I controlli ufficiali nella fase della produzione primaria
“Procedure per un efficace controllo di filiera in
sicurezza alimentare: i prodotti della pesca”
VALMONTONE 08 OTTOBRE 2014
Dr Nicolini Giuseppe Veterinario Dirigente Area B ASL RM/F
[email protected] cell 3493576383
“ La produzione primaria ittica”
IMPORTANTE SETTORE economico :
Nel settore trovano lavoro 78.000 persone
Le imbarcazioni adibite a pesca 16.788
Acquacoltura conta 1300 allevamenti
Consumo di pesce pro-capite circa 21,5 kg/anno
Inseriti nella produzione primaria dal Reg. Ce 852/04
Regolamenti comunitari sono sovrani e direttamente
applicabili
 Definiscono i ruoli
 Hanno un approccio di tipo orizzontale
 Apportano un meccanismo nuovo di controllo con un
sistema a cascata: FVO,Ministero Salute,Regione,ASL







““i controlli ufficiali lungo la filiera ittica ”
 Elaborazione Ismea - situazione Italia
Pesca
439.284 t
1611 mln euro
Export
138.507 t
403 mln euro
Produzione
Ittica
666.884 t
2093 mln euro
Acquacoltura
227.600 t
481 mln euro
Import
713.258 t
2685 mln euro
“La produzione primaria ittica”
 Settore che sta incontrando forte crisi
Inquinamento
ambientale
Sovra- sfruttamento
delle risorse ittiche
Distruzione habitat
Cambiamenti clima
Diminuzione quanto-qualitativa delle risorse ittiche
Globalizzazione
mercatii
Riduzione dello sforzo di pesca
Caro petrolio
Reg UE 1380/13
SFOP- POP- PCP -Reg 1224/09 che istituisce un sistema di controllo a garanzia del
rispetto della Politica Comune Pesca
(politica comune pesca)
Reg UE 1379/13
(organizzazione comune
dei mercati)
ZONE DI PRODUZIONE FAO

Pacchetto igiene (Reg 852-853-854/04 e 882/04)
DGRL 3/2011………DDRL 12.5.14 procedure di registrazione
imprese.....326/06 per 853/04………DGRL 878/08

Regol. CE 178/02 requisiti,principi generali della legislazione
alimentare e procedure per la sicurezza alimentare e
rintracciabilità e DGRL 715/05 e norme specifiche reg. ce 104/00
e reg. di applicazione 2065/01-1224..............Reg UE 1379/13

l'intesa ai sensi art 8 comma 6 della legge 5 giugno 2003 n. 131
tra Governo le Regioni e le Province autonome di Trento e
Bolzano relativa alle linee guida sui prodotti della pesca e la
nuova regolamentazione comunitaria – Rep. n. 2674 del 16.
11.2006.

Det Reg. 2855 del28.08.07 “linee guida regionali per il controllo
dei prodotti della pesca”

Min Sal DGSAN 0025442-P-10/08/1O controlli sanitari presso i
punti di sbarco e sulle operazioni di trasporto di prodotti della
pesca al primo stabilimento di destinazione

Reg Lazio 40298 08/02 del 24.02.11 controlli sanitari presso i
punti di sbarco e sulle operazioni di trasporto di prodotti della
pesca al primo stabilimento di destinazione
importazione
Filiera ittica articolata e complessa
Consumatore
finale
esportazione
allevatori
Trasformazione
lavorazione
pescherie
Pesca sportiva
Stabilimenti a
Terra
Pesca
Acquacoltura
Produzione primaria
catering
Grande distribuzione
Mercati ittici
Aste
Depositi
Ristorazione collettiva
Sociale e commerciale
“ la filiera ittica ”
 Elevato numero di transazioni
commerciali
 vita commerciale breve, a motivo
della elevata deperibilità (la ridotta conservabilità
dipende dalla lunga agonia di cattura-flora contaminante - composizione chimica
del muscolo pesce : H2O elevato,minor presenza di connettivo,fibre muscolari più
elastiche,composti azotati non proteici,elevato contenuto di ac. Grassi
insaturi,<glicogeno –pH alto)
 Globalizzazione dei mercati
 Convenienza economica dei paesi terzi
 Disponibilità di prodotto
Settore ittico
•
Regolamento CE 852/04 :
•
Igiene dei prodotti alimentari (requisiti generali)
• NORME GENERALI DI IGIENE DESTINATE ALL’OSA,IN PARTICOLARE:
• -Responsabilità principale della sicurezza degli alimenti ,nonché
della garanzia sulla sicurezza alimentare lungo la catena alimentare ,
• -mantenimento della catena del freddo,
• -applicazione generalizzata di procedure basata sui principi dell’HACCP e
dei manuali di corretta prassi igienica………il presente regolamento si applica
a tutte le fasi della produzione,della trasformazione, e della distribuzione,
non si applica:
• -alla produzione primaria per uso domestico privato,
• -alla preparazione,alla manipolazione e alla conservazione domestica di
alimenti destinati all’uso domestico,
• -alla fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore
al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il
consumatore finale,
Cooperativa ………………………..
MODELLO CONFERIMENTO DEL PESCATO
rev. 0/07
Destinazione: mercato locale
Compilazione: duplice copia.
Conservazione: 3 mesi
Osa:(pescatore)……………..
Tel …………………
Conferimento del ………….
indirizzo
Comune……………
Presso…………..
Specie pescata (denominazione italiana e scientifica) e quantità
Aragosta
Palinurus vulgaris
Astice
Homarus gammarus
Cefalo
Chelon labrosus
Corvina
Sciaena umbra
Dentice
Dentex dentex
Fragolino
Pagellus erythrinus
Gronco
Conger conger
Lampuga
Coryphaena hippurus
Leccia
Lichia amia
Luccio
Sphyraena sphyraena
Mazzancolla
Penaeus kerathurus
Merluzzo
Merluccius merluccius
Mormora
Lithognathus mormyrus
Murena
Muraena helena
Musdea
Phycis phycis
Occhiata
Oblada melanura
Ombrina
Umbrina cirrosa
Orata
Sparus aurata
Pagello
Pagellus bogaraveo
Palamita
Sarda sarda
Palombo
Mustelus asterias
Pannocchia
Squilla mantis
Pesce prete
Uranoscopus scaber
Pesce serra
Pomatomus saltatrix
Polpo
Octopus vulgaris
Rana pescatrice
Lophius piscatorius
Razza
Raja asterias
Ricciola
Seriola dumerili
Rombo
Scophthalmus rhombus
Salpa
Salpa salpa
Sarago
Diplodus sargus
Sciarrano
Serronus cabrilla
Scorfano
Scorpaena scrofa
Seppia
Sepia officinalis
Sgombro
Scomber scombrus
Sogliola
Solea vulgaris
Sparaglione
Diplodus annularis
Spigola
Dicentrarchus labrax
Suro
Trachurus trachurus
Tanuta
Spondylios. cantharus
Triglia bianca
Mullus barbatus
Triglia rossa
Mullus sunnuletus
Area di pesca: Zona FAO 37.1 (mar Tirreno)
Quantitativo giornaliero ceduto:
Kg
OSA cedente
Firma
OSA ricevente
Firma
APPROVVIGIONAMENTO
DI PRODOTTO ITTICO LOCALE
L’acquirente di prodotti della pesca
messi in prima vendita dal
peschereccio è registrato presso
l’autorità competente in cui ha
luogo la prima vendita-registrarsi art
4 dec. Mipaf 28.12.11
www.politicheagricole.gov.it
Produttore
primario
Provincia e
provincie
contermini
-RIGUARDA PICCOLI QUANTITATIVI CEDUTI OCCASIONALMENTE SUL MERCATO
LOCALE DIRETTAMENTE DAL PESCATORE
Deve essere comprovata la
provenienza
Con documentazione conservata
almeno 3 mesi
Dall'operatore che vende e di quello
che acquista
da un punto di vista sanitario sono
rappresentati da 100Kg
al giorno ceduti dal pescatore ad un
commercialmente dettagliante
- un prodotto che non supera i 50
euro/giorno/consumatore finale
di valore per cessione ( prima 20 euro)
o 30 Kg a cons. finale senza obbligo di
registrazione
A partire da gennaio 2015 gli operatori appongono le informazioni dell'art
58 reg ce 1224 ai prodotti utilizzando uno strumento di identificazione
come un codice a barre-chip-o dispositivo analogo oppure un sistema di
marcatura
Reg. ce 1224/09 e Reg. ce 404/11

