PIANIFICARE UN’ ATTIVITÁ RISTORATIVA
• STUDIO DEL MERCATO
• DETERMINAZIONE DELLA STRUTTURA
• SCELTA DEL SISTEMA OPERATIVO
• IMMAGINE E CULTURA AZIENDALE
• PROGETTAZIONE DEGLI SPAZI
a cura del Prof. Filippi
STUDIO DEL MERCATO
1) Analisi della zona
2) Ricognizione del territorio (possibilità di
produrre reddito)
3) Analisi della concorrenza
4) Quantificazione della possibile clientela
5) Sondaggio su quale proposta ristorativa
potrebbe interessare maggiormente
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ANALISI DELLA ZONA
É utile per verificare:
• la possibilità di reperire personale
• la fornitura delle merci
• la vicinanza delle principali vie di comunicazione
(stazioni,aeroporti, autostrade) e di infrastrutture
(teatri, cinema, banche) che possono costituire
ulteriori attrattive per il cliente turista.
• l’ ubicazione favorevole, in relazione al tipo di
azienda in aree di transito o industriali o vicine alle
attrattive culturali o naturali della zona.
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ANALISI DELLA CONCORRENZA
•
•
Monitoraggio di tutte le aziende
presenti nella zona
Individuazione di quelle che
occupano la stessa fascia di utenza
Analizzare la concorrenza è utile per non
banalizzare la proposta ed offrire un
miglior servizio per la stessa utenza.
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ANALISI DELL’ UTENZA
•
•
•
•
Valutazione delle abitudini alimentari
Esigenze
Desideri
Capacità di spesa
In relazione a questo si devono definire:
• L’ offerta gastronomica
• Orario di apertura del locale
• Il numero di coperti
• L’ immagine del ristorante
• Il tipo di ambiente
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DETERMINAZIONE DELLA STRUTTURA
Il prodotto di un’ azienda di ristorazione è dato da un
insieme di beni e servizi suddivisibili in:
BENI TANGIBILI (Materiali)
OFFERTA GASTRONOMICA, il menu e
la selezione delle bevande
STRUTTURA FISICA cioè l’ insieme delle attrezzature e
degli arredi e ambienti
STRUTTURA TECNICA cioè il personale
dell’ azienda
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FATTORI INTANGIBILI ( SERVIZI)
All’ interno di questi fattori assume grande importanza l’interazione
tra Cliente e Personale perciò la scelta attenta delle risorse umane e
la loro formazione continua costituiscono aspetti basilari nella
conduzione dell’ azienda.
I Servizi offerti al Cliente sono l’ insieme dei azioni che un sistema di
ristorazione attua per soddisfare i bisogni del cliente e si suddividono
in :
• Servizi centrali
• Servizi di facilitazione
• Servizi ausiliari
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Servizi centrali
• Sono costituiti dall’ offerta gastronomica e dal servizio al
cliente
• Cibi freschi e di buona qualità
• La proposta di vari tipi di pane
• Il servizio delle bevande alla temperatura ottimale
• Servizio al tavolo tempestivo ma non assillante
• Aspetto del personale curato con divise pulite ed ordinate
• Il personale deve saper illustrare i piatti proposti in più lingue
• La Cortesia , il saluto all’ arrivo ed il ringraziamento alla
partenza del cliente
• La mise en place curata
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Servizi di facilitazione
Hanno lo scopo di agevolare il cliente che usufruisce del
servizio
• Pubblicità e Marketing (radio, tv, depliants, biglietti
da visita, guide gastronomiche)
• Servizio di prenotazione telefonica
• Accoglienza all’ esterno del locale(insegna,
segnaletica,locandina menu)
• Accettazione di varie forme di pagamento (carte di
credito, bancomat, convenzioni particolari con ticket
restaurant o card)
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Servizi ausiliari
Sono ulteriori agevolazioni offerte al cliente:
• Parcheggio custodito
• Guardaroba
• Telefono
• Informazioni turistiche
• Intrattenimento musicale
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La scelta del sistema operativo
Gli spazi ed i tempi di servizio (Setting)
devono essere stabiliti con cura,
stabilendo a seconda del tipo di locale il
tempo di attesa tra:
• Arrivo del cliente
• Presentazione del menu
• Distribuzione dei piatti
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L’immagine
L’ Immagine è data da:
Nome falcile da memorizzare
Logo
L’ insegna
La facciata
Le vetrine
La segnaletica stradale
Indicazioni interne
Arredamento
Mobili
Colori
Luci
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La cultura aziendale
• L’ idea sulla quale si basa l’ immagine
aziendale deve essere comunicata allo Staff
tecnico affinchè la faccia propria e possa
trasmetterla al cliente
• Occorre stabilire Regole e Comportamenti
Comuni che diano valore e significato al
lavoro aziendale.
• Per coniugare efficienza ed efficacia si deve
disporre di attrezzature ad alta tecnologia e di personale
professionista in un ambiente di alta qualità ( high tech &
high touch)
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