a pronti di mezzi di pagamento in valuta operata dai cambiavalute, per gli assegni bancari e postali trasferibili emessi per importi pari o superiori a 1.000 euro, per gli assegni bancari e postali emessi allordine del traente e per gli assegni circolari, vaglia postali e cambiari. In questi casi la sanzione prevista per lemissione con importi superiori alla soglia è determinata nellimporto di 3000 euro. Pertanto, se viene emesso un assegno trasferibile, senza indicare il beneficiario, di 1.500 euro la sanzione minima irrogabile è di 3.000 euro. I contenuti del presente articolo vanno assunti come meramente informativi, non utilizzabili in alcun modo quale consulenza/opera professionale; ogni interpretazione ivi contenuta è meramente indicativa e non assume valore di parere professionale. Rubrica a cura di: Dottor Giacomo Mallano Commercialista Studio Tributario Cattelan-Verni-Mallano & Associati 30 novembre 2012 SCADENZARIO FISCALE novembre 2012 a cura di Diego Franciosa ENTRO GIOVEDÌ 15 NOVEMBRE Entro giovedì 15 novembre 2012 Annotazione documenti riepilogativi fatture di vendita e fatture di acquisto: le fatture ricevute nel corso del mese precedente di ammontare inferiore a 300,00 euro (Decreto legge n. 70 del 13.05.2011). Soggetti IVA esercenti il commercio al minuto e assimilati: registrazione delle operazioni del mese di ottobre. Soggetti IVA: emissione delle fatture differite relative a beni consegnati o spediti nel mese di ottobre. Entro venerdì 16 novembre 2012 ENTRO VENERDÌ 16 NOVEMBRE Sostituti dimposta: versamento ritenute sui redditi corrisposti in ottobre. Soggetti IVA: Liquidazione ed eventuale versamento dellIVA a debito relativa al mese di ottobre. SPAZIO MERCATO Nel caso in cui siate interessati a pubblicare un Vostro annuncio nella sezione Spazio Mercato, potete contattare la Segreteria: Tel. 040 390044 - Fax 040 9384589 Cellulare: 331 658 5552 - e-mail: [email protected] Vendesi macchina tostatrice ZENIT della ditta Vittoria di Milano, funzionante sia elettricamente che con il gas, con una capacità di carico da 15 kg. Per contatti telefonare al: 335 6694 607 Contribuenti IVA: Presentazione comunicazione, allAgenzia delle Entrate, dei dati delle dichiarazioni dintento ricevute nel mese precedente. Pagamento ultima rata delliva relativa allanno 2010. Pagamento dellultima rata delle imposte saldo 2010 e primo acconto 2011 da parte dei soggetti titolari di partita iva. Entro martedì 20 novembre 2012 ENTRO MARTEDÌ 20 NOVEMBRE Contributo ambientale: dichiarazione mensile CONAI. I produttori e gli importatori di imballaggi, a norma del regolamento Conai, devono presentare la dichiarazione periodica inerente al mese precedente. Versamento contributi Enasarco. Ricordiamo che il versamento può essere fatto, dopo aver compilato on-line la distinta, o tramite mav o tramite rid. Qualora abbiate scelto questultima opzione, la distinta dovrà essere confermata entro il 07 novembre per evitare le sanzioni dovute al ritardo del sistema nellaccredito allente. Entro lunedì 26 novembre 2012 ENTRO VENERDÌ 26 NOVEMBRE Elenchi INTRASTAT, presentazione per i contribuenti mensili esclusivamente in via telematica. Entro venerdì 30 novembre 2012 ENTRO MARTEDÌ 30 NOVEMBRE BLACK LIST: Comunicazione mensile degli elenchi riepilogativi delle cessioni di beni e prestazioni di servizi nei confronti di operatori economici aventi sede, residenza o domicilio nei paesi c.d. BlackList effettuate nel mese di ottobre. Pagamento dellultima rata delle imposte saldo 2011 e primo acconto 2012 da parte dei soggetti privati. Pagamento per tutti i soggetti del secondo acconto delle imposte relativamente al 2012. 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