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


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
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
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


sistema di controllo pescherecci
controllo della pesca
controllo sforzo di pesca
capacità di pesca
Controllo della commercializzazione:
PRIMA VENDITA
Gestione
Risorse
marine
Reg 1379/13 -art.35 informazione
ai consumatori sono
commercializzati a condizione che
il prodotto rechi un contrassegno o
etichetta adeguata anche ai sensi
del Reg 1169/11
Decreti attuativi
Mipaf
Principi
-anteriormente I° vendita suddivisione in partite presso
aste,acquirenti registrati,organizzazioni produttori
TRACCIABILITA'
(l’acquirente di prodotti < 30Kg non immessi sul
mercato,ma ad uso di consumo privato è esonerato
dalla registrazione nel luogo dove avviene la I° ven.)
PESATURA
-partita (stessa = specie,area geografica,peschereccio
o gruppi di pescherecci,unità produttiva acquacoltura
NOTE DI VENDITA
DICHIARAZIONE DI ASSUNZIONE IN
CARICO
DOCUMENTO DI TRASPORTO
-etichettatura =n° partita, n° / nome
peschereccio,codice fao alfa 3,data di
pesca,quantitativo di specie x kg/N°,nome indirizzo
fornitore,metodo di produzione,denominazione,provenienza,se precedentemente surgelati(stato fisico)
Lo stato membro può esonerare i piccoli quantitativi
ceduti da un peschereccio al consumatore finale purchè
non superino un valore di 50 EUR/giorno
Art 35 Reg ce 1379/13 INFORMAZIONI OBBLIGATORIE (alleg.I):
-denonimazione commerciale e scientifica
-metodo di produzione (pescato..allevato..pescato in acque dolci)
-zona di cattura o allevato e sottozona
- categoria di attrezzi
-se scongelato (no se fase di processo o ingrediente o se sottoposti
ad affumicatura,marinatura,essiccatura……o loro combinazione
-TMC se appropriato
MISCUGLI……..specie identiche ma metodo diverso devono essere
singolarmente specificate-se diversificano per la provenienza si
specifica quella quantitativamente più rappresentativa nella partita
INFORMAZIONI FACOLTATIVE
-data di cattura,data di sbarco,informazioni sul porto di sbarco
-informazioni più dettagliate sugli attrezzi di pesca (alleg. III)
-sullo stato di bandiera del peschereccio che ha catturato i prodotti
-informazione di tipo ambientale etico sociale e tecniche e pratiche di
produzione e nutrizionali
-deve essere possibile verificarle
“La produzione primaria ittica”
Reg. CE 852/04 Alleg. I
 Requisiti allegato I Reg. Ce
852/04
 Registrazione
 Adozione di manuali di buona
B : raccomandazioni inerenti ai
pratica di pesca Parte
manuali di corretta prassi igienica che
dovrebbero contenere informazioni adeguate sui
pericoli che possono insorgere nella produzione
primaria…….sono arrivati
“
La produzione primaria ittica Reg 852/04 All. I”
Parte
A
requisiti
generali in materia di
igiene
per
la
produzione
e
le
operazioni associate
 …gli operatori del settore alimentare che
allevano,raccolgono, cacciano animali o producono
prodotti primari di origine animale devono,se del
caso,adottare misure adeguate per :
 tenere puliti..impianti..attrezzature,contenitori
gabbie,veicoli,imbarcazioni e per quanto possibile
assicurare la pulizia degli animali inviati al macello o
da riproduzione…….utilizzare acqua
potabile…personale sano e formato sui rischi
sanitari… gestire i rifiuti…prevenire l’introduzione e
la propagazione di malattie trasmissibili all’uomo con
gli alimenti……tenere conto di analisi su campioni
………usare correttamente additivi per mangimi e
medicinali veterinari…….adottare misure correttive
quando sono informati di problemi…contr. ufficiali
“ La produzione primaria ittica”
Parte B : raccomandazioni inerenti ai
manuali di corretta prassi igienica che
dovrebbero contenere informazioni adeguate sui
pericoli che possono insorgere nella produzione
primaria…….
 Dati generali attività
 Descrizione tecnica imbarcazione
 Pre-requisiti igienico sanitari (approvvigionamento
materiali di confezionamento, dotazione e capacità
cella frigo, possibilità di produzione ghiaccio o
modalità di rifornimento e stoccaggio,capacità
serbatoi di H20 potabile e/o pulita)
 Acqua pulita (indicare distanza e profondità di
raccolta,vedi Reg. ce 1020/08)
 Ciclo di lavorazione (tipo di pesca effettuataattrezzatura/reti utilizzate-specie maggiormente
pescate)

