L.R. n.37/99
Progetto n. 9 di Ricerca e Sperimentazione
“Caratterizzazione Formaggi”
Soggetti interessati
Progetto coordinato da: Università Politecnica delle Marche (UNIVPM) - Dipartimento
di Scienze Alimentari, Agro-Ingegneristiche, Fisiche, Economico-Agrarie e del Territorio
(SAIFET),
Responsabile
Tecnico-Scientifico
Prof.ssa
Francesca
Clementi,
con
coinvolgimento in qualità di Partners cofinanziatori di: CIA Marche, Azienda Pala di
Tavoleto (PU), Azienda Pittalis Bernardo di Ostra (AN), Caseificio Martarelli Formaggi
di Camerata Picena (AN), Caseificio Meloni di Piobbico (PU).
Per la realizzazione del progetto ci si è altresì avvalsi della collaborazione di: Istituto
Zooprofilattico Sperimentale Umbria e Marche (IZSUM), Organizzazione Nazionale
Assaggiatori Formaggio (ONAF); Centro Italiano di Analisi Sensoriale.
Obiettivi progettuali
I formaggi tradizionali e tipici hanno un’origine molto antica e portano con sé il plus–
valore della cultura di un determinato territorio, ma sono anche depositari e garanti di un
patrimonio di biodiversità biologica, altrettanto importante. Un aspetto fondamentale che
caratterizza la qualità nutrizionale e sensoriale di tali formaggi è, senza dubbio, la materia
prima utilizzata nonché gli ambienti di caseificazione; esiste infatti una biodiversità
nascosta, apportata dalle popolazioni di microrganismi filo-caseari naturalmente associati
a tali produzioni e selezionati da secoli di pressione selettiva. La valorizzazione dei
prodotti tradizionali, e più in generale, dei prodotti di pregio e di nicchia, ne richiede una
appropriata tutela nei confronti di prodotti imitatori e competitori, che vengono immessi
sul mercato con denominazioni uguali o simili, ma che non presentano le stesse peculiari
caratteristiche.
Obiettivo della presente ricerca è stato la caratterizzazione chimico-fisica, microbiologica,
aromatica e sensoriale di alcune produzioni lattiero-casearie della regione Marche,
finalizzata alla identificazione di marcatori di qualità, per la discriminazione, su base
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oggettiva, di tali produzioni da competitori industriali di uguale denominazione, ma
minore pregio.
Oltre alle analisi chimico-fisiche e microbiologiche, che consentono di stabilire il valore
nutrizionale di un alimento o la sua salubrità, ci si è avvalsi anche del test di preferenza,
che evidenzia l’accettabilità di un prodotto da parte del consumatore e ne caratterizza il
profilo sensoriale, utilizzando lo stesso consumatore quale strumento di misura (Consumer
test). Le valutazioni sensoriali, possono, infatti, contribuire ad individuare i parametri
tipicizzanti di uno specifico prodotto agro-alimentare, indicando il grado di percezione di
tali parametri da parte del consumatore, e indirizzare così i produttori nella scelta di
sistemi produttivi/gestionali più efficaci per salvaguardare ed esaltare le peculiarità dei
prodotti, maggiormente recepite dal mercato.
Azioni realizzate
Lo studio è stato condotto prendendo in considerazione tre tipologie di formaggio
tradizionalmente prodotte nella regione Marche (Pecorino, Caciotta e Caprino) ed un
quarto formaggio (Caserotto), ottenuto dall’azienda Pittalis Bernando di Ostra con latte
crudo vaccino ed una tecnologia casearia innovativa, basata sull’aggiunta direttamente in
caldaia di olio di oliva monovarietale Raggia, varietà tipica della provincia di Ancona.
Il campionamento di Pecorino, Caciotta e Caprino a latte crudo, prodotti senza l’aggiunta
di starter commerciali, è stato effettuato in tre caseifici artigianali della regione Marche,
situati nelle provincie di Ancona e Pesaro-Urbino, partner del progetto di ricerca (Azienda
Agricola Pala Luca; Caseificio Meloni,
Caseificio Martarelli Maria Luisa), mentre il
campionamento dei corrispondenti competitori industriali, ottenuti con latte pastorizzato
ed aggiunta di starter commerciali, è stato effettuato prelevando prodotti da un
ipermercato della provincia di Ancona; complessivamente sono stati campionati 29
formaggi, di cui 8 Caprini, 12 Pecorini e 9 Caciotte da latte misto. Tutti i campioni sono
stati sottoposti a:
1. determinazione del contenuto di NaCl, proteina grezza e grassi totali;
2. misurazione di pH, attività dell’acqua (aw), numero di perossidi della sostanza
grassa;
3. ricerca di Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed enterotossine stafilococciche;
4. enumerazione di batteri lattici mesofili e termofili;
5. analisi PCR-DGGE della popolazione batterica;
6. analisi della componente volatile mediante SPME-GC.
