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Cucina creativa significa...
Reinventare, riabbinare, stupire,
stimolare, scegliere, selezionare e,
ovviamente, molto altro ancora
ualitaly Magaz
S
ono stata di recente in un
del fruitore. Credo che ci siano
di tutto, scegliere con cura le ma-
ristorante dove servivano
molti modi di far vivere uno spi-
terie prime, che devono essere di
pasta e piselli: niente di
rito creativo in cucina. C’è chi
impeccabile qualità. Cucina cre-
strano, viene da commentare.
lo sperimenta ogni giorno nella
ativa significa accostare un sapore
Già, ma la pasta era verde, e ri-
frenesia del quotidiano, costretto
all’altro con una intuizione nuo-
produceva esattamente la forma
a imbastire un pasto con gli unici
va, mai provata prima. Cucina
del baccello: i piselli erano den-
ingredienti rimasti nel frigo, c’è
creativa significa stupire chi ama
tro, come ritornati alla loro ori-
chi lo fa di mestiere, perché ne
mangiare solo pasta al pomodo-
gine dopo la cottura. Ingredienti
ha la passione e le capacità. A
ro (senza nulla togliere al nostro
semplici, quasi banali, ma fre-
questa seconda categoria di per-
orgoglio nazionale, naturalmen-
schissimi, con una presentazione
sone dedichiamo in particolare
te…), stimolando curiosità e
veramente sorprendente. E per i
le nostre pagine, per far ricrede-
palato in modo originale, grade-
bambini, un dessert di “veri” mat-
re chi ancora pensa che quella di
vole e insieme discreto. Cucina
toncini per le costruzioni, in re-
mangiare sia solo un’esigenza per
creativa significa essere bravi ma
altà sorbetti ai vari gusti colorati,
sopravvivere. Certo lo è, ma è an-
mai stucchevoli, geniali e classici
di forma perfetta, ingannevole…
che vero che tra i fornelli l’abilità
a un tempo. Caprese liquida in
Il tema di questo numero, la
può arrivare a forme molto vicine
un bicchiere, patatine croccanti
cucina creativa, lascia spazio
a quelle artistiche.
di pesce o di alghe… la lettura vi
all’immaginazione dell’artefice e
Cucina creativa significa, prima
stupirà, una volta di più!
editoriale
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in questo
NUMERO
IN PRIMO PIANO
Proposta
E se ripensassimo
il menù?
A tavola
Creatività
primo ingrediente
Avanguardie
Molecole
in cucina?
Proposte
E ora spazio
alla pizza gourmet
Eventi
Identità golose
sfilano gli chef
28
34
36
40
SUL TERRITORIO
Distribuzione
Il pericolo low cost
al ristorante
Formule
I pasti veloci piacciono
anche nel conto
Ingredienti
Il lato creativo
delle patate
Produttori
Semilavorati,
buone idee in cucina
Idee
Buoni spunti
da televisione e web
Tecniche
Così il riso
diventa dessert
Fuori porta
Il bello che
prende per la gola
44
46
NEWS
Acquisti
Prodotti indispensabili
dalla dispensa Qualitaly
NORMATIVE
Scenari
Così cambia l’Horeca
Attrezzature
La tecnologia
che fa rima con fantasia
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E se ripensassimo il menù?
A una concorrenza sempre più agguerrita
bisogna rispondere con professionalità e creatività
P
ensate a quante nuove ti-
il caso di cambiare qualcosa, o se
di formaggi e salumi dell’osteria.
pologie di locali sono nate
lo state già facendo introducendo
Insomma, la cucina creativa come
negli ultimi anni. A quale
nella vostra offerta un po’ di fanta-
visione d’insieme di una proposta
tipo di proposta ha oggi a disposi-
sia, ecco allora che siete già entrati
che, sempre più, deve venir ricor-
zione il cliente rispetto, per esem-
a far parte dei seguaci della cucina
data dal cliente per la sua unicità.
pio, a 10 o 15 anni fa. Take away,
creativa. Già, perché la cucina cre-
Insomma, se la cucina creativa è
catene ristorative nate su iniziativa
ativa non va necessariamente inte-
conoscenza tecnica e fantasia è,
di grandi aziende, cucine etniche
sa come “alta cucina”, quella degli
spesso e ancor più, buona o otti-
ormai diffuse capillarmente sul
chef sperimentatori, ipertecnologi-
ma conoscenza dei prodotti offer-
vostro territorio, nuove formule
ci o pseudoscientifici. Ma è, molto
ti da produzione e distribuzione.
fast o slow, magari specializzate sul
più semplicemente, una cucina di
Ascoltate quindi chi ogni giorno
biologico, o sul “chilometro zero”.
ricerca: nuove, o vecchie, materie
vi porta le materie prime. E se vi
Pensate ora se un menù in cui com-
prime portate in tavola con nuovi, o
propongono un nuovo salume, una
paiono piatti che chiunque prepara
anche in questo caso, vecchi, abbi-
pasta, una verdura o un taglio di
normalmente in casa tutti i giorni
namenti. Con l’unico scopo, di dar
carne particolare, non pensate che
(magari acquistati surgelati e scal-
vita a un piatto nuovo, con il quale
stiano cercando di vendervi qual-
dati per 4 minuti nel mocroonde)
conquistare e soddisfare il cliente.
cosa di cui non avete bisogno, ma
può bastare per reggere una con-
Specifichiamo. Non stiamo parlan-
valutate la possibilità di utilizzare
correnza sempre più forte, diffusa e
do solo di ristoranti. Stiamo par-
il nuovo prodotto per dar vita a un
“intelligente”. Può un menù di que-
lando di ogni tipologia di locale
nuovo piatto. Ai clienti piace tro-
sto tipo soddisfare un cliente ormai
che fa ristorazione: dalle pizzerie,
vare qualche novità, anche nel ri-
sempre più portato a sperimentare?
al banco panini del bar, dalla carta
storante che frequentano da anni.
in cucina
Se vi siete risposti che, no, forse è
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dei vini dei wine bar alla proposta
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CREATIVITÀ
PRIMO
ingrediente
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ucina e creatività: un otti-
mo abbinamento, per dirla in senso gastronomico. Ma stiamo attenti alle definizioni, a spacciare per creativo qualcosa che di nuovo
Fantasia,
tecnica,
conoscenza
dei prodotti.
Sono le basi
della grande
cucina
ha poco. La creatività, anche in cucina, è un concetto scivoloso.
Preparare il piatto che abbiamo sempre conosciuto, quello della
tradizione, come un “banale” spaghetto pomodoro e basilico, può
darci il piacere del gioco e della fantasia, magari divagando dalla
ricetta della nonna, con una nostra piccola variante di ingredienti
e cottura. Così, però, non potremmo ancora definirci creativi, pur
essendoci allontanati per un attimo dalla strada dell’acquisito e del
consolidato. Cos’è allora la creatività? E come si traduce nel mondo della cucina? Lo abbiamo chiesto ad alcuni chef ed esperti che
lavorano con “arte”, percorrendo nuovi sentieri, in controtendenza
e influenzando con le loro idee il mondo dell’alta cucina che conta.
Le risposte? Su tutte una: è difficile dare definizioni e stabilire confini netti in una materia che per sua natura cambia continuamente.
«La cucina creativa è uno dei percorsi più difficili e richiede cono-
armonie di sapori
scenza tecnica, della materia prima, delle tradizioni, del contesto.
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di Massimiliano Rella
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C’è l’idea, la preparazione, la prova, il piatto finale.
Queste sono fasi indispensabili», ci dice Salvatore
Tassa, de Le Colline Ciociare, uno che di creatività
ne ha da vendere. Secondo lo chef di Acuto (Frosinone) non si inventa una ricetta dal nulla, poiché
il piatto è il risultato di un insieme di fattori uniti a
una grande disciplina. Entrano in gioco l’interpretazione personale e la fantasia, gli stati emozionali,
l’istinto dello chef, i modelli di riferimento e anche le citazioni di altri chef e dei loro piatti. Come
avviene nell’arte. «La creatività è trasformazione sottolinea Tassa -. L’obiettivo è di stimolare i recettori fisico-chimici di
chi degusta il piatto, oppure decontestualizzarlo. E la tecnologia è intrinsecamente connessa a tutto questo. Le ricette contengono materia
prima, tecnica di cottura, ma anche emozioni e cultura personale. Per
Il Ristorante Il Pagliaccio di Roma
ha alla sua guida Anthony Genovese.
Lo chef e patron propone una cucina
basata su una creatività spesso
“estrema”, ma sempre equilibrata
ed estremamente ragionata
quanto mi riguarda ho sempre raccontato me stesso nei miei piatti. E
raccontando se stessi ci si mette in gioco». Ecco qualche esempio di
cucina creativa nella visione di Tassa: lo spiedino di dentice ricoperto
da uno strato di “brace” vegetale; la pera affumicata con granita di
muschio, un estratto ottenuto per infusione; la sfoglia di polenta secca
in crosta, con granella di pistacchi, nocciole e foglioline di maggiorana - da sgranocchiare pezzetto dopo pezzetto - un benvenuto che piace
molto e che lo chef ormai non riesce più a togliere dal menù; un caso
di piatto creativo ormai acquisito, “senza più carica rivoluzionaria”, per
dirla con il giornalista Paolo Marchi.
I limiti da non superare
La cucina creativa comporta opportunità ma anche rischi e limiti. «Il
rischio della creatività è di fare qualcosa di grottesco, di operare per
stupire, spesso senza successo - mette in guardia un altro chef decisamente creativo, Anthony Genovese, del ristorante Il Pagliaccio di
Roma -. La grande occasione si chiama invece libertà, però ci sono
alcune regole: non dev’essere la mera imitazione di altri, ma l’impegno
a metterci qualcosa di proprio». «Il rischio della creativitià è che non
piace a tutti e si fa fatica a determinare quale piatto abbia avuto suc-
Claudio Sadler, dell’omomino
ristorante milanese. Due stelle
Michelin, da trent’anni sulla scena,
Sadler è uno dei più grandi
e apprezzati cuochi italiani
i fuori dagli schemi
cesso - gli fa eco Igles Corelli, dell’Atman di Pescia (Pt)-. I ristoranti
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creativi, del resto, sono in genere meno pieni di quelli tradizionali e
IGLES CORELLI
UN’IDEA
in pratica
Spinosini fritti e risottati con guazzetto di
canocchie e gamberi rossi e la loro maionese
Ingredienti per 4 persone. Per la pasta: Spinosini
2000 - Spinosi g 80, 12 code di gambero rosso
di porto Santo Spirito, bisque di crostacei, olio
extravergine di oliva. Per il guazzetto: 15 teste
di canocchie e il loro carapace, 1 scalogno, 1
costa di sedano, 1 cipolla di Tropea,
1 carota, pomodoro del Piennolo g
500, passata di pomodoro “Torre
Guaceto” g 250, olio extravergine
di oliva “Unto della Strega”. Per la
maionese: 10 teste di gambero
rosso, aceto di lamponi,
olio extravergine di oliva
“Unto della Strega”, sale.
non è solo per una questione di prezzo. La grande opportunità, invece, consiste nelle ricadute mediatiche, perché è più comunicativa,
giovane, moderna, attraente, contemporanea». Insomma quando si è
creativi si rischia di fare una cosa che si chiama avanguardia, spesso si
va avanti e non si viene capiti. Però la creatività in cucina è anche una
grande opportunità: si è liberi di esprimersi, è il miglior spazio dove
operare. «Può essere una cucina che si evolve da quella a base classica
o regionale, dove la creatività e la personalità dello chef hanno una
forte influenza per dare una diversa connotazione a piatti di uso comune - ci aiuta a definire il milanese Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante -. Oppure può essere al servizio di una visione più avanguardista
dove si inventa o elabora qualcosa che va oltre e al di fuori dello schema comune. Spesso nella cucina creativa si ricercano prodotti con
poca diffusione o di altri Paesi, oppure dimenticati e recuperati. Naturalmente la tecnologia incide e le tecniche diventano determinanti
per avere cotture mirate, sane, moderne, ad esempio con forni a bassa
temperatura interscambiabili o con macchine per il sottovuoto».