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
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
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







Per PRODUZIONE PRIMARIA ( Regolamento (CE) n. 178/02, articolo 3, punto
17) si intendono tutte le fasi della produzione , dell’allevamento, o della
coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione
zootecnica precedente la macellazione e la caccia, la pesca e la raccolta dei prodotti
selvatici .
In relazione al settore della pesca la PRODUZIONE PRIMARIA comprende le
attività di :
allevamento,
pesca,
raccolta di prodotti vivi della pesca, in vista dell’immissione sul mercato
nonché le operazioni connesse se svolte a bordo di navi da pesca :
macellazione,
dissanguamento,
decapitazione,
eviscerazione,
taglio delle pinne,
refrigerazione, e
confezionamento ( la definizione del Reg. CE 852/2004 art. 2 lettera J ” il
collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto
contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o
contenitore” si coniuga bene con la procedura di incassettamento svolta sulle navi da
pesca) .
Tali operazioni includono, inoltre, il trasporto ed il magazzinaggio dei prodotti della
pesca che non hanno subito modificazioni sostanziali, inclusi i prodotti vivi della
pesca, nelle aziende di acquacoltura e il trasporto dei prodotti della pesca non
sostanzialmente modificati, inclusi i prodotti vivi della pesca, dal luogo di produzione
al primo stabilimento di spedizione
DIA semplice ( denuncia inizio attività )
prevista dalla ex determina Regione Lazio n°275/06 e Reg. Ce
852/04...e smi ….DGR 3 del 2011.......DDRL 12.05.14
procedura di registrazione imprese alimentari......
 Presentazione DIA alla ASL /SUAPcompetente:
 Dati anagrafici titolare attività
 Breve descrizione dell’attività (identificazione
M/peschereccio)
 Ciclo di produzione (tipo di pesca,rifornimento
idrico/ghiaccio,smaltimento sottoprodotti)
 Si allega una copia di un documento di
riconoscimento del responsabile della ditta
Via A . Do ria 16, 00053 Civitavecchia
Tel. 0766/591459 - fax 0766/34889
-ANAGRAFICA E DI
REGISRAZIONE
Accertamento dei requisiti delle navi da pesca - Rif. Norm. Regg. (CE) n° 852 e 853/2004
Requisiti per parere preventivo
L'addi'
alle ore
verifica D.I.A.
Sopralluogo periodico
presso
Personale ispettivo
imbarcazione
della Ditta
Caratteristiche costruttive che
evitino contaminazioni di
prodotto (acque di
matricola
alla presenza del Sig.
Rif. Richiesta
pesca entro tre miglia
Prot.
data
pesca su 24 ore
pesca oltre le 24 ore
sentina,grasso,carburante)
Documenti acquisiti:
Piantina
Relazione tecnica
Dichiarazioni vernici impiegate
Altro
-MANIPOLAZIONI ESEGUITE A
BORDO
Cernita e manipolazione dei prodotti della pesca
Possibilita' di porre rapidamente al riparo dal sole o da fonti di calore i prodotti della pesca
Zona di carico dei prodotti:
facile da pulire
SI NO
SI NO
idonea al contatto con alimenti
sufficientemente distante da:
SI NO
SI NO
bocche di carico carburante
Sfiatatoi serbatoio
acqua di sentina
Mantenuta in buone condizioni di pulizia
Contenitori e ripiani di lavoro: Facili da pulire
Idonei al contatto con alimenti
Lavaggio dei prodotti con :
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
Mantenuti in buone condizioni di pulizia
acqua potabile
SI NO
SI NO
Cisterna di stoccaggio idonea
acqua di mare pulita
SI NO
SI NO
Pompa dell'acqua ad uso esclusivo
SI NO
Bocca di presa distante dagli scarichi
SI NO
-APPROVVIGIONAMENTO
IDRICO
-CONTENITORI UTENSILI
-CONSERVAZIONE DEI
PRODOTTI(stive refrigeratemantenimento)
Decapitazione ed eviscerazione
Praticate a bordo
Possibilita' di eseguirla secondo le norme igieniche
Disponibilita' di abbondante acqua potabile o acqua di mare pulita
SI NO
SI NO
Stoccaggio separato per visceri e parti pericolose per la salute umana
SI NO
Fegati e gonadi possono essere stoccati sotto ghiaccio
Utensili e recipienti utilizzati
Idonei al contatto con alimenti
SI NO
SI NO
Facili da pulire e disinfettare
SI NO
Mantenuti in buone condizioni di pulizia
SI NO
""
Refrigerazione
Conservazione dei prodotti della pesca
Non Praticabile a bordo
Sbarco entro24
8 ore dalla pesca
SI NO
SI NO
- ADDITIVAZIONE
-ADOZIONE manuale Bpp E
FORMAZIONE
TRASPORTO -DEPOSITO
Buone pratiche pesca









PREREQUISITI IGIENICO SANITARI
PROCEDURE DI APPROVVIGIONAMENTO DEI
MATERIALI NECESSARI ALL’ATTIVITA’ DI PESCA.
Deve essere considerata una delle fasi più importanti
dell’intero processo.
Le caratteristiche fisiche e chimiche dei materiali usati sono
rilevanti in quanto esse hanno un contatto diretto con il
prodotto ittico.
Per una tipologia di pesca che prevede un’uscita giornaliera,
i materiali di cui essa necessita sono:
-Contenitori per il prodotto.
-Ghiaccio per la conservazione del prodotto.
-Strumenti di cattura.
-Barca.(caratteristiche strutturali stive-deposito
refrigerato pesce_+ ghiaccio + serbatoio acqua
potabile o pulita e del materiale di confezionamento)

Contenitori per il prodotto:

