CARATTERISTICHE
Nel 2001 è nato, sotto gli auspici della Comunità
Montana di Valle Trompia, un Comitato promotore
composto da produttori e trasformatori di latte, nonchè da stagionatori di formaggio, che con il supporto
dell’Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Lodi ha
dato il via alla richiesta di registrazione della denominazione Nostrano Valtrompia come “Denominazione
di Origine Protetta” (DOP).
Dopo un decennio, esattamente dal 6 luglio 2012,
la Commissione dell’Unione Europea CE ha emanato il
Forma: cilindrica, con scalzo quasi dritto e facce piane; il diametro è compreso
tra i 30 e i 45 cm e l’altezza dello scalzo varia da 8 a 12 cm
Peso: è compreso tra gli 8 e i 18 Kg. in dipendenza della disponibilità del latte
e dagli usi particolari di ogni produttore,
anche in funzione della durata del periodo di maturazione
Crosta: è dura e presenta colorazioni variabili dal giallo bruno al rossastro,
in funzione della frequenza dell’oliatura effettuata con olio di lino
Pasta: è dura, non particolarmente granulosa e può presentare occhiatura medio
- fine omogeneamente distribuita; il suo colore è giallo paglierino, con tendenza al
giallo verde, in funzione del tenore in grasso e all’aggiunta più o meno abbondante
di zafferano e del periodo di produzione (pascolo o fieno)
l’iscrizione della denominazione “Nostrano Valtrompia
Contenuto in grasso: nel formaggio maturo, il grasso espresso sulla sostanza
secca, oscilla generalmente tra il 27,5 e il 42%
(DOP)” nel registro delle denominazioni di origine pro-
Umidità: il contenuto massimo di umidità è pari al 36% del tal quale
Regolamento di esecuzione n° 629/2012 concernente
tette e delle indicazioni geografiche protette.
Sapore: la pasta ha gusto e aroma pieni ed intensi,
senza percezione di note acide a maturazione minima,
mentre quando molto stagionata anche con note di pungente appena accennate
Utilizzo: da tavola il fresco, da grattugia lo stagionato
Durata della stagionatura: minimo 12 mesi
COMITATO PROMOTORE
PER LA VALORIZZAZIONE
DEL FORMAGGIO NOSTRANO VALTROMPIA
Via Matteotti, 327 - Gardone Val Trompia (Bs)
[email protected]
[email protected]
www.nostrano-valtrompia.it
Programma di Sviluppo Rurale 2007-2013
Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale: l’Europa investe nelle zone rurali
Un territorio
...il suo
Nostrano
LA STORIA
COM’È FATTO
ZONA DI PRODUZIONE
Il formaggio Nostrano Valtrompia D.O.P. è
Formaggio semigrasso a pasta extra dura, prodotto a par-
La zona di produzione e di stagionatu-
da secoli, come dimostrano numerosi do-
tire da latte crudo e con l’aggiunta di zafferano, ottenuto
ra del formaggio “Nostrano Valtrompia
cumenti, la tradizione orale e le pratiche
da vacche prevalentemente di razza Bruna la cui alimenta-
D.O.P.” appartiene ai comuni della Provin-
attuali di produzione, il tipico prodotto de-
zione di base è costituita dal fieno nel periodo estivo e dal
cia di Brescia ricadenti nella Valle Trom-
rivato dalla lavorazione artigianale e tradi-
pascolo durante la primavera-estate. Il latte, generalmente
pia quali Bovegno, Bovezzo, Brione, Caino,
zionale del latte delle bovine di razza bruna,
di più munte è parzialmente scremato mediante sosta in
Collio, Concesio, Irma, Gardone Val Trom-
stanziate sul territorio della Valle Trompia,
bacinella di affioramento.
pia, Lodrino, Lumezzane, Marcheno, Mar-
che ne utilizzano i prati di fondo valle, i
Si produce tutto l’anno, con differenze tra le produzioni
mentino, Nave, Pezzaze, Polaveno, Sarezzo,
maggenghi ed i pascoli montani. Il duplice
estive, ottenute dalla miscela dei latti di vari produttori,
Tavernole sul Mella, Villa Carcina, nonché
nome esplicita questo concetto, in quanto
associati nell’alpeggio e quelle invernali ricavate general-
la zona montana del comune di Gussago
traduzione italiana della parola “Nostrà”
mente dal latte di singola mandria.
(BS) comprendente le frazioni Quarone e
che nel dialetto locale sta a significare ciò
Civine.
che è prodotto “da Noi” in loco, secondo usi
La zona di produzione è definita in base
tipicamente tradizionali, seguito dall’ indi-
sia alle caratteristiche fisiche del territo-
cazione geografica che delimita non solo
rio che all’omogeneità dell’utilizzo delle
la zona di produzione, ma anche quella di
pratiche tradizionali.
stagionatura.
Numerosi sono i documenti storici che ne
LEGAMI CON L’AMBIENTE
comprovano l’originalità e la tipicità, a par-
La struttura irregolare e accidentata del territorio ha por-
tire da quelli del 1566 (A. Gallo) per finire
tato sia alla forzata parcellizzazione dell’attività produttiva
al 1933 (D. Brentana), passando per il 1836
che alla disincentivazione della trasformazione industriale
(Quesiti sull’agricoltura) e il 1881 (B. Bene-
del latte, consolidando nel tempo organizzazioni aziendali
dini), che ci narrano delle vacche brune del
che vedono quale fulcro del sistema, la piccola azienda zo-
loco e/o provenienti dalla Svizzera, alimen-
otecnica di autotrasformazione del proprio latte. Infatti, il
tate a erba e fieno e poco pannello di lino,
complesso sistema orografico, che vede alpeggi situati a
della pratica dell’alpeggio estivo e soprat-
oltre 1.800 metri s.l.m. e le difficoltà di ordine viabilistico
tutto della produzione di caci a pasta cotta
dell’area di produzione, condizionano da sempre la moda-
del peso fino a 20 Kg.
lità di raccolta e trasformazione del latte, che avvengono
tutt’ora in secchi/bidoni e bacinelle nelle aziende di autotrasformazione.
In Valle Trompia, è prevalente la figura dell’allevatore del
bestiame che è anche casaro e stagionatore. Si riunisce
quindi in una sola figura gran parte della filiera. In questo
contesto interviene l’uso di tecniche comuni che si tramandano da padre in figlio.