Studio del Mercato
Il mercato della ristorazione in Italia
Le motivazioni che spingono le persone a servirsi delle strutture
ristorative sono molteplici:
•Necessità di lavoro, affari o di studio (turismo strumentale)
•Scopo ricreativo-culturale (turismo di massa)
•Desiderio di gustare diverse specialità gastronomiche (turismo enogastonomico)
In ognuno di questi casi le differenti capacità di spesa del
consumatore lo indurranno a scegliere strutture ristorative diverse.
Diversi perciò saranno:
• i livelli di qualità
• i prezzi
• i servizi offerti
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Studio del Mercato
• La varietà della domanda fa si che il comparto
ristorativo-alberghiero risulti estremamente
frammentato. (frammentazione dell’ offerta)
• Per rispondere alle sempre nuove esigenze
della clientela occorre pianificare un’ accurata
strategia di base per non affidarsi all’
improvvisazione.
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Il mercato della ristorazione in Italia
45
40
35
30
25
Dati
Percentuali
20
15
10
5
0
Risorante Ristorante
pizzeria
trattoria
pizzeria
ristorante
gourm et
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Classificazione sulla base dell’ utenza
Si possono suddividere le strutture ristorative in:
• Ristorazione commerciale o pubblica ed ogni forma
di ristorazione aperta al pubblico (ristoranti, pizzerie,
fast food, bar, gastronomie)
• Ristorazione collettiva o industriale per la
preparazione di pasti per un’ utenza specifica
individuata anticipatamente(istituzioni, comunità,
aziende, scuole, ospedali, aerei, treni)
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Classificazione sulla base del servizio
I locali della ristorazione pubblica si suddividono in:
Strutture tradizionali
1) Con menu a scelta
2) Servizio al tavolo
• Ristoranti
• Trattorie
• Pizzerie
• Etnici
Neoristorazione
1) Piatti pronti
2) Servizio rapido
• Self- service
• Fast food
• Paninoteche
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Classificazione sulla base del prezzo
La classificazione della ristorazione commerciale in base al prezzo:
Necessità
o di servizio
1)
2)
•
•
•
Prezzi contenuti
Servizio rapido
Self service
Fast food
Paninoteche
Gastronomica
Intermedia
1)
2)
•
•
•
Prezzi medio bassi
Servizio veloce
Pizzerie
Trattorie
Spaghetterie
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1)
2)
Prezzo medi e alti
Servizio accurato
•
•
Ristoranti gourmet
Ristoranti d’ albergo
(4-5 stelle)
Locali a confronto
Locale
Punti forti
Punti deboli
Self service
•Possibilità di consumare
rapidamente e di costruire un menu
personalizzato e destrutturato.
•Convenienza
•Scarsa diffusione
•L’ assenza del servizio esclude
molte occasioni di consumo
Pizzeria e ristorante
•Gradimento del piatto principale
•Convenienza
•Fruizione disimpegnata
•Limite dell’ offerta
•La pizza è ritenuta un piatto serale
Fast food
•Convenienza
•Velocità
•Apprezzamento dei cibi
•Specificità del target
Ristorante tradizionale
•In genere la forza del Format è
legata alla qualità dell’ offerta
•Prezzo
•Tempi prolungati di servizio
•Impegnativo per la pausa di
mezzogiorno
Trattoria
•Convenienza
•Piatti tipici
•Qualità dell’ offerta
•Troppo impegnativo per il pranzo
Bar con panini
Diffusione
Socializzazione
Affollamento
Rumore
Scomodità
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Distribuzione per fascia oraria delle vendite giornaliere
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
apertura-12.00
12.00-15.00
15.00-19.00
19.00 chiusura
Ristorazione
tradizionale
Ristorazione
collettiva
Ristorazione
veloce
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