Le cassette per il pesce devono essere approvvigionate in un quantitativo ritenuto idoneo per le
aspettative di pesca normale, garantendosi un margine quantitativo nel caso di eventuali pescate
eccezionali.
Il ricambio delle casse se monouso deve avvenire quotidianamente, se riutilizzabili devono essere
sanificate dopo l’uso.
Lo stoccaggio prolungato delle casse in ambienti umidi ed a rischio igienico,come quelli della barca deve
essere ridotto al minimo.
Le casse devono essere conservate in ambienti puliti, essere sollevate dal pavimento e protette con teli
puliti.
Le caratteristiche principali che la cassetta del pesce deve possedere sono:
leggerezza: il peso dell’imballaggio deve essere molto contenuto per favorire le operazioni di
movimentazione;
neutralità chimica: non deve essere attaccabile da reagenti che comportino l’instaurarsi di reazioni
chimiche di lisi;
igienicità: monouso, non deve costituire terreno fertile per muffe e batteri;
inalterabilità: deve essere inattaccabile e non deve contenere alcun componente che possa essere
coinvolto in reazioni che ne alterino le caratteristiche;
atossicità: non deve cedere al pescato sostanze tossiche;
resistenza: deve essere garantita durante le fasi di trasporto e movimentazione.
Sono da preferire casse in polistirolo o materiale plastico,piuttosto che quelle in materiale ligneo
L’eventuale impiego di cassette riutilizzabili può essere fatto solo dopo un’intensa ed accurata
operazione di lavaggio e sanificazione.
Le superfici devono essere lisce, prive di abrasioni e crepe, con fori laterali che devono essere di
dimensione adeguata e privi di sudiciume.
Anche il colore delle cassette è importante.
Devono essere preferite delle cassette di colore bianco o chiaro in modo da rilevare immediatamente
eventuale presenza di sporcizia.
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possono essere di due tipi, monouso e riutilizzabili e comunque
per alimenti per il contenimento di specie ittiche.
Etichettatura e materiale a contatto DM 21.3.73 e smi (mat.
Plastiche,gomme,carte,cartone,cellulosa,inchiostri,vetro,acciaio,bande,alluminio)
Reg ce 1935/04 (etichettature,dichiarazione di conformità e di supporto)
Reg.ce 2023/06 (GMP e regole di processo)
Reg,ce 178/02 (rintracciabilità )
Reg.ce 882/04 (ORGANIZZAZIONE DEI CONTROLLI UFFICIALI)
Reg 282/08 riciclo materie plastiche) - Dlegs 108/92 – DPR 777/82
MOCA
• Rappresenta insieme alle cassette e al materiale da incarto i
materiali che devono essere conformi alla normativa attuale di
applicazione
• Importante è munirsi della attestazione di conformità all’uso
alimentare (cassette,veline,cartellini,pennarelli /inchiostro)

-Ghiaccio

Il ghiaccio è sicuramente l’elemento che ha l’impatto maggiore sulla
sicurezza del prodotto pescato.
Dato il prolungato contatto diretto con il prodotto ittico, eventuali presenze
di contaminanti nel ghiaccio provocherebbero seri pericoli di proliferazione
microbica e di decadimento del pescato. E’ di fondamentale importanza la
qualità dell’acqua di fabbricazione del ghiaccio, che deve rispettare le
caratteristiche di potabilità, per la sicurezza del prodotto e deve essere per
tale ragione sottoposta ai monitoraggi e controlli previsti a seconda della
fonte di approvvigionamento (se da acquedotto esame microbiologico e
chimico annuale se da pozzo gli stessi esami con frequenza mensile). Per
verificare la qualità del ghiaccio se ne valuta l’aspetto fisico (colore bianco,
assenza di corpi estranei e ruggine) e sensoriale (assenza di odori).
L’uso del ghiaccio è comunque indispensabile durante la stagione
calda per preservare le caratteristiche di freschezza del prodotto
subito dopo la deposizione del pesce nel contenitore.




-Strumenti di cattura
In generale le reti e le altre attrezzature devono garantire:

imputrescibilità: non devono marcire e quindi ci si orienta verso materiali
sintetici;
atossicità: non devono rilasciare contaminanti nocivi alla sicurezza del
prodotto ittico.
igienicità: devono essere facilmente lavabili e disinfettabili;
riutilizzabililità: devono essere progettate e costruite in modo tale da
potere essere adoperate più volte;
resistenza: il carico di rottura deve essere tale da evitare strappi e la
dispersione delle reti nell’ambiente. La resistenza all’usura deve assicurare
un uso prolungato e duraturo;
La qualità dei materiali deve essere verificata e certificata dall’azienda
produttrice. Le zone di stoccaggio delle reti da pesca devono essere
asciutte,pulite e protette dagli agenti atmosferici.
Deve essere evitato qualsiasi contatto con oli, carburanti, acidi ed altri
possibili contaminanti.
I contenitori delle reti generalmente di materiale plastico devono essere
comunque per alimenti e mantenuti in buone condizioni igieniche.







 Materiale di consumo ed accessori: rientrano in
questi prodotti i galleggianti, le cime, e le lampade. Il
contatto normale o accidentale degli stessi con i
prodotti della pesca non deve comportare alcun tipo di
problema sanitario per il pescato.
-Personale addetto: I nuovi Regolamenti
Comunitari in seguito alla soppressione del libretto
sanitario prevedono che il personale addetto alle
lavorazioni segua appositi corso di formazione in
materia igienico-sanitaria. Inoltre tale personale
durante le fasi di lavorazione deve essere in buono
stato di salute con assenza di patologie che possono
essere trasmesse con gli alimenti.
 Il personale deve essere formato ed informato sui
principali rischi igienici delle operazioni di pesca, delle
norme igieniche personali, del comportamento da
tenere in determinate situazioni di rischio che
potrebbero pregiudicare la salubrità del prodotto.