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L’insieme dei dati composizionali, microbiologici, e del profilo aromatico è stato
sottoposto ad analisi PCA (Principal Component Analysis) e PLS-DA (Partial Least Square
Discriminant Analysis).
Per lo svolgimento del Consumer Test in totale sono stati reclutati circa 250 giudici non
addestrati, che hanno consentito di ottenere, per ciascuna tipologia di formaggio, un
numero di responsi tale da garantire la significatività dei dati rilevati. La selezione dei
giudici è stata basata su sesso ed età, nell’intento di definire un gruppo di potenziali
consumatori rappresentativo del profilo demografico nazionale. I quesiti sottoposti agli
intervistati sono stati formulati evitando risposte aperte e prevedendo una scala di
valutazione da 1 a 9 punti. Nell’ultima domanda del questionario, si è chiesto poi di
esprimere, per ciascuna tipologia di formaggio, la preferenza verso la produzione
artigianale o industriale.
Risultati e considerazioni
Tutte le produzioni in studio sono risultate conformi ai limiti legislativi previsti per i
parametri igienico-sanitari considerati.
L’analisi multivariata mediante PCA dei dati composizionali, microbiologici e gascromatografici ha prodotto un modello a 2 componenti che spiega il 33% della varianza.
Nello score plot t1/t2, le 3 tipologie di formaggio sono risultate ben separate; al contrario,
non è stato possibile distinguere i formaggi sulla base del processo produttivo (utilizzo di
latte crudo o pastorizzato), indipendentemente dalla tipologia considerata (Caciotta,
Pecorino o Caprino). Il corrispondente loading plot ha permesso di evidenziare i seguenti
3 gruppi di variabili:
1. variabili relative al profilo aromatico, che sono risultate responsabili della
distinzione dei formaggi appartenenti alla tipologia Caprino;
2. variabili relative a conte microbiche, proprietà fisico-chimiche e composizionali,
che hanno permesso di separare i formaggi appartenenti alla tipologia Caciotta;
3. variabili relative all’ecologia microbica, che sono risultate utili per discriminare i
formaggi appartenenti alla tipologia Pecorino.
In particolare, conte più elevate di batteri lattici e valori più alti di acqua hanno permesso
di differenziare le Caciotte dai Pecorini e Caprini; questi ultimi a loro volta sono stati
caratterizzati attraverso concentrazioni più elevate di composti aromatici, mentre i
Pecorini si sono distinti per la presenza delle specie Lactobacillus coryniformis, Lb.
rhamnosus e Lb. plantarum.
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L’analisi PLS-DA ha prodotto anch’essa un modello a 2 componenti, il cui score plot t1/t2
ha confermato la separazione delle 3 tipologie di formaggio. Dall’analisi del
corrispondente loading plot, è emerso che tale separazione è principalmente dovuta a 6
descrittori legati alla definizione del profilo aromatico, riguardanti il contenuto in acido
butirrico, caproico, enantico, caprilico, caprico ed undecenoico.
L’approccio utilizzato ha permesso, nel complesso, di caratterizzare le produzioni
casearie considerate, nonché di identificare marcatori utili per una discriminazione
oggettiva delle stesse.
I consumer test condotti durante il periodo di ricerca sono stati eseguiti per ottenere
ulteriori informazioni sul grado di apprezzamento da parte del consumatore nei confronti
delle produzioni artigianali dei 4 caseifici partner del progetto, in comparazione ai
competitori industriali reperibili in commercio con la stessa denominazione. Poiché le
valutazioni hanno riguardato produzioni puntuali della stessa tipologia di formaggio,
campionate presso il medesimo partner nei tre anni di ricerca, i risultati non possono
essere intesi come estendibili alla intera produzione dei caseifici partner, ma come
indicatori di massima.
I risultati dei Consumer test eseguiti sulle produzioni di formaggio Caprino del Caseificio
Meloni sono in linea di massima sovrapponibili, in quanto le valutazioni hanno sempre
evidenziato
una
preferenza
del
consumatore
verso
il
competitore
industriale,
probabilmente a causa del forte profilo sensoriale della produzione artigianale, maturata
in fosse tufacee. I consumer test per la valutazione del Caserotto (azienda agricola Pittalis
Bernardo) hanno invece evidenziato la decisa preferenza di questo rispetto al suo
competitore industriale (una caciotta a base latte bovino pastorizzato, prodotta mediante
aggiunta di starter commerciali). Per quanto riguarda infine la Caciotta (azienda agricola
Pala Luca) e il Pecorino (caseificio Martarelli Maria Luisa) i Consumer test hanno mostrato
dati discordanti, in quanto i Consumer test condotti durante il primo ed il terzo anno di
studio hanno mostrato una preferenza dei giudici non addestrati per le produzioni
artigianali, mentre i Consumer test condotti nel secondo anno hanno evidenziato un
maggiore apprezzamento verso le produzioni industriali.
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