Professionalità e ricerca
Procedimento. Per il guazzetto. Tritare le
verdure, le teste e i carapaci e cuocerli in
una casseruola assieme al trito e all’olio (1
cucchiaio) a fuoco molto basso. Portare a
70°-78°. Spegnere il fuoco, lasciar riposare e
portare nuovamente a 70°-78°. Togliere dal
fuoco, frullare e setacciare. Per la maionese.
Frullare e filtrare le teste di gambero, quindi
aggiungere 1 cucchiaino di aceto di lamponi e
regolare di sale. Per la pasta. Scaldare l’olio a
160°, immergere gli Spinosini per 10 secondi
quindi scolarli e passarli in una casseruola con
la bisque di gamberi. Aggiungere 1 mestolo
di guazzetto bollente di canocchie e portarli a
cottura aggiungendo il guazzetto a mestolate.
Mantecare con 1 filo di olio extravergine a
crudo. Presentazione. Avvolgere gli Spinosini
e adagialri a nido su un piatto da portata.
Saltare i gamberi in padella e disporli sul
piatto. Decorare con la maionese di gambero.
Ma attenzione a non esagerare, avverte Igles Corelli, le tecniche di
cottura vanno benissimo per migliorare la qualità del prodotto, ma
non vanno mai finalizzate a fuochi d’artificio ed effetti speciali. È
sempre meglio un cuoco dilettante con grandi materie prime che
non il contrario. «La cucina creativa permette di lavorare senza paraocchi e legami con niente - precisa Corelli -. Nasce in modo artistico e dietro c’è grande professionalità, ricerca, sensibilità. Senza
queste premesse non è possibile fare una grande cucina creativa».
Se insomma la cucina creativa esce dai sentieri noti seguendo percorsi personali, parte pur sempre da un punto - la tradizione - per
spingerlo a un punto estremo, il nuovo. E come si diceva, senza esagerare, le tecniche di cottura sono come i pennelli e il cavalletto
dell’artista, gli strumenti del mestiere. Sorge, però, il problema della
comunicazione dei valori e delle idee. «La creatività prende lo stesso
ingrediente e lo tratta in modo diverso - premette Anthony Geno-
aromi e sapori
vese - ad esempio alla orientale, con una cottura veloce che dà croc-
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carne o del pesce. La cucina tradizionale è forte, ben presente nelle
nostre abitudini alimentari, quindi nella presentazione bisogna far
capire al cliente che non si deve spaventare davanti a qualcosa che
non riconosce. Va portato ad assaggiare un prodotto in una versione
differente. E per questo è determinante avere un bravo personale
di sala. Gli stessi menù devono essere più sintetici, non con piatti
descritti in quattro righe di testo, difficili da memorizzare».
Vino, occhio agli abbinamenti
Ultima questione: i vini. Come abbiniamo i piatti creativi? Ci sono
regole diverse? Quali vini preferire? E poi, sono sufficienti i vini, oppure si può proporre altro? Ad esempio birre, sidri, o semplicemente
acqua? Anche su questo risposte sostanzialmente convergenti. Secondo Tassa, de Le Colline Ciociare, «la carta dei vini deve essere
cucina
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cantezza a una verdura; oppure con un taglio diverso, nel caso della
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pensata non per abbinamenti scontati, ma consentire di girare intorno ai piatti. Un esempio. Anziché un brasato e un Barolo, potremmo abbinare un rosso più leggero come il Primitivo a un brasato
cotto lentamente a bassa temperatura».
Claudio Sadler, invece, sposta l’accento, sul Bio. «Tendenzialmente
la cantina deve essere abbastanza ricca, anche se non sono indispensabili liste chilometriche, ma con più vini biologici e biodinamici
- consiglia Sadler - più tipologie, vini meno conosciuti e una bella
offerta di proposte al calice». E Genovese? «Puntiamo - dice - su
carte meno ingessate, non le grandi verticali, ma produzioni di nicchia, piccoli produttori. È importante anche ampliare la proposta di
bevande da accostare ai piatti. Ad esempio con birre artigianali, tè
e infusioni. Noi stiamo promuovendo un menù di dieci portate che
consigliamo insieme a 4-5 vini, a un sakè, un tè e brodi caldi».
Ricercatezza, bio e ampiezza di proposta sono anche le caratteristiche dell’Atman. «Di solito c’è sempre un sommelier che ricerca il
meglio e propone i migliori abbinamenti con i piatti dello chef - dice
Igles Corelli, chef e patron del
ristorante Atman di Pescia (Pt).
Qui Corelli sposa le tradizioni
romagnole a quelle toscane
e umbre dando vita a grandi ricette
Corelli -. Abbiamo 700 etichette per un locale di 24 coperti. Siamo
più propensi a bottiglie ricercate, biodinamiche, moderne ma anche
ad abbinamenti con tisane, birre, distillati». La conclusione? Più cre-
in vesti nuove
ativo lo chef, più creativo il sommelier.
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MOLECOLE
in cucina?
Poca chimica, tanto gusto. Parola di chef
Alcune creazioni di Daniel Facen, uno
degli ultimi sostenitori della cosiddetta
cucina molecolare. Qui sopra la sua
Brezza, a base di ostriche, corallo di
capesante, filetti di anguilla, germogli
e acqua di ostrica. Sotto l’Orto, un
“riassunto” composto da legumi,
verdure varie e fiori eduli. Nella
pagina a fianco, gli Anemoni di mare.
C
ucina molecolare sì o no? Il dibatti-
to tra fautori e detrattori di quel movimento gastronomico che vede
in Ferran Adrià il suo fondatore e teorizzatore è sempre pronto a
riaccendersi. Ma, combinazione, ora che il ristorante di Roses dello
spagnolo “inventore” di espumas e sferificazioni è chiuso, i toni si
sono smorzati. Anche in Italia le sperimentazioni di cucina molecolare hanno intrigato molti cuochi, che nelle loro cucine hanno
cominciato a bazzicare gelato all’azoto o cotture nello zucchero fuso.
Oggi sembra che su questa lezione di avanguardia gastronomica sia
sceso il silenzio, a beneficio di una new wave gastronomica tutta
rivolta alla tradizione, al territorio, insomma al passato, sia pure attualizzato. Non per tutti è così. Daniel Facen, chef dell’Anteprima di
Chiuduno (Bg), è orgoglioso delle sue solide basi professionali “clas-
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testo di Marina Bellati
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siche”, ma la sua cucina e il ristorante - premiato con una stella Michelin - sono noti per la tecnica molecolare, scelta che Daniel porta
avanti con grande convinzione.«Da sempre sono curioso di capire
cosa succede a un alimento nella sua trasformazione e questo mi ha
portato ad approfondire nozioni di chimica alimentare. Il mio lavoro
è quello di andare all’essenza del gusto, c’è chi lo fa attraverso la
cucina classica, chi come me ci arriva attraverso la cucina di ricerca.
Che mi permette di rispettare ed esaltare i sapori dei cibi, anche se
magari ne vengono cambiati struttura, consistenze e aspetto».
Sperimentare e scoprire
Proprio a Facen chiediamo cosa sia rimasto oggi nelle cucine professionali italiane di questa esperienza. «Ci sono state critiche
verso la cucina molecolare - spiega - spesso portate avanti
senza le necessarie informazioni. Questa cucina di ricerca utilizza né più né meno molti degli ingredienti
che la stessa industria alimentare impiega senza
che nessuno se ne stupisca. L’importante è
che questo uso sia fatto sulla base di metico-
QUALCHE INGREDIENTE
• AGAR AGAR. Addensante di origine
vegetale, derivato da un’alga. È inodore
e insapore. Va sciolto in acqua prima dell’uso.
• ALCOL ETILICO. Coagula le proteine
a freddo. La conseguenza è che è possibile
cuocere un uovo immergendolo in alcol,
ottenendo tutti i sapori dell’uovo crudo,
ma la consistenza dell’uovo cotto.
• ALGINATI. Sali dell’acido alginico, che si
trova in diverse alghe. Assorbono notevoli
quantità d’acqua formando masse gelatinose.
• AZOTO LIQUIDO. Gas inodore, insapore
losi criteri, sapendo quando, cosa e quanto
e non tossico che in forma liquida raggiunge
può essere utilizzato. Cucina molecolare non è
temperature molto basse (-196°C); raffredda
sinonimo di “additivi”: significa invece conoscere i
processi di trasformazione del cibo e capirne l’essenza». Insomma, l’idea di base è di trovare una spiegazione alle reazioni che
rapidamente ciò con cui viene a contatto.
• CARBONATO DI CALCIO. Fra le sue
applicazioni, quella che ha portato, alle
“coffeesphere” Lavazza. Si preparano
gli alimenti hanno quando sono esposti al calore, al freddo, a una
sciogliendo alginati nel caffè; una dose della
pressione più o meno alta, al vapore o a un liquido di frittura allo
miscela è deposta in acqua e carbonato di
scopo di capire, grazie al supporto della scienza, se è possibile miglio-
calcio dove si crea una pellicola che racchiude
rare le pratiche di cucina.
il caffè. I residui di calcio si eliminano con l’acqua.
«Alcune sperimentazioni stanno dando risultati sorprendenti. Con
• CARTA FATA. Film plastico trasparente
resistente al calore fino a 230°C.
l’evaporatore a 40°C si concentrano ed estraggono i sapori per esem-
• FARINA DI GUAR. È una leguminosa e
pio delle verdure; con il sonicatore si frantumano le cellule, ad esem-
l’uso della relativa farina è ammessa dalla UE
pio il seme del pomodoro, e riusciamo a scoprire nuovi sapori, così
(la si trova anche sotto la dicitura E-412). Si
come si possono creare emulsioni perfette. Certo noi italiani abbia-
usa come stabilizzatore e legante.
mo una cucina regionale che nessun altro Paese può vantare, ma
• LECITINA DI SOIA. Ha proprietà
emulsionante, è cioè capace di legarsi sia
questo non significa che dobbiamo fermarci lì e queste innovazioni
ai grassi sia all’acqua, tenendo uniti due
piano piano diventeranno patrimonio di tutti».
elementi che normalmente si separano.