““i controlli ufficiali lungo la filiera ittica
Obblighi OSA - REG 853 Sezione VIII ”
A)Requisiti applicabili alla navi
(concepite,resistenti
corrosione,facile da pulire …)
 B)requisiti applicabili in materia di igiene
(contenitori
puliti, a riparo da contaminazioni,agenti atmosferici- sole,manipolati evitando
danneggiamenti,ghiaccio con acqua potabile o pulita)
 C)requisiti applicabili durante e dopo le operazioni
di sbarco (rapidi,con attrezzature idonee,ponendo i prodotti immediatamente
al riparo,e a t° appropriata)








D)norme sanitarie per i prodotti della pesca:
1)caratteristiche organolettiche di freschezza
2) istamina
3)ABVT
4)parassiti e specie tossiche
5)tossine nocive per la salute umana
6)procedura rintracciabilità
7) confezionamento-conservazione e trasporto
“La produzione primaria ittica”
 > criticità riscontrate:
 - mentalità operatori (pescatori)
 - discontinuità nel proporre
informazione mirata agli operatori
 -la difficoltà economica che il settore
sta incontrando da anni
“ controlli ufficiali nella produzione primaria”
REG 854 ALLEGATO III cap I
sulla produzione e commercializzazione
Obblighi dell’autorità competente:
Il servizio veterinario assicura a intervalli
regolari sulle condizioni igieniche di sbarco e
prima vendita e negli stabilimenti a terra
scaturita dalla valutazione del rischio:
Il rispetto dell’igiene della manipolazione e
deposito
La persistenza delle condizioni di approvazione
su Stabilimenti e navi
Lo stato di pulizia dei locali degli impianti degli
utensili e l’igiene del personale
Requisiti di igiene e temperatura soddisfacenti
“i controlli ufficiali nella produzione primaria”
REG 854 ALLEGATO III capo II sui prodotti della pesca
 Obblighi dell’autorità competente:
Esami organolettici
a campione criteri di freschezza reg ce
2046/96 - schema Artioli- Ciani
Indicatori di freschezza
Istamina
(ABVT/TMA-N)
(Reg ce 2073/05)
residui e contaminanti
Controlli microbiologici
Parassiti
a campione
Prodotti della pesca velenosi
“i controlli ufficiali nella produzione primaria”
Sovrapposizione di aspetti tra 853 e 854 sui
controlli di prodotto
Emerge il nostro ruolo di verificatori del grado di
applicazione dei dettami della normativa cogente
Procedure di servizio ASL
Frequenze dei controlli PRIC(per gli stabilimenti)non
ancora per i punti di sbarco
DIAGRAMMA DI FLUSSO
•
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VERIFICA DELLE CONDIZIONI PRE-OPERATIVE PRIMA DELLA
PARTENZA(cassette,ghiaccio,reti)
CALATA delle reti in mare
ATTIVITA' DI PESCA
( metodi ed attrezzature autorizzati)
SALPATA delle reti
Sistema di
pesca
RECUPERO DEL PESCATO-LAVAGGIO
e operazioni connesse/controllo:
1) specie tossiche
2) anisakis (parassiti visibili)
eviscerazione a bordo
3) pericoli fisici e chimici
(corpi estranei/metalli pesanti
additivi crostacei
Gestione
pericoli
selezione,cernita, incassettamento, ghiacciatura
controllo (ISTAMINA)
stoccaggio a bordo flora batterica alterante-patogena
sbarco - conferimento -trasporto
vendita asta/mercato/I °stabilimento
PRODOTTI DELLA
PESCA VELENOSI
Muniti di organi
Vulneranti
Tracine,ferracce
VENEFICI,
agiscono per
contatto
inoculazione
ingestione
Privi di organi
Vulneranti
Anguille ,gronco,
murene
Oilfish
gempylidae
PRODOTTI
ITTICI
Con velenosità costante
Tetra-odontidi
VELENOSI
Per ingestione
Con velenosità
Saltuaria
Barbo…..periodo fregola
PROBLEMA
ANISAKIS
SPECIE ITTICHE >
COLPITE
DALLA PARASSITOSI
ALICI
SARDINE
ARINGHE
SGOMBRO
TRACURO
MELU ‘
PESCE SCIABOLA
MERLUZZO
RANE PESCATRICE
TRIGLIE
PROFILASSI
(produzione primaria)
TEMPESTIVA
EVISCERAZIONE
SPECIE
SENSIBILI DI
PEZZATURA
AI 18 cm
NON GETTARE IN MARE
I VISCERI ASPORTATI
eliminati in conformità
ex reg. 1774/021069/09-
ISPEZIONE
RISANAMENTO
BONIFICA
Apertura della cavità
celomatica su campione Congelamento
Statistico
- 20 c° x 24 h
Circ. 9/92 reg.lazio
-35°c x 15 h
-15°c x 96 h
Reg.853/04
Campione
rappresentativo
Reg. 2074/05
Controllo visivo non
distruttivo
Reg.854/04
Controllo a campione
calore
+ 60 c° x 10’
Pesci in cui le larve anisakidi si localizzano
soprattutto in cavità peritoneale e visceri
Pesci in cui le larve anisakidi si localizzano
a livello muscolare anche intra vitam:
 aringa
 suro
 sgombro
nasello
merlano
scorfano
triglidi
Specie ittiche dei mari italiani in cui si è rinvenuta la presenza di larve di A nisakis
• pesce sciabola (100%)
• sardina
• nasello
• sgombro
• lanzardo
• boga
• pagello fragolino
• pagro
• triglia di scoglio
• scorfano
• gallinella
• suro
• ricciola
• pesce s.pietro
• molva
• melù
• busbana
• rana pescatrice
• aguglia
• tombarello
• pesce tamburo
• pesce castagna
•alice
• murena
• tracina
Larve di Pseudoterranova sono state reperite soprattutto in prodotti ittici
d’importazione (es. code di rospo, merluzzo atlantico, ecc.)
CONTROLLO PARASSITI
VISIBILI : ANISAKIS
Da ultime indicazioni epidemiologiche:
Anisakis pegreffii è il più diffuso nei nostri mari,ha poca tendenza alla migrazione
intramuscolare dopo morte,ma in generale anche intravitam –importante però è la
temperatura di refrigerazione del pesce
Nota ministeriale DGSAN 0004380-P-17-17/02/2011………dirimere…..applicazione art 5
L.283/62
Formazione degli OSA della filiera soprattutto a livello di dettaglio per una specifica
informazione sul consumatore finale (consumare previo congelamento / cottura)
SPECIE ITTICHE >
COLPITE
DALLA PARASSITOSI
ALICI
SARDINE
ARINGHE
SGOMBRO
TRACURO
MELU ‘
PESCE SCIABOLA
MERLUZZO
RANE PESCATRICE
TRIGLIE
SCIABOLA
-controllare i documentanti di accompagnamento dei prodotti
Già a livello di peschereccio ci sono indicazioni
del tipo “ da consumarsi previa cottura” o
“da sottoporre a preventiva bonifica con congelamento”
sono perciò individuati
Il rischio si gestisce : a) con una corretta informazione
al consumatore finale
b) prevedendo il tutto in autocontrollo per dare prova
di aver focalizzato il problema
Problema Anisakis
 Da ultime indicazioni epidemiologiche:
 A.pegreffii è il più diffuso nei nostri mari,ha
poca tendenza alla migrazione intramuscolare
dopo morte,ma in generale anche intravitam
 Nota ministeriale DGSAN 0004380-P-1717/02/2011………dirimere…..applicazione art 5
L.283/62
 Formazione degli OSA della filiera soprattutto a
livello di dettaglio per una specifica
informazione sul consumatore finale
(consumare previo congelamento / cottura)
anisakis








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




Circolare n.10 11/3/92
“necessario raccomandare ai pescatori ed agli operatori
che manipolano il pesce fresco (i quali ovviamente non
sono responsabili della presenza di Anisakis nel pesce)
di provvedere ad una tempestiva eviscerazione dei
pesci di pezzatura superiore a 18 cm appartenenti a
tutte le specie sopraelencate, escluse sardine ed
Acciughe. Si raccomanda altresì che
detti operatori evitino di gettare in
mare i visceri asportati al fine di
interrompere il ciclo del parassita”.
MA E’ DAVVERO UTILE ED
EFFICACE EVISCERARE IL
PRODOTTO IN BARCA ?
anisakis
 L’ eviscerazione a bordo costituisce un punto critico
da non sottovalutare (contaminazione microbica);
Non gettare i visceri in mare: difficoltà tecniche
e comunque: L3 presenti nel pesce vivo e vegeto o nei
visceri del pesce pescato gettati in mare….che
differenza
fa ai fini dell’interruzione del ciclo, vista la diffusione
dell’ anisakis ?
Va tenuto presente che:
“ Quando è possibile dal punto di vista tecnico e
commerciale, l’eviscerazione deve essere
praticata
il più rapidamente possibile dopo la cattura
o lo sbarco (vedi linee guida ministero)
 La larva in mare muore in poco tempo
ve
IL PROBLEMA RISIEDE NEL MUSCOLO
e
IL PROBLEMA SANITARIO RISIEDE NEL
MUSCOLO
additivi chimici
Inibizione enzimatica
BLACKSPOT