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E ORA SPAZIO
ALLA PIZZA
gourmet
Oltre la tradizione con fantasia e gusto
L
a pizza è uno dei piatti nazionali più
amati, simbolo di tradizione, di materie prime e fantasia tutta italiana. Ma è anche vero che, pur se Margherita, Marinara, Napoletana
sono sempre le più amate, l’impasto della pizza è un’eccellente base
in grado di accogliere qualsiasi tipo di ingrediente, cosa che ha dato
modo ai pizzaioli (e ai cuochi) più creativi di sbizzarrirsi con mille
abbinamenti fuori dal comune. Non più quindi solo piatto, ma specialità che i professionisti hanno iniziato a studiare e ripensare nelle
modalità di preparazione, negli ingredienti e cotture.
Un perfetto esempio di questo nuovo corso arriva dal “gigante” della
Simone Padoan della pizzeria I Tigli
di San Bonifacio (Vr). Qui sotto e a destra
due sue ricette preparate con Corrado
Assenza all’ultima edizione di Identità
Pizza, “sezione” dedicata al classico piatto
tenutasi durante l’ultima edizione
di Identità Golose
pizza Gabriele Bonci (ha la statura del giocatore di rugby), contagioso nel raccontare ciò che lo entusiasma: «Il cibo è tutta la mia vita e
il pane è l’anima di tutto questo». Gabriele è titolare di Pizzarium, a
Roma: qui si fa solo pizza al trancio e solo per asporto, ma ormai la
sua fama è nazionale, tanto da essere stato invitato come relatore a
Identità Golose, accanto ai migliori top chef stellati. Perché, come
lui stesso afferma: «Fare pizza per tutti non esclude la possibilità di
fare ricerca, puntare alla qualità e sperimentare». La sua produzione s’incentra su materie prime eccellenti, a partire dagli ingredienti
base: farine biologiche, olio e un lievito madre ultradecennale. Stes-
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di Marina Bellati
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sa filosofia per la
scelta delle farciture, che Bonci seleziona
fra le eccellenze alimentari, fra i
prodotti naturali e di stagione, proprio
come si fa nei ristoranti gourmet. Spesso si
tratta d’ingredienti aggiunti fuori dal forno, per rispettarne i sapori, come avviene per esempio per la sua pizza Margherita: se è fatta con mozzarella fior di latte vaccino nulla
osta alla cottura, se invece è di bufala Bonci consiglia di aggiungerla
fuori dal forno. Così come consiglia di preferire l’origano siciliano
raccolto a fine estate, per ottenere il massimo del profumo o di usare,
Gabriele Bonci, titolare di Pizzarium
a Roma. È celebre nella capitale
per le sue pizze al trancio. Materie
prime eccelse e abbinamenti di grande
fantasia alla base del suo successo di
clientela. Qui sotto una sua specialità
con cernia e zucchine alla scapece.
in alcune specialità, le patate a pasta gialla, povera di acqua e che
assorbe molto bene condimenti e aromi.
Fra le sue richiestissime pizze ci siano specialità insolite come l’estiva “Pizza prosciutto e fichi” o quella farcita con “arrosto di maiale,
pomodori, albicocche e peperoni”; quella con cernia e zucchine alla
scapece, l’originale “Pizza ricotta, cachi e ‘Nduja” o ancora la “Pizza
agnello e taccole al caffè”, condita con qualche cristallo di fior di
sale; tutte ricette che si trovano nel suo primo libro (vedi box).
Proposte per la degustazione
Il nuovo vento della creatività si è spinto fino in Veneto alla pizzeria
I Tigli di San Bonifacio (Vr, www.pizzeriaitigli.it), il regno di Simone
Padoan, attualmente in fase di ristrutturazione. Nessun dubbio che
alla riapertura (a settembre secondo le previsioni) Simone arriverà
con tante proposte di pizza “degustazione”, come l’ormai nota pizza
fantasia in forno
con tataki di pesce spada al sesamo nero e carciofi all’arancio, quella
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LA PIZZA SPIEGATA DAI MAESTRI
DUE VOLUMI
per capire la
“nuova” pizza”. Il
primo è “Il gioco
della Pizza” di
Gabriele Bonci, un
completo manuale,
Roberto Pongolini, della Cucina di
Roberto a Felino (Pr), due giorni la
settimana prepara “pizze gourmet”. Alla
base materie prime territoriali di altissimo
livello. Le foto in queste pagine sono state
scattate durante l’ultima edizione
di Identità Golose, nello spazio dedicato
alle pizze d’autore.
con sequenze
fotografiche e spiegazioni che raccontano nel
al luccioperca in guazzetto di
dettaglio la preparazione dell’impasto, ingredienti
pomodori, olive di Taggia e
e metodi di preparazione della pasta per la
pizza e che raduna ben 80 ricette tradizionali
basilico, o la pizza al Crudo
e creative – dalla “LSD, liquirizia, salsiccia e
di gambero rosso al ginepro
datteri” alla “Scampi e porcini” - suddivise in
con germogli di borragine, polve-
base alla stagione (256 pagg, 26 euro, Rizzoli).
re di carapace e Gin tonic. I suoi princi-
IL SECONDO
è del “maestro”
Simone Padoan,
pi base? «Usare ottime materie prime, prodotti freschi e di stagione
quanto più possibile, non esagerare con il numero degli ingredien-
e si intitola
ti, tenere in considerazione l’equilibrio dei sapori nei quali entra la
“L’arte della
componente acida data dall’impasto realizzato con lievito naturale.
pizza” (scritto con
Il resto è esperienza e fantasia».
Serena Dei, 160
Anche Roberto Pongolini (La cucina di Roberto, Felino, www.lacan-
pagine, 24 euro,
Gribaudo). Rivolto ai gourmet, agli addetti ai
tinettadifelino.it) nel suo ristorante un paio di giorni la settimana
lavori e alle persone interessate a conoscere
lascia pentole e fornelli per dedicarsi alla “pizza gourmet”, preparata
la filosofia con cui un grande chef italiano
con una attenta selezione di farine macinate a pietra, lievito madre e
affronta un tema popolare come la pizza,
una maturazione dell’impasto di oltre 40 ore. Risultato, una pizza fra-
il libro si propone di insegnare al lettore
grante e friabile, completata con ingredienti per lo più del territorio;
come ottenere una pizza di ottima qualità.
Un’ampia sezione ricette illustra poi la
ad esempio la pizza “Felino”, guarnita con tre tipi di salame ottenuti
pizza secondo la personale e fantasiosa
con tre differenti lavorazioni o la “Crudo”, con prosciutto stagionato 5
interpretazione di Simone Padoan,
anni. E anche il servizio cambia rispetto allo stile tradizionale: le pizze
presentando le preparazioni che hanno reso
gourmet arrivano in tavola una alla volta, già tagliate in spicchi, così
famoso il professionista, in parte ispirate alla
ogni commensale può gustarle comodamente, ben calde, prima che
tradizione, in parte frutto della sua creatività.
ingredienti al top
arrivi il secondo assaggio. Dettagli che fanno la differenza.
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Il Pesto, fiore all’occhiello della gamma di
prodotti Gaia, è preparato secondo il metodo
tradizionale di lavorazione a freddo, utilizzando solo basilico di primo e secondo sfalcio,
raccolto quando il gambo è tenero e le foglie
sono all’apice del loro colore e del loro profumo.
Il basilico viene lavato, asciugato e miscelato
agli altri ingredienti senza essere sottoposto a
trattamenti termici che potrebbero comprometterne
qualità e proprietà nutrizionali.
Il risultato è un pesto che conserva l’intenso
profumo del basilico appena raccolto e il verde
brillante delle sue foglie, proprio come quello
fatto in casa. Nei formati PET da 1 kg e 1,5 Kg
e vaso in vetro da 1 kg anche senz’aglio.
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testo di Massimiliano Rella
IDENTITÀ
GOLOSE,
sfilano gli chef
L’appuntamento
annuale dedicato
alla cucina d’autore
P
aolo Marchi, 57 anni, milanese, giorna-
lista e comunicatore enogastronomico, è l’ideatore di
Identità Golose, primo congresso italiano creato appositamente per dare spazio e visibilità a cucina, pasticceria e
pizze d’autore. Visto il successo Marchi ha lanciato - con
la società Magenta Bureau - la guida ai ristoranti Identità
Golose e eventi internazionali, come Identità London.
Con lui parliamo di cucina e creatività.
Paolo Marchi, giornalista, è artefice
e ideatore di Identità Golose,
manifestazione dedicata all’alta
cucina. L’evento è ormai
un appuntamento fisso per gourmet
e professionisti della ristorazione
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Cosa è cambiato negli ultimi anni in Italia?
Finalmente stiamo cominciando timidamente a capire che i piatti non
arrivano dall’alto così come sono e che dietro, invece, c’è qualcuno
che li crea. Anche in passato, con la cucina tradizionale, c’erano gli
inventori ma poi rimanevano sconosciuti. Se nel mondo non c’è nulla
di uguale, statico, cristallizzato, figuriamoci nel campo della cucina
dove abbiamo migliaia di ingredienti che possiamo ricombinare tra
loro. Però in particolare la gastronomia italiana è ricca di profumi,
ingredienti, sapori, ma a volte ci fissiamo su alcune cose credendo che
siano universali.
Cosa vede nel futuro dell’alta cucina? Dove stiamo andando?
Vedo il condizionamento della crisi economica, vedo che da un paio
d’anni i conti sopra i 100 euro cominciano a essere un problema. Da
una parte, però, la crisi economica può fare giustizia di incapacità,
malcostume, furbizia, riportando al centro l’uomo e la concretezza.
La cucina creativa è comunque un fenomeno circoscritto. È un
problema di prezzi?
No, è piuttosto un problema di cultura e conoscenza. Quando
lavoravo in redazione c’era un collega appassionato di musica
classica contemporanea, che io faticavo a capire. Ecco la cucina è
come l’arte contemporanea, un fenomeno circoscritto: parla a un
pubblico di appassionati, curiosi, intenditori. Non tutti la capiscono
e anche per chi si avvicina a questo mondo la comprensione richiede
tempo e impegno. Nel campo del cibo, poi, la tradizione pesa così
tanto che si ha subito paura di prendere qualcosa di diverso. Si fa
fatica a comunicare che con il cibo si possono mangiare delle idee.
D’altro canto le avanguardie sono state sempre delle minoranze e
anche in cucina, come nell’arte, nella moda, nel design, ci sono
stati piatti creativi che nel tempo sono stati acquisiti, sono diventati
parte quotidiana della cultura comune. Quando questo avviene
l’invenzione perde la sua carica rivoluzionaria.
Bello il paragone con l’arte. Tra pochi mesi però c’è il congresso
di Identità Golose. Qualche anticipazione?
Quest’anno daremo più spazio al rapporto tra cibo e salute e al tema
del rispetto della materia prima in cucina.
Alcune immagini dell’ultima edizione di Identità
Golose. L’edizione 2013 si terrà, come sempre,
a Milano, dal 10 al 12 febbraio. La prima
edizione si tenne a Palazzo Mezzanotte nel
gennaio del 2005. Oggi, dopo otto anni di
incontri, ricette, consigli “da chef a chef”,
Identità Golose rappresenta il vero punto
di incontro dell’alta cucina italiana. Sui suoi
palchi, attrezzati come vere cucine, sono passati
circa 300 professionisti da 20 Paesi del mondo
che hanno raccontato la loro personale e unica
visione della cucina creativa
sapere e sapori
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testo di Luigi Ferro
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Buoni spunti
DA TELEVISIONE E WEB
Ecco dove
si trovano
le ricette con
cui rinnovare
il menù
C
olpito da una fastidiosa influenza il so-
ciologo Ilvo Diamanti ha dovuto passare qualche giorno in casa: qualche giorno di riposo che gli ha permesso di scoprire, anche se ne aveva
già il sentore, che il cibo ormai dilaga in Tv. Gare tra cuochi, talent
show, le intemerate di Gordon Ramsey (nella foto qui sopra). A tutte
le ore si parla di cucina. «L’invasione dell’ultra cibo», l’ha definita su
Repubblica. Una messe di programmi che, se si aggiungono anche le
possibilità offerte dal web, eliminano uno dei problemi che ogni tanto
nuove tecnologie
possono colpire i ristoratori: come rinnovo il menù? Ognuno ha un
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SUGGERIMENTI DA MASTERCHEF
Magari può dar fastidio pensare di trovare
idee presso un novellino. Eppure un’occhiata a
Masterchef, il talent show dedicato alla cucina
andato in onda su Sky, poteva fornire qualche
utile indicazione. Per esempio, vediamo cos’è
suo repertorio, ma ogni tanto la molla del cambiamento spinge verso
successo nella finale che ha visto di fronte Luisa
piatti che sappiano colpire la clientela. E allora conviene farsi un giro
e Spyros (nella foto qui sopra). Di fronte all’im-
sul web dove i video ormai sono diffusissimi e la ricetta viene prepa-
placabile giudizio di Carlo Cracco, Paolo Barbieri
rata in pochi minuti. Youtube per esempio, ma bisogna puntare anche
sui siti specializzati sapendo che spesso bisogna cercare con attenzione
e Joe Bastianich (nella foto a centro pagina) i
due chef sopravvissuti alla dura selezione hanno
presentato un menù che per la ragazza preve-
perché, in cerca di una certa audience, la massa delle ricette è formata
deva, tra l’altro, tortelli di burrata con crema di
da piatti abbastanza normali. Può essere interessante dare un’occhiata
cannellini, cozze e seppie di primo, spuma di
alla proposta di Leonardo Vitale, chef pugliese, che sul sito alice.tv, il
patate con cappesante e riduzione di porto con
canale dedicato al mondo della cucina che trasmette anche su Sky,
propone interessanti ricette. Buono il livello di uchef.it e di eccellente
scorzone di secondo. Spyros ha risposto con
ravioli ripieni di scampi e seppie con salsa di
foie gras, porto, cognac e tartufo nero su letto
livello anche le proposte di Gaetano Costa, chef dell’omonimo risto-
di spinaci e poi involtini di dentice con prosciutto
rante romano amato da Pavarotti e Bill Gates come scrive nella pre-
crudo, fior di zucca, polpa di astice e salsa di
sentazione. E la tanto vituperata cucina molecolare? C’è spazio anche
melograno. Per la cronaca ha vinto Spyros con
per quella. Sul blog “la cucina scientifica di Moebius” potete trovare i
video per glassare con l’azoto, fare una cagliata d’uovo o la spiegazione
un primo piatto giudicato al limite della perfezione, ma in generale il livello era altissimo. Idee da
rubare o anche da rielaborare perché anche in
in aiuto degli chef
di come si cuoce col glucosio.
cucina tutto si trasforma.
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ricetta di Gregori Nalon testo di Roberto Barat
COSÌ IL RISO
DIVENTA
dessert
GREGORI NALON
È chef e consulente. Collabora con le maggiori aziende italiane del
settore ristorazione ed è consulente di cucina della Cooperativa Italiana
Catering. Tiene corsi, seminari e si occupa di formazione del personale.
È stato membro della Nazionale Italiana Cuochi.
www.gregorichef.it
TORTINI DI RISO AL CARAMELLO E SALSA CIOCCOLATO
Per 30 tortini
300 g di riso vialone nano, 500 g acqua, 1,2 litri di latte,
250 g di zucchero grezzo, 1 bacca di vaniglia, 150 g di cioccolato
extrafondente al 60%, 250 g di panna fresca, 100 g di acqua,
20 g di cacao amaro, 20 g di rhum , 30 mandorle pelate,
50 g di zucchero
Procedimento
Per il riso: bollire l’acqua con il riso. Quando si asciuga il tutto
togliere dal fuoco. A parte, in una pentola, caramellare lo zucchero,
decaramellare con il latte, unire la bacca di vaniglia. Aggiungere il
riso. Portare a fine cottura fino a che il riso sarà asciutto. Mettere
in stampi a cubo e portare in forno a vapore a 85° per 10 minuti.
Abbattere a +6°.
Per la salsa: portare a bollore la panna, quindi unire i 100 g
di acqua, il cacao amaro e il cioccolato fondente. Unire il rhum.
Per le mandorle: sciogliere lo zucchero con 20 g di acqua, unire
le mandorle calde e sabbiare.
Finitura
Sformare i cubi di riso, passarli nel cacao amaro solo da un lato.
Decorare con le mandorle e sistemare con la salsa al fondente.
R
iso, cacao, mandorle, latte,
panna, vaniglia. Sono ingredienti classici che
ben ricombinati possono però dar vita a un
dessert estremamente creativo. Se presentato a
cubetti, poi, il gioco è praticamente completo.
Il tutto per una ricetta equilibrata, golosa, gustosa, perfetta per il servizio al tavolo, ma che
si puù proporre anche per un buffet. Il vino per
l’abbinamento? Si può provare con un Moscato
naturale, oppure, per chi punta deciso su sapori
pieni e coinvolgenti, su un calice di passito. Il
Sagrantino di Montefalco Passito o il Recioto
della Valpolicella, per esempio, si sposano bene
con il cacao e quindi anche con questa ricetta.
Oppure, per chi non vuole alzare troppo i “toni”
può proporre una Malvasia passita.
I tortini di riso
al caramello e salsa
cioccolato che
Gregori Nalon spiega
ai lettori di Qualitaly
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A
APPROFONDIMENTO
TAV O L A
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DEFINIRE LA CUCINA
L
a cucina italiana, come definirla? Compito arduo. A cercare
di inquadrare la materia ci ha pensato: “Gusto Italiano Cucina contemporanea dei maestri Alma”. Grazie all’approfondita
introduzione curata da Andrea Sinigaglia (executive manager Alma),
al “dialogo in cucina” tra Gualtiero Marchesi e Massimo Montanari
(docente universitario di storia dell’alimentazione) e attraverso le
340 ricette presentate nel volume, firmate da 78 fra i più importanti
cuochi dell’alta cucina italiana, si possono mettere in luce i concetti
che oggi sono alla base della cucina italiana. Eccone alcuni.
Alta Cucina. L’alta cucina, come il design, parte da una ricerca;
il suo risultato è la capacità di esprimere contemporaneità. A una
condizione: che sia buona.
Avventore. Il cliente di oggi è più evoluto di 30 anni fa e la fascia di
coloro che hanno voglia di sperimentare è ampia.
Bello&Buono. L’estetica e la cura che un cuoco mette in un piatto
sono un riflesso dell’attenzione necessaria per realizzarlo.
Comunicare. Il cuoco prepara il piatto, ma dovrebbe anche saperlo
comunicare. Oggi le persone, oltre a mangiare bene, amano ascoltare
la storia, l’origine, l’idea che vi è dietro.
Eleganza. Denominatore comune dei cuochi oggi è il minimalismo
ovvero un lavoro di “sottrazione” che punta all’essenzialità dei sapori,
specie quando si tratta di sapori della tradizione.
Fusion. Assimilare tecniche o prodotti da altre culture può
consentire un’evoluzione della cucina italiana.
Libertà di espressione. La cucina italiana oggi è estremamente
libera di esprimersi, forse a causa della mancanza di un “codice”.
Materia prima. Il rispetto della materia prima è un aspetto
fondamentale per la migliore ristorazione italiana.
Menù. È lo strumento che aiuta a introdurre l’avventore
all’esperienza del cibo: deve saper stimolare il palato.
Ricetta. Secondo Gualtiero Marchesi, in una ricetta tre sono le cose
importanti: il prodotto, la qualità, l’esecuzione. Ma alla base ci deve
essere un’idea e la conoscenza delle tecniche.
Rispetto. Per esaltare le specificità di un ingrediente, forma,
dimensione e colore andrebbero preservati o richiamati. La specificità
della cucina italiana sta anche in questo.
Territorio. Il regionalismo è un valore, ma non deve diventare un
limite. Dove risiede l’essenza gastronomica di un territorio? Non
solo nei prodotti, ma anche nei cuochi che in quel luogo sono nati. Il
territorio è un punto di partenza su cui s’innesta la cucina nazionale.
Tradizione. La cucina italiana affonda le sue radici in una lunga
tradizione, che si è sviluppata ben prima dell’unità nazionale, ma che
per forza di cose va attualizzata.
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codici
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SPUNTI
FIRMATI
Alma
Il testo è arricchito da un “Dialogo
in cucina” tra Gualtiero Marchesi
e Massimo Montanari, storico
dell’alimentazione di fama
internazionale, e da un glossario con
le parole della cucina professionale.
In tutto sono 340 le ricette
pubblicate nel libro e 78 sono quelle
firmate dai più noti top chef italiani:
da Massimiliano Alajmo a Massimo
Bottura, da Corrado Fasolato a
Giancarlo Perbellini e molti altri.
Gusto Italiano - Cucina
contemporanea dei maestri Alma
A cura di Luciano Tona, Arturo
Delle Donne e Andrea Sinigaglia.
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La cucina giapp
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lato
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IL BELLO CHE
C
prende per la gola
otture effettuate
non solo. Chi non ha mai apprezzato
qualche regola estetica aiuta il risul-
tramite strumenti particolari magari
la presentazione di un piatto made in
tato finale. Vediamo alcune di queste
davanti al cliente con tecniche spet-
Sol Levante? L’armonica distribuzio-
regole dunque. Prima considerazione.
tacolari. Sapori spesso del tutto estra-
ne dei singoli bocconi, i colori ben
Gli eccessi vanno evitati. Ovvero
nei, ma graditi, al palato occidentale.
abbinati, i contrasti geometrici che
non troppo cibo, non troppi colori
Nuovi ed esotici ingredienti che san-
formano una perfetta armonia tra
contrastanti o troppo vistosi. I piatti
no incuriosire ed appagare il gourmet
presentazione e sapore? Una predi-
vanno composti quasi con parsimo-
nostrano. La cucina giapponese pia-
sposizione armonica, appagante per
nia (evitando naturalmente porzioni
ce soprattutto per questi motivi. Ma
l’occhio, ma anche pratica per il con-
troppo scarse). I bocconi poi devono
sumo e apparentemente molto crea-
essere dispari. Ricordate anche che
tiva. Ma solo apparentemente creati-
di solito in un piatto non manca mai
va però. Già perché esistono precise
una decorazione: un fiore, una picco-
regole nella disposizione dei piatti di
la scultura di verdure, delle foglie che
portata che vanno seguite così da ar-
danno naturalezza all’insieme. Ov-
rivare alla fine al risultato desiderato.
viamente, e questo vale sempre, tut-
“I piatti sono l’abito dei cibi” dicono
to quello che viene posto nel piatto
gli chef giapponesi nel dar vita a quei
dev’essere edibile e pulito. Nella com-
piccoli “giardini zen” alimentari che
posizione vanno evitate le simmetrie
appagano lo spirito ancor prima del-
geometriche, che annoiano l’occhio.
la gola. Molti chef nostrani hanno
E quando proprio non se ne può fare
spesso preso ispirazione dall’esteti-
a meno, un tocco di colore, una salsa,
ca giapponese per dar vita alle loro
un ciotolino contenente un’ulteriore
composizioni. Non è difficile e, per
ingrediente può aiutare a spezzare la
esempio nella preparazione di anti-
regolarità della forma e l’uniformità
pasti, primi e secondi piatti, seguire
dei colori. R.Ba.