solfiti importanti allergeni per l’uomo
DM 209/96 modificato ………… DM 27.02.08 la norma prevede
un dosaggio max di utilizzo……………………..Reg. 1129/11.......
Dlegs 114/06 = ne prevede l’obbligo di indicazione in etichetta a qualsiasi livello
““i controlli ufficiali lungo la filiera ittica- additivi ”
 Vengono aggiunti dei cocktail soprattutto a filetti per:
 1) Allungare la shell-life (anche di 3-4 gg)
 2) Aumentare il peso fino anche il 15%-20%
Si tratta di molecole che agiscono da: intrattenitori di
H20,umidità,azione antiossidante,effetto lucido glacer,ammorbidire
PROBLEMA
!
Pericolo è
Individuato
nel
manuale?
Reg 2073/05 che
aggiunge alle 4
specie del 531/02
2 famiglie : la pomatidae
(pesce serra)
e la scomberososidae
(costardella)
-ATTENZIONEScadenti condizioni
igieniche
T° di conservazione
Batteri presenti al
momento della cattura o
in momenti successivi
T°p6-20 c°
pH 5.0 – 5.5
Ricerca istamina
Cir.Min.San.1304 del
27/ 6/ 89 codifcato dai
D.Leg. 531/92 mod.
dal 524/95, cap v :
9 campioni
tolleranza
ISTAMINA
Tessuto muscolare
di pesci a carne rossa
particolarmente ricco
di istidina :
tonni ,sgombri,clupeidi, engraulidi,
coriphenidi,pomatomi
dae,scomberosocidae
Max picco di
istamina a stato
di conservazione
ottimale
Batteri
istaminogeni
Clostridi
Enterobatteriaceae
Pseudomonadaceae
 Orig. Batterica
 Orig.Tissutale
ISTAMINA
Pesci a carne rossa
A t° o° si forma
Istamina dopo alcuni giorni, a t°amb.
in qualche ora
< 100 p.p.m
>100-200< p.p.m. in 2
campioni
nessun campione deve
>200 p.p.m.
Nell’ uomo può essere
responsabile, di
intossicazioni, fino a
giungere all’anafilassi
Perciò essendo di
derivazione batterica
Insistere con il ghiaccio
e comunque attenzione
alle t° di conservazione
e di vendita
La soglia di tossicità non è esattamente conosciuta < 50 mg/Kg (normale) 50-100 mg/Kg(qualche disturbo)
100-1000 mg/Kg (tossicità modesta) > 1500 mg/Kg (dose altamente tossica)
ISTAMINA non è un indicatore di freschezza assoluto lo sono ( putrescina,cadaverina,spermina…)
Istamina è termostabile quindi resiste ai trattamenti con il calore (tonno in scatola)
Pericoli fisici
LA CONTAMINAZIONE DA
Hg
PRODOTTO
ITTICO
RIFERIMENTI
NORMATIVI
RICEVONO
FORZA dalla
L 283/ 62
D.M.74 E 76..divieto esteso ai prodotti nazionali e comunitari…squaliformi,tonni,pesci spada…ma solo se
congelati o surgelati.
DM 18 aprile 06
D.M. 5 marzo 03
REG. ce 333/07campioni
e analisi per Cd,Hg,St,
3-MCPD e
benzo(a)pirene
Reg ce 1881/06
Reg.ce 629/08
D.M.71…divieto di importazione….Hg > 0,7 p.p.m.
D.M.73…stabilisce parità tra prodotto nazionale e comunitario ….divieto di importazione…da paesi terzi
D.M.80…limitazione estesa…spinaroli,palombi (squaliformi )di origine nazionale e comunitaria
Il tenore medio di Hg
Totale nelle parti commestibili di prodotto
fresco: < 0,5 mgr x Kg
Campionamento :
10 camp. da 10 esemplari diversi (all.A);
5 camp.da 5 esemplari
diversi se pesci non appartenenti all.A;
specie di piccola taglia
N° di esemplari tale
che il peso del campione < a gr 100
Controllo mediante
campionatura ufficiale D.leg 123/93 con
le modalità previste
dal D.M. 14/12/ 71
L 699/81…viene codificata la denominazione “tonno”
mentre ad altre specie ittiche si riserva “tonnetto”, ugualmente incluse nel limite di contaminazione
-D.M. 9/12/93 metodi di analisi,campionatura……..
All. A
tenore medio Hg 1 mgr
per le specie:
squalo, tonno ,palamita,
pesce spada, pesce vela,
marlin, anguilla ,spigola,
storione, razza, luccio,
pesce sciabola ,rana pescatrice……
All. B
Per i prodotti trasformati, applicare i
fattori di conversione secco-umido:
salinati……..0,5
salati……….0,4
affumicati….0,4
conservati….0,7….
Reg.CE 466/2001 modificato da Reg.CE 2375/01
DMS. 5 MARZO 2003
Recepimento Dir . 2001/22/CE della commissione
dell’8 marzo 2001 relativa ai metodi di
campionamento e ai metodi di analisi per il
controllo ufficiale dei tenori massimi di piombo ,
cadmio , mercurio e 3-MCPD nei prodotti
alimentari
CONSIDERAZIONI SUL PROBLEMA MERCURIO
ORIGINE
La normativa elencata si prefigge
-Limitare nella alimentazione umana sostanze di accumolo (Hg),
senza indicare espressamente come dannoso l’alimento contenente tali sostanze.
-Differenzia il pescato fresco di
origine nazionale –comunitario
da quella di paesi terzi ,non tenen
do conto che la nazionalità di un
prodotto ittico non deriva dalla
provenienza dei mari di pesca,
ma dalla bandiera dei motopescherecci.
EROSIONE
ROCCE
INDUSTRIE
PESTICIDI
Nelle acque dei mari
ed oceani si riversano
ogni anno 10.000 T’
di Hg
Hg
Problema Prodotti
Ittici :
 uso di pesce per
 mangimi
In analogia,con quanto si
verifica nella raccolta dei
M. E. L .,considerato il problema della classificazione
delle acque
CONTAMINAZIONE
SECONDARIA
ANIMALI DA MACELLO
NELL’UOMO, POSSIBILITA’
DI TOSSICITA’ ACUTA E
CRONICA; PERMANENZA
70gg CON ELIMINAZIONE
GIORNALIERA DELL’1%
PUNTO SBARCO
dati AGCI 2006
APPRODI
UNITA’ PESCA
Montalto di castro
Tarquinia
Civitavecchia
Santa Marinella / Severa
12
3
33
12
Ladispoli /Cerveteri
Fregene
1
4
Fiumicino
68
Ostia
23
Torvajanica/Ardea/Tor san lorenzo
Anzio / nettuno
Foce verde
45
60
11
San felice Circeo
20
Terracina
Sperlonga
Gaeta
Formia
58
5
49
55
Scauri
Foce garigliano
15
15
Isola ventotene
Isola ponza
3
43
Imbarcazioni non attive
15
CENSIMENTO
REGISTRAZIONE
PUNTO DI SBARCO
PARAMETRI DA
CONSIDERARE
SISTEMI
PESCA
(Reg. ce
26/04)
RIFLESSI
IGIENICO
SANITARI
REQUISITI
MOTOBARCHE
REQUISITI
STRUTTURALI
E
FUNZIONALI
BANCHINA
PESATURA
CATEGORIZZAZIONE
FREQUENZA DEI CONTROLLI
RISCHIO
ALTO
PUNTEGGIO
ATTRIBUITO
MEDIO
BASSO
Requisiti reg ce 852 853/04
Disposizione
ministeriale/ regionale
2010.2011
Il documento di trasporto dal
Punto
di
sbarco
al
I°
stabilimento di destinazione
deve contenere i seguenti dati:
-punto di sbarco e data
-identificativo
imbarcazione
(CFR)
-identificativo del produttore
Primario
-zona di pesca
-stabilimento di destinazione
-eventuale lotto
-eventuali additivi
ORGANIZZAZIONE
DEI CONTROLLI
(modalità, procedure,
frequenza)
CATEGORIZZAZIONE
RISCHIO
-CENSIMENTO DEI SITI di
sbarco
-REGISTRAZIONI
IMBARCAZIONI
-DIA /DATI SIEV
-DATE BASE IN
ALLESTIMENTO
PUNTI DI SBARCO
-A TRAINO 1)STRASCICO (soluzioni di continuo ed emorragie cutanee,alterazioni
muco cutaneo,fratture osse ed emorragie muscolari,compressione del pescato ed