Consistenze, colori, forme. Nella cucina
giapponese l’armonia si ottiene grazie alla
diversità dei componenti di un piatto.
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Attrez zature per creare nuovi sapori
C
reare spume o gelati istantanei, gelificare un liquido o raffred-
dare in un istante, preparare un gelato magari salato, da abbinare a un piatto… L’evoluzione della gastronomia è un fatto connaturato alla creatività dei cuochi, all’evoluzione delle
tecnologie, alle tendenze gastronomiche premiate dalla clientela. In pochi anni siamo
passati dalle lunghe cotture della cucina tradizionale a quelle super rapide della nouvelle cuisine, dalle ricette tradizionali rivisitate e “scomposte” alle provocatorie invenzioni
della gastronomia molecolare, che ha studiato le rezioni chimico-fisiche degli alimenti
per poi cambiarne texture, forma, sapori. E ora? Stiamo tornando verso una rivalutazione
della tradizione, rivista con nuove modalità e coerente con nuove esigenze alimentari. Il
tutto supportato da alcune innovazioni tecnologiche oggi acquisite nel loro lavoro quotidiano da numerosi chef. Se non le conoscete, eccovene dunque alcune.
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della linea Combistar Angelo Po per creare
un forno-affumicatore (a freddo o a caldo)
per carne, pesce, verdura, formaggi, salumi,
ma anche per donare il gusto dell’affumicato a
condimenti, salse e molto altro. Dalle dimensioni
ridotte (23x27x13,5 cm) garantisce consumi
elettrici davvero bassi: basta una presa elettrica
domestica, in quanto assorbe meno di 1 Kw ogni
ora di funzionamento.
MINI MANTECATORE CARPIGIANI
Freeze&Go, pensata per le esigenze del ristoratore,
è un vero e proprio mantecatore da tavolo in grado
di realizzare in soli 5 minuti mezzo chilo di gelato
artigianale (peso circa 30 kg, dimensioni 26 x 53
x 53 cm, produzione oraria 5 kg). Basta versare
nella tazza la miscela refrigerata, premere il bottone
d’avvio e dopo 5 minuti un segnale acustico avvisa
che il gelato è pronto. Altrettanto semplici e veloci
le operazioni di pulizia, grazie alla leva laterale che
serve per l’aggancio/sgancio della base refrigerata.
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ESSICATORE FACEM
L’essicatore è utile per conservare semi, erbe, aromi,
funghi eccetera o anche per disidratare un cibo
concentrandone il sapore, così da personalizzare
poi un piatto. Dry De Luxe Tre Spade di Facem
è costituito da un tunnel in acciaio al cui interno
trovano posto 6 cassetti inox; le due estremità sono
richiudibili (un coperchio a una estremità, all’altra
il motore e la ventola), così da impedire l’ingresso
di insetti o polvere. Una volta collocate le materie
prime da essiccare sui cestelli, si accende il gruppo
termo ventilante, scegliendo fra i vari tipi
di programmi e temperature consigliate.
www.facem.com
4
COTTURA A BASSA TEMPERATURA
FUSION CHEF JULABO
La cottura a bassa temperatura è stata adottata
ormai da molti cuochi. Questa tecnica consiste
nel condizionare sottovuoto gli alimenti e cuocerli
a bagnomaria a una temperatura costante
(di solito compresa fra 50-75°C al cuore)
per un numero prolungato di ore in una vasca
termostatata come Fusion Chef della tedesca Julabo,
in cui una resistenza scalda e mantiene l’acqua
alla temperatura voluta, mentre una pompa crea
dei vortici, che garantiscono l’uniformità della
temperatura in tutta la vasca.
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Un piccolo robot di cucina (20x36x50 cm, peso
14 kg) che ha aperto nuove frontiere del gusto,
consentendo di realizzare in pochi secondi gelati
da ogni sorta di cibo. Con lame speciali (2mila
giri/minuto) è in grado di tritare finissimamente
ingredienti surgelati (e con un kit apposito anche
quelli freschi). Una lama viene a contatto con gli
ingredienti surgelati conservati in appositi contenitore
e in un attimo questi vengono trasformati in puré,
mousse, gelati o sorbetti, preservando i sapori
naturali e senza aggiunta di alcun ingrediente.
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una piastra elettrica che consente di congelare
rapidamente salse, purè, creme, vinaigrettes…
Antigriddle in alcuni minuti può arrivare fino
a -34°C, consentendo preparazioni fredde o
dalla duplice consistenza e temperatura, gelata
esternamente e cremosa all’interno, in relazione a
quanto tempo il prodotto è lasciato a raffreddare.
Si possono per esempio preparare dessert e antipasti
freddi dal “cuore” liquido, insalate con “pasticche”
di vinaigrette congelata che si fonde sul cibo,
decorazioni congelate ecc.
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D I S T R I B U Z I O N E
testo di Manuela Soressi
IL PERICOLO
LOW COST
al ristorante
novità, gusto,
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Attenzione a non
rispondere alla crisi
abbassando la qualità.
I prodotti economici
e buoni non mancano
S
e i locali da pausa pranzo mantengo-
no il punto e, anzi, continuano a crescere (vedi articolo a pagina
34), i ristoranti più strutturati appaiono invece in difficoltà perché
non hanno più la sicurezza di riempire adeguatamente il locale tutte le sere della settimana. E così i patron sono costretti a rivedere
130 mld
le stime di Federalimentare sul fatturato
2012 dell’industria alimentare italiana.
Una crescita del 2,3% rispetto al 2011
le loro politiche commerciali. «La prima strategia che viene usata
- afferma Antonio Carrano, responsabile acquisti di Nuova Pesca
- è quella di mantenere lo stesso menù, ma riducendo il prezzo. Di
conseguenza, gli chef ci chiedono di trovare prodotti della stessa
tipologia e qualità che hanno sempre acquistato, ma con un costo
più contenuto. Il primo a cadere è il prodotto di marca, soprattutto nei salumi e nei formaggi, a vantaggio di prodotti analoghi
-1,2%
è invece il calo nella produzione con un
conseguente calo nell’occupazione pari
a 4mila addetti rispetto al 2011
venduti però minore prezzo. Il nostro lavoro in questo momento è
molto importante: per continuare a soddisfare i clienti dobbiamo
anche noi metterci a cercare prodotti validi, magari non di marca,
ma dai prezzi più bassi».
servizio, prezzo
Se, come qualcuno pensa, crisi vuol dire opportunità, è anche vero
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che si aprono spiragli per un rimescolamento dei brand e si profilano mercati interessanti per le piccole imprese di produzione, anche
se, dal punto di vista degli operatori del catering, questo comporta
una maggior complessità perché il livello di servizio di tali operatori è spesso molto lontano da quello dei big dell’alimentare. Infatti lavorare con aziende grandi consente di ottimizzare il lavoro
grazie alla disponibilità delle merci e alla velocità di smaltimento
degli ordini. «Bisogna muoversi con cautela seguendo sì il mercato, ma cercando di tenere salda la barra della qualità
dei prodotti, altrimenti dopo sarà un disastro» dice
Graziano Longa, amministratore di Longa Carni. Infatti l’esasperazione della logica del low
cost non solo danneggia il consumatore finale,
ma si ripercuote anche sullo stesso ristoratore
perché porta a una massificazione dell’offerta
e non giustifica il livello dei prezzi. Ma come
convincere i clienti? Questo è il problema. «In
questo momento chiedono soprattutto prodotti
di prezzo abbordabile, la qualità passa in seconda
mano - conferma Antonio Bocchi -. Non è certo
una pratica di tutti i ristoratori, ma lo smeriglio venduto
per pesce spada o il pangasio spacciato per cernia sono fenomeni
che accadono» aggiunge Mauro Bruno, amministratore di Alimentari meridionali Srl.
Una crisi reale
«Fino all’anno scorso sentivamo la crisi più nei notiziari che nei bilanci aziendali - fa eco Mauro Romor, amministratore di Sant’Anna Srl - oggi invece vediamo che i ristoratori fanno fatica a far
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quadrare i conti. Non si delineano ancora strategie vincenti e tutti
si muovono un po’ a braccio, cercando di portare a casa ogni singola giornata. E il grosso problema è, soprattutto per i ristoranti di
qualità, il sapere di non potere più contare su un lavoro costante».
Eppure darsi delle regole precise anche più chiare e restrittive può
essere di grande valore strategico.
Un’altra strategia messa in campo dai ristoratori è il ritorno a cer-
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Fatturato: 2,6 milioni di euro
n° addetti: 8
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te produzioni tradizionali. «dopo tanti anni gli chef sono tornati
a chiedermi, per esempio, i fagioli cannellini e altri prodotti un
po’ trascurati dalla ristorazione degli ultimi anni - conferma mauro bruno -. in pratica, se c’è sempre, e sempre più forte, la voglia
di novità e contemporaneamente l’attenzione al prezzo è sempre
più grande, il risultato finale è che si torna a guardare al prodotto
classico che, magari, nella sua presentazione o preparazione viene
rivisitato e offerto al cliente in modo nuovo e in chiave edonistica».
il recupero della cucina più povera nei costi, ma più ricca dal punto di vista nutrizionale potrebbe essere una soluzione, del resto già
praticata con grande successo in altri paesi (come la Francia), ma
sembra che da noi non siano molti a scegliere un tipo di menù alternativo. «gli italiani al ristorante vogliono mangiare “ricco” - dice
Carrano -. a carne e pesce non rinunciano, altrimenti perdono il
senso stesso del cenare fuori, e se l’insalata o il passato di verdura
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s
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qu
vanno bene a mezzogiorno per cena chiedono decisamente altro.
un esempio emblematico è quello della carne di maiale: nell’ultimo anno abbiamo registrato un aumento del consumo perché è un
alimento che ha connotati di “abbondanza”, ma che di fatto costa
molto meno rispetto ad altre carni».
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IL RUOLO DEL SURGELATO
Forse parlare di definitivo “sdoganamento”
+
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Insomma, l’innovazione ai tempi della crisi non passa necessaria-
è eccessivo, ma l’intervento di Carlo Cracco
mente dalla costosa cucina molecolare, oggi abbordabile anche dai
al convegno milanese sui surgelati svoltosi
cuochi domestici grazie ai divertenti tutorial video reperibili sul web.
di recente è stato sicuramente apprezzato
Più probabile che il futuro valorizzi il biologico, il Km 0, e le varie
dall’industria del settore e ha rappresentato
filosofie di cucina naturale, cioè che si estenda al consumo fuori casa
un passaggio importante. Ne è convinto
anche Gianluca Favagrossa, che si occupa
dell’area tecnica e dello sviluppo associativo
quello che nel consumo domestico è già una tendenza conclamata.
dell’Unione nazionale della piccola e media
Innovare ha ancora valore?
industria alimentare, secondo il quale da tempo
I consumatori italiani, pur nella riduzione generale delle spese per
si sono instaurati buoni rapporto fra le aziende
l’alimentare, preferiscono comperare prodotti biologici o tipici di
del settore dei surgelati con alcuni importanti
chef. Rispetto al passato spira un vento di
qualità. Insomma, scelgono di consumare meno, ma di mangiare
collaborazione che può avere importanti riflessi
meglio. «Sappiamo che questa è una tendenza che si sta diffon-
per quanto riguarda la considerazione dei
dendo - aggiunge Mauro Romor, amministratore di Sant’Anna Srl
prodotti surgelati anche in cucine importanti.
- anche se noi siamo ancora restii a spingere questi prodotti presso i
Ma cosa ha detto Cracco? Lo chef in un
nostri clienti, per quanto nel rifornimento le mense ci chiedono di
intervento video ha dichiarato che «Il surgelato
è un prodotto molto valido e, soprattutto, sicuro.
fornire proprio prodotti da agricoltura biologica e/o biodinamica».
Può certamente trovare posto anche nella
Le frontiere dell’innovazione potrebbero dunque essere tracciate da
cucina di alta qualità». E poi ha rincarato la dose
quei ristoranti che ripropongono le agricolture di qualità, le pro-
spiegando direttamente ai colleghi ristoratori che:
duzioni artigianali, i presidi slow food, le storie dei prodotti e dei
«Non bisogna aver paura di dire che il prodotto
che si propone è surgelato. Perché spesso è
anche più buono». Parole apprezzatissime dalle
aziende presenti in sala e che danno vigore a un
rapporto, fra surgelati e grandi chef, che ha già
trovato qualche esempio in passato.
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convivialità: se hanno meno soldi in tasca preferiscono spenderli
su prodotti che hanno ancora la capacità di stupire per il gusto o
per il racconto che hanno alle spalle. Basta vedere quante sono le
applicazioni per smartphone che hanno per tema il cibo: si va dalle
schede di prodotto, ai menù di ristoranti concepiti come libri da
scaricare sfogliare su tablet per conoscere gli ingredienti o visualizzare la ricetta, alle carte dei vini proposte al ristorante sull’iPad che
oltre alla mera lista raccontano tutto di etichette, aziende, vitigni.
Spending review
Mentre ci si adatta e si inventano strategie per attirare i clienti più
moderni e a caccia di emozioni, anche nel back office la spending
review è inflessibile e spazia tra manovre trasversali, riduzione del
personale e diminuzione del magazzino. La riduzione del personale
comporta che non ci siano persone in grado, ad esempio, di sezionare un animale. «Non vendiamo più le mezzane come facevamo
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produttori. Gli italiani non hanno perso il gusto del cibo e della
+
IL CLIENTE
VA PRESO
per la gola
Il cliente chiede prodotti nuovi e che lo sappiano
stimolare. L’industria risponde con proposte
in grado di rispondere a questa domanda e
che sanno ampliare, innovare e differenziare il
menu in modo facile e veloce per il ristoratore. Si
tratta di proposte che non richiedono tempo per
la loro preparazione e abbattono decisamente
i tempi necessari a cottura e servizio. Tra chi
è sempre attenta a soddisfare tali esigenze
troviamo McCain che offre di continuo nuove
specialità. Altri due finger food vanno oggi ad
arricchire una gamma ampissima e davvero in
grado di accontentare ogni professionista della
ristorazione. Stiamo parlando dei bastoncini
di mozzarella pastellati alla birra, ottimi da soli
o in abbinamento ad altre specialità e ideali
per accompagnare una pinta di birra o serviti
caldi come sfizioso antipasto, e delle ali di pollo
croccanti (nella foto in basso) da proporre come
gustoso antipasto, in abbinamento a contorni
di verdure o a grigliate di carne nei fritti misti o
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un tempo, ma i tagli anatomici - dice Graziano Longa -. Così, per
mantenere il cliente, ci siamo dovuti riorganizzare con dei tagliatori
professionisti che tagliano pezzi pronti da cucinare». La produzione
in cucina si riduce enormemente e al catering la ristorazione chiede
semilavorati che non facciano perdere tempo e ore di lavoro. «Il ristoratore oggi fa la spesa giorno per giorno - continua Longa - questo per noi significa più consegne, ma di minor valore complessivo,
quindi di fatto una riorganizzazione completa del lavoro per cercare
un’ottimizzazione dei costi. Dovendo fornire più servizio dal punto
di vista del prodotto infatti i nostri margini si riducono».
Servizio è la parola chiave per gestire il clientela e in questo momento di tempesta, costi quel che costi, si cercano di seguire le
necessità del mercato. «Ho notato che, per ragioni di tempo, molti ristoratori preferiscono avere un unico fornitore da cui ordinare
tutto, dal prezzemolo al detersivo per lavastoviglie - commenta Bocchi -. Il ché si traduce per noi in un’organizzazione più complessa
e impegnativa per le aziende della distribuzione, fortunatamente
sempre più sostenute dalla tecnologia informatica, ormai un mezzo
insostituibili nella gestione del magazzino».
ncor
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Servi prodotti.
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I PASTI VELOCI
PIACCIONO
anche nel conto
Piatti pronti
e prodotti
di qualità,
ma senza marca,
le nuove frontiere
L
o ripetono tutti. Perfino l’ex ministro
dell’Economia Giulio Tremonti l’aveva ribadito davanti al Parlamento: l’ideogramma cinese che identifica la parola crisi è lo stesso utilizzato per rappresentare il concetto di opportunità. E così,
ispirati da questo bigliettino degno di comparire all’interno del
più noto cioccolatino “parlante” italiano, tutti si sentono più o
meno in dovere di cogliere nella crisi un’opportunità di cambia-
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testo di Manuela Soressi
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mento. In realtà, i linguisti cavillano perché i due ideogrammi che
compongono questo concetto rappresentano uno il pericolo e la
paura, l’altro il perno meccanico.
Alla fine dei conti, però, che ci sia una crisi è palese. E che questa situazione porti con sé paura e pericolo è legittimo. Ma quali
opportunità si possano leggere in tale situazione è tutto da scoprire. Le frasi a effetto dei personaggi noti più o meno carismatici
non producono effetti: sarà perché noi italiani siamo abitudinari
e anche un po’ pigri, ma a noi la parola crisi evoca soprattutto
restrizione e arte di arrangiarsi. La conferma viene anche da uno
dei settori simbolo dello stile di vita all’italiana: la cucina. Che si
tratti di pranzi domestici o di cene al ristorante, poco cambia: gli
effetti del contesto economico hanno avuto indubbie ripercussioni, riportando l’attenzione sul value for money e ridimensionando
quell’attenzione maniacale alle novità e all’innovazione che avevano caratterizzato l’ultimo decennio.
Offerta su misura
La crisi, infatti tocca soprattutto la ristorazione edonistica, quella da mangiata con gli amici o da cenetta romantica. I locali da
pausa pranzo, invece, tengono e anzi vanno a rafforzare sempre di
Antonio Bocchi
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più le loro posizioni. «La nostra offerta si è dovuta adattare a questa situazione - spiega Antonio Bocchi, amministratore di Ristogamma -. Proponendo piatti pronti surgelati abbiamo allargato la
clientela a quelle strutture con pochissimo personale specializzato
che vogliono offrire un piatto pronto dal prezzo abbordabile per il
pasto di mezzogiorno». Sui piatti pronti si concentrano tecnologia
alimentare e vastità di assortimento. Sono strategici proprio per
la varietà dell’offerta e visto che non c’è il piatto forte della casa,
meglio puntare su un’offerta ampia che stuzzichi l’appetito e crei
un po’ di diversivo nella routine degli avventori. Per quello che riguarda il beverage invece l’enorme concentrazione dei marchi più
noti ha cambiato le regole del gioco nel mercato. «Di fatto sono
state cancellate tutte le esclusive - dice Elena Morabito, amministratrice di Eurobirre - questo ha aperto il mercato ma aumentato
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Web: www.aviko.com - [email protected]
L
a patata, e le sue numerose ricette, sono uno
dei grandi riferimenti della cucina nel mondo. A cominciare dal formato al quale immediatamente l’immaginario la associa, lo stick, che
detiene la maggior quota di vendite del prodotto surgelato, per proseguire con una gamma sempre più vasta di formati e preparazioni,
che permettono di servirle in modo più articolato e piacevolmente
insolito. Le aziende produttrici sono impegnate nella ricerca di proposte innovative alle quali si accompagni la massima facilità d’uso.
Avanzano le specialità
Tra le nuove proposte di Aviko troviamo i tortini di patate nelle
Umberto Leoni, 50 anni, dal 2001 opera
varietà Emmenthal, funghi e broccoli; la quiche di patate da forno
in Aviko in qualità di responsabile
già porzionata, il tortino rustico di patate al formaggio, gli spicchi
della filiale italiana, di cui organizza
tutte le attività sul territorio nazionale,
di patate mediterranee al rosmarino e il purè surgelato normale ed
con particolare attenzione alla qualità
extra. «Il ristoratore vuole differenziare l’offerta - afferma Umberto
del servizio clienti e della logistica.
Leoni, responsabile della filiale italiana -. Sono in forte incremento
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I N G R E D I E N T I
steakhouse, le crinkle o le patate rustiche con la buccia. Oltre al
segmento dei finger food con bastoncini di mozzarella, stringhe di
calamaro e jalapeño bites cresce la richiesta di prodotti che si prestano a un uso creativo, come i tortini di patate in abbinamento a piatti
S U L
37
T E R R I T O R I O
30-35%
è la percentuale di patate surgelate delle
circa 400mila tonnellate totale di patate
consumate ogni anno nel fuori casa
Q U A L I TA LY
specialità come spicchi e cubettoni, e tagli a bastoncino come le
+
di carne o pesce, o le patate fritte rustiche servite con maionese
insaporita con erbe e spezie. Aviko, presente in Italia dal 1993, è tra
i maggiori produttori mondiali di prodotti a base di patate, con 11
stabilimenti in Europa.