imbrattamento fecale,sommovimento dei fondali (maggior contaminazione del prodotto)
2)PELAGICHE (minor lesione cutanee e muscolari,non si determina sommovimento
-NON A STRASCICO (cenciole-lmpara-circuizione)l’ammagliamento non riguarda
tutto il pescato,lo strascico è limitato,il pesce viene rapidamente catturato; comunque
dipende dalle quantità e tempo di pesca
-DA POSTA nelle monostratificate si verificano soluzioni di continuità,alterazioni del
muco cutaneo/branchiale-il pesce spesso rimane ammagliato per diverso tempo
Nelle pluristratificate,(tramaglio) minori lesioni cutaneo/barnchiali,il
pesce,spesso,rimane ammagliato per diverso tempo
SISTEMI Di
PESCA
STRESS > cortisolemia= 1) alterazione difese immunitarie ripercussioni muco cutaneo
(riduzione) quindi penetrazione batterica,contaminazione cutanea e possibile
contaminazione muscolare
2 )alterazioni generali con possibilità di batteriemie…consumo riserve glicidiche ATP
con ripercussioni anche sul rigor mortis
IPOSSIA/ LUNGA AGONIA (eccessiva produzione ac.lattico e denaturazione prot.mus
TRAUMI OSTEOLOGICI (emorragie muscoli intorno colonna vertebrale…..)
LUNGA PERMANENZA IN ACQUA dopo la morte:attivazione precoce e tumultuosa
delle attività enzimatiche intestinali con ripercussioni organolettiche della muscolatura
RIFLESSI
IGIENICO
SANITARI
sa
REQUISITI
MOTOBARCHE
e BPP
-REQUISITI STRUTTURALI BASE(stive,produzione ghiaccio…..)
-QUANTITATIVI E TIPOLOGIA DI PESCATO(specie a rischio
parassitologico,chimico-metalli pesanti-istamina?
-ATTIVITA’LAVORATIVA(giornaliera,saltuaria,stagionale)
-LAVORAZIONI A BORDO(-additivi)
-FORMAZIONE PERSONALE A BORDO (dotazione ed applicazione Bpp)
-MERCATO LOCALE,REGIONALE,NAZIONALE….annesso a stabilimenti
riconosciuti al punto di sbarco o non/ e se esercita vendita diretta a consumatore finale
STRUTTURALI pavimentazione drenabile lavabile,ove possibile ben dislocata,separata
da fonti di contaminazione,ben illuminata……………..
REQUISITI
PUNTI DI
SBARCO
(banchina)
FUNZIONALI sbarchi rapidi,separati da altre operazioni (carburante),per quanto
possibile riparati da insulti atmosferici,con un buon approvvigionamento di
acqua,ghiaccio,contenitori,reti……………
- AREA VETERINARIA-
Censimento/vigilanza
U.O.C.
IGIENE ALIMENTI
DI ORIGINE ANIMALE
Prot. Vet.
REGIONE LAZIO
/B10
Civitavecchia
/
/2010
Verbale di censimento delle attività primaria di pesca F1
In data
il/i sottoscritto/i
nel punto di sbarco di
IMBARCAZIONE
(nome, numero,)
dipendenti al servizio veterinario ASL/RM F1 ho/abbiamo eseguito il seguente controllo sulle imbarcazioni presenti
:
COMPARTO
MARITTIMO DI
APPARTENENZA
ATTIVITA’ DI PESCA
(Tipo, durata > o <24
ore)
STATO DI
APPLICAZIONE
BUONE PRATICHE
(formazione, linee guida,
etc..)
CONFERIMENTO
Mercato locale
Mercatonon locale
Strutture di destinazione
REGISTRAZIONI
Modello di conferimento
DDT
Registro interno
OPERAZIONI
CONNESSE
(macellazione,
dissanguamento,
decapitazione,
eviscerazione, taglio
pinne, refrigerazione,
confezionamento)
U.O.T. F1: Via Doria 16, - 00053 Civitavecchia (RM) – Tel.06/96669670-1-2-3 – Fax 06/96669679 – E.mail : [email protected]
FIRMA OSA
Punto di sbarco
RIEPILOGO CONTROLLI PUNTI DI SBARCO F1 2010
Punti di sbarco censiti
C.vecchia D.Romana a.m.
C.vecchia D.Romana p.m.
S.Marinella
N° controlli/accessi
N° controlli effettuati (M/P Comunicazioni effettuate
e automezzi)
fuori ASL conferimento
prodotto ittico
note
- AREA VETERINARIAU.O.C. IGIENE ALIMENTI
DI ORIGINE ANIMALE
PUNTO DI SBARCO
REGIONE LAZIO
INFORMATIVA DEL SERVIZIO VETERINARIO ASL RM/F
PER OSA DEL SETTORE PRIMARIO DEI PRODOTTI DELLA
PESCA
Gli operatori della produzione primaria della pesca devono secondo quanto previsto dai
Reg.CE 178/02, 852/04, 853/04, 104/00, 2065/01 provvedere a:
1.
DETENERE E APPLICARE I MANUALI DI BUONE PRATICHE
NELLA PESCA
2.
AVERE DELLE PROCEDURE DI RINTRACCIABILITA’ DEL
PRODOTTO; l'operatore deve produrre e mantenere una documentazione del
prodotto ceduto dove si riportano la denominazione (Nome scientifico-commerciale del
pesce), la quantità, i dati della ditta fornita, il metodo e la zona di pesca. Per i prodotti
della pesca queste informazioni devono essere mantenute per 90 giorni. Inoltre avere una
procedura di applicazione del ritiro/richiamo del prodotto ( es. numero Tel. o Fax della ditta
fornita, delle asl competenti, caratterizzare il prodotto es lotto, num. doc. Commerciale etc.. etc. si allega un
modello esplicativo)
3.
COMUNICARE ALLA ASL COMPETENTE TERRITORIALMENTE
LA DESTINAZIONE DEL PRODOTTO AL PRIMO STABILIMENTO DI
TERRA (conferimento di prodotto)
4.
MODALITA' DI CONFERIMENTO DEI PICCOLI QUANTITATIVI
SUL MERCATO LOCALE, INFERIORE AI 100 KG GIORNALIERI
((allegato modello di conferimento)
REQUISITI IMBARCAZIONI
Requisiti
Requisiti cella
PUNTO SBARCO
trasporto
ASTA collettiva
ASTA collettiva
Strumenti di cattura
Strumenti di cattura
PUNTO SBARCO
MONTALTO DI CASTRO
Zona di produzione
Molluschi
Gasteropodi
Echinodermi
Tunicati
Doc di registrazione
Zona A
All III sez VII cap V
<230MPN dalla2073/05
Consumo
Umano
diretto
classificazione
monitoraggio
Zona C
< 46000 E.Coli x
100gr polpa+liintervalvare
Impianti di
trasformazione
..cottura..
Zona B
< 4600 E.Coli x 100gr
polpa+liq intervalvare
CENTRO
Depurazione
Molluschi
Centro
Spedizione
Molluschi
Zona
Stabulazione
Commercializzazio
ne
Doc. trasporto e
marchio di
identificazione
Norme sanitarie applicabili alla
produzione e
commercializzazione dei Molluschi
bivalvi vivi
Sono ad alto
rischio
potenti filtratori
perciò accumulano
:
Batteri Virus e
biotox
Algali,metalli
pesanti e
radionuclidi
-Se frazionate
etichette
conservate x 60gg
-se utilizzato il lavacozze
Informazione di
utilizzo
rapido del prodotto
-divieto di
immersione
si contamina
Verifica dei caratteri di vitalità e freschezza (sulla
confezione)
osservazione della superficie esterna
assenza di sudiciume
• controllo olfattivo
odore di salso
• percussione
suono ottuso
• palpazione
assenza di patina viscida
Verifica dei caratteri di vitalità e freschezza (su di
un singolo esemplare)
resistenza all’apertura
forzata delle valve
• liquido intervalvare
chiaro, limpido,
trasparente ed
abbondante
• odore di salso
ASPETTI SANITARI PRODUZIONE PRIMARIA ITTICA

GRAZIE PER L’ATTENZIONE