Uno chef a disposizione
175-180°C
la giusta temperatura di frittura
delle patatine stick
Sono circa 600mila le tonnellate di specialità a base di patate prodotte ogni anno dall’olandese Farm Frites. «Il settore è interessante, ma l’Italia è alquanto statica nelle richieste, che per lo più si limitano a stick, spicchi, crocchette. Un prodotto interessante sono
gli spicchi con pelle, che mantengono la fragranza del prodotto naturale e sono disponibili anche speziati e aromatizzati: un’alternativa ai tradizionali contorni. Per mostrare il migliore utilizzo delle
nostre specialità, uno chef è sempre
disponibile per fare dimostrazioni - ci dice Fabrizio Caielli, respon-
FARM FRITES ITALIA
sabile del mercato
Indirizzo: Corso Sempione 15
Italia». L’azienda ha
21013 Gallarate (Va)
un ricettario on line
con proposte tradi-
Tel 0331786141 - fax 0331785556
Web: www.farmfrites.com
[email protected]
zionali e innovative:
da sperimentare i
medaglioni di filetto di maiale avvolti
in pancetta, grigliati, serviti con buon
contorno di spicchi
ricoperti fritti e una
salsa a base di mar-
Fabrizio Caielli, 59 anni, dal 1995
è responsabile del mercato Italia di Farm
Frites, di cui ha fatto “lievitare” le vendite
scelta e qualità
mellata di prugne,
in modo considerevole nel nostro Paese.
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SUL
TERRITO RIO
LAMB WESTON
+
INGREDIENTI
ketchup e salsa Worchester. Novità sono le Cheese Specials, spe-
Indirizzo: P.O. Box 17
cialità a base di formaggio. Un utilizzo insolito: un “orologio” dei
4416 ZJ Kruiningen - Olanda
formaggi, che offre un “giro” dei gusti o la stessa specialità presen-
Numero verde Italia
tel 800781800 - Fax 800781799
Web: www.lambweston-nl.com
[email protected]
tata con diverse temperature.
Ritorno al dolce
“Realizzati con orgoglio professionale” è il motto che
accompagna i prodotti Lamb Weston / Meijer, che
comprendono una vasta gamma di patate surgelate,
dai classici stick alle patate speciali, fino agli appetizer. «Negli ultimi anni la domanda dei consumatori,
in primo luogo dei giovani, che viaggiano sempre
RICETTA
GUSTOSA
e veloce
dal ricettario Lamb Weston
Agnello fritto e Sweet Potato Strips
in salsa di miele e timo
INGREDIENTI: costata di agnello (250 gr
a persona), zucchine, melanzane, pomodori,
peperoni gialli e rossi, concentrato di
pomodoro, sugo di agnello, miele, timo
fresco, olio d’oliva e burro, porto rosso,
Sweet Potato Strips.
PREPARAZIONE: pulire la carne
di agnello ed eliminare il grasso. Tagliare
le verdure a tocchi. Far cuocere la cipolla
e l’aglio con il Porto condensandolo, unire
il sugo di agnello freddo e far cuocere
a fiamma lenta. Far cuocere l’agnello
con il burro e l’olio d’oliva finché non avrà
preso colore e proseguire la cottura
nel forno (220°C, 8-10 minuti). Togliere
l’agnello dal forno e lasciarlo riposare
avvolto in un foglio d’alluminio. Scottare
le verdure nella padella e condirle con
concentrato di pomodoro, pepe, sale.
Filtrare il sugo di agnello e condire
con miele e timo. Friggere le Sweet Potato
Strips 2,15 - 2,30 min. Disporre il tutto
su un piatto e versare la salsa.
Il costo porzione è pari a 8,18 euro.
di più, si è ampliata; anche i ristoratori sono alla
ricerca di nuove forme, sapori e concetti che li aiutino
a diversificare l’offerta - ci dice Pieter van Liere, responsabile trade
marketing per il sud Europa -. L’importante è offrire loro prodotti di
facile utilizzo, che diano spazio alla creatività; l’impegno del nostro
reparto ricerca e sviluppo è orientato proprio in questo senso. Cresce
infatti il numero di specialità a base di patate e con esse le ricette
messe a punto dai nostri chef, pensate per ogni tipo di ristorazione».
Una recente riscoperta è quella della patata dolce, di alto valore nutrizionale. Un servizio inedito delle Sweet Potato Strips: accompagnate da una ciotola di salsa di mele e mirtillo rosso.
Consulenza personalizzata
Sul mercato italiano del Food Service da più di trent’anni, McCain
è una multinazionale canadese specializzata nel settore dei prodotti
surgelati a base di patata, che alla visione globale affianca il rapporto diretto con il mercato. «Il nostro team lavora a stretto contatto
con l’operatore, al quale offre una consulenza “one-to-one” - afferma
Giancarlo Rossi, sales & marketing director -. Proponiamo un’offerta mirata alle sue esigenze e ogni supporto sulle modalità di preparazione, la resa, la gestione del costo porzione e il servizio». La gamma
comprende oltre 60 referenze, tra cui bastoncini, specialità - tagliate
e a base di purè - patate al naturale e appetizers.
Cucina innovativa? McCain risponde con bastoncini dai tagli unici
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I N G R E D I E N T I +
Bastoncini corti o spezzati
significano minor resa per
porzione. Ecco perché anche
le fasi di manipolazione della
busta di surgelato diventano
importanti per garantire porzioni
di patatine piene ed invitanti per
il consumatore, ma dal costo al
piatto contenuto per chi le serve.
(un memo firmato McCain)
TERRITO RIO
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Consigli pratici
SUL
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- come le Fry’n’dip dal profilo artigianale, le Wedgehouse dalle forme
e ricette esclusive, le divertenti Smile e le Crocchette Mediterranee.
E prodotti di servizio per esaltare la creatività dello chef, con le linee
Giancarlo Rossi, 53 anni, dal 2003 è Sales
di patate 100% naturali Original Nature e Easy Nature (surgelato e
& Marketing Director di McCain Alimentari
V° gamma). Innovazione per McCain vuol dire anche idee creare
Italia: ha portato in azienda un nuovo modus
nuove occasioni di consumo, nuovi gusti e proposte menù: allora via
operandi che ha permesso di realizzare
libera a tutti gli appetizer della gamma Golden Pickers’. Da quest’an-
una squadra molto efficiente e organizzata.
no, via anche al lato dolce con il lancio dei Waffle.
Offerta diversificata
La patata è parte integrante del Dna di Pizzoli, che nasce nel 1926
commercializzando il prodotto fresco. A fine anni ’60 la decisione di
dare il via alla produzione del surgelato, per il quale si inventa una
macchina: il nuovo business è un successo. Oggi l’azienda offre più
linee di prodotto; quella che ha avuto maggiore eco - soprattutto nel
retail - è Patasnella, la patatina da forno molto venduta e performante. I Tocchettoni Rustici, le Patate a fette e julienne sono le ultime
novità per il catering al quale «offriamo un servizio ineccepibile afferma Luigi Pisano, direttore commerciale -. Il prodotto raggiunge ogni parte della Penisola, ma soprattutto offriamo formazione e
consulenza ai clienti grossisti, affinché possano far comprendere al
ristoratore le tante opportunità di questo alimento». E, va sottolineato, è anche in fase di lavorazione un ricettario. La creatività? Gusti
e accostamenti insoliti, certo, ma anche un’offerta diversa perché rispettosa di chi è intollerante al glutine (lo sono alcune linee), di chi
cerca il “light” (cotte al vapore e surgelate) oppure il bio.
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testo di Nadia Rossi
SEMILAVORATI,
BUONE IDEE
in cucina
I surgelati alla base di golose ricette
G
li abbinamenti inconsueti
di alimenti con diverse modalità di trasformazione sanno dare un
gusto decisamente nuovo e accattivante a qualsiasi ricetta e arricchire il menù. L’importante è farlo nel segno della semplicità di esecuzione: un’operazione che vede le aziende produttrici di prodotti
surgelati fedeli alleate dello chef.
Ci dà qualche spunto Cgm Surgelati: decorazioni come le crocchette
di patate con mozzarella, se condite con sugo d’anatra diventano un
primo simile agli gnocchi. Con arrosti e fritture di pesce, le olive di
pesce possono sostituire quelle all’ascolana. L’azienda, fondata nel
1986 realizza alimenti surgelati unendo tradizione, ricerca gastronomica e un’avanzata tecnologia del freddo. La linea da forno vede incrementare ogni anno le vendite. Le schede dei prodotti segnalano
gli ingredienti che possono originare intolleranze: «Osserviamo la
normativa vigente - ci dice Giuseppino Marinangeli, amministratore delgato -; per tutelare maggiormente i clienti, riportiamo anche
la dicitura “Questo alimento può causare ipersensibilità o reazione
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+
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Il Salmone gran antipasto, suggerito
da Chef Pronto Service, è a base, oltre
che di salmone affumicato, anche
di riso pilaf, gamberi dell’Ecuador
scottato in padella, salsa agretto,
basilico rosso. Si decora con fiori eduli
per dare un tocco di colore.
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allergica a persone sensibili a...” indicando i casi; inoltre con la frase
“Può contenere tracce di...” indichiamo anche le potenziali contaminazioni crociate per via di allergeni, che, seppur non presenti nella
ricetta del prodotto, sono utilizzati nello stabilimento di produzione».
Un marchio fuori dagli schemi
Daniele Quadrelli ha vissuto e vive la sua
esperienza lavorativa in Chef Pronto Service.
Per circa 12 anni è stato responsabile
di produzione, fondamentale per la sua
crescita professionale. Oggi è direttore
commerciale.
Offrire una portata o un finger food in modo insolito è facile con Pcs,
azienda valenciana che da oltre 35 anni produce prodotti surgelati
per l’Horeca. Così, lo spiedino nido cattura l’attenzione presentato
in bicchiere su salsa cocktail; l’involtino di mazzancolla e patata si
può decorare con salsa brava, pesto, aglio e paprika; la patata ripiena
con un mix di funghi e prosciutto crudo; un croccante di prosciutto
iberico ben si accompagna a un’entrecote. «La linea di finger food
innovativa è la Deleita, uno dei nostri quattro marchi: fa della ricerca di prodotti che permettono di uscire dagli schemi tradizionali il
suo punto di forza - afferma Diego Legnani, area manager -. L’assorti-
creatività espressa
mento di questo marchio, per lo più prodotto in Spagna, comprende
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Tel 0733201025 - fax 0733201016
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Giuseppino Marinangeli, 48 anni,
amministratore delegato della CGM, durante
la premiazione per il 1° premio ottenuto
con il prodotto Delizie Formaggio e Funghi
nel concorso “Innovation Awards 2012”
nel corso della manifestazione fieristica
“Sapore” di Rimini, lo scorso febbraio.
prodotti con un tocco etnico e innovativo, senza tralasciare presentazioni e gusti tradizionali. ad esempio i saccottini di pasta fillo al
baccalà o le caramelle ripiene di salmone, si possono utilizzare tal
quali o in abbinamento a salse particolari o come decorazione di una
portata». un ultimo consiglio: puntare sulla presentazione dei piatti.
Privilegiare la qualità
Chef pronto service trasforma e commercializza prodotti
ittici di media e alta gamma dal 1986. «Nonostante l’attuale periodo di crisi, la nostra offerta ha una richiesta
in continua crescita, soprattutto per la linea che dePescados P.c.s s.L.
Indirizzo: Polígono Ind. Picassent C/6 n. 30
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finiamo “più Fresco del Fresco”: pesce dell’adriatico congelato a
-75°C poche ore dopo la pesca - ci dice daniele quadrelli, direttore
commerciale -. penso che la creatività abbia un ruolo importantissimo in cucina e a tavola, ma lo chef non deve mai perdere di
vista la qualità della materia prima, che oggi è il costo che meno
incide sulla gestione di un ristorante». l’azienda ha al suo interno una sala degustazione che accoglie clienti e cuochi, ai quali
viene mostrata l’azienda, per poi assaggiare diverse preparazioni.
e concludiamo con una delle tante ricette che qui vengono create
e testate: salmone gran antipasto. ingredienti: salmone, riso pilaf,
gambero ecuador scottato in padella, salsa agretto, basilico rosso.
Diego Legnani, 33 anni è laureato in
veterinaria e specializzato in igiene e qualità
dei prodotti alimentari. Dal 2010 vive
in Spagna e collabora con Pescados Pcs,
di cui è area manager responsabile
per il mercato italiano.
preparazione: scottare in padella due gamberi devenati (senza budelino) Chef, tagliare una fetta di salmone leggermente affumicato
Chef e formare una sfera con all’interno del riso pilaf. impiattare
appoggiando la sfera e i gamberi sulla salsa agretto. guarnire con
fiori eduli. da provare: per stupire con gli occhi e il gusto.
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+
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DALLA
DISPENSA
Qualitaly
Il gusto dell’estate prosegue anche in autunno grazie a una ricca
gamma di verdure e legumi proposta al settore con il marchio
Qualitaly. Comodità e velocità di utiliz zo tra le doti principali
PISELLI MEDI
MAIS DOLCE
FAGIOLINI FINI
• FORMATO 2,6 kg netto
• FORMATO 2,1 kg netto
• FORMATO 2,6 kg netto
• ASPETTO Prodotto ottenuto da
• ASPETTO Prodotto ottenuto dal
• ASPETTO Prodotto raccolto al
piselli freschi, sani, raccolti al
taglio di chicchi di granoturco
giusto grado di maturazione.
• CARATTERISTICHE Colore
fresco, varietà dolce.
• CARATTERISTICHE Colore,
giusto grado di maturazione di
colore vivo e giusta consistenza.
• CARATTERISTICHE Colore
uniforme senza difetti, sapore
sapore e odore caratteristici,
uniforme caratteristico, sapore
e odore caratteristici.
di giusta consistenza.
e odore caratteristici.
• UTILIZZO Contorni, insalate,
condimenti per pasta o riso.
• UTILIZZO Contorno o in insalate di
verdure miste, pasta o riso.
• UTILIZZO Quale contorno tal
quale. In insalate di verdure miste.
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+
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FAGIOLI BORLOTTI
FAGIOLI CANNELLINI
FAGIOLI BIANCHI DI SPAGNA
• FORMATO 2,6 kg netto
• FORMATO 2,6 kg netto
• FORMATO 2,6 kg netto
• ASPETTO bel colore uniforme
• ASPETTO Colore, sapore e odore
• ASPETTO Colore, sapore e odore
di giusta consistenza.
tipico dei migliori cannellini.
• CARATTERISTICHE Colore,
sapore e profumo tipico.
• CARATTERISTICHE Prodotto
ottenuto da fagioli cannellini
• UTILIZZO Per insalate miste,
contorni, in sughi e minestre.
Tal quale anche come ricco
contorno da condire a piacere.
tipici di questa varietà. Ottimi
anche tal quali.
• CARATTERISTICHE Prodotto
secchi del tipo Alubias
ottenuto da fagioli bianchi
opportunamente reidratati.
secchi del tipo Cinese.
• UTILIZZO Quale contorno o in
minestre e insalate di legumi.
• UTILIZZO Per contorni, zuppe, in
insalate di legumi.
ntorni, e, insalate
o
c
r
e
P
nestr i.
i
m
,
e
zupp e e legum
ur
di verd roposte per
p
e
Tante re e arricchir
amplia menù
i vostri
FAGIOLI BORLOTTI DAL FRESCO
• FORMATO 2,6 kg netto
• ASPETTO Colore, sapore
e profumo caratteristico.
• CARATTERISTICHE Prodotto colto
al giusto grado di maturazione e
lavorato dal fresco.
• UTILIZZO Per insalate miste,
contorni, in sughi e minestre. Tal
quale anche come ricco contorno.
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N O R M AT I V E
+
S C E N A R I
testo di Andrea Mongilardi
COSÌ CAMBIA
l’Horeca
Nuove realtà ristorative ed evoluzione del mercato
mettono le basi a grandi cambiamenti nel settore
N
on solo non c’è più
l’Horeca di una volta. Ma, in
prospettiva, rischia di non esserci più nemmeno l’Horeca come
l’abbiamo conosciuta fino a oggi.
È la tesi sostenuta da Luca Pellegrini all’annuale convegno sul
fuori casa organizzato dalla società di ricerche TradeLab, di cui è
presidente, intitolato “Away from
home: quale futuro? Non chia-
miamolo più Horeca”. Il motivo è
presto detto: i confini tra il mondo dei consumi domestici e quelli
fuori casa sono sempre più sottili.
E il fuori casa, uno dei settori che
si sono dimostrati meglio capaci
di resistere alla crisi, attrae un numero crescente di operatori, anche di altri settori. Pronti a “sfruttare” la capacità di attrazione che
il cibo ha dimostrato di avere.
Mercato solido
LUCA PELLEGRINI
Laureato in Urbanistica a Venezia,
Master in Economia alla London School
of Economics, è professore ordinario di
marketing all’Università Iulm di Milano
e presidente della società di ricerca
TradeLab, specializzata nel fuori casa.
«Il fuori casa - afferma Pellegrini
- ha tenuto. Il 2011, nonostante
il calo dell’ultimo trimestre, si è
chiuso in leggera crescita. In generale, le persone tendono a ridurre
la spesa pur di non rinunciare
a uscire. E questo è vero soprattutto per i single e i giovani, veri
pilastri del fuori casa. I giovani,
da soli, valgono un terzo del mercato. Il fenomeno più evidente è
l’esplosione dei punti di consumo.
Tante le cause: la liberalizzazione,
il boom del vending, l’ibridazione delle formule». Quest’ultimo
è forse l’aspetto più innovativo:
«Da un lato gli operatori dell’horeca hanno cominciato a entrare
nella Gdo: è il caso per esempio
di Starbucks, che oramai ricava il
10% del suo fatturato dalla vendita dei suoi prodotti nei supermercati. Dall’altro, le aziende del
food si dedicano sempre di più al
fuori casa: Ikea, per esempio ricava quasi il 5% del suo fatturato dai
ristoranti interni. Carrefour Planet permette di consumare all’interno del centro commerciale. E
non escludo che, in futuro, operatori come Leroy Merlin passino
dall’angolo con le macchinette
automatiche all’idea di un vero
bar all’interno del punto vendita
come strategia per “allungare” la
permanenza dei clienti nei negozi». Gli esempi di bar e/o ristoranti in esercizi commerciali “altri”
sono sempre di più: da Fnac a La
Feltrinelli, per non parlare delle
food court all’interno dei grandi
magazzini, come Harrod’s o La
Rinascente, o di Eataly, modello
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in collaborazione con bargiornale
Un bar in banca?
Pellegrini non si stupirebbe di
veder nascere bar e ristoranti in
nuove superfici commerciali. o
addirittura di vedere spuntare
attori totalmente nuovi, come le
banche: «Perché le grandi filiali
non mettono al proprio interno
un caffè - si chiede -? Potrebbe essere un servizio apprezzato». Con
addirittura due possibili declinazioni: «la cosa più semplice sarebbe mettere un bar che soddisfi la
semplice esigenza di servizio. ma
potrebbe, se ben progettato e ben
gestito, diventare addirittura un
elemento capace di attrarre nuova clientela, puntando sulla sua
capacità di offrire un’esperienza di
qualità in un ambiente insolito».
insomma, c’è spazio per chi vuole
aprirsi alle sperimentazioni. altri
due elementi che stanno modificando il panorama dell’horeca
sono le liberalizzazioni e il boom
del vending. «Per effetto della liberalizzazione e della crisi sono
nati molti nuovi locali - spiega
Pellegrini -. tanti che hanno perso il lavoro si sono buttati sul bar,
credendolo un business facile».
Scenari futuri
risultato: si moltiplicano i punti
di consumo, ma la torta da spartirsi resta la stessa. «questo pone
una grande sfida all’industria, che
si troverà a fornire le stesse quantità di merci a un maggior numero di attori - afferma Pellegrini
-. occorrerà quindi ripensare a
formati e packaging, e puntare
su una distribuzione molto più
efficiente. l’industria e la distribuzione dovranno mappare con
ancora maggior efficienza la rete
dei punti di consumo e scegliere
chi servire e come».
q u a l i ta ly
fondato e costruito sull’integrazione dell’offerta di cibi e bevande
per il mercato domestico e il fuori
casa. «Del resto - dice Pellegrini
- i primi grandi magazzini come
bon marché, nell’800, avevano al
proprio interno dei ristoranti».
47
moltiplicazione
Per effetto delle liberalizzazioni,
dell’ingresso di nuovi competitor
extra-settore e del vending si
moltiplicano i punti di consumo.
scelte
La scelta, da parte dei consumatori,
si orienta in funzione di due criteri
fondamentali: da un lato si cerca la
convenienza, dall’altro la qualità e
un’esperienza gratificante.
fisco
La lotta all’evasione fiscale: se dovesse
perdurare nel tempo, è destinata a
ridisegnare il mercato, espellendo molti
operatori marginali.
Formule innovative nella Gdo
gdo e food court
Sull’esempio di Harrod’s (e del precursore,
Bon Marché), i grandi magazzini si dotano
di spazi dedicati al cibo, da consumare in
loco o da acquistare (nella foto, la Food
Court della Rinascente di Milano).
negozi con caffè
Nascono bar e caffetterie anche
all’interno di insegne del retail food
(come panetterie o macellerie) e non
food: nella foto, un bar creato all’interno
della catena di librerie La Feltrinelli.
consumi e acquisti
La formula Eataly (nella foto, il locale
di Pinerolo) si fonda sull’integrazione
perfetta tra retail e fuori casa: ci si va
per mangiare, ma anche per fare la
spesa di prodotti “provati sul campo”.
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Direttore Responsabile
Francesca Pulitanò
Stampa
Faenza Industrie Grafiche - Faenza
Editore
Cooperativa Italiana Catering
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MCCAIN ALIMENTARI (ITALIA)
Casella Post. 178ù
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Bergamo
Tel. 0354526111
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Gestione editoriale, commerciale
e amministrativa
Il Sole 24 ORE S.p.A.
sede legale: Via Monte Rosa, 91 - 20149 Milano
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Coordinamento redazionale
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Walter Tinelli, Mauro Ballocchi, Elisabetta Buda,
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Contributi fotografici
Archivio fotografico Bargiornale, Francesco Brunello,
Mattia Mionetto, Meridiana Immagini, MilanoForward (copertina),
Stockfood
Registrazione Tribunale di Bologna n. 7082 del 03.01.01 R.O.C. n°. 9799
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